Transcript
8/20/2019 Makalah Konversi Bentuk Fix
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-konversi-bentuk-fix 1/16
MAKALAH TEKNIK KONVERSI BENTUK
Proses Ekstrusi Dingin pada Pangan
Kelompok 1A
Tien Siti Halimah 240210130002
Pipit Apriliyanti 240210130003
Ghea Amitri Ardianto 240210130005
Alfi Nurfauiah 24021013000!
"ede #aui Nuriya$a 24021013000%
A&durrohman 24021013000' Nop(alentina Si)alin))in) 240210130010
*inda Nadiya Nurdin 240210130011
"ini Septianny 240210130012
Parlan 240210130013
+o$mala Titipanillah 240210130014
,arolina Sitepu 240210130015
Nurany Pan)e$ti Arifin 240210130033
DEPARTEMEN TEKNOLOI INDUSTRI PANAN
!AKULTAS TEKNOLOI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PAD"AD"ARAN
"ATINANOR
#$%&
8/20/2019 Makalah Konversi Bentuk Fix
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-konversi-bentuk-fix 2/16
BAB I
PENDAHULUAN
%'% Latar Be(akang
-k$truk$i merupakan $alah $atu pro$e$ yan) di)unakan dalam pro$e$
manufaktur. "imana aplika$inya $an)at lua$ $eperti di/umpai pada aplika$i
aplika$i $truktur komponenkomponen mo&il $ampai den)an pro$e$
pem&entukan komponenkomponen $an)at keil. -k$truk$i merupakan pro$e$
manufaktur den)an penekanan pada material $ampai ter/adi deforma$i pla$ti$
$ehin))a ter&entuk komponen $e$uai den)an &entuk yan) telah di de$ain.
"alam perkem&an)annnya pro$e$ ek$truk$i telah mem&erikan kemudahan
&a)i indu$tri manufaktur dalam u$aha pem&uatan pro$uk ha$il indu$try. Hamper
$emua indu$tri manufaktur telah men))unakan die yan) men))antikan kemapuan
keahlian tan)an manu$ia. Pen))unaan die akan mem&erikan dampak pada
efi$ien$i aktu karena den)an adanya die memun)kinkan untuk memproduk$i
dalam /umlah yan) &e$ar. Pro$e$ ek$truk$i ini /u)a dikem&an)kan dalam
pem&uatan makanan rin)an yan) popular $ekaran) ini.
akanan rin)an adalah makanan yan) &ukan merupakan menu utama yan)
dimak$udkan untuk men)hilan)kan ra$a lapar $e$eoran) $ementara aktu dan
dapat mem&eri $edikit $uplat ener)i ke tu&uh atau merupakan $e$uatru yan)
dimakan untuk dinikmati ra$anya. Produk yan) terma$uk dalam kate)ori makanan
rin)an menurut Surat Keputu$an Kepala adan Pen)aa$ 6&at dan akanan
+epu&lik 7ndone$ia No.HK.00.05.52.4040 tan)al 8 6kto&er 200! tentan) kate)ori
pan)a adalah $emua makanan rin)an ya) &er&ahan da$ar kentan) um&i $erealia
tepun) atau pati 9dari um&i dann kaan): dalam &etuk krupuk kripik /ipan) dan produk ek$truk$i $eperti hikihikian.
akanan rin)an ek$trudat adalah makanan rin)an yan) di&uat melalui
pro$e$ ek$truk$i dari &ahan &aku tepun) dan atau pati untuk pan)an den)an
penam&ahan &ahan makanan lain $erta &ahan tam&ahan makanan lain yan)
dia/ukan den)an atau tanpa melalui pro$e$ pen))oren)an. 9adan Standari$a$i
Na$ional2000:
8/20/2019 Makalah Konversi Bentuk Fix
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-konversi-bentuk-fix 3/16
%'# Tu)uan
1. aha$i$a mampu men)etahui pro$e$ prin$ip /eni$ $erta me$in
ek$truk$i.
2. aha$i$a dapat men)etahui /eni$ makanan atau pem&uatan produk
ek$truk$i.
BAB II
8/20/2019 Makalah Konversi Bentuk Fix
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-konversi-bentuk-fix 4/16
PEMBAHASAN
#'% Makanan Ekstrudat
akanan rin)an ek$trudat adalah makanan yan) di&uat melalui pro$e$
ek$truk$i dari &ahan &aku tepun) dan atau pati untuk pan)an den)an penam&ahan
&ahan makanan lain $erta &ahan tam&ahan makanan lain yan) dii/inkan den)an
atau tanpa melalui pro$e$ pen))oren)an 9 adan Standari$a$i Na$ional 2000:.
Teknolo)i ek$tru$i &erperan pentin) di indu$tri pan)an karena merupakan
pro$e$ yan) &er$ifat efi$ien. "i dalam pro$e$ ek$tru$i dilakukan kom&ina$i dari
&e&erapa pro$e$ meliputi penampuran pema$akan pen)adonan pen)hanuran
penetakan dan pem&entukan. Saat ini fun)$i pen)olahan den)an ek$tru$i /u)a
menakup $epara$i pendin)inan dan pemana$an pen)hilan)an $enyaa (olatil
dan penurunan kadar air pem&entukan ita ra$a dan &au enkap$ula$i $erta
$terili$a$i 9-$tia$ih ; Ahmadi 2008:.
Teknik ek$tru$i dapat &erupa pen)olahan $uhu rendah $eperti pada pa$ta
atau pen)olahan $uhu tin))i $eperti pada makanan rin)an. Tekanan yan)
di)unakan dalam ek$truder &erfun)$i men)endalikan &entuk men/a)a air dalam
kondi$i air yan) $an)at pana$ dan menin)katkan pen)adukan. Tekanan yan)
di)unakan &er(aria$i antara 15 $ampai le&ih dari 200 atm. Tu/uan utama ek$tru$i
adalah untuk menin)katkan kera)aman /eni$ produk pan)an dalam &er&a)ai
&entuk tek$tur arna dan ita ra$a. Pema$akan ek$tru$i adalah kom&ina$i
dari$e&uah pompa dan $e&uah pen)u&ah pana$. ahan &aku ma$uk ke dalam
ek$truder melalui hopper 9adah penampun): dan terdoron) ke depan men)arah
ke die 9etakan: oleh putaran $atu atau le&ih ulir. Pema$akan ek$tru$i den)an
pro$e$ $uhu tin))i aktu pendek 9HTST high temperature short time: dapatmene)ah kontamina$i mikro&a dan inakti(a$i enim 9-$tia$ih ; Ahmadi 2008:.
-k$tru$i adalah pro$e$ pen)u&ahan &ahan &aku men/adi produk den)an &entuk
yan) diin)inkan melalui penetakan &ahan den)an ara memak$akannya keluar
lu&an) keil men))unakan tekanan. Pro$e$ ini meli&atkan $eran)kaian opera$i
unit $eperti penampuran perema$an pen))e$eran pemana$an pendin)inan dan
pem&entukan. anyak produk makanan yan) diproduk$i den)an ara ek$tru$i
men))unakan )a&un)an ener)i pana$ dan tekanan untuk men)kon(er$i &ahan
8/20/2019 Makalah Konversi Bentuk Fix
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-konversi-bentuk-fix 5/16
&aku makanan men/adi produk populer. ,ontoh aal pen)olahan ek$tru$i meliputi
produk pa$ta 9makaroni $pa)hetti dll: dan pelet yaitu $ereal $iap makan. Saat ini
diaplika$ikan pula pada pem&uatan makanan &er&a$i$ $erealia9ornflake$ &era$
analo) ri$p&read$ makanan rin)an: &er&a$i$ &uah&uahan 9permen karet
liorie$ permen: &er&a$i$ protein 9protein &ertek$tur $ayuran: pakan ternak
9makanan hean peliharaan: dan produk &er&a$i$ rempah 9fla(our$:. ,iri utama
pro$e$ ek$tru$i adalah $ifatnya yan) kontinu.
#'# Ba*an Baku
Produk ek$tru$i di&uat dari &era)am &ahan &aku dalam ki$aran lua$.
Komponen &ahan pan)an den)an $ifat fun)$ional yan) &er&eda dapat diolah
men/adi produk ek$tru$i. Peru&ahan &entuk dari &ahan &aku $elama pen)olahan
merupakan faktor terpentin) yan) mem&edakan $uatu pro$e$ pen)olahan den)an
pro$e$ lainnya 9-$tia$ih ; Ahmadi 2008:.
Semua produk pan)an mempunyai $truktur da$ar yan) di&entuk dari
komponen tertentu $eperti &iopolimer dari kar&ohidrat dan protein pada produk
yan) dipan))an) atau lemak dan )ula pada permen. Struktur da$ar ter&entuk dari
interak$i komponen penyu$unnya mem&entuk tek$tur produk. Produk ek$tru$i
ter&entuk dari &iopolimer alami yan) &era$al dari &ahan &aku $eperti $ereal
tepun) um&ium&ian tin))i pati lemak dari &i/i kaan)kaan) dan protein dari
$um&er kaya protein. ahan &aku yan) palin) umum di)unakan adalah tepun)
teri)u dan tepun) /a)un) akan tetapi &anyak &ahan lain yan) /u)a di)unakan
$eperti tepun) &era$ kentan) )andum hitam &arley oat $or)um ketela pohon
tapioka dan tepun) kaan)kaan)an 9-$tia$ih ; Ahmadi 2008:.
#'+ ,ara Pe-.uatan Produk Ekstrusi
Pem&a)ian tahaptahap pem&uatan produk ek$tru$i dapat dilihat dari
&er&a)ai $e)i. Ada yan) men))olon)kannya &erda$arkan pada ke&utuhan
pen)olah $pe$ifika$i me$in dan /eni$ pro$e$ yan) ter/adi. Pen)olahan ek$tru$i
di&a)i men/adi ti)a tahap yaitu pra ek$tru$i ek$tru$i dan tahap $etelah ek$tru$i
9 post-extrusion: tetapi ini $an)at &er)antun) pada ke&utuhan pen)olah /eni$
8/20/2019 Makalah Konversi Bentuk Fix
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-konversi-bentuk-fix 6/16
produk yan) akan diha$ilkan dan pro$e$ pen)olahan apa $a/a yan) akan dilakukan
9Pratama 200%:.
Tahap pra ek$tru$i &ia$anya meli&atkan dua lan)kah utama yaitu
penampuran 9blending : dan penam&ahan air 9moisturizing :. Penampuran dari
&er&a)ai komponen &ahan yan) akan diek$tru$i $e$uai den)an formula$i yan)
telah ditentukan merupakan $alah $atu $yarat pentin) dalam pro$e$ ek$tru$i. Selain
haru$ memperhatikan ukuran &ahan yan) akan diampur ara menampur
komponen yan) &enar /u)a pentin) untuk diketahui. <umlah penam&ahan air pada
tahap penampuran &ahan ek$tru$i ini &ia$anya &erki$ar diantara 4= hin))a '=.
Hal ini &er)antun) pada &anyak faktor $eperti tin)kat kelem&apan &ahan
$aat penampuran aal dan tek$trur produk akhir yan) diin)inkan. ,ara
penam&ahan kandun)an air ini haru$ men/amin penye&aran kelem&apan yan)
merata pada ampuran adonan &ahan mentah. Ketidak$era)aman penye&aran air
pada &ahan akan men)aki&atkan kondi$i ek$tru$i yan) $ukar dipredik$i aki&atnya
produk ek$tru$i yan) diha$ilkan /u)a men/adi tidak kon$i$ten. e$in yan) umum
di)unakan pada tahap pra ek$tru$i terdiri dari mixer dan moisturiser . Mixer di$ini
&erfun)$i untuk pro$e$ penampuran &ahan aal $e&elum dima$ukkan ke
ek$truder 9Pratama 200%:.
Tahap kedua yaitu pro$e$ ek$tru$i me$in yan) di)unakan ialah &er&a)ai
/eni$ ek$truder dan &era)am ak$e$ori$nya $e$uai ke&utuhan pen)olah. Produk
yan) keluar dari tahap ini di$e&ut ek$trudat dan ter)antun) dari ke&utuhan kita
atau /eni$ ek$truder yan) di)unakan ek$trudat ini dapat merupakan produk akhir
ek$tru$i ataupun /u)a produk yan) haru$ diolah la)i le&ih lan/ut 9Pratama 200%:.
Tahap terakhir adalah pro$e$ $etelah ek$tru$i 9 post-extrusion:. e$in yan)
ter$edia untuk pro$e$ ini ialah me$in pen)erin) flavouring peman))an) pelapi$dan pendin)in yan) $emuanya di$e$uaikan den)an ke&utuhan pen)olah. Se&a)ai
aki&at dari perkem&an)an teknolo)i di &idan) ek$tru$i yan) pe$at akhirakhir ini
maka $elain dapat &erfun)$i $endiri terpi$ah dari ek$truder me$inme$in ter$e&ut
/u)a dapat dipa$an)kan pada ek$truder 9Pratama 200%:.
#'/ Pinsip ker)a ekstruder
8/20/2019 Makalah Konversi Bentuk Fix
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-konversi-bentuk-fix 7/16
ahan dii$ikan melalui oron) ke dalam lara$>ta&un) &erulir $eara
&erke$inam&un)an. Putaran ulir menye&a&kan &ahan terdoron) ke &a)ian die.
Selama pro$e$ ini &ahan men)alami )aya tekan dan )e$ekan antara ulir den)an
&ahan. Ge$ekan yan) dialami oleh &ahan turut $erta menim&ulkan kalor yan)
memana$kan &ahan ter$e&ut. ahan yan) keluar dari die $elan/utnya dipoton)
pada pan/an) tertentu oleh pi$au yan) &erputar. ahan yan) telah keluar dari
ek$truder men)alami peru&ahan tekanan dan $uhu yan) /auh le&ih rendah
daripada di dalam ek$truder. Pada kondi$i ter$e&ut air di dalam &ahan $e&elumnya
dalam keadaan &er$uhu tin))i 9120 ? 1!0@,: dan &ertekanan tin))i 9%0 ? 150 atm:
di dalam ek$truder akan mudah men)uap ke udara. Hal ini menye&a&kan
teriptanya ron))a ? ron))a udara di dalam &ahan $ekali)u$ tertariknya molekul
&ahan. Kondi$i ini menye&a&kan pro$e$ pen)em&an)an &ahan.
#'& Bagian0.agian Ekstruder
-k$truder merupakan $uatu alat yan) terdiri dari empat &a)ian utamayaitu
ulir 9 screw: ta&un)>lara$ 9 stator/barrel : lu&an) &erukuran relatifkeil 9die: dan
pi$au 9knife:. +a$io antara pan/an) dan diamater dari ta&un)9B>": adalah $ekitar 2
? 4 9urtea 2002:. Se&a)ai ontoh )am&aran$eara /ela$ dapat dilihat di &aah
ini
#'1 Tipe ekstruder
Pada umumnya dalam dunia indu$tri dikenal dua tipe ek$truder yan)
dida$arkan pada /umlah ulir 9 screw: yan) dimiliki yaitu ek$truder ulir tun))al
8/20/2019 Makalah Konversi Bentuk Fix
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-konversi-bentuk-fix 8/16
9 single screw extruder : dan ek$truder ulir )anda 9twin screwextruder :. aik
ek$truder ulir tun))al maupun ulir )anda dikelompokkan la)i &erda$arkan
$e&erapa &anyak ener)i mekani$ yan) dapat diha$ilkan. Se&a)ai ontoh ek$truder
den)an ener)i mekani$ yan) rendah diranan) untuk mene)ah pro$e$ pema$akan
pada adonan &ahan 9Pratama 200%:. Per&edaan ? per&edaan utama di antara
kedua tipe ter$e&ut adalah $e&a)ai &erikut 9<oitt 18'4:
Pada ek$truder ulir tun))al )aya untuk men))erakkan &ahan &era$aldari
pen)aruh dua )e$ekan yan) pertama adalah )e$ekan yan) diperoleh dari ulir dan
&ahan $edan)kan yan) kedua adalah )e$ekan antara dindin) barrel ek$truder dan
&ahan. -k$truder ulir tun))al mem&utuhkan konfi)ura$i dindin) barrel ek$truder tertentu untuk men)ha$ilkan kemampuan men))erakkan &ahan yan) &aik maka
dari itulah dindin) $elu&un) ek$truder pada ek$truder ulir tun))al memainkan
peran pentin) dalam menentukan ranan)an ek$truder 9<oitt 18'4:. <ika &ahan
yan) diolah menempel pada permukaan ulir dan ter)elinir dari permukaan barrel
maka tidak akan ada produk yan) men)alir dalam ek$truder karena &ahan ikut
&erputar &er$ama ulir tanpa terdoron) ke depan. -k$truder ulir tun))al dapat
di&a)ai men/adi empat kate)ori &erda$arkan ke&utuhan mekanikal ener)i dari
8/20/2019 Makalah Konversi Bentuk Fix
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-konversi-bentuk-fix 9/16
)e$ekan yan) ter/adi yaitu 1: Low-shear forming 2: Low-shear cooking 3:
Medium-shear cooking 4: High-shear cooking extruder 9Hu&er dalam +ooney
2002:.
Gam&ar 2. -k$truder ulir tun))al
9$um&er .uea.a.uk>Ch00%>eDtruder>:
Pada ek$truder ulir )anda dua ulir yan) pararel ditempatkan dalambarrel
&er&entuk an)ka '. <arak ulir yan) diatur rapat akan men)aki&atkan &ahan
&er)erak di antara ulir dan barrel dalam ruan) yan) &er&entuk ,. Se&a)ai
ha$ilnya &ahan akan terhindar dari aliran &alik 9ne)atif: ke arah &ahan ma$uk
tetapi di)erakkan pada arah po$itif yaitu menu/u die tempat &ahan keluar. Pada
ek$truder tipe ini )e$ekan pada dindin) barrel tidak terlalu pentin) untuk
diperhatikan alaupun $e&enarnya hal ini ter)antun) dari pro$e$ pen)olahan apa
yan) dilakukan 9Pratama 200%:. Namun demikian &entuk )eometri$ ulir
$an)atlah pentin) untuk diperhatikan karena &entuk ulir ini dapat menye&a&kan
penin)katan tekanan pada ruan) ek$truder yan) akan menye&a&kan aliran &ahandari $atu ruan) ke ruan) yan) lain &aik ke arah ne)atif maupun ke po$itif 9<oitt
18'4:.
Seara umum ulir pada ek$truder ulir )anda dapat di&a)i men/adi dua
kate)ori utama yaitu ulir intermeshing dan non-intermeshing . Pada ulir ek$truder
tipe non-intermeshing /arak antara poro$ ulir $etidaknya $ama den)an diameter
luar ulir. Sedan)kan pada ulir tipe intermeshing /arak antar poro$ ulir le&ih keil
daripada diameter luar ulir atau permukaan ulir dalamkeadaan $alin) &er$entuhan.
8/20/2019 Makalah Konversi Bentuk Fix
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-konversi-bentuk-fix 10/16
Pada ulir tipe ini &ahan yan) ter)elinir dari dindin) barrel mun)kin tetapi tidak
akan menempel pada ulir karena ulir intermeshing yan) $atu akan mene)ah
&ahan pada ulir lain untuk &erputar den)an &e&a$ atau $lip di ulir 9<oitt 18'4:.
Selain dua kate)ori utama ter$e&ut terdapat /u)a &e&erapa /eni$ konfi)ura$i
ulir pada ek$truder ulir )anda &erda$arkan arah putarannya. Ean) pertama ialah
intermeshing/non-intermeshing counter rotating dimana pada tipe ini arah
putaran ulir $alin) &erlaanan. Kedua ialah tipe intermeshing/nonintermeshing
co-rotating, dimana arah putaran ulir $ama.
Gam&ar 3. Tipe ? tipe ulir pada ek$truder ulir )anda a:counter-
rotating,intermeshing &: co-rotating, intermeshing F: counter-rotating,
nonintermeshing F d: co-rotating, non-intermeshing.
9Sum&er <an$$en dalam Pratama 200%:
#'2 Ekstrusi Dingin
-k$tru$i din)in palin) $erin) di)unakan untuk mem&entuk ek$trudat tertentu
dari die. "alam pro$e$ ini ek$trudat dipompa melalui die tanpa penam&ahanener)i pana$ ek$ternal. ,ontoh pro$e$ ek$tru$i din)in yan) $ederhana $erin)
di/umpai pada $aat pen)ulenan adonan $e&elum dipan))an). ,ontoh le&ih
komplek$nya ialah pem&uatan produk coextruded . Produk !o-ekstruded
merupakan i$tilah untuk ha$il ek$tru$i yan) memiliki &a)ian teri$ikan. "en)an
kata lain produk ek$tru$i ini memiliki i$i tertentu &ia$anya &erupa pa$ta untuk
menam&ah ita ra$a dari produk. Pro$e$ pen)i$ian ini tidak dilakukan $eara
terpi$ah tetapi &er$amaan ketika ek$trudat keluar dari etakan 9die:. Hal ini dapat
8/20/2019 Makalah Konversi Bentuk Fix
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-konversi-bentuk-fix 11/16
dilakukan den)an mende$ain etakan yan) dilen)kapi den)an $aluran tempat
mema$ukkan &ahan pen)i$idan memun)kinkan &ahan pen)i$i ter$e&ut ter/epit di
antara dindin) produk ek$tru$i9Sin)h and Heldman 2008:.
Se&a)ai ilu$tra$i $alah $atu komponen dari produk akhir dipompa melalui
inlet pertama yan) dimak$udkan untuk mem&uat ta&un) &erke$inam&un)an dari
&ahan pertama. Pada $aat yan) $ama &ahan tam&ahan produk dima$ukkan
$e&elum die dan akan men/adi pen)i$i untuk interior ruan) dalam ta&un) luar
$eperti di)am&arkan pada Gam&ar 14.2. Ban)kah akhir dalam pro$e$ produk
&er&entuk ta&un) dipoton) men/adi $e$uai den)an pan/an) yan) diin)inkan.
Seara umum -k$tru$i din)in di)unakan untuk menampurkan men)uleni
mendi$per$i melarutkan dan mem&entuk produk makanan atau &ahan &ahan &aku. akanan yan) terma$uk kha$ ek$tru$i din)in ialah adonan pa$try permen
poton)an pa$ta hot do) dan makanan hean peliharaan yan) dipilih. <eni$
eDtruder$ akan dian))ap $i$tem rendah)e$er dan akan meniptakan tekanan yan)
relatif rendah hulu dari die 9Sin)h and Heldman 2008:.
#'3 Pe-asakan Ekstrusi
ahan dipana$kan di dalam ek$tru$i $uhu tin))i den)an barrel di&eri /aket
uap air 9 steam-"acket : atau ulir yan) dipana$kan. Pada &e&erapa /eni$ elemen
8/20/2019 Makalah Konversi Bentuk Fix
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-konversi-bentuk-fix 12/16
pemana$ induk$i li$trik di)unakan untuk memana$kan barrel $eara lan)$un).
Pana$ /u)a diproduk$i dari )e$ekan aki&at )erakan ulir dan &a)ian dalam barrel .
Aki&at per)erakan ulir dan lu&an) die yan) keil ter/adi tekanan tin))i dalam
ek$truder. Tekanan tin))i dan ukuran die yan) keil di)unakan untuk mem&entuk
produk yan) men)em&an). ap air yan) terkandun) dalam &ahan hilan) melalui
e(apora$i.
Kadar air pada &e&erapa produk 9makanan rin)an roti renyah dan produk
$ereal: $elan/utnya diturunkan den)an pen)erin)an. -k$tru$i $uhu tin))i
dilakukan den)an pro$e$ HTST 9high temperature short time: untuk
meminimumkan kehilan)an nutri$i &ahan makanan dan menurunkan kontamina$i
mikro&a. "aya $impan produk yan) tin))i diperoleh den)an men)atur akti(ita$
air rendah 90104:. Suhu pema$akan dapat menapai 1'0,180, $elama
ek$tru$i tetapi aktunya hanya 2040 detik 9-$tia$ih ; Ahmadi 2008:.
#'4 Ni(ai Nutrisi Produk Ekstrusi
Pro$e$ ek$tru$i dapat men)ha$ilkan produk pan)an yan) &er$ifat $ta&il dan
&e&a$ dari kontamina$i mikro&a $ehin))a dapat di$impan lama. Kandun)an nutri$i
dari $uatu produk merupakan hal utama yan) haru$ diperhatikan dalam
pemenuhan ke&utuhan )ii manu$ia. Pro$e$ ek$tru$i /u)a ditu/ukan untuk
melen)kapi nilai )ii &ahan pan)an. Kemampuan ek$truder untuk menampur
&er&a)ai &ahan &aku dapat /u)a diek$ploita$i untuk pen)em&an)an pan)an
fun)$ional. ahan &aku $eperti kedelai dan pan)an na&ati yan) relatif tidak enak
dapat diampur untuk men)ha$ilkan produk &aru. Produk pan)an den)an kadar
$erat rendah dapat ditam&ah $erat pan)an $elama pro$e$ ek$tru$i. Kadar $enyaa
anti)ii menurun $elama ek$tru$i $ehin))a produk pan)an yan) diha$ilkan le&ihaman dan &er)ii 9-$tia$ih ; Ahmadi 2008:.
#'%$ Standar Mutu Makanan Ringan Ekstrudat
S Patent menetapkan per$yaratan untuk makanan rin)an ek$trudat hanya
dua kriteria u/i yaitu kadar air dan akti(ita$ air le&ih $ederhana di&andin)kan
8/20/2019 Makalah Konversi Bentuk Fix
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-konversi-bentuk-fix 13/16
den)an $tandar mutu yan) dikeluarkan oleh SN7 012''!2000. Per$yaratan untuk
kadar air pada S Patent le&ih ketat di&andin)kan pada SN7 makanan rin)an
ek$trudat yaitu &erki$ar antara 23= $edan)kan untuk akti(ita$ air &erki$ar antara
01055. Akti(ita$ air di$yaratkan karena apa&ila produk mempunyai akti(ita$ air
di &aah 088 maka &akteri tidak dapat hidup den)an &aik 96kta(ia 200%:.
Standar mutu untuk makanan rin)an ek$trudat yan) ditetapkan oleh adan
Standardi$a$i Na$ional pada tahun 2000 dapat dilihat pada Ta.e( %'
Ta.e( %. Standar utu akanan +in)an -k$trudat
Kriteria U)i Satuan Spesi5ikasi
1. Keadaan
au
+a$a *arna
Normal
Normal
Normal
2. Air = &>& ak$. 4
3. Kadar Bemak
Tanpa pro$e$
pen))oren)an
"en)an pro$e$
pen))oren)an
= &6 &
= &6 &
ak$. 30
ak$. 3'
4. ahan Tam&ahan
akanan
Pemani$ uatan
Pearna
Se$uai SN7 No. 010222
1885 dan Permenke$ No.
%226enke$6Per 67I6188'
5. Silikat 9Si: = &>& ak$. 01
!. ,emaran Bo)am
Tim&al 9P&:
Tem&a)a 9,u:
Sen) 9Jn:
+ak$a 9H):
m)6k)
m)6k)
m)6k)
m)6k)
ak$. 10
ak$. 10
ak$. 40
ak$. 005
%. Ar$en 9A$: m)>k) ak$. 05
'. ,emaran ikro&a
An)ka Bempen) Total
Kapan)
#. !oli
koloni6)
koloni6)
AP6)
ak$. 10 D 104
ak$. 50
Ne)atif
Keteran)an AP adalah an)ka palin) mun)kin
#'%% Kandungan Air da(a- Makanan Ekstrudat
Air merupakan $alah $atu un$ur pentin) dalam &ahan makanan me$kipun
ke&eradaannya $erin) dia&aikan. *alaupun air &ukan merupakan $um&er nutrien
8/20/2019 Makalah Konversi Bentuk Fix
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-konversi-bentuk-fix 14/16
$eperti &ahan makanan lain akan tetapi $an)at e$en$ial dalam kelan)$un)an
pro$e$ &iokimiai or)ani$me hidup. Air dalam $uatu &ahan makanan terdapat
dalam &entuk air &e&a$ air yan) terikat $eara lemah dan air dalam keadaan
terikat kuat. Air &e&a$ terdapat dalam ruan)ruan) antar $el dan inter)ranular
dan poripori yan) terdapat dalam &ahan. Sedan)kan air yan) terikat $eara lemah
karena ter$erap 9terad$or&$i: pada permukaan koloid makromolekuler $eperti
protein pektin pati $ellulo$a. Selain itu air /u)a terdi$per$i diantara koloid
ter$e&ut dan merupakan pelarut atat yan) ada dalam $el. Air yan) ada dalam
&entuk ini ma$ih tetap mempunyai $ifat air &e&a$ dan dapat dikri$talkan pada
pro$e$ pem&ekuan. 7katan antara air den)an koloid ter$e&ut merupakan ikatan
hidro)en. Air dalam keadaan terikat kuat yaitu mem&entuk hidrat. 7katannya
&er$ifat ionik $ehin))a relatif $ukar dihilan)kan atau diuapkan. Air ini tidak
mem&eku me$kipun pada 00# 9Sudarmad/i dkk. 18'8:. Air yan) terdapat dalam
&entuk &e&a$ dapat mem&antu ter/adinya pro$e$ keru$akan &ahan makanan
mi$alnya pro$e$ mikro&iolo)i$ kimiai enimatik &ahkan oleh akti(ita$
$eran))a peru$ak. Sedan)kan air yan) dalam &entuk lainnya tidak mem&antu
ter/adinya pro$e$ keru$akan ter$e&ut diata$. 6leh karena itu kadar air &ukan
merupakan parameter yan) a&$olut untuk dapat dipakai meramalkan keepatan
ter/adinya keru$akan &ahan makanan. "alam hal ini dapat di)unakan pen)ertian
A 9akti(ita$ air: untuk menentukan kemampuan air dalam pro$e$pro$e$
keru$akan &ahan makanan 9Sudarmad/i dkk. 18'8:.
Setiap &ahan &ila diletakkan dalam udara ter&uka kadar airnya akan
menapai ke$eim&an)an den)an kelem&apan udara di$ekitarnya. Kadar air &ahan
ini di$e&ut den)an kadar air $eim&an). Setiap kelem&apan relatif tertentu dapat
men)ha$ilkan kadar air $eim&an) tertentu pula 9Sudarmad/i dkk. 18'8:.
BAB III
PENUTUP
8/20/2019 Makalah Konversi Bentuk Fix
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-konversi-bentuk-fix 15/16
+'% Kesi-pu(an
1. Prin$ip ker/a ek$truder adanya pro$e$ )aya tekan dan )e$ekan antara
ulir den)an &ahan yan) menim&ulkan kalor atau pana$ yan)
meniptakan ron))aron))a udara didalam &ahan $ehin))a &ahan
men/adi men)em&an).
2. <eni$ ek$truder dapat di&edakan men/adi 2 /eni$ &erda$arkan pada
/umlah ulir 9 screw: yan) dimiliki yaitu ek$truder ulir tun))al 9 single
screw extruder : dan ek$truder ulir )anda 9twin screwextruder :.
3. -k$tru$i din)in di)unakan untuk menampurkan men)uleni
mendi$per$i melarutkan dan mem&entuk produk makanan atau &ahan
&ahan &aku.
4. <eni$ makanan yan) di&uat melalui pro$e$ ek$truk$i adalah /eni$
makanan &er&ahan &aku tepun) dan atau pati untuk pan)an den)an
penam&ahan &ahan makanan lain $erta &ahan tam&ahan makanan lain
yan) dii/inkan den)an atau tanpa melalui pro$e$ pen))oren)an
DA!TAR PUSTAKA
adan Standari$a$i Na$ional. 92000:. Makanan $ingan #kstrudat . SN. <akarta.
8/20/2019 Makalah Konversi Bentuk Fix
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-konversi-bentuk-fix 16/16
urtea 6. 2001. %nack &oods from formers and high-shear extruders. 'n snack
food processing, editor( #.). Lusas dan L.). $oone*. oa +aton ,+,
Pre$$ #lorida. Pa)e$ 2'1314.
urtea 6. 2002. %nack &oods from &ormers and High-%hear #xtruders. "i dalam%nack &ood +rocessing -ditor Bu$a$ -* dan +ooney B*. ,+, Pre$$
oa +aton #lorida.
-$tia$ih T. dan Ahmadi K. 92008:. eknologi +engolahan +angan. "epartemen
Ke$ehatan +7. Hal 4%4' %4'. <akarta.
Hu&er. 2002. %nack &ood from !ooking #xtruders. i dalam %nack &ood
+rocessing -ditor Bu$a$ -* dan +ooney B*. ,+, Pre$$ oa +aton
#lorida.
<oitt +. 18'4. #xtrusion !ooking echnolog*. -l$e(ier Applied SienePu&li$her$ Bondon and Ne Eork
Binko P. E.E. Binko <. 6lkku. 18'2. #xtrusion cooking and bioconversions
dalam $onald owitt edt0. #xtrusion cooking technolog*. -le$e(ier applied
$iene pu&li$her. Bondon.
6kta(ia. "e(i. 200%. 1a"ian %2' 34-5667-5333 makanan ringan ekstrudat . <urnal
$tandari$a$i (ol 8 no. 1.
Pratama +7. 200%. Ka/ian en)enai Prin$ip ? prin$ip "a$ar Teknolo)i -k$tru$i
untuk ahan akanan dan e&erapa Aplika$inya pada Ha$il Perikanan
akalahL. #akulta$ Perikanan dan Kelautan ni(er$ita$ Pad/ad/aran
<atinan)or.
Sin)h +. Paul Heldman ". +. 2008. 'ntroduction to &ooed #ngineering &ourth
#dition. ni(er$ity of ,alifornia ,alifornia
Sudarma/i S dkk. 18'8. 8nalisa bahan makanan dan pertanian. Pener&it li&erty
Eo)yakarta.
.
top related