Scienze Tecniche Dietetiche Applicate - aliespo.it · Scienze Tecniche Dietetiche Applicate Prof.ssa Rosalba Mattei Siena, 28 novembre 2006 Policlinico “Le Scotte” Viale M. Bracci,

Università degli Studi di SienaScienze Tecniche Dietetiche Applicate

Prof.ssa Rosalba Mattei

Siena, 28 novembre 2006Policlinico “Le Scotte”Viale M. Bracci, 1653100 - Siena

MASTER DI MASTER DI II°° LIVELLOLIVELLOININ

ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE UMANAALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE UMANAA.A. 2006/2007A.A. 2006/2007

MASTER DI MASTER DI IIII°° LIVELLOLIVELLOININ

NUTRIZIONE CLINICA E DIETETICANUTRIZIONE CLINICA E DIETETICAA.A. 2006/2007A.A. 2006/2007

Dott.ssa

Loredana TorrisiDIETISTACONSULENTE DELL’ISTITUTO DI MEDICINA E SCIENZA DELLO SPORT - CONI

EE--Mail: Mail: [email protected]@aliespo.itSito: Sito: www.alimentazioneesport.itwww.alimentazioneesport.it

Martedì 28 novembre 2006

“L’indagine e valutazione dietologica. Presentazione caso clinico.Indicazione del regime alimentare consigliato.”

Torrisi L. (Roma)

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È lo strumento iniziale da cui procedere per un migliore approfondimento nell’area cognitivo-comportamentale.

L’anamnesi alimentare costituisce lo strumento indispensabile per analisi sia individuali che epidemiologiche, per quantificare e qualificare il consumo alimentare, per rimarcare gli eventuali eccessi ed errori e per delineare i correttivi nutrizionali.

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• anamnesi abitudini alimentari ( recall e/o record )

• scomposizione in nutrienti

• elaborazione dati

• formulazione regimi dietetici

Valutazione nutrizionale

Valutazione clinica – antropometrica - nutrizionale

Medico nutrizionista Dietista

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Indagine per Record (diario alimentare)

Indagine per Recall

La metodologia amnestica può essere distinta in:

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Nell’indagine per Recall si indaga sul “ricordo” dei cibi e bevande assunte nelle 24 ore precedenti l’intervista.

Nei pazienti il periodo anamnestico lo riferiamo ai consumi relativi ad una settimana.

Perché il periodo di una settimana è sufficiente per capire quali sono le abitudini alimentari.

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Strumenti per l’indagine

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Nel diario vanno riportati tutti gli alimenti assunti, compresi i condimenti e gli aromi utilizzati per la preparazione delle varie vivande.

È necessario anche riportare le bevande, i cibi dolci, ecc. assunti fuori dai pasti abituali.

Inoltre va specificato se i pasti sono consumati in casa o fuoricasa, riportando il luogo dove questo avviene (bar, mensa aziendale, mensa scolastica, ristorante, ecc.)

Nel diario vanno riportati gli alimenti graditi e quelli sgraditi, nonché le eventuali intolleranze-allergie alimentari.

Indagine per RecordIndagine per RecordDiario alimentareDiario alimentare

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Perchè ?

La registrazione dovrebbe essere fra i 3 e i 7 giorni

Il Diario alimentare

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La registrazione per periodi di tempo superiori ai 7 giorni si è dimostrata svantaggiosa, perché l’attenzione e quindi la precisione, posta alla compilazione va via via diminuendo

Il Diario alimentare

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offre la possibilità di ottenere accurate informazioni quantitative, sia in termini di energia che di macro-micro nutrienti

Il Diario alimentare

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è considerato il “gold standard”, ossia il metodo rispetto al quale sono confrontati gli altri metodi

Il Diario alimentare

Giorno della settimanaDataNomeCognome

Quantità/porzioneil più precisamente possibile

(espresso in misure casalinghe e/o pesata)

Descrizione del cibo/bevanda emetodo di preparazione

Ora/luogo

Diario alimentare

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L’alimentazione rilevata per mezzo dell’Indagine per Record e/o Recall viene poi scomposta in nutrienti attraverso un

valido programma per computer

Indagine per Record e per Indagine per Record e per RecallRecall

• energia totale giornaliera ( Kcal - Kj )

• distribuzione dell’energia nei pasti

• quantità (g) e percentuale (%) dei nutrienti energetici

• quantità dei nutrienti non energetici

• acqua assunta con gli alimenti

Programma informaticoProgramma informatico

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RISULTATI INDAGINE RISULTATI INDAGINE ““RECALLRECALL”” E E ““RECORDRECORD””NELLO STESSO SOGGETTONELLO STESSO SOGGETTO

SESSO maschilePESO kg 55,2STATURA cm 154ETA’ 11 anni e 8 mesiBMI 23,3 (sovrappeso)26,2% di grasso con metodo plicometrico43.9, somma delle 4 pliche

PROFESSIONE: studente scuola media inferiore 5 giorni a settimana dalle ore 8.30 alle 16

SPORT: canottaggio3 giorni a settimana alle ore 17 fino alle 18

HOBBY:recitazione 1-2 giorni a settimana, a scuola, dalle 16 alle 17 + “video giochi” per 1-2 ore al giorno!

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INDAGINE DIETETICA PER INDAGINE DIETETICA PER ““RECORDRECORD””

Media settimanale kcal 2.535

Distribuzione nutrienti:Proteine totale g 76 = 12% g 1,4 kg/p.c.Grassi g 112 = 40%Carboidrati g 324 = 48%Solubili g 101 = 15%

Ripartizione energia totale nei pasti1° Colazione ore 7 14%Spuntino ore 10.45 14% Pranzo scuola ore 12.30 25%Merenda ore 16 14%Cena ore 20 32%

INDAGINE DIETETICA PER INDAGINE DIETETICA PER ““RECALLRECALL””

Media settimanale kcal 2.250

Distribuzione nutrienti:Proteine totali g 83 = 15% g 1,5 kg/p.c. Grassi g 98 = 39%Carboidrati g 276 = 46%Solubili g 80 = 13%

Ripartizione energia totale nei pasti1° Colazione ore 7 14%Spuntino ore 10.45 10% Pranzo scuola ore 12.30 30%Merenda ore 16 16%Cena ore 20 30%

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Sulla base dei dati antropometrici,

dei risultati della visita clinico-nutrizionale,

dei valori metabolici

e delle abitudini alimentari raccolte

si formula lo

schema dietetico personalizzatoschema dietetico personalizzato.

Conclusioni

Conclusioni

• L’indagine dietetica ha un valore fondamentale per allestire uncorretto regime alimentare.

• Un regime alimentare adeguato ai fabbisogni del soggettodetermina l’equilibrio metabolico, indispensabile per uncompleto benessere psico-fisico.

Il modello alimentare “mediterraneo” è quello che in genereproponiamo per soggetti con patologie metaboliche.

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conduce vita prevalentemente sedentaria. Attualmente fa delle camminate e d’estate pratica trekking in montagna. Di recente si èiscritto in un centro sportivo dove è intenzionato a praticare nuoto e palestra.

Attivitàfisica

uricoemia (viene presso n.o. in seguito ad un recente attacco di gotta), ipertensione, iperglicemia border-line e reflusso gastroesofageo.

Patologia32%% di grasso (impedenziometrico)34%% di grasso (plicometrico)

androide (maggior accumulo di adipe all’addome)Biotipo nutrizionalecm 112 (fino a 102)Circon. Vita29 (elevato sovrappeso)B.M.I.kg 80Pesocm 166StaturagiornalistaProfessionemaschioSesso63 anni e 10 mesiEtà

Caso clinicoCaso clinico

Kcal 2.580 (media settimanale)Distribuzione nutrienti

(g 1,4 per Kg/p.c.)19 %=122gProteine totali

18gFibre

17 %=117gCarboidrati solubili

46 %=310gCarboidrati totali

18 %=52gGrassi animali

17 %=48gGrassi vegetali

35 %=100gGrassi totali

11 %=66gProteine animali

8 %=56gProteine vegetali

Risultato dellRisultato dell’’indagine dietetica per indagine dietetica per recallrecall

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(Pasti completi, elaborati, almeno due volte a settimana; altrimenti, a casa, solo carne o pesce o uova + contorni vari + pane + frutta +dolcetto)

Cena, ore 20,30, casa/amici-ristorante: 37%(qualsiasi cosa che gli capita: formaggio, salumi, cracker, pane, ecc.)

Merenda, ore 19, appena arriva a casa (affamato): 15%

(pasti completi, elaborati, 2-3 volte alla settimana. Quando lavora solo secondo piatto a base di carne, prosciutto, bresaola, un contorno, ultimamente molti asparagi, + pane. Spesso termina con un “dolcetto”tipo panna cotta, tirami su, ecc.)

Pranzo, ore 13-14.30, mensa/ristorante/casa suocera: 36%(2-3 caffè, macchiati, una bustina di zucchero ogni volta)

Spuntino, ore 10, bar: 4%

(un bicchiere di latte intero, macchiato, 2 cucchiaini di zucchero) Prima colazione , ore 7.30, in casa: 8%

Distribuzione energia totale nellDistribuzione energia totale nell’’arco della giornata:arco della giornata:

Kcal 1600-1800

Distribuzione nutrienti:

166cmStatura70-68kgPeso

(limite del normopeso)25,4-24,5B.M.I.

(g 0,8-1 per Kg/p.c.)16 %=70gProteine totali

25-28gFibre13 %=60gCarboidrati solubili53 %=240gCarboidrati totali

13 %=26gGrassi animali17 %=32gGrassi vegetali30 %=58gGrassi totali

7 %=32gProteine animali9 %=38gProteine vegetali

ObiettivoObiettivo

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30-35 %37 %Cena

5-10 %15 %Merenda

30-35 %36 %Pranzo

5-10 %4 %Spuntino

10-15 %8 %Prima colazione

propostedichiarate

Distribuzione energia nella giornata:Distribuzione energia nella giornata:

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tutte le sere, zuppe o passati di verdura con un pò pasta o riso o dadi di pane. Oppure un primo di insalata verde con mais precotto. Oppure “frisella al pomodoro”. Oppure crocchette di patate o riso al forno, ecc.. Proseguire con un secondo piatto da alternare: uova, pesce, carne bianca, formaggi magri, (porzioni medio-piccole). Completare sempre con 1-2 porzioni di ortaggi crudi/verdure cotte. Una porzione di pane senza sale (tipo Terni). Concludere con un frutto

Cena:Nei fine settimana può fare un “dolce”: gelato alla frutta, una porzione di dolce da forno

Merenda: frutta, yogurt, biscotti, gallette, ecc.

antipasto di verdure/ortaggi moderatamente conditi sia di sale che di olio; un primo piatto di pasta o riso al pomodoro o con verdure oppure zuppe/minestroni di legumi, questi almeno 2-3 volte alla settimana; terminare con frutta). Fine settimana: pasto completo ma metà di ogni portata, iniziare sempre con un antipasto di ortaggi/verdure, da eliminare gli antipasti di salumi, formaggi, ecc.. Eliminare primi piatti “farciti” o conditi con pancetta, carne, ecc. Come secondo piatto preferire pesce, carne bianca. Eliminare selvaggina, carni rosse. Terminare con frutta. Il dolce, eventualmente, lasciarlo per il pomeriggio

Pranzo:introdurre a metà mattina un frutto o 3-4 biscotti o cracker integrali o senza sale

Spuntino: sostituire caffè con caffè d’orzo, ridurre gradualmente lo zucchero per dolcificare,

latte magro, da due a mezzo cucchiaino di zucchero, introdurre gradualmente un cibo di suo gradimento (biscotti integrali, fette biscottate, gallette di riso, di mais, cereali, dolci da forno fatti in casa utilizzando latte/yogurt magri, in sostituzione del burro: olio )

Prima colazione:

Distribuzione energia nella giornata:Distribuzione energia nella giornata:

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