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*l peso de sacrificio en la especie caprina oscila entre ;< y => :g, del cual se obtieneun rendimiento en canal del =< al <<?, entendido este como el rendimiento de la carne
existente entre el peso vivo y la carcasa que queda despus del sacrificio y
faenamiento, es decir, una ve! despojado de la cabe!a, la piel, la sangre, las vísceras y
las patas 4desde las rodillas y los corvejones hacia abajo5.
Las características fenotípicas de un animal tipo carne son piernas cortas, densas y
maci!as$ lomo grande y grueso$ dorso amplio y grueso$ costillas musculosas$ pecho yespalda amplios$ cavidad torácica profunda$ cuello corto y maci!o.
3ada la poca oferta de caprinos para el sacrificio en el país no existen plantas con
dise#os tcnicos para tal fin, tales prácticas corresponden a sistemas empíricos y
crueles, en condiciones precarias de higiene en el manejo de carnes y vísceras.7ásicamente se cuelgan los animales de las extremidades inferiores, se deg@ellan con
cuchillo cortante sin insensibili!ación previa. 3es de luego este tipo de procedimientos
domsticos están prohibidos por las autoridades de salud 4'ódigo Sanitario acional5
CORTES DE LA CARNELos cortes que se obtienen de las canales ovinas y caprinas son( pierna, lomo, cogote,
bra!o y costillar. *stos cortes son los básicos en estos animales de poca industria. Suubicación en la canal se encuentra en la figura 0ara reali!ar los cortes, las canales se
mantienen colgadas y se lleva cabo el siguiente procedimiento.