2.3 Le uova
2.3 Le uova2.3 Le uova
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Le uova: aspetti generali
Uova = uova di gallina
Altre uova devono avere l’indicazione di provenienza, ad es. uova di anatra
In biologia: uova = cellula germinale femminile
Albume e guscio si formano nell’ovidotto
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Classificazione merceologica
In base alla qualità si distinguono: uova di categoria A: uova fresche (non devono essere
sottoposte a trattamenti di conservazione)
uova di categoria A extra (hanno meno di 9 giorni dalla data di deposizione)
uova di categoria B: uova declassate destinate all’industria alimentare
In base al peso si distinguono in:
XL (grandissime)
L (grandi)
M (medie)
S (piccole)
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Etichettatura
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Struttura e composizione delle uova
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Guscio
Costituisce il ~ 10% del peso dell’uovo
È formato prevalentemente da carbonato di calcio
Funzioni: barriera protettiva respirazione del pulcino riserva di calcio
Sulla superficie del guscio c’è una cuticola con funzione
protettiva
Le ooporfirine danno colore
Sotto il guscio si trova la membrana testacea che dà origine alla camera d’aria
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Albume
Costituisce il ~ 60% del peso dell’uovo
È composto da tre strati di consistenza diversa
Le calaze (cordoncini proteici) mantengono il tuorlo in posizione centrale
Contiene proteine ad alto valore biologico
Le proteine più importanti sono: ovoalbumina conalbumina ovomucoide
reazioni allergiche
Altre proteine: lizosima
(antimicrobica) avidina
(antivitamina H)
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Tuorlo
Costituisce il ~ 30% del peso dell’uovo Il suo colore dipende dall’alimentazione della gallina
È avvolto dalla membrana vitellina contiene la vescicola germinativa
Contiene proteine in gran parte legate al fosforo:
ovovitellina, fosvitina Contiene trigliceridi, glicolipidi, colesterolo
Gli AG dei trigliceridi sono per lo più insaturi
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La freschezza delle uova
Al momento della deposizione, il contenuto dell’uovo è generalmente sterile mentre il guscio si contamina con i batteri quando attraversa la cloaca
Barriere dell’uovo contro i microrganismi: cuticola lisozima avidina
Dopo la deposizione inizia il processo di invecchiamento
Fenomeni dell’invecchiamento: evaporazione dell’acqua ampliamento della
camera d’aria idrolisi proteica fluidificazione
dell’albume spostamento del tuorlo
Influiscono: la temperatura l’umidità l’igiene
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Valutazione della freschezza
Metodi:
la speratura osservazione controluce(metodo dell’industria)
la determinazione del peso specifico le uova fresche affondano
l’osservazione dell’uovo senza guscio l’albume è aderente al tuorlo e questo è turgido e convesso
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La conservazione delle uova
Refrigerazione (uova con guscio): Ta ~ 0 °C
Atmosfera controllata (uova con guscio): l’O2 è sostituito da CO2 e N2
Pastorizzazione (uova senza guscio): Ta ~ 65 °C x 3-4 min.
Essiccazione (uova senza guscio) polveri d’uovo
Congelamento (uova senza guscio): Ta ~ ̶ 20 °C x 20 ore
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Ovoprodotti
L’utilizzo degli ovoprodotti
nell’industria alimentare
e nella ristorazione
collettiva rende
igienicamente più sicure le
preparazioni a base di uova
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Caratteristiche nutritive delle uova
L’uovo è un alimento plastico
Contiene: proteine complete, che nell’insieme costituiscono la
“proteina di riferimento” grassi: trigliceridi (AGI), fosfolipidi (lecitina) abbassano il
colesterolo nel sangue sali minerali: Ca, P, Fe, Z, ecc. vitamine: liposolubili e del gruppo B
Consumo adeguato: in soggetti sani = 2-4 uova/settimana sono controindicate in caso di calcolosi biliare
L’uovo è carente di glucidi e vitamina C
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La cottura delle uova
Il calore denatura le proteine delle uova diventano solide e cambia colore
Con la cottura alla coque le uova sono molto digeribili e si inattiva l’avidina
Se la cottura in acqua è molto prolungata si forma FeS alone verdastro
Le uova sono ampiamente utilizzate in cucina per il loro potere legante ed emulsionante