Transcript
1
ISTITUTO D’ISTRUZIONE SUPERIORE “Luigi Einaudi”
Via V. Veneto – 89822 SERRA SAN BRUNO VV
Tel. Centralino 0963/70795 - Presidenza 0963/71268 - Fax 0963/71209
C.M.: VVIS003008 – C.F.: 96013710791 - web: www.iiseinaudi.gov.it –
vvis003008@pec.istruzione.it
DOCUMENTO DEL CONSIGLIO DI
CLASSE
Anno Scolastico 2016/2017
Indirizzo IPSEOA
Classe V sez. B
2
Il presente Documento è stato approvato all’unanimità dal Consiglio della classe V B nella
seduta del 12-05-2017. Affisso all’albo della Scuola in data 15 -05-2017
IL CONSIGLIO DI CLASSE:
DOCENTE DISCIPLINA FIRMA
MERCURI PAOLA ITALIANO
MERCURI PAOLA STORIA
SONJA CLASODONTE INGLESE
MARIA GRAZIA GIAMBA TEDESCO
ROSSELLA DE VUONO FRANCESE
IENNARELLA TERESA
ALBA MATEMATICA
DEVITO RAFFAELE
SCIENZA E CULTURA
ALIMENTAZIONE
VITTORIA REGGIO
SCIENZA E CULTURA
DELL’ALIMENTAZIONE
STEFANIA RANCITELLI
ANALISI E CONTROLLI CHIMICI
DEI PRODOTTI ALIMENTARI
FRANCESCO RUSSO
LABORATORIODI SCIENZE PER
L’ALIMENTAZIONE
BELINDA MALVASO
DIRITTO E TECNICA
AMMINISTRATIVA
SALVATORE ARTUSA
TECNICHE DI ORG. E GEST. PROC.
PROD.
FRANCESCO ANGOTTI
LABORATORIO
ENOGASTRONOMIA SALA
LUIGI GIORDANO
LABORATORIO ENOGASTRO.
CUCINA
CUPONE GIULIO
ATTILIO
LABORATORIO
ENOGASTRO.PASTICCERIA
MARIA TERESA
VAVALA’ SCIENZE MOTORIE
ROSANNA PARAVATI RELIGIONE
CALCATERRA STEFANIA
IENNARELLA ANGELA
RUBINO ANNAMENA SOSTEGNO
3
Indice
1. Storia e finalità generali dell’Istituto Pag. 4
2. Analisi socio-economica e culturale del comprensorio delle Serre
3. Area geografica di provenienza degli alunni
4. Presentazione della classe
5. Composizione del Consiglio di classe
6. Composizione della classe
7. Quadro orario
8. Attribuzione del credito scolastico
9. Programmi svolti
10. Metodi e strategie di insegnamento
11.Verifica e valutazione
12. Attività programmate e realizzate
13. Griglie di valutazione e voto di condotta
14. Simulazione della terza prova
pag. 5
pag. 6
pag. 7
pag. 8
pag. 9
pag. 10
pag. 15
pag. 16
pag. 56
pag. 57
pag. 61
pag. 63
pag. 68
4
Storia e finalità generali dell’Istituto
L’Istituto d’Istruzione Superiore L. Einaudi di Serra San Bruno legalmente sorge nell’anno scolastico
1997-1998 dalla fusione di due istituzioni scolastiche preesistenti da alcuni decenni: il Liceo
Scientifico N. Machiavelli e l’Istituto Tecnico Commerciale e per Geometri L. Einaudi. Primo preside
dell’Istituto è il Prof. Francesco SCOPACASA. L’accorpamento tra i due istituti dà vita, nel territorio
delle Serre, a un polo scolastico di secondaria di secondo grado di notevole rilevanza, con un bacino
d’utenza che abbraccia 14 comuni montani e collinari.
In seguito nell’anno scolastico 2001/2002 viene inaugurato l’IPSSAR Istituto Professionale
Alberghiero e per la Ristorazione, che completa l’offerta formativa Liceale e Tecnica dell’Istituto L.
Einaudi con un indirizzo dell’ordine professionale.
La sede centrale di Serra San Bruno è dotata di tre edifici ubicati nella medesima area, uno tra questi
è il primo stabile di edilizia scolastica finanziato dalla (all’epoca neonata) provincia di Vibo Valentia.
Un altro plesso ospita la sezione staccata di Acquaro, originariamente sede di un Istituto Tecnico
Commerciale e dopo di un Istituto Alberghiero.
La facoltà di ottimizzare e razionalizzare le infrastrutture ha consentito al novello istituto di progettare
e realizzare, nel corso del tempo, un polo scolastico moderno e competitivo, dotato di diversi
laboratori e con una biblioteca (dedicata nel 2009 allo scrittore Sharo GAMBINO), che custodisce una
significativa dotazione libraria.
Oggi il complesso scolastico Luigi Einaudi è un vero baluardo del territorio, una scuola aperta a tutti
e soprattutto a chi voglia crescere come uomo e come cittadino proiettato verso la formazione
permanente (lifelong Learning). Formare e orientare i propri allievi attraverso la qualità,
l’integrazione e la varietà dei servizi, anche in relazione alle figure professionali richieste dal mercato
del lavoro sempre più esigente e competitivo, è stato sin dagli esordi il dictat che ha fatto crescere
l’Istituto, in particolare per quanto attiene i corsi degli Indirizzi AFM Tecnici Amministrazione
Finanza e Marketing (ex Istituto Tecnico Commerciale) e CAT Costruzione Ambiente e Territorio
(ex Istituto Tecnico per Geometri) e IPSEOA del Professionale per i Servizi di Enogastronomia e
Ospitalità Alberghiera (ex IPSSAR Istituto Professionale Alberghiero e per la Ristorazione)
La Scuola continua a guardare verso queste finalità:
favorire la crescita della persona, secondo i principi della Costituzione;
fornire saperi diffusi in un’ottica trasversale;
educare all’alterità e l’intercultura;
promuovere il successo scolastico attraverso l’implementazione degli interessi e la valorizzazione
delle doti.
5
Analisi socio-economica e culturale del comprensorio delle Serre
La popolazione studentesca, che frequenta l’Istituto Statale d’Istruzione Superiore “L. Einaudi” di
Serra San Bruno proviene, in misura significativa, dai paesi del suo circondario.
Gli alunni pendolari, quotidianamente, raggiungono dai luoghi della loro abituale dimora la predetta
sede scolastica fruendo dei pochi mezzi di trasporto pubblico impiegati a tale scopo, non disdegnando,
tuttavia, di servirsi, anche per motivi di natura economica, di vari mezzi di fortuna od occasionali.
Il territorio delle Serre, sotto il profilo economico, è caratterizzato da una certa povertà della sua
gente, determinata sia dall’assenza di un grande polmone industriale che provveda a dare lavoro alla
stessa, sia soprattutto, dal forte calo produttivo subìto dall’agricoltura e dalla zootecnia, attività,
queste, che, in un passato recente, sono state piuttosto fiorenti. Non bisogna dimenticare, inoltre, che
le varie forme di artigianato tipico del comprensorio, che spaziavano dalla lavorazione artistica del
legno a quella della pietra e del ferro, sono oggi pressoché scomparse e le stesse iniziative turistiche,
legate al patrimonio storico e naturale del territorio, sono limitate, al massimo, a un paio di mesi
all’anno. A questo punto è d’obbligo, per una più attenta lettura del territorio, porre l’accento come
questo sia contraddistinto da una particolare conformazione morfologica ed orogenetica, che lo
classificano come ambiente di media montagna, con tutti i disagi che ne conseguono, senza sottacere,
peraltro, come proprio da questa sua natura fisica possa farsi anche discendere la sua arretratezza
economica e sociale. Alla luce di un siffatto quadro economico abbastanza preoccupante, emerge
come sia alto, all’interno della sua popolazione, il tasso di disoccupazione che colpisce le forze
giovani di lavoro e come a queste, se vogliono assicurare a se stesse e ai propri congiunti più dignitose
condizioni di vita, non resti altro da fare che emigrare verso regioni interne alla stessa Penisola, o alla
volta di Paesi europei e transoceanici, in cerca di una più redditizia attività lavorativa. Tutto ciò
contribuisce a caratterizzare il nostro comprensorio, dal punto di vista abitativo, come luogo a bassa
densità umana. Le rimesse inviate dagli emigrati alle rispettive famiglie non compensano, in alcun
modo, quelle gravi conseguenze che il fenomeno migratorio causa inevitabilmente all’interno del
nucleo familiare disgregato e che sono riscontrabili particolarmente nel processo di formazione
umana dei figli. La mancanza di biblioteche, circoli culturali, cinema, impianti sportivi pubblici e di
altre forme di attività fa sì che ogni onere e responsabilità ricada sulla scuola, che resta l’unica agenzia
educativa (fuori dalle mura domestiche) presente sul territorio. Alla presenza di un così poco
edificante contesto socio-economico, non può destare stupore se la preparazione culturale di non
pochi allievi raggiunge un livello inferiore rispetto a quello medio nazionale. Tali carenze appaiono
in tutta la loro gravità e nudità, allorquando i discenti rivelano diverse difficoltà nelle abilità di base.
Si nota, per esempio, in taluni allievi il forte condizionamento negativo esercitato dall’uso pressoché
esclusivo del dialetto, così come non sembrano sempre adeguati i prerequisiti logico-matematici
necessari per un proficuo inserimento nella scuola secondaria di secondo grado.
6
Area geografica di provenienza degli alunni
L’area di provenienza geografica degli alunni è piuttosto omogenea, in quanto tutti provenienti dal
territorio delle Serre. Si tratta di piccoli comuni montani: da quelli più interni ed isolati come
Nardodipace e Fabrizia, a quello collinare come Arena, ai comuni satelliti di Serra San Bruno, come
Spadola e Simbario, fino al comune capoluogo, Serra San Bruno, sede dell’istituzione scolastica. Ne
deriva una certa omogeneità degli alunni sotto il profilo socio- culturale, per le ragioni già
diffusamente evidenziate nel paragrafo precedente.
7
PRESENTAZIONE DELLA CLASSE
La classe V B dell’indirizzo I.P.S.E.O.A. segue l’articolazione di “Enogastronomia settore sala” e
“Enogastronomia settore pasticceria” ed è composta da 14 alunni: 3 maschi e 11 femmine. E’
articolata in due indirizzi: “Pasticceria” (cinque alunni) e “Sala” (nove alunni). Gli allievi dei due
indirizzi hanno seguito alcune discipline comuni impartite dallo stesso insegnante e altre materie di
indirizzo. Durante la frequenza delle materie di indirizzo la classe si è divisa in due aule diverse. Il
tasso di pendolari risulta essere alto, infatti ben 11 degli alunni vengono dai paesi dell’hinterland delle
Serre ed utilizzano costantemente i mezzi di trasporto pubblici.
Mentre l’integrazione interpersonale degli alunni è risultata essere soddisfacente; nei confronti degli
insegnanti e dell’insegnamento, al contrario, sin dall’inizio qualche allievo si è dimostrato
problematico e il clima relazionale durante l’anno scolastico è stato poco sereno. Tale atteggiamento
ha reso faticoso il lavoro degli insegnanti, per la necessità di richiamare i discenti ai propri impegni.
Dal punto di vista del profitto, dimostrando gli alunni un ritmo di apprendimento lento e discontinuo,
si è raggiunto un livello globalmente sufficiente. Un esiguo numero di alunni ha raggiunto in modo
più che sufficiente le competenze richieste sviluppando accettabili capacità di analisi e di sintesi; al
contrario gran parte della classe ha dimostrato scarso impegno studiando in modo superficiale e
saltuario con la conseguenza che l’acquisizione dei contenuti in alcune discipline risulta essere appena
sufficiente. Le programmazioni preventivate ad inizio anno dagli insegnanti sono state svolte a fatica
perché gli alunni non sempre si sono dimostrati attenti e disciplinati e l’andamento delle lezioni si è
rivelato, in molti casi, difficoltoso e lento. Spesso gli insegnanti si sono ritrovati a svolgere per più
lezioni consecutive lo stesso argomento.
Va segnalato il comportamento non sempre adeguato e corretto per quanto concerne la frequenza
delle lezioni, i ritardi e le giustificazioni.
La classe ha sviluppato le attività laboratoriali previste nonché le ore si stage come si evince
dall’allegato che è stato redatto dal Prof. Francesco Angotti responsabile di tale attività.
8
COMPOSIZIONE DEL CONSIGLIO DI CLASSE
DOCENTI del C. di C. MATERIA D’INSEGNAMENTO CONTINUITA’
MERCURI Paola ITALIANO - STORIA NO
CLASADONTE Angela Sonia INGLESE SI
IENNARELLA Teresa Alba MATEMATICA SI
VAVALA’ Maria Teresa SCIENZE MOTORIE E SPORTIVE SI
DE VUONO Rossella FRANCESE NO
GIORDANO Luigi LABOR. SERV. ENO-CUCINA SI
GIAMBA Grazia Ippolita TEDESCO SI
DEVITO Raffaele SCIENZE DELL’ALIMENTAZIONE NO
REGGIO Vittoria SCIENZE DELL’ALIMENTAZIONE SI
MALVASO Belinda DIRITTO E TECNICA AMMINISTR. NO
CUPONE Giulio Attilio LAB. SERV. ENO- PASTICCERIA NO
ANGOTTI Francesco LAB. SALA E VENDITA SI
STEFANIA RANCITELLI ANALISI E CONTROLLI CHIMICI DEI
PRODOTTI ALIMENTARI
NO
SALVATORE ARTUSA TECNICHE DI ORG. E GEST. PROC.
PROD.
NO
PARAVATI Rosanna RELIGIONE SI
CALCATERRA STEFANIA
RUBINO ANNAMENA
SOSTEGNO NO
IENNARELLA ANGELA SOSTEGNO SI
9
Composizione della classe
COGNOME E NOME
Care' Alessia
Cavallaro Paola
Ciconte Sharon
Cirillo Gianluca
Costa Rebecca Domenica
Dominelli Elena
Emanuele Maria Concetta
Franze' Alessandro Cosimo
Lacaria Maria Carmela
Miletta Raffaella
Nesci Viviana
Riggio Miriam
Tassone Ilario
Tassone Michela
10
QUADRO ORARIO
DISCIPLINE
Insegnamenti Generali
Primo biennio Secondo biennio
Quinto anno 1^
anno
2^
anno
3^
anno
4^
anno
Lingua e letteratura
Italiana
132 132 132 132 132
Storia 66 66 66 66 66
Lingua Inglese 99 99 99 99 99
Diritto ed economia 66 66 - - -
Matematica 132 132 99 99 99
Scienze integrate 66 66 - - -
Scienze motorie e
sportive
66 66 66 66 66
Religione (per chi si
avvale)
33 33 33 33 33
Totale ore
660
660
495
495
495
Attività e insegnamenti
obbligatori di indirizzo
396
396
561
561
561
Totale ore annue 1056 1056 1056 1056 1056
11
Attività e insegnamenti obbligatori nell’area d’indirizzo
DISCIPLINE
Primo biennio Secondo biennio
Quinto anno 1^
anno
2^
anno
3^
anno
4^
anno
Scienze integrate
(Fisica)
66 - - - -
Scienze integrate
(Chimica)
- 66 - - -
Scienze degli Alimenti 66 66 - - -
Laboratorio dei servizi
enogastronomici settore
sala e vendita
66
66
-
-
-
Laboratorio dei servizi
enogastronomici settore
cucina
66
66
-
-
-
Laboratorio di servizi di
accoglienza turistica
66 66 - - -
Scienze motorie e
sportive
66 66 - - -
2^ Lingua Straniera 66 66 - - -
12
ARTICOLAZIONE “ENOGASTRONOMIA” - SALA
DISCIPLINE
Discipline di indirizzo
Primo biennio Secondo biennio
Quinto anno 1^
anno
2^
anno
3^
anno
4^
anno
Scienze e cultura
dell’alimentazione
- - 132 99 99
Di cui in compresenza - - 66
Diritto e tecnica della
struttura ricettiva
- - 132 165 165
Laboratorio dei servizi
enogastronomici settore
sala e vendita
-
-
132
132
132
Laboratorio dei servizi
enogastronomici settore
cucina
-
-
132
66
66
Ore totali - - 462 363 363
13
ARTICOLAZIONE “PASTICCERIA”
Discipline di indirizzo
Primo biennio Secondo
biennio
Quinto
anno
1^
anno
2^
anno
3^
anno
4^
anno
Scienze e cultura dell’alimentazione ,analisi e
controlli microbiologici dei prodotti alimentari
- - 99 99 99
Di cui in compresenza - - 66
Seconda lingua straniera 99 99 99
Diritto e tecnica della struttura ricettiva - - 66 66
Tecniche di organizzazione e gestione dei processi
produttivi
-
-
66
99
132
Laboratorio dei servizi pasticceria
-
-
297
99
99
Analisi e controlli chimici dei prodotti alimentari
-
99
66
Ore totali
561
561
561
14
15
Credito Scolastico
COGNOME E
NOME
3° ANNO 4°ANNO 5° ANNO
Care' Alessia 4 4
Cavallaro Paola 4 4
Ciconte Sharon 4 5
Cirillo Gianluca 4 4
Costa Rebecca
Domenica
4 4
Dominelli Elena 4 4
Emanuele Maria
Concetta
Franze' Alessandro
Cosimo
4 4
Lacaria Maria
Carmela
5 5
Miletta Raffaella 4 5
Nesci Viviana 4 5
Riggio Miriam 6 6
Tassone Ilario 4 4
Tassone Michela 6 6
16
PROGRAMMI
PROGRAMMAZIONE SVOLTA
Disciplina: Tecniche di Organizzazione e Gestione dei Processi Produttivi
Docente: Prof. Salvatore ARTUSA
Istituto: I.P.S.E.O.A. Classe: V Sez.: B Indirizzo: Pasticceria Anno Scolastico: 2016/2017
Ore di lezione anno scolastico 2016/2017:
Ore previste dal piano di studi: 110;
Ore effettuate al 12 maggio: 89 – (n° 4 ore/settimanali);
Ore da effettuare entro la fine dell’anno scolastico: 15.
1. Programma svolto per singoli macro-argomenti
Il programma non è stato pienamente svolto sia per implicite lacune nella preparazione di base che
per alcune assenze collettive, ciò nonostante durante il corso dell’anno scolastico sono stati affrontati
e trattati esaurientemente i seguenti argomenti:
♦ Modulo 1: Richiami degli argomenti affrontati nel corso degli anni precedenti
Richiami su Sistemi di Misura, Algebra Booleana, Disegno Tecnico ed Elementi di
Meccanica (cinematica, dinamica, energia e potenza) e Pneumatica;
Richiami sulla conoscenza dei componenti e dei principi di funzionamento di sistemi e
schemi di comando semplici nelle macchine del settore;
Abilità nell’individuare le corrette unità di misura e nell’uso del S.I. nell’ambito di
settore;
♦ Modulo 2: Organizzazione aziendale e gestione dei magazzini
Conoscere le principali informazioni dell’organizzazione e della produzione aziendale;
Conoscere le fondamentali tipologie di organigrammi aziendali.
Conoscere le principali regole di gestione dei magazzini e delle scorte.
Essere abili nell’individuare responsabilità e relazioni organizzative in aziende di
dimensioni artigianali ed industriali;
Essere capaci di applicare metodi di ottimizzazione dei volumi di acquisto. Riconoscere
l’importanza del marketing e della produzione Just in Time;
Essere in grado di sviluppare semplici schemi di lay-out produttivi;
♦ Modulo 3: Sicurezza sui luoghi di lavoro
Conoscere le principali norme relative alla sicurezza sui luoghi di lavoro;
Conoscere le nozioni fondamentali relative alle norme antincendio;
Saper riconoscere, valutare e prevenire situazioni di rischio;
Saper operare nel rispetto delle norme relative alla sicurezza ambientale e della tutela
della salute;
17
Saper redigere e comprendere un Documento di Valutazione dei Rischi (DVR);
♦ Modulo 4: Macchine per la produzione dolciaria e sistemi automatici accessori
Conoscere le principali tipologie, strutture e caratteristiche di funzionamento delle
macchine per la produzione artigianale di prodotti dolciari anche da forno;
Essere in grado di illustrare, utilizzando opportuni schemi e disegni, le caratteristiche
tecniche e operative delle principali macchine per la produzione artigianale di prodotti
dolciari;
Essere abili nella gestione della manutenzione ordinaria dei macchinari;
♦ Modulo 5: Sistemi di qualità e Certificazione di qualità
Conoscere il sistema qualità e la gestione dell’azienda secondo un sistema di qualità.
Nello svolgimento del programma si è comunque favorito il dialogo di gruppo prediligendo una
forte caratterizzazione tecnico pratica della materia incentrata sullo svolgimento di esempi ed esercizi
in classe.
2. Metodologie e tecniche di insegnamento
Agli allievi sono state preliminarmente indicate le finalità e gli obbiettivi dei contenuti di quanto
trattato illustrando i successivi strumenti di verifica e la relativa metodologia di valutazione.
Gli argomenti sono stati spiegati durante le ore di lezione, integrando le lezioni frontali con lavori
individuali e/o di gruppo onde sviluppare nei singoli allievi le capacità per un’autonoma analisi. Gli
allievi hanno partecipato attivamente, intervenendo per chiedere spiegazioni e chiarimenti. Alla parte
teorica è seguita una fase applicativa in cui sono stati trattati esercizi e/o esempi in classe a cura del
docente o degli allievi sotto la diretta guida dello stesso.
3. Mezzi e strumenti di lavoro
Dispense, appunti e riferimenti normativi.
4. Spazi
Aula.
5. Criteri e strumenti di misurazione della valutazione adottata per la formulazione dei giudizi
e/o per l’attribuzione dei voti
Le verifiche dell’apprendimento sono state numerose e continue basate su prove scritte e orali. Per
l’esecuzione delle programmate prove svolte in classe, sono state assegnate agli allievi delle tracce
standardizzate con domande a risposta aperta ed a risposta multipla. Per la valutazione delle prove si
è tenuto conto dei seguenti criteri:
impostazione e conoscenza corretta della tematica proposta;
validità dei risultati ed eventuale elaborazione dei calcoli;
conoscenza dei contenuti;
capacità espositiva e linguaggio tecnico appropriato.
18
Al fine di realizzare una valutazione oggettiva, attendibile, omogenea e metricamente definita si è
stabilito di utilizzare una terminologia costituita da:
- conoscenza: indicante il risultato dell’assimilazione di informazioni attraverso
l’apprendimento. Le conoscenze sono l’insieme di fatti, principi, teorie e pratiche relative a
un settore di studio o di lavoro e sono descritte come teoriche e pratiche.
LIVELLO VOTO
Nessuna o molto carente da 0 a 3
Frammentaria e superficiale da 4 a 5
Sufficiente ma non approfondita 6
Completa da 7 a 8
Approfondita e articolata da 9 a 10
- abilità: indicante la capacità di applicare conoscenze e di usare know-how per portare a
termine compiti e risolvere problemi. Le abilità sono descritte come cognitive (uso del
pensiero logico, intuitivo e creativo) e pratiche (che implicano l’abilità manuale e l’uso di
metodi, materiali, strumenti);
LIVELLO VOTO
Scarse da 0 a 3
Mediocri da 4 a 5
Sufficienti 6
Buone da 7 a 8
Ottime da 9 a 10
- competenza: indicante la comprovata capacità di usare conoscenze, abilità e capacità
personali, sociali e metodologiche in situazioni di lavoro o di studio e nello sviluppo
professionale e/o personale.
LIVELLO INDICAZIONE VOTO
Base non
raggiunto
Lo studente non riesce a svolgere compiti semplici in situazioni
note, mostrando di non possedere conoscenze ed abilità
essenziali e di non saper applicare regole e procedure
fondamentali.
< 6
Base
Lo studente svolge compiti semplici in situazioni note,
mostrando di possedere conoscenze ed abilità essenziali e di
saper applicare regole e procedure fondamentali.
6
Intermedio
Lo studente svolge compiti e risolve problemi complessi in
situazioni note, compie scelte consapevoli, mostrando di saper
utilizzare le conoscenze e le abilità acquisite.
da 7 a 8
19
Avanzato
Lo studente svolge compiti e problemi complessi anche in
situazioni non note, mostrando padronanza nell’uso delle
conoscenze e delle abilità, sa proporre e sostenere le proprie
opinioni e assumere autonomamente decisioni consapevoli.
da 9 a 10
6. Obiettivi generali da far conseguire attraverso lo studio della Disciplina
Conoscenza critica dei principi, delle norme, delle caratteristiche funzionali, delle problematiche
di settore e degli aspetti applicativi essenziali della disciplina. Capacità di osservazione e descrizione
di fenomeni attraverso il ricorso al corretto linguaggio specifico della materia. Aumentare l’aspetto
etico e professionale per migliorare le tecniche relazionali e il proprio modo d’essere e di presentarsi
nel contesto della professione. Saper collocare all’interno dell’organizzazione del contesto
professionale conoscenze precise di tipo tecnico-professionali. Rispettare le regole per lo svolgimento
della professione conoscendo le norme di sicurezza sugli infortuni e sull’igiene personale e
professionale.
7. Obiettivi raggiunti (in termini di conoscenze, competenze, capacità)
Il livello di preparazione della classe, definito in fase di programmazione, verificato durante l’anno
scolastico è risultato mediamente sufficiente con solo un buono. Gli allievi faticano ad applicarsi con
costanza.
8. Strumenti della valutazione
La valutazione degli allievi è stata effettuata seguendo i criteri della seguente tabella:
VOTO GIUDIZIO OBIETTIVI DI
APPRENDIMENTO
1-3
Del tutto insufficiente: pesanti lacune di base e
disorientamento di tipo logico, linguistico e
metodologico.
Non ha conseguito alcun
obiettivo.
4
Gravemente insufficiente: gravi lacune nella
conoscenza degli argomenti svolti; utilizzazione non
appropriata delle conoscenze acquisite; comprensione
imperfetta del testo o fraintendimento delle domande
proposte; scarsa proprietà di linguaggio.
Non ha conseguito gli obiettivi
minimi di apprendimento.
5
Insufficiente: informazioni frammentarie o
superficiali, utilizzate in modo non sempre pertinente;
difficoltà nel condurre analisi e nell’affrontare le
tematiche proposte; linguaggio confuso e poco
corretto, con terminologia specifica impropria.
Ha conseguito in parte gli
obiettivi minimi di
apprendimento.
6 Sufficiente: conoscenza degli elementi basilari ed
essenziali; collegamenti pertinenti all’interno delle
informazioni, conoscenza del linguaggio specifico per
Ha raggiunto gli obiettivi
minimi di apprendimento.
20
decodificare semplici testi; accettabile proprietà di
linguaggio.
7
Discreto: conoscenza non limitata degli elementi
essenziali; lo studente si orienta fra i contenuti con
una certa duttilità; coglie in modo abbastanza agile i
nessi tematici e comparativi; sa usare correttamente la
terminologia specifica.
Ha raggiunto gli obiettivi di
apprendimento.
8
Buono: lo studente possiede conoscenze sicure e
diffuse in ordine alle materie; affronta percorsi
tematici anche complessi ed istituisce collegamenti
significativi; sicura padronanza della terminologia.
Ha raggiunto pienamente gli
obiettivi di apprendimento.
9
Ottimo: lo studente possiede conoscenze ampie e
sicure; è in grado di costruire autonomamente un
percorso critico attraverso nessi o relazioni fra aree
tematiche diverse; linguaggio ricco e articolato;
conoscenza ampia e precisa della terminologia
specifica.
Ha raggiunto ottimamente gli
obiettivi di apprendimento.
10
Eccellente: lo studente possiede conoscenze ampie e
sicure; è in grado di affrontare le diverse tematiche
autonomamente, con rigore di analisi e di sintesi; sa
costruire percorsi critici, anche di carattere
interdisciplinare, si avvale di un linguaggio ricco,
articolato e preciso nell’uso della terminologia
specifica, con esposizione chiara ed appropriata.
Ha raggiunto compiutamente
tutti gli obiettivi.
Altri importanti fattori che hanno contribuito alla valutazione dell’allievo sono stati:
a) Con riferimento alla classe:
interazione e partecipazione alle attività svolte;
livello medio di conoscenza ed abilità;
b) Con riferimento ad un criterio assoluto:
possesso dei prerequisiti;
raggiungimento degli obiettivi.
Serra San Bruno (VV), lì 12 maggio
2017
Docente
Prof. Salvatore ARTUSA
__________________
21
Disciplina: LINGUA E LETTERATURA ITALIANA
Docente: Prof. PAOLA TOMMASINA MERCURI
Classe: 5 Sezione: B Indirizzo: IPSEOA Anno Scolastico 2016/2017
LIBRO DI TESTO: PAOLO DI SACCO, CHIARE LETTERE . Edizione base ,volume 3 -Ed
scolastiche Bruno Mondadori.
PROGRAMMA SVOLTO
NATURALISMO E VERISMO
GIOVANNI VERGA : VITA, OPERE, PENSIERO E POETICA
La conversione al verismo: Nedda.
I Malavoglia e la questione meridionale.
Confronto Malavoglia e Promessi Sposi.
I Malavoglia
Testi: La famiglia Toscano ;Padron ‘Ntoni e ‘Ntoni.
Mastro-don Gesualdo
Testi : La morte di Gesualdo.
IL DECADENTISMO
Contesto storico. Caratteri del Decadentismo. Prosa e poesia del decadentismo
Testi : " La rivelazione della bellezza " tratto da Il ritratto di Dorian Gray di O.Wilde.
“Un vecchio manoscritto e la sua pericolosa rivelazione "tratto da Malombra di A.
Fogazzaro.
GIOVANNI PASCOLI : VITA, OPERE, PENSIERO E POETICA
Il fanciullino
Myricae
Testi : Novembre, Lampo, Tuono, X agosto.
I canti di Castelvecchio
Testi : La cavalla storna
22
GABRIELE D’ANNUNZIO: VITA, OPERE, PENSIERO E POETICA
Il Piacere
Testi: Il ritratto dell' esteta.
Alcyone
Testi: La sera fiesolana, La pioggia nel pineto.
Le vergini delle rocce
Testi : il programma del superuomo.
ITALO SVEVO: VITA, OPERE, PENSIERO E POETICA
Una vita.
Senilità.
La coscienza di Zeno
Testi : L’ultima sigaretta, Il funerale mancato.
LUIGI PIRANDELLO: VITA, OPERE, PENSIERO E POETICA.
L’umorismo.
Il fu Mattia Pascal
Testi : Adriano Meis.
Uno, nessuno e centomila
Testi: Il naso di Moscarda.
Sei personaggi in cerca d ' autore
Testi: L’ingresso dei personaggi
Novelle per un anno
Testi: il treno ha fischiato, la patente
LE NUOVE FRONTIERE DELLA POESIA.
GIUSEPPE UNGARETTI : VITA, OPERE, PENSIERO E POETICA.
L’allegria
Testi : Veglia, Mattina, S. Martino del Carso, Fratelli, Soldati , I fiumi
23
LA LETTERATURA IN ITALIA TRA LE DUE GUERRE.
FUTURISMO ed ERMETISMO (caratteri generali)
EUGENIO MONTALE: VITA, OPERE, PENSIERO E POETICA.
Ossi di seppia
Testi : I limoni, Meriggiare pallido e assorto, Spesso il male di vivere ho incontrato.
Satura
Testi : Ho sceso, dandoti il braccio, almeno un milione di scale.
IL NEOREALISMO E IL ROMANZO ITALIANO CONTEMPORANEO (caratteri generali).
P. Levi, C. Pavese, I. Calvino.
PERCORSO ANNUALE – PER COMPRENDERE IL TESTO
Analisi del testo poetico.
Analisi del testo narrativo.
PERCORSO ANNUALE – LA SCRITTURA
Esercitazioni e verifiche sulle varie tipologie testuali previste per l’Esame di Stato.
Ore totali di lezione al 12/05/2017: 100
Ore di lezione da svolgere: 16 *
*Nelle ore di lezione ancora da svolgere si prevede di approfondire IL NEOREALISMO E IL
ROMANZO ITALIANO CONTEMPORANEO prendendo in esame ulteriori autori .
24
Disciplina: STORIA
Docente: Prof. ssa PAOLA TOMMASINA MERCURI
Classe: 5 Sezione: B Indirizzo: IPSEOA Anno Scolastico
2016/2017
LIBRO DI TESTO: N. CRISTINO,/ G DI RIENZO ,NUOVO I FATTI E LE
INTERPRETAZIONI. Per le Scuole superiori vol.3 (Dal Novecento a oggi) – Casa editrice
Petrini.
PROGRAMMA SVOLTO
IL SISTEMA POLITICO GIOLITTIANO
Il sistema economico internazionale e la grande industria
L’età giolittiana in Italia
Il decollo industriale italiano
LA GRANDE GUERRA E LA RIVOLUZIONE RUSSA
Le cause della prima guerra mondiale
La Prima guerra mondiale
Il fronte occidentale. Il fronte orientale. L’Italia in guerra.
La rivoluzione russa
LA CRISI DEL DOPOGUERRA
Le conseguenze della grande guerra
Le grandi potenze del dopoguerra
La ripresa economica degli anni Venti
La crisi economica mondiale
1929: dal crollo di Wall Street alla crisi economica statunitense
Il New Deal
I REGIMI TOTALITARI
Lo Stato totalitario
I regimi autoritari.
Il fascismo
L ’ economia italiana e la tutela dell’infanzia e della maternità durante il fascismo
L' istruzione pubblica e i sistemi educativi.
Il nazismo
La Germania verso il nazismo.
Lo stalinismo
25
LA SECONDA GUERRA MONDIALE E IL NUOVO SISTEMA INTERNAZIONALE
La seconda guerra mondiale
La Shoah
Dopoguerra e ricostruzione
La guerra fredda
Il miracolo economico
Ore totali di lezione al 12/05/2017: 52
Ore di lezione da svolgere: 8
26
Programma di Enogastronomia: Sala e vendita [classe V^ B ] A.s. 2016/2017
Il gruppo classe ha evidenziato nel corso dell’anno scolastico una buona propensione alle attività
scolastiche, con un migliore approccio verso l’area tecnico-professionale. Nel corso dei trimestri
l’impegno e la partecipazione di una parte degli allievi e stata regolare, tuttavia i risultati non sono
stati sempre pari alle aspettative, soprattutto nelle parte dello studio domestico. Nel complesso la
preparazione si può ritenere, soddisfacente in qualche caso casi anche distinta
Conoscenze: Le conoscenze sono apparse mediamente sufficienti nello studio e nelle conoscenze
dei contenuti degli argomenti sottoposti premettendo che molti degli stessi riguardavano
l’approfondimento critico di tematiche affrontate negli anni scolastici precedenti.
Competenze: Le competenze raggiunte sia nell’area tecnica ma soprattutto nell’area professionale
sono apparse adeguate per quasi tutti gli studenti del gruppo classe; per alcuni si evidenziano
incertezze nella gestione autonoma delle conoscenze e in qualche caso carenze di base.
Capacità: Alcuni studenti hanno avuto difficoltà nel far emergere adeguate capacità di analisi, di
sintesi e di rielaborazione dei contenuti trattati nelle varie situazioni che sono state proposte loro e
nei rispettivi e possibili collegamenti tra le stesse. Tuttavia la maggior parte degli studenti si sono
distinti e sono stati da stimolo per tutto il gruppo classe per esempio nelle attività di Alternanza
scuola lavoro e nelle manifestazioni (ristorante didattico, ecc) dove il coinvolgimento attivo e le
responsabilità sono state determinanti.
APPROFONDIMENTI
Pianificazione di un servizio tematico “3^ edizione didattico - San Martino: la tradizione”
Pianificazione di un servizio tematico “4^ edizione didattico - Il Natale: la festa
Pianificazione di un servizio tematico “5^ edizione didattico - Il menù: la carta delle proposte
Pianificazione di un servizio tematico "PSDN On The Road - Le Avanguardie Educative"
Pianificazione di un servizio tematico "Assistenza convegno micologico"
La sicurezza sul posto di lavoro
L’igiene personale, professionale e dagli alimenti
L’H.A.C.C.P.: I piani di sanificazione (pulizia a secco, detersione, disinfezione, disincrostazione,
derattizzazione, disinfestazione)
L’etica professionale e il galateo
Le nuove tendenze: Il catering e il banqueting
Il mondo del lavoro
Il curriculum vitae
BAR
i cocktail: la storia
Preparazione e servizio dei cocktail sparkling
Preparazione e servizio della Sangria
Preparazione e servizio dei cocktail parties
Preparazione e servizio dei cocktail analcolici; alcolici e superalcolici
Preparazione e servizio dei cocktail short drink; medium drink e long drink
Preparazione e servizio dei cocktail pre dinner, after dinner e any time
Preparazione e servizio dei cocktail lisci, on the rocks (on ice) e pilèe (glacee)
Preparazione e servizio dei cocktail al bicchiere, al mixing glass, allo shaker tradizionale e
americano (boston), al blender
La miscelazione classica e free style
Caffetteria: preparazione e somministrazione di bevande calde
Il coffe break
Manutenzione ordinaria del banco bar e delle attrezzature presenti (macchina del caffè,
macinadosatore, gruppi multipli, ecc)
27
Le figure professionali tradizionali: barman; barista, commis de bar, cassiere
Le nuove figure professionali: barman gastronomo, barman acrobatico
I liquori: Liquori ottenuti per infusione, per fermentazione, per distillazione.
SALA
Analisi della fasi della mise en place, del servizio di sala e dello sbarazzo
Gli stili di servizio: italiana, inglese, francese d.e i., russa, buffet e l’uso della clips
Le tecniche di servizio: al piatto, al vassoio e a supporto
Il servizio dei dessert: a trancio, monoporzione
Il menu: La storia del menù; l'importanza del menu nella ristorazione (come realizzare graficamente
un menu); differenza tra le tipologie di menu; le associazioni menù/coperto
Le scelte operate dal cliente in funzione al menù proposto: scelta libera; scelta vincolata e scelta
concordata
La comanda
La comanda cartacea: come compilare correttamente una comanda; adeguamento del coperto
Cenni sulla comanda elettronica
Pianificazione del lavoro per un servizio di un menù a la cart
Le figure professionali tradizionali: General manager; Maitre; chef de rang; commis; sommelier;
chef d’etage.
Le nuove figure professionali: Il food & beverage manager; il capo servizio; l’allestitore
ENOLOGIA
Il vino: il prodotto, le fasi (biologica, di produzione, di affinamento, di confezionamento, di
commercializzazione) e la somministrazione
Il lavoro del sommelier: il servizio di mescita
Classificazione dei vini: bianco (fermo e mosso), rosato, rosso (giovane e invecchiato), speciali
(bitter, vermuot, grappa, cognac, brandy, spumanti, passiti)
Enografia Regionale
I vini speciali
I vini speciali: vini spumanti e champagne (metodo classico o champenoise e metodo martinotti o
charmat)
i vini speciali: passiti
I vini speciali: Sauternes, tokaj, moscati
I vini speciali: i vini liquorosi
I vini speciali: Port, Marsala, sherry
La degustazione di vini e corretto abbinamento col cibo
La cantina
28
Programma svolto al 12 maggio 2017
A.S. 2016/2017
Disciplina: 2^ Lingua comunitaria – FRANCESE
Docente: Rossella De Vuono
Classe: V Sez.: B Indirizzo: Sala/Pasticceria
Libro di testo in uso: De Carlo, A., Profession Œnogastronomie. Manuel de langue et de civilisation
pour les professionnels de la restauration, Hoepli Editore, Milano, 2013.
Ore di lezione effettuate al 12 maggio: n. 46 su 99 totali.
Ore rimanenti fino al termine delle lezioni: 10.
N.B. L’esiguità del numero di ore effettuate rispetto al totale previsto è ascrivibile alla nomina tardiva
della docente supplente, avvenuta il 20 gennaio 2017.
Profilo della classe: L’assetto delle lezioni dedicate all’insegnamento di lingua e civiltà Francese
prevede l’articolazione delle due quinte (sez. A e sez. B) durante le ore destinate alla 2^ lingua
comunitaria. Il gruppo classe è dunque costituito da allievi provenienti da entrambi gli indirizzi
(cucina – pasticceria/sala).
Obiettivi raggiunti: L’attitudine degli alunni nei confronti della disciplina è sufficientemente positiva,
benché numerose siano le lacune pregresse relative soprattutto alle competenze linguistiche orali.
Rispetto alla situazione iniziale, la classe ha acquisito anzitutto una maggiore consapevolezza
dell’importanza della L2, intesa come veicolo di trasmissione culturale e imprescindibile mezzo di
comunicazione nel campo delle professioni enogastronomiche.
Metodologie didattiche: ascolto, lettura e comprensione scritta/orale dei testi, lavori di traduzione di
gruppo e/o individuali, uso costante del dizionario bilingue.
Strumenti utilizzati: libro di testo, vocabolario, dispense fornite dalla docente circa attualità, curiosità
e approfondimenti in materia di Civilisation, mappe concettuali e schede di ripasso grammaticale.
Argomenti trattati:
Module 2 :
Alimentation diététique : le régime.
Le régime crétois
La pyramide alimentaire
Module 3 :
Découvrez un pays par sa cuisine (lettura e traduzione delle ricette tipiche dei Paesi)
Les USA. Un plat traditionnel : Dinde farcie de Thanksgiving
L’Afrique : Couscous Royal
Module 4 :
L’histoire du vin
L’antiquité
Du Moyen Age à nos jours
29
Les régions vinicoles françaises. Approfondissements : le Bordelais, l’Alsace, l’Aquitaine.
Module 5 :
L’eau-de-vie
Le Cognac
L’Armagnac
La Chartreuse
Module 6 :
Approfondissements : Santé et sécurité alimentaire. Les méthodes physiques pour la
conservation des aliments ; les intoxications alimentaires ; les allergies et les intolérances
alimentaires.
La méthode HACCP
Stage en entreprise
Le droit du travail : le contrat de travail en Italie et en France
Civilisation et Approfondissements :
La France : Géographie Physique
Administration territoriale de la France : régions, départements, arrondissements et
communes
Les 13 régions métropolitaines et les 5 régions DOM.
Argomenti da trattare sino al termine delle attività didattiche:
École et formation professionnelle
Curriculum Vitae
Lettre de demande d’emploi : rédiger une lettre/e-mail
Serra San Bruno, lì 12/05/2017 Docente
Rossella De Vuono
30
ISTITUTO D’ISTRUZIONE SUPERIORE “L. EINAUDI”
PROGRAMMA SVOLTO DI LINGUA E CIVILTA’ TEDESCA - CLASSE V SEZ. A/B
INDIRIZZO TSR - A.S. 2016/2017 - SERRA SAN BRUNO
Docente: prof.ssa Giamba Grazia Ippolita
Libri di testo: Paprika - Deutschkurs für Chefkoch, Barmann, Restaurantfachmann und
Bankettleiter di C. Brigliano, F. Doni e G. Venturini, Hoepli
Ore di lezione effettuate: n. ore 89 su n. ore 99 previste dal piano di studi;
ore da svolgere dal 16 maggio fino al termine delle attività didattiche: n. 10
Modulo 1: Alkoholfreie Getränke
Kalte Getränke
- Wasser
- Saft , Nektar, Limonade
Warme Getränke
- Kaffee
- Tee
31
- Kakao
Modulo 2: Ernährung
Inhaltsstoffe von Lebensmitteln
Kohlenhydrate – Fette – Eiweiβ – Mineralstoffe – Vitamine – Wasser – Ballaststoffe
Sonstige natϋrliche nhaltsstoffe
Die Verdauung der Nährstoffe
Ernährungsformen
Energiebedarf - Kostformen
Modulo 3 : Lebensmittelkunde
Produktion
Schadstoffe in der Nahrung
Konservierung
Hygiene
Grundlagen de Hygiene - HACCP -
Modulo 4: Die Karriere
32
Das Personal
Das Servicepersonal - das Küchenpersonal
Die Stellensuche
Die Anzeigen - die Bewerbung - der Lebenslauf
Gute Gründe für eine Ausbildung im Gastgewerbe 11
33
PROGRAMMA SVOLTO
Disciplina: Laboratorio servizi enogastronomici settore Cucina
Docente: Prof. Luigi Giordano
Classe: 5^Sezione: B Indirizzo:I.P.S.S.O.A A.S. 2016/2017
Percorso complessivo
Modulo 1 Storia ed evoluzione della cucina
Unità 1.11 Breve storia della cucina e grandi chef di cucina che hanno codificato il menu e la Brigata
Unità 1.2 Le abitudini alimentari in Italia
Modulo 2 Classificazione della ristorazione
Unita 2.1 La ristorazione industriale, classificazione e caratteristiche.
Unità 2.2 La ristorazione commerciale, classificazione e caratteristiche.
Modulo 3 Il menu
Unità 3.1 Menu e carta delle vivande
Unità 3.2 Progettazione del menu
Unità 3.3 tipologie di menu
Unità 3.4 menu per esigenze speciali
Modulo 4 Tecniche di cottura degli alimenti
Unità 4.1 La trasmissione del calore e la cottura
Unità 4.2 Le varie tipologie di cotture degli alimenti
Unità 4.3 Le cotture innovative
Modulo 5 Le portate
Unità 5.1 Le portate che compongono il menu
Modulo 6 Sicurezza igienica e dei lavoratori
Unità 6.1 Il sistema HACCP
Unità 6.2 Sicurezza dei lavoratori e dei clienti
Essendo una materia pratica (anche se svolta in via teorica) si toccano tutte le competenze
di cittadinanza dal C1 al C8. Visto che i discenti per la scelta effettuata dovranno sempre confrontarsi
34
con i clienti. Saper spiegare, consigliare, comunicare i menu o quanto richiesto dal cliente, risolvere
i
problemi che di volta in volta si presentano.
Modulo 7 Franchising e catering
Unità 7.1 Il Franchising
Unità 7.2 Il Catering
Serra San Bruno li 06/05/2017
Prof. Luigi Giordano
35
Disciplina: LINGUA E CIVILTA’ INGLESE
Docente: Prof.ssa ANGELA SONJA CLASADONTE
Classe: V Sezione: B Indirizzo: Sala - Anno Scolastico 2016/2017
LIBRO DI TESTO: Catrin Elen Morris, “EXCELLENT!” – ED. ELI
ORE SVOLTE fino al 12/05/2017: 72
Ore da svolgere fino alla fine dell’attività didattica: 14
PROGRAMMA SVOLTO
Module 1: “Safety and Nutrition”
Health and safety:
HACCP;
HACCP principles;
Critical control points and critical limits;
Food transmitted infections and food poisoning;
Risks and preventive measures to combat food contamination.
Vocabulary: Health and safety.
Dossier: British cuisine: traditions and festivities.
American cuisine: traditions and festivities.
Module 2: “Safety and Nutrition”
Diet and Nutrition:
The eatwell plate;
Organic food and Genetically Modified Organisms (GMOs);
The Mediterranean diet;
Food intolerances and allergies;
Alternative diets: macrobiotics and vegetarianism;
Alternative diets: row food, fruitarian and dissociated diets.
Vocabulary: Nutrition.
Dossier: British food blogs.
American food blogs.
Module 3: “Service”
Service:
36
Preparing for service;
How to serve;
Different types of service;
Bars and Drinks:
Types of bar;
Understanding and serving wine;
Beer;
Spirits;
Coktails.
Vocabulary: Service and the bar.
Module 4: “Applying for a job”
Getting a job:
How to become a bartender, sommelier or a waiting staff;*
How to write a Curriculum Vitae;*
How to write a covering letter;*
Job advertisements and interviews.*
Vocabulary: Personal qualities and responsibilities.
* I suddetti argomenti verrano trattati durante le lezioni che si svolgeranno dal 15
/05/2017 al 10/06/2017.
37
Disciplina: LINGUA E CIVILTA’ INGLESE
Docente: Prof.ssa ANGELA SONJA CLASADONTE
Classe: V Sezione: B Indirizzo: Prodotti Dolciari - Anno Scolastico 2016/2017
LIBRO DI TESTO: Catrin Elen Morris, “EXCELLENT!”– ED. ELI
ORE SVOLTE fino al 12/05/2017: 72
Ore da svolgere fino alla fine dell’attività didattica: 14
PROGRAMMA SVOLTO
Module 1: “Safety and Nutrition”
Health and safety:
HACCP;
HACCP principles;
Critical control points and critical limits;
Food transmitted infections and food poisoning;
Risks and preventive measures to combat food contamination.
Vocabulary: Health and safety.
Dossier: British cuisine: traditions and festivities.
American cuisine: traditions and festivities.
Module 2: “Safety and Nutrition”
Diet and Nutrition:
The eatwell plate;
Organic food and Genetically Modified Organisms (GMOs);
The Mediterranean diet;
Food intolerances and allergies;
Alternative diets: macrobiotics and vegetarianism;
Alternative diets: row food, fruitarian and dissociated diets.
Vocabulary: Nutrition.
Dossier: British food blogs.
American food blogs.
Module 3: “Preparing and cooking desserts”
38
Desserts:
Types of desserts;
The art of ice cream making;
Recipe: Tiramisù.
Vocabulary: Types of desserts - Common ingredients used in desserts.
Module 4: “Drinks”
Drinks:
Understanding and serving wine;
Beer;
Spirits;
Coktails.
Vocabulary: Verbs and useful expressions.
Module 5: “Applying for a job”
Getting a job:
How to write a Curriculum Vitae;*
How to write a covering letter;*
Job advertisements and interviews.*
Vocabulary: Personal qualities and responsibilities.
* I suddetti argomenti verrano trattati durante le lezioni che si svolgeranno dal 15/05/2017 al
10/06/2017.
39
Ministero dell'Istruzione, dell'Universita' e della Ricerca
ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE "L. Einaudi"
Anno Scolastico 2016/2017
Programma di Scienza e cultura dell’alimentazione svolto nella classe 5B sala
Docente prof. Devito Raffaele
Modulo 1 L’alimentazione nell’era della globalizzazione
Unità didattiche
1.1 Cibo e religioni
Il valore simbolico degli alimenti nelle grandi fedi religiose; le regole alimentari nella tradizione
ebraica; le regole alimentari nel Cristianesimo; le regole alimentari nell’ Islam; le regole alimentari
nell’ Induismo.
1.2) Nuovi prodotti alimentari
Alimenti e tecnologie: i nuovi prodotti; alimenti destinati a un’alimentazione particolare; gli
integratori alimentari; gli alimenti funzionali; i novel foods; gli alimenti geneticamente modificati.
Modulo 2 La dieta in condizioni fisiologiche
Unità didattiche
2.1) La dieta nelle diverse età e condizioni fisiologiche
Aspetti generali; la dieta nell’età evolutiva; la dieta in gravidanza; la dieta della nutrice; la dieta del
neonato e del lattante; l’alimentazione complementare; la dieta dell’adolescente; la dieta
dell’adulto; la dieta nella terza età; la piramide alimentare.
2.2) Diete e stili alimentari
Diete e benessere; stili alimentari; la dieta mediterranea; la dieta vegetariana; la dieta macrobiotica;
la dieta eubiotica.
Modulo 3. La dieta nelle principali patologie
Unità didattiche
3.1) La dieta nelle malattie cardiovascolari
Le malattie cardiovascolari; ipertensione arteriosa; Iperlipidemie e aterosclerosi.
3.2La dieta nelle malattie metaboliche
Le malattie del metabolismo; il diabete mellito.
Serra San Bruno 05/05/2017 il Docente
Devito Raffaele
40
SCIENZA DEGLI ALIMENTI
CLASSE VB ARTICOLATA INDIRIZZO PASTICCERIA ANNO SCOLASTICO
2016/2017
LIBRO DI TESTO: A.Machado Scienza e Cultura dell’Alimentazione Poseidonia
PROGRAMMA SVOLTO
L’alimentazione nell’era della globalizzazione: Cibo e religioni. Nuovi prodotti alimentari
La dieta in condizioni fisiologiche. Condizioni fisiologiche. Stile alimentare e ristorazione collettiva
La dieta nelle principali patologie. Cardiovascolari. Metaboliche. Allergie. Tumori
Il rischio e la sicurezza nella filiera alimentare. Contaminazione fisico-chimica. Contaminazione
biologica.
Sistema HACCP.
Conservazione degli alimenti
Cottura degli alimenti
La docente
Prof.ssa Reggio Vittoria
41
PROGRAMMA DI LABORATORIO DI SCIENZA DELL`ALIMENTAZIONE PER LA CLASSE
QUINTA “B” DELL’IPSOAE DI SERRA SAN BRUNO ANNO SCOLASTICO 2016-2017
I principi nutritivi negli alimenti
Riepilogo dei principi nutritivi degli alimenti : glucidi, protidi e trigliceridi.
I trigliceridi
Caratteristiche dei trigliceridi
Definizione dei trigliceridi e loro importanza nella dieta.
Differenza fra trigliceridi saturi e insaturi.
Le proprietà chimico fisiche dei trigliceridi nelle applicazioni di pasticceria.
L’olio di palma: produzione e sue caratteristiche. Differenze nutrizionali fra olio estratto e raffinato.
Le sue applicazioni in pasticceria e confronto con altri grassi. Pericolosità e sostenibilità dell`olio
di palma.
L’idrogenazione dei grassi insaturi: definizione e variazione delle proprietà chimico-fisiche dei
grassi dopo l`idrogenazione.
Il contenuto calorico degli alimenti e la sua determinazione. Definizione di caloria. Bomba
calorimetrica di Mahler.
I glucidi
Caratteristiche dei glucidi
Riepilogo dei principali glucidi: monosaccaridi, disaccaridi, polisaccaridi.
I polisaccaridi
L`amido: gelatinizzazione e retrogradazione
Esperienza: La gelatinizzazione dell`amido.
42
Amidi e indice glicemico: influenza della gelatinizzazione, dei processi produttivi e delle diverse
tipologie di amido sulla variazione dell`indice glicemico.
Gli usi dell`amido e derivati in pasticceria. Il potere addensante dell`amido
Esperienza: Studio della viscosità e del potere addensante di una soluzione di amido.
Le proteine
Caratteristiche delle proteine
Riepilogo della definizione di proteina: composizione e disposizione nello spazio.
Il Glutine : caratteristiche e importanza negli impasti. I rischi del glutine per i soggetti celiaci.
Esperienza : Determinazione qualitativa del glutine in un impasto.
Serra San Bruno Maggio 2017
43
PROGRAMMA SVOLTO di
ANALISI E CONTROLLI CHIMICI DEI PRODOTTI ALIMENTARI
Docente: Prof.ssa Stefania Rancitelli
Classe: V B Indirizzo: I.P.S.E.O.A. “Pasticceria”
Anno: 2016 – 2017
Libro di testo: A. Cassese, F. Capuano “ESPLORARE GLI ALIMENTI
analisi e controlli dei prodotti alimentari” (Zanichelli)
I NUCLEO FONDANTE
IL RUOLO DELL’ANALISI CHIMICA NELL’AMBITO DEI PRODOTTI
ALIMENTARI CONTENUTI DISCIPLINARI
Metodi e strumenti di misura in laboratorio
Le cifre significative.
Le fasi di un analisi chimica: Individuazione degli obiettivi dell’analisi; Scelta del
metodo di analisi; Campionamento; Preparazione del campione; Esecuzione
dell’analisi; Elaborazione dell’analisi; Elaborazione dei dati; Preparazione dei
risultati.
La strumentazione in laboratorio.
La sicurezza alimentare.
Il concetto di sicurezza alimentare. Il libro bianco per la sicurezza alimentare, il
Regolamento CE 178/2002, Il “Pacchetto igiene” ed il protocollo HACCP.
I fattori di rischio per gli alimenti.
Frodi alimentari, commerciali e sanitarie
Gli scopi dell’analisi bromatologica.
LABORATORIO
Le norme di sicurezza per operare in un laboratorio.
I simboli di pericolosità presenti sulle etichette dei vari reagenti.
La vetreria e gli strumenti usasti in laboratorio.
II NUCLEO FONDANTE
44
LA CROMATOGRAFIA
CONTENUTI DISCIPLINARI
Tecniche cromatografiche
Cenni sulle principali tecniche cromatografiche.
III NUCLEO FONDANTE
GLI OLI ED I GRASSI
CONTENUTI DISCIPLINARI
Lipidi
Origine, composizione e loro funzione.
Gli acidi grassi saturi ed insaturi: proprietà chimico fisiche.
Pericolosità per la salute degli acidi grassi trans.
Stabilità degli oli all’ossidazione.
Gliceridi: trigliceridi
Olio di oliva: oli vergini e oli raffinati.
Cenni su processo di raffinazione di un olio.
Oli di semi.
I grassi maggiormente usati in pasticceria: il burro, lo strutto, la margarina
Le principali analisi chimiche dei lipidi:
a. Determinazione dell’acidità dell’olio.
b. Valutazione della rancidità di un olio.*
c. Determinazione del contenuto in grassi di un burro mediante metodo
Soxhlet.*
*Solo nominate non effettuate per mancanza di reattivi in laboratorio.
LABORATORIO
Determinazione dell’acidità di un olio.
IV NUCLEO FONDANTE
LE SOSTANZE ZUCCHERINE
CONTENUTI DISCIPLINARI
I glucidi
I monosaccaridi, disaccaridi e polisaccaridi di interesse biochimico e alimentare.
45
I dolcificanti principali: saccarosio e miele.
Altri esempi di dolcificanti: saccarina, aspartame
Le principali analisi chimiche dei glucidi:
Determinazione del contenuto d’acqua nel miele*
*Solo nominata non effettuate per mancanza di strumenti in laboratorio.
LABORATORIO
Determinazione della presenza di zuccheri riducenti mediante il saggio di
Fehling.
Inversione del saccarosio mediante acidi.
La gelatinizzazione dell’amido in pasticceria.
Serra San Bruno 12/05/2017 Docente
Prof.ssa Stefania Rancitelli
46
MATEMATICA
INSEGNANTE: TERESA ALBA IENNARELLA
LE FUNZIONI: definizione di funzione, classificazione delle funzioni; definizione di dominio e
codominio. Dominio delle funzioni razionali intere e fratte. Dominio delle funzioni irrazionali
intere e fratte. Dominio delle funzioni trascendenti. Segno di una funzione. Incontro di una
funzione con gli assi cartesiani.
I LIMITI: definizione di limite finito per x che tende ad un valore finito ed infinito.
Definizione di limite infinito per x che tende ad un valore finito ed infinito. Operazioni con I
limiti. Forme di indecisione e . Calcolo degli asintoti verticali, orizzontali ed obliqui.
LE DERIVATE: concetto di derivata. Derivata di una costante, derivata
immediate, della somma,del prodotto, del quoziente, derivata del logaritmo,
derivata della funzione composta, derivate successive. Regola di De L’Hopital.
Calcolo dei punti Stazionari. Studio del segno della derivata prima. Punti di
massimo e di minimo.
GLI INTEGRALI: primitive ed integrale indefinito. Definizione di integrale
indefinito. Integrali immediati. Integrali di funzioni composte. Integrali
riconducibili ad integrali noti. Dalle aree all’integrale definito. Le proprietà
dell’integrale definito e il suo calcolo. Il calcolo delle aree: area della parte di
piano compresa tra una funzione e l’asse x; area della parte di piano compresa
tra due funzioni.
GLI ALGORITMI: definizione di algoritmo; il linguaggio di progetto; le
strutture degli algoritmi; la rappresentazione degli algoritmi.
47
OBIETTIVI
DISCIPLINARI. LE
FUNZIONI: - Saper riconoscere e classificare una funzione; - Saper determinare il dominio di una funzione; - Saper stabilire il segno di una funzione al variare della variabile indipendente nel suo
dominio; - Saper determinare gli asintoti di una funzione; - Saper determinare l’incontro di una funzione con gli assi cartesiani.
I LIMITI: - Saper dare la definizione di limite; - Saper calcolare limiti che si presentano anche in forma indeterminata; - Saper riconoscere infinitesimi ed infiniti;
LE DERIVATE:
- Saper trovare la derivata di una funzione applicando le regole opportune;
- Saper risolvere limiti utilizzando la regola di De L’Hopital;
- Saper determinare i punti di massimo e di minimo utilizzando la derivata prima.
GLI INTEGRALI:
- Saper determinare la primitiva di una funzione;
- Saper risolvere integrali definiti;
- Saper calcolare l’area di una parte di piano.
GLI ALGORITMI:
- Saper descrivere un algoritmo;
- Saper realizzare un diagramma a blocchi
OBIETTIVI RAGGIUNTI
La classe, in generale ha raggiunto gli obiettivi prefissati. In particolare una allieva ha
raggiunto una ottima preparazione, 2 allievi hanno raggiunto una buona preparazione, i
rimanenti hanno raggiunto gli obiettivi minimi e si attestano intorno alla sufficienza.
TIPOLOGIA PROVA SCRITTA
-Trattazione sintetica di argomenti; -Quesiti a risposta singola.
Per valutare le prove scritte è stata utilizzata la griglia di valutazione approvata dal collegio dei
docenti.
INDICATORI DI VALUTAZIONE DELLA PROVA ORALE
1) Uso di linguaggio specifico: a) non sempre corretto e appropriato;
48
b) corretto ed adeguato; c) adeguato, ricco e fluido;
2) conoscenza dei contenuti: a) parziale; b) sufficiente; c) appropriata;
3) capacità di analisi:
a) parziale; b) sufficiente; c) adeguata;
4) capacità di sintesi a) parziale; b) sufficiente; d) adeguata.
CRITERI DI SUFFICIENZA
- è stato valutato “sufficiente” lo studente che ha dimostrato di possedere un’accettabile
conoscenza degli argomenti e chi ha fornito prova di sapere applicare le conoscenze
acquisite.
CRITERI DI VALUTAZIONE - conoscenza dei contenuti; - uso di terminologia e simbologia adeguata; - capacità di operare sintesi ed analisi adeguate.
Serra San Bruno 12/05/2017 L’insegnante Teresa Alba
Iennarella
49
PROGRAMMA DI DIRITTO E TECNICA AMMINISTRATIVA DELLE IMPRESE
RISTORATIVE E ALBERGHIERE PER LA CLASSE QUINTA “B” DELL’IPSEOA DI
SERRA SAN BRUNO ANNO SCOLASTICO 2016-2017
MODULO A – Il turismo: una prospettiva europea
U1 Siamo cittadini europei
U2 la politica europea per il turismo.
ORE IMPEGNATE 35
MODULO B – La legislazione turistica
U1 Le norme obbligatorie nazionali e comunitarie;
U2 La disciplina dei contratti di settore;
U3 Le norme volontarie.
ORE IMPEGNATE 55
MODULO C – La programmazione e il budget
U1 La La programmazione aziendale
U2 Il budget nelle imprese ristorative. Cenni.
ORE IMPEGNATE 50
MODULO D – Le politiche di vendita nelle imprese turistiche
Modulo D: Le politiche di vendita nella ristorazione
U.D.1 Il marketing
1. L’evoluzione del concetto di marketing
2. Il marketing turistico territoriale
ORE IMPEGNATE 45
Serra San Bruno 11-05-2017
Il docente
Belinda Malvaso
50
Istituto Superiore Istruzione
“L. Einaudi”- Serra San Bruno
IPSEOA classe 5B
Programma svolto Anno Scolastico 2016 - 2017
La Religione elementi fondamentali
Test d’ingresso su principali argomenti religiosi
Conoscersi – Conoscere
Agnosticismo – Ateismo – Religiosità
Incontrare il sacro e relazionarsi con esso
Amicizia: philia – eros – agàpe
Amore come carità. Pace globale
Cooperare per il bene comune
Solidarietà e volontariato
Società e valori cristiani
Aspettando il Natale: cibi e dolci della tradizione locale
Il mistero dell’Incarnazione, Gesù storico
La memoria della Shoah- riflessione
La convivialità delle differenze, Razzismo
Dichiarazione universale dei Diritti Umani
Le forme di razzismo oggi: bullismo e differenza di genere
La convivialità delle differenze
Eutanasia, diritto alla vita
Religioni a confronto
Social networks
Caratteristiche della religione ebraica
Cena pasquale ebraica “seder”.
Introduzione alla bioetica
Valori edonistici e valori cristiani
Globalizzazione, secolarizzazione, indifferen
La docente Rosanna Paravati
51
EDUCAZIONE FISICA
Gli alunni della V Classe si sono impegnati , nel Corso Dell’intero Quinquennio, Ottenendo Risultati Piu’
Che Soddisfacenti. Negli Anni Passati, Grazie All’utilizzo Della Palestra Comunale ,Le Ore Di Lezione
Hanno Avuto Una Prevalenza Pratica E Mirata, In Modo Particolare, Ai Giochi Di Squadra Pallavolo E
Pallacanestro,Mentre Negli Ultimi Anni Scolastici Si E’ Proceduto Ad Un’esame Teorico Delle Attivita’
Sportive E Sono Stati Trattati Temi Di Particolare Rilievo Per L’educazione Alla Salute, La Sicurezza ,
Prevenzione,Primo Soccorso E Traumatologia.
Obiettivi:
Inserimento Nella Societa’ Civile Coscienti Anche Di Una Cultura Motoria Mirata Al Benessere
Psicofisico.
Contenuti :
Le Scienze Motorie Sportive Nella Pratica Scolastica ;
Il Movimento E I Suoi Benefici ;
Nozioni Fondamentali Di Anatomia E Fisiologia ;
L’atletica Leggera E Le Sue Specialita’ ;
Le Capacita’ Condizionali E Coordinative ;
Caratteristiche Regolamentari Dei Principali Sport Di Squadra Studiati ;
Salute Dinamica Ed Attivita’ Fisica ;
Salute E Benessere;
Sicurezza E Prevenzione ;
Primo Soccorso E Traumatologia ;
L’educazione Alimentare;
Doping;
Linguaggio Del Corpo;
Schede Di Verifica ;
Metodologia
Lezioni Frontali
Gruppi Di Lavoro
Processi Individualizzati
Verifica E Valutazione
La Valutazione Degli Apprendimenti E’ Scaturita Da Verifiche Effettuate In Itinere E Dalla
Valutazione Finale. Si E’ Fatto Uso Di Prove Strutturate (Di Tipologia Mista – A Risposta Aperta
– A Risposta Multipla ) . Il Tutto Suffragato Dall’osservazione Inerente Le Situazine Di Partenza,La
Partecipazione Alle Lezioni,L’impegno,La Progressione Dell’apprendimento,La Condotta.
52
PROGRAMMA SVOLTO
DISCIPLINA: Laboratorio di Sevizi Enogastronomioci- settore Pasticceria. DOCENTE: Cupone
Giulio Attilio CLASSE: V SEZIONE: B INDIRIZZO: Alberghiero ANNO SCOLASTICO
2016/2017
LIBRO DI TESTO: Food & Beverage Manager + CD Post qualifica
•
Ore di lezione effettuate nell’anno scolastico n. ore 73 su n.108 ore previste dal piano di studi.
CONTENUTI
Modulo 1 L’offerta gastronomica SCANSIONE TEMPORALE h. 21 UU:DD1: Il menù
# Definizione e criteri di base Evoluzione del menù. Funzioni del menù.
# La varietà dell’offerta Il menù a prezzo vario Il menù a prezzo fisso I menù a prezzo
concordato.
# Varie tipologie di pasto e relativo menù. La prima colazione Il coffe break La colazione Il
cocktail Il pranzo Il pranzo di gala Il buffet Il brunch Room Service
# Menù particolari menù a degustazione menù del giorno Il menù table d’hote menù ciclico e
menù a rotazione.
# Gli altri tipi di carte La carta dei formaggi La carta dei desserts La carta degli extra vergini
doliva
La carta degli aceti UU:DD 2: La pianificazione del menù Definizione e criteri di base
# Le principali portate Gli antipasti I primi piatti I secondi piatti I contorni I formaggi I desserts
# La teoria dei gusti Schemi di composizione del menù
# L’equilibrio nutrizionale. UU:DD 3: La costruzione del menù
# Introduzione
# I menù della ristorazione tradizionale
# I menù della neoristorazione
# I menù della ristorazione collettiva Menù per il banqueting. Menù per grandi comunità
# La stagionalità del menù
# Lo stile del menù UU:DD 4: L’offerta gastronomica in funzione del cliente
# Le esigenze del cliente. Il menù in base all’età Il menù in funzione dello stato di salute del cliente
Modulo 2 L’approvvigionamento h. 26 UU:DD 1: I prodotti alimentari
# La qualità dei prodotti alimentari La qualità certificata
53
# I nuovi prodotti alimentari Gli alimenti dietetici Gli alimenti Integrati Gli alimenti funzionali Gli
alimenti alleggeriti Gli alimenti manipolati Gli alimenti geneticamente modificati (ogm) Gli
alimenti biologici UU:DD 2: I metodi di conservazione alimentare
# Introduzione
# I metodi di conservazione chimici
# I metodi di conservazione fisici Il congelamento e la surgelazione Il sottovuoto UU:DD 3: La
scelta dei prodotti
# Introduzione
# La gamma dei prodotti I gamma II gamma III gamma IV e V gamma
# Prodotti freschi e prodotti ad alto contenuto di servizio Le diverse lavorazioni L’incidenza dei
costi UU:DD 4: L’economato
# Introduzione
# La Struttura
# Lo Staff
# La Gestione dell’economato agli acquisti Il piano acquisti Gli standard di acquisto La selezione
dei fornitori Le ordinazioni Le modalità di acquisto
# La gestione dell’economato: le scorte I costi del magazzino Il livello delle scorte La
valorizzazione dei prelievi
# Lo Staff
# La gestione dell’economato: le procedure contabili La modulistica UU:DD 5: La determinazione
dei costi e dei prezzi
# La determinazione dei costi Il food e beverange cost Il calcolo dei costi e incidenza su incassi e
ricavi totali
# Il calcolo dei prezzi di vendita Ricarico con percentuale fissa Ricarico con coefficienti variabili
Modulo 3 L’area di produzione h.26 UU:DD:1 La cucina
# Introduzione
# La progettazione L’ubicazione della cucina Igiene e sicurezza
# Le attrezzature di cucina attrezzature per la conservazione attrezzature per la preparazione
attrezzature per la zona lavaggio
# Attrezzature per la cottura tradizionale
# Le attrezzature per il nuovo sistema di cottura La cottura a vapore La cottura a termoconvenzione
La cottura a bassa densità di calore La cottura ad induzione La cottura a microonde La cottura
sottovuoto
# I vantaggi di una buona attrezzatura UU:DD:2 L’organizzazione dell’area della produzione
# L’organizzazione della produzione Schemi di organizzazione della cucina Il centro di produzione
pasti
54
# L’organizzazione della distribuzione
UU:DD:3 La gestione dell’area di produzione
# La programmazione del lavoro
# La gestione del personale L’analisi del lavoro La definizione dell’organico Job description e
assegnazione dei compiti
# I flussi di lavoro Gli orari ed i turni di lavoro Il planning giornaliero UU:DD:4 La
programmazione in base all’utenza
# La programmazione per utenza fissa o occasionale L’utenza fissa L’utenza occasionale
# Il servizio per regola e per eccezione Il servizio per regola Il servizio per eccezione
# La programmazione dei menù e le schede tecniche Schede ricette Schede tecniche e tecniche di
assemblaggio *
Il programma è stato svolto per intero anche se la scansione temporale è stata ridotta in quanto
diverse ore di lezione sono saltate a causa delle intemperie verificatesi nel corso dell’anno
scolastico.
Data 15.5.2017
Il Docente Prof.Cupone Giulio Attilio
55
METODI E STRATEGIE D’INSEGNAMENTO
Ital
iano
Sto
ria
Mat
emat
ica
Dir
itto
e
tec.
Am
m.
Ingle
se
Ted
esco
Fra
nce
se
Sci
enze
moto
rie
L
ab. E
no-
cuci
na
Lab
. S
ala
e
ven
dit
a L
ab. E
no-
pas
ticc
eria
A
lim
enti
Tec
n.d
i
org
. E
ges
t.
Rel
igio
ne
Anal
isi
e
contr
.chim
i
ci
METODI E
STRATEGIE
D’INSEGNAMENTO
X X X X X
X
x
x
x
x x X x x x
METODI E
STRATEGIE
D’INSEGNAMENTO
x x X x x
x
x
x
x
x x X x x x
METODI E
STRATEGIE
D’INSEGNAMENTO
x x X X X
X
X
X
X
x x X x x x
METODI E
STRATEGIE
D’INSEGNAMENTO
X X X X X
X
X
x
X
x x X x x x
METODI E
STRATEGIE
D’INSEGNAMENTO
x x X X X
X
X
X
X
x x x x x x
METODI E
STRATEGIE
D’INSEGNAMENTO
X X x X X
X
X
x
X
x x X x x x
SPAZI
Ital
iano
Sto
ria
Mat
emat
ica
Dir
itto
e t
ec.
Am
m.
Ingle
se
Ted
esco
Fra
nce
se
Sci
enze
moto
rie
Lab
. E
no-
Cuci
na
Lab
. S
ala
e
ven
dit
a
Lab
. E
no-
pas
ticc
eria
Ali
men
ti
Tec
n.d
i
org
. E
ges
t.
x
Rel
igio
ne
Anal
isi
e
contr
.chim
ic
Aula x x x x x x x x x x x x x x X
Lab.
Enog.
x
x x
56
Lab.
Chimic
a
x x
Bibliot
eca x x
Aula
audiovi
sivi
Palestr
a
x
MEZ
ZI
Ital
iano
Sto
ria
Mat
emat
ica
Dir
itto
e t
ec.
Am
m.
Ingle
se
Ted
esco
Fra
nce
se
Sci
enze
moto
rie
Lab
. E
no-
Cuci
na
Lab
. S
ala
e
ven
dit
a
Lab
. E
no
pas
ticc
eria
Ali
men
ti
Tec
nic
he
di
org
. E
ges
t.
Rel
igio
ne
Anal
isi
e
contr
.chim
ic
Libro
di
testo
x x X x x x
x x
x
x x x x x
Manu
ali e
codici
x
Artic
oli di
giorn
ale
x x x
x
Fotoc
opie/
dispe
nse
x x x x x
x x
x
x x x x
Sussi
di
audio
visivi
e
infor
matiz
zati
x x
57
CD
Rom
ed
altro
x x x x
x
STRUMENTI DI
VERIFICA
FORMATIVA E
SOMMATIVA
Ital
iano
Sto
ria
Mat
emat
ica
Dir
itto
e t
ec.
Am
m.
Lin
gua
Ingle
se
Ted
esco
Fra
nce
se
Sci
enze
moto
rie
Ali
men
ti
Lab
. E
no
pst
icce
ria
Lab
. S
ala
e
ven
dit
a L
ab.
Enogas
tono
mi
a Tec
nic
he
di
org
. E
ges
t.
Rel
igio
ne
Anal
isi
e
contr
.chim
ic
Interrogazione
lunga
x x X x
x x
x x
x x x x x X X
Interrogazione
breve
x x X x
x x
x x
x x x x x x X
Tema o problema x x x X
Prod. scritta di testi
espositivi o
argomentativi
x
x x
x
x
x
x x x x x X
Quesiti a risposta
multipla
x x
x x
x x
x x x x x X
Quesiti a risposta
singola
x X x
x x
x x
x X
Trattazione sintetica x x x x x x x x x x x X
Progetto x x x x X
Esercizi x x X x X x X
Analisi e casi pratici x x x x x X
58
FATTORI CHE HANNO CONCORSO ALLA VALUTAZIONE
FATTORI 1 2 3 4 5
Metodo di studio X
Partecipazione all’attività didattica X
Motivazione e impegno rispetto all’attività
didattica
X
Progressione nell’apprendimento X
Apprendimento obiettivi socio-affettivi trasversali X
Raggiungimento obiettivi cognitivi trasversali X
Conoscenze, competenze, capacità acquisite X
Raggiungimento obiettivi minimi disciplinari X
Frequenza alle lezioni X
Risultati conseguiti negli IDEI X
Eventuale abbandono di una o più discipline X
59
ATTIVITA’ PROGRAMMATE E REALIZZATE (STAGE)
Nel profilo professionalizzante dell’indirizzo di studi, è prevista l'effettuazione di un periodo di stage
operativo aziendale da svolgere nel biennio post-qualifica. Si tratta di inserire l'allievo in realtà
lavorativo/produttivo, al fine di verificarne l'attitudine, il portamento, l'interesse, le capacità.
Nel corso di ciascun periodo di addestramento pratico, lo studente è stato inserito in pieno nell'attività
tipica aziendale, lavorando, con l'assistenza dei tutor (interno ed esterno) su casi concreti,
interfacciandosi altresì con il personale interno all'ambiente di lavoro, conseguendo i seguenti
obiettivi formativi:
Acquisizione di un'immagine reale del mondo produttivo;
Comprensione dell'attività lavorativa dell'azienda;
Verifica della congruenza tra apprendimento scolastico e realtà aziendale;
Sperimentazione ed ampliamento delle conoscenze e abilità acquisite durante il corso;
Stimolo a svolgere le mansioni operative con tranquillità e sicurezza relazionandosi in modo
attivo con i colleghi, con i superiori e con la clientela.
Gli studenti della classe 5^ B , hanno svolto 3602 ore su 1848 di alternanza scuola-lavoro. Le ore
svolte rientrano nel piano delle attività scolastiche e nel piano di studi obbligatorio, che si ricorda
riguarda il monte ore pari a 132 che ogni studente è tenuto a svolgere. Le ore sono state distribuite
negli anni scolastici del biennio terminale (4° e 5°) e sono state svolte in aziende turistico ricettive
sul territorio con le quali è stata fatta regolare convenzione in base alle norme di legge che
disciplinano il progetto di alternanza. Inoltre sono state progettate e svolte attività e progetti interni
alla scuola (impresa formativa simulata o attività in partnership con enti e associazioni previa
convenzione e nomina tutor, diverse edizioni del ristorante didattico, ecc.)
Si ricorda inoltre, che delle 3602 ore complessive rendicontate, 2328 sono state svolte nella prima
annualità e 1274 nella seconda.
Si fa presente che agli studenti a fine attività è stata consegnata l’attestazione di avvenuto
adempimento dell’attività di Alternanza scuola – lavoro.
60
GRIGLIA DI VALUTAZIONE DELLA PROVA SCRITTA D’ITALIANO
TIPOLOGIA A: ANALISI DI UN TESTO LETTERARIO E NON, IN PROSA O POESIA
Obiettivo Valutazione 10/10
Comprensione del testo,
capacità di analisi e
interpretazione dei nodi
concettuali e delle strutture
formali
Gravem. insufficiente 1,50 - 2,00
Insufficiente 2,25 - 2,75
Mediocre 3,00 - 3,25
Sufficiente 3,50
Discreto 3,75
Buona 4,00
Ottima 4,50
Efficacia argomentativa
(capacità di formulare una tesi
e/o sviluppare le proprie
argomentazioni)
Insufficiente 0
Mediocre 0,25
Sufficiente 0,50
Discreto 0,75
Buona 1,00
Ottima 1,25
Rielaborazione, collegamenti e
riferimenti, contestualizzazione
Insufficiente 0
Mediocre 0,25
Sufficiente 0,50
Discreto 0,75
Buona 1,00
Ottima 1,25
Competenze linguistiche ed
espressive
(correttezza ortografica,
lessicale e morfosintattica;
espressione organica e
consequenziale)
Gravem. insufficiente 0,50 – 0,75
Insufficiente 1,00
Mediocre 1,25
Sufficiente 1,50
Discreto 1,75 – 2,00
Buona 2,25 - 2,50
Ottima 2,75 - 3,00
Valutazione complessiva della
prova
... ... ... /10
61
GRIGLIA DI VALUTAZIONE DELLA PROVA SCRITTA D’ITALIANO
TIPOLOGIA D:TEMA DI CARATTERE GENERALE
Obiettivo Valutazione 10/10
Pertinenza e conoscenza
dell’argomento
Gravemente insufficiente 1,00 -1,25
Insufficiente 1,50
Mediocre 1,75 - 2,00
Sufficiente 2,25
Discreta 2,50
Buona 2,75 - 3,00
Ottima 3,25 - 3,50
Correttezza dell’informazione e
livello di
approfondimento/originalità
(valutabile solo se la pertinenza
è almeno sufficiente)
Gravemente insufficiente 0,00 - 0,50
Scarsa 0,75
Sufficiente 1,00 – 1,25
Discreta 1,50
Buona 1,75
Ottima 2,00
Espressione organica e coerenza
espositivo– argomentativa
Insufficiente 0
Mediocre 0,25
Sufficiente 0,50
Discreta 0,75
Buona 1,00
Ottima 1,25 -1,50
Correttezza ortografica,
lessicale e sintattica
Gravemente insufficiente 1,00 -1,25
Insufficiente 1,50
Mediocre 1,75
Sufficiente 2,00
Discreta 2,25
Buona 2,50
Ottima 2,75 - 3,00
Valutazione complessiva della
prova
... ... ... /10
62
GRIGLIA DI VALUTAZIONE DELLA PROVA SCRITTA D’ITALIANO
TIPOLOGIA B: SAGGIO BREVE O ARTICOLO DI GIORNALE
Obiettivo Valutazione 10/10
Correttezza ortografica,
lessicale e sintattica
Gravemente insufficiente 0,50 - 0,75
Insufficiente 1,00
Mediocre 1,50
Sufficiente 1,75
Discreto 2,00
Buona 2,25
Ottima 2,50 - 3,00
Correttezza dell’informazione e
coerenza espositivo -
argomentativa
Gravemente insufficiente 0,50 - 0,75
Insufficiente 1,00
Mediocre 1,25
Sufficiente 1,50
Discreto 1,75
Buona 2,00
Ottima 2,25 - 2,50
Pertinenza, capacità di avvalersi
dei documenti proposti e di
analizzare i dati
Gravemente insufficiente 0,50 - 0,75
Insufficiente 1,00
Mediocre 1,25
Sufficiente 1,50
Discreto 1,75
Buona 2,00
Ottima 2,25 - 2,50
Pertinenza del titolo e
destinazione editoriale
Insufficiente 0,25
Mediocre / Sufficiente 0,50
Discreto 0,75
Buona / Ottima 1
Originalità e creatività
Insufficiente 0,25
Mediocre 0,50
Sufficiente / Discreto 0,75
Buona / Ottima 1
Valutazione complessiva della
prova
... ... ... /10
63
GRIGLIA DI VALUTAZIONE DELLA PROVA SCRITTA D’ITALIANO
TIPOLOGIA C: TEMA DI ARGOMENTO STORICO
Obiettivo Valutazione 10/10
Esposizione ordinata e organica
degli eventi storici considerati
Gravemente insufficiente 0,50 - 0,75
Insufficiente 1,00 - 1,25
Mediocre 1,50
Sufficiente 1,75
Buona 2,00
Discreta 2,25 - 2,50
Ottima 2,75 - 3,00
Conoscenza storica dell’evento,
capacità critico-rielaborativa
Gravemente insufficiente 1,00 – 1,50
Insufficiente 1,75 – 2,00
Mediocre 2,00 - 2,25
Sufficiente 2,50
Discreta 2,75 - 3,00
Buona 3,25
Ottima 3,50 - 4,00
Correttezza ortografica,
lessicale e sintattica
Gravemente insufficiente 0,50 - 0,75
Insufficiente 1,00 - 1,25
Mediocre 1,50
Sufficiente 1,75
Discreta 2,00
Buona 2,50
Ottima 2,75 - 3,00
Valutazione complessiva della
prova
... ... ... /10
64
GRIGLIA DI VALUTAZIONE DELLA PROVA SCRITTA DI
SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE
POSSESSO DELLE CONOSCENZE
SPECIFICHE
Punti 0-3
PRECISIONE, COMPLETEZZA,
ORIGINALITA’ NELLA RISOLUZIONE
DEI PROBLEMI PROPOSTI;
RIFERIMENTI A DISCIPLINE AFFINI
Punti 0-3
CAPACITA’ DI ANALISI, SINTESI,
CHIAREZZA ESPOSITIVA.
COMPETENZA NELLA UTILIZZAZIONE
DI METODI E TECNICHE
Punti 0-4
VALUTAZIONE COMPLESSIVA DELLA
PROVA
Punti
. . ./10
CORRISPONDENZA VOTO/ GIUDIZIO
DECIMI GIUDIZIO SINTETICO
2-3 Gravemente insufficiente
4-5 Insufficiente
6 Sufficiente
7 Discreto
8 Buono
9-10 Ottimo
65
Criteri per l’attribuzione del voto di condotta
Nell'attribuzione del voto di condotta il Consiglio di classe terrà conto dei seguenti criteri e della
griglia di valutazione di seguito indicata:
frequenza e puntualità rispetto del Regolamento d'Istituto
partecipazione attiva alle lezioni collaborazione con docenti, personale scolastico e compagni
rispetto degli impegni scolastici rispetto delle strutture e del materiale della scuola
GRIGLIA di VALUTAZIONE - Voto condotta
10
Vivo interesse e partecipazione attiva alle lezioni Scrupoloso rispetto del regolamento d'Istituto
Regolare e serio svolgimento del lavoro scolastico a casa e in classe Rispetto degli altri e
dell'Istituzione scolastica Ruolo propositivo all'interno della classe Frequenza assidua .
9
Partecipazione attiva alle lezioni Rispetto del regolamento d'Istituto
Comportamento rispettoso degli altri e della scuola Costante adempimento dei doveri scolastici
Ruolo positivo all'interno della classe Frequenza assidua .
8
Discreto interesse e partecipazione Comportamento a volte esuberante ma sostanzialmente
corretto Frequenza regolare con qualche ritardo Rispetto del
regolamento ma con qualche richiamo verbale Adempimento
dei doveri scolastici non sempre puntuale Non sempre utilizza al meglio il materiale e le strutture
della scuola.
7
Atteggiamento generalmente passivo nelle attività didattiche Frequente disturbo delle lezioni
Scorrettezze verso i compagni, i docenti o il personale della scuola con richiamo scritto Numerose
assenze e frequenti ritardi o uscite anticipate Impegno discontinuo, e spesso sprovvisto del
materiale didattico necessario Utilizza in maniera non accurata il materiale e le strutture della
scuola
6
Disinteresse per le attività didattiche Comportamento gravemente scorretto nei rapporti con
insegnanti, compagni e personale con l'irrogazione di sanzioni disciplinari o allontanamento dalla
scuola per un periodo non superiore a 15 giorni Continuo disturbo delle lezioni
Frequenza irregolare e impegno saltuario, è spesso sprovvisto di materiale didattico
Danneggiamento in maniera non grave del materiale e delle strutture della scuola.
66
ISTITUTO D’ISTRUZIONE SUPERIORE “LUIGI EINAUDI”
VVIS003008 – C.F. 96013710791
Distr. Sc. N.9 - Via V.Veneto – 89822 SERRA SAN BRUNO (VV)
Tel 0963/70795 e Tel. e Fax 0963/71209
SIMULAZIONE TERZA PROVA
ANNO SCOLASTICO 2016-2017
Indirizzo : IPSEOA Articolazione: Sala-bar
DISCIPLINE COINVOLTE:
Storia
Matematica
Lingua Inglese
DTASR
Laboratorio Enog.Sala
Tipologia della prova: Quattro quesiti a risposta multipla e due quesiti a risposta aperta.
Inglese: Tre quesiti a risposta aperta.
Tempo di esecuzione: 90 minuti
Candidato
Cognome___________________________
Nome______________________________ Classe_____________
Data Inizio ore Consegna ore
Valutazione
Disciplina Punti Disponibili Punti Attribuiti Firma Insegnante
Storia
0-3
Matematica
0-3
67
Lingua Inglese
0-3
DTASR
0-3
Lab. Enog. Sala
0-3
Arrotondamento
Voto
Legenda: Ogni disciplina ha a disposizione un punteggio massimo di 3 punti che sarà
così ripartito:
0.25 punti per ogni risposta esatta per i quesiti a risposta multipla
Da 0 ad 1 punto per i quesiti a risposta aperta
0 punti per ogni risposta non data
0 punti per ogni risposta errata
In caso di punteggio decimale questo sarà arrotondato per eccesso da 0.50 compreso in su e da
0.49 in giù.
VOTO_____________/15
DATA_____________
FIRMA DELLA COMMISSIONE
68
MATEMATICA
1) CALCOLA IL SEGUENTE INTEGRALE INDEFINITO:
∫2𝑥2−3𝑥+1
𝑥3 dx=
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------
2) CALCOLA IL SEGUENTE LIMITE :
44
65lim
2
2
2 xx
xx
x
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------------------
69
3) L’integrale indefinito ∫ 𝑓(𝑥)𝑑𝑥 di una funzione f(x) è:
a) L’insieme di tutte le funzioni ottenute da f(x) aggiungendo una costante;
b) L’insieme di tutte le derivate di f(x) ;
c) L’insieme di tutte le primitive di f(x) ;
d) L’unica primitiva di f(x) .
4) La funzione 𝑦 =𝑥2+2𝑥+1
𝑥2−𝑥 :
a) Ha due asintoti verticali x=1 e x=0 e uno orizzontale y=1;
b) Non ha asintoti verticali;
c) Non ha asintoti orizzontali;
d) Ha due asintoti orizzontali x=1 e x=0 e uno verticale y=1
5) La funzione y=x5 − 5x4 + 3x ha come dominio:
a) (−∞; +∞)
b) [−∞; 3];
c) (3; ∞);
d) (−3; +3)
70
6) Per calcolare il dominio della funzione y= log(x2+2x) si pone:
a) x2+2x=0;
b) x2+2x>0;
c) x2+2x=1;
d) x2+2x>1.
71
DTASR
1. Il contratto ristorativo è “atipico” perché:
Non è regolamentato in modo specifico
Possiede elementi di più fattispecie di contratto
Tende a modificarsi nel tempo
Si adegua alle nuove abitudini alimentari
2. L’appalto di servizi trova applicazione:
Quando la vendita del pasto avviene in un ristorante a conduzione familiare
Nella somministrazione quotidiana di pasti nelle mense
Nella vendita di cibi e bevande attraverso distributori automatici
Nel contratto di banqueting tra un committente e un’impresa specializzata
3. L’inside banqueting si realizza:
Quando il servizio è svolto al domicilio del cliente
Quando il servizio è svolto luoghi appositamente scelti e organizzati per l’evento
Quando il servizio è svolto all’interno della struttura ristorativa
Quando il servizio è svolto all’aperto
4. La locazione immobiliare è il contratto con il quale:
Il conduttore si obbliga a far godere un immobile in cambio di un corrispettivo
Il locatore si obbliga a far godere un immobile in cambio di un corrispettivo
Il proprietario si obbliga a far godere una cosa produttiva in cambio di un corrispettivo
Il locatore si obbliga a far godere un immobile gratuitamente
5. Definisci il contratto di catering e descrivi le varie applicazioni che esso può avere.
(max 5 righe)
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
________________________
_______________________________________________________________
72
6. Spiega in che modo si conclude il contratto ristorativo e quali obblighi che ne
derivano. (max 5 righe)
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
________________________
_______________________________________________________________
73
SIMULAZIONE TERZA PROVA
MATERIA: STORIA Tipologia mista: B, C. (N.2 quesiti a risposta aperta e N.4 quesiti
a risposta multipla)
1) QUALI EVENTI DECISIVI SI VERIFICARONO NEL 1917, TANTO DA DETERMINARE
UNA VERA E PROPRIA SVOLTA NEL PRIMO CONFLITTO MONDIALE?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Risposta data: punti ____/ 1. Risposta non data: punti 0.
2) QUALI FURONO LE RAGIONI FONDAMENTALI DELL’ASCESA DEL FASCISMO?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Risposta data: punti ____/ 1. Risposta non data: punti 0.
3) ALLA FINE DELLA PRIMA GUERRA MONDIALE, CON IL TRATTATO DI
VERSAILLES SI PARLA DI “PACE PUNITIVA”. CHE COSA SI INTENDE?
a) Una pace che penalizzava l’Italia e non le riconosceva il suo ruolo di nazione vincitrice.
b) Una pace che penalizzava la Russia , considerata come nazione traditrice.
c) Una pace che penalizzava la Germania , riconosciuta come la maggiore responsabile
della guerra.
d) Una pace che penalizzava la Serbia, riconosciuta come la maggiore responsabile della
guerra.
Risposta esatta: punti 0,25. Risposta errata o non data:
punti 0
4) IL “BIENNIO ROSSO” FU CARATTERIZZATO DA:
a) manifestazioni guidate dai monarchici.
b) impoverimento dei capitani d’industria.
c) arricchimento di borghesi e piccoli proprietari.
d) scioperi e occupazioni di fabbriche.
Risposta esatta: punti 0,25. Risposta errata o non data: punti 0
74
5) IN CHE ANNO SI VERIFICÒ IL CROLLO DELLA BORSA DI WALL STREET?
a) 1920
b) 1928
c) 1929
d) 1930
Risposta esatta: punti 0,25. Risposta errata o non data:
punti 0
6) GIACOMO MATTEOTTI FU:
a) Un oppositore del Fascismo fatto assassinare da Mussolini. b) Un collaboratore di Mussolini addetto alla propaganda. c) Uno storico che ha particolarmente studiato il Fascismo. d) Un intellettuale che fu esiliato per le sue idee contrarie al Fascismo.
Risposta esatta: punti 0,25. Risposta errata o non data: punti 0
Quesito 1 Quesito 2 Quesito 3 Quesito 4 Quesito 5 Quesito 6 TOTALE
…….. /1 …….. /1 …….. /0,25 …….. /0,25 …….. /0,25 …….. /0,25 ….…. /3
75
LINGUA E CIVILTA’ INGLESE
Answer the following questions (max five lines)
1. Explain briefly what HACCP is.
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
2. What are GMOs?
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
3. What is the Mediterranean diet and which foods are typical of it?
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
76
S i m u l a z i o n e T e r z a P r o v a
Enogastronomia: Settore Sala e Vendita - Classe 5^ B I.P.S.E.O.A.
Assistendo ad un servizio da cliente possiamo osservare il lavoro del personale che opera in sala
ristorante. Non possiamo non notare che spesso il personale è vestito in modo differente e con
mansioni diverse. Mi sai indicare almeno 4 figure professionali di una brigata moderna definendone
le mansioni di massima.
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________ .
Anche se l’origine è controversa, quella più accreditata è che nel 1919 all’Hotel Astoria di New
York dalle mani e dalla professionalità di un barman di origini liguri sia nato il re degli aperitivi: il
Martini Dry Cocktail. Un drink miscelato per estimatori esigenti al punto di essere il più citato
nell’editoria, nella cinematografia, ecc. Sviluppami sulla base della successiva scaletta
interpretativa la ricetta corretta.
Nome = ____________________________________________________________________
Tipologia = _________________________________________________________________
Ingredienti e dosi = __________________________________________________________
Strumento di mescita =______________________________________________________
Bicchiere = ________________________________________________________________
Guarnizione = ______________________________________________________________
Per quale vino, tra i seguenti, si consiglia di effettuare il “DECANTAGE”?
[ ] Valdobbiadene Prosecco superiore millesimato 2016 nera dry
[ ] Valentini – Trebbiano d’Abruzzo d.o.c. 2014
[ ] Barolo riserva speciale 1969
[ ] Chablis 1er cru mont. Tonnerre 2015
Il cocktail “Manhattan” Sembrerebbe nato a New York intorno agli anni '20 al bar del Manhattan
Club, anche se alcuni pensano essere stato commissionato nell'800 dalla madre di Sir Wiston
Churcill, in occasione di un party. Presente nella prima codifica I.B.A. del '61 e poi confermato
nelle successive 1987 (2); 1993 (3), 2004 (4) e 2007 (5) con delle varianti nei dosaggi degli
ingredienti. Varianti: dry Manhattah; Perfect o Medium Manhattan. Ricetta riconosciuta tra "the
Unforgettables" nella nuova codifica I.B.A. del 2011. Si prepara nel Mixing-glass con:
[ ] 2/3 Canadian Whisky (5 cl) - 1/3 Vermouth bianco (2 cl) - 1 g. Angostura Bitters
[ ] 2/3 Scotch Whisky (5 cl) - 1/3 Vermouth dry (2 cl) - 1 g. Angostura Bitters
[ ] 2/3 Italian Whisky (5 cl) - 1/3 Vermouth Rosso (2 cl) - 1 g. Angostura Bitters
[ ] 2/3 Rye Whisky (5 cl) - 1/3 Vermouth Rosso (2 cl) - 1 g. Angostura Bitters
[ ] 2/3 Rye Whisky (5 cl) - 1/3 Bitter CAMPARI (2 cl) - 1 g. Angostura Bitters
77
Il bar per definizione è un locale pubblico dove avviene la somministrazione di liquori e bevande.
La legislazione Italiana classifica i liquori e le bevande sulla base della percentuale di alcol
contenuto in analcolici, alcolici e super alcolici. Che percentuale devono avere gli alcolici?
[ ] massimo lo 0,2%
[ ] da 0,2% a 21%
[ ] da 15% a 35%
[ ] superiore a 21%
Nella ristorazione l’igiene e la pulizia sono operazioni molto importanti, per giunta disciplinate da
normative legislative con procedure pianificate. Tra le procedure ricordiamo quella che consente di
eliminare dalle superfici o dagli oggetti sporcizia, impurità e altre sostanze per mezzo di soluzioni
di acqua calda e detersivi la quale, per le loro proprietà chimiche, sono in grado di allontanare
meglio lo sporco sciogliendo le sostanze grasse e untuose. Quest’operazione, purché ben condotta,
consente una buona pulizia, ma non permette di ottenere una vera e propria sanificazione, in quanto
i batteri possono sopravvivere a tale trattamento. Come viene definita tale procedura?
[ ] Pulizia a secco
[ ] Detersione
[ ] Disincrostazione
[ ] Disinfezione
78
SIMULAZIONE TERZA PROVA
ANNO SCOLASTICO 2016-2017
Indirizzo : IPSEOA Articolazione: Pasticceria
DISCIPLINE COINVOLTE:
Storia
Matematica
Lingua Inglese
Analisi e controllo chimico degli alimenti
Laboratorio Enog. Pasticceria
Tipologia della prova: Quattro quesiti a risposta multipla e due quesiti a risposta aperta.
Inglese: Tre quesiti a risposta aperta.
Tempo di esecuzione: 90 minuti
Candidato
Cognome___________________________
Nome______________________________ Classe_____________
Data Inizio ore Consegna ore
Valutazione
Disciplina Punti Disponibili Punti Attribuiti Firma Insegnante
Storia
0-3
Matematica
0-3
79
Lingua Inglese
0-3
Analisi e contr.
chimico
0-3
Lab. Enog.
pasticceria
0-3
Arrotondamento
Voto
Legenda: Ogni disciplina ha a disposizione un punteggio massimo di 3 punti che sarà
così ripartito:
0.25 punti per ogni risposta esatta per i quesiti a risposta multipla
Da 0 ad 1 punto per i quesiti a risposta aperta
0 punti per ogni risposta non data
0 punti per ogni risposta errata
In caso di punteggio decimale questo sarà arrotondato per eccesso da 0.50 compreso in su e da
0.49 in giù.
VOTO_____________/15
DATA_____________
FIRMA DELLA COMMISSIONE
80
Simulazione Terza prova in ANALISI E CONTROLLO CHIMICO DEGLI ALIMENTI
1. Come vengono chiamati i componenti di interesse all’interno di un campione sottoposto ad
analisi chimica?
a. Matrici
b. Soluti
c. Solventi
d. Analiti
2. Indica quante cifre significative sono presenti nel seguente valore sperimentale 8,032:
a. 2
b. 3
c. 4
d. 1
3. Cosa rappresenta il “Regolamento CE 178/2002?
a. L’ applicazione della sicurezza alimentare.
b. Il cosiddetto “Pacchetto igiene”.
c. L’insieme delle norme inerenti l’applicazione della rintracciabilità di filiera.
d. Il sistema di autocontrollo alimentare.
4. La contraffazione dei prodotti alimentari è:
a. La commercializzazione di prodotti alimentari con composizioni e caratteristiche
differenti da quelle dichiarate.
b. La commercializzazione di prodotti alimentari a cui sono state sottratte componenti
originali.
c. La commercializzazione di prodotti alimentari a cui sono stati aggiunti componenti
di minor pregio.
d. La commercializzazione di prodotti alimentari che hanno perso le caratteristiche
merceologiche, organolettiche e nutrizionali.
5. Descrivi le principali caratteristiche del miele e le sue applicazioni in pasticceria.
6. Descrivi il processo di gelatinizzazione dell’amido e la sua importanza.
81
LINGUA E CIVILTA’ INGLESE
Answer the following questions (max five lines)
1. Explain briefly what HACCP is.
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
2. What are GMOs?
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
3. What is the Mediterranean diet and which foods are typical of it?
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
82
SIMULAZIONE TERZA PROVA
MATERIA: STORIA Tipologia mista: B, C. (N.2 quesiti a risposta aperta e N.4 quesiti
a risposta multipla)
5) QUALI EVENTI DECISIVI SI VERIFICARONO NEL 1917, TANTO DA DETERMINARE
UNA VERA E PROPRIA SVOLTA NEL PRIMO CONFLITTO MONDIALE?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Risposta data: punti ____/ 1. Risposta non data: punti 0.
6) QUALI FURONO LE RAGIONI FONDAMENTALI DELL’ASCESA DEL FASCISMO?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Risposta data: punti ____/ 1. Risposta non data: punti 0.
7) ALLA FINE DELLA PRIMA GUERRA MONDIALE, CON IL TRATTATO DI
VERSAILLES SI PARLA DI “PACE PUNITIVA”. CHE COSA SI INTENDE?
e) Una pace che penalizzava l’Italia e non le riconosceva il suo ruolo di nazione vincitrice.
f) Una pace che penalizzava la Russia , considerata come nazione traditrice.
g) Una pace che penalizzava la Germania , riconosciuta come la maggiore responsabile
della guerra.
h) Una pace che penalizzava la Serbia, riconosciuta come la maggiore responsabile della
guerra.
Risposta esatta: punti 0,25. Risposta errata o non data:
punti 0
8) IL “BIENNIO ROSSO” FU CARATTERIZZATO DA:
a) manifestazioni guidate dai monarchici.
b) impoverimento dei capitani d’industria.
83
c) arricchimento di borghesi e piccoli proprietari.
d) scioperi e occupazioni di fabbriche.
Risposta esatta: punti 0,25. Risposta errata o non data: punti 0
7) IN CHE ANNO SI VERIFICÒ IL CROLLO DELLA BORSA DI WALL STREET?
e) 1920
f) 1928
g) 1929
h) 1930
Risposta esatta: punti 0,25. Risposta errata o non data:
punti 0
8) GIACOMO MATTEOTTI FU: e) Un oppositore del Fascismo fatto assassinare da Mussolini. f) Un collaboratore di Mussolini addetto alla propaganda. g) Uno storico che ha particolarmente studiato il Fascismo. h) Un intellettuale che fu esiliato per le sue idee contrarie al Fascismo.
Risposta esatta: punti 0,25. Risposta errata o non data: punti 0
Quesito 1 Quesito 2 Quesito 3 Quesito 4 Quesito 5 Quesito 6 TOTALE
…….. /1 …….. /1 …….. /0,25 …….. /0,25 …….. /0,25 …….. /0,25 ….…. /3
84
MATEMATICA
7) CALCOLA IL SEGUENTE INTEGRALE INDEFINITO:
∫2𝑥2−3𝑥+1
𝑥3 dx=
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------
8) CALCOLA IL SEGUENTE LIMITE :
44
65lim
2
2
2 xx
xx
x
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------------------
85
9) L’integrale indefinito ∫ 𝑓(𝑥)𝑑𝑥 di una funzione f(x) è:
e) L’insieme di tutte le funzioni ottenute da f(x) aggiungendo una costante;
f) L’insieme di tutte le derivate di f(x) ;
g) L’insieme di tutte le primitive di f(x) ;
h) L’unica primitiva di f(x) .
10) La funzione 𝑦 =𝑥2+2𝑥+1
𝑥2−𝑥 :
e) Ha due asintoti verticali x=1 e x=0 e uno orizzontale y=1;
f) Non ha asintoti verticali;
g) Non ha asintoti orizzontali;
h) Ha due asintoti orizzontali x=1 e x=0 e uno verticale y=1
11) La funzione y=x5 − 5x4 + 3x ha come dominio:
e) (−∞; +∞)
f) [−∞; 3];
g) (3; ∞);
h) (−3; +3)
86
12) Per calcolare il dominio della funzione y= log(x2+2x) si pone:
e) x2+2x=0;
f) x2+2x>0;
g) x2+2x=1;
h) x2+2x>1.
87
SIMULAZIONE TERZA PROVA Enogastronomia: - Settore pasticceria – Classe 5 B IPSEOA
N.1 Domanda aperta
Indica gli ingredienti della pasta frolla con le proporzioni esatte tenendo come ingrediente guida un
Kg. di burro. Inoltre, precisa gli utensili necessari, i tempi e il sistema di cottura.
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
N.2 Domanda aperta Indica le dosi per la preparazione del pan di Spagna tenendo conto di un
numero di uova pari a numero 8. Inoltre, precisa gli utensili necessari, i tempi e il sistema di cottura.
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
N.3 Domanda multipla
La pasta frolla è un impasto::
1 sfogliato
2 Lievitato
3 Friabile
4 Fritto
N.4 Domanda multipla
La crema pasticciera durante la cottura non deve superare la temperatura di:
1 60/70°
2 70/80°
3 80/90°
4 90/100°
N.5 Domanda multipla
La contaminazione biologica degli alimenti può avvenire attraverso:
1 Batteri
2 Metalli pesanit
88
3 Agenti inquinanti
4 Fitofarmaci
N.6 Domanda multipla
L’HACCP team è formato:
1 Da esterni all’Azienda
2 Dal Titolare dell’impresa affiancato da un esperto esterno
3 Dai dipendenti, spesso scelti tra i capo reparto
4 Dagli organi sanitari di zona
89
top related