Как не потеряться в кулинарном Таиланде

Хоча словосполу-чення “тайська кухня” на перший погляд просте і

зрозуміле, воно настільки ж оманливе, як і поняття “італій-ська кухня”. Запитайте, що це таке, у сицилійця і в жителя Ломбардії, і отримаєте діаме-трально протилежні відповіді. Таке ж буйство гастрономіч-них стилів і напрямків існує в Таїланді, хоча співіснують кухні різних регіонів країни досить мирно.Отже, приготуй-тесь поринути у різноманітний світ гастрономічного Таїланду. Спершу ми дізнаємось про кулінарні традиції регіонів Таїланду, завершимо ж нашу мандрівку в Бангкоку – місті, яке є квінтесенцією тайських кулінарних традицій і звичок.Північ, північний схід, південь (вклю-чаючи острови і Сіамську затоку) і центральний Таї-ланд – так умовно можна поділити країну з гастроно-мічної точки зору. Якщо подивитися на карту, то країна витягнута з півночі на південь. Тільки уявіть, скільки часу займало переміщення між провінціями Таїланду ще 100 років тому, адже впорядкований рух залізницею з’явився лише в 20-х роках минулого століття. А на слонах по джунглях не сильно розженешся. Саме такий стан речей безпосередньо вплинув на той факт, що кухні різних регі-онів Таїланду практично не перетиналися.

В обіймах джунглівПівніч країни, що знаходиться в тропічних джунглях з центром у місті Чіангмай, прак-тично до кінця XIX століття була окремим королівством, оточеним природними перепонами у вигляді річок, гір і лісів. Все це призвело до розвитку не тільки власного діалекту, але й унікальної кулі-нарної традиції.Річ у тому, що тут немає кокосових дерев, а значить – величезного пласту тайських страв, основою яких є кокосове молоко: від карі до супів і десертів. Червоне м’ясо всіх сортів й овочі, а також клейкий рис – ось що становить основу раціону мешканців півночі. Різноманітні діпи (в’язкі й густі соуси) часто використовуються з овочами або як основа для багатьох страв, які загортають у зелень. На смак кухня північного Таїланду – кисла й терпка. Є багато страв з рису, запозичених із сусідніх Лаосу і М’янми. При-міром, клейкий рис застосовується не тільки в десертах,

Although the umbrella label ‘Thai food’ is seemingly simple and clear, it is just as mis-

leading as the concept of Italian food. Ask a Sicilian or a Lombard-ian what they consider to be Italian cuisine, and you will get two totally different answers. In

Thailand, there’s a similar variety of culinary styles and trends, although cuisines from different regions of the country coex-ist alongside and complement each other beautifully.So get ready to dive into the diverse world of gastronomic Thailand. We’ll start with learning about the culinary tradi-tions of the country’s regions. Our journey will end in Bang-kok, a city where all culinary roads intersect making it the quintessential hub of Thai cooking traditions and habits.Gastronomically, the country is divided into four parts: the north, the north east, the south (including the Islands and

the Gulf of Siam) and central Thailand. If you look at a map, you’ll notice the country stretches from

north to south. Just imagine how long it would take to move between the provinces of Thai-land about 100 years ago! Regular railroad movement appeared only in the 1920s, and elephants aren’t exactly the fastest way to get around the jungle. This is the main reason

why the food traditions from different regions of Thailand are so diverse.

Embraced by the Jungle

The north of the country, a tropical jungle with its centre in Chiang Mai, was a separate kingdom until almost the end of the 19th century, surrounded by natural barriers in the form of rivers, mountains and forests. This led to the devel-opment of a regional dialect as well as a unique culinary tradition.The thing is there are no coconut trees found here, which is why the vast majority of Thai dishes in this area (recipes

Том ям гун – гострий суп із морепродуктамиTom yam goong – spicy soup with seafood

Сом там – салат із зеленої папайїSom tam – green papaya salad

У ф

окус

і / In

the

Spot

light

Thailand’s truly authentic dishes feature fragmentary and sonorous names that are unusual to our ears, but at the same time attrac-tive. When it comes to the country formerly known as Siam, taste, colour, smell and sound come together to form one extraordinary ensemble called Thai food

By Sergei Kalinin

How Not to Get Lost iN CuLiNary tHaiLaNd

Уривчасті дзвінкі назви, незвичні для нашого слуху. Але водночас – на диво для нас привабливі. Смак, колір, запах і звучання – все склада-ється в один надзвичайний ансамбль під назвою “тайська кухня”

Текст: Сергій Калінін

Як не загубитисЯ в кулінарному таїланді

PANORAMA № 10 / 2013 / 31

30 thaifood.indd 30-31 9/23/13 9:44:20 AM

Various Food to Fit Every TasteNow you can move into the centre of the country – Thailand’s rice bread-basket. Floods occur here very often, but a lot of water means a lot of rice. This is home of the most famous Thai dishes – pad thai (fried rice noodles), tom yam (clear soup with prawns), and tom kha kai (soup with chicken

and coconut milk. These deserve some closer attention to resolve the constant confusion between these two soups once and for all. We are used to calling any spicy soup that comes from Thai-land tom yam. But that’s incorrect. Tom yam is made with-out coconut milk, but with seafood in chicken broth. Tom kha kai, on the other hand, is the one that has coconut milk and chicken. In restaurants in Ukraine, even in decent ones, this little detail is often overlooked, and you can find coconut soup with (one) shrimp on the menu, proudly called tom yam. Needless to say, there are a lot of subtle differences across Thailand itself, and you’ll find one soup or another with seafood and coconut milk. But it won’t be tom yam, rather, a completely different dish.Central Thailand has the best choice of green curry – and every variety uses coconut milk, as opposed to the north. The key difference between Thai curry from say, Indian curry, is that the Thai variety uses much more fresh, fra-grant herbs and less dried and ground spices. Coriander, galangal, lemongrass – these and many other spices are what makes local curry so special. A variety of omelettes is another hallmark of the local cuisine. This is where the Chinese influence is best seen, in the form of tofu, fried noodles, mung beans and potted dishes. Seafood appears on the menu as you go further south, but its true home-land is still the south of Thailand.

Різноманітна їжа на будь-який смакТепер можна пере-міститися в центр країни – рисову житницю Таїланду. Так, тут частенько відбуваються повені, але багато води – це багато рису. Саме звідси прийшли найвідоміші страви Таїланду – смажена рисова локшина pad thai, прозорий суп із креветками tom

yam і суп з куркою і кокосовим молоком tom kha kai. Саме на цій інформації варто зупинитися докладніше, бо вселенська плутанина, пов’язана з цими двома супами, зрештою має бути вирішена. У нас прийнято називати “том ямом” будь-який гострий суп, що має відношення до Таїланду. Та це непра-вильно. Tom yam робиться без кокосового молока, але з морепродуктами на курячому

бульйоні. А от у tom kha kai якраз використо-вується кокосове молоко і курка. У вітчизняних закладах (навіть пристойних) цій “дрібниці” не надають особливого значення, тому в меню ви легко можете зустріти кокосовий суп з однією креветкою, гордо іменований “том ямом”. Без-умовно, в самому Таїланді є багато нюансів, і ви зможете знайти той чи інший суп з морепродук-тами і кокосовим молоком. Але це вже буде не tom yam, а зовсім інша страва.Саме в центральному Таїланді найбільший асортимент зелених карі – і у всіх використову-ється кокосове молоко, на відміну від півночі. Ключовою відмінністю тайських карі від, ска-

жімо, індійських є те, що в них використовується значно більше свіжих духмяних трав і менше сушених і мелених. Коріандр, галангал, лемонграс – ці та багато інших приправ роблять місцеве карі таким особливим. Ще одна відмінна риса місцевої кухні – найрізнома-нітніші омлети. Саме тут найбільш яскраво проявився китайський вплив – у вигляді тофу, смаженої локшини,

ranging from curries to soups and desserts) feature little or no coconut milk. Red meat and vegetables of all sorts, and glutinous rice are the basis of the northerners’ diet. Various dips (viscous and thick sauces) are often used with vegetables or as a base for many dishes full of greens. The taste of northern Thai cuisine is sour and tart. Many rice dishes are borrowed from neighbouring Laos and Myanmar. For example, glutinous rice goes not only in desserts, like, say, in the centre or the south of the country. The local chefs make rice balls that are dipped in sauces or put directly into other dishes. But crisp rice is not as widespread. Instead, noodles are very popular along with a much lighter curry. We encourage you to try the most famous kinds, such as kaeng yuak (banana palm pith curry) and kaeng kha-noon (with jackfruit). For a snack, the locals enjoy sausages. There are many varieties, but the most popular are sai ua, a kind of sau-sage with pork mince, chilli, garlic, shallots and lemongrass. Some Like Cucumbers, Some Like PapayaThe northeast of Thai-land repeats some of the culinary traditions of the north but at the same time has its own flavours influenced by Cambodia and China. The locals fry and bake almost everything, and add spicy chilli even to desserts. Perhaps the most famous dish is called som tam: grated green papaya with limejuice, garlic, fish sauce with dried shrimp, cherry tomatoes and roasted peanuts. The north east is also famous for the most delicious grilled chicken in Thailand – kai yang. The poultry is rubbed with a mixture of fish sauce, coriander root and gar-lic, and then roasted over charcoal. And a local specialty – a plethora of meat salads – tops it all off.

як, скажімо, в центрі або на півдні країни. З нього роблять кульки і опускають їх у соуси або прямо в страви. А ось розсипчастий рис не так поширений. Натомість дуже популярна локшина, а карі значно “легші”. Радимо спробувати найвідоміші з них: kaeng yuak (каррі з серце-вини бананових пальм) і kaeng khanoon (із джекфрукта). Перекусити місцеві жителі полюбляють сосисками, яких тут безліч різновидів. Найпопулярніший – sai ua, це сосиска зі свинячого фаршу, чилі, часнику, шалоту і лемонграсу. Чудово втамовує голод!

Кому огірок, а кому і папайяПівнічний схід Таїланду в чомусь повторює кулінарні традиції півночі, та має і свої нюанси, зумовлені впливом Камбоджі й Китаю. Смажать і запікають тут майже все, а гострий чилі додають навіть до десертів. Мабуть, найвідо-міша страва – це som tam: зелена папайя перетирається із соком лайма, часником, рибним соусом із додаванням сушених креветок, чері й смаженого арахісу. Саме на пів-нічному сході ви спробуєте найсмачнішу смажену на грилі курку в Таїланді – kai yang. М’ясо натирається сумішшю рибного соусу, кореня коріандру й часнику і смажиться на вугіллі. Неодмінно спробуйте також найрізноманітніші салати з м’ясом – це місцевий спеціалітет.

Курка на грилі кай янгKai yang – grilled chicken

Том кха кай – гострий суп із курки на кокосовому молоціTom kha kai – spicy chicken soup with coconut milk

TOP 10 THAI DISHES

1. Tom yum goong (spicy soup with seafood and vegetables)2. Som tam (green papaya salad)3. Tom kha kai (spicy chicken soup with coconut milk)4. Gaeng daeng (red curry)5. Pad thai (fried rice noodles)6. Khao pad (fried rice)7. Gaeng kiew wan kai (green curry with chicken)8. Yam nua (spicy beef salad)9. Pak boong (fried leafy vegetables)10. Kai med ma muang (chicken with cashews)

ТОП-10 ТАЙСЬКИХ СТРАВ

1. Tom yum goong (том ям гун) – гострий суп із морепродуктами й овочами2. Som tam (сом там) – салат із зеленої папайї3. Tom kha kai (том кха каі) – гострий суп із курки на кокосовому молоці4. Gaeng daeng (гаєнг даєнг) – червоний карі5. Pad thai (пад тай) – смажена рисова локшина6. Khao pad (кхао пад) – смажений рис7. Gaeng kiew wan kai (гаєнг кью ван каі) – зелений карі з куркою8. Yam nua (ям нуа) – гострий салат з яловичиною9. Pak boong (пак бун) – смажені листові овочі10. Kai med ma muang (каі мед ма муанг) – курка з кеш’ю

Суп із соусом нам пла Soup with nam pla sauce Пад тай – смажена рисова локшина

Pad thai – a stir-fried rice noodle dish

32 / PANORAMA № 10 / 2013 PANORAMA № 10 / 2013 / 33

30 thaifood.indd 32-33 9/23/13 9:44:47 AM

бобів “мунг” і страв у горщиках. Трохи південніше вже з’являються морепродукти, але істинною їх вітчиз-ною є все-таки південь Таїланду.

Тропічний рай для гурманаВеличезна берегова лінія аж до Малайзії та феноменальна різнома-нітність морських видів визначили лінійку продуктів, які потрапляють на стіл у південних регіонах країни. Морепродукти, ананаси, кеш’ю і кокос – ось ключові елементи міс-цевої кухні. Кокос скрізь – у супах у вигляді молока, як олія для смаження і як добавка в натертому вигляді. У цих краях можна зустріти найрізноманітніші види жовтого карі kaeng leuang. Дуже попу-лярна рисова лок-шина. А морепро-дукти і страви з них годі перелічити! До речі, завдяки добре розвиненому рибному промислу рибний соус nam pla є одним із про-відних продуктів тайського експорту.

Усі дороги ведуть до БангкокаА що ж Бангкок? Традиційно прий-нято розділяти Таїланд на чотири регіони та столицю. Це місто істотно різниться від решти регіонів країни. Тут можна знайти найрізноманітніші кулінарні поєд-нання, що робить його гастрономічною столицею країни. Кажуть, за кількістю точок громадського харчу-вання на квадратний метр Бангкок займає перше місце у світі. Вуличні й солідні, пересувні й стаціонарні – всі вони працюють тільки для того, щоб у будь-який час дня і ночі ви могли перекусити.Саме в Бангкоку ви знайдете все розмаїття тайських страв. Будь-який регіон Таїланду представлений тут максимально широко. Тому для того, щоб спробувати Таїланд на смак, необов’язково покидати столицю – тут можна знайти все. Головне знати, що шукати.

Tropical Paradise for GourmetsThe vast coastline reaching up to Malaysia with its phenomenal diver-sity of marine species defines the food that makes it to the dining tables in the southern regions of the country. Seafood, pineapples, cash-ews and coconuts are the key ingre-dients of local cuisine. Coconuts are everywhere – in soups in the form of

milk, as oil for frying and as an additive in grated form. In these parts, you can also find countless types of yellow curry – kaeng leuang. Rice noodles enjoy tremendous popularity here. As for seafood dishes, they are too many to count. By the way, thanks to a well-developed fishing industry, nam pla fish sauce is one of the leading Thai export products. All Roads Lead to BangkokAnd what about Bangkok? Traditionally, Thailand is divided into four regions and the capital area. The city differs very much from the rest of the country. Here you can find a variety of culinary combinations that make it the country’s gastronomic capital. Bangkok is said to have the most food outlets per square mile in the world. Street outlets and high-end restau-rants, mobile and stationary – all of them work to allow diners

to have a delicious meal at any time of day or night.In Bangkok, you will find a whole variety of Thai dishes. Bangkok represents the best of every region of Thai-land. That’s why if you want to get a taste of Thailand, you can just stay in the capital, because here you can find it all – as long as you know what to look for.

В очікуванні нового господаря…

Waiting for a new owner…

Тропічні фрукти – незамінна складова тайської кухніTropical fruits are integral part of Thai cuisine

Тайські смакоти на ринку Дамноен СадуакThai delicacies on sale at Damnoen Saduak

Sergei Kalinin is a culinary expert who appears on STB TV channel, as well as holding private and corporate food events, culinary classes, and consulting. For details, visit www.kalinin.com.ua. In an exclusive offer for Panorama readers, send an SMS with the characters MAU0913 to +38 093 130 5446 to receive specials on Sergiy’s services.

Сергій Калінін – кулінарний експерт телеканалу СТБ, який пропонує також приватні й корпоративні гастрономічні заходи, кулінарні заняття й консалтинг. Докладніше – на сайті www.kalinin.com.ua. Спеціальна пропозиція для читачів “Панорами” – відправте SMS із текстом MAU 0913 на номер +38 093 130 5446 і отримайте спеціальні умови.

30 thaifood.indd 34-35 9/23/13 9:45:08 AM