德朗京藏 菜品說明卡 0829

德 朗 京 藏

米其林饕星之旅　日本

德 朗 京 藏

醢味黑鮪襯鱘魚金稻黍

日本饕星之旅中，屢次嚐到新鮮黑鮪魚的美味，見證黑鮪魚

堪稱日本人最喜愛的魚類之一，德朗希望能運用傳統日式手

法料理這項日本大廚常用食材，結合法國傳統經典魚子醬，

讓日法風格在前菜即能結合地淋漓盡致。

【食材】

以肉質堅實鮮美的黑鮪魚刺身作為

主角，以法國菜經典 Beluga 鱘魚魚

子醬作點綴，放上難以培育卻又富

含營養的玉米苗，其微甜的香味正

好中和了海鮮的濃郁味道。再佐以

螯蝦與奶油熬煮而成的醬汁，串連

日本與法國強烈的特色與滋味。

【工序】

以日式傳統 tataki 炙燒方式料理黑

鮪魚，高溫快速炙烤煎封，外層微

焦、內裏軟嫩，既保留生魚片的鮮嫩

口感，同時展現其油脂豐富的鮮美

滋味。入口的瞬間帶些微焦感，隨

之而後則是悠然甜美又細緻的海味。

鮮甜而不膩口的螯蝦醬則是將蝦鉗

加入甘蔥、洋蔥、西芹、紅蘿蔔及

香料拌炒，再加入白酒及鮮奶油熬

煮後濃縮，製成與海鮮絕配的醬汁。

【擺盤】

靈感來自「柏屋」的日式庭園，傳

統日式極簡風籬笆，簡約又富日式

美感。透過高低起伏的擺盤展現層

次感，再點綴玉米苗，增添如日式

圍籬般的視覺趣味。

【食用方式】

可先嚐一口炙燒黑鮪魚塊搭配魚子

醬、玉米苗，品味其來自大海特有

的鮮味。再沾上些許螯蝦醬，以醬

汁的甜中和海鮮鮮味，提升口感。

香橙黃瓜搭香煎鰤魚佐蔬菜醬

日式禪風，蘊含著心靈洗滌的精神，這樣的元素常見於日本

建築、生活用具甚至料理上，帶給人沉靜、超脫的心境。主

廚希望透過這道菜色如同溪裡悠游小魚的視覺，帶給顧客禪

風那寧靜脫俗的優雅心境。

【食材】

鰤魚，日本海的特有美食，也是台灣

俗稱的青甘，自日本幕府時期便是

將軍的御用料理，至今仍常見於日

本重要慶典菜餚；其肉質鮮甜油滑，

且富高營養 EPA 及 DHA，是相當美味

又健康的魚類。

【工序】

將魚皮香煎至酥脆，以油淋的方式

讓魚肉熟而仍保有其鮮嫩多汁，在

酥脆的口感下，仍嚐的到魚肉本身

豐富油脂與鮮甜滋味。再舖上大量

黃瓜糖漬橙丁，增添繽紛色澤與清

爽口感。搭配用番茄、蘋果、芹菜、

白酒、蔬菜高湯等原料燉煮而成的

蔬菜醬，是一道清爽又鮮甜的料理。

【擺盤】

同樣來自三星餐廳「柏屋」的靈感。

其烤魚料理，上桌的模樣有如在水裡

悠游，相當賞心悅目，德朗希望能

將這樣的美景帶回來，因而將鰤魚

切成小魚形狀，置於配菜之上，正

像在清澈溪裡暢游，富有動態美感。

【食用方式】

先嚐一口被黃瓜橙丁覆蓋的鰤魚，

享受酥脆的魚皮、富含油脂的魚肉、

酸甜清爽的蔬果丁帶來的多重層次

口感。再沾上酸甜的蔬菜醬與鮮豔

的石榴，讓蔬果的酸甜味中和鰤魚

的油脂鮮味，把魚肉本身的甜味更

突顯出來。

蕪菁龍蝦凍搭脆片蕪菁澄清湯

以日式煉金術為發想概念，嘗試以單一食材，粹煉出多種風

味。以日式料理中常見的蕪菁為主角，轉換不同面貌呈現。

並融合日式茶道傳統，再品嘗前先觀色、聞香、再品嘗，相

當有日式情趣。而冷湯更是法國菜的傳統佳餚，此道湯品可

謂日法經典與創新的並存。

精緻工序熬製的湯頭，完整保留蕪菁的精華，並且以冷、熱

間的層次交替，來挑逗你的味蕾。

【食材】

蕪菁，在日本也被稱為大根，常見

於日本料理中。本道湯品以日本進

口蕪菁作為變化主軸，經過層層工

序處理，展現蕪菁多種面貌與風味。

並佐以加拿大龍蝦製成的龍蝦凍、龍

蝦油，展現海洋與陸地的多重滋味。

【工序】

以中火燉煮蕪菁，3 小時後完成冷湯

湯底，其餘蕪菁則不間斷的熬煮、並

利用蛋白吸附多餘澱粉質過濾兩次，

製成琥珀色的澄清湯。全程歷時 15

小時，且 10 公斤的蕪菁僅能吊煮出

1公升的蕪菁湯，相當費工。

冷湯中的龍蝦凍則是以龍蝦與各式

蔬菜、牛高湯經過絞碎熬煮所製成，

帶有豐富龍蝦膠質及鮮甜味。

【擺盤】

少見的冷熱湯品同時呈現，加入桌

邊秀的元素，將香氣濃厚的蕪菁澄

清湯倒入杯碗中的瞬間，人的視覺

與嗅覺都同時得到滿足。

【食用方式】

像品茶一樣，先嗅聞澄清湯的香味，

再直接以口就碗啜飲，品嘗帶有甘苦

味的蕪菁湯，搭配微甜的蕪菁脆片，

與湯品互相陪襯。再嚐一口綿密的

冷湯，蕪菁的甘甜搭配味道濃厚的

龍蝦凍，滋味絕佳。

蕪菁

香芒貴妃冰沙

在正式西餐套餐中，主餐前都會上一道味道清爽的 sorbet，

意思是雪貝或冰沙。可以讓人消除口中殘餘的味道，方能細

細品嘗主餐的風味。

【食材】

以台灣原生芒果為底，加入荔枝果

泥、荔枝酒製成冰沙，充滿熱帶水

果香氣，富有夏日氣息。

【工序】

將芒果及荔枝果泥、荔枝酒融合，

製成冰沙。

【擺盤】

將 sorbet 成球置於器皿中，鮮豔的

橘黃色對應著雪白骨瓷，是種視覺

上的享受。

【食用方式】

直接以小湯匙舀取冰沙，小口品嘗，

消去口中殘餘的味道，為主角做好

最佳的準備。

茵陳龍蝦佐龍蔔百合搭配酥炸黃菇龍蝦

保留廣受顧客喜愛的招牌加拿大野生龍蝦，加入在惠比壽金

字招牌法式餐廳【Restaurant Joël Robuchon】得到的靈感，

改良搭配主角的柳橙醬汁，以及運用日式極簡美的擺盤風

格，即讓龍蝦有了新的生命。

加拿大野生龍蝦

百合

迷你紅蘿蔔、青豆

茵陳蒿

【食材】

加拿大野生龍蝦，是最高品質野生龍

蝦的代表，以海藻為主食，肉質鮮甜

結實飽滿而脆口，殼與肉相連緊密，

沒有絲毫縫細。搭配台灣迷你紅蘿

蔔、青豆仁、百合等食材為底菜，以

天然香料茵陳蒿入菜，清爽的口感，

與海鮮形成絕妙搭配。

【工序】

將龍蝦帶殼以 100 度高溫清蒸，保

留其多汁鮮甜，並完美展現它Ｑ彈

有嚼勁的肉質口感。底部醬汁以純

柳橙汁煮至濃稠狀，果香清爽滋味

與海鮮成一絕配。炸龍蝦球則是以

龍蝦碎肉、碎乾蔥、黃菇及三椒丁

拌勻之後，裹以奶油，再下鍋酥炸，

讓龍蝦球有爆漿口感。

【擺盤】

以柳橙醬及各色蔬菜為底，放上姿態

如海中鸚鵡螺的加拿大龍蝦，突顯出

鮮豔色澤，創造海陸融合的視覺效

果。另將酥炸龍蝦球置於一旁盤中，

模樣可愛討喜，此擺盤靈感取自惠比

壽的「Restaurant Joël Robuchon」

【食用方式】

建議趁熱食用酥炸龍蝦球，享受一

口咬下、滿滿龍蝦滋味在口中爆漿

的濃郁口感。再將鮮甜的龍蝦搭配

清爽甘甜的柳橙醬及底部配菜，海

洋的滋味會被水果的甜味帶出，提

升到更高的豐富層次。

甜點

以建築元素──教堂中色彩繽紛的馬賽克玻璃為發想概念，

結合日式常見的抹茶紅豆甜點，作出這樣一道顏色亮麗、可

愛的甜品。

【食材】

將焦糖、椰子、開心果、甜菜根、

巧克力等五種口味製成五色糖片。

冰沙的原料則為荔枝及香茅。

甜點小球的內餡為抹茶及紅豆，是

日本甜品中常見的組合。

【工序】

將各色糖片拼湊成一整片如同彩色

玻璃的樣貌，並將荔枝及香茅混合，

製成手工冰沙置於一旁，灑上被金

粉包覆的臻果碎片。將抹茶及紅豆

泥作為內餡，製成模樣可愛的金黃

小球。

【擺盤】

將糖片置於抹茶紅豆球上，一旁擺置

荔枝香茅冰沙及黃金臻果，色澤繽

紛的馬賽克糖片，映襯冰沙的雪白，

顏色的衝擊，像藝術品一般，是這

道甜品的特色。

【食用方式】

建議先食用易融化的荔枝冰沙，享受

夏日水果鮮甜滋味，並可搭配臻果，

增添口感。再將糖片敲碎後食用，

可在多種顏色的糖片中辨識喜歡的

口味，饒富趣味。而抹茶紅豆球建

議一口吃下，讓抹茶與紅豆的滋味

在口中爆漿、融合。