Transcript
8/16/2019 exposicion carnicos 2016
http://slidepdf.com/reader/full/exposicion-carnicos-2016 1/12
Facultad Ciencias Agrarias y del AmbienteIngeniería Agroindustrial
Agroindustria Alimentaria Cárnica
JAHIR ALEXANDER RDR!"#E$ %&'()**ENDER D!A$ NI+ %&'('),LI$E-H CARLINA RA.IRE$ %&'(')'
HARLD .REN%&'()*(
8/16/2019 exposicion carnicos 2016
http://slidepdf.com/reader/full/exposicion-carnicos-2016 2/12
COMPOSICION,
BENEFICIO
Y CORTE DE
CAPRINOS
8/16/2019 exposicion carnicos 2016
http://slidepdf.com/reader/full/exposicion-carnicos-2016 3/12
GANADO CAPRINO
Se le conoce como ganado caprino, aquel conjunto de animales
criado para su completo aprovechamiento y explotación, esta
serie de animales se les conoce como cabras, para el beneficio
de la especie humana. La cabra es un mamífero de tipo
rumiante, del cual se puede obtener grandes beneficios
económicos, debido a que es un gran productor de leche y
carne, pero además su pelaje, piel y estircol puede utili!arse
para m"ltiples cosas. Son animales altamente frtiles que
pueden reproducir durante todo el a#o$ al macho de la cabra sele conoce como %cabro&, %macho cabrío& o %chivato&, por su
parte a las crías se les denomina %chivo& o %cabrito
8/16/2019 exposicion carnicos 2016
http://slidepdf.com/reader/full/exposicion-carnicos-2016 4/12
'lasificación !oológica(
• )*+-( nimal
• /+0-( 1ertebrado
• 'LS*( 2amífero
• -)3*( rtidiodáctilos 42amífero provisto de pe!u#as con dedos
pares5.
•62+L+( 7óvidos 4)umiante con placenta policotiledónea,cuernos huecos
• sin ramificaciones y la presencia casi constante de vesícula
• biliar5.
•
8**)-( 'apra• *S0*'+*( '. aegragus
• '. falconari
• '. 9emitragus
8/16/2019 exposicion carnicos 2016
http://slidepdf.com/reader/full/exposicion-carnicos-2016 5/12
COMPOSICION DE LA CARNE
La carne de cabra constituye una excelente fuente de proteínas,estas sirven para mantener y reparar los tejidos. *l balance de
la composición difiere en la especie del animal.
8/16/2019 exposicion carnicos 2016
http://slidepdf.com/reader/full/exposicion-carnicos-2016 6/12
'ontiene además carbohidratos en peque#as
proporciones y vitaminas , 3, ', : y las del
complejo 7 donde la de mayor cantidad es la1itamina 7; 4iacina5.
La grasa de la carne tiene gran valor en producción de energía, al igual que las sales
minerales indispensables para que la construcción
de las diferentes partes del cuerpo especialmente
el esqueleto$ de tal forma contribuyen a la carne
en Sodio, 0otasio, 6osforo y 'alcio.
8/16/2019 exposicion carnicos 2016
http://slidepdf.com/reader/full/exposicion-carnicos-2016 7/12
BENEFICIO
*l peso de sacrificio en la especie caprina oscila entre ;< y => :g, del cual se obtieneun rendimiento en canal del =< al <<?, entendido este como el rendimiento de la carne
existente entre el peso vivo y la carcasa que queda despus del sacrificio y
faenamiento, es decir, una ve! despojado de la cabe!a, la piel, la sangre, las vísceras y
las patas 4desde las rodillas y los corvejones hacia abajo5.
Las características fenotípicas de un animal tipo carne son piernas cortas, densas y
maci!as$ lomo grande y grueso$ dorso amplio y grueso$ costillas musculosas$ pecho yespalda amplios$ cavidad torácica profunda$ cuello corto y maci!o.
3ada la poca oferta de caprinos para el sacrificio en el país no existen plantas con
dise#os tcnicos para tal fin, tales prácticas corresponden a sistemas empíricos y
crueles, en condiciones precarias de higiene en el manejo de carnes y vísceras.7ásicamente se cuelgan los animales de las extremidades inferiores, se deg@ellan con
cuchillo cortante sin insensibili!ación previa. 3es de luego este tipo de procedimientos
domsticos están prohibidos por las autoridades de salud 4'ódigo Sanitario acional5
8/16/2019 exposicion carnicos 2016
http://slidepdf.com/reader/full/exposicion-carnicos-2016 8/12
8/16/2019 exposicion carnicos 2016
http://slidepdf.com/reader/full/exposicion-carnicos-2016 9/12
CORTES DE LA CARNELos cortes que se obtienen de las canales ovinas y caprinas son( pierna, lomo, cogote,
bra!o y costillar. *stos cortes son los básicos en estos animales de poca industria. Suubicación en la canal se encuentra en la figura 0ara reali!ar los cortes, las canales se
mantienen colgadas y se lleva cabo el siguiente procedimiento.
8/16/2019 exposicion carnicos 2016
http://slidepdf.com/reader/full/exposicion-carnicos-2016 10/12
• Cortes mayores (destazado) 'orte de los bra!os 0rimero el de un lado y luego el del
otro, se puede hacer manualmente con ayuda de cuchillos.
• Corte de ost!""ares Ano de los costillares se corta a partir de la separación de la falda,
que bordea el lomo en la parte posterior hasta la "ltima costilla y, con la ayuda de una
sierra manual se corta la costilla cerca de su articulación con su respectiva vrtebra, hasta
la primera costilla. 0osteriormente se retira el otro costillar siguiendo el mismo
procedimiento del anterior.
• Corte de o#ote Se retira al nivel de la unión con el tórax 4"ltima vrtebra cervical y
primera torácica5.
• Corte de "as $!er%as Se corta manualmente, primero la pierna libre y luego la que está
colgada en el gancho.
•
C"ases de ortesLas calidades de carne de ovinos y caprinos son(
0rimera( lomo y pierna
Segunda( 7ra!o y costilla
/ercera( cogote
8/16/2019 exposicion carnicos 2016
http://slidepdf.com/reader/full/exposicion-carnicos-2016 11/12
Cortes Me%ores
8/16/2019 exposicion carnicos 2016
http://slidepdf.com/reader/full/exposicion-carnicos-2016 12/12
GRACIAS POR S&
ATENCION
top related