2DO INFORME NORMAS ISO

SEGURIDAD Y NORMAS ISO

IMPLEMENTACION DEL MANUAL DE GESTION INTEGRADO

CERVECERIA “CASTLE VILLE”

IDENTIFICACION DE LA EMPRESA

Razón Social

Empresa cervecera denominada CASTLE VILLE.

Forma Jurídica

CASTLE VILLE, conforma una sociedad, cuya forma jurídica es sociedadlimitada, adecuadas a las normas de código de comercio.

Ubicación de la Empresa

Av. Lázaro Cárdenas #975. Guadalajara, Jalisco, México

ANTECEDENTES DE LA EMPRESA

CERVECERIA CASTLE VILLE

Es una organización dedicada al sector servicios, con unos clientes que cada día demandan más servicios y con mayores exigencias de calidad, prevención al medio ambiente y prevención en la seguridad ysalud ocupacional. En este entorno la dirección entiende que la mejora continua de la calidad, la prevención al medio ambiente y la prevención en materia de seguridad y salud ocupacional es un objetivo prioritario para lograr la satisfacción de los clientes y empleados, mejorando la competitividad y obteniendo un mayor crecimiento en el mercado y fidelización de los clientes.

Ing. ERNESTO NUÑEZ Página


ORGANIZACIÓN

Organigrama

PLANIFICACION DE LA EMPRESA

MISIÓN:

Brindar a los consumidores los mejores momentos con la mejor marca.Establecer el liderazgo en el mercado global de bebidas y productosde consumo con el fin de:

Generar confianza constante a nuestros clientes, accionistas, personal y sociedad

Generar empleos en nuestra industria Alcanzar la excelencia en nuestros procesos, sistemas,

productos y servicios excediendo las expectativas de nuestros clientes y consumidores a través de la innovación constante.

VISIÓN:

Ser un grupo líder en el mercado a mediano plazo, a fin de garantizar un excelente servicio y productos, contribuyendo a un



desarrollo sustentable para el país y reconocido también por la calidad profesional y humana de su gente hacia sus clientes.

VALORES:

Se basan en la política de la empresa:

•Los clientes y/o consumidores son una ventaja duradera.

•La responsabilidad es clara e individual.

•Trabajos y ganamos en equipo.

•La reputación de la empresa es indivisible.

OBJETIVOS

•Ofrecer cerveza artesanal de calidad a través del cual se logre la satisfacción plena de los consumidores y preferencias de nuestros clientes.

•Fomentar el desarrollo de nuestro país generando empleos que mejoren el nivel de vida de nuestros trabajadores y motivar para queestén enfocados hacia el éxito.

•Mantener una línea de comunicación completamente abierta entre dependencias, entre compañeros y entre la empresa y su entorno.

•Mantener una rentabilidad sostenida a sus accionistas, una ampliación de oportunidades de desarrollo profesional y personal a sus empleados, con una contribución positiva a la sociedad actuando con un compromiso de ciudadanía global.

Podemos denominarlo de la siguiente manera:

CORTO PLAZO: Darnos a conocer a nivel nacional por la calidad y sabor de nuestro producto, con una impresionante aceptación en la sociedad de consumidores.

MEDIANO PLAZO: Aumentar la cartera de clientes satisfaciendo las necesidades y caprichos del consumidor.

LARGO PLAZO: Ser la empresa numero uno a nivel mundial por medio de nuestro excelente producto.Ing. ERNESTO NUÑEZ Página


POLITICAS

- Política de Calidad

“Es política de la Cervecería fabricar y vender cerveza de calidad,que satisfaga los requerimientos del cliente, conforme a las especificaciones de la organización y de acuerdo a un sistema de aseguramiento de calidad según la normas ISO.

- Política ambiental

CASTLE VILLE comprende la importancia y el valor de respetar los recursos naturales y humanos para el bienestar de las generaciones actuales y futuras. Por ello, el cuidado de las personas y del medioambiente es una de las prioridades de la Compañía.

Las actividades que la Empresa lleva a cabo en este campo se agrupanen dos grandes segmentos:

* Gestión Ambiental,

* Seguridad Industrial

- Políticas de seguridad

Reducir el número de accidentes de trabajo a partir de la detección preventiva de riesgos y la gestión para su control, mediante un seguimiento sistemático que comienza con el registro en una base de datos informatizada de toda la información que garantice el cumplimiento de los objetivos planteados. La Compañía ha definido una serie de indicadores preventivos que complementan los tradicionales indicadores de seguridad (frecuencia, incidencia, gravedad).

- Política de consumo responsable

La organización ha definido objetivos destinados a:

• Cumplir con los principios de la política de calidad, medioambiente y salud y seguridad ocupacional.

• Aumentar el grado de satisfacción del cliente y fidelización delos mismos.Ing. ERNESTO NUÑEZ Página


• Reducir el número de incidencias, incidentes, accidentes ocualquier no conformidad.

• Desarrollar las actividades previniendo la contaminación.

• Formar al personal para que tome conciencia de las implicacionesque tiene el lugar de trabajo diario sobre la calidad, el respetoal medio ambiente y la seguridad y salud ocupacional.

• Hacer entender a todos los empleados de la organización que eltrabajo bien hecho sólo se considerará como tal cuando esté hecho enlas debidas condiciones de seguridad.

• Elaborar instrucciones de trabajo en aquellos casos que se puedaproducir una situación de riesgo.

Programa de gestión medioambiental, de la seguridad y saludocupacional.

RESPONSABILIDADES DE LA DIRECCIÓN A NIVEL DE LA CERVECERIA:

• Dirigir al personal.

• Aprobar gastos e inversiones.

• Organizar y gestionar los recursos.

• Conocer la legislación aplicable.

• Atención de registros de incidencias y reclamaciones.

• Toma de soluciones de incidencias y reclamaciones.

• Verificación de las soluciones.

• La adquisición, custodia y conservación de materias primas yproductos sanitarios.

RESPONSABILIDADES DE LA DIRECCIÓN A NIVEL DEL SGI (sistema degestión integrado):

• Definición de la política de calidad, medio ambiente yseguridad y salud ocupacional.

• Organizar y gestionar los recursos.Ing. ERNESTO NUÑEZ Página


• Conocer la legislación aplicable.

• Aprobar la documentación del sistema.

• Cumplir y hacer cumplir los requisitos del sistema.

• Control de las no conformidades.

• Implantación de acciones de mejora.

• Planificar y realizar auditorías internas.

• Responsable del SGI, se asegura que se cumplen los requisitosde las normas ISO 9001, ISO 14001 y OHSAS 18001 para laimplantación del SGI.

• Mantener un compromiso con el desarrollo, mantenimiento ymejora continua del SGI.

Se ha de disponer de los recursos necesarios para la realización delos procesos. Entre ellos cabe destacar:

• Personas capaces para el desarrollo de los procesos.

• Instalación.

• Equipos y máquinas con la tecnología apropiada.

• Consumibles y repuestos.

• Equipos informáticos y de oficina.

• Capital.

• Proveedores.

IDENTIFICACION DE ASPECTOS AMBIENTALES- SERVICIO (CONSUMOS)

CONSUMO DE RECURSOS NATURALES Y ENERGIA.

Los recursos naturales que se consumen durante el proceso defabricación de la cerveza son: El agua, aire y combustibles. Acontinuación se muestran las cantidades que se consumen de cada unode estos recursos y el consumo de energía por tonelada de cerveza.



Consumo de Agua. Es tomada directamente de ríos, quebradas o pozossubterráneos, para luego ser sometida a tratamientos químicos yfísicos de acuerdo a la utilización que posteriormente se le de entodo el proceso.

En el proceso de elaboración de la cerveza se requieren de 4 - 10Ton de agua para producir una Tonelada de cerveza (4 - 10 Hl deagua/Hl de cerveza).

Los usos del agua en una planta de fabricación de cerveza son:

• Para maceración (como materia prima).• Generación de vapor.• Enfriamiento.• Lavado de equipos.• Lavado de botellas.• Pasteurización.• Uso doméstico (consumo humano, lavado de instalaciones, etc.)

Consumo de vapor es el principal consumo de energía que se observaen procesos de: Maceración, ebullición del mosto, Proceso delimpieza de equipos CIP (Cleaning in Place), Lavado de botellas,Pasteurización, Generación de vapor. El calor consumido en lacerveceria es de 1500 - 2000 MJ/Ton (150 - 200 MJ/Hl).

Consumo de energía eléctrica: El consumo de energía eléctrica en lacervecería está entre 80 - 120 KWh/Ton (8 - 12 KWh/Hl).

Los principales procesos consumidores de electricidad son:

• Zona de envase.• Planta de refrigeración.• Planta de aire comprimido.• Planta de recuperación de CO2.Planta de tratamiento de aguas

residuales.• Aires acondicionados.• Turbinas, bombas y ventiladores.- PRODUCCION

EMISIONES A LA ATMÓSFERA



Principalmente consisten en gases de combustión provenientes de laoperación de cuatro calderas que usan búnker como combustible. Estasemisiones están controladas mediante el monitoreo periódico de laoperación de las calderas y los ajustes requeridos para una buenacombustión que minimice estas emisiones. Adicionalmente, CCV havenido implementando el uso de biogás para la generación de vaporsustituyendo el uso del búnker en favor de una reducción de suscostos operativos, con la consiguiente disminución de sus emisionesatmosféricas por la combustión de búnker. En las áreas de molinos segeneran polvos y partículas de cáscara de malta y arroz, pero no seemiten al aire porque los molinos cuentan con equipos colectores quelas capturan para ser almacenadas y vendidas como alimento paraganado.

Las emisiones a la atmósfera que se pueden producir en este tipo deactividad son:− Gases de combustión (CO2, NOx, SOx, Partículas). Dependen muchodel tipo de combustible utilizado (fuel, gas natural,..)− Partículas en las operaciones de recepción y transporte de lamalta− Vahos de vapor de agua y compuestos volátiles durante la cocción(hasta un 10% del volumen de mosto)− CO2 y compuestos volátiles durante fermentación y maduración de lacerveza en el caso de que no se recuperen (3.2-3.3 kg CO2/Hl decerveza)− Fugas eventuales de fluido refrigerante (NH3, CFC,…).

Vertido de aguas residuales

En la industria cervecera se produce un gran volumen de aguasresiduales, especialmente en las operaciones de limpieza y envasado.El vertido de aguas residuales puede representar el 65-80% del totaldel agua consumida.Estas aguas residuales presentan una carga orgánica elevada yfácilmente biodegradable, sólidos en suspensión y vertidos puntualesde limpieza y vaciado de los baños de la lavadora de botellas con pHfuertemente alcalinos.



Residuos sólidos

La mayor parte de los residuos generados en las cervecerías son decarácter orgánico (bagazos, levaduras y fangos de depuradora), quepueden ser considerados como subproductos ya que pueden servalorizados por otras industrias (alimentación humana, alimentaciónanimal, farmacia) o para utilización agrícola como abono orgánico.Dado el valor comercial de los residuos sólidos generados en elproceso de producción y la elevadísima DBO que presentan, esrecomendable minimizar el vertido de éstos junto a las aguasresiduales.También se generan cantidades elevadas de residuos de envase(vidrio, cartón, plásticos, metálicos), derivados de las operacionesde recepción de materia prima y envasado. Los residuos peligrososgenerados durante el mantenimiento de las instalaciones (aceitesusados, grasas, tubos fluorescentes, baterías, residuos de envasepeligrosos, etc.) son comunes a los generados en cualquier otraactividad y su gestión debe ser la adecuada.



La CCV cuenta con buenas prácticas para el manejo y la disposiciónfinal de los residuos sólidos generados en sus instalaciones. Setienen contenedores de almacenamiento temporal de los residuos y lacompañía contrata los servicios de un contratista local autorizadopara la recolección y traslado de los residuos sólidos no peligrososhasta el sitio de disposición final. CCV cuenta con un permisoespecial para disponer finalmente de sus desechos sólidos nopeligrosos (desechos de jardinería, desechos biodegradables delcomedor, etc.) en el sitio de disposición autorizado porautoridades. Los lodos de la planta de tratamiento de aguasresiduales son deshidratados en filtros prensa y se aplican comoacondicionador de suelos en terrenos de la compañía. La cáscara y el


Grupo Residuo Operación donde segenera

Cantidad aprox.generada

Residuosorgánicos

Bagazo Filtración tras lamaceración

20 kg/Hl cerveza(con un 80% de humedad)

Levaduras Fermentación y guarda0.64 kg/Hl cerveza(con un 97% de

Fangos dedepuradora

Tratamiento de aguasresiduales

Variable en función de la carga contaminante y el

(*) Tierra deDiatomeas

Filtrado de lacerveza

0.14 – 0.25 kg/Hlcerveza

Residuosasimilablea urbanos

Basura general Comedor, papeleras,…Restos depapel y

Envasado ylimpieza de

PlásticosEnvasado ylimpieza deinstalaciones

0.04 – 0.11 kg/Hlcerveza

Restosmetálicos

Mantenimiento delas

Vidrio Envasado 0.5 – 0.9 kg/Hl cerveza

ResiduosPeligrosos

Envases usados Limpieza ymantenimientoAceites usados Mantenimiento

RestoLimpieza,

mantenimiento ydepuración de aguas


polvo de malta y arroz generados en la operación de molienda, asícomo los residuos obtenidos durante la filtración del mosto(afrecho) se venden a terceros como alimento para ganado. Losmateriales reciclables (vidrio, metal, latas de aluminio, cartón,entre otros) también se almacenan temporalmente en depósitosdestinados para este fin y posteriormente se venden a terceros parasu comercialización.

OloresEl olor característico de las cervecerías se genera en las fases decocción y fermentación o en la estación depuradora de aguasresiduales. También pueden generarse olores puntuales debido aalmacenamientos inadecuados de los sólidos (bagazos, levaduras,fangos de depuradora) en el exterior de las instalaciones.

RuidoEn función de la cercanía de las instalaciones a núcleos urbanos,pueden presentarse problemas por el ruido que se produce en algunasoperaciones, principalmente en el envasado, y en algunos equiposcomo los de generación de frío.Otro aspecto importante es el ruido provocado por el tráfico decamiones, ya que se produce de forma continua durante todo el día.

IDENTIFICACION DE PELIGROS Y EVALUACION DE RIESGOS LABORALES

SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO PARA LA IDENTIFICACION DE PELIGROS

El objetivo principal del sistema APPCC es identificar los peligros que puedan darse en cualquier fase de la producción de un alimento, determinar su alcance, tomar medidas de control con límites por encima de los cuales el proceso no debe llevarse a cabo.

La finalidad del sistema de APPCC es lograr que el control y el esfuerzo se centren en los PCC, de tal forma que si llegara el caso en el que se identificase un peligro y, evaluada la posibilidad de su aparición e identificar métodos de reducción/eliminación de los mismos.



Elaboración del análisis de factores de peligro e identificación apropiada de los controles.

El equipo de APPCC, una vez haya enumerado todos los posibles factores de riesgo previsibles en cada fase, deberá llevar a cabo unanálisis de dichos factores para determinar cuáles de ellos son de una naturaleza tal que su eliminación o reducción a niveles aceptables es esencial para la producción de un alimento inocuo.

Un peligro es todo agente o factor biológico, químico o físico presente en el alimento que pueda causar un efecto perjudicial para la salud del consumidor o pueda causarledaños durante su transporte.

En un análisis de factores de peligro es muy útil asignar una categorización de los peligros para poder determinar el riesgo que suponen para el consumidor y excluir del sistema APPCC a aquellos que no suponen un riesgo real.

A continuación podemos ver un ejemplo para el cálculo del riesgo.

Impacto en el consumidor

En el cuadro analítico se listan los factores de peligro potencialesmás comunes en cada proceso de producción y envasado de la cerveza, así como también se sugiere una medida de control para cada uno. Estos factores de peligro pueden variar dependiendo del proceso, la naturaleza del producto y las condiciones de producción.


Rango Impacto Definición

1 Bajo Su ingesta puede ser desagradable, pero no provocará efectos

3 MedioSu ingesta puede ocasionar ciertos efectos adversos leves en lasalud del consumidor, llegando a ser severos si queda

5 Alto Su ingesta puede producir efectos adversos en la saludde al


Probabilidad de suceso

RIESGO = IMPACTO x PROBABILIDAD

Clasificación de los riesgos:

Cuando un riesgo alcanza un valor igual o superior a 5 se le considera significativo y el equipo tendrá entonces que determinar qué medidas de control, si las hay, pueden aplicarse para controlar ese factor de peligro. Puede que sea necesario aplicar más de una medida para controlar un peligro específico, y que con una determinada medida se pueda controlar más de un factor de peligro.

Si se ha determinado la existencia de un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra, deberá modificarse el producto o el proceso en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una medida de control. Deberá utilizarse como guía en la determinación de los PCC.

ÁRBOL DE TOMA DE DECISIONES PARA LA IDENTIFICACIÓN DE PUNTOSCRITICOS


Rango Probabilidad

Definición

1 Bajo El factor de peligro se presenta intermitentemente yante la

3 Medio El factor de peligro se presenta intermitentemente yante la

5 Alto El factor de peligro está presente de forma continuay enausencia de control podría afectar a varios lotes

ProbabilidadBaja Madia Alta

ImpactoBajo Bajo Medio AltoMedio Medio Alto AltoAlto Alto Alto Muy alto


Enfoque basado en los procesos:



Identificación de peligros asociados:

En cada uno de los procesos, existe una posibilidad de peligro, desde un pequeño incidente sin mayor importancia, hasta la fatalidad.

Para ello se tomaran en cuenta cada uno de estos puntos y así disminuir los riesgos a los que pueden estar expuestos los obreros dentro de la cervecería en el inminente caso de un accidente o falla, cada zona contara con su respectivo EPP que protegerá a cada obrero y las partes más vulnerables y expuestas del mismo.

Flujo grama del procedimiento de evaluación de riesgos:



A cada uno de los riesgos se le asocia una valoración del riesgo en función:

•Probabilidad: valora la facilidad con que puede materializarse el riesgo.

•Gravedad: valora las consecuencias de la materialización del riesgo, entendiéndolas como el accidente más probable y/o habitual.

Esta metodología permite cuantificar la magnitud de los riesgos existentes, y en consecuencia, jerarquizar racionalmente su prioridad de corrección.

ESTIMACIÓN DEL RIESGO

Para cada situación de peligro detectado debe estimarse el nivel de riesgo que se obtiene al multiplicar el nivel de probabilidad de materialización del riesgo por la gravedad de las consecuencias que puede causar ese peligro en forma de daño para el trabajador.

GRAVEDAD DE LAS CONSECUENCIAS

Para determinar la gravedad de las consecuencias que puede causar cada situación de riesgo se considera:

• Partes del cuerpo que se verán afectadas.

• Naturaleza del daño, graduándolo desde lesión leve a lesión grave.

PROBABILIDAD DE QUE OCURRA EL DAÑO

En función del nivel de deficiencia de las medidas preventivas y delnivel de exposición al riesgo, se determinará el nivel de probabilidad con el siguiente criterio:

Improbable

Extremadamente raro, no ha ocurrido hasta ahora

Posible Es muy raro que se produzca daño.Probable El daño ocurrirá en algunas ocasionesInevitab El daño ocurrirá siempre o casi siempre, es lo másIng. ERNESTO NUÑEZ Página


le probable.

VALORACIÓN DEL RIESGO

Una vez estimados ambos parámetros: gravedad de las consecuencias y probabilidad estimada, el nivel de riesgo viene determinado por el producto del nivel de probabilidad por el nivel de consecuencias.

ESTUDIO DE MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL DE LOS PELIGROS

Las medidas preventivas y/o de control son las acciones y actividades que se requieren para eliminar los factores de peligro oreducir su incidencia a unos niveles aceptables.

CUADRO ANALÍTICO

FASE PELIGROS MEDIDAS DE CONTROL Y/OPREVENTIVAS

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMASAdquisición

demateriasprimas,aditivos,

coadyuvantesy

materiales

- Contaminación química:(residuos de pesticidas,herbicidas y metalespesados)- Contaminación física- Contaminación

- Calidad concertada con el proveedor- Compras conforme a especificaciones, ala legislación vigente y a directricessectoriales de proveedores concertadosEntrada de

Materiasprimas

-Contaminación químicaporaceite de los vehículos detransporte

- Muelles y trampillas de descargaCubiertos hasta comenzar ésta.- Colocación del vehículo marcha atráshasta el muelle, sin pasar por - Contaminación física - Control de la limpia



Almacenamiento

de materiasprimas,

aditivos ycoadyuvantes

- Contaminación química poralmacenamiento deproductos químicospeligrosos en lasproximidades

- Programa de prerrequisitos. Separaciónfísica de las áreas destinadas a materiasprimas de las destinadas a productos

- Contaminación química- Contaminación física- Contaminación biológicadurante el almacenamiento

- Almacén cubierto y limpio.- Rotación de stocks.- Control de plagas.

Agua - Contaminación química- Contaminación biológica

- Cumplimento del Real Decreto140/2003, ya se trate de agua desuministro por terceros o de captaciónpropia- Tratamiento, si procede, medianteFABRICACIÓN DE CERVEZA

Transporteinterno de la

malta

- Contaminación física- Contaminación química (conaceite de motor)- Contaminación biológica

- Transportadores cubiertos- Uso de aceite autorizado paraentrar encontacto con los alimentos- Bandejas de recogida debajo de las

Tamizado /Recogida de

polvo/desgravado

-Contaminación física(cuerpos extraños en lamalta)

- Filtración cerveza

Adición desalesy/o

incorporaciónde nutrientes

a la

-Contaminación química - Programa de prerrequisitos. Separaciónfísica de las áreas destinadas a materiasprimas de las destinadas a productos

Maceración - Contaminación química(vapor)- Contaminación biológica

- Uso de tratamientos autorizados enindustrias de alimentación- Limpieza de la caldera




Calderaebullición

- Contaminación química

- Uso de tratamientos de limpieza

Enfriamiento delmosto

-Contaminación química (porrefrigerantes cuando lasplacas

- Presión del producto mayor que la delrefrigerante- Mantenimiento regular y control de la

Almacenamientode Bagazo

- Contaminación física coninsectos, pájaros o cuerposextraños- Contaminación biológica

- Limpieza de silo.- Silos cerrados-Vaciado regular del silo paracontrol deplagas

Fermentación yguarda

Contaminación químicapor-sobredosis de agenteantiespumante,-restos de detergentes,

- Medida de las cantidades añadidas.- Sistema de limpieza que evite su puestaen marcha mientras el tanque esté lleno

Adiciones lúpulopost-fermentativo

-Contaminación química(adición de materialpotencialmente peligroso)

- Programa de prerrequisitos. Separaciónfísica de las áreas destinadasa materiasprimas de las destinadas a productosEnfriamiento de

la cerveza previoa filtración

-Contaminación química (porrefrigerantes cuando lasplacas

- Presión del producto mayor que la delrefrigerante- Mantenimiento regular y control de laFiltración -Contaminación

química(adición de materialPotencialmente peligroso junto con las dosificaciones de

- Programa de prerrequisitos. Separaciónfísica de las áreas destinadasa materiasprimas de las destinadas a productos



Tanque decerveza filtrada

-Contaminación química

- Análisis físico-químico y sensorial- Sistema de limpieza que evite su puestaen marcha mientras el tanque esté llenoEnvío de cerveza

mediantemangueras para

llenado

- Contaminación física porcuerpos extraños

- Guardar todas las piezas desmontables alejadas del suelo. Utilizar remojo.Taparlas mangueras.

Envío de cervezamediante

mangueras parallenado

- Contaminación química pordetergentes debido a fallos

- Instalación de dobles válvulas


Enfriamiento dela cerveza previo

al llenado

- Contaminación química porlos refrigerantes en elintercambiador de

- Presión del producto mayor que la delRefrigerante.- Mantenimiento regular y control de la

Carga decisternas

- Contaminación química porresiduos de limpieza- cargas anteriores- Contaminación físicapor

- Aclarado en profundidad de los tanques- Uso de camiones cisterna limpios(solicitar certificado de cargaanterior y deCIP

Identificación delos circuitos delimpieza CIP

- Contaminación del productocon detergentes en lostanques que contienen

- Sistemas de seguridad que bloqueen lapuesta en marcha del sistema CIP en



CIP - Contaminación química porlos residuos de detergentes

- Añadir un ciclo de aclarado final- Controlar la concentración adecuada del

Limpieza manualde la planta

- Contaminación química porlos residuos de detergentes

- Definir con claridad los pasos delimpieza, incluidos los volúmenes deMATERIALES DE ENVASADO

Recepción demateriales de

envasado (latas,barriles,botellas…)

- Contaminación físicaporcuerpos extrañosincorporados durante lamanipulación del proveedor oen fábrica

- Calidad concertada con el proveedor- Compras conforme a especificaciones, ala legislación vigente y a directricessectoriales de proveedores concertados

BARRILERÍAAlmacenamientode barriles

vacíos

- Contaminación físicaporcuerpos extrañosprocedentes del

- Lavado exterior de barriles

Lavado internodel barril

- Contaminación química ybiológica por el mal uso delbarril en el mercado y/o

- Control del proceso

Pasteurizaciónde la cerveza de

barril

- Contaminación química dela cerveza (con vapor,agua,glicol) debido a fugas

- Presión de la cerveza superior a loslíquidos refrigerantes- Pasar agua por el pasteurizador antes

LATASDespaletización

de latas ytransporte

- Contaminación físicaporcuerpos extraños

- Aclarado y/o soplado de las latas



Soplado de laslatas

- Contaminación físicapor- cuerpos extraños dentrode las latas- cuerpos extraños en elaire insuflado

- Control del proceso- Llenado de aire- Soplado con aire filtrado

FASE PELIGROS MEDIDAS DE CONTROL Y/OPREVENTIVASAclarado de las

latas con agua- Contaminación físicaporcuerpos extraños- procedentes de las latas

- Control del proceso- Filtrar el agua

Transporte post-aclarado de latasa la llenadora

- Contaminación físicaporcuerpos extraños

- Transportadores cubiertos- Luminarias protegidas

Purga de latascon gas inerte deuso alimentario

- Contaminación físicaporcuerpos extrañosprocedentes del gas

- Filtro de gas en línea con tamaño deporo de 0.2µ de diámetro

Llenado de laslatas con cerveza

- Contaminación físicapor lacaída del tubo de llenado enla lata- Cuerpos extraños

- Sistemas de seguridad de los tubos dellenado- Filtro de gases con tamaño deporoinferior a 0.2µ

Transferencia delas latas llenas

ala cerradora

Contaminación física porcuerpos extraños

Transporte cubierto entre la llenadora y lacerradora

Cierre de latas - Contaminación físicaporcuerpos extraños- Contaminación química por

- Línea de alimentación cubierta- Uso de grasas autorizadas a entrar encontacto con los alimentos

LÍNEAS DE BOTELLAS NO RETORNABLES (VIDRIO Y PET)



Despaletizaciónde botellas ytransporte parasu aclarado

- Contaminación físicapor- cuerpos extraños- esquirlas de vidrio porchoques entre botellas

- Enjuagado y/o soplado de las botellas- Diseño de transporte y manejoadecuado para vidrio- Lubricación de la transportadora para

Enjuagado y/osoplado debotellas noretornables

- Contaminación físicaporcuerpos extraños- en las botellas vacías- procedentes del aguadeenjuagado y/o del aire

- Control del proceso- Filtración del agua de enjuagado y/o delaire de soplado

Inspección debotellas noretornables

vacías

- Contaminación físicaporcuerpos extrañosprocedentes de botellas


LÍNEAS DE BOTELLAS RETORNABLESAlmacenaje de

botellasretornables

- Contaminación físicaporenvases con objetos extraños o defectos físicos.

- Lavado de botellas- Control de plagas

Desencajona-dora de botellas

- Contaminación físicapor- cuerpos extraños- esquirlas de cristalporroturas en la

- Zona de desembalar cubierta- Lavado de botellas

Selector debotellas

- Contaminación física(poresquirlas de vidrio debido a

- Lavado de botellas- Inspección de botellas


Lavado debotellas

- Contaminación química porresiduos del detergente -- -- -

- Aclarado final de botellas- Inspección de botellas- Control del proceso



Inspección debotellas vacías

-Contaminación químicaporrestos de detergente-Contaminación física porcuerpos extraños


LLENADO DE BOTELLAS RETORNABLES Y NO RETORNABLESTransporte a la

llenadora- Contaminación físicaporcuerpos extraños

- Transporte cubierto- Control del proceso

Purga de botellascon gas inerte deuso alimentario

- Contaminación físicaporobjetos extraños- Contaminación química con

- Filtrado de gas en línea con tamaño deporo de 0.2µ de diámetro

Llenado,espumado, ytaponado debotellas

- Contaminación físicapor- entrada de vidrio enlasbotellas a consecuencia delproceso- caída de los tubos dellenado en el interiorde lasbotellas

- Cubrir la separación entre lallenadora yla taponadora-Procedimiento enjuague llenadora trasrotura- Mantenimiento e inspección delossistemas de seguridad de los tubos dellenado- Diseño de los transportadores

Almacén detapones corona

- Contaminación físicaporpresencia de cuerposextraños al dejar las cajas

- Cerrar las cajas abiertas y devolverlas alalmacén

Alimentación detapones corona

- Contaminación físicaporcuerpos extraños en la

- Tolva cubierta

Los prerrequisitos controlan aspectos que pueden suponer un peligro y afectar a la seguridad alimentaria en varias de las etapas del proceso productivo.El control de los prerrequisitos facilita localizar cada uno de los PCCs, que en función del tipo de proceso de fabricación puede reducirlos a muy pocos.Ing. ERNESTO NUÑEZ Página


Así, un correcto control de los Prerrequisitos y unas buenas Guías de PrácticasCorrectas de Fabricación pueden convertirse en la forma más eficiente de garantizar la seguridad de los productos o servicios elaborados. Cada prerrequisito lleva asociado una documentación que debe incluir el contenido delos planes y los resultados de los controles (registros), con el fin de dejar constancia tanto de las intenciones y acciones a desarrollar, como de los resultados obtenidos de ellas.

NORMATIVIDAD

Especificación de RequisitosRequisitos legales y otros documentos La cerveza es un producto alimentario y, como tal, sujeto amúltiples controles de tipo legislativo. En este apartadopretendemos mostrar, con la mayor simplicidad posible, el marcolegal básico que rodea a nuestro producto y que abarca desde sufabricación hasta su puesta en el mercado.

Dentro de las bases legales con las que tenemos que contar seencuentran también las normas oficiales que han sido creadas paraestablecer especificaciones, atributos o características aplicablesa la cerveza; Cumpliendo con las normas podemos garantizar quenuestro producto cumple con los requisitos mínimos de calidad.Para mayor concreción, hemos dividido este marco en los siguientesapartados:Normativa aplicable a la cerveza en cuanto producto (RTS)La cerveza se encuentra regulada mediante el Real Decreto 53/1995,de 20 de enero del Ministerio de la Presidencia, por el que seaprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración,circulación y comercio de la cerveza y de la malta líquida (BOE nº34, de 9 de febrero de 1995). El objeto de esta norma es definir qué se entiende por cerveza aefectos legales y fijar sus normas de elaboración, circulación ycomercio, y, en general, su ordenación jurídica. Obliga a todasaquellas personas naturales o jurídicas que dediquen su actividad



profesional a la obtención de la cerveza, así como a losimportadores y comerciantes de la misma.

Normativa aplicable al etiquetado de la cervezaEl Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba laNorma general de etiquetado, presentación y publicidad de losproductos alimenticios (BOE nº 202, de 24 de agosto de 1999),establece las condiciones generales de etiquetado para todos losproductos alimenticios destinados a ser entregados sin ulteriortransformación al consumidor final, así como los aspectos relativosa su presentación. También se aplica a los productos alimenticiosdestinados a ser entregados a los establecimientos de restauración. La cerveza, como producto alimenticio, está sujeta a lasdisposiciones de este Real Decreto, con las particularidades que seestablecen en su propia Reglamentación Técnico-Sanitaria.

Normativa sobre los impuestos especiales que gravan la cervezaLa sujeción de la cerveza a la ley 38/1992, de 28 de diciembre, deImpuestos Especiales (BOE nº 312, de 29 de diciembre de 1992),responde a la armonización de estos impuestos a escala comunitaria,configurándose como impuestos indirectos que recaen sobre el consumode determinados bienes, gravando su fabricación o su importación. Larepercusión obligatoria del impuesto produce el efecto de que elgravamen sea soportado por el consumidor, además de lo que lo haceel IVA en su condición de impuesto general (al tipo del 16% para lacerveza). El Real Decreto 1165/1995, de 7 de julio, establece las condicionesdetalladas de aplicación de la Ley en forma de Reglamento (BOE nº179, de 28 de julio de 1995), habiendo sido modificado por RealDecreto 112/1998, de 30 de enero (BOE nº 27, de 31 de enero de1998), por Real Decreto 1965/1999, de 23 de diciembre (BOE nº 312,de 30 de diciembre de 1999) y por Real Decreto 1739/2003, de 19 dediciembre (BOE nº11, de 13 de enero de 2004).

Los tipos impositivos se actualizan mediante la Ley General dePresupuestos del Estado.



Acceso a los tipos impositivos del impuesto especial aplicable a lacerveza en vigor desde el 17 de septiembre de 2005.

Normativa referente a los envases de cervezaLos envases de cerveza se encuentran sujetos a las siguientesnormas:

•Contenido efectivo: Real Decreto 1801/2008, de 3 de noviembre (BOEnº 266/2008).

•Características de las botellas como recipientes medida: RealDecreto 703/1988, de 1 de julio (BOE nº 172/1988).

•En tanto que se convierten en residuo: Ley 11/1997, de 24 de abril,de Envases y Residuos de envases (BOE nº 99/1997) y su reglamento -Real Decreto 782/1998, de 30 de abril (BOE nº 104/1998).

Cerveceros de España es uno de los miembros fundadores del SistemaIntegrado de Gestión ECOVIDRIO y ocupa actualmente su Presidencia.Finalizada ya su trayectoria a lo largo de los tres PlanesSectoriales de Prevención de residuos de envases que abarcaban elperiodo 1997 - 2007, se encuentra en el escenario que llega hasta2010.

Normativa medioambiental (IPPC)La industria cervecera se encuentra sujeta al cumplimento de la Ley16/2002, de 1 de julio, de prevención y control integrados de lacontaminación (BOE nº 157, de 2 de julio de 2002), que articula unprocedimiento para la concesión de las autorizaciones ambientalesintegradas para las instalaciones industriales sujetas a la misma,donde deberán constar los límites máximos de emisión autorizados enfunción de las mejores técnicas disponibles en cada caso. Comoreferencia respecto a las mejores técnicas disponibles por sectores,se han elaborado en el IPTS (Instituto de Prospectivas Tecnológicas)de Sevilla unos documentos llamados BREF.

Tomando este BREF como punto de partida, Cerveceros de España hacolaborado con el Ministerio de Medioambiente en la redacción de una



Guía de Mejores Técnicas Disponibles en el sector cervecero español,para cuya redacción se contó con el Centro Tecnológico AINIA. Se hapretendido que la Guía constituya una herramienta sencilla ypráctica en su uso, recogiendo la información necesaria ydisponible, expuesta y descrita con la claridad, extensión yprecisión conveniente, para facilitar así la comprensión y eltrabajo de las Comunidades Autónomas, ya que corresponde a susórganos ambientales la coordinación de los trámites de concesión delas Autorizaciones Ambientales Integradas.A escala comunitaria, la Asociación de Cerveceros de Europa haconsensuado una guía para la aplicación de mejores técnicas que seha facilitado al IPTS, como parte del documento BREF que estáelaborando para toda la industria agroalimentaria europea.

Normativa relativa a seguridad e higieneEl Reglamento UE nº 178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo,de 28 de enero de 2002, que es directamente aplicable sin necesidadde transposición a nuestra normativa nacional, establece losprincipios y los requisitos generales de la legislación alimentaria,crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y fijaprocedimientos relativos a la seguridad alimentaria (Diario Oficialde las Comunidades Europeas L 31, de 1 de febrero de 2002). Dicho Reglamento se basa sobre dos pilares de extraordinariaimportancia: el análisis de riesgos y la trazabilidad. Es de aplicación, además, desde el 1 de enero de 2006, el ReglamentoUE nº 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abrilde 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

Cerveceros de Bolivia presentó en octubre de 1996 su primer manualde Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de PuntosCríticos en el Sector Cervecero Boliviano(Plan de Análisis dePeligros y Puntos de Control Crítico, según la más recienteterminología), con la aprobación del Ministerio de Sanidad yConsumo. Tras la aprobación por Cerveceros de Europa de un documentosobre la gestión de la seguridad alimentaria en la industriacervecera europea mediante los principios del APPCC y en vista de laentrada en vigor del Reglamento 852/2004, Cerveceros de Bolivia ha



modificado su documento, que siguiendo la terminología actual, sedenomina "Guía para la aplicación del sistema de análisis depeligros y puntos de control crítico en el sector cerveceroBoliviano".Por otro lado, Cerveceros de Bolivia, con objeto de cumplir con lalegislación existente en materia de trazabilidad y mejorarsignificativamente la eficiencia en la cadena de suministro solicitaa sus proveedores que, para beneficiarse todos del uso deherramientas comunes, apliquen de manera correcta a sus productos yagrupaciones las Normas EAN de Codificación conforme se indica en elcuaderno de carga para proveedores que puede descargarse desde aquí.La Cervecería CASTLE VILLE adquiere el compromiso de cumplir con losrequisitos legales aplicables en su actividad.Para ello, identifica, conoce y vela por el cumplimiento de losrequerimientos legales, normativos o de cualquier otra naturalezaaplicable a su actividad y servicios mediante los procedimientos. Ya sean de naturaleza, Legislativa, Decretos y directivas, Permisos, licencias u otras formas de autorización, Ordenes emitidaspor organismos regulatorios, Dictámenes de cortes o tribunales administrativos, atribuidos con forme a las Leyes.

CONTROL OPERACIONAL

Control de calidad y certificación por terceros:

CCV cuenta con un estricto control de calidad para sus productos ytiene la certificación ISO 9000:2001 para toda la empresa. Paravigilar y controlar la calidad de sus productos se tiene en lasinstalaciones un laboratorio de análisis físico-químicos ymicrobiológicos. Para el área de producción se ha implementado un sistema de controlde calidad basado en el sistema de análisis de peligros y puntoscríticos de control, conocido por las siglas HACCP, mediante el cualse vigila la calidad desde los insumos (materias primas, materialesde empaque, materiales auxiliares) hasta los productos finales tantopara la cerveza como para el agua embotellada. El agua para el proceso se obtiene de pozos situados dentro de lasinstalaciones de la compañía y es tratada debidamente antes de



usarse en el proceso. La calidad del agua embotellada que CCV produce cumple normas internacionales según las normas de calidad de la Food and DrugAdministration de los Estados Unidos. Para las instalaciones y los procesos de cerveza.

Operación de Riesgo Ambiental

Los efectos ambientales más significativos asociados a las emisionesson la generación de aguas residuales y de residuos. Las aguas residuales están contaminadas principalmente por los restos del turbio, de la cerveza residual y restos de levaduras. Este tipo de vertido se caracteriza por su elevada carga orgánica y su alta biodegradabilidad, lo que favorece sus posibilidades de depuración mediante métodos biológicos. Los vertidos se generan también durante el proceso de limpieza de equipos e instalaciones, siendo a la operación que normalmente mayor carga contaminante aporta, ya que el agua de limpieza contiene diversas sustancias químicas. Los residuos orgánicos (bagazo, turbios, levadura, polvo de malta) generados en las cervecerías pueden ser considerados como subproductos ya que pueden ser aprovechados por otras industrias (alimentación humana, alimentación animal, farmacia, etc.) o para utilización agrícola como abono orgánico.

Operación de seguridad

Adoptar, en las situaciones de trabajo de su competencia, las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad.

Se utilizan, completa y correctamente, los equipos personales de protección requeridos en cada puesto de trabajo durante el proceso de fermentación del mosto.

El área de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene librede elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realización de otros trabajos.

Se comprueba la existencia y el funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos, así como su utilización correcta, durante las operaciones de fermentación.



La manipulación de productos se lleva a cabo tomando las medidas de protección adecuadas en cada caso.

Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas para su corrección o mejora.

La normativa de seguridad vigente se aplica según lo establecido en el plan de producción.

Aplicar las normas de higiene personal establecidas por los manualeso guías de buenas prácticas, garantizando la seguridad y salubridadde los productos alimentarios

Se utiliza la vestimenta y equipo completo reglamentarios y se conservan limpios y en buen estado, renovándolos con la periodicidad establecida.

Se mantiene el estado de limpieza o aseo personal requeridos, en especial de aquellas partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los productos.

En el caso de enfermedad que pueda transmitirse a través de los alimentos, se siguen los procedimientos de aviso establecidos.

Las heridas o lesiones cutáneas que pudieran entrar en contacto con los alimentos se protegen con un vendaje o cubierta impermeable.

Las restricciones establecidas en cuanto a portar o utilizar objetoso sustancias personales que puedan afectar al producto y las prohibiciones de fumar, comer, beber en determinadas áreas se respetan rigurosamente.

Se evitan todos aquellos hábitos, gestos o prácticas que pudieran proyectar gérmenes o afectar negativamente a los productos alimentarios.

Se comprueba que se cumple la legislación vigente sobre higiene alimentaria, comunicando en su caso las deficiencias observadas.

SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL



Principales objetivos:- Elección de la mejor estrategiaTanto el sistema de gestión de seguridad como el de gestiónambiental están enmarcados en el sistema de gestión integrada de lacalidad.Dentro de este sistema, también, encuadramos las auditorías a losSistemas de GestiónAmbiental Básicos, a través de listas de chequeo estructuradas.

Finalmente se optó por definir un Sistema de Gestión Ambiental, elcual era certificable, y un Sistema de Gestión Ambiental Básico. Las principales consideraciones ambientales y laborales relacionadascon el proyecto son: 1) gestión ambiental, 2) control de calidad y certificación por terceros, 3) tratamiento de efluentes líquidos, 4) manejo y disposición final de los residuos sólidos, 5) emisiones a la atmósfera, 6) seguridad e higiene de los trabajadores y prevención y combate deincendios, y 7) prácticas laborales y responsabilidad social empresarial

La Compañía Cervecera tiene implementado un Plan de GestiónAmbiental para sus operaciones industriales. Cuenta con los permisos que son requeridos para su operación deconformidad con las regulaciones nacionales y locales en materiasanitaria, ambiental y de higiene y seguridad ocupacional. Para la gestión de estos asuntos se tienen implementados programasque están a cargo de personal capacitado para identificar riesgospotenciales que son valorados con el fin de llevar a cabo lasacciones preventivas, de mitigación o correctivas del caso, con unseguimiento periódico para asegurar su cumplimiento. La CCV ha implementado varias medidas que han permitido mejorar losíndices de consumo de energía eléctrica, búnker para las calderas yagua, tomando como referencia las buenas prácticas internacionalesde la industria.



Las medidas implementadas consisten en la inversión en equipos deproceso y control para ahorrar energía eléctrica, combustible yagua, entre las cuales están la instalación de: un nuevo sistema deaire comprimido y motores más eficientes, calderas y sistemas decontrol de combustión, una caldera para quemar gas metanoproveniente de la planta de tratamiento de aguas residuales, unsistema que usa agua tratada para el riego de las áreas verdes de lacompañía, equipos de envasado y sistemas de limpieza automática,medidores de agua en las diferentes áreas de la empresa y laformación de grupos de trabajo enfocados en reducir el consumo deagua.

Seguridad e higiene de los trabajadores y prevención y combate deincendios:

En la CCV existe un jefe de seguridad, higiene y medio ambienteresponsable de atender estos asuntos en coordinación con las áreasde producción, ingeniería, proyectos y recursos humanos. A lostrabajadores se les proporciona gratuitamente el equipo deprotección personal requerido y se vigila su uso. Se cuenta con unplan de capacitación en seguridad y salud ocupacional para todos lostrabajadores de CCV, el cual tiene tres módulos:

Seguridad Básica, Salud Ocupacional y Riesgos Especiales;

Cada módulo puede tener diferentes cursos según los grupos meta yriesgos específicos de cada área. Para el cuidado de la salud y laprevención de enfermedades dentro de las instalaciones el personalcuenta con una clínica médica a cargo de un médico y dos enfermerasde planta, quienes también son responsables de los exámenes médicosque se les practica a los trabajadores periódicamente. Los tanquesde almacenamiento de sustancias peligrosas (ácidos, bases, búnker)cuentan con los debidos señalamientos de seguridad y diques decontención en caso de fugas. Aunque existe actualmente un tanquesubterráneo que almacena diesel en el área de la gasolinera, se hanrealizado pruebas de hermeticidad que confirman la ausencia de fugasde combustible. No obstante, durante el presente año CBN tiene



programada la construcción de una nueva gasolinera que remplazará eltanque subterráneo actual por un tanque aéreo con dique decontención. Asimismo, la compañía cuenta con dispositivos para la detección defugas de bióxido de carbono y amoniaco, que son gases utilizadoscomo parte del proceso industrial. En las instalaciones existe unsistema para la prevención y combate de incendios que consiste endetectores de humo, hidrantes, mangueras, alarma, extinguidores,brigadas contra incendios, entre otras medidas, que fueronimplementadas de conformidad con las normas de laNationalFireProtectionAssociation (NFPA). Tanto en las áreasadministrativas como en las instalaciones industriales existeseñalización de seguridad y rutas de evacuación. CBN ha venidotrabajando en la implementación de la norma internacional sobresalud y seguridad ocupacional OHSAS 18001 y espera poder obtener lacertificación correspondiente en el transcurso del próximo año.

Seguimiento y cumplimiento:

La compañia continuará llevando a cabo su Plan de Gestión Ambiental en relación con las medidas de protección del medio ambiente, seguridad y aspectos laborales que se citan en el presente resumen. La compañía presentará un informe anual en el que se resumirán los datos de seguimiento relacionados con el tratamiento de los efluentes líquidos, el manejo y la disposición final de los residuossólidos, las emisiones a la atmósfera, la seguridad e higiene de lostrabajadores, las medidas de prevención y combate de incendios, y las prácticas laborales.

VERIFICACION Y ACCION CORRECTIVA

La verificación consiste en una revisión periódica realizada por losresponsables del establecimiento, con el fin de comprobar laefectividad del sistema ARCPC. Los resultados de la verificaciónestarán a disposición de las autoridades competentes. La puesta enpráctica del procedimiento de verificación comprende las siguientesfases:



• Planificación de los métodos y procedimientos que se van autilizar en la verificación:- Muestreo y análisis.- Análisis y pruebas para puntos críticos seleccionados.- Análisis para productos intermedios o finales.• Establecimiento del sistema documental, en el cual quedaráregistrada la verificación

La verificación incluye los siguientes controles:

• Supervisión y registro de las anotaciones realizadas en laaplicación del ARCPC en todas sus fases, con especial énfasis en losiguiente:• Examen de los registros realizados en todas las fases.• Incumplimiento de los límites críticos.• Medidas correctivas

PROCESO DE PRODUCCION

LA CERVEZA

La cerveza es la bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas el mosto procedente de malta de cebada (solo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática) tras su cocción y aromatizado con lúpulo. La malta se obtiene mediante la germinación, desecación y tostado dela cebada.

PROCESO GENERAL DE ELABORACIÓN DE CERVEZA

1. La cebada malteada se tritura para obtener una harina muy grosera. A continuación se le añade agua para formar una masa opapilla y estimular los enzimas de la malta a solubilizar el endospermo degradado de la malta molida.

2. El extracto acuoso, denominado mosto, se separa de los sólidos agotados (bagazos) mediante filtración y la aspersión de más agua caliente sobre la masa.



3. Una vez extraído el mosto se añade el lúpulo, el cual aportará a la cerveza sus características aromáticas propias.

4. A continuación se realiza la cocción con lo que se detiene la acción enzimática, se esteriliza el mosto y se coagulan algunasproteínas.

5. Una vez extraído el mosto se añade el lúpulo, el cual aportará a la cerveza sus características aromáticas propias.

6. A continuación se realiza la cocción con lo que se detiene la acción enzimática, se esteriliza el mosto y se coagulan algunasproteínas La cerveza de fermentación o cerveza verde se deja madurar en los depósitos de guarda, donde se mantiene a baja temperatura para que tenga lugar la fermentación secundaria conla levadura arrastrada y precipiten las sustancias que de otro modo enturbiarían la cerveza.

Por último, se realizan las operaciones de carbonatación, pasterización y envasado, cuyo orden dentro del proceso depende del tipo de envase utilizada.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE FABRICACIÓN DE CERVEZA



MATERIAS PRIMAS

Para fabricar cerveza son necesarios cinco materias primas (malta,agua, levadura, lúpulo y en ocasiones adjuntos), que generalmente nopresentan problemas de abastecimiento.

La malta, se obtiene a partir de granos de cebada. Primero seremojan los granos permitiendo que germinen durante un periodode tiempo limitado y posteriormente se desecan mediantecorriente de aire para detener la germinación. El proceso demalteado es imprescindible ya que la cebada no se puedeutilizar directamente en la producción de cerveza, al no tenerdesarrollado el sistema enzimático encargado de transformar elalmidón en azúcares Este proceso se realiza en las malterías oen las mismas instalaciones de la cervecera. La malta se recibea granel, se pesa y se dirige a la zona de silos donde sedescarga.

La composición del agua influye fuertemente en la calidad de lacerveza producida, por lo que en algunos casos resultaimprescindible una estandarización del agua de proceso para queno se produzcan variaciones en el sabor y características de lacerveza, además de evitar problemas en los procesos deextracción, transformación enzimática y precipitación.

Las levaduras se preparan en los laboratorios de las propiasfábricas a partir de cepas seleccionadas, y se pueden



reutilizar en el proceso varias veces. El lúpulo se añade al mosto para contribuir al aroma,

proporcionar el amargor típico dela cerveza, e inhibir laactividad microbiológica debido a sus propiedades antisépticas.El lúpulo se puede añadir como inflorescencias femeninasdenominadas “conos”, polvos, pellets o extracto.

Los adjuntos (medianos de arroz, maíz, trigo, cebada, tapioca yazúcares) se pueden añadir a la malta para aumentar sucontenido en almidón y, por tanto, el porcentaje de azúcaresfermentables. Se añaden en menor o mayor cantidad dependiendode lacalidad de la malta y de las características del tipo decerveza.

PROCESOS DE ELABORACION

Cocimiento: Tiene por objeto extraer todos los principiosútiles de la malta (extracto fermentativos), lúpulos (esencias)y maíz para preparar el mosto cervecero

Preparación del grano: La malta almacenada en los silos, estransportada por medio de elevadores de cangilones y tornillossin-fin, hacia los silos diarios de cemento ubicados en lasección respectiva para su limpieza.

Molienda: Hasta este momento los granos se encuentranensilados. Luego que la malta completó su maduración lassustancias del grano están listas para ser disueltas en el aguay formar el mosto. Para obtener la harina es necesario moler.La cáscara debe quedar lo más entera posible y sin que tengapartículas adheridas de harina. Si las cáscaras fueran muymolidas la filtración será más difícil y se extraeránsustancias amargas, volátiles y taninos (provocará un gustodesagradable y una menor estabilidad coloidal por una mayorextracción de taninos). La molienda puede ser de 2 formas: Secay húmeda

Maceración Se trabaja con dos cocedores adjuntos, en elprimero contiene la materia prima auxiliar (maíz), el segundococedor adjunto contiene la malta, aprovechando el exceso deenzima de la malta se agrega el cereal (maíz), que contiene elalmidón. Estas enzimas transforman el almidón en azucares, para



proporcionar un medio optimo a la hora de la fermentación, aeste proceso se llama sacarificación, este dura aproximadamente3 horas. Luego de cocer los dos adjuntos se procede amezclarlos teniendo una temperatura inicial de 65 °C, se debesubir la temperatura a 72°C para que ocurra la sacarificación,para que las levaduras las absorban, a 76°C dejan de trabajarlas enzimas

Filtración del mosto: El equipo de filtración, CUBA FILTRO,soporta la torta del grano o bagazo. Este equipo consiste en untanque con doble fondo: un falso fondo de placas ranuradassobre las cuales se deposita la masa.

Una vez que el mosto es filtrado y bombeado a la caldera opaila de cocción, el afrecho conocido como bagazo, es enviadoa un colector provisto par este fin, que sirve como alimento deganado.

Cocción del mosto: El mosto ya clarificado se somete aebullición a presión atmosférica, por un periodo de tiempodeterminado, cuando se ha formado el “coágulo caliente inicial”se le añade el lúpulo. Durante el hervido que dura una hora,esta cocción genera proteínas que se transfieren al ROTAPOOL, auna temperatura de 95°C, luego es transferido a la siguientefase.

Enfriamiento del mosto: El mosto es enfriado enintercambiadores de calor de placas, y una vez frío es bombeadohacia los tanques cilindro cónicos donde se inicia lafermentación, este proceso tiene la finalidad de reducir latemperatura del mosto desde aproximadamente 100 ºC hasta latemperatura de siembra que es de 7 a 10 ºC, en el trayecto porla línea de conducción es oxigenado con aireador de mosto,posteriormente se realiza la siembra de la levadura por lamisma línea.

Fermentación: En la fase inicial de la fermentación se produceuna vigorosa división de las células y el número de células delevadura se triplica o se quintuplica. La fase defermentación, que sigue a la fase inicial de crecimiento, esun proceso anaerobio típico, mediante el cual la levaduraconvierte la glucosa en etanol y dióxido de carbono. A esto se



introduce mosto frio y levadura, el ciclo de fermentación selleva acabo en 13 días, de los cual 5 corresponden a lafermentación.

Reposo: En el reposo adquieren mayor estabilidad CBN para lafermentación en 0 °C y las levaduras quedan en reposo durantetres días concluyendo el ciclo de 13 días, donde de los 13 días2 son de adaptación, 5 de fermentación y el resto de reposo.Luego del reposo, las levaduras que se encontraban en el fondopasan a la sala de reactivación de levaduras. En el proceso dereposo se desprende el co2 y al mismo tiempo se recupera,purifica, comprime y almacena para ser reutilizado en elenvasado.

Clarificación: Una vez concluida la maduración y normalizada lacerveza, es filtrada con el objeto de la clarificación ybrillo necesario para una buena presentación, durante lafiltración se eliminan deferentes partículas, levaduras yelementos coloidales presentes en la cerveza, se utiliza comomedio filtrante las tierras diatomeas, debido a sus cualidadesabsorbentes. CBN clarifica la cerveza por filtros de vela,están compuestos por tierras filtrantes, tienen 5 tanques de1000 hectolitros. Por diferencia de presión se logra clarificarla cerveza en su color característica.



PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA

CONTROL DEL PROCESO (GUÍA PRÁCTICA PARA EL PROCESO DE PRODUCCIÓN)



GUIA PRACTICA DE APLICACIÓN PARA LA FABRICACION DE LA CERVEZA



Los pasos que se siguen en el envasado de la cerveza son:• Recepción• Despaletizado• Lavado• Inspección de botellas• Llenado• Taponeo • Pasteurización• Etiquetado y codificado

Encajonado o empacado



Generación de residuos y Descargas liquidas:Efluentes del sector de cocimiento

Después de cada cocimiento la cuba filtro genera un efluente de 70ml/l de sólidos Sedimentables y cuenta con un caudal aproximado de1.25 l/s.

Efluentes del sector de fermentación:



Parám etro Unidad 1ª Purga (Trup)

2ª Purga Levadura

3ª Purga Levadura

Lavado Cónicos

Tem peratura [ºC] ºC 17.1 20.0 22.0 16 – 24 pH 4.4 5.5 5.2 – 11.5 4.4 Conductividad eléctrica [S/cm ] 1668 339 313 337 – 458 Sólidos totales [m g/l] 160960 5790 92650 94370 DQO [m g/l] 132231 133884 175207 158678 Dureza total c. CaCO 3 [m g/l] 158 52 158 154

La cantidad de sólidos Sedimentables que aporta el proceso defermentación, corresponde a 930 kg/día.

Efluentes del sector de filtración

Parám etro Unidad Agua con

m edio filtrante Agua de lavado de filtro (CIP)

Agua de lavado a m edidoras

Tem peratura [ºC] ºC 24 – 25 25.0 -- pH 4.9 – 5.9 7.6 – 11.0 -- Conductividad eléctrica [S/cm ] 1780 434 3810 DBO 5 [m g/l] 2600 350 -- DQO [m g/l] -- -- 25 – 50 Dureza total c. CaCO 3 [m g/l] 181 162 --

El enjuague que se lleva a cabo al filtro con el medio filtrante gastado, genera 200 ml/l de SS y se estima que la cantidad aproximada de este material en cada ciclo de filtración, correspondea 1226 kg/ semana.

Efluentes del sector de envasado:

Parám etro Unidad Lavado

de botellas Lavado de cajas

Lavado de barriles

Tem peratura [ºC] ºC 35 – 70 49 – 50 47.0 PH 9.0 – 12.3 11.0 7.9 – 10.5 Conductividad eléctrica [S/cm ] 24500 – 657 2090 390 – 701 Sólidos totales [m g/l] 24320 – 1130 1340 -- DQO [m g/l] 5950 – 50 99 -- Dureza total c. CaCO 3 [m g/l] 54 – 44 28 46 - 178

El lavado de botellas, cajas y barriles, genera efluentes con un nivel promedio de sólidos Sedimentables de 4.6 ml/l.Ing. ERNESTO NUÑEZ Página


Caudales de operación:

Caudales [l/s] Día Prom edio M áxim o M ínim o Mediana

Volum en Descargado

[m 3] Lunes 6.65 23.66 0.96 3.79 205 M artes 18.17 25.77 12.34 17.70 956 Miércoles 15.73 30.10 1.77 17.70 956 Jueves 19.0 30.10 12.34 19.62 1060 Viernes 22.12 34.70 14.00 22.61 1221 Sábado (1) 11.7 18.4 7.4 12.0 648 Dom ingo (1) 11.7 18.4 7.4 12.0 648 Total sem ana 15.0 34.70 0.96 17.70 5694

AUDITORIA

PROPOSITO GENERALverificar los movimientos contables de la empresa, resultados específicos. Realizar arqueos de caja en forma periódica, diseñar formas para reportes contables, verificar los requisitos fiscales y de autorización en los soportes en las pólizas de ingresos y egresos.

RESULTADOS ESPECÍFICOSverificar que los movimientos sean reales, verificar los ingresos dela empresa, verificar que no se gaste más de lo que se tiene.

CONCLUSIONES

Al momento de evaluar la calidad de una empresa, no sólo debe tomarse en cuenta la forma como elabora el producto y como es dicho producto; sino también y como la parte más importante del proceso debe evaluarse las condiciones de seguridad que proporciona la empresa durante todo el proceso de fabricación; un ejemplo perfecto para esto lo representan la compañía industrial cervecera ya que además de ocuparse de la calidad de su producto , cuida de que sea elaborado con los menores riesgos posibles.



Aunque nunca puede garantizarse totalmente la seguridad del personaly el equipo, también es cierto que a largo plazo se puede ser tan seguro como se quiera.

Un ambiente seguro de trabajo es una prioridad clave y fundamental en el esfuerzo de alcanzar los objetivos de una empresa.

BIBLIOGRAFÌA

Paginas web

http://www.monografias.com

www.gmodelo.comwww.gmodelo.com

www.econ.iastate.edu

www.femsa.com

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http://breawers.blogspot.com

Enciclopedia encarta

www.altavista.com

http://www.sspain.com/vinos/cerveza/index.html

www.sagpya.mecon.gov.ar/0-3/bebidas/cerveza/Cerveza.htm.


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http://www.econ.iastate.edu/


Implementación del manual de gestión integrado cervecería castleville

INDICE

Identificación de empresa.....................................1- Razón social- Forma jurídica- Ubicación de la empresa

Antecedentes de la empresa....................................1- Castle ville

Organización..................................................2- Organigrama

Planificación de empresa......................................2- Misión- Visión- Valores- Objetivos- Políticas

CalidadAmbientalSeguridadConsumo responsable

Programa de gestión medio ambiental de la seguridad y salud ocupacional

Responsabilidades de la dirección a nivel de la cervecería Responsabilidades de la dirección a nivel del SGI Identificación de aspecto ambientales

- ServiciosConsumo de energíaConsumo de RRNN



- ProducciónEmisiones a la atmosferaVertido de aguas residualesResiduos solidos

Identificación de peligros y evaluación de riesgos- Sistema de análisis de peligros- Identificación de peligros- Estimación del riesgo- Gravedad de consecuencias

Medidas preventivas de control Normatividad

- Especificación de requisitos- Requisitos legales

Control operacional- Control de calidad - Operación de riesgo ambiental- Operación de seguridad

Sistema de gestión ambiental Seguridad e higiene del personal Seguimiento y cumplimiento Verificación y acción correctiva Proceso de producción

- Cerveza- Proceso de elaboración- Cuadro de gestión durante la fabricación- Cuadro de gestión de la malteria- Envasado y empaquetado

Auditoria- Propósito general- Resultados específicos

Conclusiones Bibliografía

índice


2DO INFORME NORMAS ISO

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