TELUR - nidafadhilah2013.files.wordpress.com supply embrio ... •Lebih besar dari telur burung puyuh, ayam, bebek Telur angsa •Ukuran hampir sama dg telur itik; warna coklat keputihan

TELUR

PBA_281113_MNH

INTRODUCTION

Telur hasil sekresi organ reproduksi

ternak unggas

Sel reproduktif kompleks: Banyak zat-zat

makanan supply embrio

Mengandung protein, lemak, karbohidrat,

vitamin larut lemak (A, D, E, K) ; vitamin

larut air (thiamin, riboflavin, asam

pantotenat, niasin, asam folat, vit.B12).

bahan pangan (manusia)

MACAM-MACAM TELUR

• Umumnya kecil, berat rata-rata 45-50 g

• 200 butir/ ekor/ tahun; Warna kulit telur: coklat, putih

Telur ayam kampung

• berat rata-rata 55 -65 g

• Warna kulit telur: coklat, putih; 250-260 butir/ekor/tahun

Telur ayam ras

• Berat rata-rata 15 -20 g

• Warna kulit: coklat berbintik hitam

Telur burung puyuh

• Lebih besar dari telur burung puyuh, ayam, bebek

Telur angsa

• Ukuran hampir sama dg telur itik; warna coklat keputihan

Telur kalkun

• Berukuran besar 50 g/butir; Warna kulit hijau kebiruan, utk telur asin

Telur itik

BENTUK TELUR

• kedua ujungnya runcing ~ kerucut

Biconical:• salah satu ujung runcing ~ kerucut

Conical:• menyerupai elip

Elliptical:• menyerupai oval bentuk paling baik

Oval:• hampir bulat

• pengaruh genetik, umur induk (semakin tua –bentuk telur semakin mengarah bulat)

Spherical:

BERAT TELUR

KELOMPOK BERAT/ BUTIR (gram)

Jumbo Lebih dari 65

Extra Large 60-65

Large 55-60

Medium 50-55

Small 45-50

Peewee Kurang dari 45

Egg

structure

YOLK (kuning telur)

30-33% berat telur

Hampir bulat, berwarna kuning- jingga tua,

terletak di pusat telur.

Xanthofil (pigmen karotenoid) warna

Terdiri atas latebra, germinal disc

(blastoderm = bintik pusat); vitellin

membrane (pembungkus yolk)

Bersifat halus, elastis, berkilau

Komponen penyusun yolk

Komponen Berat (gram) Berat (%)

Keseluruhan 18,7 100

Air 9,1 48,7

Bahan padat 9,6 51,3

Bahan organik:

Protein

Lipida

Karbohidrat

9,4

3,1

6,1

0,2

50,2

16,6

23,6

1,0

Bahan anorganik 0,2 1,1

ALBUMEN (putih telur)

60% dari berat telur total

Terdiri dari 4 fraksi: lapisan chalaziferous

(lap.kental dalam), lapisan encer dalam

(inner thin layer), lapisan kental luar (firm

gel like layer); lapisan encer luar (outer thin

layer)

Tersusun atas sebagian besar air

Komp.utama: protein

Komponen lain: karbohidrat, mineral

SHELL (cangkang/kulit/kerabang) Lapisan berkapur (calcareous)

9-12% berat telur total

Terdiri atas bhn organik berupa kerangka dari serabut-serabut yang teranyam halus

& granula-granula serta substansi interstitial yg tersusun dr campuran

garam-garam organik

Cangkang 94% kalsium karbonat, 1% magnesium karbonat, 1% kalsium fosfat;

4% bhn organik terutama protein

SHELL MEMBRANE

(membran kulit telur)

Terdiri dari 2 lapisan: membran kulit dalam

telur; membran kulit luar telur

tersusun oleh 2 atau 3 lapis anyaman

serabut protein yg tdk teratur.

serabut disatukan oleh suatu bhn

albuminous utk membentuk membran tipis,

kuat, melekat erat dan bersama-sama

membatasi cangkang di bag. Dalam dan

melekat erat padanya.

SHELL MEMBRANE

Membran dalam lebih tipis daripada

membran luar.

Tebal keseluruhan: 0,01 – 0, 02 mm.

Fungsi : meminimalisir masuknya

mikroorganisme.

Pori-pori halus masuknya gas/ cairan scr

osmosis & difusi

Membran berwarna putih, kadang agak pink

(pengaruh pigmen poryphyrin)

PROTEIN & LEMAK TELUR

Protein

• Balanced protein;

• mengandung semua asam amino esensial;

• Terdapat dalamalbumen & yolk

Lemak telur

• mudah dicerna;

• sumber energi;

• kaya asam lemak esensial terutama asam oleat;

• tinggi kandungan asam lemak tak jenuh;

• terletak dalam yolk gliserida, fosfolipid, kolesterol

KARBOHIDRAT

Relatif sedikit (0,5 g); 75% terdapat dalam

albumen.

Terdapat dalam bentuk bebas (glukosa) &

terkombinasi dg protein/lemak yaitu

glikoprotein yg mengandung gugus mannosa,

galaktosa

Glukosa dpt berinteraksi dg senyawa lain: rx

maillard – pencoklatan; rx glukosa & sepalin

– bau tak sedap

VITAMIN & MINERAL

Sumber vitamin A, D, B1, riboflavin.

Yolk sumber vit. A, vit. D, mineral Fe

Mineral lain: Sodium (Na), Potassium,

Sulfur (S), Chlorine, magnesium, mangan.

SIFAT FISIKOKIMIAWI TELUR

pH albumen telur baru : 7,6 – 7,9.

meningkat (hingga mendekati 9,4) selama penyimpanan (lepasnya CO2 melalui pori-pori cangkang)

◦ Peningkatan konsentrasi CO2 lingkungan meningkatkan konsentrasi ion bikarbonat; menurunkan konsentrasi karbonat

pH yolk telur baru: 6,0

Selama penyimpanan, pH meningkat (hingga 6,9)

SIFAT FUNGSIONAL

Sifatfisikokimia

yang bergunadalam

pengolahanpangan

• Dayabusa

• Emulsi

• Koagulasi

• warna

DAYA BUSA Sifat mengaerasi, leavening power, sifat whipping

telur

Busa : dispersi koloida fase gas terdispersi dlm fase cair.

Mekanisme pembentukan busa: ◦ Pengocokan: rantai dalam protein terbuka rantai

protein menjadi panjang. Protein saling bereaksi ; membentuk lapisan monomolekul menangkap/menahan udara yang masuk membentuk gelembung-gelembung buih pada pengocokan selanjutnya volumenya bertambah dan sifat elastisitasnya berkurang.

◦ Warna gelembung mula-mula hijau berubah menjadi kekuningan, jernih putih kabur.

Busa dapat dibentuk oleh putih telur dan kuning telur, ◦ protein putih telur mempunyai kemampuan membentuk

busa yang sangat stabil

DAYA BUSA

Busa dibentuk oleh beberapa protein yang mempunyai kemampuan dan fungsi yang berbeda.

Protein putih telur yang berperan dalam pembentukan buih ovalbumin, ovomusin, ovoglobulin.

◦ Ovalbumin membentuk buih yang kuat,

◦ Ovomusin membentuk lapisan film tidak larut air dan menstabilkan buih

◦ Ovoglobulin meningkatkan viskositas, memperkuat penyebaran gelembung udara dan melembutkan tekstur buih yang dihasilkan

Faktor yang mempengaruhi volume dan stabilitas buih : umur telur (lamanya telur disimpan), suhu telur, pH , lama pengocokan, perlakuan pendahuluan dan penambahan bahan-bahan kimia atau stabilisator.

DAYA EMULSI Emulsi campuran antara dua jenis cairan

yang secara normal tidak dapat bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi z.terdispersi, z. pendispersi., z. Pengemulsi (emulsifier)

Kuning telur emulsifier

◦ mengandung bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol.

◦ Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (O/W), emulsifier

◦ kolesterol cenderung membentuk emulsi air dalam minyak (W/O).

PEMBERI WARNA hanya dimiliki oleh kuning telur, pigmen

kuning dari xantofil,lutein, beta karoten dan

kriproxantin.

Sifat ini tidak banyak dimanfaatkan seperti

sifat yang lain, hanya digunakan dalam

beberapa produk misalnya baked product, es

krim, dan saus

KOAGULASI ALBUMEN & YOLK

T = 62 C

• Albumen mulai membentuk gel

T = 65 C

• Albumen tdk dalam bentuk cair.

T = 70 C

• Albumen sudah agak padat tapi masih seperti jelly, lunak

T lebih tinggi:

• albumen sangat padat

KOAGULASI ALBUMEN & YOLK

T = 65 C

• Yolk mulai memadat

T = 70 C

• Yolk sudah bukan berbentuk cair.

KOAGULASI ALBUMEN & YOLK

Agent penggumpal selain suhu:

◦ Kalium iodida

◦ Kalium thiosianat

◦ Urea

◦ Amonium thiosianat

◦ Natrium carbonat

◦ Formaldehyda

◦ NaOH

◦ Pengocokan mekanis

◦ Tekanan 5000 atm

◦ Gelombang suara berfrekuensi tinggi

MIKROBA dalam TELUR

Kontaminasi mikroba terjadi setelah berada di

luar tubuh induk atau diturunkan oleh induk

yang berpenyakit

Sumber: feces, udara, kandang, peralatan,

pemanen telur.

Jenis mikroba:

◦ bakteri proteolitik alcaligenes, pseudomonas, seratia,

hafnia, cirobacter, proteus, aeromonas, plevabacterium,

bacillus, micrococcus, streptococcus, coli

◦ Fungi mucor, alternaria, cladosporium, penicillium,

thamnidium, botrytis, sporotricum

MIKROBA dalam TELUR

Bakteri proteolitik Degradasi protein

telur proteosa, pepton, polipeptida, asam

amino, H2, CO2, N2, CH4, NH3, H2S,

merkaptan, indol, skatol, kadaverin, putresin

Pertahanan terhadap mikroba:

◦ Fisik: kutikula, membran cangkang, viskositas

albumen

◦ Kimiawi: lisozim menyebabkan lisis dinding sel

bakteri

KERUSAKAN TELUR-mikroba

Green rot◦ Mikroba psikofilik mengkontaminasi albumen encer,

berserabut, tampak hijau

Colourless rot◦ Pseudomonas/ achromobacter yolk bau tak sedap

Black rot◦ Pseudomonas/ achromonas hitam pada yolk; ruang

udara besar, albumen coklat hijau encer

Pink rot◦ pseudomonas

Red rot◦ Serratia warna kemerahan pada yolk, albumen encer

Penyimpangan bau◦ Alcaligenes, escherichia, flavobacterium, aerobacter.

PENGUJIAN KUALITAS TELUR

EKSTERIOR

Indeks Bentuk telur ideal 74

◦ (Lebar telur/ panjang telur) * 100

Berat telur

Kerabang (tebal min. 0,33 mm)

◦ Normal bentuk normal, tak ada bag.kasar,

◦ Sedikit normal ada bag. Kurang beraturan,

ada bag. Sedikit kasar, tdk ada bercak

◦ Abnormal bentuk tdk normal, tekstur

kasar, ada bercak, bag.kasar

PENGUJIAN KUALITAS TELUR

Kualitas Kerabang Bentuk telur

AA (baik sekali) Bersih; tidak pecah normal

A (baik) Agak kotor; tidak

pecah

Normal

B (sedang) Kotoran sedikit;

tidak pecah

Kadang tidak

normal

C (rendah) Kotoran banyak;

tidak pecah

Kadang tidak

normal

EKSTERIOR

PENGUJIAN KUALITAS TELUR

INTERIOR

Candling (peneropongan)

Dalam ruang gelap; pengaturan arah sinar

lampu melewati telur

Karakter yg diamati: cangkang, rongga

udara, yolk, albumen,

Deteksi retak-retak pd cangkang, ukuran

rongga udara, ukuran & mobilitas yolk,

blood spot, cacat mikrobiologis, germinasi

(ada tidaknya perkembangan embrio)

PENGUJIAN KUALITAS TELUR

INTERIOR

Candling (peneropongan)

Rongga udara besar indikasi lamanya

umur telur; lemahnya membran kulit telur;

penanganan kasar

Yolk bergerak lebih bebas, bayangan lebih

gelap (terapung mendekati cangkang)

telur kualitas rendah

Albumen telur kualitas baik: kental & jernih

yolk tdk bisa bergerak bebas

PENGUJIAN KUALITAS TELUR

INTERIOR

Dengan pemecahan

Kondisi albumen

◦ Indeks albumen = tinggi putih telur kental/

rerata diameter putih telur kental

◦ Normal= 0, 09 – 0,12

Kondisi yolk

◦ Warna pigmentasi pada yolk

◦ Bentuk indeks (tinggi/ diameter): 0,42

◦ Kekuatan selaput vitelina yolk tetap utuh