2014 / 2015 - EUROGERM-IBERIAeurogerm-iberia.com/images/Calendari_2014-2015_baja.pdf · Las media de los trigo panificables observadas al nivel nacional y por zona muestran que si

El calendario de la nueva cosecha2014 / 2015

Carta de direCCión General

Estimados clientes, como cada año me complace presentarles un nuevo CoseCha Y+ que incluye información referente a la cosecha de los trigos tanto españoles como de los trigos recibidos de otros países del mercado mundial.Como podrán observar, en la publicación se detallan los resultados físico-químicos y sus consecuencias en la calidad de las harinas obtenidas. Nuestro objetivo es proporcionarles también las correcciones adecuadas para obtener la calidad y regularidad necesarias para elaborar un buen producto. Les recordamos así mismo, que además de nuestra capacidad para el diagnóstico de harinas y trigos, disponemos de otras herramientas a nivel de ingredientes tecnológicos, mejorantes y mixes para ayudarles a satisfacer sus necesidades.Este año además queremos ofrecerles nuestra capacidad de innovación en el sector, con la introducción de una nueva gama de productos: Gourmet solutions que aportan aromatización en la panificación.tradición e innovación para diferenciarse.Confío, como siempre, en la utilidad de nuestra publicación.

Pablo Medina Director General

Tel: +34 93 770 4910 - E-mail: [email protected] - www.eurogerm-iberia.comPolígono Industrial Sant Ermengol II - Camí dels Sagraments, 65 Nave 20 - 08630 Abrera (Barcelona)

Cosecha Y+ Nº 7 - Octubre 2014

laS HerraMientaS neCeSariaS Para la nUeVa COSeCHa Y lO indiSPenSaBle a lO larGO del aÑO.Para cualquier información o formulaciones específicas, contacte con su comercial o en la web:www.eurogerm-iberia.com

EUROGERM confecciona todo un panel de soluciones de corrección, en función de los diferentes perfiles observados de harinas, y le aportamos numerosos consejos para atenuar y corregir irregularidades. El objetivo para EUROGERM es ayudar a nuestros clientes mediante nuestros SERVICIOS que le permitirán analizar sus trigos (TRIGOSCOPIOS), corregir sus harinas (HARINOSCOPIO) y realizar informes de panificación sobre la calidad panadera de su harina (CHRONOTEC ®).

CHrOnOteC® realiza:- El diagnóstico y el control de sus trigos y harinas.- La concepción de fórmulas de corrección óptimas.

CHrOnOteC® proporciona:• La capacidad de panificación de sus trigos o

harinas.• Permite optimizar sus maquetas de trigos y la

corrección de sus harinas de base dentro de la búsqueda de la mejor relación calidad-precio.

• Permite seguir la regularidad de las harinas producidas.

PreMiXeS PaneS eSPeCialeSEstas premezclas están concebidas mediante la combinación de ingredientes que destacan por su sabor/color: cereales, copos extrusionados, semillas, frutas, harinas tecnológicas y gustativas...

FáCil dOSiFiCaCiónIncorporados en la harina (dosis del 5 al 50%), se trabajan con facilidad y permiten obtener panes especiales con gran variedad de sabores y colores.

SeMilla de CaMPeónCombina cereales y semillas que lo convierten en un producto único: sésamo, semillas de lino oscuro, pipas de girasol, semillas de amapola, semillas de lino amarillo y mijo.

SEMILLA DE CAMPEóN

l M M J V S d OCTUBRE 2014S40 29 30 1 2 3 4 5 • día de la Hispanidad : 12 de octubreS41 6 7 8 9 10 11 12S42 13 14 15 16 17 18 19S43 20 21 22 23 24 25 26S44 27 28 29 30 31 1 2

PAN DE CALABAzA

enFOqUe territOrial: VariedadeS eSPaÑOlaS

Para más información: Tel: +34 93 770 4910 - E-mail: [email protected] - www.eurogerm-iberia.com

La primera estimación de producción de cereales de invierno en España para la campaña 2014-15, presenta unas producciones inferiores a los de la campaña precedente (-26%). Principalmente por las condiciones meteorológicas adversas.Al igual que años anteriores, nuestro laboratorio ha analizado todos los parámetros reológicos y físico-químicos pertinentes. A continuación, detallamos los parámetros más significativos para esta campaña.

Norte

Mediterráneo

Sur

2014 2013

Producción recepción Producción recepción

Mediterráneo 15% 20,78% 15,6% 31%

Norte 59% 45,45% 57,7% 28%

Sur 26% 33,77% 26,6% 41%

Peso hectolitro (Kg/l)

humedad trigo (%)

Proteínas (%) trigo

P/l (Curva a) W (Curva a) ie (Curva a) Gluten húmedo (%)

Gluten index (%)

Falling number (s.)

2013 81,24 11,82 12,26 0,87 189,22 50,31 24,83 88,7 361,7

2014 79,23 11,56 11,98 0,90 176,03 45,22 25,21 88,53 341,08

2013 80,46 12,54 12,24 0,9 169,62 48,71 24,95 83,85 350,23

2014 76,8 12,2 12,2 0,9 220,6 48,0 25,4 93,8 337,3

2013 82,66 11,44 12,66 0,92 215,68 53,71 25,51 92,05 363,67

2014 82,24 10,85 12,41 0,97 183,55 47,87 27,45 86,70 372,55

2013 79,38 11,57 11,44 0,73 161,67 45,43 23,84 88,44 372,44

2014 78,37 11,72 11,68 0,87 160,13 43,92 24,11 87,66 333,50

meDiterrÁneo:Aragón, Cataluña, Islas Baleares, Valencia.sur:Andalucía, Castilla La Mancha, Extremadura, Madrid, Murcia, Islas Canarias.norte: Asturias, Galicia, Cantabria, Castilla y León, La Rioja, Navarra, País Vasco.

En general, la media de los valores obtenidos se desprenden las siguientes conclusiones:- Ligera disminución del Peso Hectolitro.- % de Proteína del trigo inferior.- Valor P/L ligeramente superior a la campaña anterior.- W inferior, son trigos con menos fuerza y con una calidad/cantidad de gluten moderado.

l M M J V S d NOVIEMBRE 2014S44 27 28 29 30 31 1 2 • día de todos los Santos: 1 de noviembreS45 3 4 5 6 7 8 9S46 10 11 12 13 14 15 16S47 17 18 19 20 21 22 23S48 24 25 26 27 28 29 30

SOlUCiOneS teCnOlóGiCaSaDDiGerm PDm Cl 0305 (pan de molde sin nºE).

SOlUCiOneS teXtUra / aSPeCtO / SaBOrminoten: facilita el amasado y mejora la tolerancia, el volumen y el aspecto de la pieza.

ComPlemento miGa: mantiene la ternura de la miga durante la vida útil del producto. Aporta homogeniedad a la miga.

eG-seleCCión es una gama de cereales, diferenciadores: trozos de fruta, aromas, verduras... Su incorporación aporta:

- Sabor- Efecto crujiente- Interés nutricional

PAN DE MOLDE CON CEREALES Y SEMILLASPAN CON NUECES


enFOqUe Varietal: VariedadeS eSPaÑOlaS

Este año hemos recogido el mismo número de muestras correspondientes a Mezcla Molinera como de la variedad ARTHUR NICK, ambas respresentan el 31% de las muestras recibidas. La siguiente es BERDUN que continúa manteniéndose como una variedad de peso importante en la zona Norte.

A destacar que MARIUS no aparece en las principales variedades.

Norte

Mediterráneo

Sur

VARIEDADES PRINCIPALES NORTE SUR MEDITERRANEO

MEzCLA MOLINERA

16% 8,6% 7,7% 37,50%

ARTHUR NICK 16% 5,7% 38,5% 0,00%

BERDUN 8% 17,1% 0,0% 0,00%

CRACKLIN 6% 14,3% 0,0% 0,00%

CALIFA 5% 11,4% 0,0% 0,00%

OTROS 49% 42,9% 53,8% 62,50%

Peso hectolitro

(Kg/l)

Humedad Trigo (%)

Proteínas (%) Trigo

P/L (Curva A) W (Curva A) le (Curva A)Gluten

Húmedo (%)Gluten Index

(%)Falling

number (s.)

ARTHUR NICK

82,11 11,13 12,63 0,44 128,4 44,94 27,35 80,06 354,3

MECLA MOLINERA

77,8 12,47 10,55 0,81 169 49,77 22,63 85,33 329,67

BERDUN 77,98 11,03 11,28 0,63 128 37,42 21,69 91,17 323,5

CRACKLIN 76,46 11,95 11,2 0,57 108,8 43,54 22,03 86,88 327,8

CALIFA 82,2 11,28 14 1,21 344 58,28 35,25 94 326,25

VALORES PARA LAS VARIEDADES PRINCIPALES

l M M J V S d DICIEMBRE 2014S48 1 2 3 4 5 6 7 • día de la Constitución española: 6 de

diciembre• Inmaculada Concepción: 8 de diciembre• navidad: 25 de diciembre

S49 8 9 10 11 12 13 14S50 15 16 17 18 19 20 21S51 22 23 24 25 26 27 28S52 29 30 31 1 2 3 4

LE FAMILY

GUStiGerMGérmenes de cereales estabilizados.

ParFenHarinas tostadas.

leFaPMasas madres desvitalizadas.

Si desea aportar un toque especial y

personal a sus elaboraciones, recuerde

nuestra gama:

GUSTIGERM, PARFEN, LEFAP

CENTENOCON LIMóN


SitUaCión MUndial

El mercado del trigo es claramente excedente este año. Las previsiones de la FAO ( Food and Agriculture Organization) sobre la producción de trigo, han sido al alza, la producción alcanzaría los 716,5 millones de toneladas, cifra prácticamente sin variaciones respecto de la cosecha récord de 2013.

Las previsiones relativas al incremento de la producción de trigo de este mes se deben a cultivos más extensos de lo previsto en China, los Estados Unidos, la Federación de Rusia y Ucrania. En comparación con 2013, se estima que la producción de trigo ha aumentado notablemente en Argentina, Brasil, China, la Federación de Rusa, India y la Unión Europea (UE), compensando una disminución en Australia, y, sobre todo, en Canadá, donde las previsiones oficiales más recientes apuntan a una reducción cercana a los 10 millones de toneladas (esto representa un 26 % menos).

situaCión mar neGro

La cosecha récord sobre los alrededores del Mar Negro permitió

a Rusia ser campeona de las exportaciones de trigo este verano:

10 Mt en septiembre. El presidente ruso animó los mercados

con su diplomacia más bien ofensiva próxima de los puertos

ucranianos de exportación. La calidad de los trigos ucranianos

es decepcionante: solamente el 55 % de ellos son de calidad

molinera.

ConClusionesLa Economía mundial está un periodo excepcional. Las existencias mundiales de materias primas agrícolas están al más alto nivel: soja (90 Mt), maíz (190 Mt), trigo (196 Mt) la producción de arroz alcanza un récord de 478 Mt y el mercado del azúcar excedente en 5 Mt. Estos inputs pesan mucho y se traducen, en que desde hace dos años, se ha producido una bajada de los precios de estas materias agrícolas a nivel mundial.

situaCión amériCa Del norteEl continente americano es el único que reduce su producción este año. En los Estados Unidos, las siembras en Trigo SRW disminuyeron a favor de la Soja y Maíz. En Canadá, después de fuertes inundaciones, las cosechas se han visto interrumpidas por las primeras nieves. Debido a la logística deficiente en 2013, Canadá goza de existencias muy elevadas en trigo que mitigarán una producción disminuida, tanto en cantidad como en calidad.

situaCión euroPeaLa campaña 14/15 acumula récords: una cantidad excepcional

de 144 Mt y una calidad mediocre va a alterar los flujos de los

que estábamos acostumbrados para exportación. Los trigos

del Mar del Norte y el Báltico son ahora competitivos sobre

los destinos del Magreb y compiten con los trigos franceses. En

la zona de los Balcanes, las lluvias persistentes tuvieron gran

incidencia en las calidades búlgaras y rumanas.

l M M J V S d ENERO 2015S01 29 30 31 1 2 3 4 • día de la epifanía del Señor (reyes

Magos): 6 de eneroS02 5 6 7 8 9 10 11S03 12 13 14 15 16 17 18S04 19 20 21 22 23 24 25S05 26 27 28 29 30 31 1

PANES ESPECIALES: MEHRKORN

eUrOGerM taPaSRealice panes originales con inclusiones, especialmente semillas que aportan sabor, crujiente y toda una variedad de sabores por descubrir:

• Tapa SMOKY MEHRKORN: notas ahumadas.

• Tapa PICOLO: nota mantequilla avellana y sésamo tostado.

• Tapa 14 SEMILLAS Y CEREALES: notas afrutadas y cereales tostados.

• Tapa PAN SOL: notas de sésamo tostado ligeramente ácida.

RúSTICO


la COSeCHa en FranCia: lOS triGOS 2014

Las media de los trigo panificables observadas al nivel nacional y por zona muestran que si el tiempo de caída influye sobre la nota de panificación, las proteínas y su calidad se tendrán que tomar en consideración. También es importante observar las desviaciones tipo para valorar la fiabilidad de los resultados.

ComParaCión De las meDias

2013 2014 OESTE DESVEST ESTE DESVEST

Peso hectolitro (kg/hl) 80 78 78 2 78 2

Protéinas del trigo (%) 11,0 11,4 10,9 0,8 11,5 1,1

Proteínas de la harina (%) 10,0 9,8 9,6 0,8 9,9 1,0

Hagberg trigo (s.) 409 288 355 57 265 91

Hagberg harina (s.) 376 273 335 48 251 74

W 194 199 197 41 200 54

P/L 0,91 1,09 1,15 0,46 1,07 0,44

le 52 53 53 4 53 6

Hidratación (%) 62 62 62 2 62 2

Volumen (cm3) 1759 1803 1788 121 1808 161

Nota total (/300) 233 227 230 12 226 12

998 muestras recibidas hasta mitad de septiembre, +21% (comparado con 2013)

Para cualquier información adicional, contacte con su comercial o en la web www.eurogerm-iberia.com

las muestras reCibiDas44% Mezcla molinera38% otras variedades18% variedades top 10 sembradas

este

oeste

l M M J V S d FEBRERO 2015S05 27 28 29 30 31 31 1S06 2 3 4 5 6 7 8S07 9 10 11 12 13 14 15S08 16 17 18 19 20 21 22S09 23 24 25 26 27 28 1

inStantS CaKeSProponga a sus clientes deliciosos cakes fundentes y sabrosos muy fáciles de elaborar.

VentaJaS inStantS CaKeS• Una gama de 4 preparaciones listas para

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frutos rojos, higos – miel, pera – canela.• Fácil aplicación / Receta única.• Para cakes y muffins.

INSTANTS CAKESSEMILLA NUEVA

COSECHA

EUROGERM SA Parc d’activités bois Guillaume - 2 rue champ doré - 21850 SAINT-APOLLINAIRE - FRANcE Tél. +33 (0)3 80 730 777 - Fax +33 (0)3 80 730 770 www.eurogerm.com - E-mail : [email protected]

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COSeCHa en FranCia: laS VariedadeS de triGOS OBSerVadaS en eUrOGerM

Les aconsejamos revisar bien los resultados de panificación de los trigos, comparando los índices de caída, y teniendo en cuenta su tasa de proteínas.

Las primeras variedades sembradas: - AREzzO- APACHE- RUBISKOSe ha recibido un 10% menos de MEzCLAS MOLINERAS en comparación con 2013.

MEzCLA MOLINERA

RUBISKO AREzzO APACHE PAKITO BOREGAR ALIxAN CELLULE

muestras recibidas eG (%) 44 12 3.7 10 0.6 0.7 0.6 0.6

Peso HL (Kg/hl) 78 77 80 77 79 76 77 78

Protéinas del trigo (%) 288 263 350 307 276 247 145 352

Proteínas de la harina (%) 11.2 10.9 11.8 11.3 11 10.9 11.4 11

W 190 186 227 195 175 171 185 212

Indice elasticidad (Ie) 53 51 56 53 51 44 51 49

P/L 1.09 0.67 1.32 0.89 0.89 1.77 1.07 1.92

Hidratación (%) 62 61 63 60 61 65 63 64

Alisado

Pegajosidad

Tolerancia

Volumen 1792 1872 1825 1799 1728 1786 1906 1722

Greña

Nota Panificación 228 233 231 230 223 223 221 226

Una variedad aparentemente mediocre con valores medios podrá ser aceptada si proviene de una zona no afectada por la germinación o la pregerminación.

l M M J V S d MARzO 2015S09 23 24 25 26 27 28 1S10 2 3 4 5 6 7 8S11 9 10 11 12 13 14 15S12 16 17 18 19 20 21 22S13 23 24 25 26 27 28 29S14 30 31 1 2 3 4 5

eUrOGerM: MiSiónIdear, producir y comercializar correctores de molinería, mejorantes de panificación, ingredientes tecnológicos, saborizantes y productos semi-elaborados para panadería, pastelería y catering.

eUrOGerM: OBJetiVOAyudar a nuestros clientes a través de nuestra oferta de productos y servicios a desarrollar productos que proporcionen satisfacción al consumidor.

eUrOGerM: SatiSFaCerNuestra oferta para ampliar su surtido de productos de pastelería: cremas, muselinas, bizcochos, muffins y ahora…

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INSTANTS CAKES


lOS triGOS de eXPOrtaCiOn

índice de caída

170

270

370

470

1ère période2013

2ème période2013

1ère période2014

W

160

180

200

220

1ère période2013

2ème période2013

1ère période2014

proteína del trigo

10,210,410,610,8

1111,2

1ère période2013

2ème période2013

1ère période2014

Ie

45

50

55

1ère période2013

2ème période2013

1ère période2014

nota de panificación

220225230235240

1ère période2013

2ème période2013

1ère période2014

Además de una diferencia notable entre los tiempos de caída medios, Pallice, a pesar de una tasa media de proteínas ligeramente inferior a Rouen, presenta una mejor calidad de las proteínas (marcada por la W y el índice de elasticidad “Ie”). La selección realizada sobre el puerto de Rouen se caracteriza por una mejor nota de panificación.

Comparando los primeros resultados de principio de campaña, las observaciones realizadas sobre los trigos portuarios son más homogéneas para el puerto Pallice, con una buena nota de panificación, pero con menos valor de hidratación.

La selección en el puerto de ROUEN se caracteriza por una mejor nota de panificación a pesar del tiempo medio de caída que se queda debajo de 220s.

1er periodo2013

2do periodo2013

1er periodo2014

1er periodo2013

2do periodo2013

1er periodo2014

1er periodo2013

2do periodo2013

1er periodo2014

1er periodo2013

2do periodo2013

1er periodo2014

1er periodo2013

2do periodo2013

1er periodo2014

l M M J V S d ABRIL 2015S14 31 31 1 2 3 4 5 • Jueves Santo: 2 de abril

• Viernes Santo: 3 de abril• lunes de pascua: 6 de abril

S15 6 7 8 9 10 11 12S16 13 14 15 16 17 18 19S17 20 21 22 23 24 25 26S18 27 28 29 30 1 2 3

GUSTAIN SNACKING

Gama GUStain SnaCKinGUna gama de preparaciones variadas destinadas a la elaboración de innovadores panes tipo sándwich: - FáCIL:Concebidos para adaptarse a fabricaciones diarias con sus contratiempos (reposo en frío, crudo congelado, cocido congelado, directo, larga conservación)- PRáCTICO:Premixes listos para utilizar compatibles con cualquier calidad de harina.- VARIEDAD:10 bases de propuestas para sandwich.- ORIGINAL:Una oferta inédita en panadería artesanal.- SABROSO:10 Panes modernos y sabrosos + 10 sugerencias de presentación elaboradas por un chef.

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SOlUCiOneS enZiMatiCaS e inGredienteS

soluCiones enZimatiCas: seleccionar la solución más adaptada al producto terminado.

inGreDientes: una incorporación bien ajustada de los ingredientes tecnológicos garantiza una buena calidad de sus harinas.

APLICACIóN OBJETIVO SOLUCIONES ENzIMATICASINGREDIENTES Y SOLUCIONES

MEJORANTE

Pan directo Aumentar la hidratación Reducir la pegajosidad Aportar fuerza Mejorar el volumen y greña

GERMIx VOLGERM ALPHASE PHOS REPLACERGERMIx DIRECTO 2014

MINOTEN S50 ADDIGERM UNIVERSAL

Pan fermentación controlada

Aumentar la hidratación Reducir la pegajosidad Aportar fuerza Aportar tolerancia Anti-ampollas

ALPHASE TOLERANCIA ALPHASE FUERzA MINOTEN S50 ADDIGERM PC 48H ES 0,5%

ADDIGERM PC CL 0155

Pan de Molde Aportar fuerza Mejorar la tolerancia Mejorar el volumen Regularidad a la miga

ALPHASE FUERzA MINOTEN S50 COMPLEMENTO MIGA

ADDIGERM PDM PREMIUM 0605

Brioche Reducir el tiempo de amasado Aportar fuerza Aportar tolerancia Ternura a la miga

ALPHASE BOLLERIAGERMIx BOLLERíA 0155

MINOTEN L100 SOLUTEC SUBST GUAR V2 SOLUTEC SOFT FRESH

ADDI GERM MO ELLEUx VIEN CL 0455

Croissant Aumentar la hidratación Reducir la pegajosidad Aportar fuerza Aportar tolerancia Mejorar el volumen Mejorar el hojaldrado

ALPHASE SG 2014GERMIx CROISSANT PO 0305

MINOTEN L100 SOLUTEC SUBST GUAR V2

ADDIGERM FRESH CROISSANT 1205

l M M J V S d MAYO 2015S18 27 28 29 30 1 2 3 • Día Internacional de los Trabajadores:

1 de mayoS19 4 5 6 7 8 9 10S20 11 12 13 14 15 16 17S21 18 19 20 21 22 23 24S22 25 26 27 28 29 30 31

inGredienteS ViSUaleSInclusiones gustativas para personalizar.

CrOUStiMiX® elaBOradOSLas mezclas CROUSTIMIx® dulces o saladas están compuestas de inclusiones: cereales, frutas, verduras, hierbas aromáticas, especias...• Su incorporación en los productos

acabados aporta: color, sabor, crujientes...• Efectos visuales y gustativos interesantes

para el consumidor.• Posibilidad de crear múltiples

combinaciones de mezclas.

CROUSTIMIx® PROVENzALPICOLO CEREALES


SOlUCiOneS enZiMatiCaS PUraS

En EUROGERM disponemos de una amplia gama de ENzYMAS PURAS que pertenecen a la famila de productos ALPHASE®.

Explore nuestra selección y sus funciones sobre la harina, las masas y el resultado en producto final.

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tipo enzima DesCriPCión Funciones

amilasas

ALPHA-AMILASAS FUNGICAS ALPHASE 50000Mejora capacidad producción gases. Formación dextrinas y azúcares. Volumen y color. Conservación ternura de la miga.

ALPHA-AMILASAS BACTERIANAS ALPHASE AB 20

GLUCOAMILASAS ALPHASE GA 110

XYlanasasxYLANASAS FUNGICAS

ALPHASE HF2Modifica la consistencia de la masa mediante una redistribución del agua ligada. Mejora la extensibilidad de la masa. Mejora volumen final.

ALPHASE HAC3

xYLANASAS BACTERIANAS ALPHASE HB

oXiDasas GLUCOSA-OxIDASA ALPHASE GOGxRefuerza la red proteica. Efecto secante en masa. Mejora tolerancia de la masa. Mejora el volumen y el aspecto (greña).No se puede utilizar en elaboraciones de bollería.

liPasas LIPASA ALPHASE LPMejora la estabilidad y tolerancia. Mejora volumen. Permite obtener una miga con alveolos finos y regulares. No se puede utilizar en elaboraciones de bollería.

ProteasasPROTEASAS FUNGICAS ALPHASE PF

Mejora la extensibilidad de la masa, aporta maquinabilidad a la masa.PROTEASAS BACTERIANAS ALPHASE PB

l M M J V S d JUNIO 2015S22 1 2 3 4 5 6 7S23 8 9 10 11 12 13 14S24 15 16 17 18 19 20 21S25 22 23 24 25 26 27 28S26 29 30 1 2 3 4 5

inGredienteS ViSUaleSPara decorar y personalizar

CrOUStiMiX® tOPPinGLa gama topping está fabricada exclusivamente a partir de cereales• Son productos malteados, tostados

o extraídos del germen de trigo. Se seleccionan según sus granulometrías específicas.

• Los topping aportan:- gusto y sabor- aspecto atractivo- textura crujiente

• Es posible crear múltiples combinaciones con estas mezclas.

CROUSTIMIx® TOPPINGHIERBAS

AROMáTICAS


SOlUCiOneS a la Carta: alPHaSe®/ GerMiX®

Para cualquier información o formulaciones específicas, contacte con su comercial o en la web:www.eurogerm-iberia.com

Debido a la mecanización y a las exigencias de calidad y regularidad de las harinas es muy importante la elección del corrector adecuado.

En función de la calidad de los trigos y de los requisitos de utilización de la harina, Eurogerm dispone de una gama formulada que le permitirá poder trabajar con un abanico más amplio de trigos.

ALPHASE®: enzymas puras y/o complejos enzimáticos formulados en función de la aplicación.

GERMIx®: complejos enzimáticos y otros ingredientes formulados en función de la aplicación.

imPortanteConocer la aplicación (producto) y proceso en el que va a ser empleada su harina.

soluCion FormulaDa eFeCto

alPhase Pn 40

Aplicación en galletas: Mejora la extensibilidad y maquinabilidad de la masa Disminuye la contracción de las piezas después de la cocción. Reduce agrietamiento en galletas.

alPhase teCniCoAporta empuje y desarrollo en el horno. Mejora el volumen del producto final.

GermiX eXtens Mejora la extensibilidad y maquinabilidad de la masa.

GermiX P/l Aporta extensibilidad a las harinas muy tenaces.

alPhase e472 sCombinación enzimática de alfa-amilasas, xilanasas y lipasa para aportar mayor volumen.

alPhase Gs

Permite reducir la corrección con gluten sobre la harina, sustitución del orden de 0,5 a 1% de gluten según las recetas y aplicaciones. Refuerza la red proteica de la masa. Mejora el volumen de los productos acabados.Compatible con todas las aplicaciones, incluyendo bollería.

l M M J V S d JULIO 2014S27 29 30 1 2 3 4 5S28 6 7 8 9 10 11 12S29 13 14 15 16 17 18 19S30 20 21 22 23 24 25 26S31 27 28 29 30 31 1 2

Productos Sin Gluten: CeliaMiXPreparación específica sin gluten destinada a los profesionales de la industria alimentaria.Para cubrir las necesidades de personas intolerantes al gluten, celíacos y a las personas que desean consumir productos sin gluten.Descubra nuestra gama de mix sin gluten para la elaboración de productos de panificación sin gluten. De forma fácil y práctica, se utiliza como una harina tradicional de trigo. Las recetas desarrolladas, disponibles para el sitio web: www.farine-sans-gluten.com Realice diferentes aplicaciones con este mix: pan, pan de molde, tartas, galletas, pizzas, bizcocho, buñuelos, crema pastelera, salsa bechamel...

Productos Sin Gluten: CELIAMIxPAN TRENzADO


nUeStrOS SerViCiOS eUrOGerM

EUROGERM dispone de herramientas que le aportarán la solución adecuada que mejor se adapte a su harina. Para ello, es necesario realizar análisis físico-químicos y otros ensayos como es el Test de Panificación que nos permitirán garantizar unos resultados óptimos de panificación.

Es importante reequilibrar las fórmulas teniendo en cuenta los defectos de 2014. Las nuevas maquetas de harinas son más difíciles de ajustar, para asegurar el mejor equilibrio entre los ingredientes, ganar en eficacia y optimizar la calidad de sus harinas. El equipo Eurogerm está a su disposición con el fin ofrecerle la solución más adecuada.

Las propuestas adjuntas resultan de nuestras observaciones. Éstas pueden evolucionar y se deberán adaptar teniendo en cuenta, las mezclas de trigos, los diagramas de proceso y las aplicaciones correspondientes.

Descubra nuestra nueva gamma MINOTEN, una alternativa de elección a la incorporación de GLUTEN

PrinCiPales Problemas inGreDientes Y soluCiones 2014/15

ComPortamiento harina:harinas con problemas de actividad enzimática

harinas con actividad enzimática baja o amilo elevado: - Panes con miga seca - Disminución de volumen

maltoGerm, alPhase amYl 50000, enZYmalt 30

Harinas con actividad enzimática elevada o amilo bajo: - Miga pegajosa - Fermentación rápida - Panes planos - Corteza roja

amYloPlus

Harinas con un valor de gluten bajo y de poca calidad

Poca tolerancia, panes con falta de volumen y con poca greña

Gluten manito, alPhase sG, alPhase Phos rePlaCer 0,2%, soluteC Gluten rePlaCer

l M M J V S d AGOSTO 2015S31 27 28 29 30 31 1 2 • Festividad de la Asunción de Nuestra

Señora: 15 de agostoS32 3 4 5 6 7 8 9S33 10 11 12 13 14 15 16S34 17 18 19 20 21 22 23S35 24 25 26 27 28 29 30S36 31 1 2 3 4 5 6

Ingredientes FUnCiOnaleSEnzimas, gluten, emulsionantes, ácido ascórbico... Mejorar el rendimiento de las harinas, las masas y el producto acabado.

ingredientes SenSOrialeSHarinas de cereales torrefactos, levaduras, maltas, harinas, semillas... Optimizar el sabor y el color. Personalizar la textura y el aspecto visual.

Ingredientes nUtriCiOnaleSFibras, germen de trigo, proteínas, vitaminas, minerales... Desarrollar los productos con alegaciones nutricionales (ricas en, fuente de…)

INGREDIENTES funcionales, sensoriales y nutricionalesPAN DE LA COSECHA


de la COrreCCión al teSt de PaniFiCaCión

Los molineros se enfrentan cada año a variaciones cualitativas de sus trigos, por ello, es necesario realizar los análisis físico-químicos adecuados y pruebas reológicas como el TEST DE PANIFICACIóN, para asegurar la calidad y la regularidad de sus harinas y garantizar unos resultados óptimos de panificación.

EUROGERM dispone de las herramientas que le aportarán la solución apropiada al conjunto de sus necesidades:

1. DIAGNóSTICO: estudio en nuestro laboratorio mediante análisis físico químicos y TEST DE PANIFICACIóN de sus trigos y harinas.

2. DESARROLLO: proposición de una fórmula de corrección adecuada.

3. CONTROL: análisis periódicos para conseguir la regularidad de las harinas y aprobar su corrección.

test De PaniFiCaCión euroGerm:

EUROGERM ha desarrollado en su obrador un test de panificación especialmente concebido para la realización de ensayos y evaluar la harina.

RECETA: harina (100%), Sal (2%), Levadura seca (1.5%), addigerm control EG (0.5%), Agua (55% aprox).

amasaDo:

Hidratación

Cuerpo

Elasticidad

Extensibilidad

Pegajosidad

Corr

eCto

res

inG

reD

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tes

teCn

oló

GiC

os

meJ

ora

nte

s

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iCio

s

FormaDo:

Cuerpo

Extensibilidad

Elasticidad

Pegajosidad

Actividad fermentativa

FermentaCión: Normal: 1h 45min

Larga: 2h 15 min (tolerancia)

CoCCión:

Volumen 1Volumen 2

Aspecto del pan:- Corteza- Greña- Miga

Clean laBelDescubra todas las soluciones sin aditivos de la gama Clean label para satisfacer las nuevas expectativas de los consumidores.Formuladas sin aditivos (sin E), nuestras soluciones le permiten realizar productos que satisfacen las expectativas de los consumidores más exigentes, tanto en cuanto a la calidad del producto acabado (sabor, textura, conservación) como a su composición (clean label) se refiere.Tenemos una extensa gama de mejorantes panarios, mixes para panes especiales, conservantes, mixes para bollería, complementos ternura...

CLEAN LABEL

l M M J V S d SEPTIEMBRE 2015S36 31 1 2 3 4 5 6S37 7 8 9 10 11 12 13S38 14 15 16 17 18 19 20S39 21 22 23 24 25 26 27S40 28 29 30 1 2 3 4

BRIOCHE


COMPleMentOS ternUra

Junto a nuestros productos de referencia, EUROGERM le propone una gama adaptada a las características de las harinas para la nueva Campaña. Nuestro objetivo: ¡Juntos, formulamos su éxito!

Pan De molDe soluCionessoluCiones

teXtura / asPeCto / sabor

aDDiGerm PDm Cl 0305

(pan de miga tierna, homogénea,

sin nºE).

minoten: facilita el amasado,

mejora la tolerancia, el volumen y el

aspecto de la pieza.

ComPlemento miGa:

mantiene la suavidad y ternura de la miga durante

la vida útil del producto, aporta homogeniedad a

la miga.

brioChe soluCionessoluCiones


aDDiGerm moelleuX

Vien Cl 0455 (para una miga tierna, sin nºE).

minoten:facilita el amasado,

mejora la tolerancia, el volumen y el

aspecto de la pieza.

soluteC soFt Fresh:

optimiza la conservación de la frescura sin la

utilización de masa madre esponja.

Croissant soluCionessoluCiones


aDDiGerm Fresh

Croissant 1505:

(favorece la conservación de la frescura

durante la vida útil de la pieza).

aDDiGerm Croissant em

0905:piezas bien

hojaldradas, buen volumen y

crujiente.

soluteC Fresh Croissant:

mantiene la pieza tierna durante más

tiempo.

soluteC aGua: favorece la

separación de los pliegues para un buen hojaldrado,

volumen y aspecto de la pieza.

¿SaBÍa USted...?Francia es el 2º productor de trigo duro de la Unión Europea, después de Italia.Hay en Italia un pan 100% trigo duro AOP: Le Pane di Altamura. Se trata de una especialidad de la región de Apulia, cuyos trigos duros son cultivados en el entorno de Altamura (Provincia de Bari) y la harina que se extrae de ellos, llamada “sémola”, es molida 2 veces.

GranOdUrO¡El pan que tiene el acento del Sur!Nuestra premezcla original contiene fracciones de grano de trigo duro que proporcionan carácter, sabor y textura…

GRANODURO

l M M J V S d OCTUBRE 2015S40 31 31 31 1 2 3 4 • día de la Hispanidad : 12 de octubreS41 5 6 7 8 9 10 11S42 12 13 14 15 16 17 18S43 19 20 21 22 23 24 25S44 26 27 28 29 30 31 1


NOVEDADES

© -

EURO

GER

M -

Mar

ques

Dép

osée

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N20

- Se

ptem

bre

2012

Para más información, contacte con su comercial.

BREAD’N PROt Gracias a la mezcla 100% ADDIGERM BREAD’N PROT 15005 y al topping de semillas cROUSTIMIX BREAD’N PROT, realice un pan especial rico en proteínas y con un contenido reducido en glúcidos, a la vez rico, sabroso y nutritivo.

BREAD’N PROt

• Una mezcla 100% que permite realizar un pan especial con un contenido reducido en glúcidos (low-carb), rico en proteínas y fibras

• Para los consumidores que cuidan su alimentación y buscan reducir su aporte de azúcares y/o incrementar su aporte de proteínas

• Auténtico concentrado de vitalidad, es de una gran riqueza gustativa y sensorial con sus semillas y cereales, frescura de miga y excelente conservación

BREAD’N PROT


SOlUCiOneS alternatiVaS a la inCOrPOraCión de GlUten

EUROGERM ha desarrollado nuevas soluciones para completar el aporte proteico, sustituir trigos de fuerza o economizar sus recetas substituyendo parte del gluten. Estas soluciones se pueden utilizar en cualquiera de sus aplicaciones: pan, panes especiales, brioches, croissant…

MinOten:Permite substituir los trigos de fuerza, reforzar vuestras harinas (en las aplicaciones que necesiten harinas con un valor de proteína elevado).El 2% de MINOTEN puede llegar a substituir el 1% de los trigos de fuerza.

SOlUteC GlUten rePlaCer o alPHaSe GS:Permiten substituir total o parcialmente de la cantidad de gluten de la receta y optimizar vuestros costes de producción sin pérdida de volumen.

SOlUteC GlUten rePlaCer• 0,5% de Solutec Gluten Replacer permite sustituir hasta un 1,5% de gluten.• Permite optimizar los costes de corrección.• Compatible con cualquier aplicación (panes especiales y bollería) y cualquier proceso.• Sin aditivos.• Sin pérdida de volumen, buena tolerancia.• Conserva las cualidades organolépticas de los productos.

Testigo sin gluten

Con glutenCon soluteC

Gluten rePlaCer

Baguette en directo

Dosis - 1,5 % 0,5 %Volúmenes V1 : 1580 / V2 : 1590 V1 : 1680 / V2 : 1740 V1 : 1670 / V2 : 1730

Volumen expresado en cm3/V2= tiempo fermentación V1 + 1 h

innOVaCión: GOUrMet SOlUtiOnSUna gama innovadora:• Notas aromáticas de especias, verduras,

carnes, hierbas… que otorgan una gran originalidad a sus productos.

• Usos: para masas o espolvoreado en superficies.

• Dosis: de 1,5% a 5%

PerSOnaliZaCión• Aplicaciones: panificación, pan,

bollería, pizza, aperitivos, industria agroalimentaria…

GOURMET SOLUTIONS

l M M J V S d NOVIEMBRE 2015S44 26 27 28 29 30 31 1 • día de todos los Santos: 1 de noviembreS45 2 3 4 5 6 7 8S46 9 10 11 12 13 14 15S47 16 17 18 19 20 21 22S48 23 24 25 26 27 28 29S49 30 1 2 3 4 5 6

Una gama de preparaciones variadas destinadas a la elaboración de innovadores panes tipo sandwich

FÁCIL: concebidos para adaptarse a fabricaciones diarias con sus contratiempos (reposo en frío, crudo congelado, cocido congelado, directo larga conservación)

PRÁCTICO: premixes listos para utilizar compatibles con cualquier calidad de harina

VARIEDAD: 10 bases de propuestas para sandwich

ORIGINAL: una oferta inédita en panadería artesanal

SABROSO: 10 panes modernos y sabrosos + 10 sugerencias de presentación elaboradas por un chef

prémix ConCeptos

Gustain snaCkinG

Ofrezca a sus clientes panaderos el mercado del snacking: 5 ventajas de los preparados Gustain Snacking son

¡Desarrolle su oferta panadera y acompañe a sus clientes en este mercado en pleno crecimiento!

GUSTAIN SNACK CROIS WW


SOlUCiOneS SaBOriZanteS

baconDelicadamente ahumado.

GrilladeEl buen gusto de la carne asada.

rodeoEl carácter de la cebolla caramelizada.

PersilladeSingular ajo y perejil.

ColomboAgradable curry especiado.

texmexChile sutil mente picante.

Gama SAVOURY: ¡El espíritu gastronómico!

Explore nuestras soluciones gustativas que aportan un "toque diferencial" a sus productos.

• Notas aromáticas de especias, verduras, carnes, hierbas… que otorgan una gran originalidad a sus productos

• Usos: para masas o espolvoreado en superficies

• Dosis: de 1,5% a 5%

• Aplicaciones: panificación, pan, bollería, pizza, aperitivos, industria agroalimentaria…

NOVEDADES

GOURMET SOLUTIONSSAVOURY

ColomboAgradable curry especiado

BaconDelicadamente ahumado

PersilladeSingular ajo y perejil

GrilladeEl buen gusto de la carne asada

TexMexChile sutilmente picante

RodeoEl carácter de la cebolla caramelizada

EUROGERM SA Parc d’activités bois Guillaume - 2 rue champ doré - 21850 SAINT-APOLLINAIRE - FRANCE Tél. +33 (0)3 80 730 777 - Fax +33 (0)3 80 730 770 www.eurogerm.com - E-mail : [email protected]

Para más información, condiciones de pedido y entrega,CONTACTE CON SU COMERCIAL

GOURMET SOLUTIONS Savoury, una gama innovadora:

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EURO

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osée

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1 - F

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4

¡CREE SUS PROPIOS SABORES A MEDIDA!

Desarrollamos SU

solución gustativa por encargo y la adaptamos a SU

aplicación.

Gourmet solutions savoury, una gama innovadora:

• Notas aromáticas de especias, verduras, carnes, hierbas… que otorgan una gran originalidad a sus productos.

• Usos: para masas o espolvoreado en superficies.

• Dosis: de 1,5% a 5%

• Aplicaciones: panificación, pan, bollería, pizza, aperitivos, industria agroalimentaria…

Desarrollamos su solución gustativa por encargo y la adaptamos a su aplicación.

¡el espíritu gastronómico!

Explore nuestras soluciones saborizantes que aportan un «toque diferencial» a sus

productos.Desarrollamos soluciones a medida en función del proceso y del producto acabado

que desee aromatizar.

Servicios eUrOGerMEurogerm aporta a sus clientes una gran gama de servicios que los acompañan a cada etapa y en todos los sectores de su desarrollo:

servicios análisisLas proponemos a todos nuestros clientes para ayudarles a progresar en su proceso de fabricación: TRIGOSCOPIO, CHRONOTEC, QUALITEC, QUALITEC NUTRICIóN.

servicios aplicacionesOfrecemos nuestra experiencia y soporte técnico en todas las aplicaciones del sector trigo-harina-pan.

servicios ClienteInstitut Arpèges: es el instituto Eurogerm con vocación científica y pedagógica.

SERVICIOS Y SOPORTE TÉCNICO AL CLIENTE

l M M J V S d DICIEMBRE 2015S49 30 1 2 3 4 5 6 • día de la Constitución española:

6 de diciembre• Inmaculada Concepción: 8 de diciembre• navidad: 25 de diciembre

S50 7 8 9 10 11 12 13S51 14 15 16 17 18 19 20S52 21 22 23 24 25 26 27S53 28 29 30 31 1 2 3

MONTAñÉS

Un savoir-faire, de la tradición a la innovación¡juntos celebramos su éxito!

Tel: +34 93 770 4910 - E-mail: [email protected]ígono Industrial Sant Ermengol II - Camí dels Sagraments, 65 Nave 20 - 08630 Abrera (Barcelona)

www.eurogerm-iberia.com

2014 / 2015 - EUROGERM-IBERIAeurogerm-iberia.com/images/Calendari_2014-2015_baja.pdf · Las media de los trigo panificables observadas al nivel nacional y por zona muestran que si

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