PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS POR CONTROL DE LA ACTIVIDAD ACUOSA (Aw)
• Principio / Mecanismo
• Pre-tratamiento – Secado
• Aire
• Vacío
– Liofilización
– Congelación
– Tratamiento térmico
• Proceso – Variables
• Temperatura
• Agitación / Circulación
• Relación solución / alimento
• Tiempo
• Tamaño y forma del alimento
• Agentes osmóticos
• Características de productos – Deshidratación osmótica
» Aw
» Contenido de humedad
– Alimentos de Humedad Intermedia (IMF) » Aw
» Contenido de humedad
• Ventajas
• Desventajas
• Modelación matemática y transferencia de masa
– Coeficientes de difusión
• Agua
• Soluto