45 3.17 RICERCA DI MICOTOSSINE IN: FRUTTA SECCA, CEREALI E LEGUMI - SEMI OLEAGINOSI - SPEZIE ED ERBE INFUSIONALI Esaminati 137 campioni di frutta secca, cereali e legumi; 430 campioni di semi oleaginosi; 67 campioni di spezie ed erbe infusionali. Tab.48: Frutta secca, cereali e legumi: caratterizzazioni chimiche con standard di riferimento Numero di campioni Ricerche: Aflatossine ed Ocratossina A nei cereali Tot. camp Camp pos. <LR* 0 - 2 µg/kg 2 - 4 µg/kg 4 - 10 µg/kg 10 - 50 µg/kg > 50 µg/kg Standard di riferimento (Circolare n.10 del 9/6/99) B1 137 1 135 1 1 2 µg/kg B1+B2+G1+G2 121 1 119 1 1 4 µg/kg Ocratossina A 16 0 16 2 µg/kg *L.R.= limite di rilevabilità Fig.26: campioni non conformi di frutta secca, cereali e legumi B1 (B1 + B2 + G1 + G2) Ocratossina A Tab.49: Semi oleaginosi: caratterizzazioni chimiche con standard di riferimento Numero di campioni Ricerca: Aflatossine Tot camp Camp pos < LR* 0 - 2 µg/kg 2 - 4 µg/kg 4 - 10 µg/kg 10 - 50 µg/kg > 50 µg/kg Standard di riferimento (Circolare n.10 del 9/6/99) B1 430 18 408 4 5 2 5 6 2 µg/kg B1+B2+G1+G2 430 15 408 4 3 4 5 6 4 µg/kg *L.R.= limite di rilevabilità Campioni Conformi 99,3 % Campioni non Conformi 0,7 % Campioni Conformi 99,2 % Campioni non Conformi 0,8 % Campioni Conformi 100 %
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3.17 RICERCA DI MICOTOSSINE IN: FRUTTA SECCA, CEREALI E ... · 45 3.17 RICERCA DI MICOTOSSINE IN: FRUTTA SECCA, CEREALI E LEGUMI - SEMI OLEAGINOSI - SPEZIE ED ERBE INFUSIONALI Esaminati
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3.17 RICERCA DI MICOTOSSINE IN: FRUTTA SECCA, CEREALI E LEGUMI - SEMI
OLEAGINOSI - SPEZIE ED ERBE INFUSIONALI
Esaminati 137 campioni di frutta secca, cereali e legumi; 430 campioni di semi oleaginosi; 67
campioni di spezie ed erbe infusionali.
Tab.48: Frutta secca, cereali e legumi: caratterizzazioni chimiche con standard di riferimento
Numero di campioniRicerche: Aflatossine edOcratossina A
nei cereali
Tot.camp
Camppos.
<LR* 0 - 2µµµµg/kg
2 - 4µµµµg/kg
4 - 10µµµµg/kg
10 - 50µµµµg/kg
> 50µµµµg/kg
Standard diriferimento
(Circolare n.10 del9/6/99)
B1 137 1 135 1 1 2 µµµµg/kg
B1+B2+G1+G2 121 1 119 1 1 4 µµµµg/kg
Ocratossina A 16 0 16 2 µµµµg/kg
*L.R.= limite di rilevabilità
Fig.26: campioni non conformi di frutta secca, cereali e legumi
B1 (B1 + B2 + G1 + G2)
Ocratossina A
Tab.49: Semi oleaginosi: caratterizzazioni chimiche con standard di riferimento
Numero di campioniRicerca:Aflatossine
Totcamp
Camppos
< LR* 0 - 2µµµµg/kg
2 - 4µµµµg/kg
4 - 10µµµµg/kg
10 - 50µµµµg/kg
> 50µµµµg/kg
Standard diriferimento
(Circolare n.10 del9/6/99)
B1 430 18 408 4 5 2 5 6 2 µµµµg/kg
B1+B2+G1+G2 430 15 408 4 3 4 5 6 4 µµµµg/kg
*L.R.= limite di rilevabilità
CampioniConformi
99,3 %
Campioninon
Conformi0,7 %
CampioniConformi
99,2 %
Campioninon
Conformi0,8 %
CampioniConformi
100 %
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Fig.27: campioni non conformi di semi oleaginosi
B1 (B1 + B2 + G1 + G2)
Tab.50: Spezie ed erbe infusionali: caratterizzazioni chimiche con standard di riferimento
Numero totale di campioniRicerca: Aflatossine edOcratossina A
nel caffè
Totcamp
Camppos
< LR* 0 - 4µµµµg/kg
4-8µµµµg/kg
8 - 10µµµµg/kg
10-20µµµµg/kg
20 - 50µµµµg/kg
> 50µµµµg/kg
Standard diriferimento
(Circolare n.10 del9/6/99)
B1 29 1 26 2 1 10 µµµµg/kg
B1+B2+G1+G2 29 1 26 2 1 20 µµµµg/kg
Ocratossina A 51 4 µµµµg/kg nel caffètostato8 µµµµg/kg nel caffècrudo
*L.R.= limite di rilevabilità
Fig.28: campioni non conformi di spezie ed erbe infusionali
B1 (B1 + B2 + G1 + G2)
Ocratossina A
In queste tipologie di alimenti sono state ricercate le micotossine, in particolare le aflatossine e
l'ocratossina A, molecole tossiche con potere cancerogeno, prodotte da alcuni tipi di muffe
(Aspergillus, Penicillium e Fusarium) in particolari condizioni di temperatura e umidità.
CampioniConformi
95,8 %
Campioninon
Conformi4,2 %
CampioniConformi
96,5 %
Campioninon
Conformi3,5 %
CampioniConformi
96,6 %
Campioninon
Conformi3,4 %
CampioniConformi
96,6 %
Campioninon
Conformi3,4 %
CampioniConformi
100 %
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Si è riscontrato che la contaminazione da tali molecole, in particolare da aflatossina B1 e da
aflatossine totali varia dallo 0,7% nella frutta secca-cereali-legumi, al 3,4% nelle erbe infusionali-
spezie, al 4,2% nei semi oleaginosi (da tab.48 a tab.50, da fig.26 a fig.28).
All'interno delle classi di alimenti considerate si possono individuare alcune matrici più a rischio:
tra i semi oleaginosi i pistacchi e le arachidi; tra le spezie i peperoncini e le polveri derivate ed
infine tra la frutta secca i fichi.
I dati ottenuti confermano l'alto rischio alimentare per prodotti provenienti da paesi terzi (Turchia,
India, Iran, ecc.) dove non sempre le condizioni di stoccaggio e trasporto delle derrate alimentari
possono garantire la salubrità dei prodotti.
L'ocratossina A, invece, è stata ricercata nei cereali e nel caffè (sia crudo che tostato): tutti i
campioni non hanno presentato valori al di sopra dei limiti di legge (tab.48 e fig.26, tab.50 e fig.28).
3.18 ALIMENTI ITTICI
Esaminati 303 campioni.
Tab.51: Caratterizzazioni chimiche con standard di riferimento
Numero di campioniRicerca Totcamp
Camppos
< L.R* 0-0,05mg/kg
0.05-0.1mg/kg
0.1-1mg/kg
1-1,5mg/kg
1,5-10mg/kg
10-102
mg/kg102-200mg/kg
>200mg/kg
Standard diriferimento
(D.L del14/12/71)
Hg 260 0 138 89 20 13 1 mg/kg
Pb 227 0 33 27 31 136 1,5 mg/kg
Istamina 90 3 37 5 18 27 3 200 mg/kg
*L.R.= limite di rilevabilità
Fig.29: campioni non conformi per Hg, Pb e istamina
Istamina
Mercurio e piombo sono regolari in tutti i campioniCampioniConformi
96,7 %
Campioninon
Conformi3,3 %
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Negli alimenti ittici sono stati considerati tre parametri:
− determinazione del mercurio,
− determinazione del piombo,
− determinazione dell'istamina.
Il piombo ed il mercurio sono contaminanti presenti nell'ambiente in cui il pesce vive e la loro
possibile presenza nel pesce varia proporzionalmente con l'età del pesce stesso.
L'istamina è un'ammina biogena derivante dalla decomposizione, ad opera di batteri,
dell'amminoacido istidina, decomposizione favorita da temperature di conservazione non adeguate e
da lunghi tempi di conservazione.
I risultati ottenuti evidenziano che una piccola percentuale di campioni presenta valori non
conformi per l'istamina (3,3% pari a 3 campioni) mentre mercurio e piombo sono regolari in tutti i
campioni (tab.51, fig.29).
Anche se i risultati dell'indagine sono tranquillizzanti è bene mantenere comunque un elevato
livello di controllo, soprattutto per l'istamina, poiché quantità elevate di tale sostanza possono
provocare fenomeni di tossicità acuta ("intossicazione sgombroide") soprattutto nelle popolazioni a
rischio.
3.19 RICERCA DEI PRINCIPALI CONSERVANTI NEI PRODOTTI DA FORNO
Esaminati 208 campioni.
Tab.52: Caratterizzazioni chimiche con standard di riferimento
Numero di campioniRicerca:conservanti
Tot camp Camp pos
< L.R.* 10 - 500mg/kg
500-2000mg/kg
> 2000mg/kg
Standard diriferimento
(D.M. n. 209 del27/2/96)
Ac. Sorbico 208 0 171 31 6 <2000 mg/kg
Ac. Benzoico 107 1 106 1 Non consentito
*L.R.= limite di rilevabilità
Fig.30: campioni non conformi per acido sorbico ed acido benzoico
Acido sorbico è regolare in tutti i campioni
In questa
l'acido sor
Tutti i cam
presenza d
La quantit
conservan
presenti ne
3.20 VINI
Esaminati
Tab.53: Vini ro
R
R
M
R
*L.R.=
CampioniConformi
Campioninon
Conformi0,9 %
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Acido benzoico
tipologia sono stati ricercati i principali conservanti utilizzati dalle industrie alimentari:
bico e l'acido benzoico.
pioni esaminati risultano conformi per l'acido sorbico, mentre lo 0,9% è irregolare per la
i acido benzoico (tab.52, fig.30).
à di acido benzoico riscontrata in 1 campione è così modesta da far supporre che tale
te non derivi da “addizione volontaria” bensì dall'uso di additivi, consentiti per legge,
i semilavorati.
ROSSI E VINI BIANCHI
230 campioni di vini rossi e 140 campioni di vini bianchi
ssi: caratterizzazioni chimiche con standard di riferimento