豆漿白皮書 PPT簡報檔

2015/04/21

豆漿白皮書調 結果發 媒體餐敘查 佈

長庚科技大學保健營養系 許青雲主任長庚科技大學保健營養系 劉珍芳教授

關於豆漿白皮書的 起緣長庚科技大學保健營養系 許青雲主任

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豆漿，國民飲品的代名詞2011 年新版《每日飲食指南》將豆類食品列為飲食蛋

白質攝取的最優先順位

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包裝豆漿銷量年年攀升但民 真的瞭解 天喝的豆漿眾 每 嗎 ?

2014 尼爾森調 更顯示，查 包裝豆漿銷量高達 6267萬公升，換算為 3133 萬瓶 2 公升家庭號豆漿的量，同時呈現逐年上升的趨勢。

2014 主婦聯盟的最新調 顯示，國人平均查 每人每年消費的黃豆量高達 11 公斤

原料相關是否使用基改豆 ?適用使用劣質飼料豆 ?是否有農藥殘留 ?

民 對包裝豆漿的常見疑問眾

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製程相關是否是黃豆粉沖泡 ?是否有有害添加 ?是否添加防腐劑 ?包材是否安全 ?

這些基本的問題並沒有被解答，反而 生了許多誤解與迷思產 ?

豆漿白皮書：從原料到餐 的產程揭露桌

黃豆原料供應商挑選

海關進出口檢驗 濾渣去豆味

產品出廠抽驗 冷藏配送

廠商入場驗收 填充包裝殺菌滅菌

營養保存

浸豆煮漿

原料安全把關

台灣第一本完整冷藏包裝供應鏈 調 報告書查

製程安全把關

學界研究 x 政府部門公開資訊 x 國 製造廠訪察內

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Par t I關於包裝豆漿的原料安全你應該知道的四件事長庚科技大學保健營養系 許青雲主任

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疑問一 : 非基改黃豆產品怎麼分 ?

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基改黃豆這樣分辨就對了 ?

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黑肚臍 會發芽 非袋裝 肉色深

基改 豆只能靠黃DNA 檢測才能判定

基改黃豆的比例分布2013 年台灣進口黃豆 196 萬公噸

90% 基改黃豆

80-90% 用於製油 / 飼料其餘作為食用、豆干

豆腐、豆漿等加工利用

國 豆可確保非基改內黃但 量供不應求產

2013 年國內黃豆產量

879 公噸

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2. 強制產品標示94 年開始，食品安全衛生管理法明確規範，原料佔最終佔產品總重量 5% 以上的食品，應標示「基因改造」或「含基因改造」字樣104 年 6 月 1 日起，草案更加嚴至 3%就需標示

把關基改黃豆，政府這樣做

10 非基改和基改豆漿，看標示就知道

政府把關機制1. 專屬貨號方便辨識自 103 年開始，因應基改食品標示的爭

議，政府從 11 月開始，黃豆無論是基改 / 非基改都有專屬的貨號，二者貨號各自獨立，方便進貨者辨識

疑問二 : 飼料級、食品級真有其事?

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常見進口黃豆分類法方法 1- 品種

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常見進口黃豆分類法方法 2- 品質分級分級標準：依受損率、雜質、破裂和雜色分 1-4 級迷思澄清：無論基改、非基改都會再依品質分級

黃豆內含的異物　　 黃豆的大小　　　　 破損程度 色澤　　　　　　　 形狀13

常見進口黃豆分類法方法 3- 用途

食用級黃豆(Food-grade soybean)

商品黃豆 (Commodity soybean)

原態食物 / 初級加工食品Ex. 豆腐、豆漿、納豆、醬油、味噌、豆芽

高級加工食品 / 飼料Ex. 黃豆粉、黃豆油、飼料

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豆原料挑選黃 : 非基改 豆黃 + 一級 豆黃 + 食用級黃豆

生產履歷從生產規劃、選種、栽植、生長、過程、採收、調製

至運送過程的詳細記錄管控生產設備衛生監控生產過程所使用農機具、倉庫、運送車輛及設備都要

清潔乾淨經供應商或政府認可的第三方 IP 系統認證第三方檢驗 NonGMO 報告

什麼是 IP 豆 ? IP 豆好的原因 ?

IP 豆：比黃 1 級、非基改 豆更嚴格的品質把關機黃制15

單一品種獨立種植、採收、運送

疑問三 : 黃豆種植會大量噴灑農藥?

豆漿會不會也有農藥殘留 ?

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黃豆農藥使用量的兩大因素1. 氣候差異：溫 度越高、蟲害越多，越需溼噴灑農藥美國、加拿大等溫帶地區，溫度低、蟲害少，只會在播種初期施放農藥，農藥風險相對低。

高度農藥風險低度農藥風險

低度農藥風險

2.包裝運送機制：散裝黃豆在貨輪運送時，為避免黃豆在海運長途運送的過程因水氣潮濕、船隻的熱氣及蟲害汙染，因此會噴灑農藥防止黃豆損壞。非基改黃豆採袋裝運送，不需噴灑農藥

北美等 帶地區生 之非基改 豆，農藥殘留風險低溫 產 黃17

法規、業者檢驗標準進口時，政府會利用「多重殘

留分析方法」，一次分析310 種農藥含量， 2013 年起衛福部強制加驗除草劑「嘉磷塞」

地、法規、廠商三方把關，農藥不殘留於豆漿產18

定期外檢機制，確保每批黃豆原料的安全性。

小結

非關法規嚴謹性，政府源頭監控與廠商資訊透明揭露，才能確保民 權益。眾

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包裝豆漿原料安心三大原則非基因改造免疑慮IP 認證保品質北美黃豆農藥施放量低

Par t I I關於包裝豆漿的製程安全你應該知道的四件事長庚科技大學保健營養系 劉珍芳教授

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散裝 / 自製豆漿 vs. 包裝豆漿

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包裝豆漿和散裝 /自製豆漿兩者差異，需從製程進行 明說

疑問一 : 包裝豆漿是以黃豆粉沖泡非新鮮黃豆製成 ?

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黃豆 vs 豆粉製豆漿 口感、風味有差異

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豆漿粉使用方式簡單、快速、便宜

食物名稱 熱量 水分 粗蛋白 粗脂肪 水碳化合物

粗纖維 膳食纖維

黃豆 384 12 35.9 15.1 32.7 4.6 15.8豆漿粉 431 8.3 37.4 17.1 32.5 4 12.6

黃豆和豆漿粉成分上的差別

包裝豆漿有標準化流程，用豆粉反複雜化製程，不合成本

除了在口感、風味上稍有不同外，營養成份會略為下降

加熱後沒豆皮 = 非真正黃豆製成 ?

受蛋白質濃度、 pH 、受熱溫度與時間值 影響包裝豆漿全程低溫冷藏，品質與穩定性高除非消費者過度加熱產品，才可能產生豆皮的情況

豆漿形成豆皮的原因來自於加熱處理時的蛋白質變性

有無豆皮不足以做為判斷豆漿是否為豆粉沖泡的依據24

疑問二 :豆味不 濃，是夠 不是 工減料偷 ?

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磨豆度溫

設備製程去殼

程度殺菌方式

為什麼豆漿豆味不濃 ?影響豆味的濃淡的關鍵：黃豆品種、製作過程品種差異：台灣目前主要之栽培黃豆品種即有 5 種

，不同種類的含水量、蛋白質、脂質皆不相同，味道也會不同

製程差異：

包裝豆漿豆味濃淡跟製程有關

真空脫氣、兩段式離心脫渣技術 可去除不良風味及泡沫產生

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食品香料的主要功能是提供食品的風味添加有條件 :

豆漿為初級加工品， CNS 規範豆 標準不可添加香料奶衛福部《食品衛生管理法》要求標示有使用香料者需

進行標示

豆味有濃淡差異 = 香料調出來的 ?

27 有沒有加香料，看包裝就知道

疑問三 : 一瓶豆漿放 14 天不會壞，是不是加防腐劑 ?

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豆漿營養易壞 常溫保存困難

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植物性蛋白質不飽和脂肪酸大豆卵磷脂大豆異黃酮皂素纖維素維生素礦物質

微生物

氣氧

陽光

溫度

濕度

細菌

落菌

包裝豆漿為什麼保存期效這麼長 ?

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依據衛生福利部「食品添加物使用範圍及用量標準」中規定，豆漿是絕對不能添加防腐劑

包裝豆漿倚靠製程而非防腐劑來延長儲存時間

包裝豆漿的合理保存時間：未開封、全程低溫保存條件下，即使無需防腐劑約可儲存 13-15 天。

隔絕環境及落菌

抑制微生物滋長

殺滅微生物 保持充填前產品穩定

確保產品溫度

無需添加防腐劑，製程才是延長保存期效的關鍵

疑問四 : 用紙盒、塑膠罐裝沒問題，會不會有塑化劑嗎 ?

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現今豆漿的包材有 些哪 ?

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在低溫狀態下裝填豆漿、減少塑膠製包材使用 即可避免豆漿包材因過熱而釋出有害人體的毒素

包材不當容易因熱豆漿釋出塑化劑增加細菌、微生物的滋生

全程冷卻填充、冷藏運送

為什麼要挑選包材 ?

入庫冷藏避免微生物滋長

隔絕環境雜菌 紙盒包材熱風殺菌

頂部與底部加熱封合

除避免塑化劑疑慮，良好包材與充填機制更能延長豆漿保存期限

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小結

包裝 / 散裝豆漿製程有差異，

口感與保存期效自然不同，

無需過於擔心。

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包裝豆漿製程安心四大原則新鮮黃豆製作無香料添加無防腐劑添加慎選安全包材

包裝豆漿七大安心檢 原則回顧查

1. 非基因改造 豆黃

2.IP 認證豆源

3. 無農藥殘留

4. 新鮮 豆製作黃

5. 無有害添加

6. 無防腐劑

7. 安全包材

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Thank you for your Attention!!