L e m a k

L E M A K

By. Fitri, SP, MKM

Definisi :

Senyawa organik yang mengandung unsur C, H & O dengan proporsi O lebih kecil daripada C & H, metabolismenya memerlukan lebih banyak O dan menghasilkan E lebih banyak dari KH & P

SIFAT LEMAK

• Tidak larut air, larut dalam pelarut organik sep. eter, alkohol, benzen dan kloroform

Terdapat dalam makanan (asam lemak, trigliserida, fosfolipida, kolesterol) dan tubuh (lipoprotein & glikolipid) yang berfungsi :

- komponen struktur membran

- transport lemak- sintesa hormon dan katalis

Struktur Kimia :

- al. mengandung gusus metil & karboksil [ CH3(CH2)nCOOH ]- al. rantai : ~ pendek 4-6 C ~ sedang 8-12 C ~ panjang 14-26 C

• al. jenuh (saturated) CH3-CH3

ex. palmitat & stearat (lemak hewani),mentega, keju, minyak kelapa,coklat

• al. tak jenuh (unsaturated) RC=CR’ # monounsaturated (ik. rangkap = 1) ex. Minyak kacang & minyak olive# polyunsaturated (ik. rangkap = >1)ex. Linoleat, linolenat, arakhidonat minyak jagung, wijen, kedelai, matahari

Klasifikasi Lemak :

1.Lemak Sederhana (simple lipids) - trigliserida/lemak netral - ester asam lemak dan alkohol

berberat tinggi2. Compound Lipids

ester gilserol & al. Dengan komponen lain sep. C, H, O & N - fosfolipid - amino lipida

- glikolipid

3. Derived Lipids

hasil hiidrolisa lemak sederhana

dan compound lipid seperti : - asam lemak - mono dan digliserida - sterols (prekursor

vitamin D)

Fungsi Lemak :

a.Sumber Energi b.Pembawa vitamin larut lemakc.Sumber al. esensial (linoleat, linolenat, arakhidonat) d. Penyusun bagian tubuh yang penting

e. Sebagai insulator (senyawa yang menjaga panas tubuh tidak keluar) & pelindung bagian tubuh yg pentingf. Memberi rasa enak pada makanan (palatability)

PENCERNAAN :

secara kimia, pencernaan lemak dimulai dari lambung ketika enzim lipase menghidrolisis lemak yang sudah teremulsi lemak yang tidak/belum teremulsi tidak akan bereaksi dengan kerja lipase gliserol & al. rantai pendek & sedang larut dalam air sehingga dapat langsung

diserap

Hormon cholecysitokinin akan merangsang kantung empedu untuk memproduksi garam-garam empedu (bile salt) 1 hari ±1 liter gr. Empedu diproduksi oleh hati

Garam empedu : mengemulsi & me tegangan permukaan lemak sehingga terjadi pemecahan molekul lemak yang besar menjadi partikel yang lebih kecil

Fungsi empedu :

a) Merangsang gerakan peristaltikb) Menetralisir suasana asam

chymec) Mengemulsi lemak me luas

permukaan lemak yang dapat kontak dengan enzim

d) Me tegangn permukaan kontak lemak dengan enzim dapat terjadi

Cairan pankreas mengandung enzim yang berpengaruh thp metabolisme lemak : • Pancreatic lipase : trigliserida monogliserida • phospholipase : menghidrolisis fosfolipid• Cholesterol esterase : ester kolesterol al. + kolesterol

Al. rantai pendek dapat langsung diserap Al. rantai sedang Al. rantai panjang reesterifikasi gliserida baru dapat diserap

Penyerapan : dalam usus halus al monogliserida + bile micelles* digliserida kolesterol *partikel yg larut air & dpt msk ke dlm sel melalui mukosa usus

Proses Pencernaan, Penyerapan serta Transport Lemak

Usus halus

Mukosa usus

pencernaan

Lemak mkn

Lemak teremulsi

Monos.,diglis.,al,gliserol

micelles

Monos.,diglis.,al,gliserol

trigiserida

chylomicrons

Lymph circulation

Blood circulation

transport

penyerapan

Gliserol & aldg ≤ C12

Kebutuhan Lemak : lemak normal : 20% dari E total (2100 kkal) harus berasal dari lemak ≈ ± 420 kkal (FAO/WHO, 1980) 3% dari total E : konsumsi al. Linoleat INA = 10% dari total E : konsumsi al. esensial

Konsumsi L : - Gangguan kulit (gatal, bersisik)-Menghambat pertumbuhan fisik & otak

Konsumsi L :- Penimbunan Lemak didaerah abdomen, bawah kulit overweight & obesitas- Obesitas rawan thp pykt degeneratif, kanker kolon & kanker payudara