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ALIMENTOS PROTEICOS Cláudia Treumann Rocha FTC 2012
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111243 proteínas

Jul 06, 2015

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Taís Oliveira
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Page 1: 111243 proteínas

ALIMENTOS PROTEICOSCláudia Treumann Rocha

FTC – 2012

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PROTEÍNAS

Moléculas de estrutura complexa, representam

50% do peso celular. Importantes funções na

manutenção dos fenômenos vitais.

Polímero de elevado peso molecular.

Hidrólise aminoácidos

Composição elementar: C, H, O, N.

Frequentemente: S. Outras: P, Fe, Cu, Mn, I ou

Zn.

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AA essenciais: fenilalanina, isoleucina, leucina,

lisina, metionina, treonina, triptofano, valina e

histidina.

AA não essenciais: ác.aspártico, asparagina, ác.

Glutâmico, glutamina, cisteína, prolina, alanina,

glicina, serina, tirosina, arginina.

AMINOÁCIDOS

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CARACTERÍSTICAS DAS PTN

Ligação peptídica.

Grupo amina (NH2) e grupo carboxila (COOH).

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PROTEÍNAS NA ALIMENTAÇÃO

•Carnes

•Pescados

•Aves

•Leite

•Ovos

•Outros

Origem Animal

•Cereais

•Leguminosas

•Raízes

•Tubérculos

Origem vegetal

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Todo tecido animal propício ao consumo humano.

Obtenção com qualidade higiênico-sanitária.

CARNE

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CARNE – COMPOSIÇÃO

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Minerais: P, K em grande qtd. Zn e Fe (heme).

Na em industrializados;

Vitaminas: B1, B2, B6 e B12;

C no fígado;

A e D vísceras;

Colesterol e purinas.

CARNE – VALOR NUTRICIONAL

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Classificação em branco ou vermelho de acordo com

intensidade da cor.

Mioglobina, lipídios, glicogênio, diâmetro da

fibra muscular

MÚSCULO ESTRIADO

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Para manter a vida em condições adversas. Cessa

em 4 a 6 min após sangria (abate).

Regula temperatura corporal

Vasodilatação e vasoconstrição

Aumento de batimentos cardíacos

Remoção do ácido lático

MECANISMO HOMEOSTÁTICO

ABATE

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Queda do pH: sem O2 – metabolismo anaeróbio

ác. Lático;

Elevação temperatura

desnaturação proteica

MÚSCULO X CARNE

Resolução com degradação enzimática da estrutura muscular

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CARNES

Elastina : amarela une músculos aos ossos. Rica em lisina. Aquecimento em água – incha sem dissolver;

Colágeno : une feixes de fibras musculares. Rica em prolina. Aquecimento dissolução gelatina (gel rígido ao resfriamento);

Odor e sabor: idade / % gordura / absorção de odores

Cor: mioglobina - oximioglobia

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OVOS

Corpo unicelular, formado no ovário de aves,

répteis e peixes;

Estrutura: Casca: carbonato de cálcio, porosa

mas coberta por cutícula de cera (água e

microorganismos);

Clara: proteínas (10%) e água ovoalbumina,

ovoglobulina, ovomucoide,lisozima,

conoalbumina, ovomucina, avidina entre outras;

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OVOS

o Ovoalbumina: 50% do total, desnatura por agitação e coagula por aquecimento;

o Conoalbumina: coagula a T < 60°C;

o Ovomucina: resistente ao calor, espessamento da clara (insolúvel em H2O, forma gel);

o Ovoglobulina: estabilização da espuma;

o Lisozima: atua sobre as bactérias, é inativada pelo calor.

Gema: dispersão de fosfo e lipoproteínas em solução de proteínas globulares. Fosfovitina, lipovitelina e livetina.

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OVOS

Gema: cor carotenóides;

composição: 34% gordura+16% Pt+50% água

Valor nutritivo: fonte de Pt, vit.A, D, E,K e

complexo B. minerais de acordo com alimentação

do animal (Fe, Ca, S)

Coagulação das Pt entre 60 e 65°C.

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OVOS

Armazenamento: refrigerado

sinais do frescor do ovo: gema centralizada,

destacada e redonda, clara espessa e membrana

aderida à casca;

Envelhecimento perda de CO2 elevando pH

(altera estrutura do gel, viscosidade) , câmara

de ar aumenta, formação de compostos de S (ovo

choco). Ovo flutua.

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LEITE

Líquido nutritivo produzido pelas glândulas mamárias

das fêmeas dos mamíferos; possui cor branca ou

ligeiramente amarelada, de odor agradável e sabor

adocicado.

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• Teor de gordura mínimo de 3%

• Lactose - mínimo de 4,3 %

• Extrato seco total (Soma dos percentuais de gordura,

proteínas, lactose e sais minerais) mínimo de 11,5%

• Extrato seco desengordurado (Extrato Seco Total menos o

teor de gordura) mínimo de 8,5%

• Proteínas – mínimo de 2,9 g/100ml

• Minerais: 0,7% e Ca – 0,1%

•pH entre 6,5 e 6,7

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL

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VALOR NUTRITIVO

Varia conforme espécie,alimentação, estação do ano e época de lactação. >80% água;

Proteínas: soro -> lactoalbuminas, lactoglobulinas, caseína (85%);

Carboidratos: lactose (dissacarídeo) -> hidrossolúvel mas pode cristalizar ao aquecimento;

Lipídios: triacilgliceróis com AG sat e insat, fosfolipídios (lecitina) e esteróis (colesterol); Acbutírico e capróico odor característico;

Vitaminas e minerais: riboflavina, A, D, Ca, Mg, K, Na.

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CASEÍNA

Coalho.

PPt por ácido ou enzima (renina).

Necessária presença de Ca;

Lactoalbumina e lactoglobulina – presentes no

soro da caseína. Ambumina nata

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VEGETAIS

PBVB, digestibilidade / biodisponibilidade/

fatores antinutricionais.

Cereais: aa limitante lisina; leguminosas:

metionina

GRÃO % PROTEÍNA

Soja 35

Amendoim 28

Feijão 22

Ervilha 22

Trigo 11

Milho 10

Arroz 08

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ALTERAÇÕES POR TRATAMENTO

TÉRMICO

CARNES

Colágeno em gelatina, desnaturação de Pt. Na

esterelização: perda aa sulfurados. Alteração nas

gorduras;

Congelamento lento: água;

Cozimento: alteração na textura alteração pH,

estrutura da fibra, água, gordura, cor

(hemoglobina – hematina)

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ALTERAÇÕES POR TRATAMENTO

TÉRMICO

OVOS

Pasteurização: nada na gema, diminui

capacidade de formar espuma;

Congelamento: alteração irreversível na gema

(menor capacidade emulsionante);

Liofilização da clara: não altera propriedades

reológicas.

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ALTERAÇÕES POR TRATAMENTO

TÉRMICOLEITE

Homogenização: ação mecanica para diminuir glóbulos de lipídios (retardar separação);

Pasteurização: não afeta significativamente Pt e Lip:

Leite condensado: evaporação + adição de sacarose ;

Pó: % água favoreve rancidez oxidativa;

Congelamento: sem adição de estabilizante –desestabilização da gordura ao descongelar.

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OUTRAS MODIFICAÇÕES

Manteiga: desestabilização da emulsão de lipídios

em água Formação de emulsão de água em

gordura. Sal diminui aw;

Leite fermentado: caseína ppt pelo ác. Lático

prod. por MO (fermentação) substrato lactose:

Queijos: ppt caseína por enzima ou ácido.

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REFERÊNCIAS

BOBBIO, F. O. ; BOBBIO, P. A Introdução à química de

alimentos, 2. ed. São Paulo: Varela, 1995.

EVANGELISTA, J. Alimentos: um estudo abrangente.

3ª edição. São Paulo: Atheneu, 2002.

ORNELLAS, L. Técnica Dietética: seleção e preparo

de alimentos . 8. Ed. São Paulo: Atheneu, 2007.