1 ISTITUTO D’ISTRUZIONE SUPERIORE “Luigi Einaudi” Via V. Veneto – 89822 SERRA SAN BRUNO VV Tel. Centralino 0963/70795 - Presidenza 0963/71268 - Fax 0963/71209 C.M.: VVIS003008 – C.F.: 96013710791 - web: www.iiseinaudi.gov.it – [email protected]DOCUMENTO DEL CONSIGLIO DI CLASSE Anno Scolastico 2016/2017 Indirizzo IPSEOA Classe V sez. B
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Classe: 5^Sezione: B Indirizzo:I.P.S.S.O.A A.S. 2016/2017
Percorso complessivo
Modulo 1 Storia ed evoluzione della cucina
Unità 1.11 Breve storia della cucina e grandi chef di cucina che hanno codificato il menu e la Brigata
Unità 1.2 Le abitudini alimentari in Italia
Modulo 2 Classificazione della ristorazione
Unita 2.1 La ristorazione industriale, classificazione e caratteristiche.
Unità 2.2 La ristorazione commerciale, classificazione e caratteristiche.
Modulo 3 Il menu
Unità 3.1 Menu e carta delle vivande
Unità 3.2 Progettazione del menu
Unità 3.3 tipologie di menu
Unità 3.4 menu per esigenze speciali
Modulo 4 Tecniche di cottura degli alimenti
Unità 4.1 La trasmissione del calore e la cottura
Unità 4.2 Le varie tipologie di cotture degli alimenti
Unità 4.3 Le cotture innovative
Modulo 5 Le portate
Unità 5.1 Le portate che compongono il menu
Modulo 6 Sicurezza igienica e dei lavoratori
Unità 6.1 Il sistema HACCP
Unità 6.2 Sicurezza dei lavoratori e dei clienti
Essendo una materia pratica (anche se svolta in via teorica) si toccano tutte le competenze
di cittadinanza dal C1 al C8. Visto che i discenti per la scelta effettuata dovranno sempre confrontarsi
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con i clienti. Saper spiegare, consigliare, comunicare i menu o quanto richiesto dal cliente, risolvere
i
problemi che di volta in volta si presentano.
Modulo 7 Franchising e catering
Unità 7.1 Il Franchising
Unità 7.2 Il Catering
Serra San Bruno li 06/05/2017
Prof. Luigi Giordano
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Disciplina: LINGUA E CIVILTA’ INGLESE
Docente: Prof.ssa ANGELA SONJA CLASADONTE
Classe: V Sezione: B Indirizzo: Sala - Anno Scolastico 2016/2017
LIBRO DI TESTO: Catrin Elen Morris, “EXCELLENT!” – ED. ELI
ORE SVOLTE fino al 12/05/2017: 72
Ore da svolgere fino alla fine dell’attività didattica: 14
PROGRAMMA SVOLTO
Module 1: “Safety and Nutrition”
Health and safety:
HACCP;
HACCP principles;
Critical control points and critical limits;
Food transmitted infections and food poisoning;
Risks and preventive measures to combat food contamination.
Vocabulary: Health and safety.
Dossier: British cuisine: traditions and festivities.
American cuisine: traditions and festivities.
Module 2: “Safety and Nutrition”
Diet and Nutrition:
The eatwell plate;
Organic food and Genetically Modified Organisms (GMOs);
The Mediterranean diet;
Food intolerances and allergies;
Alternative diets: macrobiotics and vegetarianism;
Alternative diets: row food, fruitarian and dissociated diets.
Vocabulary: Nutrition.
Dossier: British food blogs.
American food blogs.
Module 3: “Service”
Service:
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Preparing for service;
How to serve;
Different types of service;
Bars and Drinks:
Types of bar;
Understanding and serving wine;
Beer;
Spirits;
Coktails.
Vocabulary: Service and the bar.
Module 4: “Applying for a job”
Getting a job:
How to become a bartender, sommelier or a waiting staff;*
How to write a Curriculum Vitae;*
How to write a covering letter;*
Job advertisements and interviews.*
Vocabulary: Personal qualities and responsibilities.
* I suddetti argomenti verrano trattati durante le lezioni che si svolgeranno dal 15
/05/2017 al 10/06/2017.
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Disciplina: LINGUA E CIVILTA’ INGLESE
Docente: Prof.ssa ANGELA SONJA CLASADONTE
Classe: V Sezione: B Indirizzo: Prodotti Dolciari - Anno Scolastico 2016/2017
LIBRO DI TESTO: Catrin Elen Morris, “EXCELLENT!”– ED. ELI
ORE SVOLTE fino al 12/05/2017: 72
Ore da svolgere fino alla fine dell’attività didattica: 14
PROGRAMMA SVOLTO
Module 1: “Safety and Nutrition”
Health and safety:
HACCP;
HACCP principles;
Critical control points and critical limits;
Food transmitted infections and food poisoning;
Risks and preventive measures to combat food contamination.
Vocabulary: Health and safety.
Dossier: British cuisine: traditions and festivities.
American cuisine: traditions and festivities.
Module 2: “Safety and Nutrition”
Diet and Nutrition:
The eatwell plate;
Organic food and Genetically Modified Organisms (GMOs);
The Mediterranean diet;
Food intolerances and allergies;
Alternative diets: macrobiotics and vegetarianism;
Alternative diets: row food, fruitarian and dissociated diets.
Vocabulary: Nutrition.
Dossier: British food blogs.
American food blogs.
Module 3: “Preparing and cooking desserts”
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Desserts:
Types of desserts;
The art of ice cream making;
Recipe: Tiramisù.
Vocabulary: Types of desserts - Common ingredients used in desserts.
Module 4: “Drinks”
Drinks:
Understanding and serving wine;
Beer;
Spirits;
Coktails.
Vocabulary: Verbs and useful expressions.
Module 5: “Applying for a job”
Getting a job:
How to write a Curriculum Vitae;*
How to write a covering letter;*
Job advertisements and interviews.*
Vocabulary: Personal qualities and responsibilities.
* I suddetti argomenti verrano trattati durante le lezioni che si svolgeranno dal 15/05/2017 al
10/06/2017.
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Ministero dell'Istruzione, dell'Universita' e della Ricerca
ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE "L. Einaudi"
Anno Scolastico 2016/2017
Programma di Scienza e cultura dell’alimentazione svolto nella classe 5B sala
Docente prof. Devito Raffaele
Modulo 1 L’alimentazione nell’era della globalizzazione
Unità didattiche
1.1 Cibo e religioni
Il valore simbolico degli alimenti nelle grandi fedi religiose; le regole alimentari nella tradizione
ebraica; le regole alimentari nel Cristianesimo; le regole alimentari nell’ Islam; le regole alimentari
nell’ Induismo.
1.2) Nuovi prodotti alimentari
Alimenti e tecnologie: i nuovi prodotti; alimenti destinati a un’alimentazione particolare; gli
integratori alimentari; gli alimenti funzionali; i novel foods; gli alimenti geneticamente modificati.
Modulo 2 La dieta in condizioni fisiologiche
Unità didattiche
2.1) La dieta nelle diverse età e condizioni fisiologiche
Aspetti generali; la dieta nell’età evolutiva; la dieta in gravidanza; la dieta della nutrice; la dieta del
neonato e del lattante; l’alimentazione complementare; la dieta dell’adolescente; la dieta
dell’adulto; la dieta nella terza età; la piramide alimentare.
2.2) Diete e stili alimentari
Diete e benessere; stili alimentari; la dieta mediterranea; la dieta vegetariana; la dieta macrobiotica;
la dieta eubiotica.
Modulo 3. La dieta nelle principali patologie
Unità didattiche
3.1) La dieta nelle malattie cardiovascolari
Le malattie cardiovascolari; ipertensione arteriosa; Iperlipidemie e aterosclerosi.
3.2La dieta nelle malattie metaboliche
Le malattie del metabolismo; il diabete mellito.
Serra San Bruno 05/05/2017 il Docente
Devito Raffaele
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SCIENZA DEGLI ALIMENTI
CLASSE VB ARTICOLATA INDIRIZZO PASTICCERIA ANNO SCOLASTICO
2016/2017
LIBRO DI TESTO: A.Machado Scienza e Cultura dell’Alimentazione Poseidonia
PROGRAMMA SVOLTO
L’alimentazione nell’era della globalizzazione: Cibo e religioni. Nuovi prodotti alimentari
La dieta in condizioni fisiologiche. Condizioni fisiologiche. Stile alimentare e ristorazione collettiva
La dieta nelle principali patologie. Cardiovascolari. Metaboliche. Allergie. Tumori
Il rischio e la sicurezza nella filiera alimentare. Contaminazione fisico-chimica. Contaminazione
biologica.
Sistema HACCP.
Conservazione degli alimenti
Cottura degli alimenti
La docente
Prof.ssa Reggio Vittoria
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PROGRAMMA DI LABORATORIO DI SCIENZA DELL`ALIMENTAZIONE PER LA CLASSE
QUINTA “B” DELL’IPSOAE DI SERRA SAN BRUNO ANNO SCOLASTICO 2016-2017
I principi nutritivi negli alimenti
Riepilogo dei principi nutritivi degli alimenti : glucidi, protidi e trigliceridi.
I trigliceridi
Caratteristiche dei trigliceridi
Definizione dei trigliceridi e loro importanza nella dieta.
Differenza fra trigliceridi saturi e insaturi.
Le proprietà chimico fisiche dei trigliceridi nelle applicazioni di pasticceria.
L’olio di palma: produzione e sue caratteristiche. Differenze nutrizionali fra olio estratto e raffinato.
Le sue applicazioni in pasticceria e confronto con altri grassi. Pericolosità e sostenibilità dell`olio
di palma.
L’idrogenazione dei grassi insaturi: definizione e variazione delle proprietà chimico-fisiche dei
grassi dopo l`idrogenazione.
Il contenuto calorico degli alimenti e la sua determinazione. Definizione di caloria. Bomba
calorimetrica di Mahler.
I glucidi
Caratteristiche dei glucidi
Riepilogo dei principali glucidi: monosaccaridi, disaccaridi, polisaccaridi.
I polisaccaridi
L`amido: gelatinizzazione e retrogradazione
Esperienza: La gelatinizzazione dell`amido.
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Amidi e indice glicemico: influenza della gelatinizzazione, dei processi produttivi e delle diverse
tipologie di amido sulla variazione dell`indice glicemico.
Gli usi dell`amido e derivati in pasticceria. Il potere addensante dell`amido
Esperienza: Studio della viscosità e del potere addensante di una soluzione di amido.
Le proteine
Caratteristiche delle proteine
Riepilogo della definizione di proteina: composizione e disposizione nello spazio.
Il Glutine : caratteristiche e importanza negli impasti. I rischi del glutine per i soggetti celiaci.
Esperienza : Determinazione qualitativa del glutine in un impasto.
Serra San Bruno Maggio 2017
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PROGRAMMA SVOLTO di
ANALISI E CONTROLLI CHIMICI DEI PRODOTTI ALIMENTARI
Docente: Prof.ssa Stefania Rancitelli
Classe: V B Indirizzo: I.P.S.E.O.A. “Pasticceria”
Anno: 2016 – 2017
Libro di testo: A. Cassese, F. Capuano “ESPLORARE GLI ALIMENTI
analisi e controlli dei prodotti alimentari” (Zanichelli)
I NUCLEO FONDANTE
IL RUOLO DELL’ANALISI CHIMICA NELL’AMBITO DEI PRODOTTI
ALIMENTARI CONTENUTI DISCIPLINARI
Metodi e strumenti di misura in laboratorio
Le cifre significative.
Le fasi di un analisi chimica: Individuazione degli obiettivi dell’analisi; Scelta del
metodo di analisi; Campionamento; Preparazione del campione; Esecuzione
dell’analisi; Elaborazione dell’analisi; Elaborazione dei dati; Preparazione dei
risultati.
La strumentazione in laboratorio.
La sicurezza alimentare.
Il concetto di sicurezza alimentare. Il libro bianco per la sicurezza alimentare, il
Regolamento CE 178/2002, Il “Pacchetto igiene” ed il protocollo HACCP.
I fattori di rischio per gli alimenti.
Frodi alimentari, commerciali e sanitarie
Gli scopi dell’analisi bromatologica.
LABORATORIO
Le norme di sicurezza per operare in un laboratorio.
I simboli di pericolosità presenti sulle etichette dei vari reagenti.
La vetreria e gli strumenti usasti in laboratorio.
II NUCLEO FONDANTE
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LA CROMATOGRAFIA
CONTENUTI DISCIPLINARI
Tecniche cromatografiche
Cenni sulle principali tecniche cromatografiche.
III NUCLEO FONDANTE
GLI OLI ED I GRASSI
CONTENUTI DISCIPLINARI
Lipidi
Origine, composizione e loro funzione.
Gli acidi grassi saturi ed insaturi: proprietà chimico fisiche.
Pericolosità per la salute degli acidi grassi trans.
Stabilità degli oli all’ossidazione.
Gliceridi: trigliceridi
Olio di oliva: oli vergini e oli raffinati.
Cenni su processo di raffinazione di un olio.
Oli di semi.
I grassi maggiormente usati in pasticceria: il burro, lo strutto, la margarina
Le principali analisi chimiche dei lipidi:
a. Determinazione dell’acidità dell’olio.
b. Valutazione della rancidità di un olio.*
c. Determinazione del contenuto in grassi di un burro mediante metodo
Soxhlet.*
*Solo nominate non effettuate per mancanza di reattivi in laboratorio.
LABORATORIO
Determinazione dell’acidità di un olio.
IV NUCLEO FONDANTE
LE SOSTANZE ZUCCHERINE
CONTENUTI DISCIPLINARI
I glucidi
I monosaccaridi, disaccaridi e polisaccaridi di interesse biochimico e alimentare.
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I dolcificanti principali: saccarosio e miele.
Altri esempi di dolcificanti: saccarina, aspartame
Le principali analisi chimiche dei glucidi:
Determinazione del contenuto d’acqua nel miele*
*Solo nominata non effettuate per mancanza di strumenti in laboratorio.
LABORATORIO
Determinazione della presenza di zuccheri riducenti mediante il saggio di
Fehling.
Inversione del saccarosio mediante acidi.
La gelatinizzazione dell’amido in pasticceria.
Serra San Bruno 12/05/2017 Docente
Prof.ssa Stefania Rancitelli
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MATEMATICA
INSEGNANTE: TERESA ALBA IENNARELLA
LE FUNZIONI: definizione di funzione, classificazione delle funzioni; definizione di dominio e
codominio. Dominio delle funzioni razionali intere e fratte. Dominio delle funzioni irrazionali
intere e fratte. Dominio delle funzioni trascendenti. Segno di una funzione. Incontro di una
funzione con gli assi cartesiani.
I LIMITI: definizione di limite finito per x che tende ad un valore finito ed infinito.
Definizione di limite infinito per x che tende ad un valore finito ed infinito. Operazioni con I
limiti. Forme di indecisione e . Calcolo degli asintoti verticali, orizzontali ed obliqui.
LE DERIVATE: concetto di derivata. Derivata di una costante, derivata
immediate, della somma,del prodotto, del quoziente, derivata del logaritmo,
derivata della funzione composta, derivate successive. Regola di De L’Hopital.
Calcolo dei punti Stazionari. Studio del segno della derivata prima. Punti di
massimo e di minimo.
GLI INTEGRALI: primitive ed integrale indefinito. Definizione di integrale
indefinito. Integrali immediati. Integrali di funzioni composte. Integrali
riconducibili ad integrali noti. Dalle aree all’integrale definito. Le proprietà
dell’integrale definito e il suo calcolo. Il calcolo delle aree: area della parte di
piano compresa tra una funzione e l’asse x; area della parte di piano compresa
tra due funzioni.
GLI ALGORITMI: definizione di algoritmo; il linguaggio di progetto; le
strutture degli algoritmi; la rappresentazione degli algoritmi.
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OBIETTIVI
DISCIPLINARI. LE
FUNZIONI: - Saper riconoscere e classificare una funzione; - Saper determinare il dominio di una funzione; - Saper stabilire il segno di una funzione al variare della variabile indipendente nel suo
dominio; - Saper determinare gli asintoti di una funzione; - Saper determinare l’incontro di una funzione con gli assi cartesiani.
I LIMITI: - Saper dare la definizione di limite; - Saper calcolare limiti che si presentano anche in forma indeterminata; - Saper riconoscere infinitesimi ed infiniti;
LE DERIVATE:
- Saper trovare la derivata di una funzione applicando le regole opportune;
- Saper risolvere limiti utilizzando la regola di De L’Hopital;
- Saper determinare i punti di massimo e di minimo utilizzando la derivata prima.
GLI INTEGRALI:
- Saper determinare la primitiva di una funzione;
- Saper risolvere integrali definiti;
- Saper calcolare l’area di una parte di piano.
GLI ALGORITMI:
- Saper descrivere un algoritmo;
- Saper realizzare un diagramma a blocchi
OBIETTIVI RAGGIUNTI
La classe, in generale ha raggiunto gli obiettivi prefissati. In particolare una allieva ha
raggiunto una ottima preparazione, 2 allievi hanno raggiunto una buona preparazione, i
rimanenti hanno raggiunto gli obiettivi minimi e si attestano intorno alla sufficienza.
TIPOLOGIA PROVA SCRITTA
-Trattazione sintetica di argomenti; -Quesiti a risposta singola.
Per valutare le prove scritte è stata utilizzata la griglia di valutazione approvata dal collegio dei
docenti.
INDICATORI DI VALUTAZIONE DELLA PROVA ORALE
1) Uso di linguaggio specifico: a) non sempre corretto e appropriato;
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b) corretto ed adeguato; c) adeguato, ricco e fluido;
2) conoscenza dei contenuti: a) parziale; b) sufficiente; c) appropriata;
3) capacità di analisi:
a) parziale; b) sufficiente; c) adeguata;
4) capacità di sintesi a) parziale; b) sufficiente; d) adeguata.
CRITERI DI SUFFICIENZA
- è stato valutato “sufficiente” lo studente che ha dimostrato di possedere un’accettabile
conoscenza degli argomenti e chi ha fornito prova di sapere applicare le conoscenze
acquisite.
CRITERI DI VALUTAZIONE - conoscenza dei contenuti; - uso di terminologia e simbologia adeguata; - capacità di operare sintesi ed analisi adeguate.
Serra San Bruno 12/05/2017 L’insegnante Teresa Alba
Iennarella
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PROGRAMMA DI DIRITTO E TECNICA AMMINISTRATIVA DELLE IMPRESE
RISTORATIVE E ALBERGHIERE PER LA CLASSE QUINTA “B” DELL’IPSEOA DI
SERRA SAN BRUNO ANNO SCOLASTICO 2016-2017
MODULO A – Il turismo: una prospettiva europea
U1 Siamo cittadini europei
U2 la politica europea per il turismo.
ORE IMPEGNATE 35
MODULO B – La legislazione turistica
U1 Le norme obbligatorie nazionali e comunitarie;
U2 La disciplina dei contratti di settore;
U3 Le norme volontarie.
ORE IMPEGNATE 55
MODULO C – La programmazione e il budget
U1 La La programmazione aziendale
U2 Il budget nelle imprese ristorative. Cenni.
ORE IMPEGNATE 50
MODULO D – Le politiche di vendita nelle imprese turistiche
Modulo D: Le politiche di vendita nella ristorazione
U.D.1 Il marketing
1. L’evoluzione del concetto di marketing
2. Il marketing turistico territoriale
ORE IMPEGNATE 45
Serra San Bruno 11-05-2017
Il docente
Belinda Malvaso
50
Istituto Superiore Istruzione
“L. Einaudi”- Serra San Bruno
IPSEOA classe 5B
Programma svolto Anno Scolastico 2016 - 2017
La Religione elementi fondamentali
Test d’ingresso su principali argomenti religiosi
Conoscersi – Conoscere
Agnosticismo – Ateismo – Religiosità
Incontrare il sacro e relazionarsi con esso
Amicizia: philia – eros – agàpe
Amore come carità. Pace globale
Cooperare per il bene comune
Solidarietà e volontariato
Società e valori cristiani
Aspettando il Natale: cibi e dolci della tradizione locale
Il mistero dell’Incarnazione, Gesù storico
La memoria della Shoah- riflessione
La convivialità delle differenze, Razzismo
Dichiarazione universale dei Diritti Umani
Le forme di razzismo oggi: bullismo e differenza di genere
La convivialità delle differenze
Eutanasia, diritto alla vita
Religioni a confronto
Social networks
Caratteristiche della religione ebraica
Cena pasquale ebraica “seder”.
Introduzione alla bioetica
Valori edonistici e valori cristiani
Globalizzazione, secolarizzazione, indifferen
La docente Rosanna Paravati
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EDUCAZIONE FISICA
Gli alunni della V Classe si sono impegnati , nel Corso Dell’intero Quinquennio, Ottenendo Risultati Piu’
Che Soddisfacenti. Negli Anni Passati, Grazie All’utilizzo Della Palestra Comunale ,Le Ore Di Lezione
Hanno Avuto Una Prevalenza Pratica E Mirata, In Modo Particolare, Ai Giochi Di Squadra Pallavolo E
Pallacanestro,Mentre Negli Ultimi Anni Scolastici Si E’ Proceduto Ad Un’esame Teorico Delle Attivita’
Sportive E Sono Stati Trattati Temi Di Particolare Rilievo Per L’educazione Alla Salute, La Sicurezza ,
Prevenzione,Primo Soccorso E Traumatologia.
Obiettivi:
Inserimento Nella Societa’ Civile Coscienti Anche Di Una Cultura Motoria Mirata Al Benessere
Psicofisico.
Contenuti :
Le Scienze Motorie Sportive Nella Pratica Scolastica ;
Il Movimento E I Suoi Benefici ;
Nozioni Fondamentali Di Anatomia E Fisiologia ;
L’atletica Leggera E Le Sue Specialita’ ;
Le Capacita’ Condizionali E Coordinative ;
Caratteristiche Regolamentari Dei Principali Sport Di Squadra Studiati ;
Salute Dinamica Ed Attivita’ Fisica ;
Salute E Benessere;
Sicurezza E Prevenzione ;
Primo Soccorso E Traumatologia ;
L’educazione Alimentare;
Doping;
Linguaggio Del Corpo;
Schede Di Verifica ;
Metodologia
Lezioni Frontali
Gruppi Di Lavoro
Processi Individualizzati
Verifica E Valutazione
La Valutazione Degli Apprendimenti E’ Scaturita Da Verifiche Effettuate In Itinere E Dalla
Valutazione Finale. Si E’ Fatto Uso Di Prove Strutturate (Di Tipologia Mista – A Risposta Aperta
– A Risposta Multipla ) . Il Tutto Suffragato Dall’osservazione Inerente Le Situazine Di Partenza,La
Partecipazione Alle Lezioni,L’impegno,La Progressione Dell’apprendimento,La Condotta.
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PROGRAMMA SVOLTO
DISCIPLINA: Laboratorio di Sevizi Enogastronomioci- settore Pasticceria. DOCENTE: Cupone
Giulio Attilio CLASSE: V SEZIONE: B INDIRIZZO: Alberghiero ANNO SCOLASTICO
2016/2017
LIBRO DI TESTO: Food & Beverage Manager + CD Post qualifica
•
Ore di lezione effettuate nell’anno scolastico n. ore 73 su n.108 ore previste dal piano di studi.
CONTENUTI
Modulo 1 L’offerta gastronomica SCANSIONE TEMPORALE h. 21 UU:DD1: Il menù
# Definizione e criteri di base Evoluzione del menù. Funzioni del menù.
# La varietà dell’offerta Il menù a prezzo vario Il menù a prezzo fisso I menù a prezzo
concordato.
# Varie tipologie di pasto e relativo menù. La prima colazione Il coffe break La colazione Il
cocktail Il pranzo Il pranzo di gala Il buffet Il brunch Room Service
# Menù particolari menù a degustazione menù del giorno Il menù table d’hote menù ciclico e
menù a rotazione.
# Gli altri tipi di carte La carta dei formaggi La carta dei desserts La carta degli extra vergini
doliva
La carta degli aceti UU:DD 2: La pianificazione del menù Definizione e criteri di base
# Le principali portate Gli antipasti I primi piatti I secondi piatti I contorni I formaggi I desserts
# La teoria dei gusti Schemi di composizione del menù
# L’equilibrio nutrizionale. UU:DD 3: La costruzione del menù
# Introduzione
# I menù della ristorazione tradizionale
# I menù della neoristorazione
# I menù della ristorazione collettiva Menù per il banqueting. Menù per grandi comunità
# La stagionalità del menù
# Lo stile del menù UU:DD 4: L’offerta gastronomica in funzione del cliente
# Le esigenze del cliente. Il menù in base all’età Il menù in funzione dello stato di salute del cliente
Modulo 2 L’approvvigionamento h. 26 UU:DD 1: I prodotti alimentari
# La qualità dei prodotti alimentari La qualità certificata
53
# I nuovi prodotti alimentari Gli alimenti dietetici Gli alimenti Integrati Gli alimenti funzionali Gli
alimenti alleggeriti Gli alimenti manipolati Gli alimenti geneticamente modificati (ogm) Gli
alimenti biologici UU:DD 2: I metodi di conservazione alimentare
# Introduzione
# I metodi di conservazione chimici
# I metodi di conservazione fisici Il congelamento e la surgelazione Il sottovuoto UU:DD 3: La
scelta dei prodotti
# Introduzione
# La gamma dei prodotti I gamma II gamma III gamma IV e V gamma
# Prodotti freschi e prodotti ad alto contenuto di servizio Le diverse lavorazioni L’incidenza dei
costi UU:DD 4: L’economato
# Introduzione
# La Struttura
# Lo Staff
# La Gestione dell’economato agli acquisti Il piano acquisti Gli standard di acquisto La selezione
dei fornitori Le ordinazioni Le modalità di acquisto
# La gestione dell’economato: le scorte I costi del magazzino Il livello delle scorte La
valorizzazione dei prelievi
# Lo Staff
# La gestione dell’economato: le procedure contabili La modulistica UU:DD 5: La determinazione
dei costi e dei prezzi
# La determinazione dei costi Il food e beverange cost Il calcolo dei costi e incidenza su incassi e
ricavi totali
# Il calcolo dei prezzi di vendita Ricarico con percentuale fissa Ricarico con coefficienti variabili
Modulo 3 L’area di produzione h.26 UU:DD:1 La cucina
# Introduzione
# La progettazione L’ubicazione della cucina Igiene e sicurezza
# Le attrezzature di cucina attrezzature per la conservazione attrezzature per la preparazione
attrezzature per la zona lavaggio
# Attrezzature per la cottura tradizionale
# Le attrezzature per il nuovo sistema di cottura La cottura a vapore La cottura a termoconvenzione
La cottura a bassa densità di calore La cottura ad induzione La cottura a microonde La cottura
sottovuoto
# I vantaggi di una buona attrezzatura UU:DD:2 L’organizzazione dell’area della produzione
# L’organizzazione della produzione Schemi di organizzazione della cucina Il centro di produzione
pasti
54
# L’organizzazione della distribuzione
UU:DD:3 La gestione dell’area di produzione
# La programmazione del lavoro
# La gestione del personale L’analisi del lavoro La definizione dell’organico Job description e
assegnazione dei compiti
# I flussi di lavoro Gli orari ed i turni di lavoro Il planning giornaliero UU:DD:4 La
programmazione in base all’utenza
# La programmazione per utenza fissa o occasionale L’utenza fissa L’utenza occasionale
# Il servizio per regola e per eccezione Il servizio per regola Il servizio per eccezione
# La programmazione dei menù e le schede tecniche Schede ricette Schede tecniche e tecniche di
assemblaggio *
Il programma è stato svolto per intero anche se la scansione temporale è stata ridotta in quanto
diverse ore di lezione sono saltate a causa delle intemperie verificatesi nel corso dell’anno
scolastico.
Data 15.5.2017
Il Docente Prof.Cupone Giulio Attilio
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METODI E STRATEGIE D’INSEGNAMENTO
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STRUMENTI DI
VERIFICA
FORMATIVA E
SOMMATIVA
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Interrogazione
lunga
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Interrogazione
breve
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Tema o problema x x x X
Prod. scritta di testi
espositivi o
argomentativi
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Quesiti a risposta
multipla
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Quesiti a risposta
singola
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Trattazione sintetica x x x x x x x x x x x X
Progetto x x x x X
Esercizi x x X x X x X
Analisi e casi pratici x x x x x X
58
FATTORI CHE HANNO CONCORSO ALLA VALUTAZIONE
FATTORI 1 2 3 4 5
Metodo di studio X
Partecipazione all’attività didattica X
Motivazione e impegno rispetto all’attività
didattica
X
Progressione nell’apprendimento X
Apprendimento obiettivi socio-affettivi trasversali X
Raggiungimento obiettivi cognitivi trasversali X
Conoscenze, competenze, capacità acquisite X
Raggiungimento obiettivi minimi disciplinari X
Frequenza alle lezioni X
Risultati conseguiti negli IDEI X
Eventuale abbandono di una o più discipline X
59
ATTIVITA’ PROGRAMMATE E REALIZZATE (STAGE)
Nel profilo professionalizzante dell’indirizzo di studi, è prevista l'effettuazione di un periodo di stage
operativo aziendale da svolgere nel biennio post-qualifica. Si tratta di inserire l'allievo in realtà
lavorativo/produttivo, al fine di verificarne l'attitudine, il portamento, l'interesse, le capacità.
Nel corso di ciascun periodo di addestramento pratico, lo studente è stato inserito in pieno nell'attività
tipica aziendale, lavorando, con l'assistenza dei tutor (interno ed esterno) su casi concreti,
interfacciandosi altresì con il personale interno all'ambiente di lavoro, conseguendo i seguenti
obiettivi formativi:
Acquisizione di un'immagine reale del mondo produttivo;
Risposta data: punti ____/ 1. Risposta non data: punti 0.
3) ALLA FINE DELLA PRIMA GUERRA MONDIALE, CON IL TRATTATO DI
VERSAILLES SI PARLA DI “PACE PUNITIVA”. CHE COSA SI INTENDE?
a) Una pace che penalizzava l’Italia e non le riconosceva il suo ruolo di nazione vincitrice.
b) Una pace che penalizzava la Russia , considerata come nazione traditrice.
c) Una pace che penalizzava la Germania , riconosciuta come la maggiore responsabile
della guerra.
d) Una pace che penalizzava la Serbia, riconosciuta come la maggiore responsabile della
guerra.
Risposta esatta: punti 0,25. Risposta errata o non data:
punti 0
4) IL “BIENNIO ROSSO” FU CARATTERIZZATO DA:
a) manifestazioni guidate dai monarchici.
b) impoverimento dei capitani d’industria.
c) arricchimento di borghesi e piccoli proprietari.
d) scioperi e occupazioni di fabbriche.
Risposta esatta: punti 0,25. Risposta errata o non data: punti 0
74
5) IN CHE ANNO SI VERIFICÒ IL CROLLO DELLA BORSA DI WALL STREET?
a) 1920
b) 1928
c) 1929
d) 1930
Risposta esatta: punti 0,25. Risposta errata o non data:
punti 0
6) GIACOMO MATTEOTTI FU:
a) Un oppositore del Fascismo fatto assassinare da Mussolini. b) Un collaboratore di Mussolini addetto alla propaganda. c) Uno storico che ha particolarmente studiato il Fascismo. d) Un intellettuale che fu esiliato per le sue idee contrarie al Fascismo.
Risposta esatta: punti 0,25. Risposta errata o non data: punti 0
Risposta data: punti ____/ 1. Risposta non data: punti 0.
7) ALLA FINE DELLA PRIMA GUERRA MONDIALE, CON IL TRATTATO DI
VERSAILLES SI PARLA DI “PACE PUNITIVA”. CHE COSA SI INTENDE?
e) Una pace che penalizzava l’Italia e non le riconosceva il suo ruolo di nazione vincitrice.
f) Una pace che penalizzava la Russia , considerata come nazione traditrice.
g) Una pace che penalizzava la Germania , riconosciuta come la maggiore responsabile
della guerra.
h) Una pace che penalizzava la Serbia, riconosciuta come la maggiore responsabile della
guerra.
Risposta esatta: punti 0,25. Risposta errata o non data:
punti 0
8) IL “BIENNIO ROSSO” FU CARATTERIZZATO DA:
a) manifestazioni guidate dai monarchici.
b) impoverimento dei capitani d’industria.
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c) arricchimento di borghesi e piccoli proprietari.
d) scioperi e occupazioni di fabbriche.
Risposta esatta: punti 0,25. Risposta errata o non data: punti 0
7) IN CHE ANNO SI VERIFICÒ IL CROLLO DELLA BORSA DI WALL STREET?
e) 1920
f) 1928
g) 1929
h) 1930
Risposta esatta: punti 0,25. Risposta errata o non data:
punti 0
8) GIACOMO MATTEOTTI FU: e) Un oppositore del Fascismo fatto assassinare da Mussolini. f) Un collaboratore di Mussolini addetto alla propaganda. g) Uno storico che ha particolarmente studiato il Fascismo. h) Un intellettuale che fu esiliato per le sue idee contrarie al Fascismo.
Risposta esatta: punti 0,25. Risposta errata o non data: punti 0