This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Mod.
Coala Nr. Docum. Semn. Data
Elaborat
Verificat
Borta Irina Litera Coala Coli
U.T.M. F.T.M.I.A. gr. TMAP - 091
Aprobat
Nr.Contr.
2
Cuprins:
Introducere……………………………………………………………….3
1. Caracteristica generală a întreprinderii ....................................................5
2. Serviile oferite de interprinderea ‘ ‘Turnul Alb’’ ...................................13
3. .Analiza organizarii producerii in restaurantul « Turnul Alb »...............18
3.1 Organizarea producerii in sectia legume si semipreparate................21
3.2 Organizarea producerii in sectia carne-peste……………………….22
3.3 Organizarea producerii in sectia rece……………………………….24
3.4 Organizarea producerii in sectia bucate calde...................................24
3.5 Regulile de prelucrae a carnii,pasarii si pestelui…………………24
4.Organizarea producerii la organizarea banchetului-nunta………………….25
4.1 Caracteristica banchetului………………………………………..25
4.2 Planul- graficul nuntii…………………………………………….28
4.3 Plan-meniubanchet-nunta pentru 120 persoane………………..30
5.Concluzie…………………………………………………………………32
6.Bibliografie ………………………………………………………………33
Introducere
Raport la parctica de documentare
Deseatnicova Ol
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport la parctica de documentare
Printre grijile şi preocupările cotidiene ale omului se numară procurarea şi pregătirea unor produse
pentru a se asigura alimentarea organismului. Din istoria omenirii se reţin o mulţime de aspecte şi
episoade, care se referă la această activitate şi din care rezultă că modul şi formele de alimentaţie
reprezintă o problemă centrală de viaţă. Indiferent de activităţiile oricărui om,alimentaţia nu a putut fi
înlocuită sau evitată, ea stând la baza menţinerii şi prosperării societăţii. Desigur că obiceiurile
alimentaţie diverse şi deprinderile alimentaţiei şi nutriţiei nu au fost aceleaşi de-a lungul istoriei la
toate popoarele, ci acestea se materializează într-o diversitate, fiind imposibil de a fi cunoscute,
catalogate sau enumerate într-un studiu sau într-o formă informaţională.
În selecţia alimentelor, în preferinţele alimentare, intervin factori care ţin de experienţa
individuală, de experienţa celor care ne-au precedat. Nevoia de hrană şi satisfacerea ei este asociată de
constatările directe ale fiecarui individ in cursul vieţii, bineînţeles pe etape evaluative.
În prezent această activitate a evoluat, odata cu schimbariile economico-sociale şi cultural-
educaţionale ce au avut loc în societate. Atât în trecut cât şi în viitor, activitatea de preparare a hranei
şi servirea acesteia în locuri publice işi au rolul şi importanţa lor, neputând fi înlocuite sau contestate
indiferent de forma de organizare a societaţii. În contextul general al transformariilor ce au loc,
prepararea, prezentarea şi servirea mâncăruriilor şi a băuturilor dobândesc noi valenţe determinate de
anumiţi factori cum ar fi : amplificarea mişcarii libere a oamenilor şi creşterea cerinţelor şi
preferinţelor culinare, justificate de un trai modern si de o activitate intensă. Servirea consumatoriilor
cu preparate culinare şi băuturi în unităţiile publice de alimentaţie, în cantine sau alte unitaţi de
consum colectiv, constituie un element de evaluare a gradului de civilizaţie a unei societăţi. Asigurarea
unei baze tehnico-materiale necesare pregătirii şi servirii hranei în unităţi specializate, permite
realizarea unei producţii culinare diversificate care să satisfacă cele mai exigente gusturi ale
populaţiei. Aplicarea principiilor unei alimentaţii cât mai raţionale şi respectarea normelor igienico-
sanitare creeaza timp liber membriilor societaţii, care poate fi utilizat în alte scopuri. Gradul de
civilizaţie al unei ţări poate fi stabilit şi de numarul persoanelor care apelează la serviciile de
alimentaţie publică, de volumul şi structura operaţiuniilor prin care se execută pregătirea şi servirea
preparatelor culinare şi a băuturilor, de durata timpului astfel câştigat pentru a fi folosit în alte scopuri.
Structurile de primire în cadrul serviciilor de alimentaţie înglobeaza “orice construcţie şi
amenajare destinată, prin proiectare şi execuţie, servirii mesei pentru turişti, împreună cu serviciile
specifice aferente “.
La înfiinţarea sau reprofilarea unitaţilor de alimentaţie publică se recomandă a se stabili
profilul activitaţii, corespunzator cerinţelor şi mijloacelor materiale necesare şi disponibile. Stabilirea
3
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport la parctica de documentare
profilului unităţii prin studii de specialitate este o cerinţă de bază a criteriilor de organizare a reţelei
comerciale în concordanţă cu necesităţiile consumatorilor. Obţinerea unor rezultate economice şi
sociale bune, într-o unitate de alimentaţie publică, depinde într-o mare masură de modul în care
aceasta a fost proiectată, construită şi amenajată. Profilul fiecărei unităţi nu se poate realiza
întotdeauna după proiecte tip, deoarece fiecare unitate, prin specificul ei, trebuie să raspundă nevoilor
majorităţii consumatorilor din zona in care acasta este amplasată. Materialele de finisare trebuie să fie
aspectuoase, cu un colorit plăcut si o durată de viaţă cât mai mare. Decoraţiunile şi ornamentele în sala
de servire se recomandă să fie cat mai judicios alese, pentru a fi vizibile din toate unghiurile posibile.
De asemenea, se va ţine seama de sursele de iluminare şi de influenţa pe care o are fiecare culoare
asupra bunei dispoziţii a consumatorilor în timpul servirii mesei. Un rol important în ambianţa din
spaţiile de servire a consumatorilor, îl au sursele de zgomot, pentru a caror combatere trebuie gasite
soluţii eficiente: înlocuirea unor instalaţii ce produc zgomot, desfinţarea unor circuite zgomotoase,
folosirea unor mijloace de izolare fonică, reducerea nivelului intensitaţii de la staţia deamplificare, a
formaţiei orchestrale,etc
Ţinând cont de cerinţele enunţate, unităţile pentru servirea consumatorilor trebuie să
îndeplinească condiţiile cerute de criteriile de clasificare, de profilul activităţii desfaşurate şi regimul
preţurilor aplicate în desfacerea mărfurilor şi preparatelor culinare.
Serviciile de alimentaţie publică sunt activităţi destinate satisfacerii nevoii de hrana a clienţilor care
apelează la unitaţile specializate în acest sens. În ultimul timp aceste servicii au rolul de a asigura şi
nevoia de divertisment şi socializare a clienţilor prin ambianţa specifică care se creaza cu aceste ocazii
1.Caracteristica generală a întreprinderii
4
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport la parctica de documentare
Restaurantul “Turnul Alb” este potrivit atât pentru petreceri în stil clasic, cât şi pentru petreceri
moderne sau tematice, datorită stilului arhitectural de mare efect. Interiorul generos și opulent este
stilizat datorită melanjului de accesorii şi al bunului gust care vor crea o atmosferă de vis. Dotările
moderne dar și design-ul remarcabil vor corespunde cu siguranță și celor mai exigente cerințe ale
clienților.Fiind un local elegant, versatil și modern este tocmai perfect pentru o ceremonie pe care și
cei mai pretențioși invitați și-o vor aduce aminte cu plăcere. Anume din acest motiv este unul dintre
cele mai căutate restaurante din regiune .Pensiunea este situata in comuna Costesti, la 20 de km de
orasul Chsinau si 8 km de Ialoveni,
va ofera conditii excelente de a va petrece vacanta, sarbatorile, concediul sau sfarsitul de
saptamana.Retrasa si indepartata de aglomeratia si rutina orasului, Pensiunea “Turnul Alb” va ofera
conditiile necesare relaxarii si odihnei la natura.Pensiunea este amplasata pe un teren de 5 ha, cu o
capacitate mare de receptionare a persoanelor, si se diferenteaza de celelalte pensiuni prin cadrul
natural deosebit. Pensiunea “Turnul Alb” este o constructie noua, moderna, inaugurata in 2009,la
unele aspecte ale perfectiunii sale se lucreaza si astazi. Pensiunea “Turnul Alb” are un lac pentru
pescuit, cu crap, salau si alte soiuri de peste de pina la 7kg.
Consumatorii interprinderii ii putem caracteriza dupa urmatorii criterii
Profilul socio-demografic al clientilor Locuitorii orasului 40%,clietii locali 55% iar
5
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport la parctica de documentare
restu 5%turisti si oaspeti din alte parti.
Statutul socio-profesional Oameni de afaceri, studenti,elevi,femei
casnice,
Virsta De la 15 la 65 ani
Gen 55% barbate-45% femei
Nivelu de educatie In general cu studii medii si superioare
Pensiunea este o interprindere de tip restaurant de categoria 3 care ofera servicii de calitate si bun gust.
Sala restaurantului se prezintă ca un spațiu unitar și luminos, şi este ideală pentru organizarea
petrecerilor mari, dar și pentru petrecerile restrânse.’’Turnul Alb’’ va ofera la alegere 2 sali :
Sala mare,cu o capacitate de 160 de personae ,o incapere spatioasa cu o arhitectura
interioara interesanta ce ne-a permis o amenajare elegant si rafinata.Proprietarii si-au dorit
ambianta care sa reflecte stilul de viata si care nu isi piarda din farmec odata cu trecerea
timpului. Tocmai de aceia sa optat pentru stilul classic reflectat prin piesele de
mobilier,texture pretioase si grele,prin modalitati de tratare ale peretilor si pardoselei.
Tonurile de crem si auriu ies puse in evident .
6
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport la parctica de documentare7
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport la parctica de documentare
sala mica,cu capacitatea de 80 persoane,care are un aspect placut si aduce o impresie placuta
asupra ochilor. Aceasta sala de cele mai deseori se bucura de cumatrii si ceremonii mai mult
familiar,deorece ofera un comfort sufletesc.
8
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport la parctica de documentare
Spatii special amenajate pentru miri si odihna
9
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport la parctica de documentare10
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport la parctica de documentare
În calitate de furnizori de materie primă şi semifabricate servesc: depozitul-angro Vlad-Alina,
Metro, piaţa–angro şi supermarketurile Nr 1. Din aceste surse restaurantul e aprovizionat cu toate cele
necesare pentru buna deservire a clienţilor şi o înaltă calitate a bucatelor. Aprovizionarea cu materie
primă nu se realizează după un grafic stabilit întrucît dupa cum am mai menţionat întreprinderea
organizează petreceri de tip banchet,de obicei doar in weekend-uri. În perioada cînd cererea are nivel
ridicat aprovizionarea cu materie primă are loc săptămînal sa in dependenta de comanda clientului.
La recepția alimentelor se efectuează controale ce au drept scop confirmarea faptului ca acele produse
corespund clauzelor și normativelor de calitate.Aceste examene se efectuează organoleptic, această
metodă reprezentînd cea mai ieftină și cea mai operativă analiză.
Pentru procurarea produselor
«Metro»
Bauturi- «Moldagroproduc» S. R.L
Produse de patisserie si panificatie– АО
«Franzeluta»
Produse de carne –supermarketurile NR.1
Inghetats i dulciuri - «Sandrioliona» SRL
«Bucuria» SA
Restaurantul organizeaza o publicitate regulata.Pentru a fi de succes,pentru a avea o imagine,reputatie
si un profit bun e nevoie de un anunt mare.Pentru aceasat in interprindere este o persoana ce raspunde
de marketingul interprinderii,mereu actualizeaza blogurile,ne bucura cu noi oferte si poze care isi
propune ca scop atragerea poentialilor clienti.
11
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport la parctica de documentare
Pentru comoditatea clientilor proprietatea poseda si de o parcare.
.Regimul de lucru
În cadrul restaurantului nu se activează dupa un regim de lucru prestabilit, ci în dependență de cererea
clienților,deoarece este osibil ca sa nu fie comenzi pentru perioade indelungate insa totusi au un regim
de lucru dupa care se orienteaza si consumatorii si angajatii.
Acest regim e specific mai miult pentru nunti-cumatri si alte festivitati ce se incep de la orele 18.00
Luni Marti Miercuri Joi Vineri Simbata Duminica
08-09 - - - + + + +
09-10 - - - + + + +
10-11 - - - + + + +
11-12 - - - + + + +
12-13 - - - + + + +
13-14 - - - + + + +
14-15 - - - + + + +
15-16 - - - + + + +
16-17 - - - + + + +
17-18 - - - + + + +
18-19 - - - + + + +
19-20 - - - + + + +
20-21 - - - - + - +
12
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport la parctica de documentare
21-22 - - - - + - +
22-23 - - - - + - +
23-00 - - - - + - +
00-01 - - - - + - +
01-02 - - - - + - +
02-03 - - - - + - +
03-04 - - - - + - +
04-05 - - - - + - +
Acesta e regimul de lucru pentru bar-terasa
Luni Marti Miercuri Joi Vineri Simbata Duminica
08-09 - - - - - - -
09-10 - - - - - - -
10-11 - - - - - + +
11-12 - - - - - + +
12-13 - - - - - + +
13-14 - - - - - + +
14-15 - - - - - + +
15-16 - - - - - + +
16-17 - - - - - + +
17-18 - - - - - + +
18-19 - + + + + + +
19-20 - + + + + + +
20-21 - + + + + + +
21-22 - + + + + + +
22-23 - + + + + + +
23-00 - + + + + + +
00-01 - - - - - + +
01-02 - - - - - + +
Forma de deservire – exclusiv de către chelneri.
13
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport la parctica de documentare
2.Serviile oferite de interprinderea ‘ ‘Turnul Alb’’
Servicile furnizate vizitatoriilor pensiunii noastre pot fi impartite in servicii de catering,servicii pentru
activitatile de organizare,implementare a unor seminare,banchete,
nunti ,aniversari,petreceri corporale.ofera deasemenea multe elemnte de decor pentru miri si pentru
inregistrarea casatorieie.Pentru organizarea timpului liber recent poprietarii au deschis un bar-terasa cu
parcare comuna,furnizeaza si taxi la cerea clientului. Organizeaza petreceri in stil ‘’Country’’,
14
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport la parctica de documentare
petreceri mascate,invitati speciali ca « Zebra Show » si multe altele.
Aici avem parte de o incapere frumosa cu privire spre lac si comoditati la indemina.
15
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport la parctica de documentare16
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport la parctica de documentare17
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport la parctica de documentare
Banchet.
18
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport la parctica de documentare
Scopul principal al interprinderii e sa ofere clientilor servicii vaste, precum organizarea banchetelor de
tip traditional-la masa cu toate comoditatile,atit si furshet care se practica de obicei in timpul nuntilor
.Insa totusi cele mai solicitate ramin banchetele traditionale cu o varietate de bucate.
Asortimentul de bucate pentru meniu de banchet
Bucate reci si aperitive
Racituri din pasare 0,450
Asorti din legume prospete (Ardei
gras,rosii,castraveti,brinza)
1 kg
Asorti din legume copate si la gratar 1 kg
Asorti de peste(somon,creveti,masline si oua de
prepelita cu icre))
0,300
Asorti de peste(scrumbie,somon masline,lamie si oua