Exposicion de conservacion

INDICE:

1) INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………2

2) CONTENIDO………………………………………………………………………..3

CONSERVACION DEL PESCADO1. CONSERVACION DEL PRODUCTO DE LA PESCA……………………….3 1.1. EL HIELO COMO MEDIO DE CONSERVACION DE LA PESCA……..31.2. TIEMPO DE ALMACENAMIENTO DEL PESCADO CON HIELO………32. PESCADO FRESCO……………………………………………………………43. MÉTODOS

SENSORIALES………………………………………………………………….64. PRUEBA ORGANOLÉPTICAS………………………………………………….65. LA VENTA DEL PESCADO EN LOS PUESTOS DEL MERCADO DE

HUACHO…………………………………………………………………………9

3) RESUMEN……………………………………………………………………………10

4) CONCLUSIÓN………………………………………………………………………11

5) BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………….12

ANEXOS

INTRODUCCIÓN:

En este presente trabajo tiene como fin, la adquisición de conocimientos y valores; el desarrollo de habilidades, destrezas y actitudes del sujeto de aprendizaje, en temas correspondientes a los procesos de manipulación y conservación de este alimento que se dará todo en el mercado de huacho para hacer este trabajo hemos investigado y realizad visitas las cuales nos ayudaron a tener conclusiones seguras de cómo se realiza este trabajo. Ya que la frescura del pescado es de vital importancia pues un producto que se consume normalmente fresco.

CONTENIDO:

MANIPULEO Y CONBSERVACION DEL PESCADO FRESCO EN EL MERCADO DE HUACHO

CONSERVACION DEL PESCADO

I. CONSERVACION DEL PRODUCTO DE LA PESCA:

El pescado si se enfría inmediatamente después de la captura, se mantiene fresco, conservando sus características físicas organolépticas, pH, propiedades físicas y químicas, crecimiento bacteriano lento por buen tiempo, por lo que el uso de técnicas de enfriamiento como la utilización del hielo, posibilita un aumento efectivo de la autonomía de la embarcación en faena de pesca.

El enfriamiento del pescado a bordo permite pescado de mayor calidad y mejores precios en los mercados. Tradicionalmente se utilizó sal en la conservación del pescado, en la actualidad se utiliza en un porcentaje mínimo, los mercados no aceptan pescado con alta concentración de sal, prefieren pescados que utilizan el frio como medio de conservación.

I.1. EL HIELO COMO MEDIO DE CONSERVACION DE LA PESCA:

Tan pronto como el pez muere, este comienza a descomponerse, debido a una serie de complejas alteraciones que experimentan tales como:

Reacciones enzimáticas Agentes bacterianos Alteraciones químicas (oxidación)

Originando el fenómeno de autodigestión el cual afecta el sabor, la textura, el olor y la apariencia del pescado. Después de la muerte sobreviene un endurecimiento de los músculos llamado “rigor mortis” y a medida que se produce el autodigestión, la carne comienza a reblandecer debido a las enzimas del pescado (HUSS 1998).La actividad bacteriana como la enzimática están altamente influenciados por la temperatura de conservación, por lo que, la primera medida a adaptarse conjuntamente con el mantenimiento de un adecuado nivel de higiene, es enfriar el pescado después de la muerte y antes de finalizar el proceso de rigor mortis (HUSS 1998).El hielo como medio de enfriamiento del pescado ofrece numerosas ventajas, tiene una capacidad refrigerante muy grande, es inocuo y relativamente barato, la transmisión del calor del pescado al hielo se produce por contacto y por conducción entre pescado y por el agua de fusión del hielo que se desliza sobre la superficie del pescado,, el agua de fusión del hielo a 0°C absorbe el calor del pescado y al fluir sobre el hielo se vuelve a enfriar.El pescado contiene entre 70 a 80% de agua, durante el almacenamiento con hielo produce sanguaza y al mezclarse con el agua de fusión del hielo se modifica el contenido de sal de la mezcla, haciendo que la temperatura descienda a -0.5°C.

I.2. TIEMPO DE ALMACENAMIENTO DEL PESCADO CON HIELO:

La velocidad de deterioro del pescado depende de la temperatura, el tipo de enfriamiento, tamaño y tipo de pescado. El almacenamiento puede durar pocas horas o varios días. Durante muchos años se consideró valida que la velocidad de descomposición del pescado se duplica cuando se incrementa la temperatura en 5°C, es decir el deterioro será dos veces más rápido a 5°C que a 0°C; De lo que se deduce que un pescado almacenado a 0°C; tiene una duración de 14 dias y el almacenado a 5°C solo se conserva 7 días. Investigaciones realizadas del efecto de la temperatura en la descomposición del pescado han demostrado: “que la raíz cuadrada de la proliferación de los cultivos de bacterias, es una función lineal de la temperatura en un margen significativos de valores, hasta 15°C.

II. PESCADO FRESCO: Definición

Se entiende por pescado fresco, el que está sanitariamente apto para el consumo humano y que puede ser enfriado o refrigerado a una temperatura no menor de 1°C, o sea, a -1°C, pero sin llegar a congelarlo sin agregado de sustancias conservadoras. 

Distintas modalidades de pescado frescoDe acuerdo a la presentación para la venta:

Entero. El pescado se presenta en forma intacta y generalmente corresponde a las especies pequeñas, que en la práctica se consideran difíciles de eviscerar. 

Eviscerado. Es el que se presenta limpio, sin vísceras para su comercialización.

Eviscerado y sin agallas. Y eviscerado sin agallas y descabezado. Secciones de pescado fresco. Son las secciones del pescado preparadas

mediante un corte neto longitudinal o transversal. Dichas secciones se pueden presentar con piel y huesos o sin ellos. 

De acuerdo a los métodos de manipulación: - Fresco abordo.- Fresco desembarcado. Para ser distribuido al mercado mayorista o

minorista.

MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS:PESQUEROS

El pescado es un alimento de alto valor nutricional y de fácil digestibilidad, por lo que es recomendable para todas las edade. Los productos pesqueros son alimentos muy perecederos, por lo que necesitan unos cuidados adecuados desde el momento que es capturado hasta que se sirve e industrializa. La manera de manipular estos productos determina la intensidad en que se presentaran las alteraciones que obedecen a causas enzimáticas y bacterianas.

Los factores que influyen en la calidad final del pescado son: la temperatura, esmero de la manipulación, limpieza y eviscerado, cantidad de hielo y almacenamiento.

Valor Nutricional del Pescado

Son buena fuente de vitaminas hidrosolubles, principalmente del grupo B, además de sales minerales (fósforo, potasio, magnesio, yodo, hierro, entre otros); nutrientes indispensables ya que regulan todos los procesos que tienen lugar en nuestro organismo.

Selección del Pescado

Es la forma de escoger el pescado teniendo en cuenta las siguientes características: Tamaño, especie y el descarte.

POR TAMAÑO:

Es la clasificación que se le realiza al pescado dependiendo de su tamaño.

POR ESPECIE:

Se selecciona el pescado dependiendo de la especie a la cual pertenece.

POR DESCARTE:

Tiene como objeto descartar ejemplares inapropiados (ruptura muscular, putrefacción, laceraciones, entre otras).

Requisitos del pescado fresco El pescado destinado a la venta debe ser de la mejor calidad y esta puede ser: 

Calidad del pescado al sacarlo del agua, que depende del estado físico del mismo; es decir, aspecto, talla, porcentaje de grasa, cantidad de alimento en el estómago, daños en la piel y enfermedades. 

Calidad del pescado al recibirlo el consumidor, que depende de los métodos y técnicas que se emplean en la pesca, manipulación y condiciones de almacenamiento. 

Requisitos para mantener el pescado fresco a bordo y en tierra: 

a. Abordo: Extremar condiciones higiénicas del barco. Reducir el tiempo a bordo y excesivo movimiento del pescado Eviscerar y enfriar rápidamente el pescado en suficiente hielo. Usar cajas plásticas para mantenimiento del pescado a bordo. Evitar colocarlo a exposición del sol y viento

b. En tierra :

El pescado debe llegar completamente fresco a tierra para

su comercialización.

Debe prepararse para su Consumo directo fresco o para su

posterior refrigeración con las mejores condiciones

higiénicas, o sea: mesones construidos higiénicamente y los

utensilios deben ser de acero inoxidable. Mantener el sitio

de manipulación libre de olores desagradables. 

Para su transporte debe colocarse Correctamente en cajas

de plástico o de aluminio y distribuido el hielo, de forma tal

que lo mantenga a baja temperatura.

III. MÉTODOS SENSORIALES:

La evaluación sensorial es definida como una disciplina científica, empleada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento, percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición.

La mayoría de las características sensoriales sólo pueden ser medidas significativamente por humanos. Sin embargo, se han efectuado avances en el desarrollo de instrumentos que pueden medir cambios individuales de la calidad.

Pérdida de la frescura o descomposición del pescado 

Desde el momento en que el pez es capturado por el pescador hasta llegar al consumidor, se suceden una serie de pasos que influyen directamente sobre la frescura del mismo. Cuando estos pasos no se cumplen se deteriora el producto y no debe ser consumido. De allí la gran importancia de mantener su frescura a todo lo largo de su comercialización y almacenamiento.La frescura del pescado está directamente relacionado con su deterioro, el cual comienza tan pronto muere. 

Causas de la descomposición del pescado 

Hay dos causas principales para su descomposición: Las sustancias llamadas enzimas, la cuales causan la destrucción del músculo, y las bacterias. Ambos efectos pueden ser reducidos al mínimo por disminución de la temperatura. 

Las bacterias se encuentran en el intestino, agallas y piel del pez vivo. Tan pronto muere, las bacterias comienzan a invadir el músculo y a multiplicarse produciendo a su vez sustancias químicas como amonio y sulfato de hidrógeno que imparten al pescado descompuesto un olor característico y le reblandecen el músculo. 

Las bacterias necesitan alimentos, agua y altas temperaturas para su desarrollo y efecto sobre el pescado. El alimento yagua se encuentran en su músculo, de allí la importancia del control de la temperatura. A una temperatura de 20-25°C las bacterias son más activas, disminuyendo su actividad a -10°C y se detienen por completo por debajo de -10°C, es decir, más grados por debajo de 0°C (congelación). Sin embargo, si se almacena refrigerado, o sea, a menos de cero grados  (-0°C) se reduce considerablemente la acción bacteria y limita la velocidad de descomposición. 

En cuanto a las enzimas, son las que regulan los procesos bioquímicos y están presentes en todos los tejidos vivos para facilitar la digestión del alimento. Las enzimas actúan en el músculo del pescado hasta que éste se ablande. 

IV. PRUEBA ORGANOLÉPTICAS:

En el pescado, los cambios estructurales sufridos por la materia prima son muy importantes para la determinación de la FRESCURA y así, mediante las características organolépticas COLOR, OLOR, SABOR y TEXTURA o CONSISTENCIA, se puede definir su calidad de frescura. 

489 7 6 5 3 2 1

Características:

Superficie del cuerpo limpia y con relativo brillo metálico. Ojos transparentes, brillantes y salientes, ocupando completamente las

órbitas.  Branquias rojas o carrubio, húmedas y brillantes, con color natural propio y

suaves.  Parte dorsal (inferior) del cuerpo firme y sin dejar impresión duradera al

presionar con los dedos. Escamas brillantes y bien adheridas a la piel, presentando resistencia al

quitarlas. Vísceras íntegras, perfectamente diferenciadas. 

Criterio de calificación

ESCALA NUMÉRICO DESCRIPTIVA

Piel

Brillante e iridiscente color propio. Escamas firmemente adheridas. Mucus abundante y transparente.

Ligeramente menos brillante e iridiscente color propio. Escamas firmemente adheridas. Mucus ligero opalescente.

Poco brillante, color aun propio algo opaco, escamas adheridas.

Mucus opaco

Empañada decolorada, escamas tienden a salirse fácilmente. Mucus lechoso y opaco.

Sin brillo, decolorada total. Escamas se salen fácilmente. Mucus alterado, amarillento.

Ojos

Convexos (prominentes). Cornea transparente.

Pupila negra y brillante.

Convexos.

Cornea aun transparente. Pupila algo nubosa.

Algo plano.

Cornea opaca.

Pupila negra.

Planos.

Cornea opalescente.

Pupila opaca.

Cóncavos (hundidos).

Cornea lechosa.

Pupila parda sucia.

Branquias

Color rojo brillante.

Mucus abundante y

Color rojo menos brillante. Mucus ligeros opalescentes.

Decoloradas rojo grisáceo.

Mucus ligero opaco.

Decoloradas grisáceo oscuro.

Mucus opaco

Totalmente decoloradas marrón grisáceo.

transparente. lechoso. Mucus amarillento.

Cavidad abdominal y

órganos

Vísceras intactas muy bien diferenciadas muy firmes brillantes.

Pared abdominal intacta, firme liso, brillante.

Peritoneo adherido completamente liso y brillante.

Vísceras intactas bien diferenciadas y firmes lisas brillante.

Pared abdominal intacta menos firme lisa no decolorada peritoneo adherido a la carne.

Liso brillante

Vísceras aun diferenciadas, algo firmes lisa y sin brillo.

Pared abdominal algo firme lisas brillantes.

Peritoneo ligero adherido algo brillante.

Vísceras alteradas no diferenciadas opacas presencia de secreción.

Pared abdominal blanda sin brillo.

Peritoneo separable rasado opaco.

Vísceras totalmente alteradas no diferenciadas. Opacas abundante secreción sanguinolenta pared abdominal totalmente diferenciada.

Peritoneo no adherido a la carne.

Musculo

Muy firme elástico flexible, brillante, traslucido. Superficie de corte lisa, uniforme.

Columna vertebral fuertemente adherida a la carne

Contraído, rígido, inflexible, brillante opalescente superficie de corte lisa uniforme.

Columna vertebral adherida a la carne.

Ligero firme, menos elástico aterciopado. Superficie de corte algo uniforme.

Columna vertebral ligero adherida a la carne.

Blando miomeros resquebrajados opaco de colorado. Superficie de corte surcada, magullada.

Columna vertebral no adherente a la carne.

Muy blando, pastoso opaco, totalmente decolorado.

Superficie muy surcada desmenuzada.

La columna vertebral magullada no adherente a la carne.

Olor

Fresco, a algas, a mar propio, muy agradable.

Neutro a la especie ligero ha pescado, agradable.

Ligero acido, a pescado, aun algo agradable.

Acido, a pasado, rancio, ligero sulfuroso, agrio, desagradable.

Muy acido agrio rancio, amoniacal, pútrido, repulsivo muy agradable.

V. LA VENTA DEL PESCADO EN LOS PUESTOS DEL MERCADO DE HUACHO:

V.1. Lo que observamos de la venta de pescado en el mercado:

Puesto de venta:

No hay presencia de agua y desagüe propio ya que contaminan con los residuos sus productos y a la gente.

El lugar donde se colocan los pescados que están destinados a la venta están al aire libre y sin ningún método de higiene.

Manipuleo de los pescados en venta:

Los vendedores no tienen una vestimenta adecuada para la venta ya que usualmente usan su ropa vieja de vestir por eso se debe utilizar como mandiles, guantes, toca, cubre bocas y entre otras.

Mayormente los vendedores depositan sus productos en canastas o cajas con hielo para preservar.

La gente se queja que no tiene una capacitación de como se debería vender los pescados y estar informados para poder brindar un buen producto a los clientes.

Conservación de los pescados para su venta:

Los pescados para la venta están mayormente en las mesas sin ninguna conservación para evitar el deterioro.

Mayormente los vendedores que no tiene puestos tiene sus pescados al aire libre en si en las pistas.

También usan el hielo para conservar la frescura de los pescados puestos en las cajas estos son en algunos casos que se ve en algunos puestos.

Las personas compran sus productos directo del puerto de huacho y los traen dependiendo de la hora que van a pescar siempre traen incluyendo con hielos y agua para evitar su deterioro.

Cuando hay sobrantes de pescados lo venden al día siguiente pero esto van a ser congelados para evitar el deterioro.

Hay vendedores que tienen su cámara frigorífica para mantener bien fresco el pescado.

Abecés cuando no hay muchas ventas, loque hay sobrantes de pescado los venden como salados.

RESUMEN:

Como futuros ingenieros pesqueros sabemos que la frescura del pescado es importante y esencial para el consumo ya sea en escala mínima o a mayor escala por eso tenemos que seguir los parámetros para poder mantener la frescura del pescado desde el punto de pesca (extracción) hasta los puestos del mercado. Teniendo en cuenta nuestro campo de trabajo que en este caso es el mercado de abasto de Huacho la cual observamos las condiciones de cómo están esos puesto; en primero lugar se va a presentar muchas irregularidades como: el ambiente, la formar de preservar los pescados, la limpieza e higiene y entre otras. En segundo lugar la falta de capacitación hacia los vendedores para que estén bien informados sobre como conservar sus pescados en un buen estado. Y tercero la buena infraestructura de un puesto de trabajo.

También los pescadores tienen una forma de cómo preservar sus pescados económicamente usando hielos en cajas, para evitar que se descomponga y nos dan las experiencias de cómo preservan los pescados cuando llegan a sobrar y en qué estado venden a su aparecer.

Aquí en este trabajo hablaremos del análisis sensorial organoléptico que es esencial que las personas deben saber para evitar comprar pescados en mal estados que testan en un mal estado.

CONCLUSIONES:

La evaluación sensorial de los productos pesqueros en los diferentes puntos de la cadena de comercialización, se efectúa mediante la evaluación de la apariencia, textura y olor.

BIBLIOGRAFÍAS:

Huss, h.h. 2008. Pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. Fao. Documento técnico de pesca nº 348. Fao, roma. Http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s00.htm

Aburto- oropeza. 2008. Serranidos de importancia comercial del golfo de california: ecologia, pesquerias y conservacion, ciencia y conservacion. Ciencia y conservacion.

Decreto supremo no 07-2004-produce. Norma sanitaria de moluscos bivalvos vivos. Ministerio de producción. Diario oficial el peruano. 26 de marzo de 2004.

Instituto Nacional de Cooperación Educativa (2002, agosto), INCE Nueva Esparta. Manipulación y Conservación de Pescado. Venezuela

ANEXOS:

Figura Nº 1: Venta de lorna sin una higiene adecuada.

Figura Nº 2: pescados expuestos al medio ambiente sin ninguna método de prevención e conservación.

Figura Nº 3: pescados en canastas sin hielo expuestos a la suciedad.

Figura Nº 4: manipuleo de recursos hidrobiológicos para la venta.

Figura Nº 5: cajas sin ninguna limpieza para la venta del pescado.