PRUEBA DE VALORACIÓN CURSO: ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de ingeniería de Pesquera y Alimentos Escuela profesional de ingeniería de Alimentos PROFESOR: Pesantes Arriola Christian. ALUMNOS: Alvarado Ramos Yessenia Camacho Rodríguez, Jhudit Espinoza Rodríguez, Kelly Juyo Rodríguez, Darwin López Mendoza, Keyla Paz Molleda, Jorge FECHA: Noviembre, 2014
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PRUEBA DE VALORACIÓN
CURSO: ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFacultad de ingeniería de Pesquera y AlimentosEscuela profesional de ingeniería de Alimentos
PROFESOR: Pesantes Arriola Christian.
ALUMNOS:
Alvarado Ramos Yessenia Camacho Rodríguez, Jhudit Espinoza Rodríguez, Kelly Juyo Rodríguez, Darwin López Mendoza, Keyla Paz Molleda, Jorge
FECHA: Noviembre, 2014
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Las evaluaciones sensoriales son análisis normalizados de los alimentos realizados con los sentidos humanos. El término normalizado se denomina con el objetivo de disminuir la subjetividad que puedan dar la evaluación mediante los sentidos. Uno de las grandes tipologías de estas evaluaciones son los análisis de valoración en el cual se realizará de forma discriminada una descripción de las propiedades sensoriales y la medición de estas usando escalas. Estos tipos de pruebas tienen por finalidad evaluar los productos con rapidez de acuerdo a su calidad. Para eso encontramos dos pruebas útiles: Prueba de puntaje compuesto y la Prueba de valoración de calidad con escala por parámetro de karlsrure que nos permiten evaluar por medio de escalas numéricas diferentes parámetros de calidad.
La prueba de puntaje pueden tener hasta 4 variables., El cuestionario de la ficha se diseña de tal forma que los jueces evalúan e informan separadamente sobre cada una de las características solicitadas, por ejemplo: color, olor, sabor, textura, consistencia, etc. La evaluación se expresa numéricamente en cómputos parciales, que van comprendidos en una escala cuyo máximo es 100, para la muestra perfecta, el puntaje para cada característica está de acuerdo a la importancia de ésta en la muestra, así por ejemplo la característica más importante del producto tendrá el mayor de los puntajes parciales. Mientras que la prueba de valoración con escala por parámetro resulta de una combinación de valoración y analítico, en que el juez debe examinar minuciosamente cada parámetro de calidad para evaluarlo en una escala de 1 a 9 puntos, en la cual cada valor está perfectamente descrito para cada parámetro. Los parámetros que se evalúan son color, forma, apariencia, olor, sabor, textura, consistencia, etc. La descripción de cada parámetro se hace en base a los diferentes componentes que éste tiene, así por ejemplo para sabor de una mermelada será en base al sabor típico de la fruta, el dulzor y acidez, para una textura será en base a la terneza, fibrosidad y jugosidad, etc.
I. OBJETIVOS
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Conocer el procedimiento experimental para la realización de una prueba de valoración.
Establecer el grado de calidad de dos o más muestras alimenticias. Determinar la muestra de mayor aceptación.
II. MARCO TEÓRICO
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Tests de Valoración (Rating Tests):
Tienen por finalidad evaluar productos con rapidez de acuerdo a su calidad. Estos métodos son útiles cuando se trata de evaluar en corto tiempo un número grande de muestras, o bien cuando se desea descartar rápidamente muestras de calidad inferior.
Entre los tests de valoración veremos los siguientes:
1. Test Descriptivo. 2. Test Numérico. 3. Test de Puntaje Compuesto.
1. Test Descriptivo: Por medio de este test es posible evaluar hasta 6 muestras diferentes. Usa un panel que no necesariamente esté entrenado. Las muestras se valoran de acuerdo a una escala de calidad, que va de "excelente" a "malo", y se pide al degustador que marque en ella la calidad de las muestras que se le presentan para evaluar.
2. Test Numérico: En este test se define primero la característica que va a ser medida y se le fijan grados sucesivos que van desde "mejor" a "peor", en relación a calidad.
El equipo debe estar entrenado.
La escala varía de acuerdo al producto en estudio y al diseño que se emplee.
Este test da aun mayor información que el descriptivo y el ranking, ya que pondera la calidad de acuerdo a una escala.
Requiere de un panel entrenado, esa es su limitación, pues sino el test pierde valor.
3. Test de Puntaje Compuesto: Este test permite hacer una evaluación comparativa de las muestras en estudio.
Las muestras que se presentan pueden tener hasta 4 variables.
El cuestionario de la ficha se diseña de tal forma que los jueces evalúan e informan separadamente sobre cada una de las características solicitadas, por ejemplo: color, olor, sabor, textura, consistencia, etc.
La evaluación se expresa numéricamente en cómputos parciales, que van comprendidos en una escala cuyo máximo es 100, para la muestra perfecta.
El puntaje para cada característica está de acuerdo a la importancia de ésta en la muestra, así por ejemplo la característica más importante del producto tendrá el mayor de los puntajes parciales.
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Este método indica cuáles son las características deficientes en un producto de baja calidad.
Requiere entrenamiento y más tiempo que los otros tests de valoración, pero nunca da un cuadro tan completo del producto como el test analítico descriptivo (profile).
Este método es útil cuando se comparan muchos productos del mismo tipo. Se analiza por varianza ( Emma Wittig de Penna, 2001).
Test de valoración de calidad con escala por parámetro: Según el esquema de Karlsruhe: Este test es una combinación de valoración y analítico, en que el juez debe examinar minuciosamente cada parámetro de calidad para evaluarlo en una escala de 1 a 9 puntos, en la cual cada valor está perfectamente descrito para cada parámetro. Los parámetros que se evalúan son color, forma, apariencia, olor, sabor, textura, consistencia, etc. La descripción de cada parámetro se hace en base a los diferentes componentes que éste tiene, así por ejemplo para sabor de una mermelada será en base al sabor típico de la fruta, el dulzor y acidez, para una textura será en base a la terneza, fibrosidad y jugosidad, etc. La escala permite discriminar sobre la intensidad en que estos componentes se presentan, y lo hace de tal forma que todos los componentes típicos del alimento se describen en el tramo 7-9. Los componentes extraños o atípicos que aparecen en el producto o que resultan del inicio del deterioro de éste, sin perjudicar la comestibilidad, se describen en el tramo 4-6. Los componentes extraños, cualquiera sea su origen, que deterioran la calidad hasta hacerla no comestible y aun repugnante, se incluyen en el tramo 1-3. Esta subdivisión simétrica de la escala de 9 puntos en 3 tramos o clases, permite proyectar su uso a establecer grados de calidad en la práctica de la normalización. De hecho así ha ocurrido en Alemania, donde cumple el trámite de consulta la norma DIN 10952, que se refiere a la descripción de este test de valoración de calidad con escala.
Para establecer la escala a usar, se deben considerar 2 puntos:
Establecer cuál es la calidad máxima del producto. Así por ejemplo, si se va a evaluar la calidad de una conserva no se debe tomar como calidad máxima la del alimento fresco.
Elegir cuidadosamente el vocabulario que se usa en la descripción de cada parámetro, de tal forma que permita posteriormente diferenciar claramente entre calidades alta, media e insuficiente. Tal vez sea ésta la principal dificultad que deba vencerse al iniciar el uso de este esquema.
Este test debe ser conducido por personal experimentado y jueces entrenados.
El número de muestras a presentar en cada degustación está limitado por la cantidad de parámetros que se van a evaluar y la calidad y capacidad de los jueces para no sufrir fatiga. Por regla general se aconseja: no sobrepasar las 6 muestras por sesión, dependiendo del grado de dificultad y exactitud que se desea alcanzar; recurrir a diseños experimentales para no sobrepasar esa cifra y, usar 3 a 4 muestras por sesión.
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La aplicación se proyecta a la estimación de la calidad sensorial o de alguno de los parámetros del producto, en cualquiera de las etapas del ciclo de producción, iniciado con la selección de la materia prima hasta la utilización del producto por el consumidor. Así por ejemplo, entre los problemas que pueden resolverse con este test están:
Comparación de productos con el fin de controlar calidad, certificar calidad o establecer grados de calidad.
Determinación de la vida útil de un producto en condiciones determinadas de almacenamiento.
Comparación entre la calidad de la materia prima y el producto elaborado evaluando la influencia de diferentes factores, como por ejemplo variedad y características de la materia prima, efecto del procesamiento, manejo, envase y almacenamiento.
Determinación de calidad de productos afines, como por ejemplo analizar la calidad de la competencia.
Selección previa rápida, entre varios productos para investigaciones sensoriales posteriores específicas, como por ejemplo, establecer diferencias de un parámetro entre dos productos con el fin de realizar posteriormente una investigación de mercado en base a aceptabilidad.
La ficha de trabajo debe ser confeccionada para cada producto, pero si no se dispone de antecedentes al respecto puede ser de utilidad comenzar con el esquema general elaborado por el Centro Federal de Investigaciones para la Alimentación y Nutrición de Karlsruhe. Con este esquema se hace el entrenamiento y se coleccionan los juicios de todos los panelistas sobre el alimento que interesa, con el fin de llegar a elaborar la ficha específica del producto (Biblioteca digital de la Universidad de Chile).
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Materiales, equipos y reactivos
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Muestras de frijoles con tocino enlatados (dos unidades por cada una de las marcas escogidas).
Frijoles con tocino casero (cuatro porciones). Jamón inglés (200 g de cuatro marcas diferentes). Agua de mesa. Platos descartables. Tenedores descartables.
3.2 Método
a) Prueba de puntaje compuesto Cada juez o panelista recibió las muestras en un orden preestablecido y
evaluó las mismas haciendo el uso del formato contenido en el anexo, asignándoles a característica de calidad el puntaje que consideró adecuado con el máximo indicado.
b) Prueba de valoración de calidad con escala por parámetro. Cada juez o panelista recibió las muestras en un orden preestablecido y
evaluó las mismas haciendo uso del formato contenido en el anexo, en el cual cada valor estuvo perfectamente descrito para cada parámetro.
IV. CALCULOS DE PRUEBA DE VALORACION:
a) Prueba de puntaje compuesto:
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SCJ=2132+2712+…+1362
3−Fc
SCJ=146945.93
SCT=82+62+72+…+52−FcSCT=563633.93
SCE=SCT−(SCM +SCJ )
SCE=413399.12
PRUEBA ESTADISTICA:
F calculado=1644.4411483.3
F calculado=0.14
F t=F (2 ;36)0.05=3.266
Fcal=0.14<Ftab=3.266
Decisión: se acepta H o
Conclusión: no existe diferencia significativa entre los distintos atributos (textura, sabor, aroma y color) de las muestras de frejol enlatado y casero.
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a) Prueba de valoración de calidad con escala por parámetro.
JUECES
PARAMETRO DE CALIDADCOLOR FORMA OLOR SABOR TEXTURA
Se obtuvo un promedio en general de la textura de las muestras de jamón de diferentes marcas:
P5=6.82+6.32+5.54+5.94
=6.16
P5 = 6.16
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V. RESULTADOS
Prueba de puntaje compuesto.- Haciendo la evaluación por separado de los diferentes atributos se
concluyo que si existe diferencia significativa en los atributos de aroma y textura; mientras que no existe suficiente evidencia estadística para afirmar que el sabor y color sean similares.Por lo tanto puede decirse que la "Conserva de frejol con tocino METRO" es significativamente diferente de las conservas "Frejol con tocino casero" y de la "Conserva de Frejol con tocino BAN CAMPS".
Prueba de valoración de calidad con escala por parámetro.
Se obtuvo el promedio general de todos los atributos:
P .G=P1+P2+P3+P4+P55
P .G=6.33+6.24+6.15+6.16+6.165
=6.208
Se observó que el PROMEDIO GENERAL DE TODOS LOS ATRIBUTOS era superior a 5.5
Por lo tanto P .G>5.5, se puede decir con claridad que los jamones están aptos para comercializarse.
VI. CONCLUSIONES
Se aplicó operaciones preliminares para las conservaciones de piña por frio por mediante refrigeración y congelación.
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Se determinó que al aplicar conservación por refrigeración de la piña, esta dura el color amarillo se intensifica y la piña se deshidrata.Mientras que la conservación en congelación tuvo una duración de 7 semanas; puesto que al realizar el análisis en la novena semana se observó una perdida en los atributos de olor (olor desagradable), sabor (insípido) y pérdida en la recuperación de la textura.
VII. DISCUSIONES
Prueba de valoración de calidad con escala por parámetro.
- Según Potter, Norman (1973), el sabor y el aroma son en gran parte subjetivos, difíciles de medir con precisión, y no es fácil lograr que un grupo de personas concuerden respecto a ellos, en cuanto a la textura opina que una amplia desviación es un defecto de la calidad, por los resultados de la prueba de valoración de jamonadas de diferentes marcas son todas significativamente diferentes.
- Según Carpenter, Ronald (2000), para alimentos sólidos es más difícil definir los tiempos exactos de retención en la boca, ya que los individuos muestran comportamientos muy diferentes en lo que se refiere a la masticación y deglución, pudiendo ser aconsejable el dejarlos comer según su costumbre y establecer un periodo adecuado de recuperación del paladar. Este factor pudo ocasionar que los jueces no pudieran diferenciar los sabores de las jamonadas, por otro lado los jueces pudieron reconocer adecuadamente el atributo de color, debido a que en la presentación y la intensidad de color era muy perceptible, además se debe mencionar que la escala karlsruhe, facilitó la calificación.
Prueba de puntaje compuesto- Según BELLO GUTIERRÉZ JOSÉ; afirma que la textura de un alimento
puede ser definida como el conjunto de atributos que, de un modo subjetivo, son apreciados por los sentidos, y que hacen referencia a la impresión percibida de su peculiaridad física, en cuanto de una deformación sufrida por el alimento. La percepción de la textura depende de la actividad de sistemas sensoriales diferentes, aunque las más importantes procedan de la actividad muscular: Tacto y Presión. También depende de la intervención de dientes, lengua y cavidad bucal.
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Podemos concluir, entonces, que nuestra percepción de la textura no está bien desarrollada, debido a que no diferenciamos las impresiones derivadas del Tacto con las sensaciones procedentes de la presión.
- Las pruebas sensoriales realizadas a los panelistas para realizar la prueba de puntaje compuesto coinciden con VILLARROEL, 2003; ya que afirma que el puntaje se establece para cada variable o característica de acuerdo a su grado de importancia; de esta manera se asigna el valor de 30 puntos a las variables sabor y textura y 20 puntos a las variables aroma y color. La muestra perfecta debería tener un puntaje de 100 puntos. En nuestro caso la finalidad era evaluar los frejoles y se utilizó una puntación distinta dando mayor puntaje a la textura por las características que más importancia tienen en nuestro producto.
VII. Bibliografía
- http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge01/capitulo04/03b4.html# Biblioteca digital de la Universidad de Chile.
- http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge01/ Emma Wittig de Penna.
- POTTER, Norman. La ciencia de los alimentos. EDITORIAL ADUTEX. Mexico D. F. (1973) pp 113,114-120.
- CARPENTER, Roland et al; ANÁLISIS SENSORIAL EN EL DESARROLLO Y CONTROL DE LA CALIDAD DE ALIMENTOS; Ed. Acribia; Zaragoza; 2000. P.16/18.
- BELLO GUTIERRÉZ J. Ciencia bromatológica: principios generales de los alimentos; Madrid; Edición Díaz de Santos, S.A.; 2000.
- VILLARROEL J. Aplicación del análisis de componentes principales en el desarrollo de productos. Universidad Mayor de San Simón Cochabamba. Bolivia. 2003.