Fermantación Láctica

FERMENTACION LÁCTICAPROCESOS INDUSTRIALES

FERMENTACION LACTICA:

Integrantes:

- Gastulo Reyes, Jimmy- Atoche Quispe, Jesus

EN QUE CONSISTE EL TRABAJO:

ESTE TRABAJO CONSISTE EN EXPLICAR

LA IMPORTANCIA DE LA FERMENTACION

LACTICA EN LA INDUSTRIA COMERCIAL Y

LOS PROCESOS QUE ESTO IMPLICA Y SUS

PRODUCTOS QUE SE OPTIENE DE ELLOS.

INTRODUCCION:

EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA LOS MICROORGANISMOS TIENEN UN GRAN PESO, PUES SE UTILIZAN PARA LA CONSERVACION Y ELABORACION DE ALGUNOS PRODUCTOS, EN ESTE CASO DE ORIGEN LACTEO.

Antecedentes

• 1878-1945.• Destacado búlgaro medico y

microbiólogo.• En 1905 hizo el descubrimiento de que

una cepa de Bacillus es la causa de los recursos naturales del yogurt.

• Llamada por la comunidad científica Lactobacillus bulgaricus.

CH3-CH- OH- COOH

Microorganismos que participan

Este proceso lo realizan muchos tipos de bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y muchos tejidos animales.

Bifidobacterium

Lactococcus

Enterococcus

Leuconostoccus

Pediococcus

Streptococcus thermophilus

ALTERACION ALIMENTICIA:

MICROORGANISMOS ALTERANTES:

Los Microorganismos

al desarrollarse ,

alteran los alimentos

de diversas maneras:

1) Putrefacción:

2) Fermentación:

3) Enracionamiento:

FERMENTACION LACTICA:

¿Qué es ?

La fermentación láctica

se logra a partir de la

interacción con

microorganismos que la

descomponen en otros

productos útiles para el

humano

¿Cómo se logra esta fermentación?

• La fermentación láctica es

causada por algunos hongos y

bacterias. El ácido láctico más

importante que producen las

bacterias es el lactobacillus.

Otras bacterias que produce el

ácido láctico son:

Leuconostoc mesenteroides,

Pediococcus cerevisiae,

Estreptococo lactis y

Bifidobacterium bifidus

Acido Láctico: ¿Cómo se obtiene?

A partir del azúcar de la leche (lactosa) con el Bacillus lactis acid

A partir de almidón, azúcar de uva (glucosa) o azúcar de caña (sacarosa) utilizando el Bacillus Delbrücki

La obtención de ácido láctico con enzimas o microorganismos vivos pueden producir isómeros dextrógiros o levógiros, dependiendo de la enzima involucrada en el proceso.

¿Y para que se usa?La fermentación láctica es usada en todo el mundo para producir variedad de comidas:• Mundo Occidental: yogur, panes de pan

fermentado, chucrut, encurtidos de pepino y aceitunas.

• Medio Oriente: verduras en escabeche• Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china,

rábanos, rojo Pimienta, ajo y jengibre)• Rusia: kéfir• Egipto: rayab de laban y zeer de laban (leche

fermentada), kishk (mezcla de leche fermentada y cereal)

• Nigeria: gari (mandioca ó yuca fermentada)• Sudáfrica: magou (avena de maíz fermentada)• Tailandia: nham (cerdo fresco fermentado)• Filipinas: balao de balao (mezcla de langostino y

arroz fermentado)

El Queso Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.

EL YOGURTEl yogur natural se define como  “el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción del Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilusa partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de leche”

CONCLUSIONES

• Al introducirnos más en estos aspectos de este

proceso y sobre todo de su aplicación de forma

alimenticia hemos comprendido que casi todas las

actividades de importancia económica para el hombre

va de la mano de estos diminutos seres y que en

general casi nadie conocía mucho sobre ellos

¡MUCHAS GRACIAS

POR SU ATENCION!

Bibliografía:

• http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_l%C3%A1ctica

• http://www.tempeh.info/es/fermentacion-lactica.php

• http://201.131.19.30/Estudios/lacteos/Bacterias%20Lacticas%20y%20la%20Produccion%20de%20Queso%20con%20Calidad%20microbiologica.pdf

• http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_l%C3%A1ctica

• http://melissapuentes.weebly.com/uploads/1/1/0/9/11098901/fermentacion.pdf

• http://prezi.com/j0v3znx1_hzn/fermentacion-lactica/

• http://es.slideshare.net/PREPA2600C/fermentacion-lactica-x-d2