o Des Dagi~o~ngl3aik Berasal dari - pustaka.unpad.ac.idpustaka.unpad.ac.id/.../11/...dagingyangbaikberasaldarihewansehat.pdf · -~ Hewan-- -_Sehat CSI.""--"--yang tebal dibalik kulit.

Pikiran Rakyato Senin

12317 18 19

OJan OPeb

o Se/asa 0 Rabu . Kamis 0 Jumat 0 Sabtu 0 Mlnggu

4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1620 21 22 23 24 25 2 27 28 29 30 31

o Mar 0 Apr 0 Mei 0 Jun 0 Jul 0 Ags' OSep OOkt . Nav 0 Des

Dagi~o~ngl3aikBerasal dari Hewan Sehat-~ -- -_ CSI.""--"--

yangtebaldibalikkulit.Pada ~rnlitu, pengetahuanakan - -dombayangtertutup rambut komponen-komponenitu,be-tebal,perabaandilakukande- serta ciri-cirinya,sangatpentingngantangan terbukapada diketahui.punggungdari arabbe~ Jaringandekatpangkalekorsamproke Jaringanepitelini terletakpa- Ileherdenganjarakperabaan da permukaaninternaldan eks-tidaklebihdarilimasentimeter. temal dari tubuh,sertaterdapat

Apabilamemungkinkan,ter- dalamsistemorgan.Jaringannak untukhewankurbandapat epitelmerupakanjaringandinilaidenganmengukur penutupyangberfungsimenu-berbagaiukuran-ukurantubuh tupitubuh di bagianluardanseperti,panjangbadan,lingkar membatasibagian-bagiandada,tinggipundak,lebardada, tubuh.Sebagianbesarjaringandan dalamdada.Ukuranyang epitelinikeluar(removed)sela-pentingdalammengetahui ma penyembelihan(slaughter)kegemukan dan berat tubuh dan pemrosesan (processing) .ternaktersebutadalahlingkar daging.dada dan panjangbadan: Jaringansarafmenyusunsis-Lingkardada diukurmelingkar tem sarafperipheraldan sistemdibelakangsendibahu (os. sarafpusat. Sel-selyangmem-scapula).Umurternakdapat bentukjaringan sarafinidiketahuidenganr.ne~at. berfungsiuntuk memindahkankeadaangigiseri(mczcors).J~ sinyal-sinyalsebagaiimpulstemak memilikisatupasanggJ.- 1istrikdari suatubagiantubuh-. ~~ ~~ 1.:::= -" --"giseripermanen,temak terse- kebagiantubuh lainnya.but berumur 1-1,5tabun untuk Jaringansarafterdapat sekitardombadan 1,5-2tabun untuk satupersen daridaging.-sapi., Meskipunjumlahnyasangat

Daging sapi sehat sedikit,tetapijaringansarafiniDr.John C.Forrest,ahlidag- sangatmemengaruhikualitas

ingdari PurdueUniversity akhirdaging(finalmeatmenya~, dagin?~pi ~ quality).Kualitasakhirdagingsel1atdisusunolehJarmgan(tis- sapiimpordan lokaldapatsue),kartilago(cartilage),tu- berbedakarenapengaruhlang (bone),darah dan getah genetikdan lingkungantempatbening(bloodand lymph). hidupsapisebelumdisembelih.Jaringan terbagilagimenjadi Jaringanpenghubungterdirijaringanepitel(epitheltaltis- . atasgroundsubstance,yaitusue),jaringansaraf(nervoustis- suatumassatanpa struktursue),jaringanpenghubung (structurelessmass)sepertipa-(connectivetissue),jaringan da cairanpelumas(synovialjlu-adiposa(adiposetissue),otot id)yangterdapatpada sehdi.(muscle).Dagingsapiimpor Jaringanpenghubungerat kai-dan dagingsapilokalmemiliki tannyadenganseratekstra~lu-semuakomponenitu. Daging lar (extracellularfibers).Ten-sapiakanberbahayauntuk don merupakansalahsatucon-dikonsumsijikaterdapatkon- toh dari serat ekstraselulardisiabnormalpada komponen yangtebaldan tersusundalamyanga~ di~ya. Oleh_. ~tan-ikatan (bundles).

EMillH dag-

ing sehat harnsdimulai de-ngan memilihtemak sel1at.Pengetahuan

dalam memilih hewan yang se-hat sangat penting terutama ba-gi masyarakat yang akan mem-beli langsung hewan kurbandari penjualnya. Hewan dapatdipilih berdasarkan hasiljud-ging. Judging adalah penilaiantingkatan tetnak dengan bebe-rapa karakteristik penting un-tuk tujuan tertentu secara sub-jektif. Judging terdiri atas tigalangkah yaitu, penilaian melaluikecermatan pandangan (visual),penilaian melalui kecermatanperabaan (palpasi), dan penila-ian melalui pengukuran tubuh.

Temak yang sehat dapat di-pilih dengan melakukan penila-ian melalui pandangan darisamping, belakang, dan depanternak tersebut. Untuk menge-tabui temak dalam kondisi se-hat, perlu diketahui karakteris-tik temak yang sehat. Karakte-ristik tersebut meliputi, keadaanmata dan kulitnya normal,pergerakannya tidak kaku,tingkah laku dan nafsu makannom1al, pengeluaran kotoran(feces) dan urine tidak sulit,tidak ada gangguan dalam ber-jalan dan berdiri, serta memilikirespirasi dan sirkulasi darahyang nom1al.

Selanjutnya, penilaian dapatdilakukan dengan pengamatantulang-tulang rusuk (ribs) un-tuk memilih ternak yanggemuk. Ternak kurus tidak se-lalu dalam keadaan sakit, tetapitemak yang gemuk menan-dakan produksi daging yang op-timal. Pada hewan sapi, terda-pat 13tulang rusuk. Semakinsedikit tulang rusuk yang mem-bayang di balik kulit, ternaktersebut semakin gemuk. Halini teIjadi karena tulang rusuktertutup oleh perdagingan danlemak.

Kegemukan temak (sapi) da-pat diketahui dengan merabaperkembangan otot di antaratulangprocessus spinosus (tu-lang belakang) dan processustransversus (tulang rusuk rudi-menter). Pada ternakyanggemuk, processus transversustidak dapat teraba oleh tangandan terasa sekali perlemakan

..~... ;..._~ . "lIS..----

Kliping Humos Unpod 2009

-- -- -

il

(&-'':''..~...

'

.

..... YEPAj"PR"

D~GING selan:, m~ru~an makanan y~ng kaya akan goo, t~tapi bis,!~uga berbahaya bagi kesehatan jika kondisinya tidak baik.Dagzng yang bazk dzpastzkan berasal dan hewan sehat. Untuk ztu, pemzlzhan hewan yang akan disembelih menjadi penting teruta-ma menj~ang lduladha sep!!ITis!kgm~Q ini~.. ~ ____ _ _ _ _ _ __ ~ _ '

Duatipeseratekstraselular- Ototyangterdapatdalam Kartilago membentuksubstansiMang.yangcukupdikenaladalahkola- karkasterdiriatas tigatipe, Tulangrawanbersarnatulang Persentasetulangdalamtubuhgen(collagen)dan elastin.Kola- yaituototjantung (cardiac bt.rfungsidalammenyokong akanberbedaantara dagingim-genmernpakanproteinyang muscle),otot rangka(skeletal strnktur tubuhhewan.Kartilago por dan daginglokal.Halterse-berlimpahpada tubuhhewan, muscle),otothalus(smooth mernpakanawalterbentuknya but disebabkanperbedaanjumlahnya20 sampai25persen muscle).Ototjantungmemiliki tulang,namun tidaksemuakar- genetikantara keduanya.daritotalproteintubuh. Kola- sistemkeIjayangdipengaruhi tilagodapatbernbahmenjadi Darah clangetah beninggeninimernpakankomponen sarafotonom,sehinggaberkon- tulang,kartilagotidakdilalui Darahterdiri,atasseldarahutama dalamtendondan liga- traksisecararitmikdari awal olehsaraf,pembuluhdarah, dan plasmadarah.Seldarahmen. Kolagenberperanpenting kehidupanembriohinggater- dan getahbening.Kartilagoter- terdiriatas seldarah merahdalamkeempukandaging.Ko- oaktersebutdisembelih.Serat- dapatpadabeberapabagian yangmembawaoksigoodanlagenlebihmudahdipecahpa- seratotot (musclefibers)terdiri tqbuh,sepertipermukaantu- makananke selurnhbagianda hewanyangmuda diban- daridua tipe,yaitumerahdan lang,sendi,ujungventralpada tubuh,seldarah putihdapatdingkandenganhewanyang putih.Sebagianbesarototdi- tulangrusuk,dan antaratulang melawaninfeksi,dan lqJpingtua. Selainitu,serat-seratkola- susunolehserat merahdan belakang. darah yangakanmenghentikangoopada hewanyangmuda putih. Tulang pendarahan.Getahbeningmemilikiketegangan(tensile). Warnadariototdipengaruhi Tulangmernpakanbagian (lymph) adalahcairanyang

Rasadan aroma daridaging olehproporsidarimasing-ma- tubuhyangberfungsisebagai bersirkulasisecarakontinyu(meatjlavor) sangatdise- singserat.Seratototmerah tempatpenyimpananmineral denganmelewatiberbagaibabkanolehmarblingatau per- memilikikadar myOglobinyang sepertikalsium(Ca)dan mag- jaringandan organ.Getahbe-lanakan dalamotot,tetapi tinggisehinggadapatmem- nesium(Mg).Seldarahmerah, ningdapat membawazatmakanan-makananternakter- berikanwarnamerahpada dag- seldarah putih,dan keping makananyanglarutk!'ijaringantentu, sepertibijipadi-padian, ing.Myoglobininidapatdigu- darah (platelets)c:h"bentuk tubuh dan berdifusimelewatidapatpulamemengaruhirasa nakandalammembedakan dalamsumsumtulang. dindingkapilaeryangtipis.dan aromadaridaging.Untuk dagingsapidan dagingbabi. Jaringantulangdisusunolehsel Getahbeningjugaberperanmooghasilkankualitasdaging Dagingbabimemilikikandung- tulang(osteosit),sifatosteon dalampertahanantubuh (bodyyangterbaikdapat dilakukan an myoglobinlebihsedikit lebihkerasc:h'bandingkande- immune defense)yangmen-denganpemberianbahan-ba- c:h'bandingkandengandaging ngankartilagokarenamengan- yaringpartikelasingberbahayaban makananyangberkualitas sapi,sehingganampaklebihpu- . dungsubstansikalsium sepertibakteri.***

baik pula. Daging sapi lokal da- cat dibanding daging sapi. hidroksiapatit dan kasium fos-pat mengungguli daging sapi .~ ~ ~- - fat.Salahsatu selpenyusuntu-imporjikasapilokaldipelihata . fang ada yang dinamakan 05-dengan c:h"berimakanan alami. -1eo~Y!!Dg merombak<Wi .

Indonesia kaya akan sumberdaya alam sebagai penyediamakanan ternak

M. IkhsanShiddieqy,SPt. $-1FakultasPetemakanUnpad.