Top Banner
99

˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

Feb 15, 2019

Download

Documents

vandang
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Page 1: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

������������������� �������

����������������������������������������� ����������������

������������������������������������� ������� ������ �������

�������

���

�������������

��

������ �����������������������

���������������������������������� �������������������

��������������������������������������������������������

���������������������

����������������������������������������������������������

��������������

Page 2: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

� � � ��������� � � ��� � ��������� � ��������� � � � ��������� � ���� � �������

����������������������������������������������������������������������������

��� ����������������� ��������� �����������������������������

���

������ ������ �

� � � �� ��� !!�" � �!�#�$% � � �� � !����� � ���� � "������ � ��� � �� � � � � #�������������

�$������� ��������� ������$�����������������������������$��������� ������

���$����� ����������� � ��������������������������������� ����������� ������

��������� �������� � ������������������� ��������� ��������������������������

��� �������������� ����������� ����$��������� �������� ��� ��������� � ���� �� � ���

��� ����������������%��������� ��� ���������������� �������������� ����������

��� �������������������������� ����� ��������������������$��� � &����������

���� � ���������� � �� � ������ � ���$��������� � � ���$�� ������� � ���� �� � ����� ��

����� �� ������������ ���� ��������������������� ��� ��������������������

�� � ��� ����� � ��� � ��� � �� � ���� � � �� � ������� � ��� � �����%��� & � �� � ��%��� &��

�� ������� � �� � ������ � �� � ����� � � �� � �� ��������� � � �� � ������� ������ &��

����������������� ���� &����������������������������� � ��������������� ����

��������������� ������ ��

���#� �� ����$�%� ���������� ���������������%��������'����������!������������ ��� ���

��� ��

�������

&�'"%%"'$( �%� )* (� !#$�* ()"!$% ��!�+!�)�), -$�.��( /"% �0"!.$,"�)+%�( '�*("'"�

(�'"!")'�- !,"�. � �.�(�,,� �/$($!,�,� �.$%%$��"),�,+#�"! 1 �$ � ,+, %$�. %%$ �* ()"!$1�

. %%$�'"%% ,,�2�,3� �. %%�$-4� !,

& � (�'"!")' ( � % � '$($,, (�),�'5 � )) !#�$%� � . % � )�), -$ � )"'�"6 '"!"-�'" � * (�

"(� !,$()��! %�, ))+,"�*(".+,,�2"�. %�*("*(�"�, ((�,"(�"��

� � �(�� ���������������� ������ ����������������������� ���)� (2�#�*�����%���

�����"������� �%"�),+.�"�. %���(�,,"� .�'"!"-�$����������&��������������������

� ��� ������ � �������������� ��������� ���������������)$* (

+�� ������������������������� ����� �������$������������$������������������������

����� ��������������,

+����������������� ��������������������������������������������������� �������

������ ���� � ���� � �������� � � ���� � ��� � ����� � �� � �� � � � �� � ������� � ���� � � �� � �

�����������������$��%�� ����� ��� ����,

����������������������������������������������������������������������-

Page 3: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

+ � ��������� � ���$�������� � �� � ������� � ����� ���� � � � ������� � � ���� �������

����������

�������� � � �� �� ��� � �� � �� � ����� � � ����� � � �� � ����� � ���� � � ����� � ����

������� �������������������� � ������������%������������� ��� ��������������������

�� �,

+ ������ ���� ����� � � ��� ��� � ���� ������ � �������� ��������� � � �������� ����

����������������$������������%�����������$���������������������������������

�����������������������

� � ���������� ��������������������������������������$������������ ��������%�� ������+

���������������������,������������������ ������� � �����������������!�������

���� � ���� � �� � ���������� � � �� � ���������� � ��� � ������ & � �� � ������������

��������������%��������

� � �����("/($--$#�"! �.�.$,,�'$1�������&� ��������� �����#�������� ������������&�

�� ������������ ���� �������%������������������� ����� �������������� �

����� ������������� � � �������������������������� � ��������������������

��� ��&������ ������ ������.�(����������� �����������/����������/�����

������/�� �� ������������������������ ������".+%��������������� � ������������� ��

�������� &������ ������������������� ������������

���#����0���������������� ,"."%"/�$������� ������ � ���� �� ����� ���������

������� � ��� � ������� � �� � ������� ��� � ��������� � ��� ������ �, � �� � �����&�

���� �� � �� � �� � ��� � � ��� � ���� � �� ������������� � �� � ��� � �� � ���� �� � ����

���������� � !��� � � � ��1 � ����� � � � �������� ���� � �������� � �� � %����� � ����

� ��� ���������� ����������� ��������������������������

���

� ������ (�0�'5 ������������������ ����������� ������������������������ �����

� ���� ������������������2 � ����������������� ��� ������������������������

���3 � �� � ����� ������ � �� � ������ � � �� � ��� � %��� � �� � ������������ � �������� �

����$������ � ��� �������� ��� ���������� � � ��� � ���� ��� �� � ��� ��� ������ ���

�������� ��� � � �� � ��� �������� � � ������ � �� � ��� � ����� �� ������� ����' � ��

����� ��� ������������������ �������� �2 ��� ���������� � � � �!�� ������� � � ������

� �� ��� 3�������������������� ������������������������

���

� ��#������$%+,$#�"! �0�!$% ���� ���������� �������� ������ ��&���� �����$������

������ �������������� ����������������������� ��������������������� ����������

�������������� ������������������ ���������� ������ �������%��� &����������

������ ��� &������ ���������������

�������+��4��+

Page 4: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

������������������� ��

� �����������

������������

������� �����5��������������������������������6�� ��+����5���� ����������������������5����

� �������

/�� � ��������� �������� �#�����������%� &������ ��������

���� ��������"����� ����������

��6������ �����$( ��� &�������������6� ��������� �������6�������7��� �

�������� ����

����������������� ��� ������������������5��������������

��� �������6�� ��5���� ������������������������������� �������/�� � ������� �������������

����� �� ����

��� ��������������������������������������������������������������������� ���#�����8�

6�������8

����� &�8�� � ��

��������������� ���������������� �������6� ����#���� �������6�������7��� �

���������������������

/��������������������%������ ��������� �� ������������������������������ �

���������������������������� ���������������!����

��������� �

9�������"�::;������5;"7����."���/<�

9���(�/;�:�:.=�;5���:(��(5(��+��#"�5/�#�����>�":($���;?�"�

9�����;���::���������"(##;":;���."���/;

9��>��;�5���>�5��������"?�=�

9��(::�?�:($��/;5;7�/<���+���;���::���������:�7����/;5;7�/���

9���;7(5�(��;66�":(�����7�"/(:�

:� � �(�� � � � � ) � ��� 5.;?; � �@� � ��=�;5� � �� � ��"�::; � �� � �/;5;7�(* � � �� � �(�7�+

#(�:;"�5;

��� �� ��������������:"(7;5:(5(������+����?;�.7��.5�/;����������������������

������������������������������������������������������������������

���������������������������������������������������������������������������������A�����������������������������������������������������������

Page 5: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

�������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������

� ������������

������������

���� � ������������������ ��/�� � � �����+��6�������� � ������������

�$;������������������ � ��� ������

�� � ���������������5������������ ����������

��7��� �������7�� ������������

� �� ��������� �������������8�#��������������� ����!����%����������������

(���������������������#����������8����/������������ �

������� ����

��� ������������������������� � ������������������������������

"�����������������������%��������� � �������"������������ ����� ��������

��� ������ � �� � ����� � ��� � �� � ������ � ����� � � �� � ���������� � ;������� � �� � �����������

�� ���������

(�� ���������� ��!�� ������������� ��� ���������%���������� � ����������� �����$(�%�� ��

������������� �����

"��������������� ��� ���������������������� �������������������� ��� &������� ������� �

���

��� �������������

"�������������������� �������������������������

����

��������������������

/��������������������%������ ��������� �� ������������������������������ �

���������������������������� ���������������!����

���������� �

9���;��:(:;������.;�����7�5:���+��6;"7������:(:;�������;?�"5;�

9������;"�(5������;��:(:;������(.:;5;7����;/(��

9������;"�(5��7���5:�"5(=�;5(������$.5�;5���.";#�(

9�����7�"/(:;�����(�7;5�:(���������(?;";

9��"����:;�5(=�;5(������;>(��==(=�;5�����?��.##;��;�:�5�>���

9�����7;5�;������(?;"; �;##;":.5�:($���/.""�/.�.7�?�:(�

:� ��(�� � �� ������:� ������B�(���

������

�����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������

��������������������������������������������������������������������������������������������������������������

������������������������������������������������������������������������

������������������������������������������������������������������������������������������������������������$00$ %%$���$(#"�

����������������������������������������������������������������������������������������������������������� (!$!."��"( !,�!"

Page 6: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

�� � � ��#������������ � ������������

�������� �����������;��� ��� &�(�%�����

��������������� ��������������������������

�� ��������������������������������������������������

�!"#$%��������������� ��������������������������� ������

�������������������� ����

���� ���������

�%$)) �7�����

������ ������7�����������������1��� ���������8

������������������������� ��������������

(55;��/;�(�:�/;

-@�AC-@�D

���/�#��5(

��"�::;���:�/5�/(��(77�5��:"(:�?(�����(��:".::."(�"�/�::�?(

�;/�5:�

5;7��

�$(#"����7��/"��:�5(�

6�"7(�

6�;"�5:�5;�6�"5(5�;

��"?;���5��(5:;5�;

����::�7;�5(��(

�������������������������������

������������������������

�(:(�����(�"�.5�;5�

@DC@EC-@�A� �

Page 7: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

�9���� ����� ������������������������

���������� �)��������������*��������������

� ���������������� �� ��� �

� ������������������� �� ���

�9������������ �����������2� ����������������� ���������'"-* , !# �'"!")' !# � �$4�%�,$�3�

�"-* , !# 7�#��������������� ������������������+�����������������������������������

����� ������ �� ���������� ��������������� ��������������� ��� �������������� &� ���� ����

����������������

�"!")' !# � �4�%�,3�

� /��� � � �� � %�� � �� � ������������ � �

������������ � �� � ������� � � �� � �� ��

��� ����� �����$� ��� &���������

/��� ��������������������� ��,

5���� ������������� � �����������$������,

5�������%�������� ������������� �� ���,

�������� �������� ���,

(������ � �� � ������ � ���� ��� � �� � ���� � �����

��� �������������� ����������,

��� � �� ������� ������,

������������������������� �������

"�������� � � � ������ � ��������,�

/������� � � ���� � � ������� � �� � ����������

���������

"������������������������ � ��

/���������� � ���������������������������

�������� ������� ,

/������� � �$����� ���� � � � � ������ & � ���

������� ����������� ��������+ ���,

"�������� � � ���� � �������� � � � ������ ��

��� �%�������������������� �,�

���%��������� ��� ������ �����������,

. ���������$����� ����������� ���

/������� � �� � ����� ��� � �� � � �� � �

��������� � � � ����� � ������ � �� � ���� ����

���� ������%%����������� �,

/����� &��������� ��������������������

������ ���������������� ��� ������

:9�� �����������������

2����������������� �� ��-�!�-�������������� �� �����!������� ��3

������ �����������

��"�::;���:�/5�/(�

(77�5��:"(:�?(�

����(��:".::."(�

"�/�::�?(

�$� ��� &���������

� >�������������� ��� &���������

� ���� �����$� ��� &���������

� �$�� ��� �������� � �����$� ��� &���������

�$������

� �$������� ���

� �$�����������$������� ���� ���

� �$����������%������������� ����������� �

� ���������������� �

������ ��� ���� ���

� ���������� ���� ���

� ������� �� ���� ����������������� ������

Page 8: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

�9��� �����������1����������������

2��������������� ��� ���� ������������������ �������$**( !.�- !,"���������������%������� �7 ����

�� ������ �� +�7 ������ ��������,� ���������������� ���� ��� �($/�"!$- !,"� ��������������%�� �����

�������� � ����� ��������������� ������������������������������ � ���� �����������������

������������ ������

�$�9�� ,".��'"!�(�0 (�- !,"�$%�,�*"�.��% #�"! ;%$2"("7

� ���������� ������� ���

� �������������������� ����������

�$�9�� ,".��'"!�(�0 (�- !,"�$%�,�*"�.��$**( !.�- !,"7

� �������� �

� ����������

�$:9�� ,".��'"!�(�0 (�- !,"�$%�,�*"�.��($/�"!$- !,"7

� ���� ���

� ��� ���

�49�� ##�� ��,(+- !,�

� ��%������ � �

� �� �����%��

� ������

� ����� �

� ���������������

� ��%��� ��������������� ���

<9��� ��������� �������������

�$�������������� ����$�������������2����������������3������� �2����������������3�������

�$�� ��� ������� ����2���������� ���3������� ���������������������������������� �� ��

������ �����������������

<�$9��������* (�%$�2$%+,$#�"! ��������������������������������������������������������

� /��������������������������� �������� �

� �������!��� � � ���������� �� ���������� �

� ������������$����� �C � �C ��C!��� �������� �

� ���� ������$���C������������������������

� ����������������������������� &�����������������������

� ������ &���������C����� ���

� ������ &�������+�� �� ��

� ������ &���� ����C���������%�������C������������ �

� ������ &����������� ������������������C ��������

� ������ &�����������C��� ��

� ������ &���� ���C���� ���

� �������� &C��� ��� &

<�49����������* (�%$�2$%+,$#�"!

Page 9: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

� ��������� � �����������

� ����������� ����������������

� �����������%���

� ������ �� ��� �C������ �� ��� �������������������

� �� ��������� ������������ �

� !��� ���������� ��������

� !��� ���������� ����� ����

� ���%���������������������

� ������C��������C���������������

<�'9������* (�%$�2$%+,$#�"!

� ��� ����������������)������*

� ��� ������������������� &����� ���

<�.9��������* (�%$�2$%+,$#�"!

/��������������������� ������������ �. '�-�� �'5 �+,�%�##$�,+,,$�%$�)'$%$�.$���$��������������������

���� � � C� � ��%�� � ��1 � �� ����� � � ��� � ����� � � ����� � ������ �� ����� ����� ���� � � �����$�� � � �� � � ���

���� ���������&�:"(�#("�5:���:�7#��:�?(���� ������ ��������������������� ����� ����������

������������ ��� ��������������������������� ����������������%����������������������������������� ��

5�>��������� �����������������&��� �� ��������������$.�� &����� ���������������� ��� �%��� ����� �

/����/�����������

Page 10: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

�� � � ��#������������ � ������������

�������� �����������;��� ��� &�(�%�����

��������������� ��������������������������

�� ��������������������������������������������������

�!"#$%��������������� ��������������������������� ������

�������������������� ����

���� ���������

�%$)) �7�=����

������ ������7�����������������1��� ���������8

������������������������� ��������������

(55;��/;�(�:�/;

-@�AC-@�D

���/�#��5(

��"�::;���:�/5�/(��(77�5��:"(:�?(�����(��:".::."(�"�/�::�?(

�;/�5:�

�$(#"����7��/"��:�5(

/�/(�(�/;""(�;

����::�7;�5(��(

��"?;���5��(5:;5�;

�(:(�����(�"�.5�;5�

@DC@EC-@�A� �

Page 11: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

�9���� ����� �����������������������

���������� �)��������������*��������������

� ���������������� �� ��� �

� ������������������� �� ��� �

�9������������ �����������2� ����������������� ���������'"-* , !# 1�'"!")' !# � ��$4�%�,3��3�

��������7�

� (������� � � � �������� � ��� �� � ��� � ���� � ���� � �������� � �$������ � ��� � ������

�� ������� � ���$������� � ������������ � "������ � ������� � ���%��� ��� � �� � �����

��� � �������������������������� ���� ����

� "�������� � � � ������� ��� � ������ � ���$������ � ���� � ��������� � �� � ������� � ���

���������� ��� ����� �������, �(�������� �� ������ ������� � �� ��� ��� ��� � ������ ��

��������� � �� � � �� ��� ��������� ��� ��� � �� � ���� �, �7 � � �� � �������� � � � ������� ��

�� �������������$������������������� ��������������� ��

� . ������� � � ���� � � � ������ � ���� � ��������� � �� � ������ � �� � ��������� � � � �� � ����� ��

���� �������� � �� � ��� � �� � ��� ������ � �$������ � � �� � ��� �� � �������� � ����� � ���

�������������� ������%%� ����� ����� ���������������������� ��������������

� ��������"!")' !# � �4�%�,3

����������������� &,�

� � ���� � �� � �������� � ������� � � ���

�����%��������

�������� �������� �������� � ���� �� � ��� � �������

��%������ �,

;����������� � ��� � ������ � ����� � ���� ��

�����%�� ������

/������������������� ������������� �����

�� ��������

�� � ��%%����� � ����������� � � � � ����� � ��� � � ���

���������� ���� ������ ���

����� �� ��%�������

/������������� ��� ���� � � � ������ � � ������� ����

���� ���$�������,

(����������� ������������ �,

������ ������ �%����

��� ���� � � � ����� � ������ � �� � ���� & � �

����������������������� &����������

/������� � � � ���%��� ��� � ������ � �����

������������������$�����������������������

������������������%��������

"�������� � �� � � �� ��� � �������� ����

���$������ � ���� ��� � � ���������� � �� � ����� � ���

��������

"������������� ������������ ������������� �����

��������� �������������������������������� �� ��

�������������� ���

��� ���� � � � ������� � � �� ��������� � ������

���$������ � ���� ��� � � �������� � � � ��� �� � ���

���� ����������� ������������� ����������� ����

/������� � �$����� ���� � �� � ������� � ���

��%%���������������������������� ����� ������

��� ��

���������� � � � ���� � ��� � � �� � ���������� � � ���

�����������$� ��� &����� ����

/��������������������������� �������$������,

(����������������������� ��������������,

/�������������� ������������,

��������������������������� ��

�� ��� �� � � � �� � � ������� �� ��� � ���$�������

���� ���,

"���������� �%��� &����� ���

Page 12: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

:9�� �����������������

2����������������� �� ��-�!�-�������������� �� �����!������� ��3

������ �����������

��"�::;���:�/5�/(�

(77�5��:"(:�?(�����(�

�:".::."(�"�/�::�?(

������� &

� ������ &�����������

� �$����������������

�������������

� �$��������������������

� �$����������������������

� ������ �����������

��������� �����

� ����� �����������$������

�������������������

� ���� �� �������������������$������

� (�������������� ��������������� �

���� ��������������������� �� ���

� ������ ������ �+������+���� �

� ������ ������������ ���

� ������ �%��� &��������

�9��� �����������1����������������

2��������������� ��� ���� ������������������ �������$**( !.�- !,"���������������%������� �7 ����

�� ������ �� +�7 ������ ��������,� ���������������� ���� ��� �($/�"!$- !,"� ��������������%�� �����

�������� � ����� ��������������� ������������������������������ � ���� �����������������

������������ ������

�$�9�� ,".��'"!�(�0 (�- !,"�$%�,�*"�.��% #�"! ;%$2"("7

� ���������� ������� ���

� �������������������� ����������

�$�9�� ,".��'"!�(�0 (�- !,"�$%�,�*"�.��$**( !.�- !,"7

� �������� �

� ����������

�$:9�� ,".��'"!�(�0 (�- !,"�$%�,�*"�.��($/�"!$- !,"7

� ���� ���

� ��� ���

�49�� ##�� ��,(+- !,�

� ��%������ � � � �� �����%��

Page 13: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

� ������

� ����� �

� ���������������

� ��%��� ��������������� ���

<9��� ��������� �������������

�$�������������� ����$�������������2����������������3������� �2����������������3�������

�$�� ��� ������� ����2���������� ���3������� ���������������������������������� �� ��

������ �����������������

<�$9��������* (�%$�2$%+,$#�"! ��������������������������������������������������������

� /��������������������������� �������� �

� �������!��� � � ���������� �� ���������� �

� ������������$����� �C � �C ��C!��� �������� �

� ���� ������$���C������������������������

� ����������������������������� &�����������������������

� ������ &���������C����� ���

� ������ &�������+�� �� ��

� ������ &���� ����C���������%�������C������������ �

� ������ &����������� ������������������C ��������

� ������ &�����������C��� ��

� ������ &���� ���C���� ���

� �������� &C��� ��� &

<�49����������* (�%$�2$%+,$#�"!

� ��������� � �����������

� ����������� ����������������

� �����������%���

� ������ �� ��� �C������ �� ��� �������������������

� �� ��������� ������������ �

� !��� ���������� ��������

� !��� ���������� ����� ����

� ���%���������������������

� ������C��������C���������������

<�'9������* (�%$�2$%+,$#�"!

� ��� ����������������)������*

� ��� ������������������� &����� ���

<�.9��������* (�%$�2$%+,$#�"!

/��������������������� ������������ �. '�-�� �'5 �+,�%�##$�,+,,$�%$�)'$%$�.$���$��������������������

���� � � C� � ��%�� � ��1 � �� ����� � � ��� � ����� � � ����� � ������ �� ����� ����� ���� � � �����$�� � � �� � � ���

���� ���������&�:"(�#("�5:���:�7#��:�?(���� ������ ��������������������� ����� ����������

������������ ��� ��������������������������� ����������������%����������������������������������� ��

5�>��������� �����������������&��� �� ��������������$.�� &����� ���������������� ��� �%��� ����� �

/����/�����������

Page 14: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

���� � � ��#������������ � ������������

�������� �����������;��� ��� &�(�%�����

��������������� ��������������������������

�� ��������������������������������������������������

�!"#$%��������������� ��������������������������� ������

�������������������� ����

���� ���������

�%$)) �7�=������!"/$),("!"-�$

�*#�"! ��(".",,��."%'�$(��$(,�/�$!$%�� ��!.+),(�$%��

(55;��/;�(�:�/;

-@�AC-@�D

���/�#��5(

��"�::;���:�/5�/(�(77�5��:"(:�?(

�����(��:".::."(�"�/�::�?(

�;/�5:�

����::�7;�5(��(

�(:(�����(�"�.5�;5�

@DC@EC-@�A� �

Page 15: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

�9���� ����� ������������������������

���������� �)��������������*��������������

� ���������������� �� ��� �

� ������������������� �� ��� �

�9������������ �����������2� ����������������� ����������'"-* , !# 1�'"!")' !# � �$4�%�,3�

�������7 �#��������� � ���� � ��������� � ��������+������� � ������ � ��� � �����

������������� ��� ����� � �� � ��������� ������������� �� ��� ���� ����� � �� ��� �����������

��� &� ���� ���������������������"!")' !# � �4�%�,3

� /��� � � �� � %�� � �� � ������������ � �

������������ � �� � ������� � � �� � �� ��

��� ����� �����$� ��� &���������

/��� ��������������������� ��,

5���� ������������� � �����������$������,

5�������%�������� ������������� �� ���,

�������� �������� ���,

(������ � �� � ������ � ���� ��� � �� � ���� � �����

��� �������������� ����������,

��� � �� ������� ������,

������������������������� �������

"�������� � � � ������ � ��������,�

/������� � � ���� � � ������� � �� � ����������

���������

"������������������������ � ��

/�������� �� � ����������������� ����������

�������� ������� ,

/������� � �$����� ���� � � � � ������ & � ���

������� ����������� ��������+ ���,

"�������� � � ���� � �������� � � � ������ ��

��� �%�������������������� �,�

���%��������� ��� ������ �����������,

. ���������$����� ����������� ���

/������� � �� � ����� ��� � �� � � �� � �

��������� � � � ����� � ������ � �� � ���� ����

���� ������%%����������� �,

/����� &��������� ��������������������

:9�� �����������������

2����������������� �� ��-�!�-�������������� �� �����!������� ��3

������ �����������

��"� � � � :�/5�/(��

(77�5��:"(:�?(�

����( � � �:".::."(�

"�/�::�?(

�$� ��� &���������

� >�������������� ��� &���������

� ���� �����$� ��� &���������

�$������

� �$������� ���

� �$�����������$������� ���� ���

� �$����������%������������� ����������� �

� ���������������� �

������ &

� ���� &���������

� ���� &�������� ���

Page 16: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

�9��� �����������1����������������

2��������������� ��� ���� ������������������ �������$**( !.�- !,"���������������%������� �7 ����

�� ������ �� +�7 ������ ��������,� ���������������� ���� ��� �($/�"!$- !,"� ��������������%�� �����

�������� � ����� ��������������� ������������������������������ � ���� �����������������

������������ ������

�$�9�� ,".��'"!�(�0 (�- !,"�$%�,�*"�.��% #�"! ;%$2"("7

� ���������� ������� ���

� �������������������� ����������

�$�9�� ,".��'"!�(�0 (�- !,"�$%�,�*"�.��$**( !.�- !,"7

� �������� �

� ����������

�$:9�� ,".��'"!�(�0 (�- !,"�$%�,�*"�.��($/�"!$- !,"7

� ���� ���

� ��� ���

�49�� ##�� ��,(+- !,�

� ��%������ � �

� �� �����%��

� ������

� ����� �

� ���������������

� ��%��� ��������������� ���

<9��� ��������� �������������

�$�������������� ����$�������������2����������������3������� �2����������������3�������

�$�� ��� ������� ����2���������� ���3������� ���������������������������������� �� ��

������ �����������������

<�$9��������* (�%$�2$%+,$#�"! ��������������������������������������������������������

� /��������������������������� �������� �

� �������!��� � � ���������� �� ���������� �

� ������������$����� �C � �C ��C!��� �������� �

� ���� ������$���C������������������������

� ����������������������������� &�����������������������

� ������ &���������C����� ���

� ������ &�������+�� �� ��

� ������ &���� ����C���������%�������C������������ �

� ������ &����������� ������������������C ��������

� ������ &�����������C��� ��

� ������ &���� ���C���� ���

� �������� &C��� ��� &

Page 17: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

<�49����������* (�%$�2$%+,$#�"!

� ��������� � �����������

� ����������� ����������������

� �����������%���

� ������ �� ��� �C������ �� ��� �������������������

� �� ��������� ������������ �

� !��� ���������� ��������

� !��� ���������� ����� ����

� ���%���������������������

� ������C��������C���������������

<�'9������* (�%$�2$%+,$#�"!

� ��� ����������������)������*

� ��� ������������������� &����� ���

<�.9��������* (�%$�2$%+,$#�"!

/��������������������� ������������ �. '�-�� �'5 �+,�%�##$�,+,,$�%$�)'$%$�.$���$��������������������

���� � � C� � ��%�� � ��1 � �� ����� � � ��� � ����� � � ����� � ������ �� ����� ����� ���� � � �����$�� � � �� � � ���

���� ���������&�:"(�#("�5:���:�7#��:�?(���� ������ ��������������������� ����� ����������

������������ ��� ��������������������������� ����������������%����������������������������������� ��

5�>��������� �����������������&��� �� ��������������$.�� &����� ���������������� ��� �%��� ����� �

/����/�����������

Page 18: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

�� � � ��#������������ � ������������

�������� �����������;��� ��� &�(�%�����

��������������� ��������������������������

�� ��������������������������������������������������

�!"#$%��������������� ��������������������������� �����

�������������������� ����

���� ���������

�%$)) �7�=�����

�(,�'"%$#�"!���������������� ��� ���������

(55;��/;�(�:�/;

-@�AC-@�D

���/�#��5(

��"�::;���:�/5�/(�(77�5��:"(:�?(�����(��:".::."(�"�/�::�?(

�;/�5:�

5;7�� 6�"7(�

����"?;���5��(5:;5�;

�(:(�����(�"�.5�;5�

@DC@EC-@�A� �

Page 19: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

�9���� ����� �����������������������

���������� �)��������������*��������������

� ���������������� �� ��� �

� ������������������� �� ���

�9������������ �����������2� ����������������� ���������'"-* , !# �'"!")' !# 1� �$4�%�,3

�������7�� #��������������� ������������������������������������������������������������������� �

��� �������������������� ��� ���� �"��������������������������������������� ������������ �������

�������%��� &, � ���� ������� �� � � ������� � � ����%��� ��� � ���� � � �� ������������� � �������� ����� � ���

�����%���������������� ����������������������� ������������������� ���������� ����������������������

������� ���������������������������������

� "������������������ �%��� &���� ������������ ������������������������������� ��� �������

��� � ������ ����������������� ������ � � ����� ��� � ��� ����� �"���%���� ��� � ��� � ���� � ��� � ��� ��� �

���������������������� ��������� ���������� �����

� ;������������������������������ ��������������������������� ��� ������������� �� �������

�������������� �� ����1����������������� �������%� ����������� ��������������%�����

��� ��������F ����� �� ����������%��������������� ��� ���������������������� ����"!")' !# �

5���� ����������� ��������%�������,

�� � %������� � �$������� � ���$������ � ���� ���+

��� ��� ����

���� �������$�� � ���������$.�����������,

����� ��������� �������� �����

��� ������������ ���� �� ������������� ����

������

�� � � � � � � ���$������� �� � ���������� � ��

���������� �������������� �������� �� ����������

����� ��,

������ ���<(//#,

����� �� ����� ��� ���������� �� �� ������������ �,

����������%��� &������� ��� ��,

���� ���������������� ���,

������������!���� &�

(���������������������%��������������%�������

����,

� �� �������� �� �����%�� ,

/�� ������%�� ���������� �������������� � ��

����������������� ��������F ��,

7��F ��� ���� ���� ��� �����,

#�����������F ����� �� ��������F �����G�

�4�%�,3

�� ��� ����������� � ������������$�����������

�� �����%���������$��������

"�������� � ����� � � ���� �� � ��� � ������

�� � ������������� ���,

/������� � � ���� � � ������� � �� � ����������

���������������� ��������� �������� �����

/����������������������������� ������������

����� ����� ��������������������������� ,

/������� � �$����� ���� � � � � ������ & � ���

������� ����������� ��������� ��C���� ,

���� � �������� � � � ���� � �������� � � ���

������%��� &������������������������� �,

"������������� ����������������������������� �

����� ��� &�������%��� �����

/�������������%��� ������������� ��������

� ���������� �%��� &�������������������,

/����� &����������� ������������������ � ��

� �� � ��� ������� � � ��� � ��������� �� ����������

��������������� �����

"������� � � � �� � � ���� � ����� � �� � ��������� � ���

���� �� ���� ����������� ����������������������

��� �����,

. ������� � �� � � � � �� � � ���� � � ��� ��� � ����

� ��� &���������������$��%���������� ��� �������

����������������������������������,

"�������� � �$����� ���� � �� � �� ��� � � ���

���F ����� �� ��

Page 20: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

�������7�� #��������������� ������������������������������������������������������������������� �

��� �������������������� ��� ���� �"��������������������������������������� ������������ �������

�������%��� &, � ���� ������� �� � � ������� � � ����%��� ��� � ���� � � �� ������������� � �������� ����� � ���

�����%���������������� ����������������������� ������������������� ���������� ����������������������

������� ���������������������������������

� "������������������ �%��� &���� ������������ ������������������������������� ��� �������

��� � ������ ����������������� ������ � � ����� ��� � ��� ����� �"���%���� ��� � ��� � ���� � ��� � ��� ��� �

���������������������� ��������� ���������� �����

� ;������������������������������ ��������������������������� ��� ������������� �� �������

�������������� �� ����1����������������� �������%� ����������� ��������������%�����

��� ��������F ����� �� ����������%��������������� ��� ���������������������� ���

:9�� �����������������

2����������������� �� ��-�!�-����������3

������ �����������

��"�::; � ��

:�/5�/(�

(77�5��:"(:�?(

>���������$��������������������%�������

� ���%���������$�������

� ������� �

� ��������������%�������

��� ���������������� ���������

� �������� �����������

� ������� ���������������� ������

������������� ���� ���

� ��������%%��� ��������������������� ���

� �������������������� �� ������ ��

� ������������ ���

��������������������%��

� �����������������������

� ���%�� �������������� ��� ��

������ ����������� ���������� �������

� ������F ���

� ������F ���� �� ��������� ���

�9��� �����������1����������������

2��������������� ��� ���� ������������������ �������$**( !.�- !,"���������������%������� �7 ����

�� ������ �� +�7 ������ ��������,� ���������������� ���� ��� �($/�"!$- !,"� ��������������%�� �����

Page 21: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

�������� � ����� ��������������� ������������������������������ � ���� �����������������

������������ ������

�$�9�� ,".��'"!�(�0 (�- !,"�$%�,�*"�.��% #�"! ;%$2"("7

� ���������� ������� ���

� �������������������� ����������

�$�9�� ,".��'"!�(�0 (�- !,"�$%�,�*"�.��$**( !.�- !,"7

� �������� �

� ����������

�$:9�� ,".��'"!�(�0 (�- !,"�$%�,�*"�.��($/�"!$- !,"7

� ���� ���

� ��� ���

�49�� ##�� ��,(+- !,�

� ��%������ � �

� �� �����%��

� ������

� ����� �

� ���������������

� ��%��� ��������������� ���

<9��� ��������� �������������

�$�������������� ����$�������������2����������������3������� �2����������������3�������

�$�� ��� ������� ����2���������� ���3������� ���������������������������������� �� ��

������ �����������������

<�$9��������* (�%$�2$%+,$#�"! ��������������������������������������������������������

� /��������������������������� �������� �

� �������!��� � � ���������� �� ���������� �

� ������������$����� �C � �C ��C!��� �������� �

� ���� ������$���C������������������������

� ����������������������������� &�����������������������

� ������ &���������C����� ���

� ������ &�������+�� �� ��

� ������ &���� ����C���������%�������C������������ �

� ������ &����������� ������������������C ��������

� ������ &�����������C��� ��

� ������ &���� ���C���� ���

� �������� &C��� ��� &

<�49����������* (�%$�2$%+,$#�"!

� ��������� � �����������

� ����������� ����������������

� �����������%���

� ������ �� ��� �C������ �� ��� �������������������

� �� ��������� ������������ �

� !��� ���������� ��������

� !��� ���������� ����� ����

� ���%���������������������

� ������C��������C���������������

Page 22: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

<�'9������* (�%$�2$%+,$#�"!

� ��� ����������������)������*

� ��� ������������������� &����� ���

<�.9��������* (�%$�2$%+,$#�"!

/��������������������� ������������ �. '�-�� �'5 �+,�%�##$�,+,,$�%$�)'$%$�.$���$��������������������

���� � � C� � ��%�� � ��1 � �� ����� � � ��� � ����� � � ����� � ������ �� ����� ����� ���� � � �����$�� � � �� � � ���

���� ���������&�:"(�#("�5:���:�7#��:�?(���� ������ ��������������������� ����� ����������

������������ ��� ��������������������������� ����������������%����������������������������������� ��

5�>��������� �����������������&��� �� ��������������$.�� &����� ���������������� ��� �%��� ����� �

/����/�����������

Page 23: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

�� � � ��#������������ � ������������

�������� �����������;��� ��� &�(�%�����

��������������� ��������������������������

�� ��������������������������������������������������

�!"#$%��������������� ��������������������������� �����

�������������������� ����

���� ���������

�%$)) �7�=�����

�(,�'"%$#�"! 7������ ��������������

(55;��/;�(�:�/;

-@�AC-@�D

���/�#��5(

��"�::;���:�/5�/<���(77�5��:"(:�?������(��:".::."(�"�/�::�?(

�;/�5:�

5;7�� 6�"7(�

6�;"�5:�5;�

6�"5(5�;

6

�(:(�

�@DC@EC-@�A

Page 24: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

�9���� ����� ������������������������

���������� �)��������������*��������������

� ���������������� �� ��� �

� ������������������� �� ��� �

�9������������ �����������2� ����������������� ���������'"-* , !# �'"!")' !# 1� �$4�%�,$�3�

�"-* , !# �#��������� � ���� � ��������� � �������� � � ���������� � ��� � ���� � �� � ������ � ���

�������������������� ���� �������� � ����������� �����"������������������������������������ �

�� ������������ ��������������%��� &,������������ �����������������%��� �������� ���������������

�������������������������%���������������� ����������������������� ������������������� ��������

�� ����������������������������� ���������������������������������

"������������������ �%��� &���� ������������ ������������������������������� ��� �������

��� ������������������������ ������ � � ����� ��� � ��� ����� �"���%������� � ��� ����� � ��� ��������

���������������������� ��������� ���������� ����

;�������� � �� ���������� � � �� ����� � ������������� � � � ������ ��� � ��� ���� � � � ������ � � ������

�������������� �� ����1����������������� �������%� ����������� ��������������%�����

��� ��������F ����� �� ����������%��������������� ��� ���������������������� ���

�"!")' !# � �4�%�,$��

5���� ����������� ��������%�������,

�� � %������� � �$������� � ���$������ � ���� ���+

��� ��� ����

���� �������$�� � ���������$.�����������,

����� ��������� �������� �����

��� ������������ ���� �� ������������� ����

������

�� � � � � � � ���$������� �� � ���������� � ��

������������������������ �������� ������������

����� ��,

�� � ��� �� �<(//#, � �� � ����� � �� � ������ � � ���

��� �� � � �� � ���� � � �� � ����� � � ���� ���, � ��

������� � � ����� ������ ��+� � �� ���� �� � ����

��%��,�����������%��� &������� ��� ��,

������������!���� &�

(���������������������%��������������%�������

����,

� �� �������� �� �����%�� ,

/�� ������%�� ���������� �������������� � ��

����������������� ��������F ��,

7��F ��� ���� ���� ��� �����,

#�����������F ����� �� ��������F �����G�

�� ��� ����������� � ������������$�����������

�� �����%���������$��������

"�������� � ����� � � ���� �� � ��� � ������

�� � ������������� ���,

/������� � � ���� � � ������� � �� � ����������

���������������� ��������� �������� �����

/����������������������������� ������������

����� ����� ��������������������������� ,

���������� � � � ����� �������%��� � �� � ���� � ���� � ���

�����������$������� ���� ���,

/������� � �$����� ���� � � � � ������ & � ���

������� ����������� ��������� ��C���� ,

����������������������������� ������ ��������

�� � ������� � �� � �� � ���� � �� � ������ � � ����

���$��%��,

/�������������%��� ������������� ��������

� ���������� �%��� &�������������������,

/����� &����������� ������������������ � ��

� �� � ��� ������� � � ��� ���������� �� ����������

��������������� �����

"������� � � � �� � � ���� � ����� � �� � ��������� � ���

���� �� ���� ����������� ����������������������

��� �����,

. ������� � �� � � � � �� � � ���� � � ��� ��� � ����

� ��� &���������������$��%���������� ��� �������

����������������������������������,

"�������� � �$����� ���� � �� � �� ��� � � ���

���F ����� �� ��

Page 25: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

:9�� �����������������

2����������������� �� ��-�!�-�������������� �� �����!������� ��3

������ �����������

��"�::;���:�/5�/<��

(77�5��:"(:�?��������

�:".::."��"�/�::�?(

>���������$��������������������%�������

� ���%���������$�������

� ������� �

� ��������������%�������

��� ���������������� ���������

� �������� �����������

� ������� ���������������� ������

������������� ���� ���

� ��������%%��� ��������������������� ���

� �������������������� �� ������ ��

� ������������ ���

��������������������%��

� �����������������������

� ���%�� �������������� ��� ��

������ ����������� ���������� �������

� ������F ���

� ������F ���� �� ��������� ���

�9��� �����������1����������������

2��������������� ��� ���� ������������������ �������$**( !.�- !,"���������������%������� �7 ����

�� ������ �� +�7 ������ ��������,� ���������������� ���� ��� �($/�"!$- !,"� ��������������%�� �����

�������� � ����� ��������������� ������������������������������ � ���� �����������������

������������ ������

�$�9�� ,".��'"!�(�0 (�- !,"�$%�,�*"�.��% #�"! ;%$2"("7

� ���������� ������� ���

� �������������������� ����������

�$�9�� ,".��'"!�(�0 (�- !,"�$%�,�*"�.��$**( !.�- !,"7

� �������� �

� ����������

�$:9�� ,".��'"!�(�0 (�- !,"�$%�,�*"�.��($/�"!$- !,"7

� ���� ���

� ��� ���

�49�� ##�� ��,(+- !,�

� ��%������ � � � �� �����%��

Page 26: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

� ������

� ����� �

� ���������������

� ��%��� ��������������� ���

<9��� ��������� �������������

�$�������������� ����$�������������2����������������3������� �2����������������3�������

�$�� ��� ������� ����2���������� ���3������� ���������������������������������� �� ��

������ �����������������

<�$9��������* (�%$�2$%+,$#�"! ��������������������������������������������������������

� /��������������������������� �������� �

� �������!��� � � ���������� �� ���������� �

� ������������$����� �C � �C ��C!��� �������� �

� ���� ������$���C������������������������

� ����������������������������� &�����������������������

� ������ &���������C����� ���

� ������ &�������+�� �� ��

� ������ &���� ����C���������%�������C������������ �

� ������ &����������� ������������������C ��������

� ������ &�����������C��� ��

� ������ &���� ���C���� ���

� �������� &C��� ��� &

<�49����������* (�%$�2$%+,$#�"!

� ��������� � �����������

� ����������� ����������������

� �����������%���

� ������ �� ��� �C������ �� ��� �������������������

� �� ��������� ������������ �

� !��� ���������� ��������

� !��� ���������� ����� ����

� ���%���������������������

� ������C��������C���������������

<�'9������* (�%$�2$%+,$#�"!

� ��� ����������������)������*

� ��� ������������������� &����� ���

<�.9��������* (�%$�2$%+,$#�"!

/��������������������� ������������ �. '�-�� �'5 �+,�%�##$�,+,,$�%$�)'$%$�.$���$��������������������

���� � � C� � ��%�� � ��1 � �� ����� � � ��� � ����� � � ����� � ������ �� ����� ����� ���� � � �����$�� � � �� � � ���

���� ���������&�:"(�#("�5:���:�7#��:�?(���� ������ ��������������������� ����� ����������

������������ ��� ��������������������������� ����������������%����������������������������������� ��

5�>��������� �����������������&��� �� ��������������$.�� &����� ���������������� ��� �%��� ����� �

/����/�����������

Page 27: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

���� � � ��#������������ � ������������

�������� �����������;��� ��� &�(�%�����

��������������� ��������������������������

�� ��������������������������������������������������

�!"#$%��������������� ��������������������������� ������

�������������������� ����

���� ���������

�%$)) �7�=������!"/$),("!"-�$

�*#�"! ��(".",,��."%'�$(��$(,�/�$!$%�� ��!.+),(�$%��

(55;��/;�(�:�/;

-@�AC-@�D

���/�#��5(

��"�::;���:�/5�/(�(77�5��:"(:�?(

�����(��:".::."(�"�/�::�?(

�;/�5:�

/�/(�(�/;""(�;

�(:(�����(�"�.5�;5�

@DC@EC-@�A� �

Page 28: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

�9���� ����� �����������������������

���������� �)��������������*��������������

� ���������������� �� ��� �

� ������������������� �� ��� �

�9������������ �����������2� ����������������� ����������'"-* , !# 1�'"!")' !# � �$4�%�,3�

� �������7 �"���������� �������� ��� �����������$����������� ��������������

����������������������������� �������,�(���������������� ������� ������ ���������H

�������������������� �� ������������ �������������� �,�7 �����������������������H

���� �������������$������������������� ��������������� ��

� . ��������� ���� ��� ������������������������������������������������������� �����H

� ���������������������� ��������$������ �������� ������������ ���������������������H

�� ������%%� ����� ����� ���������������������� ��������������� �������

� ;������������������������������ ��������������������������� ��� ������������� �� ������

�������������� �� ����1����������������� �������%� ����������� �����������

���%�������� ��������F ����� �� ����������%��������������� ��� ������������������

���� ����"!")' !# � �4�%�,3

�� ������ ��� � ��� � ������ � � � ���� �� � � �� � �������

��%������ �,

;����������� � ��� � ������ � ����� � ���� ��

�����%�� ������

�� � ��%%����� � ����������� � � � � ����� � ��� � � ���

���������� ���� ������ ���

����� �� ��%�������

/������������� ��� � ��� � � � ������ � � ������� ����

���� ���$�������,

(����������� ������������ �

����������������� ��������F ��,

#�����������F ����� �� ��������F �����G

"������������� �� ������������ �������$�������

���� ������������������������������������

"������������� ������������ ������������� �����

��������� �������������������������������� �� ��

�������������� ���

/������� � �$����� ���� � �� � ������� � ���

��%%���������������������������� ����� ������

��� ��

���������� � � � ���� � ��� � � �� � ���������� � � ���

�����������$� ��� &����� ����

/��������������������������� �������$������,

(����������������������� ��������������,

/�������������� ������������,

��������������������������� ��

"������� � � � �� � � ���� � ����� � �� � ��������� � ���

���� �� ���� ����������� ����������������������

��� �����,

"�������� � �$����� ���� � �� � �� ��� � � ���

���F ����� �� ��

Page 29: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

:9�� �����������������

2����������������� �� ��-�!�-�������������� �� �����!������� ��3

������ �����������

��"����:�/5��

(77�?(�

�:".::."(�

"�/�::�?(

�������������

� �$��������������������

� �$����������������������

� ������ �����������

�������������������

� ���� �� �������������������$������

� (�������������� ��������������� �

���� ��������������������� �� ���

� ������ ������ �+������+���� �

� ������ ������������ ���

������ ����������� ���������� �������

� ������F ���

� ������F ���� �� ��������� ���

�9��� �����������1����������������

2��������������� ��� ���� ������������������ �������$**( !.�- !,"���������������%������� �7 ����

�� ������ �� +�7 ������ ��������,� ���������������� ���� ��� �($/�"!$- !,"� ��������������%�� �����

�������� � ����� ��������������� ������������������������������ � ���� �����������������

������������ ������

�$�9�� ,".��'"!�(�0 (�- !,"�$%�,�*"�.��% #�"! ;%$2"("7

� ���������� ������� ���

� �������������������� ����������

�$�9�� ,".��'"!�(�0 (�- !,"�$%�,�*"�.��$**( !.�- !,"7

� �������� �

� ����������

�$:9�� ,".��'"!�(�0 (�- !,"�$%�,�*"�.��($/�"!$- !,"7

� ���� ���

� ��� ���

�49�� ##�� ��,(+- !,�

� ��%������ � �

� �� �����%��

� ������

� ����� �

� ���������������

� ��%��� ��������������� ���

Page 30: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

<9��� ��������� �������������

�$�������������� ����$�������������2����������������3������� �2����������������3�������

�$�� ��� ������� ����2���������� ���3������� ���������������������������������� �� ��

������ �����������������

<�$9��������* (�%$�2$%+,$#�"! ��������������������������������������������������������

� /��������������������������� �������� �

� �������!��� � � ���������� �� ���������� �

� ������������$����� �C � �C ��C!��� �������� �

� ���� ������$���C������������������������

� ����������������������������� &�����������������������

� ������ &���������C����� ���

� ������ &�������+�� �� ��

� ������ &���� ����C���������%�������C������������ �

� ������ &����������� ������������������C ��������

� ������ &�����������C��� ��

� ������ &���� ���C���� ���

� �������� &C��� ��� &

<�49����������* (�%$�2$%+,$#�"!

� ��������� � �����������

� ����������� ����������������

� �����������%���

� ������ �� ��� �C������ �� ��� �������������������

� �� ��������� ������������ �

� !��� ���������� ��������

� !��� ���������� ����� ����

� ���%���������������������

� ������C��������C���������������

<�'9������* (�%$�2$%+,$#�"!

� ��� ����������������)������*

� ��� ������������������� &����� ���

<�.9��������* (�%$�2$%+,$#�"!

/��������������������� ������������ �. '�-�� �'5 �+,�%�##$�,+,,$�%$�)'$%$�.$���$��������������������

���� � � C� � ��%�� � ��1 � �� ����� � � ��� � ����� � � ����� � ������ �� ����� ����� ���� � � �����$�� � � �� � � ���

���� ���������&�:"(�#("�5:���:�7#��:�?(���� ������ ��������������������� ����� ����������

������������ ��� ��������������������������� ����������������%����������������������������������� ��

5�>��������� �����������������&��� �� ��������������$.�� &����� ���������������� ��� �%��� ����� �

/����/�����������

Page 31: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare
Page 32: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare
Page 33: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare
Page 34: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare
Page 35: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare
Page 36: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare
Page 37: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

1

Istituto Professionale Statale Servizi per l'Enogastronomia e l'Ospitalità Alberghiera73028 OTRANTO

Via San Francesco di Paola, 1Internet: www.ipsseoaotranto.le.it - E-mail: [email protected] - [email protected]

PROGRAMMAZIONE PER ASSI CULTURALISecondo Bienno

Page 38: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

2

DIPARTIMENTO DI ENOGASTRONOMIAAi sensi del D.M. 139/2007 e del D.M. 9/2010

ANNO SCOLASTICO 2014-2015

Firme docenti

……………………………………….

………………………………………

……………………………………….

………………………………………….

……………………………………………

………………………………………………

Il Coordinatore di dipartimento

Finalità della disciplina

Nell’articolazione di enogastronomia, lo studente è in grado di intervenire nella valorizzazione, produzione,

trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti enogastronomici.

• Controllare ed utilizzare le derrate alimentari sotto il profilo organolettico, merceologico e chimico-fisico;

• Eseguire con discreta autonomia le preparazioni di piatti caldi e freddi osservando i tempi di esecuzione;

• Possedere una valida conoscenza ed applicazione della micro-lingua settoriale;• Collaborare con disponibilità e correttezza all’interno di una azienda ristorativa (brigata di cucina);

Page 39: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

3

COMPETENZE ACQUISITE AL TERMINE DEL SECONDO BIENNIOCompetenze di asse

(ex D.M. 139/2007 e del D.M. 9/2010)

Discipline concorrenti

1. 1 Osservare, descrivere i

fenomeni appartenenti alla realtà

aziendale; analizzare e

riconoscere le varie forme e

concetti professionali di base

2. Analizzare e riconoscere

qualitativamente e

quantitativamente i fenomeni legati

alle tipologie aziendali

3. Essere consapevoli delle

potenzialità delle potenzialità delle

tecnologie rispetto alle realtà

laboratori ali in cui vengono

applicate.-

Sala Vendita Economia e gestione aziendaleScienze degli alimentiLingua straniera

Page 40: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

4

LIVELLO DELLE COMPETENZE

LIVELLO BASE LIVELLO INTERMEDIO LIVELLO AVANZATO• Lavoro o studio, sotto la diretta supervisione

del docente , in un contesto strutturato.

(primo approccio ad un’attività non

conosciuta).

• Riconoscere, se guidato alcune competenze

di base.

• Presta attenzione ai messaggi guidati con

linguaggio semplice dall’interlocutore.

• Lavoro o studio sotto la supervisione con un

certo grado di autonomia. (destrezza nello

svolgere un’attività di routine).

• Riconoscere e segue le procedure di base

per realizzare semplici piatti.

• E’ attento ai linguaggi articolati che gli

vengono proposti ed esporre in modo

essenziale.

• Raccoglie informazioni basilari e le utilizza in

modo semplice.

• Assumere la responsabilità diportare a

termine compiti nell’ambito del lavoro o

dello studio.

• Adeguare il proprio comportamento alle

circostanze nella soluzione dei problemi.

• (competenza nel fronteggiare compiti e

problemi che richiedono capacità di

adattamento al contesto: qualifica) –

elabora su indicazione alcune

preparazioni anche complesse per

realizzare un menu.

• Prepara, dispone ed organizza per

eventi di medie dimensioni.

• Utilizza e promuove strumenti per

organizzare eventi della tradizione

locale, nazionale ed internazionale.

• Sapersi gestire autonomamente, nel

quadro di istruzioni in un contesto di

lavoro o di studio, di solito prevedibili,

ma soggetti a cambiamenti; sorvegliare il

lavoro di routine di altri, assumendo una

certa responsabilità per la valutazione e

il miglioramento di attività lavorative e di

studio. (competenza nel fronteggiare

compiti e problemi soggetti a

cambiamenti che necessitano di guidare

altre persone: (diploma).

• Elabora, propone e trasforma i prodotti in

modo autonomo, per la realizzazione di

un menu.

• Gestisce e coordina in maniera

autonoma l’organizzazione dell’evento.

• Crea, organizza e propone eventi turistici

in maniera originale guidando anche

gruppi.

Page 41: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

5

ABILITA’/CAPACITA’ CONOSCENZE• Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella

produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi

• Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali

• Applicare le normative vigenti, in fatto di sicurezza, trasparenza e

tracciabilità dei prodotti

• Simulare un piano di autocontrollo

• Controllare ed utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico,

merceologico, chimico-fisico e gastronomico

• Predisporre menu coerenti con il contesto aziendale rispettando le

esigenze della clientela e alle necessità dietologiche

• Trattare e conservare le carni e i prodotti ittici in modo igienicamente

corretto;

• Calcolare i costi di produzione specifici del settore

• Rispettare le gerarchie di lavoro tra i vari reparti della ristorazione

• Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbassare i costi di

produzione

• Produrre impasti di base, farce, salse calde e fredde, torte e dolci al

cucchiaio, piatti caldi e freddi a base di carni e prodotti ittici

• Utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera.

• Caratteristiche di prodotti del territorio

• Realizzare piatti con prodotti del territorio

• Simulare eventi di catering e banqueting

• Il sistema Haccp ed il manuale di autocontrollo igienico-sanitario

• Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare i sistemi di tutela dei prodotti alimentari

• Criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela della salute nei luoghi di lavoro

• Realizzare piatti funzionali alle esigenze della clientela con problemi di intolleranze

alimentari

• Progettare menu per tipologie di eventi

• Le cotture degli alimenti e loro trasformazioni e le tecniche di cucina

• La preparazione e la conservazione degli alimenti di origine vegetale ed animale

• Le preparazioni più diffuse di pasticceria a livello locale, regionale, nazionale ed

internazionale.

• Organizzazione del personale del settore di cucina

• I sistemi di approvvigionamento e la scelta dei fornitori

• Tecniche di cucina e di pasticceria

• Lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera.

Page 42: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

6

PROGRAMMAZIONE SECONDO BIENNIO ENOGASTRONOMIA settore CUCINA

PROGRAMMAZIONE Classi 3^ Enogastronomia settore Cucina

UDA

I METODI DI COTTURA

TECNICHE DI LAVORAZIONE

Scienze degli Alimenti

Competenza/e Contenuti Attività Metodi/strumenti Tipologiaprova

Tempo

1. 1 Osservare, descrivere i

fenomeni appartenenti alla

realtà aziendale; analizzare e

riconoscere le varie forme e

concetti professionali di base

2. Analizzare e riconoscere

qualitativamente e

quantitativamente i fenomeni

legati alle tipologie aziendali

3. Essere consapevoli delle

potenzialità e delle

tecnologie rispetto alle realtà

laboratorali in cui vengono

applicate.-

Lessare (partenza a caldo/a

freddo)

Brasare

Arrostire

Grigliare

Vapore

Stufare

Affogare

Gratinare

Friggere

Saltare

Sottovuoto

Conoscere i metodi di trasferimento del

calore necessari per la cottura;

Conoscere quali sono le tecniche di

cottura applicabili agli alimenti;

Conoscere quali sono le modificazioni

che avvengono negli alimenti durante la

cottura.

Lezione frontale, lavori di

gruppo, utilizzo di

metodologie multimediali e

video

Libro di testo, schede

docente, lavagna,

videocassette, DVD

(esercitazione pratica di

laboratorio)

Test scritto a

scelta multipla

Vero\falso

Settembre

Ottobre

Page 43: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

7

UDA

CLASSIFICAZIONE DELLE SALSE

Sala e venditaLingua straniereScienze degli Alimenti

Competenza/e Contenuti Attività Metodi/strumenti Tipologiaprova

Tempo

1. Osservare, descrivere i

fenomeni appartenenti alla

realtà aziendale; analizzare e

riconoscere le varie forme e

concetti professionali di base

2. Analizzare e riconoscere

qualitativamente e

quantitativamente i fenomeni

legati alle tipologie aziendali

3. Essere consapevoli delle

potenzialità delle potenzialità

delle tecnologie rispetto alle

realtà laboratoral i in cui

vengono applicate

Fondi bianchi;

Fondo di pesce o fumetto;

Minestre brodose;

Fondi bruni;

Salse madri e salse di base.

Conoscere la classificazione delle diverse tipologie di fondi;

Conoscere l'uso appropriato dei diversi fondi;

Conoscere la classificazione delle principali delle salse madri bianche e brune/scure

Conoscere la formulazione degli ingredienti per la realizzazione delle salse di base più importanti

Conoscere i diversi criteri ed elementi

di legamento

Lezione frontale, lavori di

gruppo, utilizzo di

metodologie multimediali e

video

Libri di testo, schede

docente, lavagna,

videocassette, DVD

(esercitazione pratica di

laboratorio)

Test scritto a

scelta multipla

Vero\falso

Novembre

Dicembre

Page 44: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

8

UDA

IL MENU COME STRUMENTO DI

VENDITA

TIPOLOGIE DI MENU

Sala e venditaLingua straniereScienze degli Alimenti

Competenza/e Contenuti Attività Metodi/strumenti Tipologiaprova

Tempo

1. Osservare, descrivere i

fenomeni appartenenti alla

realtà aziendale; analizzare e

riconoscere le varie forme e

concetti professionali di base

2. Analizzare e riconoscere

qualitativamente e

quantitativamente i fenomeni

legati alle tipologie aziendali

3. Essere consapevoli delle

potenzialità delle tecnologie

rispetto alle realtà laboratori

ali in cui vengono applicate

Menu a base di pesce, menu

a base di carne, menu per

banchetti, menu tipico del

territorio, gastronomia

regionale, nazionale e cenni

di gastronomia

internazionale.

Cenni sulle varie tipologie

del menu.

Conoscere l’etimologia del termine

menu;

Conoscere l 'evoluzione del menu nella

storia della cucina;

Conoscere la comparsa, la diffusione e

l'evoluzione del menu;

Conoscere la struttura del menu e della

carta;

Cenni sulla conoscenza della struttura

di un menu;

Conoscere vari tipi di menu

Lezione frontale, lavori di

gruppo, utilizzo di

metodologie multimediali e

video

Libro di testo

Schede docente, lavagna,

videocassette, DVD, riviste

settoriali, modelli reali di

menu di varie aziende

turistico-alberghiere

regionali, nazionali e

internazionali

(esercitazione pratica di

laboratorio)

Test scritto a

scelta multipla

Vero\falso

Gennaio

febbraio

Page 45: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

9

UDA

LE CARNI

PRODOTTI ITTICI

Sala e venditaLingua straniereScienze degli Alimenti

Competenza/e Contenuti Attività Metodi/strumenti Tipologiaprova

Tempo

1. Osservare, descrivere i

fenomeni appartenenti alla

realtà aziendale; analizzare e

riconoscere le varie forme e

concetti professionali di base

2. Analizzare e riconoscere

qualitativamente e

quantitativamente i fenomeni

legati alle tipologie aziendali

3. Essere consapevoli delle

potenzialità delle potenzialità

delle tecnologie rispetto alle

realtà laboratorali in cui

vengono applicate

la definizione merceologica

della carne e dei prodotti

ittici;

la classificazione delle carni

da macello;

la macellazione la frollatura,

le qualità morfologiche e

organolettiche, i tagli delle

carni;

la pulizia, la filettatura del

pesce

le tecniche di lavorazione le

tecniche di conservazione

delle carni e dei prodotti ittici;

Definizione di prodotto ittico,

classificazione dei prodotti

ittici e le tecniche di

lavorazione.

Conoscere e saper distinguere le carni

dei vari animali;

Conoscere come trattare e conservare

le carni e i prodotti ittici in modo

igienicamente corretto;

Conoscere le tecniche di

conservazione e macellazione ;

Conoscere le tecniche fondamentali

della lavorazione delle carni;

Conoscere i tagli principali delle carni

da macello;

Conoscere le tecniche di lavorazione

dei prodotti ittici.

Lezione frontale,

insegnamento

individualizzato

(esercitazione pratica di

gruppo) lavori di gruppo,

utilizzo di metodologie

multimediali e video

Libri di testo, schede

docente, lavagna,

videocassette, DVD, riviste

settoriali, uscita didattica

presso un'azienda

(esercitazione pratica di

laboratorio)

Test scritto a

scelta multipla

Vero\falso

Febbraio

Marzo

Page 46: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

10

UDA

I DESSERT: LA PASTICCERIA DI BASE

TIPICA E CLASSICA

Sala e venditaLingua straniereScienze degli Alimenti

Competenza/e Contenuti Attività Metodi/strumenti Tipologiaprova

Tempo

1. Osservare, descrivere i

fenomeni appartenenti alla

realtà aziendale; analizzare e

riconoscere le varie forme e

concetti professionali di base

2. Analizzare e riconoscere

qualitativamente e

quantitativamente i fenomeni

legati alle tipologie aziendali

3. Essere consapevoli delle

potenzialità delle potenzialità

delle tecnologie rispetto alle

realtà laboratorali in cui

vengono applicate

Gli impasti di base,

Le creme di base,

Le salse di base e derivate,

Le decorazioni dei dessert.

Conoscere le tecniche di pasticceria più

diffuse;

Conoscere gli utensili e attrezzature

specifiche di pasticceria;

Conoscere gli ingredienti e i metodi di

preparazione delle ricette base e più

elaborate di pasticceria;

Conoscere le preparazioni più diffuse a

livello regionale, nazionale .

Lezione frontale,

(esercitazione pratica di

laboratorio)

utilizzo di metodologie

multimediali e video

Test scritto a

scelta multipla

Vero\falso

Aprile

Maggio

VERIFICHE E VALUTAZIONI : come da delibera del Collegio DocentiRECUPERO/ECCELLENZE : come da delibera del Collegio Docenti

Page 47: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

11

PROGRAMMAZIONE SECONDO BIENNIO ENOGASTRONOMIA settore CUCINAPROGRAMMAZIONE Classi 4^ Enogastronomia settore Cucina

UDA

L’ECONOMATO

L’APPROVVIGIONAMENTO

Economia e gestione aziendaleScienze degli alimenti

Competenza/e Contenuti Attività Metodi/strumenti Tipologiaprova

Tempo

4. 1 Osservare, descrivere i

fenomeni appartenenti alla

realtà aziendale; analizzare e

riconoscere le varie forme e

concetti professionali di base

5. Analizzare e riconoscere

qualitativamente e

quantitativamente i fenomeni

legati alle tipologie aziendali

6. Essere consapevoli delle

potenzialità delle potenzialità

delle tecnologie rispetto alle

realtà laboratori ali in cui

vengono applicate.-

Le tecniche contrattuali più diffuse per scegliere e definire i rapporti con i fornitori;

Essere in grado di utilizzare tecniche di approvvigionamanto per abbattere i costi (Food & Beverage Cost Controlling);

Elaborazione di un’ipotesi di lavoro professionale, realizzazione dei compiti assegnati, verifica delle procedure seguite e dei risultati ottenuti;

Prove scritte a scelta multipla ed aperta e trattazione sintetica degli argomenti;

Uscite didattiche e visita aziendale presso strutture ristorative;

Relazioni su visite, seminari ed esperienze lavorative;

(Attività laboratoriale)

Test a scelta

multipla, aperta

e trattazione

sintetica degli

argomenti

Settembre

Ottobre

Page 48: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

12

UDA

I PRODOTTI ALIMENTARI E I MARCHI DI QUALITA’

Sala Vendita Economia e gestione aziendaleScienze degli alimentiLingua straniera

Competenza/e Contenuti Attività Metodi/strumenti Tipologiaprova

Tempo

4. Osservare, descrivere i

fenomeni appartenenti alla

realtà aziendale; analizzare e

riconoscere le varie forme e

concetti professionali di base

5. Analizzare e riconoscere

qualitativamente e

quantitativamente i fenomeni

legati alle tipologie aziendali

6. Essere consapevoli delle

potenzialità delle potenzialità

delle tecnologie rispetto alle

realtà laboratori ali in cui

vengono applicate

Prodotti enogastronomici e tutela

del marc hio di qualità;

I marchi di qualità dei prodotti tipici

del territorio, tutela e certificazione;

Le caratteristiche dei prodotti del

territorio;

Essere in grado di classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità;

Saper selezionare i prodotti più

adatti alle diverse forme di

ristorazione;

Elaborazione di un’ipotesi di lavoro professionale, realizzazione dei compiti assegnati, verifica delle procedure seguite e dei risultati ottenuti;

Prove scritte a scelta multipla ed aperta e trattazione sintetica degli argomenti;

Uscite didattiche e visita aziendale presso strutture ristorative;

Relazioni su visite, seminari ed esperienze lavorative;

(Attività laboratoriale)

Test a scelta

multipla, aperta

e trattazione

sintetica degli

argomenti

Novembre

Dicembre

Gennaio

Page 49: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

13

UDA

I COSTI DELLA PRODUZIONE

Economia e gestione aziendaleScienze degli alimentiLingua straniera

Competenza/e Contenuti Attività Metodi/strumenti Tipologiaprova

Tempo

4. Osservare, descrivere i

fenomeni appartenenti alla

realtà aziendale; analizzare e

riconoscere le varie forme e

concetti professionali di base

5. Analizzare e riconoscere

qualitativamente e

quantitativamente i fenomeni

legati alle tipologie aziendali

6. Essere consapevoli delle

potenzialità delle potenzialità

delle tecnologie rispetto alle

realtà laboratori ali in cui

vengono applicate

Definizione di Food & Beverage Department, organizzazione e gestione;

I collaboratori del F&B e le loro mansioni;

Le tecniche di base per operare gli elementari controlli settoriali;

Conoscere i costi di produzione del settore cucina

Conoscere la programmazione e organizzazione della produzione

Essere in grado di calcolare i costi di produzione specifici del settore

Essere in grado di utilizzaretecniche di approvvigionamanto per abbattere i costi (Food & Beverage Cost Controlling).

Elaborazione di un’ipotesi di lavoro professionale, realizzazione dei compiti assegnati, verifica delle procedure seguite e dei risultati ottenuti;

Prove scritte a scelta multipla ed aperta e trattazione sintetica degli argomenti;

Uscite didattiche e visita aziendale presso strutture ristorative;

Relazioni su visite, seminari ed esperienze lavorative;

(Attività laboratoriale)

Test a scelta

multipla, aperta

e trattazione

sintetica degli

argomenti

Febbraio

Marzo

( ripetere per ogni UDA)

Page 50: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

14

UDA

I PIATTI DELLA TRADIZIONE LOCALE,

REGIONALE E NAZIONALE

Sala Vendita Economia e gestione aziendaleScienze degli alimentiLingua straniera

Competenza/e Contenuti Attività Metodi/strumenti Tipologiaprova

Tempo

7. Osservare, descrivere i

fenomeni appartenenti alla

realtà aziendale; analizzare e

riconoscere le varie forme e

concetti professionali di base

8. Analizzare e riconoscere

qualitativamente e

quantitativamente i fenomeni

legati alle tipologie aziendali

9. Essere consapevoli delle

potenzialità delle potenzialità

delle tecnologie rispetto alle

realtà laboratori ali in cui

vengono applicate

Stili alimentari e dieta

equilibrata nella ristorazione

commerciale e collettiva;

Tipologie di menu per

intolleranze alimentari, menu

per celiaci, vegetariani,

vegani;

Alimenti e piatti della cucina

tradizionale, locale e

dell’innovazione.

Conoscere gli alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell'innovazione

Elaborare menu in relazione alla necessità dietologiche della clientela ed in funzione della tipicità e stagionalitàdei prodotti alimentari;

Essere in grado di apportare alla ricetta

originale di un piatto variazioni

personali, fornire spiegazioni tecniche e

motivazioni culturali, con attenzione;

Elaborazione di un’ipotesi di lavoro professionale, realizzazione dei compiti assegnati, verifica delle procedure seguite e dei risultati ottenuti;

Prove scritte a scelta multipla ed aperta e trattazione sintetica degli argomenti;

Uscite didattiche e visita aziendale presso strutture ristorative;Relazioni su visite, seminari ed esperienze lavorative;(Attivitàlaboratoriale).

Test a scelta

multipla, aperta

e trattazione

sintetica degli

argomenti

Aprile

Maggio

( ripetere per ogni UDA)

Page 51: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

15

ALUNNI DIVERSAMENTE ABILI- Programmazione semplificata

Competenza 1 ………………………………………………………………………………………………….ABILITA’/CAPACITA’ CONOSCENZE

• Saper come comportarsi nella vita sociale e

professionale,

• individuare i l settore cucina, e saper curare l’igiene

personale degli ambienti di lavoro

• saper eseguire le norme corrette per evitare o limitare

gli incidenti

• saper svolgere i servizi più semplici di cucina

• individuare l’attrezzatura necessaria per l’esecuzione

di determinate attivita

• Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l’arredo, gli utensili, le attrezzature e gli interventi più comuni per provvedere

alla pulizia e conservazione

• Il laboratorio di cucina: attrezzatura e manutenzione.

• L’igiene e personale e degli ambienti e degli utensili.

• Le tecniche di base di cucina: la mise en place, il trasporto di vivande, utensili e il riordino.

• L’allestimento di un banchetto

• L’organizzazione di base del lavoro di cucina.

• L’attrezzatura e la manutenzione.

Le tecniche di preparazione ed assemblaggio.

( Ripetere per ogni competenza)

Page 52: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

16

- Programmazione differenziataABILITA’/CAPACITA’ CONOSCENZE

La programmazione differenziata verrà stilata in base alla

tipologia di handicap.

La programmazione differenziata verrà stilata in base alla

tipologia di handicap.

ALUNNI BESIl dipartimento disciplinare fissa, in linea generale, le strategie didattiche inclusive, gli strumenti compensativi e le misure dispensative .

Strategie didattiche inclusive Strumenti compensativi Misure dispensative• Programmazione didattica

individualizzata

• Tempi di elaborazione e

produzione più lunghi rispetto a

quelli previsti dalla classe

• Sostenere l’autostima e la

costruzione della fiducia in se

stesso

• Fornitura di materiale didattico ove non sussistano

possibilità economiche da parte della famiglia.

• Affiancamento scolastico

• Lavoro di gruppo

• Attività laboratoriale

• Stimoli motivazionali

• Fornitura di materiale didattico già organizzato

• Alfabetizzazione per alunni con difficoltà linguistica

• Interrogazioni programmate

• Frazionamento delle verifiche con contenuti limitati

• Utilizzo di materiale informatico

• Lettura a voce alta

• Copiatura dalla lavagna

• Dettatura veloce

• Prendere appunti

Page 53: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

17

COMPETENZE TRASVERSALI DI CITTADINANZAQuale specifico contributo può offrire la disciplina per lo sviluppo delle competenze chiave di cittadinanza, al termine del terzo annoFormulare delle ipotesi operative, indicando attività e metodologie didattiche per alcune o tutte le competenze qui elencate (*)

A) COMPETENZE DI CARATTERE METODOLOGICO E STRUMENTALE

1. IMPARARE AD IMPARARE:

Realizza elaborati evidenziando un corretto metodo di studio e di lavoroPrende appunti e sa redigere relazioni sugli argomenti trattati

2. PROGETTARE:

Progetta e realizza elaborati in relazione ai differenti scopi comunicativi e al proprio percorso di studi

3. RISOLVERE PROBLEMI:Riconosce i codici fondamentali del linguaggio verbale e non verbaleComprende i messaggi di vario genere (linguaggio parlato scritto, visivo)Comprende ed utilizza il linguaggio specifico delle diverse discipline artistiche

4. INDIVIDUARE COLLEGAMENTI E RELAZIONI:orientarsi nelle diverse discipline e creare collegamenti attinenti nelle varie discipline

B) COMPETENZE DI RELAZIONE E INTERAZIONE

5. COMUNICARE:

Riconosce i codi ci fondamentali del linguaggio verbale e non verbaleComprende i messaggi di vario genere (linguaggio parlato scritto, visivo)Comprende ed utilizza il linguaggio specifico delle diverse discipline laboratoriali

COLLABORARE E PARTECIPARE:

Interagisce con il gruppo nel rispetto dei vari punti di vista

Page 54: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

18

A) COMPETENZE DI CARATTERE METODOLOGICO E STRUMENTALE

6. IMPARARE AD IMPARARE:

Realizza elaborati evidenziando un corretto metodo di studio e di lavoroPrende appunti e sa redigere relazioni sugli argomenti trattati

7. PROGETTARE:

Progetta e realizza elaborati in relazione ai differenti scopi comunicativi e al proprio percorso di studi

8. RISOLVERE PROBLEMI:

Riconosce i codici fondamentali del linguaggio verbale e non verbaleComprende i messaggi di vario genere (linguaggio parlato scritto, visivo)Comprende ed utilizza il linguaggio specifico delle diverse discipline artistiche

9. INDIVIDUARE COLLEGAMENTI E RELAZIONI:orientarsi nelle diverse discipline e creare collegamenti attinenti nelle varie discilpline

Page 55: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

1

Istituto Professionale Statale Servizi per l'Enogastronomia e l'Ospitalità Alberghiera73028 OTRANTO

Via San Francesco di Paola, 1Internet: www.ipsseoaotranto.le.it - E-mail: [email protected] - [email protected]

PROGRAMMAZIONE PER ASSI CULTURALIDIPARTIMENTO DI ENOGASTRONOMIA SETTORE CUCINA

MONOENNIO (V° ANNO)Ai sensi del D.M. 139/2007 e del D.M. 9/2010

Page 56: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

2

ANNO SCOLASTICO 2014-2015

Firme docenti

…………………………….

…………………………….

……………………………

……………………………..

………………………………

……………………………….

. Il Coordinatore di dipartimento

Finalità della disciplina

Nell’articolazione enogastronomia, il diplomato è in grado di intervenire nella valorizzazione, produzione, trasformazione,

conservazione e presentazione dei prodotti enogastronomici; operare nel sistema produttivo promuovendo le tradizioni locali, nazionali ed internazionali, e individuando le nuove tendenze enogastronomiche. Le competenze necessarie al conseguimento del diploma per tecnico dei servizio per l’enogastronomia, sono:

• Controllare ed utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico fisico, nutrizionale e gastronomico;

• Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche;

• Adeguare ed organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici.

Page 57: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

3

COMPETENZE ACQUISITE AL TERMINE DEL MONOENNIO DI MATURITA’Competenze di asse

(ex D.M. 139/2007 e del D.M. 9/2010)

Discipline concorrenti

1. 1 Osservare, descrivere i

fenomeni appartenenti alla realtà

aziendale; analizzare e

riconoscere le varie forme e

concetti professionali di base

2. Analizzare e riconoscere

qualitativamente e

quantitativamente i fenomeni legati

alle tipologie aziendali

3. Essere consapevoli delle

potenzialità delle potenzialità delle

tecnologie rispetto alle realtà

laboratori ali in cui vengono

applicate.-

Sala e vendita

Scienze degli alimenti

Lingua straniera

Economia e tecnica delle aziende ristorative

Page 58: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

4

LIVELLO DELLE COMPETENZE

LIVELLO BASE LIVELLO INTERMEDIO LIVELLO AVANZATO• Lavoro o studio sotto la supervisione con un

certo grado di autonomia. (destrezza nello

svolgere un’attività di routine).

• Riconoscere e segue le procedure di base per

realizzare piatti.

• E’ attento ai linguaggi articolati che gli

vengono proposti ed esporre in modo

essenziale.

• Raccoglie informazioni basilari e le utilizza in

modo semplice.

• Apprendere le caratteristiche del settore ed

acquisire padronanza nell’uso dei macchinari e

degli utensili per la cottura.

• Possedere la terminologia tecnica delle

attrezzature e degli utensili presenti in un

laboratorio di cucina e delle principali operazioni i

preparazione e di cottura degli alimenti.

• Assumere la responsabilità diportare a

termine compiti nell’ambito del lavoro o

dello studio.

• Adeguare il proprio comportamento alle

circostanze nella soluzione dei problemi.

• (competenza nel fronteggiare compiti e

problemi che richiedono capacità di

adattamento al contesto: qualifica) –

elabora su indicazione alcune

preparazioni anche complesse per

realizzare un menu.

• Prepara, dispone ed organizza per eventi

di medie dimensioni.

• Utilizza e promuove strumenti per

organizzare eventi della tradizione

locale, nazionale ed internazionale.

• Realizzare dettagliatamente i criteri per la

stesura di un menu e saper realizzare con

autonomia, abilità manuali ed operative i vari

piatti che lo compongono.

• Sapersi gestire autonomamente, nel

quadro di istruzioni in un contesto di

lavoro o di studio, di solito prevedibili, ma

soggetti a cambiamenti; sorvegliare il

lavoro di routine di altri, assumendo una

certa responsabilità per la valutazione e

il miglioramento di attività lavorative e di

studio. (competenza nel fronteggiare

compiti e problemi soggetti a

cambiamenti che necessitano di guidare

altre persone: (diploma).

• Elabora, propone e trasforma i prodotti in

modo autonomo, per la realizzazione di

un menu.

• Gestisce e coordina in maniera

autonoma l’organizzazione dell’evento.

• Crea, organizza e propone eventi turistici

in maniera originale guidando anche

gruppi.

• Pianificare ed organizzare un evento

banchettistico in relazione alla richiesta della

clientela e dell’evento;

Page 59: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

5

ABILITA’/CAPACITA’ CONOSCENZE• Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella

produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi

• Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali

• Simulare eventi di catering e banqueting

• Applicare le normative vigenti, in fatto di sicurezza, trasparenza e

tracciabilità dei prodotti

• Simulare un piano di autocontrollo

• Controllare ed utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico,

merceologico, chimico-fisico e gastronomico

• Apprendere le tecniche di abbinamento cibo-vino e saper abbinare

correttamente i vini ai piatti e alle portate in un menu

• Predisporre menu coerenti con il contesto aziendale rispettando le

esigenze della clientela e alle necessità dietologiche

• Saper gestire il software di settore e pianificare un preventivo per

evento banchettistico

• Utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera.

• Caratteristiche di prodotti del territorio

• Realizzare piatti con prodotti del territorio

• Tecniche di catering e banqueting

• Il sistema Haccp ed il manuale di autocontrollo igienico-sanitario

• Criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela della salute nei luoghi di lavoro

• Food & Beverage Department

• Abbinamento cibo-vino

• Lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera.

• Software di settore

Page 60: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

6

PROGRAMMAZIONE Classi V^ enogastronomiaUDA

LA RISTORAZIONE

IL MENU

Sala e vendita

Scienze degli alimenti

Lingua straniera

Economia e tecnica delle aziende ristorative

Competenza/e Contenuti Attività Metodi/strumenti Tipologiaprova

Tempo

1. 1 Osservare, descrivere i

fenomeni appartenenti alla

realtà aziendale;

analizzare e riconoscere le

varie forme e concetti

professionali di base

2. Analizzare e riconoscere

qualitativamente e

quantitativamente i

fenomeni legati alle

tipologie aziendali

3. Essere consapevoli delle

potenzialità delle

potenzialità delle

tecnologie rispetto alle

realtà laboratori ali in cui

vengono applicate.

La ristorazione industriale o

collettiva;

La ristorazione commerciale:

tradizionale e neo-

ristorazione;

Il Food & Beverage

Department

Il menu e tipologie;

Gli aspetti nutritivi, tecnici ed

economici del menu.

Regole tecniche di

redazione: gastronomiche ed

ortografiche.

Elaborare menu adeguati alle diverse

tipologie di ristorazione.

Integrare le competenze professionali

orientate al cliente con quelle

linguistiche, utilizzando le tecniche di

relazione e comunicazione per

ottimizzare la qualità del servizio e il

coordinamento con i colleghi;

Attuare strategie di pianificazione e

compensazione, monitoraggio ed

ottimizzare la produzione di beni e

servizi rispetto al contesto.

Realizzare piatti funzionali alle

esigenze della clientela.

Elaborazione di un’ipotesi di lavoro professionale,realizzazione dei compiti assegnati, verifica delle procedure seguite e dei risultati ottenuti;

Prove scritte a scelta multipla ed aperta e trattazione sintetica degli argomenti;

Uscite didattiche e visita aziendale presso strutture ristorative;

Relazioni su visite, seminari ed esperienze lavorative;

(Attività laboratoriale)

Test a scelta

multipla, aperta

e trattazione

sintetica degli

argomenti

Settembre

Ottobre

Page 61: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

7

UDALe norme igieniche e di sicurezza

Sala e vendita

Scienze degli alimenti

Lingua straniera

Economia e tecnica delle aziende ristorative

Competenza/e Contenuti Attività Metodi/strumenti Tipologiaprova

Tempo

1. Osservare, descrivere i

fenomeni appartenenti alla

realtà aziendale; analizzare e

riconoscere le varie forme e

concetti professionali di base

2. Analizzare e riconoscere

qualitativamente e

quantitativamente i fenomeni

legati alle tipologie aziendali

3. Essere consapevoli delle

potenzialità delle tecnologie

rispetto alle realtà laboratori

ali in cui vengono applicate

Igiene degli alimenti,

dell’ambiente, del personale

e delle attrezzature;

Il sistema HACCP;

Il Manuale di autocontrollo.

Applicare le norme vigenti, in fatto di

sicurezza igienico-sanitaria, di

trasparenza e tracciabilità dei prodotti

alimentari

Applicare le norme in fatto di sicurezza.

Adottare un comportamento adeguato

e responsabile nel reparto lavorativo.

Elaborazione di un’ipotesi di lavoro professionale, realizzazione dei compiti assegnati, verifica delle procedure seguite e dei risultati ottenuti;

Prove scritte a scelta multipla ed aperta e trattazione sintetica degli argomenti;

Uscite didattiche e visita aziendale presso strutture ristorative;

Relazioni su visite, seminari ed esperienze lavorative;

(Attività laboratoriale)

Test a scelta

multipla, aperta

e trattazione

sintetica degli

argomenti

Novembre

Dicembre

Page 62: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

8

UDA

BUFFET, CATERING E BANQUETING

Sala e vendita

Scienze degli alimenti

Lingua straniera

Economia e tecnica delle aziende ristorative

Competenza/e Contenuti Attività Metodi/strumenti Tipologiaprova

Tempo

1. Osservare, descrivere i

fenomeni appartenenti alla

realtà aziendale; analizzare e

riconoscere le varie forme e

concetti professionali di base

2. Analizzare e riconoscere

qualitativamente e

quantitativamente i fenomeni

legati alle tipologie aziendali

3. Essere consapevoli delle

potenzialità delle potenzialità

delle tecnologie rispetto alle

realtà laboratori ali in cui

vengono applicate

Le caratteristiche del

servizio;

Le tipologie del buffet;

Regole tecniche nella

preparazione dei piatti;

Allestimento dei tavoli di

esposizione e della sala.

Catering industriale

e ristorazione sociale;

Catering privato e a

domic ilio;

I servizi di catering nelle

diverse tipologie.

La definizione del servizio;

Il Banqueting manager;

L'organizzazione gestionale;

L'organizzazione operativa.

Utilizzare tecniche di lavorazione e

strumenti gestionali nella produzione di

servizi enogastronomici e ristorativi.

Scegliere l'organizzazione della

distribuzione in funzione del tipo di

azienda.

Organizzare il servizio attraverso la

programmazione ed il coordinamento di

strumenti, mezzi e spazi;

Simulare eventi di catering e

banqueting.

Elaborazione di un’ipotesi di lavoro professionale, realizzazione dei compiti assegnati, verifica delle procedure seguite e dei risultati ottenuti;

Prove scritte a scelta multipla ed aperta e trattazione sintetica degli argomenti;

Uscite didattiche e visita aziendale presso strutture ristorative;

Relazioni su visite, seminari ed esperienze lavorative;

(Attività laboratoriale)

Test a scelta

multipla, aperta

e trattazione

sintetic a degli

argomenti

Gennaio

Febbraio

Marzo

( ripetere per ogni UDA)

Page 63: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

9

UDA

ABBINAMENTI CIBO-VINO NELLA RISTORAZIONE

Sala e vendita

Scienze degli alimenti

Lingua straniera

Economia e tecnica delle aziende ristorative

Competenza/e Contenuti Attività Metodi/strumenti Tipologiaprova

Tempo

1. Osservare, descrivere i

fenomeni appartenenti alla

realtà aziendale; analizzare e

riconoscere le varie forme e

concetti professionali di base

2. Analizzare e riconoscere

qualitativamente e

quantitativamente i fenomeni

legati alle tipologie aziendali

3. Essere consapevoli delle

potenzialità delle potenzialità

delle tecnologie rispetto alle

realtà laboratori ali in cui

vengono applicate

Nozioni fondamentali per un

corretto abbinamento vino-

piatto;

Le quattro tipologie di

abbinamento dei vini ai piatti.

Saper apprendere ed applicare le

tecniche di degustazione del vino;

Saper abbinare correttamente i vini ai

piatti proposti.

Elaborazione di un’ipotesi di lavoro professionale, realizzazione dei compiti assegnati, verifica delle procedure seguite e dei risultati ottenuti;

Prove scritte a scelta multipla ed aperta e trattazione sintetica degli argomenti;

Uscite didattiche e visita aziendale presso strutture ristorative;

Relazioni su visite, seminari ed esperienze lavorative;

(Attività laboratoriale)

Test a scelta

multipla e/o

aperta;

trattazione

sintetica degli

argomenti.

Aprile

Maggio

VERIFICHE E VALUTAZIONI : come da delibera del Collegio DocentiRECUPERO/ECCELLENZE : come da delibera del Collegio Docenti

Page 64: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

10

ALUNNI DIVERSAMENTE ABILI- Programmazione semplificata

Competenza 1 ………………………………………………………………………………………………….ABILITA’/CAPACITA’ CONOSCENZE

• Saper come comportarsi nella vita sociale e

professionale,

• individuare il settore cucina, e saper curare l’igiene

personale degli ambienti di lavoro

• saper eseguire le norme corrette per evitare o limitare

gli incidenti

• saper svolgere i servizi più semplici di cucina

• individuare l’attrezzatura necessaria per l’esecuzione

di determinate attivita

• Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l’arredo, gli utensili, le attrezzature e gli interventi più comuni per provvedere

alla pulizia e conservazione

• Il laboratorio di cucina: attrezzatura e manutenzione.

• L’igiene e personale e degli ambienti e degli utensili.

• Le tecniche di base di cucina: la mise en place, il trasporto di vivande, utensili e il riordino.

• L’allestimento di un banchetto

• L’organizzazione di base del lavoro della cucina.

• L’attrezzatura e la manutenzione.

Le tecniche di preparazione ed assemblaggio

( Ripetere per ogni competenza)

Page 65: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

11

- Programmazione differenziataABILITA’/CAPACITA’ CONOSCENZE

La programmazione differenziata verrà stilata in base alla

tipologia di handicap.

La programmazione differenziata verrà stilata in base alla

tipologia di handicap.

ALUNNI BESIl dipartimento disciplinare fissa, in linea generale, le strategie didattiche inclusive, gli strumenti compensativi e le misure dispensative .

Strategie didattiche inclusive Strumenti compensativi Misure dispensative• Programmazione didattica

individualizzata

• Tempi di elaborazione e

produzione più lunghi rispetto a

quelli previsti dalla classe

• Sostenere l’autostima e la

costruzione della fiducia in se

stesso

• Fornitura di materiale didattico ove non sussistano

possibilità economiche da parte della famiglia.

• Affiancamento scolastico

• Lavoro di gruppo

• Attività laboratoriale

• Stimoli motivazionali

• Fornitura di materiale didattico già organizzato

• Alfabetizzazione per alunni con difficoltà linguistica

• Interrogazioni programmate

• Frazionamento delle verifiche con contenuti limitati

• Utilizzo di materiale informatico

• Lettura a voce alta

• Copiatura dalla lavagna

• Dettatura veloce

• Prendere appunti

Page 66: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

12

COMPETENZE TRASVERSALI DI CITTADINANZAQuale specifico contributo può offrire la disciplina per lo sviluppo delle competenze chiave di cittadinanza, al termine del terzo annoFormulare delle ipotesi operative, indicando attività e metodologie didattiche per alcune o tutte le competenze qui elencate (*)

A) COMPETENZE DI CARATTERE METODOLOGICO E STRUMENTALE

1. IMPARARE AD IMPARARE:

Realizza elaborati evidenziando un corretto metodo di studio e di lavoroPrende appunti e sa redigere relazioni sugli argomenti trattati

2. PROGETTARE:

Progetta e realizza elaborati in relazione ai differenti scopi comunicativi e al proprio percorso di studi

3. RISOLVERE PROBLEMI:Riconosce i codici fondamentali del linguaggio verbale e non verbaleComprende i messaggi di vario genere (linguaggio parlato scritto, visivo)Comprende ed utilizza il linguaggio specifico delle diverse discipline artistiche

4. INDIVIDUARE COLLEGAMENTI E RELAZIONI:orientarsi nelle diverse discipline e creare collegamenti attinenti nelle varie discipline

B) COMPETENZE DI RELAZIONE E INTERAZIONE

5. COMUNICARE:

Riconosce i codici fondamentali del linguaggio verbale e non verbaleComprende i messaggi di vario genere (linguaggio parlato scritto, visivo)Comprende ed utilizza il linguaggio specifico delle diverse discipline laboratoriali

COLLABORARE E PARTECIPARE:

Interagisce con il gruppo nel rispetto dei vari punti di vista

Page 67: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

13

A) COMPETENZE DI CARATTERE METODOLOGICO E STRUMENTALE

6. IMPARARE AD IMPARARE:

Realizza elaborati evidenziando un corretto metodo di studio e di lavoroPrende appunti e sa redigere relazioni sugli argomenti trattati

7. PROGETTARE:

Progetta e realizza elaborati in relazione ai differenti scopi comunicativi e al proprio percorso di studi

8. RISOLVERE PROBLEMI:

Riconosce i codici fondamentali del linguaggio verbale e non verbaleComprende i messaggi di vario genere (linguaggio parlato scritto, visivo)Comprende ed utilizza il l inguaggio specifico delle diverse discipline artistiche

9. INDIVIDUARE COLLEGAMENTI E RELAZIONI:orientarsi nelle diverse discipline e creare collegamenti attinenti nelle varie discipline

Page 68: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

�������������������������� �� ���������������������������������������������� !"���� ��

��������#������� "�$" �$$ �%�&�'� "�$" ! !��������(�� "�$" !�!������� ))*+�� "�$" ,",-

����������..������%���/���� ����������������/��������)��#������ "�$- ,!�0�%�&�'�� "�$- ,!!�

���)����1��� ,� 12������������/������� ,� �2/�����#�3(������#�

444��/������#���#������#�%�444����/�..�������#�

���5� 66 ���������1 ����� � 11�1�����71 8�� �������������������� ���51�� ��������� ��9��!9��9�,9

����! �,*! �0

1��/��.��))�(�������3��#�+�������/��.��))�(���������##��������� ��� ������� ����������������� ��� � ���������������� ���� � ������� ���� �������� �������� ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ �������������������������� ������������������������������������������������������������������������������ ��������������!������������������������������������������"�����������������������������#���$����������������������#������"�������������#���������������������������� ������������������#���������������������� ���#������� ���������������������������������� ��������������������������������������

����+�����������/��.��))�(������������� ����������������������������%���������&���������� ������������'�����������������������������������������������!'���������������������������������������� ��!'������������������ � �������������!'����������������������������������������������(��������� ��������������)!'�������������������������������������������� ����������������������������������������

���+����������#�#3#��+��������:���#��������� ��*+,�$������������-���������������������������'����������������������������#��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������!'��������������������������#�������������������� ������ ������������������#��������������������� �������������������#����������������������������������� ������������� � ��������������������������������!'��������������������� ����������������������������������#�����������������������������������������������������������������������������������������������������������!'������������������������� ��"��������������������������������������������������������������-����������.���������������������������������������������������������������������������/ ������� �����������������������'������������������������������������������������(��������)�������������!'��������������������������������������������� ������!'����������� �����������������������������������������������������������������������������������������������!�'����������� ����������"���������������������������������������������������������(�������"��������� �����)!

SEDE DI

OTRANTO

I.P.S.S.E.O.A.

ARTICOLAZIO

NI:

Enogastronomia

Prodotti

Dolciari

Servizi Sala e

Vendita

Accoglienza

Turistica

SEDE DI

POGGIARDO

LICEO

ARTISTICO

Indirizzi:

Architettura e

Ambiente

Design

CORSO

SERALE

In Arte dei

Metalli e

dell’Oreficeria

I.P.S.I.A.

Indirizzo:

Produzioni

Industriali ed

Artigianali

Page 69: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

'��������������������������������������������� ������!'����������������������������� ��������������������������������������(����������������)!'���������������������� ���������������������������������������!'������������������������ ��������������� ���������������� ���!'����������������"������0��������������������� � �����������������������������1��������������������������!2�������������������������������������������������� ������������������������������������!3�������������������� ���������������������������!4����������������������� ������������������

���+���������.�3//�������/�������;��/��#�)��#�<7������������������������������������� ������������������������������������������������# ������������������������������������

���+���������������+�����/�����/��#��3��/����������+��������=3�����������7'���������������������������� �!'���������������������������������������������������������������������������������������������������!'�������������������������������������������������#������������5���������������������������������������������!5���������������������������������������!5��������������������������� ���������������������������!'�������������������������������!'� ����������������������� ������# � ������������ � ���� ���#� ������������������ ������ ����� ������������1�������������������������������������������������!'�������������������������������#������� ���������������������������!'�������������������������������������������������� ���#��������������������������������������&���������������������������������������������� ���������������������������������������������������������'��������������������� ���#������������������������������������������� �!'������������������������������������������������!'������������������������������������������������������������#�������������������������������#�����������������������������������������������������������������������

1��/��.��))�(��������1�:���#��������������#�(�������� ���.����(���3���#���

���������� �����������������6������ �������&������� ��7��������� � ���� � ���� � �������� � �� � ������� � �� � � ���# � �� � ������� � � � �� � �������� � ���# � �������������# � ���� ������������������� ����������������/������������������������������������������#������#��������������� ��#�����������������������#������������6��������#�������#��������������������������$���������������������������� ����������������������������������������������� ����������������������8����������������������������������������������������� �������������������������� ������� � �/����� � �� � ���� � � ��� � ,�� �+����� � ���� � ������ � �� � �����# � �������9 � � � �������� � ����# � �������� � �� ������������ �����������������������������������#�����������������������������������������:�������/��������������������������������������������#�����������������������#�����������������#��������������"�����������������,���+������8������������ ������/����������������������������� �������������� ����������������������������#��� ��/������������������������������� ���#���������������������������������� ������������:�������������������������������������������������������������������/�������������������������������������� �;����<*�

Page 70: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

�6�#���

*������������������� ��������������������#�������������������������%����������"����������������������������#�����/������� ����������������������������������������� ������"�������� ��������������������������������# ����"�������������#��������������#������������� �������������"����������/������:�������"������������ ������������� ���#�����"���������������/���������,�+��$�����������������#�������� ���������������������� ����������#�����������������/��������������������������� ����������������#�������� �������������������������������������������������������*� ���� ������� � ��� ��� � ����� � ������� � ���� ������ � ��� � �������� � ������ � �� � �� ���� ���� � ��� �� � � � ����������������#������������������������������&��������������������������������������������������������������������� ��������������������������/��������������������������� ����������������������������������������������������9����"����������

�#�3)��#�

*����������� ��������������������� ������������������������� ����(������� ����#�����������# ����������������#���������� �����������# ��������������# � �����������������# ������������������# ���1#�����������# ����������# ������������������������)�

��#�������/�������#>

*������ � �������������� ���� � ����� ��������� � $ � ����# � ��� � � ��� � �� � �����# � ��� � ���� � �� � �� � ���� �������#����������"�������������� ��

���������� �#������"�������������������������������������������������������#�&�������� ���#�=���������# �&������� ���#��������������������/��"���� ��������������������������������������>���������������������������6������ �������&������� ��7�������#�������#������������/������ ������/������������������������������������������������������������������ ���������������#�������������������������/�����-������������������������9����������������������/�������������������������%�������������������� ����

##�+�#>�/���������#��?�

:��$��������������#����������� �#��/����������������������������������������������������������������������������������������������?��������#�������#��/���� � ��������������������������������������� �����/�������� ������������������ ����������������������#����������������������������������������������������������

Page 71: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

:��������������������������������� ���������������������������������������������������������������� �������������������� ������/������� ������������������������������������������� ���������9�������%���������� ������������� ���������������������������������������������������������������.���������� �������������������������� �����#���� �������# �����������/���������������/��������������� ��������������������������������#������������������#������� ���� ����������������������/��������������������������������������������������������������#�$������������������������ �������� ���#������������������������������������"������������#���������������� ������������&���������������� ������������������������ ���#������������������������ ������������� ��������������� ���� ������������#�$����������������������������������������� ������������������������������

������������ ������@�� � �����A�� ���1 ����B��

������ C ��������9

���������!9

���������9

������������,9

����������09

����#������(��������:��.?�������##����� A A A A A���+�(����#�����;�����#�)��#��������#���������#��#�<

A A A A

(������ .��#3���#��?� A A����#������+������������� A A A A���#���/�(�������)���&��#�(�����������##����#3���#����%���:��.?�����;&����D����.�����D���)�����D�)��#��.D���/���(���������

A A A

����#�����3������/��#����#����(������ A A A ##�+�#>��������+�)��#���������#��(�������������������##�+�#>����.����3��� A A A

�#�3##3��(�������)�����#>��/���#�+���������##�+�#>�����##��?�

+������������� ������������� ����������#������ �����������������������������������������������������������/ ������#������������������������������������������������������

�1 �������6�� @���������� ���������������#���������������������,���+������

�1 ����������

� @���������� �������������������������������� ���������������������

�1 ��������D�E� ������E����

���@���������� ����������������������������������������������������������������������������������������@������������������������ �����������������*������� ��������������� ���������������������������������(�������#�����#��������#������ ���#�������������)����&������������������������������� ���������������������������������������������������

::�.���)��#�

>�� � �������� � ��������� � ����� � �������� � �� � ,�+� � � � ����� � �������� � �� � ���������� � � ����� � �/����� � �� � ������� � �����������������������������!������������#�������������������������������������#��������� ��������� �#����������/ ���������������� �#��������������� ���#����������(�����)�������������

Page 72: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

���3/���

� �������� ��������/������� �������������� ��������� ��������� ������ ������� ��������������# � ��������� ����������������� ����������/��������������#����������������������������������������#���������������#����������������������� �����������������������������������������������������#�����9��������� ����������%���"�������������������������#�����������������������������������������������������������������������/� ������������ �����������������"������������������������������������������������������������������������������������� ����������������������� �������������������������������%����������/� ����������������������������������������������������������������������������������������������� � ��������������������� ����

6�� 1�� C������������ ����6��� ��6�� ������������ 1�� ���

'����3/������.��������+���3���+�������/�������.�3//�F�

G�����3/��������+��3���((�#�F

G������3/���������.�)��#������#3#�� � �H����.���#� ��*� �3����3��� ��?��?��.�>���..�3�#�������������(�������)/�#��(�F

G � � � ������(� � ��)/��&���#� � �3� � ���#��3#���&&���#�#�F

G���3��������?�)����)�//�������##3���

G���?���D�������(��.3���#��

'� ��#��+��#� � �3������+� � ��� � ��)���������##����=3��#�������

'�����3(��������)�#�������)3�#�)�������

'�������?�������#����#�

'�������)��#�������C�����+�������&&����#>����3��/�������.�3//������#3��������3������/�����#��3�����)��#��#������#��

' ������ � ���� � �?� � ������� � ��+��#� � �.��������+���?����/��#�������3���+��3#�(��������3&&�����#� � �� � #��)��� � ��� � /��)��=3����)��#��

����#������

��#��)��������/��)��=3����)��#��

�� � #����C � ���#� � ��� � /��.��������.��#��#��������.���+���&����������� � ��)/�� � ��/����#�#� � �����#�������+��3#�(��������##�#��/���.3�������C��3�������C�3#������(����

����� ���

���������)��#������#��(��)��#�

6�� 1�� C���������� 6��� ����6��� ��6�� ������������ 1�� ���

���� � &����� � �� � ���������)��#� � ���/��+���7

G�������(�����������?�)��#����������������(�F

G��������(��)���#������������:���(����������������)��#����������������(�F

G����?���#�����/��#�����������#����������(��������/��.�(����������##���.�����#��+��#������������������)/�.���

����.�����3�����?������#�����������&���������/�#��(��)��#�D����/��+�����7

G�������(������3#���((����������������(������):�#����+�����

��?���D�������(��.3���#��

��#��+��#� � �3������+� � ��� � ��)���������##����=3��#�������

����3(��������)�#�������)3�#�)�������

������?�������#����#

������)��#�����)��#��#������#�����3��/�������.�3//����������+�������&&����#>

�3##���H�����������#���

���+��3#��>����/��.������������)�#3��(�����/�����������������..�3�.�)��#����.����:��##�+������##���

Page 73: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

��������������������������&��?����+��3#�(����

��������������������/������������������������������������������������������������/������������#�������������������������"������������#������������������������ ��������������������� ���������������������/�������*� � �/����� � �� � ���� � � �� � �������� � � �������� � � � �� � �� � ������ � ��� � ���� � � ��������# � �� �����������# � �/���� � � � �� ���������� � �� � �������# � �� � ����� � �� � �������� � ����� ��� � �� � ���� � �� � ������ � �/�������� � � � ������������� � �������������� ������������� ��������������7��������� � �� �"���� � ����� ����� � ��������� � �������� � ���� �����������# �"����� � #�� � ���������� �������������� ������������������������� ���������������������$������������������������ ������/������#���������������������������� ���������� �����������������������/��������������������������������������������������������������������������������� �������������������������#�������� ��������������������������

�������B����� �������

A ���.���#��� �����������������������(��������������#���A ���)�#�+� ��#���������������#���A ��))�#�+� �3���#����=3����)��#��

:����� ������������������������������� �������������� ������� ���������� ���������� ������������������������������� ������ � �� ������� ��� ������� ����������� ���� �-����� ���� ������� � � � � � �������� ���� �*+,# ��������� � � � �������� ����������

� 1�� ���A �����=3������������+��3��� A ���+���/��#�����/���3(�����A �����=3�����������.�3//� A 1�+�������������#��+��#���/��#��������������A ���+���#�3##3��#� A ������A ���+����)��#�3##3��#� A ���+��/��#��?�������:���#����A ����3(���������)�#�������.��&��� A �����((�(��������/����##��������#��;����������<A ������#�(��������/��.�##� A ���#

���#�������+��3#�(����

0A0B���&������������������������������������������������������������ ����2A0B���-����� ���������������������������#�������������� �������������������������������#��������������������������������������������������3A0B���-����� ������������������������������������������!�"��������������������������������������������������������������������A����������������4A0B���-����� �������������������������������������!�������������������������������������������������������������������A����������������CA0B���8������������������������������������� ��������!������������������������������������������������������������������A����������������DA0B���-����� ������������������������������������������!����������������������������������!������������������������������������������������������������������A�����������������EA0B���.���������������� ��������#������������������������������������������������������ ��������������������������������������������FA0B���&�"���� ������������ � ��������������������������!�������� ������������������������������������������������������������������������������������������������������������GA0B���&�"���� ������������ � ��������������������������!�������� �����������������������������������������������������������������������������������������������������������0BA0B��&�"���� ������������ � ��������������������������!�������� �����������������������������������������������������������������������������������������������������������������

�1 �������6�

Page 74: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

����!���##�)�����

�8���������� 1�

1C�����+����+����/���7� -����������������������������!�� �������+����#�����������������5��������5���������5��������5��������!� ���������� �����������������������������������!� ���������������������������������������!� ����� ��������������������������!� �/�����������������������������������,�+�!� �������� ����

1C�����+����+����/���&���7� ����������������������������������������������������������������������������!� �����������������������������������������������������������������!� ����������������������������������������/������������������!� ������������������/������������������������,�+�!� ����������������������������������������������������������� ���!�� ������������������������������� ����������������������!

1C�����+����+����/���������7� �������������������������������/�������������������!� ��������������������������������!� ����������������!� ��������������� ���!� �����������������!� �����������������/�������/���� ����!� ���������������������������������������������������������������������������

��#��)��������3���#��/�������������/��)��;��)�#�#�)��#�������)�#����<7

� &�������������������������������������������������������������������� H������������������������������ -���� ������/������������������������������������ &����������������� -������������������������������������������/�������������������� -����� ��������������������������������� :�������������� ���� H������������������������������������

5�����.�)��#�����������3���+�������)��3�����3��#>�����##��?����)����.3�7

0� -����� ��������������������������2� -����� ���������������+����3� *������#������������������������������/�����������������������4� 6���������������������������C� ��,���+�����������������D� ��,���+��������������E� ��H���������F� ���:�������G� ���*������0B� ��-�������00� ���-����02� ���=���������03� ��-�����������04� ��������������������������

Page 75: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

���#������.�����

�������������������������

������������������������� �������������������������������#��������#������������������� ��$��������������������������!������������������������������������������ ��������������#���������������������������(���������� ������/���������������������)�

� �/�������������������������������� ���������������������� �/������������������������������������(�������������������#����������������)�� ��������� ���������������������������������� ������������������������� ������������������������������� ��������������������������� ������������������������ �������������������� ���������������������������� ��������������������� ���������������������������� ����

������������������

0� *������������������������2� &��������������������3� -� ��������������������������4� .�����������������������

����������������

7���

���������������������

� 6�������������������

�� ��������(����.����):���#��������#���

��6��������������1����

���������

� �/������������������������������������������������ ������������� ���#����������������������������������������������������������������%�������

� ���������� �������������������������������������������� �������������#����"������������������������� �������������������������������������������������������������������������������������������# ��������#����I������������������I����������������������������������������������������������

������������������

� @����������/�������

��������

� =���������/ ��������������������������� :�������������� ���

�����

+���2

!� ��������(������#����#����D�����+��3�(�������.������)��#������##��(�����#3���#���

��6��������������1����

���������

+��������������������������������� �����������#����������������������������/����������������#�������������������� ������# � ������������������ ���������� �������������������� ��#����������� ����� ���� ���������� � ��������������� � ���������� � �������A�������� � � � �������� � ����� � �� � �� � �� � �������� � � � ������� � �������� � � � ��������#���������#������#�����������

������������������

Page 76: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

���.���� ���������������������������� ����-����� �����������������+����

��������

� =����������������#������������������������#����������������#����������������#��������������������

�����

+���2�

�� �����I/�D���.������#������������##��������C�����#3���#������:��.?����

��6���������������1����

�#����/��&��������������)/��#�)��#�

���������

�/��������������"������������������ ��������������������������������������������������������������������# ���������#�������������������#�$��������������������������������������#������������������������������������/��������������������������������� �����"�������

##�+�#>���+���#�+�:����� ��������/������ ��������������������������� ���������������������������������������������������������������������� ��������������������� ��������������������������� ��!���������������������� ����������"������������������ ��������������������������������������������������������������������!����/������ ��������������� ����������������������������������� �����������"�������������������������������������������������������/��������������.���� �������������������������������������������������������,�+�#�������������������������������������/������

��������

����� ����������������������������������������������-�����

�����

+���2�+��2�(�����)

��������

������������������#�������������/����� ����������������� ������������������������������� ������/������� ���������������������������/������������������������� �������������������������#�����������������������������������������������������������������������������������������������������������������

����������

?������������������������������������������������������������������/������!��������"�����#���������� ��������������

,� �������#��&&���

��6���������������1����

Page 77: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

� �������#��&&���

���������

������������������"������������ ������/������������,���+����������������� �������������������������#�����9 �������������������������������������������������/����������������J��������������

������������������

��,���+������$����������������%��������������/� ��������������������9�$������������������������������������������������������������������������ ��6������������������������������� � ������������ ������� �����������#�������� ���������������������������� �����������������������������

��������

����� ���������������������������������������������-�����

�����

+���2�+��2�(�����)

���������������������

���7������-��"��

��6����������1����

8� �������+�)��#�

���������

����������������������������#�����������������������������������������������������������������������"���� ������

������������������

*������������������������������������������������/�����������������������/�������������������������"����������������������������������������������������#����������������������

��������

����� ����������������������������=����������������������-��������K����,�+��������������

�����

+���2�+��0�(�����)

���������������������

���7������-��"�����6��������������

��6����������1����

�� 1����.��#�����;8��J��&&���<

���������

Page 78: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

�/����������������� � � � ���# � �� � ������������������� � ���������� ��������� ������������������������ � ���"���� ������

������������������

*���������������������������� �����������������/��������������������������������������������������"���� ��������������������������#�������������������������#���������������������

��������

����� ��������������������=�����������������������������������������-�����

�����

+���2�+��0�(�����)

���������������������

���7������-��"�����6�����������������6������ �����������

��6����������1����

�� 1��/��#������

���������

�/�������������"������������������ ������������#��������������������������������������������������������������"����������!������������ �����/������� ��������������������������������������������������������!���������������� ��������������������������������

������������������

*���������������������������� �����������������/���������������� �������������#�"������������������������� ����������"����������

��������

����� ����������������������������=��������������������(���������������� ���#������������#�������������������#���������)���-�����

�����

+���2�+��0�(�����)

���������������������

���7������-��"�����6�����������������6������ �����������

��6����������1����

�� 1�������������)�����3���#�

���������

Page 79: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

�/�����������������������#������������������������������������������������������������������������"����������

������������������

�� ���������/������������������������������ ���������������������� ������/�����������������������#����������������������������������������������"����������

������������� �������������������������

�����

+���4�(����������� ����������������������)+���2�(�����)

���������������������

���7������-��"�����6��������������

0� ��������������#�

��6��������������1����

� 1��&������#�7����/����#�(����

���������

�/���������������������������������������������������� ���!���������������������������������������������������������/����������������

������������������

���.���� ������������������������� �������������� �������������������.���� ������������� ��������������������������������������

��������

����� �����������������������������=����������������������-��������-����������&������������������

�����

+���0D�+���3�(�����)

���������������������

���7������-��"�����*�������������6��������������

+����#�2B��������2B04.����.��.�������

�1 ����������

����!���##�)�����

�8���������� 1�

Page 80: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

1C�����+����+����/���7�������������������(���������������)#�������������/����������������������!�����������������������������������������/�������������!�������������������������������������������� �����,�+�������� �������������������!����������������������������������%!��������������������������������������������������

1C�����+����+����/���&���7�������������������������������������������������������!���������������������� ��������� ���������������������������� ���!�����"������������������������������������������/�����!��������������������������������������������������!��������������������������������������,�+��������������������������%�

1C�����+����+����/���������7�������������������������������������������/�����!�������������������������������������������������������������������������������������������������!�������������������������������������!����������������������������������������������!�������������������������������������!����������������������������������������������,�+�

��#��)��������3���#��/���������������������;��)�#�#�)��#�������)�#����<7���&����������������������������������������������������������������������H��������������������������������-���� ����������������������������������&�������������������L�������������������� �����������������H������������-���������������������/����������������������-����� �����������������������������L�������������������������������������-����� ����������������������������:�������������� ������H������������������������������������

5�����.�)��#�����������3���+�������)��3�����3��#>�����##��?����)����.3�70���H�����������������/��������������������������������� ���

2���-����������������������������/����������������������#������������������������������������������������������������

3���6����������������������������������

4���+���� � ���������������������� �������,�+�� ������������������������� ������������ ���������(�����������)

C��� ������ ����������

� +���� � ����������������� �������

D��� �������� �������������������������������������� �������������������� ��������������#�������#������#�����������������������������(���J����J)������������������������������,���+������

E��� ���������������(��������������)� ,��������� -���J���� �������� -���J���

Page 81: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

0� �������������#����#����7����������#>��C��#������#�������#3���#���D��������������#3�����#��?������/���?��������/��+�����������1�����

��6��������������1����

���������

+��������������������������������� �����������#����������������������������/����������������#�������������������� ������# � ������������������ ���������� �������������������� ��#����������� ����� ���� ���������� � ��������������� � ���������� � �������A�������� � � � �������� � ����� � �� � �� � �� � �������� � � � ������� � �������� � � � ��������#���������#������#�����������

������������������

� -����� �������������������������������������

��������

� =����������������#������������������������#����������������#����������������#�������������������

�����

+���2���

!� ���&�������:��.?����

��6��������������1����

1C���&�������:��.?����7���/�##���#�3##3����

���������

���������������������������������������������������������������/������������������������������������� ����� ������������������������ ��������������������������� ��������������������������������������

������������������

.����������������/$�����������������������������#������������������������������ �������������������"���� ��������������������� ����������������������������#������������� �����������

��������

����� ����������������������������7���

�����

+���2

���������������������

-��"��7���

�� 1���3���+���������##��������������/���(������������

��6��������������1�����

� 1��/��#���������������#������

�:��##�+�������������������"������������ ������/����������������������������� ��������������������������#�����9��������������������������������������������������������� ������������������

:����� ������������������������� �����������������������

Page 82: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

��������

����� ����������������������������-�����

�����

+���2�

���������������������

���7������-��"��

��6��������������1����

8� �������+�)��#�

�:��##�+�������������������"������������ ������/����������������������������� ��������������������������#�����9���������������������������������������������������������

������������������

:����� ������������������������� �����������������������

���������

����� ����������������������������-�����

�����

+���2

���������������������

���7������-��"��

��6��������������1����

���1��������;)�����3���#�<

���������

������������������"������������ ������/����������������������������� ��������������������������#�����9���������������������������������������������������������

������������������

:����� ������������������������� �����������������������

���������

����� ����������������������������-����������������������-�����

�����

+���4

���������������������

���7������-��"��

,� ������+�(���#���&�����

Page 83: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

��6��������������1����

��.���((�(�����������+������&3�(����)��#�

���������

��#��)��������/���������C��3������+��/��������7��������� ������/���� � ������������������!��������� ����������������������� ��������/���������������� ��76�6-+=!�������� ������������������������������������������������(������� ���)!�������� �������������������/�����������������������������!�������������������������������� ����������������������������������������� �#������� �������!����/�������������������������!��������� ���������������������������

������������������

���:����� ����������� ���������������� �����������������������������-������ ��������/������������������:����� �������������������H��������������������������

��������������������������-�������������������7���������������=����������������6����������������

��������+���C@���������@����� ������6������ ������+����� �����������������

��6��������������1����

0� 1��&������D��?��J��3#���/��#��?��J��3#

&�������������

����������������

���������

��#��)��������/���������C��3������+���+���7��������� ���������������������������������������������!����������������������������������������������������������������������������������(�������A������� ��)!������������������������������������!������������ ������/������ �����������!��������� �������������������������������������������������������������������!������������ �������������������������������(*�:�)!������������������������������� �������������!������������������������������������������������������

##�+�#>���+���#�+����:����� ������������� ��������������������������������������������:������� � ������������� ���������"��� �������������:����� �����������������&��������������������������������������������������

��������

�����������������=���������(��������#�����������#���������������#���������������� ����������#������������������������#�����&A*����������#�������������������#����������*:#� ����#����������������&)�

Page 84: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

�����

+���0B

���������������������

���-��"�����7������6������ ���

��6��������������1����

�������������

!����������������"

���������

�����������������"������������������ ������/������ �������������������������������� �����������������������������������������������!��������������������������������������� ��������#����������������������� ������������������#�������� ���������� ��������������������������������������

������������������

���:����� ������������������� �����������������������������������������������������������#������������������������������������������������H������ ����������������������&�����������������������������������������������������:����� ������������� ������������ �����������������������������#��������#�����#����������������������������������

���������

������������������=���������(����������#���������������#����������������� ���������#�����������������������#���������������#�����#������������#�������������������#����������������)����*������-������

������

+���2B

���������������������

���-��"�����7������6������ ������+����� ��������������

��6��������������1����

#$�#�������

!����������������"

���������

�����������������"���������������� ����������� ���������������/����������������#�������������������������/����� ��������������������������������������������������J��������������������������� ������������������������������������������������

������������������

���@�����������/������� ��������������������������-����������������������������������(����������)����:����� ��������/����������������������������-����� �������������������������������

Page 85: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

���&��������������������������������������������� ������ ����������%��������� ������������������������ ��������������#����������������#��������������#��������������:����� ������������

���������

������������������������������������H������������������=������������7������������������������&���A*���� ��������������

�����

+���0B

���������������������

���-��"�����7������6������ ������+����� ������������������

+����#�2B��������2B04

.����.��.�������

�1 ��������

����$�K�������������(�����������(����.��� ��)��#�

�8���������� 1�

1C�����+����+����/���7���:������������������������������������������������������������������������� ���������������:������������������� �����������-������������������������������������������������������� �������:��������� ����������������������������/����������M�����-����������������������������/� �����������������������������������"������������������������������

Page 86: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

���:����������������������� ��������������������������:��������������������������������� �������� ���������������������������������� �����������������/� ���������:����������������������������������������� ������������������������������ �������������������������H���������#�*������#�-�������#�-����#�:���������=������������&�������������������������������������������������������������������������������#�����J����������������>�������������������������������������/����������������������-������������������������������������������������������������#�������������������������������������������������(����� �)����-������������ ����������������������������#�����������

1C�����+����+����/���&���7���=�������������������������������������������������������������������#���������������������������������������������������H��������������������������������������������������������/������������#���������������������������#��������� ���#������������������+������������������������������������������#������ ��������������������� �������������������������������������������������������������������������� ��������������������������������������������������,�������"�����������������/�������� ������������!���-������#��������#������������������������#���������#�����������������������#�������������������������������� �������-��������������� ����������������H�������������.�������� ���#���������������������������������������������������������

1C�����+����+����/���������7���-������������������������������/����������������������*����������������������������������H�������������������H�����������������/������������� �������-���������������������������������������/��������&������������������������������������������������������������������������������������������������H�������������������������������������6���������������������������������������������6������������������������������������ ������������������������������������������,�+�

��#��)��������3���#��/�������������#��(��;��)�#�#�)��#�������)�#����<7���&����������������������������������������������������������������������H��������������������������������-���� ������/��������������������������������������&�������������������-���������������������/����������������������-����� �����������������������������������:�������������� ������H���������������������������������������-����� ���������������������

5�����.�)��#�����������3���+�������)��3�����3��#>�����##��?����)����.3�7

&����������������������� ����������� ����"�����������������/����� ����������������������� ������������������������'��-��������������������������'��-��������������������������J���'��-�����������������������������'��-��������������������������J���'��-�������������������������'��-���������������������J����������������H��.������'�-�������������������H��.��������&���������������������������������'�,��������������

Page 87: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

'��/�������(�����)��H����������������#�7�+�������� ������������'� �������(����#�����#������� �����������������#�������)'�-������������������#������������#���������'�&��� ������������'�&��� ������������������������������������������������������'�.���������������� ����������������'��������������������������'������� �������������(����������������������������)�'� ��� ��������������(�������#���������������A������#��������/�����"��#��������������#��������������#�������)'��������������'�&���������������/��������������������'����������"����20EAF3����������������'� @&�(���"����������� ���������������)'�=������������� ��������������'�=������������������������� ����������'���������������� ���������������/������������������'�(�����)��������������������'�H�"��������������������������������������������'�*�� �����������������������������������

+����#2B��������2B04

.����.��.�������

�1 ����,9� ���.����(���3���#���

����,�K�������������(�����������(����.��� ��)��#�

�8��������5��� 1����11 �������1�

��#��)��������=3��#��������C��3������+�7N�����������������������������/���� ��������������/������������������N��������������������������������������#���������������� �����������������������N���������/���� � ������������������������������������������ ������/�����N���������������������������������������,A+������KA+�������������������������N������������������������ ���������������,���+�����������K��J�+������N������������������������������������ ��������� ������������������������������������

Page 88: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

�8����������� ���������������

����&��������=3��#�����������������C��3������+�����������7N��������������������������������������������������������������������� ��������N�����������������������������,��+�� ��������������������������������������� ����N������������ ��������������������������������N��������� ����M����������������+7&��������������N� ������������������ �������������������������� ��������� ����������������������������5����������N�7�������������������������������������������������������������������J���#��������#�����J����N�L���� ��������O������������N���������� ��������������������� ���������N��������������/��������������������������������

8�1�� C�����6�����

����&��������=3��#��������C�����+����+�7N��L���� �������������������� ���#��������#���������� � ���#��������� �#������ ��������������� �������������������������������N��&������������� ������������������������� ������������� �������������������� �����������������������������������������������������N��*��������������������� ������������� ��������������������������������������������� ������������ ����������������������� ���������������������#���������������#�������������������������������������N��:�������������������������������������� ������������������������������������ �����������������/� ������N��:���������������������������������������J���#��������#�����J�����N��:������������� ���������������������������������������N�L���� ���������������������������N�6������������������������/ ����������������������������������/������

���5� 66 �������� C���� ������6���

���/��.��))������,L������M��#�#����+���������)��3����?���������+��#��������3���+������������ ����)����.3�7�

� � � �������� ����� � ������ � �� � ������������� � ��������� � ����������# � ���������� � �� � �������� �����/����������������#��������������������������#������������������������������������������������� ��#���������������� ��� ����������������������������������������������A�������������������������� �������������������������������������� ���������#���������#������#������������������"���������������� ������������������������������������������ �������������������������� �����N�-����� �����������

�������� ������������� ���������������,���+����������/���������������������������������������;+76��<* ���������#������#���C����+�����������#�7N��������������������� ���!N������������ �����������!N��������� ����

8��������?��J���N��/�������� �������������������������!N��/�������� ����������������� ��!

����������+����N� ����� ����������������������!N������������������������������������

���������?��J��3#N��������� ������������������������!N��������������������!N��������������������

���1�����#���(�����N�������� �������!N���������������������������������� ���#N������� �������������

Page 89: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

���1C�����)�#�N�+���� � ����������������������!N���������������������5��1������(������))����#��#�+�N�*������������������� ���!N��������� ���������������!N��/������������������������������������

B�����+�(�������������������#�3##3�������##�+�N� ����� ������������!N������������������

������)�����.��#�������:��.?����������3#���)��N� �����������������������!N�������������������6�����1�5� �������6�������1 ����

����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� �������������������������������������������������/������ ����������������������N���� ���������������������(������������������������������������������������������������������������� �������������� �����������������������������������������%����������������������������� ���)!N������������������ ���������������������������������������������������������������������� ��������������������������������� �������������������!N������������������������ � �����������������������!N������������������������������������ �N��������������������������:��������������������������(����������)#��������#������������������"������������������ ��������/������������(������� �����������)� ��/����� ����� ������������������������������������ # �������������� ��������� � ��������/������������

������� ���� 1�� ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������:����������������������� ��������������������������������N�������������N����"������������������������N������ �������������������������� ����������������������������������������N��������������������������������������������� ����

+����#�2B��������2B04����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������.����.��.�������

Page 90: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

��������������� ���������������������������������������������������� ������������ �������

���������������������������������������������������������������

������������������������� ��������������������� �! !�"#��$�%

&� ���������������������������������������������'����� �����������������

�� � �����( � �� � ������) � � �� � ������ � ��( � ����������( � ���� � ��������� � �����

'������� � ������� � ���*������ � �� � �������� � � � ������ � � � ������� � ������( � �������( �

������������������(�����������������������(������������������!

+ �����( � ���� ,( � �� ������ � �� ������ � � � ��� � - � �� ���� � �������� � � � ��� ���

�����.����� ����������� ������������� ������������������������!

�������

/� � ��� � � �� � ���� � �� � �*������ � ����) � ��� � ����� � �� � ������� � ���� � � � �������� � ��������

������(�����*�� ���������������.������������������(����'����������������� ������������������ !

�����������������

&����� �-������ �������"��������0�#�'���(�"��� �.�1�2�� ���������������!�

� ������������ ���������0��!�/!�����!�&!1� ����������������.���������� ������ ����������������� 3� ��� ����� �

����*� �������� � ���(�������� ��������������������������������������!

&*���� ���������.������������� �''���������������������������������������.� ����������� �����

��� ���� ��������)��� ������������������������!�4�����������������������.���������� ���������������5��������

�� �������� ���������5������'��������������������� �����(����������(���������������� �� ����� ����(�

����*��������������5��.� �''�������������)��������6 �� ����!!�

&������������ ������������������������������������� ������������������ ��� ����

� �����2���������� ���������� ���'����������� ������(������������������������������ ���������� ����� �

������ ����������*�����'�������������� �������������������.�������������78���!

� ���� �� �����

� ���*���� �����������������������������*��� �� ��-�����������.������� (� �����2����.������( ��� ����������������������2�� ��������!

��� � ���� ������������� ���������������� ������������ ���������������������������� ������

�������� � �������� � ���� � �� ������( � ��2�( � ��) � �*�������� � �� � � � ������� � � �� ����

������������������� � � ( � ��� � � � �������� � �� � ���.����( ������ ��� � ������� � � � ������ � �� �

����������� � ���(� ��'��)������'� ��� ����� ��������������.�.������������*��������

���� ��������������������������������3�����������9� ��������)������������������ �

��5�������������'�����������������������������(�������������� �����2�� ��( �

������������''������)��� �� (��� ���*��������� ������������!

:������������)� ��������������'��� ����������� ��������5���������*��������;�������<���

��'��������������������''�����)���.����'������������������������� ������������� �

����������������������!

Page 91: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

!�����������"#��! $# ��� � �� "����������#���!��

=�������������� ���� �� ����� � � � ��� ���� ������ %�

&����������� �� � ���� ''���%

&������������� ��������� ���������� � �( ��������� ��)� ���������� ��������� ������ ����������������'�������������'�%

& � � � ����� ' � ����� * ��� � �� � �������� ��**������ %

&�������� ������ �������������������

&�$�����+������ ' ��� ��� ,

=� ���������� � ������� �� � ��� � ��������� ��������-���� ���� ,

=������' ����� ������ �������� ��� ���,

=� ������� ����������,

=������ ��������������� ���� ��� ** ������ ������ �������������� ����� �� ���� �� �������������������������� �����,

= �"��� � ���� � ��� � ������� � � ���� � ��� ���� �� ������ ���������������������' ���� ���** � ��� � �� � ���� �� � ��� � �� ���-���� ������

��� � ����,

������� �������� � � � � � �� ���-���� ������

$ � ������ � ����� � �� � �������� ���� ����� ��� ����� ���� * ���������� � ������ � ���� � ��� � ��� ��� �� �������' ����������� ������� ���������������������������' ���

��"����� ���������������' ������

!������������!����� ��! $# ��� � �� "����������#���!��

����� � *��� � � � � ������ ������� � � ��������.&������ ' �� ���� ��� ��������������������'�%&������� ' �� ��� ������� ���/���' ������������ ����������������������'�%&�� �� ��������������������������� ������' �������� ���' ���������������� � �������� � ����������� �������� ,

������ ������ ������ ��������������*��� ��� ������' ������+�� ����������.&������ ' ��� ��� � ''����������������'�� ����/ ���� �����,

$�����+������ ' ��� ��� ,

���������� � ������� �� � ��� � ��������� ��������-���� ���� ,

�����' ����� ������ �������� ��� ���,

������� ����������

����� ������������������ ������ ������ �������������� ���� �� � ��� ** �����

������(������������ ��

$ ���������� ������������������������' ������������������������ ��� ���������� ��/ ��� � �� ���� �

:�������� ����� ������������������������������ ��(�������)�������������'���������*������� ��� * ����������� ��(� �����2��������������������������������������������������������� �������������������� !�����������������������"��������*���������������!�

!0���������������� ��!

$��������� � � � ������ � �� ���������'�����/ � ��.

� ��������������������� ���������>�������(�����������������(��� �(��������(�?��������(

������2���������� ������ �����'������$��� ������(������������(����� ������(��*������������������������������

��������������� ��������������������������������������'� �����������������0�������(���������������13

� ���� �������*�����(����������������2�� ����������������:@�3

� ����������.����� ������������������* ����������*�������)�� ��������!

������� �������-������������������������.A���� ������'�������� �������*�������� ����������*��� ����������.���

A���� ��������� ��������������������(������������ �'����������������������������

A���� ����*���������������������� ����������������������� �������*������

A���� �����'��������' �������� ������B$������C$�������.���������������� ���

A���� �����������������������������������B�����''�������C��D��''��!

A���� ��������������������������� ����������� ������������� ��������� ����������!

"

Page 92: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

!0�����������"��$��"�1�"�

�����* �������-������������ ������������������������������.A�&�� �����������������!�&����������������������������������� �������''���!

A�&��� �������������������B!��!�:���� ��������''!�&����.� ��������������!

A�&������� �����������.���������� �����������!

A�&�����������E����������������������������������!

A�:������������ ������������������������� ������������������������������� ������������ �����6��������!

A�����.����� ����������������������������������'� ���.�D��(������(��.�D����!

A�4����������� �'�F������ ����!

A�&��� �� ������������� ��� ���������������!

A�&�����������*�''������ ���������������������� ����!

�0��������"! ������

�����* �������-���������������� ��������.A��4���������������.������������(������(�����������������(�� � ���(��'���������������������

��������� ������������.���!�

A���������������������������������� ��������������������� �������)�����������������.� ��������������

���������������!�

A������������� ������ ����������������������� ������������.������.�������� ������������������� �������

�������� ����������������������� �� ���������(� ����������� ���.(���������������� �������.�������������!�

A�������������� ����������.� �� ��������������� ���������������������� �� �������������������*�����!

A���������������������� �����'� ���.�D��(������(��.�D����!�

A������������������������������������� ������� �!

A�4�������������������� ���������������!

A�+ �����������������������*:����.������� ��������������������*��� �

�!2� �����#��������������� ��!

�����������������34������5�������� � ��� ��6������ ��������������������������� � � � ��#,�,��,�����������.�

� &� � ���� ��� � � ���� � � � �������� ���. � ������������ � ��������( � ��������. � � � ������. ����*� �������

�����(���� ����������������� �����(������������������ ������������������)�����������(�����������'�������� �

��������������.���������������G�''�������� ����$��������������������������������������������� ���������������� �

�� �������(�������(������(��� ����!������2�� ��������� ������������������������������������������&�� �

��������� �����' ������!�

A���� ����������������

:�����������������������������������B�����''�������*�� ���������������������� ���������.����H��+&�

I�!

�,�1��������������������� ��������� ����.A�������.� �������'��������3

A��������� �����������.���3

A������������!

0,�1��������7� �A�&*���������������������������3

A��*��������������������������������3

",�1����� ��� �A�:� �������''���������������3

A�����������������������)������!

�,�1��������7����A�&�����������������.�� �����������3

A�������������������3

A�����������'� ����!

7

Page 93: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

�,����� �����' ����A�&���� ������������3

A����� ��������������� ������� �������(

A����������������!

1,������������A��������������� �������������3

A������������������ ���!

2,����� ��' ������� � ����� ��A��� ������������'�����3

A������������� ���� ���.3

A��*�''���������� �������������������������!

8,�$��� ' ��������� ������������������ ���� ��A�:� ��������� ����3

A��������� �!

�,�1������ ����� ������/���� ����������������,A�:�������������������.���3

A����'���.� ��!

����

�!�!�!2�����$# ����������!!

&�������������������������������������������������'� ���� ��)�����������������������������!

&����� ����)������������ ������������ ����������������������.�������'�������� �!

&*������������������������������

A�������������.��������.!0��������������.����������������������������������� ���.����� ������������������

����������������������� � ���������������.��������5������������������������������13

A���������� ��������� �������������������� ������)���������������������������� ��������������.���� �������

����������������������������������3

A����������������������������������������������������������3

A��� ����� �������������������� ������

A�� ����������� ��������������

���)�'������������������������0������ ����1(�������(� �������������2� �����������������������*����������

0'�������� �� ��������1! �&*� ���� ����� � ������� ��)�������������������������� ( � ������������� �����������������

���*���������!

���1�"�������#���!��&�����'������������������ ��������������� ��)��������)��������������������� ������������������� ��)�

������������������������)� ����!����)�����������������������������������������!

&��������)� �����

A�������������

A������2������������������������

A�� �������� ����������������� ������������������ �����������)�����������

A� �������������������������������� ���������!

����� ���������������.

� ��� �� � � � �������� � ������� � � � ����� � �� � >�������( � ����������������( � �� � � 6���������(�

�������(�2���������� ������ �����'��������$��� ������3

� ��� ����*���������������������������������������(�����*���� ���������������������3

� ��� ����������� ������������������.������� ���������.���3

� ��� ������� ������'�������� �������*������������!

� ��2�� �� ���� � �� �������� ����*��������� � ��� � � ����2�����) ��� ��� �� ��� ��� ��� � ���*''����� � �

���*''������!

� ��2�� ��������� ���������������������������� ���������������''������������ ������!!

� ��� �������� �������������������� ���������� ������� �������!

Page 94: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

/9 !/ ��� � �*����� � ������������ �������� �� �� ��.�

������� ��������������� �����)3

������� ������������� �������)3

: '��������*� ���������� ����)���������������� �������������������������������3

: �'���������'��������� ���������������� ������ ������������������'�����!

�!2� ���!��� !�#���

#����

�������������������������!/ ��� � ���������������� �����#� ���� ���� �� ;����, ��� ���

�����>��� �����

����������

���*���

��������

�������

���������

8�

����������

�*���������

:������������

B� ���

• ������� �������������������������

������.��.����'��������!

• ��������� �� ������ ����������''�

�����.��!�

• ��� ������������������������� ������

���!

• ��� �����'�������������������������!

• ��� ����*����������������������

������ ������������!

• ��� ��������������)������������������

�����������������!

• &� � ����� ����� � �����.��� � � �� � �� ���

��������!

• :�������������� ������������������������� �����

�������������������������� ������������ �����

���������

8�

&�����.� ���

�*�'��������

8"

&������� ������

�����.���

87

&����������

�8

"8

������

?�����

8"

&*����������

����

B� ��

�.D��

• ��� ����� ����� ���������� �'������� �������

�����

• �������)��������������������������������������

������������������������ ��� ��������������

����������!

• ������������������������ �������������

• �� ������������*������������������3

• ��� ��� � � ��� � �������� � � � ��� � �� � ����

��������������������������

• �� ��������������� �� ������)� ���'����0�!�!1

• ���� ��������������� �������������������!

• �������) � �� � � �� � ��������� � �� � ������ �����

�������!

8�

&*���������������

���������

8�"

&*���������������

�����������������

�8

"8

������

?�����

87

:�� �����������

����

&����

• ��2�� �������� ������������*������������� ����

�''����� � ���� � �� �������� ��.� �� � ������� ��� ���

���� � � � ������ � ���.��3 � � ����������� � � � ��

���������'������'�������������(������ ���������

������� � ��� � ����� � �� � �������( � �� � ��������� � ��

��������������������'� ������� ����������)!

• ���� � ��������� � �� � ������ ���� � �� � B��� � �''���

�������������'� �������!

• :���������� ������������������ �����������

���������)������!

• ���������������������������!

8�

:� �������''���������

������

8�"

&������������

���������)������

�8

"8

������

?�����

%

Page 95: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

8�

&������������

����

B� ����

�.�D�����

• ��2�� �� � ��� ���.��� � �� � � � �������� � �������

��� � �� ��� � �� � ����( � ���� ����� � ���������

��* ������������������������������������!

• ��� �� � � � ������� � � '� ���� � �. � �*��������� � -�

����������� ������������!

• ���������������*:@�� ���������������!

• ��� �� � � � ��������� � ���� � �� � ������� � ���

''�������*��� ���������!

• ������������������ ���������������������������

� � �!

• ���� � �������� � �� � ���� � � ������ � ��� � �����

������������!

8��

:����������������

�.�� �����������

8�"

:�����������������

8�7

:���������'� ����

�8

"8

������

?�����

8%

&���� �������

• ��� ��������������������������� ���������

�� ������������� ��������� ����������

• &�����������*�''������ ������������������

���� ����!

• :�������������(� ���������� ���.��'������

���� ���������������

8�

&���� ������������

8"

&��� ����

�����������

������� �������

87

&������������

��

"8

B������

8�J

&*�������

• ��� ������� ������� ������������!

• ��� �����������������*�������������

'����������������������� ��������!

8�

�������������

� �������������

8"

:��������������

�� ���

"8

?����

8�K

&���������

����� �������

• ��� ����*������������������ ����

�����.�������� ��������������������

���*�����!

• ��� ����*�������)����*�''������� ���!�&��

������������� �� ���������� ���!

• ��������� ����������������������

�������������8�

:���� �����������

�'�����

8"

&�����������

���� ���.

87

&*�''��������

�� ����������������

���������

"8

�����

8�L

���������� ����

���� ��������

�������

• ��� �����������)���� �����������.�����

����������.���

• &����� ��������������������� ������

����������������

�����������8��

:� ���������� ����

8"

:������� �

"8 ?�����

J

Page 96: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

8�M

B�������

� ����

�����.������

�������

� ��� �����������������������.������:�������

������

� �����������������''����������� ����

����������.���������(����������������

� ����������������� ������� �������2�����

������������� ������'���.� ��

8�

:��������������

�����.���

8"

:��'���.� ��

"8

?�����

N����

�!��������$�2�� ��!

������� �� ���� � +�� ����� ��� ���� � ���������� ���� ��������

��������������������������� �������'���(� ��������.������������5������ ���2�������������������

�����������*� ��������� ���'�������������.����� �� ������������2��� �������.���� ��������9������������(�

��2����� ���� ��(������������(�������� ��������� ��������2�������*������!

���)�����2����� ���������������������(��.�2������������*�����������B!�!�-��.��������� �����( �

������������������ ���������� � (��������������*��������������������������������������������������(����'�������������� ����������������� �������������)�������!

: ?���������������������������� ��'���������������������������(� ����'��.

������������.3�

���������������)����������� ��3

���������� �������������������������*� ���3

����� � �� � ��������( � ����� � � ������� � �� � ���� � ���*� ��� � �� � '� � �� � '�� � �������� � ���� � ������ � ��

������������!

��������������'������������������������� ��� ���� ������������������������������������� ��� �

����� ����(�������� ���� ���������������!

��'������������������������������ ��)� �������������� ����������������������� ����'�����������

�*������)����������������������� ���������������������� �� ��� ��������� ������.O����2�����'����!

$������� �� ��������� � � � �������� � � � '��) � ����� �� � ��� � � ��� ���������� � � ��������� 0����� ��� � � ��(�

������ ����( � ������ � ����� �( � �������� � �� � ����� ����( � �� ��� � �������( � ���� ��

���'��.( � ������� � ��'����( � '�P( � �����������( � ���������( � ������� ������ � (�

���� ��(�&:?3��&����������@���1!

������ �� �� ��� ���

��� ����� � ��������� ��� ������������-�����(� ������������������(�����������������������������( �

�����������2���������������!

:� �������� ������������ �� ������� ������������� ���������� �����( � ����� ������ �*������������*�������

���' ��������� ����������.����������������������������������������� ���(����� �� ����������

�*������� ������������ ��''��.O��������������������� �����*��������� ����� �������5��� ���������������������!

��� � �������������� ���

���-���)����.������(���������(��*���������)���� ������� ���������������������������������������

������������� ��������� ����!

�������(�������( ��*''������������� ��������������������� ����( �'�������'�������� ��������

�����.��������''������������!

:��������� �����������'������*''��������������������������������������������������������(�-�

�� ������������������� ��������������(�������������������'��.����� �������2��� ���������(�� ���� ����������

������.!

��. � �� � ����������� � � � ��� � ����' ������( � ������ � � ������ � �� � ������ � �� � ��������� � � �� �

� � �����������������(�-������ ����� ����������� ������������'�����������' ���������� �����!

$��������' ����������� ��������� ������������ � ���� ���� ���,���� � ��� � ����������� � �� ��� � ���� � '�����( � ���������� ���. � � � ���������� � �� � �'�������� � � �� � ���� ����

������������*: ������(������ ������������� ������� �(� '�����������-��� ������������������'�������$��

����������'����������������� ���������� (��� ������������)�

K

Page 97: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

� @� ����������������.���������������������������� ���.!�

�// �� ������

N�� � ����� � ������� � �� � �������) � �� � B!�! � � �� � �������) � �� � ����� ���� � ����� � �*������� � �� � ��� �� � ��

����������������������������3�������������(��������������� �����������������(���������� �������������(�� ����

���*: ������������������(���������� ���������(���������0�����1�������������!�

���1�"8�������#���!��

:���������������������*������������� ��������������� �����''������������ �����*��������� �� ��( �

���������������������2��� ���������(����������������������������������������������������������������)�

���*������!

����*����������� ������������������� ����������������������� ���������� ����(������ ������(��*����� �

�� � ����������� � � � ����( � �� � ������ � �� � ���������� � ������ � �� � '� � �� � ���� � �*������������ � � ���

� �� �������������������������������������� ���!

��� �� ������2� ��������� �������� ����� �����������������' ���(�2�����( �������������� ��

����������������� ������������'����!

:����������������'���������-����������������������� �������*������(����������� '�������������������

�.����'�������� ���)����� ���*��������������� ���������������������.����������� �������������� ��

������������������ ���� ����(����������������������������������������!

$������� ����������� * ���*����� ���0������������������������ ���������������1

&����'��.�'�������(��.���������2���� �������(� ������� ����������� ��������2�������� � �����

������������������ ����� �������������������������'������������������������� ��� ����������������

��������������������'���������� �����2�� ��!

���1�"8���! ���!�!

< � ������ �� ��������������������������������� ' �������������� ��< 1����� �� ������������������� ��< $����� �� �������� �-���� �����

�������''�����������������'��.�� ��������������������2������ ��!��&���������������������� ��)�''�������

���� � � ������� ��� ������������������� ���� �������� ��� ������ � � � � ����� �� ���B( ������ � � � ���� �

�������

���#���!��< "����-� ����� � �� � ���� < �������������� ������' ����< "����-� ����� �� ������� < ����� �������� �������� ��������� � ��������< ����������������� < �� ��< ��������� ����������� < ���������� ����� ���/������ �< �����' ����� ������� �������* �� < ��� ''�' ����� �������� �������� �="��������,9< ��������' ����� �������� < ���< ���������� ���

"� ��� �� �������' ����$�# ���������� � ��������'��.��������� ��������������������!

"$�# ��� ��� � ���� � ���� � ������� � ������( � ������� � � �� � �� � ������) � � �������) � �������( � ������ � ��� �

��������������' �����!

L

Page 98: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

7$�# ��� ���������� ���'���������� �������� � ������3 �2�� � ����� ���� ����������� ����' ����� � � ��

�������)$������)��������!

�$�# ��� ��� � ����� � ���'����� � ���� � ������� � ������3 � �������� � ��� � ���������� � ���' ����� � � ��

�������)$������)��������!

%$�# /�� �''������ � ������ � � � ��� �� � �����.3 � ����� ������� ���� � ���������� � ���' ����� � � ��

�������)$������)��������!

J$�# ��� ����������������������'����������������������3 � ������������������ ���������������3�

������������������������������' ����������������)$������)��������!

K$�# � ��� � � � ��� �� � �����.( � ��� � ���������� � ���' ����� � � � � �������) � �� � ���������� � ��� � �����

����.��������!

L$�# ��2�� ����� � ������������������ ��������� ����� ��3 � ������������������ � � �''������ ���������

�������� ��������������������� �������������������������' ����!

M$�# ��2�� �������������������������������������� ��3�������������������������������������������

���� ��������������������� �������������������������' ����!

�#$�# ��2�� �������������������������������������� ��3��������������������������������������������

������������������ ����������������������������������������������������' ����!

$������� ����������� * ��������� ���0����������������'����� ���� ��������'������������������1

& � ���'��. � ������� � ���� � �� � ����� � 0 � � �( � ���� � ���������( � �� � �� ��������� � �������� � �� �

���������(� �.������������ �����������������������������*�������)������������������1��.��������0�����(�

�����������(�������.�1!

������ ��� '�� ����� ����������� � � ���) ���������*���������( ����� ���������( ��� �������������������� � ��

������( � ���� � �������) � �� � �� � � � �����������( � �� � ����������� � � � �������� � �������( � ��� � �������) �

�����������(������'�2����������������������!

$"8��������#!:!$$�����!�������"! �!� ��!�#����������>����"!:!������������0!�!�!�����"��� ��!

"�������,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, �����,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, "������,,?,�$�',�,,, �����,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

�������� ������������� � ���������� �� #������������ $����������

#�������

�����' ��� ?���� ������� '������(�

� � � ����� � ��

�����������������!

��� � ����� � �� � ���������3 � � ����� � ���

��� (���������� ��������� ����� �� �����

'������������������!

�Q����%����&&��%

"�Q����&&�������

'(��&&�������

)(��������

*(�����

!!!!!!!!!!!!!

!!!!!!!!!!!!!

!!!!!!!!!!!!!

!!!!!!!!!!!!!

!!!!!!!!!!!!!

!���� ''�' ���

��� � �� ������� � �

������ �3 �� � � �2����

������ ���� � ���������(�

������� � �� � ��� � �������)�

�� � �� ����� � ���

2����������!

��������� � �� � ��� � �������) � ���� � � � �����

���� �3���������������������������0����� (����

B!�! � ���� � ����� � � � � � ���� � �� � �'��������1�

����'��� � ����� ���� � �� ����� � � ����������

0'����R( � ������ ����( � �������� � '�����������

��!1� ������������ ������������������

�� ��������������� ��������������!

�(����%����&&��%

�(����&&�������

'(��&&�������

)(��������

*(�����

!!!!!!!!!!!!!

!!!!!!!!!!!!!

!!!!!!!!!!!!!

!!!!!!!!!!!!!

������� /� � ����� � � � ���� � ���

������3 � �������� � ���

'�2��3 ��� � ������ � ���

'����������''�����)!

+ ��� � �������� � �� � ������ �� ���� � ���

�� ��� � �� � ��������3 � ���� � �� � ��� � ��

���������''�����)!

�(����%����&&��%

�(����&&�������

'(��&&�������

)(��������

*(�����

!!!!!!!!!!!!!

!!!!!!!!!!!!!

!!!!!!!!!!!!!

!!!!!!!!!!!!!

M

Page 99: ˘ˇˆ˙˝˘ˇˆ˛ - ipsseoaotranto.le.it DIP.TO TECNICO... · produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi ... • Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare

�����' ��� /� � �� � ���� ��

��*� � � ���� � �������

����������3����� ��������

2��� � ���������

� ����3 � � � ��� ���

��������� ����������������

�������'�����!

4������� � ��������� � ��� � ������ � ����������3�

��� � �� � �������� � �� � ��''�����)3 � ''�����

������������������������.� �!

�(����%����&&��%

�(����&&�������

'(��&&�������

)(��������

*(�����

!!!!!!!!!!!!!

!!!!!!!!!!!!!

!!!!!!!!!!!!!

!!!!!!!!!!!!!

!!!!!!!!!!!

���������� * �������� ����������� ���� ���

�������������� �������������������������� ���������������!�:���������� ������������

: ����� �����2�� ��(������������������ ��(����� ����������

������������������3

: ���������)�������� ��(� �� �(����������(���� �� ����� ������������������������������)������������� �

������ ���'���!

������(��L����������"#�������������������������������������������������������������������

����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������:������

��������������������B��� ����������

�#