perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to user KAJIAN KOMPOSISI KIMIA, KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK DUCK NUGGETS DENGAN FILLER TEPUNG MAIZENA PADA PROPORSI YANG BERBEDA Oleh : Ria Kumala Dewi H 0505054 FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
KAJIAN KOMPOSISI KIMIA, KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK DUCK NUGGETS DENGAN FILLER TEPUNG MAIZENA PADA
PROPORSI YANG BERBEDA
Oleh : Ria Kumala Dewi
H 0505054
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
2011
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... ii
KATA PENGANTAR ................................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................................. v
DAFTAR TABEL ......................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. ix
RINGKASAN ................................................................................................ x
SUMMARY ................................................................................................... xii
I. PENDAHULUAN ................................................................................. 1
A. Latar Belakang ................................................................................. 1
B. Perumusan Masalah ......................................................................... 3
C. Tujuan Penelitian ............................................................................. 4
II. TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 5
A. Itik ..................................................................................................... 5
B. Nugget ............................................................................................... 6
C. Kualitas Nugget ................................................................................. 7
D. Filler.................................................................................................. 8
E. Tepung Maizena ................................................................................ 9
Daging secara umum didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan
produk hasil proses jaringan yang dapat dikonsumsi namun tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengonsumsinya. Otot hewan
berubah menjadi daging setelah pemotongan atau penyembelihan karena
fungsi fisiologisnya telah berhenti. Daging unggas bisa berasal dari dari ayam,
kalkun, itik dan angsa (Soeparno, 2005).
Itik merupakan salah satu jenis unggas air yang sistematika
taksonominya adalah sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Subkingdom : Bilateria
Phylum : Chordata
Subphylum : Vertebrata
Infraphylum : Gnathostomata
Superclass : Tetrapoda
Class : Aves
Subclass : Neornithes
Infraclass : Neoaves
Superorder : Anserimorphae
Order : Anseriformes
Infraorder : Anserides
Family : Anatidae
Genus : Anas
(Haqiqi, 2008).
Penelitian pengolahan daging itik air sangat jarang dilakukan. Hal ini
sangat disayangkan karena daging itik lezat dan bergizi. Pemeliharaannya
mudah dan itik responsif terhadap kualitas makanan jelek, yaitu dapat
mengubah makanan jelek dengan efisien menjadi daging yang bergizi dan telur
yang cukup banyak. Karena kelebihan itik inilah pemerintah memilih itik
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
6
sebagai salah satu produk peternakan yang diberi kemudahan peminjaman
modal lewat Kredit Ketahanan Pangan (KKP) untuk pengembangannya
(Dinas Peternakan, 2002).
Itik afkir adalah itik petelur digunakan sebagai itik pedaging jika
sudah tidak produktif lagi. Daging itik afkir umumnya kurang disukai karena
dagingnya yang alot. Pemanfaatan daging itik betina afkir ini diharapkan dapat
membantu meningkatkan konsumsi daging masyarakat Indonesia yang masih
rendah (Septinova, 2009). Itik afkir adalah itik petelur yang telah melewati
masa produksi. Itik afkir rata-rata berumur 44 sampai 50 bulan (Latifa, 2007).
Bentuk tubuh itik Mojosari hampir sama dengan itik Indian runner
lainnya, yaitu seperti botol dan berdiri tegak. Hanya saja ukurannya relatif.
Warna bulu itik jantan maupun itik betina tidak berbeda, yaitu berwarna
kemerahan dengan variasi cokelat, hitam dan putih. Walaupun warna bulu itik
jantan dan itik betina relatif sama, tetapi dengan mudah masih dapat
dibedakan dengan melihat bulu ekornya, pada umumnya itik Mojosari jantan
mempunyai selembar/dua lembar bulu ekor yang melengkung ke atas. Selain
itu, warna paruh dan kakinya lebih hitam jika dibandingkan dengan itik betina
(Suharno dan Amri, 2009).
Daging itik afkir mempunyai bau amis atau anyir, alot dan kadar
lemak tinggi, tetapi mempunyai kelebihan kandungan protein yang tinggi
tidak jauh berbeda dengan daging ayam (Rakhmadi et al., 2009).
B. Nugget
Nugget merupakan salah satu jenis frozen food yang disukai banyak
orang dan cocok untuk berbagai kesempatan. Nugget dapat dibuat dari
berbagai bahan makanan seperti ikan, daging, unggas, tahu, tempe, dan
sebagainya. Kelebihan nugget adalah tahan lama, tidak membosankan, lezat
dan sehat (Marwanti et al., 2006).
Nugget merupakan suatu produk olahan daging berbentuk emulsi,
yaitu emulsi minyak di dalam air, seperti halnya produk sosis dan bakso.
Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengisi,
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
7
kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu, dikukus, dipotong dan diselimuti
perekat tepung (batter) dan dilumuri tepung roti (breading). Selanjutnya
digoreng setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya
selama penyimpanan (Astawan, 2008) dan pembentukan tekstur
(Suharyono et al., 2006).
Nugget merupakan salah satu bentuk produk beku siap saji, yaitu
produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang
(precooked), kemudian dibekukan. Produk beku siap saji hanya memerlukan
waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150°C. Ketika digoreng,
nugget beku setengah matang akan berubah warna menjadi kekuning-
kuningan dan kering. Tekstur nugget tergantung bahan asalnya
(Astawan, 2008).
Pembuatan nugget mencakup lima tahap, yaitu penggilingan yang
disertai oleh pencampuran bumbu, es, bahan tambahan; pencetakan; pelapisan
perekat tepung dan pelumuran tepung roti; penggorengan awal (pre-frying)
dan pembekuan (Aswar, 2005).
C. Kualitas Nugget
Kualitas nugget sebagai produk daging ditentukan oleh kemampuan
saling mengikat antara partikel daging dengan bahan-bahan lain yang
ditambahkan (Mujayaningsih, 2006). Bahan yang ditambahkan dalam
pembuatan nugget yang berfungsi sebagai pengikat adalah telur dan tepung.
Telur memiliki sifat dapat mengikat udara sehingga jika digunakan dalam
jumlah banyak akan diperoleh produk yang lebih mengembang. Telur
membentuk warna, aroma, kelembutan dan berfungsi sebagai emulsifier
alami. Telur juga berfungsi membentuk struktur dan kekokohan. Di samping
itu, telur juga menambah nilai gizi pada produk akhir karena mengandung
protein, lemak dan mineral. Tepung, khususnya tepung maizena mampu
meningkatkan daya ikat air, mengurangi pengerutan selama pemasakan,
meningkatkan flavor dan membentuk tekstur dan konsistensi yang kompak
(Daniyanti, 2005).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
8
Persyaratan mutu nugget menurut SNI 01-6683-2002 dapat dilihat
pada Tabel 2.3 di bawah ini.
Tabel 2.3 Persyaratan Mutu Nugget menurut SNI 01-6683-2002
No Jenis Uji Satuan Persyaratan 1. Keadaan 1.1. Aroma - Normal 1.2. Rasa - Normal 1.3. Tekstur - Normal 2. Benda asing - Tidak boleh 3. Air %, b/b Maks. 60 4. Protein %, b/b Min. 12 5. Lemak %, b/b Maks. 20 6. Karbohidrat %, b/b Maks. 25 7. Kalsium (Ca) mg/100g Maks. 30 8. Bahan tambahan makanan 8.1. Pengawet - Sesuai dengan SNI 01-
Filler adalah bahan yang ditambahkan pada suatu produk pangan
selain garam, air dan bumbu-bumbu dengan tujuan meningkatkan volume dan
menekan biaya produksi. Penambahan filler pada daging yang diolah
dimaksudkan untuk meningkatkan stabilitas emulsi, daya ikat air, flavor dan
mengurangi biaya formulasi. Penambahan filler tersebut dimaksudkan agar
produk nuggets tersebut menjadi kompak. Filler yang digunakan dalam
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
9
penelitian ini adalah tepung maizena, sedangkan filler dalam pembuatan
nugget dapat berupa tepung terigu, tepung roti dan tepung maizena.
Bahan pengisi menjadi komponen penting dalam pembuatan nugget
sehingga dalam pembuatan nugget ditambahkan tepung yang berfungsi
sebagai bahan pengisi. Bahan pengisi pada pembuatan nugget berguna untuk
memperbaiki cita rasa, meningkatkan daya ikat air, menurunkan penyusutan
akibat pemasakan, memberi warna yang terang, membentuk tekstur yang
padat, menghemat biaya produksi dan memperbaiki elastisitas produk
(Suharyono et al., 2006).
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
(2009) menjelaskan bahwa filler atau bahan pengisi berfungsi untuk
memperbaiki/menstabilkan emulsi, meningkatkan daya mengikat air,
memperkecil penyusutan, menambah berat produk, dan dapat menekan biaya
produksi.
Bahan pengisi merupakan sumber pati. Bahan pengisi ditambahkan
dalam produk restrukturisasi untuk menambah bobot produk dengan
mensubstitusi sebagian daging sehigga biaya dapat ditekan, fungsi lain dari
bahan pengisi adalah membantu meningkatkan volume produk. Menurut
Winarno (2007) pati terdiri atas dua fraksi yang dapat terpisah dengan air
panas. Fraksi terlarut disebut amilosa, sedangkan fraksi yang tidak terlarut
disebut amilopektin. Fraksi amilosa berperan penting dalam keteguhan gel,
karena sifat hidrasi amilosa dalam pati yang dapat mengikat molekul air dan
kemudian membentuk massa yang elastis.
E. Tepung Maizena
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau
sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan
penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari
bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong,
maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan
(Wikipedia, 2011).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
10
Beberapa macam tepung yang ada antara lain : tepung terigu, tepung
tapioka, tepung roti, tepung maizena, dan masih banyak lagi (Lia, 2006).
Jenis tepung yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung maizena.
Tepung maizena berwarna putih yang terbuat dari saripati biji jagung.
Jagung utamanya adalah sebagai sumber karbohidrat di mana setiap 100 g
jagung menghasilkan energi sebanyak 362 kalori. Tepung maizena biasanya
digunakan untuk mengentalkan sup atau membuat cookies atau makanan lain
menjadi lebih lembut. Tepung maizena diperoleh dengan cara menggiling biji
jagung yang baik dan bersih. Pemilihan bahan yang baik termasuk kadar
airnya dan cara pengolahannya mempengaruhi mutu tepung maizena tersebut.
Selanjutnya sistem penyimpanan dan tenggang waktu penyimpanan juga akan
mempengaruhi kualitas tepung maizena.
Tepung maizena merupakan salah satu sumber karbohidrat yang dapat
digunakan sebagai filler pada produk duck nuggets. Tujuannya untuk
meningkatkan daya ikat air, memperbaiki tekstur dan dapat menurunkan biaya
produksi. Tepung maizena mengandung amilosa 27% dan amilopektin 73%.
Kadar amilosa dalam pati berpengaruh dalam pembentukan gel yang kuat dan
kaku. Amilosa bila di dalam air sangat tidak stabil dan cepat membentuk
gelatin, sedangkan amilopektin sangat efektif untuk mencegah terjadinya
granula pecah akibat gelatinisasi (Daniyanti, 2005). Nutrisi tepung maizena
per 100 gram porsi makanan ditampilkan pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1. Nutrisi Tepung Maizena per 100 gram Porsi Makanan
Nutrisi Per 100 gram Air 10.26 g Energi 362 kcal Protein 8.12 g Total lemak 3.59 g Karbohidrat 76.89 g Serat 7.3 g Ampas 1.13 g Kalsium (Ca) 6 mg Besi (Fe) 3,45 mg Magnesium (Mg) 127 mg Phospor (P) 241 mg
Sumber : Anonim, 2009
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
11
Persyaratan mutu tepung jagung menurut SNI 01-3727-1995 dapat
dilihat pada Tabel 2.2 di bawah ini.
Tabel 2.2 Persyaratan Mutu Tepung Jagung menurut SNI 01-3727-1995
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1. Keadaan : 1.1. Bau - Normal 1.2. Rasa - Normal 1.3. Warna - Normal
2. Benda-benda asing - Tidak boleh ada 3. Serangga dalam bentuk
Keterangan** : A, B superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01). Arti angka 1 = Sangat kurang nugget, 2 = Kurang nugget, 3= Agak nugget, 4 = Nugget.
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa uji flavor memiliki perbedaan
yang sangat nyata (P<0,01) dengan adanya penambahan tepung maizena.
Perbedaan tersebut terdapat pada penambahan tepung maizena 0 dan 10%
dengan skor yang dihasilkan yaitu 1,8 dan 3,6. Perbedaan lain juga terdapat
pada level penambahan tepung maizena 0 dan 15% dengan skor yang
dihasilkan yaitu 1,8 dan 3,0. Pada hasil uji flavor duck nuggets terdapat
perbedaan yang tidak nyata yaitu pada level penambahan 0% (1,8) dan 5%
(2,8) dan juga pada level 5% (2,8), 10% (3,6) dan 15% (3,0).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
Uji flavor pada perlakuan 10% bila dibandingkan dengan perlakuan
0% memberikan hasil yang berbeda sangat nyata. Hal ini menunjukkan
bahwa pada konsentrasi tersebut perbedaan yang signifikan mulai
ditunjukkan sehingga panelis mulai merasakan perbedaan flavor duck
nuggets dan hasil rerata yang diperoleh yaitu pada konsentrasi 10 dan 15%
flavor duck nuggets yaitu agak nugget. Namun ketika duck nuggets diberi
perlakuan tepung maizena 5%, memberikan hasil yang tidak berbeda nyata.
Artinya sampai dengan pemberian tepung maizena pada konsentrasi 5%
tidak memberikan perbedaan yang signifikan sehingga skor yang diberikan
oleh panelis pada posisi 2 yaitu sangat kurang nugget.
De Mann (1997) mendefinisikan flavor/rasa sebagai rangsangan
yang ditimbulkan oleh bahan yang dimakan, yang dirasakan oleh indra
pengecap/pembau, serta rangsangan lainnya seperti perabaan dan
penerimaan derajat panas oleh mulut. Cita rasa nugget yang dihasilkan
terutama dipengaruhi oleh bumbu-bumbu yang digunakan selama prosesing
yaitu garam, lada dan bawang putih. Kesan rasa yang timbul tidak hanya
menyatakan rasa secara individual dari bahan-bahan penyusun nugget tetapi
rasa nugget sebagai hasil interaksi bermacam-macam penyebab rasa
sehingga menimbulkan rasa yang utuh (Kartika et al., 1988).
Berdasarkan hasil penelitian ini, kadar lemak mengalami penurunan
sedangkan flavor mengalami peningkatan hal ini dimungkinkan flavor
ditimbulkan dari suhu pengukusan sehingga terjadi degradasi protein dan
lemak, sementara karbohidrat tidak mengalami degradasi. Feri (2010)
menyatakan bahwa tepung maizena mengandung karbohidrat yang
didalamnya terdapat glukosa sehingga menyebabkan flavor duck nuggets
meningkat, karena dengan adanya pencampuran antara glukosa dengan
bumbu-bumbu dapat menghasilkan cita rasa yang semakin disukai panelis.
Tampak pada P0 terhadap P2 dan P3.
Kisaran nilai rasa duck nuggets ini berkisar antara 1,8 sampai 3,6.
Menurut SNI 01-6683 (Badan Standarisasi Nasional, 2002) tentang nugget
ayam, rasa adalah normal. Dalam penelitian ini kisaran nilai normal yaitu
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
empat (nugget) dan skor yang paling mendekati yaitu penambahan tepung
maizena 10%. Pada level 0% rasa duck nuggets sangat kurang nugget
sehingga tidak masuk dalam persyaratan. Peningkatan kualitas rasa
disebabkan karena dengan semakin tinggi level penambahan tepung maizena
pada pembuatan duck nuggets kualitas rasa duck nuggets semakin
meningkat menjadi nugget. Uji rasa yang terbaik yang dapat diterima
panelis yaitu pada level 10%.
3. Tekstur
Hasil analisis tekstur duck nuggets dengan penambahan tepung
maizena dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Nilai Rerata Tekstur Duck Nugget dengan Penambahan Tepung Maizena
Keterangan* : A, B superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01). Arti angka 1 = Sangat kurang kasar, 2 = Kurang kasar, 3= Agak kasar, 4 = Kasar.
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa uji tekstur memiliki
perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) dengan adanya penambahan tepung
maizena. Perbedaan tersebut terdapat pada penambahan tepung maizena
0% (2,9) dan 10% (1,2) dan juga 0% (2,9) dan 15% (1,3). Perbedaan lain
juga terdapat pada level penambahan tepung maizena 5% (2,5) dan 10%
(1,2) dan juga 5% (2,5) dan 15% (1,3). Perbedaan yang tidak nyata terdapat
pada 0% (2,9) dan 5% (2,5) dan juga 10% (1,2) dan 15% (1,3). Dari hasil
penelitian ini penerimaan terhadap tekstur oleh panelis adalah 10% hal ini
dikarenakan adanya tekstur yang sangat kurang kasar dibanding dengan
duck nuggets yang lain.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
Uji tekstur pada perlakuan 5% bila dibandingkan dengan perlakuan
0% memberikan hasil yang tidak berbeda nyata. Artinya sampai dengan
pemberian tepung maizena pada konsentrasi 5% tidak memberikan
perbedaan yang signifikan sehingga skor rerata yang diberikan oleh panelis
pada posisi angka 2 yaitu kurang kasar. Namun ketika duck nuggets diberi
perlakuan tepung maizena 10%, memberikan hasil yang berbeda nyata.
Hal ini menunjukkan bahwa pada konsentrasi tersebut perbedaan yang
signifikan mulai ditunjukkan sehingga panelis mulai merasakan perbedaan
tekstur duck nuggets dan hasil rerata yang diperoleh yaitu pada konsenterasi
10 dan 15% tekstur duck nuggets sangat kurang kasar.
Salah satu fungsi penambahan filler pada pembuatan duck nuggets
adalah supaya produk nuggets tersebut menjadi kompak dan padat, jika
kondisi fisik duck nuggets lebih kompak tentu akan memberikan tekstur
yang homogen yang akan digemari oleh konsumen. Berdasarkan hasil
penelitian menunjukkan bahwa rerata tekstur duck nuggets mengalami
peningkatan, yaitu menjadi semakin baik dengan adanya penambahan
tepung maizena. Hal ini disebabkan karena tepung maizena jika
ditambahkan dalam pembuatan adonan dapat membuat adonan tersebut
menjadi semakin lembut karena tekstur tepung maizena lebih halus daripada
tepung-tepung yang lain. Hasil ini sejalan dengan hasil penelitian
Daniyanti (2005) bahwa salah satu tujuan digunakannya tepung maizena
sebagai filler adalah untuk memperbaiki tekstur serta memberikan
konsistensi yang kompak.
Kisaran nilai tekstur duck nuggets ini berkisar antara 1,2 sampai 2,9.
Menurut SNI 01-6683-2002 (Badan Standarisasi Nasional, 2002) tentang
nugget ayam, tekstur adalah normal. Dalam penelitian ini kisaran nilai
normal yaitu satu (sangat kurang kasar) pada taraf penambahan 10% dan
15%. Pada level 0% tekstur duck nuggets kasar sehingga tidak masuk dalam
persyaratan. Peningkatan kualitas tekstur disebabkan karena dengan semakin
tinggi level penambahan tepung maizena pada pembuatan duck nugget
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
kualitas tekstur duck nugget semakin meningkat menjadi sangat kurang
kasar. Uji tekstur yang terbaik pada penelitian ini adalah pada level 10%.
Secara uji organoleptik nampak bahwa prosentase penambahan taraf
tepung maizena 10% mempunyai nilai terbaik, yaitu warna, flavor dan
tekstur masih dalam kisaran SNI.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Penambahan filler tepung maizena pada taraf 15% memberikan hasil
terbaik pada kualitas kimia dan kualitas fisik sedangkan penambahan filler
tepung maizena pada taraf 10% memberikan hasil terbaik pada uji
organoleptik.
B. Saran
Penambahan tepung maizena sampai taraf 10% dapat digunakan untuk