PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS POR CONTROL … y...activity usually adjusted by the addition of sodium chloride. ... No microbial proliferation ... Cashew apple Granny Smith cultivar

PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS POR CONTROL DE LA

ACTIVIDAD ACUOSA (Aw)

ACTIVIDAD DE AGUA

DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

• Principio / Mecanismo

• Pre-tratamiento – Secado

• Aire

• Vacío

– Liofilización

– Congelación

– Tratamiento térmico

• Proceso – Variables

• Temperatura

• Agitación / Circulación

• Relación solución / alimento

• Tiempo

• Tamaño y forma del alimento

• Agentes osmóticos

• Características de productos – Deshidratación osmótica

» Aw

» Contenido de humedad

– Alimentos de Humedad Intermedia (IMF) » Aw

» Contenido de humedad

• Ventajas

• Desventajas

• Modelación matemática y transferencia de masa

– Coeficientes de difusión

• Agua

• Soluto

Aplicaciones en Procesamiento de Alimentos

TECNOLOGÍA DE OBSTÁCULOS

ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA (IMF)