Practica de Documentare Deseatnicova
Post on 25-Dec-2015
62 Views
Preview:
DESCRIPTION
Transcript
Mod.
Coala Nr. Docum. Semn. Data
Elaborat
Verificat
Borta Irina Litera Coala Coli
U.T.M. F.T.M.I.A. gr. TMAP - 091
Aprobat
Nr.Contr.
2
Cuprins:
Introducere……………………………………………………………….3
1. Caracteristica generală a întreprinderii ....................................................5
2. Serviile oferite de interprinderea ‘ ‘Turnul Alb’’ ...................................13
3. .Analiza organizarii producerii in restaurantul « Turnul Alb »...............18
3.1 Organizarea producerii in sectia legume si semipreparate................21
3.2 Organizarea producerii in sectia carne-peste……………………….22
3.3 Organizarea producerii in sectia rece……………………………….24
3.4 Organizarea producerii in sectia bucate calde...................................24
3.5 Regulile de prelucrae a carnii,pasarii si pestelui…………………24
4.Organizarea producerii la organizarea banchetului-nunta………………….25
4.1 Caracteristica banchetului………………………………………..25
4.2 Planul- graficul nuntii…………………………………………….28
4.3 Plan-meniubanchet-nunta pentru 120 persoane………………..30
5.Concluzie…………………………………………………………………32
6.Bibliografie ………………………………………………………………33
Introducere
Raport la parctica de documentare
Deseatnicova Ol
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport la parctica de documentare
Printre grijile şi preocupările cotidiene ale omului se numară procurarea şi pregătirea unor produse
pentru a se asigura alimentarea organismului. Din istoria omenirii se reţin o mulţime de aspecte şi
episoade, care se referă la această activitate şi din care rezultă că modul şi formele de alimentaţie
reprezintă o problemă centrală de viaţă. Indiferent de activităţiile oricărui om,alimentaţia nu a putut fi
înlocuită sau evitată, ea stând la baza menţinerii şi prosperării societăţii. Desigur că obiceiurile
alimentaţie diverse şi deprinderile alimentaţiei şi nutriţiei nu au fost aceleaşi de-a lungul istoriei la
toate popoarele, ci acestea se materializează într-o diversitate, fiind imposibil de a fi cunoscute,
catalogate sau enumerate într-un studiu sau într-o formă informaţională.
În selecţia alimentelor, în preferinţele alimentare, intervin factori care ţin de experienţa
individuală, de experienţa celor care ne-au precedat. Nevoia de hrană şi satisfacerea ei este asociată de
constatările directe ale fiecarui individ in cursul vieţii, bineînţeles pe etape evaluative.
În prezent această activitate a evoluat, odata cu schimbariile economico-sociale şi cultural-
educaţionale ce au avut loc în societate. Atât în trecut cât şi în viitor, activitatea de preparare a hranei
şi servirea acesteia în locuri publice işi au rolul şi importanţa lor, neputând fi înlocuite sau contestate
indiferent de forma de organizare a societaţii. În contextul general al transformariilor ce au loc,
prepararea, prezentarea şi servirea mâncăruriilor şi a băuturilor dobândesc noi valenţe determinate de
anumiţi factori cum ar fi : amplificarea mişcarii libere a oamenilor şi creşterea cerinţelor şi
preferinţelor culinare, justificate de un trai modern si de o activitate intensă. Servirea consumatoriilor
cu preparate culinare şi băuturi în unităţiile publice de alimentaţie, în cantine sau alte unitaţi de
consum colectiv, constituie un element de evaluare a gradului de civilizaţie a unei societăţi. Asigurarea
unei baze tehnico-materiale necesare pregătirii şi servirii hranei în unităţi specializate, permite
realizarea unei producţii culinare diversificate care să satisfacă cele mai exigente gusturi ale
populaţiei. Aplicarea principiilor unei alimentaţii cât mai raţionale şi respectarea normelor igienico-
sanitare creeaza timp liber membriilor societaţii, care poate fi utilizat în alte scopuri. Gradul de
civilizaţie al unei ţări poate fi stabilit şi de numarul persoanelor care apelează la serviciile de
alimentaţie publică, de volumul şi structura operaţiuniilor prin care se execută pregătirea şi servirea
preparatelor culinare şi a băuturilor, de durata timpului astfel câştigat pentru a fi folosit în alte scopuri.
Structurile de primire în cadrul serviciilor de alimentaţie înglobeaza “orice construcţie şi
amenajare destinată, prin proiectare şi execuţie, servirii mesei pentru turişti, împreună cu serviciile
specifice aferente “.
La înfiinţarea sau reprofilarea unitaţilor de alimentaţie publică se recomandă a se stabili
profilul activitaţii, corespunzator cerinţelor şi mijloacelor materiale necesare şi disponibile. Stabilirea
3
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport la parctica de documentare
profilului unităţii prin studii de specialitate este o cerinţă de bază a criteriilor de organizare a reţelei
comerciale în concordanţă cu necesităţiile consumatorilor. Obţinerea unor rezultate economice şi
sociale bune, într-o unitate de alimentaţie publică, depinde într-o mare masură de modul în care
aceasta a fost proiectată, construită şi amenajată. Profilul fiecărei unităţi nu se poate realiza
întotdeauna după proiecte tip, deoarece fiecare unitate, prin specificul ei, trebuie să raspundă nevoilor
majorităţii consumatorilor din zona in care acasta este amplasată. Materialele de finisare trebuie să fie
aspectuoase, cu un colorit plăcut si o durată de viaţă cât mai mare. Decoraţiunile şi ornamentele în sala
de servire se recomandă să fie cat mai judicios alese, pentru a fi vizibile din toate unghiurile posibile.
De asemenea, se va ţine seama de sursele de iluminare şi de influenţa pe care o are fiecare culoare
asupra bunei dispoziţii a consumatorilor în timpul servirii mesei. Un rol important în ambianţa din
spaţiile de servire a consumatorilor, îl au sursele de zgomot, pentru a caror combatere trebuie gasite
soluţii eficiente: înlocuirea unor instalaţii ce produc zgomot, desfinţarea unor circuite zgomotoase,
folosirea unor mijloace de izolare fonică, reducerea nivelului intensitaţii de la staţia deamplificare, a
formaţiei orchestrale,etc
Ţinând cont de cerinţele enunţate, unităţile pentru servirea consumatorilor trebuie să
îndeplinească condiţiile cerute de criteriile de clasificare, de profilul activităţii desfaşurate şi regimul
preţurilor aplicate în desfacerea mărfurilor şi preparatelor culinare.
Serviciile de alimentaţie publică sunt activităţi destinate satisfacerii nevoii de hrana a clienţilor care
apelează la unitaţile specializate în acest sens. În ultimul timp aceste servicii au rolul de a asigura şi
nevoia de divertisment şi socializare a clienţilor prin ambianţa specifică care se creaza cu aceste ocazii
1.Caracteristica generală a întreprinderii
4
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport la parctica de documentare
Restaurantul “Turnul Alb” este potrivit atât pentru petreceri în stil clasic, cât şi pentru petreceri
moderne sau tematice, datorită stilului arhitectural de mare efect. Interiorul generos și opulent este
stilizat datorită melanjului de accesorii şi al bunului gust care vor crea o atmosferă de vis. Dotările
moderne dar și design-ul remarcabil vor corespunde cu siguranță și celor mai exigente cerințe ale
clienților.Fiind un local elegant, versatil și modern este tocmai perfect pentru o ceremonie pe care și
cei mai pretențioși invitați și-o vor aduce aminte cu plăcere. Anume din acest motiv este unul dintre
cele mai căutate restaurante din regiune .Pensiunea este situata in comuna Costesti, la 20 de km de
orasul Chsinau si 8 km de Ialoveni,
va ofera conditii excelente de a va petrece vacanta, sarbatorile, concediul sau sfarsitul de
saptamana.Retrasa si indepartata de aglomeratia si rutina orasului, Pensiunea “Turnul Alb” va ofera
conditiile necesare relaxarii si odihnei la natura.Pensiunea este amplasata pe un teren de 5 ha, cu o
capacitate mare de receptionare a persoanelor, si se diferenteaza de celelalte pensiuni prin cadrul
natural deosebit. Pensiunea “Turnul Alb” este o constructie noua, moderna, inaugurata in 2009,la
unele aspecte ale perfectiunii sale se lucreaza si astazi. Pensiunea “Turnul Alb” are un lac pentru
pescuit, cu crap, salau si alte soiuri de peste de pina la 7kg.
Consumatorii interprinderii ii putem caracteriza dupa urmatorii criterii
Profilul socio-demografic al clientilor Locuitorii orasului 40%,clietii locali 55% iar
5
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport la parctica de documentare
restu 5%turisti si oaspeti din alte parti.
Statutul socio-profesional Oameni de afaceri, studenti,elevi,femei
casnice,
Virsta De la 15 la 65 ani
Gen 55% barbate-45% femei
Nivelu de educatie In general cu studii medii si superioare
Pensiunea este o interprindere de tip restaurant de categoria 3 care ofera servicii de calitate si bun gust.
Sala restaurantului se prezintă ca un spațiu unitar și luminos, şi este ideală pentru organizarea
petrecerilor mari, dar și pentru petrecerile restrânse.’’Turnul Alb’’ va ofera la alegere 2 sali :
Sala mare,cu o capacitate de 160 de personae ,o incapere spatioasa cu o arhitectura
interioara interesanta ce ne-a permis o amenajare elegant si rafinata.Proprietarii si-au dorit
ambianta care sa reflecte stilul de viata si care nu isi piarda din farmec odata cu trecerea
timpului. Tocmai de aceia sa optat pentru stilul classic reflectat prin piesele de
mobilier,texture pretioase si grele,prin modalitati de tratare ale peretilor si pardoselei.
Tonurile de crem si auriu ies puse in evident .
6
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport la parctica de documentare7
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport la parctica de documentare
sala mica,cu capacitatea de 80 persoane,care are un aspect placut si aduce o impresie placuta
asupra ochilor. Aceasta sala de cele mai deseori se bucura de cumatrii si ceremonii mai mult
familiar,deorece ofera un comfort sufletesc.
8
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport la parctica de documentare
Spatii special amenajate pentru miri si odihna
9
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport la parctica de documentare10
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport la parctica de documentare
În calitate de furnizori de materie primă şi semifabricate servesc: depozitul-angro Vlad-Alina,
Metro, piaţa–angro şi supermarketurile Nr 1. Din aceste surse restaurantul e aprovizionat cu toate cele
necesare pentru buna deservire a clienţilor şi o înaltă calitate a bucatelor. Aprovizionarea cu materie
primă nu se realizează după un grafic stabilit întrucît dupa cum am mai menţionat întreprinderea
organizează petreceri de tip banchet,de obicei doar in weekend-uri. În perioada cînd cererea are nivel
ridicat aprovizionarea cu materie primă are loc săptămînal sa in dependenta de comanda clientului.
La recepția alimentelor se efectuează controale ce au drept scop confirmarea faptului ca acele produse
corespund clauzelor și normativelor de calitate.Aceste examene se efectuează organoleptic, această
metodă reprezentînd cea mai ieftină și cea mai operativă analiză.
Pentru procurarea produselor
«Metro»
Bauturi- «Moldagroproduc» S. R.L
Produse de patisserie si panificatie– АО
«Franzeluta»
Produse de carne –supermarketurile NR.1
Inghetats i dulciuri - «Sandrioliona» SRL
«Bucuria» SA
Restaurantul organizeaza o publicitate regulata.Pentru a fi de succes,pentru a avea o imagine,reputatie
si un profit bun e nevoie de un anunt mare.Pentru aceasat in interprindere este o persoana ce raspunde
de marketingul interprinderii,mereu actualizeaza blogurile,ne bucura cu noi oferte si poze care isi
propune ca scop atragerea poentialilor clienti.
11
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport la parctica de documentare
Pentru comoditatea clientilor proprietatea poseda si de o parcare.
.Regimul de lucru
În cadrul restaurantului nu se activează dupa un regim de lucru prestabilit, ci în dependență de cererea
clienților,deoarece este osibil ca sa nu fie comenzi pentru perioade indelungate insa totusi au un regim
de lucru dupa care se orienteaza si consumatorii si angajatii.
Acest regim e specific mai miult pentru nunti-cumatri si alte festivitati ce se incep de la orele 18.00
Luni Marti Miercuri Joi Vineri Simbata Duminica
08-09 - - - + + + +
09-10 - - - + + + +
10-11 - - - + + + +
11-12 - - - + + + +
12-13 - - - + + + +
13-14 - - - + + + +
14-15 - - - + + + +
15-16 - - - + + + +
16-17 - - - + + + +
17-18 - - - + + + +
18-19 - - - + + + +
19-20 - - - + + + +
20-21 - - - - + - +
12
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport la parctica de documentare
21-22 - - - - + - +
22-23 - - - - + - +
23-00 - - - - + - +
00-01 - - - - + - +
01-02 - - - - + - +
02-03 - - - - + - +
03-04 - - - - + - +
04-05 - - - - + - +
Acesta e regimul de lucru pentru bar-terasa
Luni Marti Miercuri Joi Vineri Simbata Duminica
08-09 - - - - - - -
09-10 - - - - - - -
10-11 - - - - - + +
11-12 - - - - - + +
12-13 - - - - - + +
13-14 - - - - - + +
14-15 - - - - - + +
15-16 - - - - - + +
16-17 - - - - - + +
17-18 - - - - - + +
18-19 - + + + + + +
19-20 - + + + + + +
20-21 - + + + + + +
21-22 - + + + + + +
22-23 - + + + + + +
23-00 - + + + + + +
00-01 - - - - - + +
01-02 - - - - - + +
Forma de deservire – exclusiv de către chelneri.
13
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport la parctica de documentare
2.Serviile oferite de interprinderea ‘ ‘Turnul Alb’’
Servicile furnizate vizitatoriilor pensiunii noastre pot fi impartite in servicii de catering,servicii pentru
activitatile de organizare,implementare a unor seminare,banchete,
nunti ,aniversari,petreceri corporale.ofera deasemenea multe elemnte de decor pentru miri si pentru
inregistrarea casatorieie.Pentru organizarea timpului liber recent poprietarii au deschis un bar-terasa cu
parcare comuna,furnizeaza si taxi la cerea clientului. Organizeaza petreceri in stil ‘’Country’’,
14
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport la parctica de documentare
petreceri mascate,invitati speciali ca « Zebra Show » si multe altele.
Aici avem parte de o incapere frumosa cu privire spre lac si comoditati la indemina.
15
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport la parctica de documentare16
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport la parctica de documentare17
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport la parctica de documentare
Banchet.
18
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport la parctica de documentare
Scopul principal al interprinderii e sa ofere clientilor servicii vaste, precum organizarea banchetelor de
tip traditional-la masa cu toate comoditatile,atit si furshet care se practica de obicei in timpul nuntilor
.Insa totusi cele mai solicitate ramin banchetele traditionale cu o varietate de bucate.
Asortimentul de bucate pentru meniu de banchet
Bucate reci si aperitive
Racituri din pasare 0,450
Asorti din legume prospete (Ardei
gras,rosii,castraveti,brinza)
1 kg
Asorti din legume copate si la gratar 1 kg
Asorti de peste(somon,creveti,masline si oua de
prepelita cu icre))
0,300
Asorti de peste(scrumbie,somon masline,lamie si oua
de prepelita cu icre)
0.300
Asorti de carne 0,480
Asorti de salam 0,300
Asorti de brinzeturi cu nuci 0,300
Asortata de legume marinate 0,300
Mozzarella cu rosii 0,300
Clatite cu ciuperci 6buc
Clatite cu somon si unt 6buc
Salate
Salata Afini 0,300
19
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport la parctica de documentare
(masline,porumb,castraveti,cascaval,sunca,ulei de
masline)
Salata( ardel gras,ciperci opeata,sunca ,masline ) 0,300
Salată „De vînătă” 0,300
Salata Greceasca 0,300
Salata Cezar 0,300
Salată „De vînătă” 0,300
Salata din piept de pasare,cascaval,ciuperci si
maioneza
0,300
Bucate calde
Ciuperci umplute 0,300
Sarmale 0,600
Clatite cu brinza dulce si stafide 6 buc
Clatite cu carne 6 buc
Invirtita in asortiment kg
Carne de pasare la cuptor cu legume marinate 0,600
Peste umplut 1kg
Gaina umpluta 1kg
Asorti din rulet de carne pasare ,porc 0,300
Asorti din frigarui de pasare,porc 0,600
Costita cu cartofi cu marar 0,600
3.Analiza organizarii producerii in restaurantul « Turnul Alb »
Tot spatiul de producere a interprinderii poate fi impartite in incaperi precum :sectie de prelucrare
primara cum ar fi carne ,peste,semipreparate,legume ;sectii de finisare a preparatelor unde se
organizeaza producerea pe baza semipreparatelor(sectiile Bucate calde,Bucate reci)sectia de spalat
vesela din sala si bucatarie...La interprinderea data in timpul proiectatii sectiilor nu s-a tinut cont de
standardele si normele propuse in SNIP,proprietarul a folosit spatiul care la avut si la intrebuinatat
oarecum pentru a avea cel putin sectiile cele mai principale,in rest a improvizat unde si unde cite
putin,totusi in continuare se lucreaza la perfectionare caileor de producere si de aduce comfortul maxm
angajatilor si de a se respecta procesele tehnologice.La moment interprinderea nu-si permite sa
organizeze banhete concomitent in ambele sali deoarece nu dispune de spatiu de producere si angajat
20
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport la parctica de documentare
care sa corespunda cerintelor.Mai jos vom analiza planul interprinderii.
21
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport la parctica de documentare22
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport la parctica de documentare
Fluxul tehnologic
Nr. Fluxurile Marcarea
1 Consumatorii in sala →
2 Produsele finite
3 Personalu(chelnerii)
4 Deseurile
№ Denumirea MP
Plan subsol
1 Camera pentru clienti 7.9
2 Sala de banchet 184
3 Grupul sanitar 10.5
4 Camera de legatura 21
5 Sala pentru spalarea veselei 18
6 Depozit pentru obiecte de inventar 11.5
7 Depozit 12.9
Plan parter
1 Sala de banchet 138
2 Incapere pentru personal 18.3
3 Grup sanitar 2.7
4 Sectie Bucate calde 25.8
5 Camera anexa la sectii 22.1
6 Sectia Bucare reci 25.3
3.1 Organizarea producerii in sectia legume si semipreparate
In aceasta sectia are loc prelucrarea primara a legumelor,fructelor,radacinoaselor.Organizarea procesului
tehnologic de prelucrare primara constă în îndepărtarea corpurilor străine de aderenţă sau amestec, a
parţilor alterate şi necomestibile, sortarea, spălarea, tăierea, etc.
23
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport la parctica de documentare
Schema tehnologica aprelucrarii primare a legumelor include:
3.2 Organizarea producerii in sectia carne-peste.
In interprindere nu exista un spatiu destinat acestei sectii,deoarece cum am spus nu sa-u respectat
unele normative,insa totusi prelucrare primara a pestelui si carnii deoarece de obicei ei procura carnea
de pasare si porc transata cum au nevoie,prelucrarea carnii se practica de obicei in sectia rece,pe timp
de vara proprietarii au o terasa special amenajata pentru angajati ca sa mai poate pregati afara la aer
liber.
24
Recepţionare
Sortare
Spălare cu apă rece
Curăţirea
Bulbifere
Clătire
Tăire
Rădăcinoase Frunzoase Tubercule
Rădăcinoase Triunghiuri Cubuleţe Bare Pai Cerculeţe Pere Felioare
Bulbifere Mărunt Inel Pai Cubuşoare Felioare Cerculeţe Semicerculeţe
Tubercule Cuburi Pai Bare Cerculeţe Felioare Pere Butoiaşe Spirale
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport la parctica de documentare
Secţia de prelucrare a cărnii este destinată pentru prelucrarea primară a cărnii şi prepararea
semifabricatelor din carne.
În aceasta secţie se indeplinesc urmatoarele procese:
Recepţionarea
Controlul calităţii după indicii organoleptici
Cîntărirea
Decongelarea cărnii congelate
Curăţirea locurilor contaminate
Înlăturarea ştampilei
Spălarea cu apă caldă şi race
Uscarea
Tranşarea carcaselor
Dezosarea
Deflaxarea
Curăţirea tendoanelor
Spălarea
Porţionarea Baterea cu ciocanul Împanarea Tocarea
25
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport la parctica de documentare
3.3 Organizarea producerii in sectia rece.
Sectia rece are ca scop portionare,oranrea bucatelor si aperitivilor reci care nu necesita o
prelucrare termica in prealabil. Oformarea bucatelor reci, supunerea unui aspect atragator exterior
depind de combinatia culorilor a produselor alimentare folosite in cazul dat.
Pregatirea bucatelor reci se poate face si prealabil, ele sint pastrate in frigider
3.4 Organizarea producerii in sectia bucate calde
Secţia bucate - calde este considerată secţia principală unde programul de producere include
pregătirea gustărilor calde, preparatelor de bază cu garnituri şi sosuri.Conform proceselor
tehnologice acesta este una din principalele sectii.
3.5 Regulile de prelucrae a carnii,pasarii si pestelui
Reguli pentru lucrul semipreparatelor din carne.
1. Carnea este primita in cantitate și calitate de director, contabil, magazinier și șef al
departamentului de carne numai în mod colectiv.Numărul și calitatea cărnii este marcat într-
un jurnal special. Permisiunea de a plăti pentru carnea din numerar e oferita doar
directorului, pentru suma restantă și numărul de note de livrare confirmate și facturi.
2. Carnea provine in întreprindere înstare inghetata sau racorita.. Deconjelarea carnii se
produce la temperatura camerei .În caz de carne proaspătă ea necesită 12 de ore de maturare.
3. Din camera de răcire în departamentul de carne este selectat după cum este necesar în
cantități mici. Acesta este plasat în baia de spălare, agățate în cârlige, se taie ligametele si se
taie patiile contaminate, cheaguri de sange, si temeinic se spală. Apoi este bine uscat (dacă
este necesar ștergem cu un prosop curat). Mai mult, în conformitate cu tehnologia de
reducere a semipreparatelor: se taie bucati mari de carne și se separa; apoi se pregatesc
semipreparate de dimensiuni mici unele dintre ele sunt date direct la procesul de
producer.Semipreparatele mari sun prevazute intr-un singur strat. de mici dimensiuni nu mai
mari de 7-10 cm - mai multe straturi. Pe sectorul sempreparatului taiat se organizeaza
maruntirea carnii,prepararea masei tocate,portionarea si panare. Semipreparatele maruntite
sunt puse nu mai mult de două straturi într-o înălțime ușor înclinată și se muta cu hirtie.
4. Este strict interzisa prezența unei cantități mari de carne pe masă: ar trebui să fie cantitatea
necesară de lucru la un moment dat, și nu mai mult!
26
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport la parctica de documentare
5. Pe fiecare container este atașat informații: cine a taiat,cite kg și pentru ceea sunt
semipreparatele, data și ora ,termenul de utilizare.
6. Dacă se presupune că carnea nu va fi folosita în viitorul apropiat, acesta va fi supus la
congelare la -18 ° C într-un recipient.
7. În nici un caz carnea nu este depozitată în apă.
Reguli pentru carnea de pasăre.
Carnea de pasare se depoziteaza separate in camera de racire, semipreparatele din pasare
deasemenea sunt pastrate separate in ca într-un frigider, care ar trebui să fie marcat.În sectia de
procesare a cărnii de pasăre sunt doua zone una pentru carne alta pentru subproducte.Pasarea vine
congelata: pui, gâște, rațe în doar carcasele eviscerat fără cap, picioare, piept, aripi, coapse, pulpe
inferioare. Prelucrare carnii de pasare este format din dezghețare la 8-10C . pe rafturi (strict
interzis să se dezghețe pasărea în apă), spălat, uscarea, modelare si de taierea carcaselor, de
fabricație semipreparatelor.
Reguli pentru pește.
Pastrarea pestelui se face într-o cameră de răcire cu temperatură scăzută separat.
Semipreparatelor din peste ar trebui să fie păstrate la fel într-o cutie rece separat și ar trebui să fie
marcate: semipreparat de peste. Prelucrare de pește include: decongelare, eliminarea cântare,
îndepărtarea înotătoarelor și a capului (la unghi 45 de grade), eviscerarea, spălarea, semi-fabricare,
răcirea, ambalarea, etichetarea, în cazul transportului.
4.Organizarea producerii la organizarea banchetului-nunta
4.1 Caracteristica banchetului
Nunta-o ceremonie care uneste doua personae intr-un suflet intreg,e o ceremonie care serbeaza
formarea unei noi familii,unde alturi de ei se bucura rudele si cei dragi lor.In ultima vreme
majoritate oamenilor aleg pentru serbarea acetui eveniment restaurant,localuri cu aceasta
destinatie, pentru a se simti in aceast zi lipsiti de grijile bucatelor si pentru se simti
comfortabil.Organizarea banchetului cu ocazia nuntii intr-un astfel de local ne lipsete de grijile
unei incaperi mari pentru oaspeti,de cautarea mobile si inventariului necesar,a
tacimurilor,deservirea clientilor si a multor ale maruntisuri care ar putea sa ne sustraga de la
sarbatoare insa noi va facem viata mai usoara si mai frumoasa.
Organizarea banchetului consta in sine in luarea comenzii,aranjarea incaperi conform gustului
dumneavostra.Va garantam bucate rafinate si ospitalitate la nivel ridicat,totul pentru bucuria
27
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport la parctica de documentare
clientului,deoarece el ne face reclama si un client multumit e si un proprietar multumit,acesta este
si scopu.
Deservirea nuntii-In restaurant pentru deservirea nuntilor sunt eliberate spatii special,una pentru
intimpinarea oaspetilor,pe urma pentru dans si una pentru masa de banchet.Atunci cind nu este loc
pentru intimpinare mesele se aranjeaza in asa fel ca in in mijloc sa fie posibil de dansat,insa la aici afra
la intrare este acoperit special pentru dansuri si dotata cu mobile ca oaspetii sa se simta comod in
timpul asteptarii.Pentru mesele de nunta se recomanda sa avem un desing special a copertei
meniului,de obicei e alb spre crem si si crie meniu pentru nunta.
Comanda - la nunti.aniversari si alte ceremonii festive se inregistreaza de catre director sau
administrator.La oformarea comenzei cu client se inregistreaza data deservirii ,numarul de
consumatori,genul deservirii.motivul pentru organizarea bachetului,locul,timpul inceperii si sfirsitul
deservirii,meniul aproximativ si si cistul comenzei.la inregistarea comenzii se propune de facut
cunostinta cu sala pentru masa de bachet,aranjarea meselor,aranjarea oaspetilor,decorarea
interiorului.Se concretizeaza daca se va propune oaspetilor aperitive,sunt necesare flori pentru
decorarea salii,se propun muzicantii cu care tin legatura,si daca e nevoie de spatiu pentru dans,spatiu
special pentru cadourile si florile mirilor,se inregistreaza ora servirii bucatelor reci calde,au nevoie de
masa pentru furchet in timpul dansului sau nu si alte detalii ce tin de ceremonie.
Meniu –este de dorit de discutat cu mult inainte ca sa nu apara problem in timpul ceremonie.
Atunci cand vine vorba despre meniul de nunta traditional lucrurile se simplifica, ramanand sa va
asigurati ca bucatarul este priceput si ca servirea se va face in decorul pe care il doriti. Principalele
caracteristici ale meniului sunt acelea ca preparatele trebuie sa fie usoare (sa nu li se faca rau
invitatilor) si gustoase (astfel incat nuntasii sa manance cu placere si sa mai pomeneasca si dupa).Sunt
insa si alte aspecte pe care mirii trebuie sa le urmareasca atunci cand aleg meniul de nunta, ci nu doar
costurile preparatelor. Nu putine sunt cazurile cand mirii au avut de plata la final o suma mult mai
mare decat se asteptau, desi se bucurasera in prealabil de un meniu la preturi mici, caci fusesera
incluse taxe pentru chelneri, lumanari sau alte elemente decorative, chiria localului etc. De aceea este
indicat ca inca de la inceput sa incheiati un contract cu suma FINALA pe care trebuie sa o achitati, cu
tot ceea ce include aceasta.Dupa incheierea contractului clientul plateste 50% din suma totala.
Meniu depinde de: tradițiile, capacitatea financiară a clientului, oportunități de întreprindere. Meniul
Vara este complet diferit de oricare altu, fie căse ofera foarte putine preparate din carne, maim ult salte
si fructe.
În meniul de nunta include o varietate de mâncăruri reci și gustări, produse de patiserie, fructe,
băuturi, una la două feluri de mâncare. Pentru a oferi o gamă mai largă de feluri de mâncare, este
28
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport la parctica de documentare
recomandabil să se prevadă pentru fiecare banchet participant la ½ sau ¼ portii de aperitive reci La
primirea ordinului de la formele client înmânat invitațiile cu adresa întreprinderii într-o cantitate
corespunzătoare numărului de invitați.Aranjarea masa pentru banchet si decorarea salii. Atunci când ornam interiorul se tine cont de
tematica banchetului. Luminozitatea de proiectare de culoare a sălii depinde de tipul de eveniment.
Pentru proiectarea sălii în ziua nunții este mai bine sa folositi culori luminoase, dar nu prea luminos,
ceea ce ar putea accentuează starea de spirit festiv. Subliniați momentul solemn posibil prin emiterea o
sală de banchet cu flori, baloane sau figuri din baloane.
Pregatirea chelnerilor
Numărul de angajați pentru a servi un banchet de nuntă determina rata de 9-12 invitat la un
chelner.Persoana responsabila instruiește chelneri, distribuiepentru fiecare sectorul de activitate,
explică succesiunea și calendarul de feluri de mâncare de servire, sampanie, etc. În pregătirea pentru
menținerea unor chelneri sunt aranjate mobilier, pregăti feluri de mâncare și tacâmuri, servit mese,
altele - mirodenii preparate, flori,masa de furchet. In timp servirii un chelner serveste masa iar altul
strige vesela murdara si o inlocuieste cu curate.
Plasarea mobilierului
Cu clientul se convin asupra unui tabel de aranjare a meselor si oaspetilor.. Cazarea la masa este de
obicei arbitrară, ci pentru oaspeții și organizatorii spațiul banchet este alocată în centrul mesei, în
timp ce banchet dispozitiv pentru un număr mare de participanți, cu câteva mese - masă centrală
separată. În dispoziția de mese de banchet reprezentata configuratia salii, zonă hol, locul de ferestre,
usi, coloane și numărul de participanți la ceremonie. Intre mesese asigura pasaje pentru chelneri și
oaspeții cu o lățime minimă de 1.2-1.5 m Daca invitat 20 -. 24 persoane, tabele puse într-o linie
dreaptă, iar în cazul în care mai mult - literele T, U, S. Lățime masă de banchet poate fi 1.2-1.5 m, în
timp ce deservesc o într-o direcție - nu mai puțin de 0,7 m pe nunta noastră va participa 120 de
persoane, dintre care 4 -. oaspeții de onoare. Oaspeții VIP sunt masă servite cu o singură mână,
lungimea mesei centrale cu aterizare unilaterală va fi de 0,8 metri x 4 persoane = 3.2 m. Lungimea
mesei la ospățul alți participanți nu trebuie să depășească 10 m, astfel tabelele va livra litera "W ".
Mese banchet și petreceri sunt acoperite cu fețe de masă albe cu fuste care pun accentul solemnitatea
momentului.
Cadourile si florile oaspetilor sunt plasate pe o masa special amenajata.
Aranjarea mesei.
Înainte de a începe servire chelnerii ar trebuie să verifice toate mesele și scaunele și să ia măsuri
pentru sa elimine neajunsurile.. Apoi a verifica "disponibilitatea" de accesorii de masă - sare, piper
29
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport la parctica de documentare
agitator, scrumiere, titularii de șervețele, vaze de flori, etc. Mesele sunt decorate cu servetele frumos
indoite. Montare depinde de natura serviciului, tipul de bucătărie, etc. Locuri tineri casatoriti la masa
poate fi decor distins. Bucatele si aperitivele sunt aranjate in dependent de latimea mese si numarul de
bucate.. Ploul cu mincare de acelasi fel se plaseaza la diferenta de 5-6 locuriPentru a pastra caliatatea
si culoare preparatelor,ele se plaseaza cu 30-40 minute inainte de inceperea mesei festive.
Pe masă, în fața miresei si mirelui nu se pune sticle cu bautura ci doar pahare pentru sampanie si apa.
4.2 Planul- graficul nuntiiMasa de banchet de obicei se desfasoara 5-7 ore.Servirea bucatelor se va efectua conform graficului
Denumirea Nr. De portii Timpul servireicomanda
Cantitatea
de vesela1 2 3 4
Bucate reci si aperitiveAsorti din legume prospete (Ardei gras,rosii,castraveti,brinza)
60 30 18.00
Asorti de peste(scrumbie,somon masline,lamie si oua de prepelita cu icre)
60 30 18.00
Racituri din pasare60 30 18.00
Asorti de salam 60 30 18.00Salata Greceasca 60 30 18.00Salata din piept de pasare,cascaval,ciuperci si maioneza
60 30 18,15
Salata( ardel gras,ciperci opeata,sunca ,masline )
60 30 18,00Bucate calde
Sarmale cu smintina 60 30 22,15Clatite cu brinza dulce si stafide 60 30 22,30Plăcintecu brînză/cu cartofi/cu varză si greifrut
60 30 23,00
Carne de pasare la cuptor cu legume marinate
60 30 23,00Gaina umpluta 60 20 24,00Asorti din rulet de carne pasare ,porc 60 30 23,30
DesertCafea Jacobs Monarch Millicano 120 120 18.00Fructe(mandarine.banane,struguri) 120 30 18.00Dulciuri/biscuiti 120 30 18.00Pine 120 30 18.00
BauturiSampan”Crocova” - - 18.00Coniac “calarasi de 5 ani” - - 18.00Vin alb - - 18.00
30
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport la parctica de documentare
Soc Naturalis - - 18.00Apa plata “Gura Cainarului” - - 18.00
06.02.2015
Seful de sala SemnaturaLa intreprinderea data unul din meniurile posibile in dependenta de dorinta
clientului poate fi:
Programa de producere pentru banchet-nuntă
N/o Denumirea bucatelorGramaj g(1 portie)
Bucate reci si aperitive
1Asorti din legume prospete (Ardei gras,rosii,castraveti,brinza)
84/71/37/28/16
2Asorti de peste(scrumbie,somon masline,lamie si oua de prepelita cu icre)
38/38/20/20/13,5/4
3 Racituri din pasare 75/1254 Asorti de salam 30/30/30/305 Salata Greceasca 2506 Salata din piept de pasare,cascaval,ciuperci si maioneza 2007 Salata( ardel gras,ciperci opeata,sunca ,masline ) 250
Bucate calde8 Sarmale cu smintina 200/30
9 Clatite cu brinza dulce si stafide 60/20
10Plăcintecu brînză/cu cartofi/cu varză si greifrut
70/70/70
11 Carne de pasare la cuptor cu legume marinate 75/5012 Gaina umpluta 75/213 Asorti din rulet de carne pasare ,porc 250/10
Desert
14 Cafea Jacobs Monarch Millicano 100
15 Fructe(mandarine.banane,struguri) 10016 Dulciuri/biscuiti 20/5017 Pine 100
Bauturi18 Sampan”Crocova” 0.15 119 Coniac “calarasi de 5 ani” 0.250 120 Vin alb 0.120121 Soc Naturalis 0.25122 Apa plata “Gura Cainarului” 0. 51
31
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport la parctica de documentare
4.3 Plan-meniubanchet-nunta pentru 120 persoane.
32
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport la parctica de documentare
Planul – meniu pentru 120 persoane
33
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport la parctica de documentare
№ Denumirea preparatului Grame Gram/om
Cantita
tea de
portii.
Cantita
tea de
vesela1 2 3 4 5 6
Bucate reci si aperitive
Asorti din legume prospete (Ardei gras,rosii,castraveti,brinza)
84/71/37/28/16½ 60 30
Asorti de peste(scrumbie,somon masline,lamie si oua de prepelita cu icre)
38/38/20/20/13,5/4
½ 60 30
Racituri din pasare 75/125 ½ 60 30
Asorti de salam 30/30/30/30 ½ 60 30
Salata Greceasca 250 ½ 60 30
Salata din piept de pasare,cascaval,ciuperci si maioneza
200½ 60 30
Salata( ardel gras,ciperci opeata,sunca ,masline )
250½ 60 30
Горячие закуски
Bucate calde
Sarmale cu smintina 200/30 ½ 60 30
Clatite cu brinza dulce si stafide 60/20 ½ 60 30
Plăcintecu brînză/cu cartofi/cu varză si greifrut
70/70/70½ 60 30
Carne de pasare la cuptor cu legume marinate
75/50 ½ 60 30
Gaina umpluta 75/2 ½ 60 30
Asorti din rulet de carne pasare ,porc 250/10 ½ 60 30
DesertCafea Jacobs Monarch Millicano 100 1 120 120
Fructe(mandarine.banane,struguri) 100 1 120 120
Dulciuri/biscuiti 20/50 1 120 120
Pine 100 ½ 60 60
Bauturi
Sampan”Crocova” 0.15 1 1 120 120
Coniac “calarasi de 5 ani” 0.250 1 ½ 60 120
Vin alb 0.1201 ½ 60 120
Soc Naturalis0.251 1 120 120
Apa plata “Gura Cainarului” 0. 51 1 120 120
34
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport la parctica de documentare
5.Concluzie
Restaurant "Turnul Alb" - unul dintre cele mai importante restaurante din Raionul Ialoveni.
Interprinderea analizata este un restaurant care funcționează în serviciile de catering pe piață și oferă
următoarele servicii: servicii de alimentație; servicii de producere de produse culinare, servicii,
vânzări de produse, servicii pentru organizarea și întreținerea banchete, nunti, petreceri corporate și
sărbători, mese de familie, organizari de spectacole, concerte; servicii de organizare de serviciu
muzical. alte servicii. Evaluarea organizarea procesului de producție la interprinderea data sa-u
identificat si puncteleei slabe și punctele sale forte. Principalul dezavantaj al procesului de producție a
restaurantului întreprindere "Turnul Alb" includ următoarele: restaurantul nu este suficient pentru a
efectua concomitant 2 banchete,reducând astfel posibilitatea de a câștiga de pe seama
clientului.Interpinderea nu poseda de spatii destinate sectii legume,semipreparate si carne-peste,ce tine
de aceste procese trebuie sa ne facem loc in incaperea de care dispunem,si nu sa tinut cont de toate
dotarile pentru personal,insa interpinderea este inca in process de dezvoltare se asteapta schimbari n
linile de producer pentru a imbunatati procesele tehnologice.
Cu toate acestea, restaurantul are propriile sale avantaje și puncte forte: o gamă largă de produse;
personal tânăr, promițătoare, personal calificat; produse de înaltă calitate; are un certificat de calitate;
clientii obisnuiti,client fideli, un sistem eficient de produse finite; relații de afaceri bune cu
consumatorii și furnizorii; locație convenabilă.
În concluzie, se propun următoarele activități pentru a îmbunătăți organizarea producției: Largirea
spatiului pentru producer,dotarea sectiilor cu utilaj modern si creșterea volumului producției proprie;
atrage Bucătari Categorie înalte, cu o vastă experiență creșterea vânzărilor prin creșterea calității și a
reduce prețurile; periodic sau continuu să efectueze unele campanii de marketing: Măsurile propuse
vor permite restaurant "Turnul Alb" creșterea profiturilor și a eficienței întreprinderii.Si sa se
stabilizeze pe o pozitie promitatoare in domeniul alimentatiei.
35
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport la parctica de documentare
6.Bibliografia
Reviste ,, 101 recete,,
‘Organizarea si dotarea tehnica a unitatilor de alimentative publica’Material didactic
Chisinau.UTM.2005.Deseatnicova Olga.Nina Mija.Mircea Bernic
Merciologia Alimentară . N.Bologa .A.Burda . Editura Bucureşti 2006.
Tehnologia produselor alimentaţiei publice . Reţetar.Partea II.
L.Moraru.L.Coţciug.O.Deseatnicov.
.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для претприятий общественного
питания .Москва. Экономика 1982
.J. Ciumac Merciologia produselor alimentare
Surse din internet
36
top related