Conoscere le uova. Le uova Con il termine “uovo” va inteso l’uovo di gallina: per tutti gli altri si specifica l’animale. Uovo di quaglia, piccione, anatra,

Conoscere le uova

Le uova

Con il termine “uovo” va inteso l’uovo di gallina: per

tutti gli altri si specifica l’animale.

Uovo di quaglia, piccione, anatra, struzzo, oca, pernice,

…

Le uova: la freschezza

 Alcuni semplici criteri visivi per giudicare la qualità di un uovo, soprattutto in riferimento alla freschezza:

il guscio deve essere integro, pulito;

la camera d'aria deve essere poco sviluppata con una altezza inferiore ai 6 mm;

l’albume si deve presentare chiaro, limpido, gelatinoso senza macchie o corpi estranei;

il tuorlo deve essere turgido con la membrana vitellina ben tesa.

L’uovo è tanto + fresco quanto + ridotta è la camera d’aria  

Le uova: la composizione

Le uova: la composizione

Composizione alimentare dell'uovo

Componenti

Albume Tuorlo Uovo

Acqua 85-87% 49-51%

76.7%

Proteine Circa 12% 16-18%

12.3%

Grassi 0.2% 32-40%

9.2%

Altro 1.2% 1% 1.8%

Le uova: l’etichetta

In base alla qualità le uova vengono divise in tre categorie:

-Categoria A o uova fresche, in cui rientrano le Extra- Categoria B o uova di seconda qualità - Categoria C o uova declassate

Le uova: la “lettura” della freschezza

Le uova: la “lettura” della freschezza

Ponendo in un bicchiere di litro d'acqua e 25 grammi di sale, immergendo l'uovo:

- 1. Uovo freschissimo (da bere): l'uovo si deposita sul fondo

- 2. Uovo fresco (ha da 1 a 4 giorni): l'uovo galleggia sul fondo

- 3. Uovo non fresco (ha circa 20 giorni): l'uovo galleggia in sommità, ma senza affiorare in superficie

- 4. Uovo vecchio (non commestibile): l'uovo galleggia in superficie.

Le uova: la “lettura” del guscio

In base al peso le uova vengono classificate in GRANDISSIME oltre 73 grGRANDI da 63 gr a 73 grMEDIE da 53 gr a 63 grPICCOLE meno di 53 gr

Le uova: la “lettura” del guscio per la freschezza

Categorie di qualità • Relativamente alla freschezza (fattore qualitativo primario),

abbiamo 2 categorie, la “A” e la “B”.Le uova della Categoria “A” sono destinate al consumo diretto, e cioè ne è autorizzata la vendita ai consumatori se sono rispettati tutti i requisiti prescritti dalle norme vigenti relativamente a tale categoria. In base al Regolamento Europeo, è invece vietata la vendita diretta ai consumatori delle uova di categoria B, che possono essere vendute solo ad industrie alimentari di trasformazione (es. laboratori di dolciumi, paste fresche, ecc.), o ad industrie non alimentari.

Le uova: la “lettura” del guscio per la freschezza

CATEGORIA "A", uova destinate al consumo alimentare direttoCATEGORIA "A", uova destinate al consumo alimentare diretto – CATEGORIA "A Extra"CATEGORIA "A Extra"

• uova "freschissime", non trattate e non refrigerate, con camera d’aria non superiore a 4 mm , e utilizzabili fino al 7° giorno dall'imballaggio o al 9° giorno dalla deposizione; trascorso tale periodo le uova possono essere commercializzate con il solo riferimento alla categoria A (avendo perduto la qualificazione di "extra"); – CATEGORIA "A"CATEGORIA "A"

• uova fresche, non trattate e non refrigerate, con camera d’aria non superiore a 6 mm; "data di vendita raccomandata", o termine ultimo per la vendita delle uova al consumatore (facoltativa), calcolata in 21 giorni dalla data di deposizione ed ottenuta sottraendo 7 giorni dalla data di durata minima (28 giorni), considerati come un ulteriore periodo per il consumo da parte del consumatore;

Le uova: la “lettura” del guscio per la freschezza

CATEGORIA "B", uova non destinate al consumo alimentare CATEGORIA "B", uova non destinate al consumo alimentare direttodiretto

– Uova di seconda qualità o declassate • Nella categoria Bcategoria B rientrano le uova che non rispondono ai

requisiti previsti per le uova della Categoria A. Esse possono essere cedute soltanto alle imprese industriali del settore alimentare riconosciute a norma dell'Art. 6 della direttiva 89/437/CEE oppure all'industria non alimentare. Trattasi di uova di due-tre settimane (camera d’aria tra i 6 ed i 9 mm), non trattate e non refrigerate. Sono uova di seconda qualità o declassate, destinate alla trasformazione in ovoprodotti o all'industria non alimentare. I loro imballaggi recano una stampigliatura da cui risulti chiaramente la destinazione.

Le uova: tipologie di preparazione e di cottura

ALLA COQUE, bollito intero in acqua salata per 3' BAZZOTTO, in acqua fredda salata, bollito intero per 4-6 ' SODO, bollito intero in acqua salata per 8-10' IN CAMICIA, aperto in acqua e aceto, bollito per 3' IN COCOTTE, a bagno maria per 8-10' in cocotte unta e cosparsa di sale e pepe STRAPAZZATO, sbattuto con latte sale e pepe e cotto a bagno maria formando una crema FRITTO, aperto in padellino e cotto per 2' FRITTATA, sbattuto con sale pepe e burro fuso, cotto in padella da entrambe le parti OMELETTE, simile alla frittata, in padellino con parte interna più cremosa

Le uova: digeribilità e metodi di cottura cottura

- 1 ora e 45- 1 ora e 45 minuti se preparate bollite alla "coque" (massimo - 2 minuti- 2 minuti dall'inizio del bollore); - 2 ore e 15- 2 ore e 15 minuti se ingerite crude - 2 ore e 30- 2 ore e 30 minuti se cotte al burro - 3 ore- 3 ore per le uova sode o in frittata.