Prof. Rosalba Mattei Scienze Tecniche Dietetiche Applicate ... Mattei 2/Dieta e pancreatiti.pdf · Quota proteica giornaliera pari al 15% delle calorie totali. Preferire carni magre

Prof. Rosalba Mattei

Scienze Tecniche Dietetiche Applicate

Università degli Studi di Siena

TestaAccolta nella concavità dell’ansa duodenale

Corpo

Coda

Da un punto di vista funzionale:

Funzione endocrina: isole del Langerhans

Funzione esocrina: costituita dagli acini, che serve alla produzione degli enzimi digestivi, i quali fanno parte del succo pancreatico e servono principalmente all'assorbimento intestinale di lipidi e proteine. Il secreto viene riversato nel duodeno

Isole di Langherans (parte endocrina)Isole di Langherans (parte endocrina)

- Cellule alfa Glucagone

- Cellule beta Insulina

- Cellule delta Somatostatina, Peptide intestinale vasoattivo (VIP)

- Cellule F Peptide pancreatico

- Cellule EC Serotonina

Acini (parte esocrina)Acini (parte esocrina)

- Succo pancreatico liquido incolore con contenuto di acqua pari al 98-99%, a pH alcalino, ricco di bicarbonato e di enzimi capaci di scindere protidi, glucidi e lipidi

Tripsinogeno, chimotripsinogeno, elastasi, amilasi, lipasi, fosfolipasi e nucleasi

Regolazione dell’omeostasi glicemica

La pancreatite è un processo infiammatorio del pancreas che può manifestarsi in forma acuta o cronica

PANCREATITE ACUTAProcesso infiammatorio acuto potenzialmente reversibile

La terapia dietetica rappresenta un presidio fondamentale

In fase acuta è necessario che il pz stia a digiuno completo per evitare la stimolazione della secrezione gastrica e pancreatica con conseguente aggravamento della flogosi.

Nei casi lievi, in cui il digiuno si protrae per pochi gg è sufficiente una reintegrazione idro-elettrolitica, mentre nelle forme severe in cui il digiuno è protratto per un lungo periodo va istaurata una nutrizione parenterale totale con scarso apporto lipidico (miscele glicoaminoacidiche e piccole quantità di emulsioni lipidiche per fornire apporto calorico adeguato).Il pz può tornare gradualmente alla alimentazione per via orale.

L’alimentazione per os prevede tre fasi a seconda del miglioramento della sintomatologia:

FASE I Dieta ricca di carboidrati, moderando il quantitativo di carboidrati solubili se è presente diabete e/o diarrea. Una maggiore componente glicidica sembra avere effetto inibitorio sulla secrezione pancreatica. Frazionare la dieta in 6 piccoli pasti.

FASE II Introduzione di una quota proteica di origine animale (carne o pesce tritati)

FASE III Incremento ulteriore della quota proteica ed inserimento dei lipidi sotto forma di trigliceridi a catena media (MCT)

I trigliceridi a catena media hanno una migliore idrosolubilità rispetto agli omologhi a lunga catena e vengono quindi attaccati più facilmente dalle lipasi gastrointestinali e per essere digeriti, quindi, non necessitano dell’azione della lipasi pancreatica e dell’azione coadiuvante della bile.

Nella fase di remissione dei sintomi Dieta normocaloricaiperglicidicanormoproteicaipolipidicatotale esclusione di alcolici

Fattori da prendere in considerazione nella formulazione dietetica:�Presenza di maldigestione e malassorbimento�Carenza di vitamine liposolubili e di oligoelementi (Zn)�Creare le condizioni per evitare le recidive con proscrizione dell’alcool e igiene alimentare duratura

PANCREATITE CRONICAProcesso infiammatorio cronico non reversibile

Il malassorbimento lipidico e proteico (steatorrea e azotorrea) si manifesta dopo la perdita del 90% della capacità secretiva.

Il quantitativo di MTC non deve superare i

30-40g/die per evitare nausea, vomito e diarrea.

Lo stato di malassorbimento può essere più o meno accentuato e frequentemente si associa a disturbi dispeptici e a dolore, che può aumentare in corrispondenza ai pasti. Questo fa si che i pz restringano volontariamente la dieta allo scopo di ritardare e alleviare la comparsa del dolore.

La dieta deve mirare al recupero dello stato di malnutrizione e di malassorbimento e stimolare al minimo l’attività pancreatica.Deve quindi avere le seguenti caratteristiche …

� Lipidi non superiori a 25-30% delle calorie tot. Evitare insaccati e

salumi, uova e formaggi

� Utilizzo di oli MTC come condimento

�Quota proteica giornaliera pari al 15% delle calorie totali. Preferire

carni magre e pesce, cotti al vapore, alla griglia, al forno, a bagnomaria

e senza l’aggiunta di grassi in cottura.

�Quota glucidica giornaliera pari al 60% delle calorie totali.

Preferire riso, patate e legumi.

� Apporto di fibre non superiore a 15-20g/die. Le fibre vanno

consumate con cautela in quanto possono inattivare gli enzimi esogeni

assunti terapeuticamente.

� Frazionare la dieta in più pasti giornalieri. 3 pasti principali e 3

spuntini.

� Astensione completa dall’alcol.

� Incremento assunzione vitamine e minerali.Il meteorismo addominale e l’eccessiva flatulenza suggeriscono la fermentazione nel colon di carboidrati maldigeriti . Nel malassorbimento avanzato, si verifica un grave deficit di vitamine e di minerali. Altre manifestazioni cliniche comprendono l’anemia secondaria a un deficit di ferro, di folato, di vitamina B1 una facilità alla formazione di ecchimosi e al sanguinamento secondario al deficit di vitamina K, debolezza muscolare e dolore osseo causato dal deficit di vitamina D e i crampi, l’intorpidimento e le parestesie che suggeriscono ipocalcemia e ipomagnesemia.

ANTIPASTO PRIMO PIATTO

DESSERTSECONDO PIATTO

MANUALE DI NUTRIZIONE APPLICATARICCARDI - PACIONI - GIACCO – RIVELLESEEd. Sorbona, 2009

IL MEDICO IN CUCINAALESSANDRO GAETINIEDIZIONI MINERVA MEDICA 2009