Transcript
LAPORAN PRAKTIKUM
EKSTRAK SARI BUAH DAN JELLY DRINK
Disusun oleh :
Nama : Riza Julianti
NIM : K4110714
Mata Kuliah : Pengolahan Hasil Pertanian
Semester : VIII (delapan)
Dosen: : Ir. Abi Bakri, M.Si
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
JURUSAN MANAJEMEN AGRIBISNIS
PROGRAM STUDI D-IV MANAJEMEN AGROINDUSTRI
KONSENTRASI PENGNDALIAN MUTU AGROINDUSTRI
2010
EKSTRAK SARI BUAH DAN JELLY DRINK
A. Tujuan:
Mengetahui, memahami, cara membuat produk sari buah dan jelly
Menganalisa kualitas produk sari buah dan jelly
Membandingkan produk sari buah dan jelly drink yang dihasilkan
B. Tinjauan Pustaka
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Sebagian besar produk
pertanian, khususnya buah-buahan dan sayuran lebih banyak dikonsumsi dalam bentuk segar
dari pada dalam bentuk olahan. Disamping mengandung bahan-bahan seperti protein,
karbohidrat dan vitamin masih cukup tinggi, juga masih mempunyai cita rasa yang segar dan
menarik. Kelebihan ini bisa kita peroleh dengan mengkonsumsi buah segar. Namun demikian
kelebihan ini bisa menjadi kekurangan. Kadar air yang tinggi serta kandungan zat-zat gizi
yang cukup bervariasi di dalam buah segar bisa mempermudah kerusakan buah. Akibatnya
warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan
pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu
pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah
menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain
seperti manisan, dodol, keripik, jelly, dan sale.
Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat
penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan
sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Tingkat kerusakan produk
pertanian khususnya buah dan sayuran diperkirakan sekitar 30 % sampai dengan 40 % ,
sedangkan 60 % dikonsumsi dalam bentuk segar dan olahan.
Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar
yang telah masak. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah, yaitu :
1. Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh dari
pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir.
2. Sari buah pekat/Sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan
dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun
dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak
dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air (1 bagian sirup dengan
5 bagian air).
Buah-buahan yang sering diolah menjadi sari buah atau sirup
antara lain : pala, pisang, jambu biji, mangga, sirsak, jeruk,
wortel, tomat, kueni, markisa, nangka, jahe, asam, hampir
semua jenis jeruk, dan lain-lain. Sari buah atau sirup buah
dapat tahan selama kurang lebih 3 bulan. Sari buah atau jus
(berasal dari bahasa Inggris juice, namun lebih tepatnya fruit
juice) adalah cairan yang terdapat secara alami dalam buah-
buahan. Sari buah-sari buah yang berasal dari Indonesia di
antaranya adalah: sari buah jambu biji, sari buah sirsak, sari
buah mangga, sari buah terong belanda dan sari buah
markisa
Jelly adalah produk yang terbuat dari sari buah dan dimasak dengan gula, yang
berwarna jernih, transparan dan cukup kukuh mempertahankan bentuknya apabila
dikeluarkan dari wadah. Zat pokok yang diperlukan pada pembuatan jelly adalah pektin,
gula, dan asam. Bila dimasak pada kondisi tertentu gabungan ketiganya tersebut akan
membentuk jelly. Pektin banyak terkandung di dalam daging buah sejak awal proses
pematangan, sedangkan pada buah yang masih muda dan belum masak tidak mengandung
pektin. Cara pembuatan jelly dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah dan jenis buah yang
digunakan. Tidak semua buah mempunyai kandungan pektin yang tinggi.
Kandungan gula pada jelly tidak kurang dari 45 %. Selain berfungsi sebagai rasa
manis dan pengawet. Banyaknya gula yang tambahkan tergantung pada kandungan pektin
dan asam. Semakin tinggi kandungan pektin pada buah maka semakin banyak gula yang
ditambahkan, sedangkan semakin asam rasa buahnya semakin sedikit gula yang ditambahkan
dan makin kurang asamnya semakin banyak gula yang ditambahkan. Kualitas jelly yang
dihasilkan sebanding dengan gula yang ditambahkan. Semakin banyak gula yang
ditambahkan, semakin lembek jelly yang dihasilkan sehingga bentuknya seperti sirup.
Jelly buah adalah makanan setengah padat yang dibuat dari sari buah-buahan dan
gula pasir dengan kandungan total padatan minimal 65 persen. Komposisi bahan mentahnya
ialah 45 bagian buah dan 55 bagian gula.
C. Alat dan Bahan
Alat: cup plastic, panci, kompor, baskom, pisau, pengaduk, kain saring, pengepress
buah,
blender, juicer, sendok, timbangan, gelas ukur, cup sealer machine
Bahan: nanas, jeruk, jambu biji, sirsak, karagenan, air, gula putih
D. Prosedur Kerja
Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan, memilih buah yang matang, baik dan
utuh
Sirsak
Untuk membuat sari buah maka daging buah dipisahkan dari kulit luar dengan cara
disuir dan masukan ke panci (jangan diblender), ditambahkan air (1:3) lalu
dipanaskan sampai mendidih (suhu 95-1000C), disaring dan ditambahkan gula 10-
12% dari volume cairan, untuk membuat jelly sama dengan sari buah hanya
ditambahkan karagenan 0,3-0,5%, dipanaskan sampai mendidih.
Nanas
Untuk membuat sari buah maka dilakukan pengupasan dengan bersih dan daging
buah dipotong-potong kecil, ditambahkan air (1:2), dihancurkan dengan blender
hingga menjadi bubur buah, disaring, lalu masak hingga mendidih (suhu 95-1000C)
dan tambahkan gula 10-12% dari volume cairan, untuk membuat jelly sama dengan
sari buah hanya ditambahkan karagenan 0,3-0,5%, dipanaskan sampai mendidih.
Jeruk
Untuk membuat sari buah maka jeruk dipress atau diperas lalu ditambahkan air
(1:2), lalu masak hingga mendidih (suhu 95-1000C) dan tambahkan gula 10-12%
dari volume cairan, untuk membuat jelly sama dengan sari buah hanya ditambahkan
karagenan 0,3-0,5%, dipanaskan sampai mendidih
Jambu biji
Untuk membuat sari buah maka dilakukan pengupasan dengan bersih dan daging
buah dipotong-potong kecil, ditambahkan air (1:2), dipanaskan sampai medidih
(suhu 95-1000C), disaring, lalu tambahkan gula 10-12% dari volume cairan seta
tambahkan sedikit pewarna makanan, untuk membuat jelly sama dengan sari buah
hanya ditambahkan karagenan 0,3-0,5%, dipanaskan sampai mendidih.
Sari buah dan jelly yang telah dimasak dimasukan ke dalam cup plastic yang bersih lalu
dikemas dengan alat cup sealer machine
Melakukan pengamatan warna, aroma, rasa, dan kekentalan atau kenampakan
Membandingkan setiap sari buah dan jelly dengan bahan dasarnya
Mencatat hasil pengamatan
E. Data Hasil Pengamatan
Sari buah
Sari buahParameter
Warna Rasa Aroma Kenampakan
Jambu bijiLebih cerah
Lebih manis, khas jambu biji
Khas jambu biji berkurang
Terdapat gumpalan seperti bubuk buah yang mengendap
Jeruk Lebih cerah
Lebih manis, agak pahit, khas jeruk kurang
Khas jeruk berkurang
Bening
Sirsak Putih Manis agak asam, khas sirsak kurang
Khas sirsak berkurang
Putih keruh
Nanas Kuning cerah
Manis agak asam, khas nanas
Khas nanas meningkat
Terdapat gumpalan seperti bubuk buah yang mengendap
Jelly Drink Buah
Sari buah Parameter
Warna Rasa Aroma Kenampakan
Jambu biji cerah Lebih manis, khas jambu biji
Khas jambu biji berkurang
Terbentuk gel yang lembut
Jeruk Lebih cerah
Lebih manis, agak pahit, khas jeruk kurang
Khas jeruk berkurang
Bening, Terbentuk gel yang lembut
Sirsak Putih Manis agak asam, khas sirsak kurang
Khas sirsak berkurang
Putih keruh, Terbentuk gel yang lembut
Nanas Kuning cerah
Manis agak asam, khas nanas
Khas nanas Terbentuk gel yang lembut
F. Pembahasan
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Sebagian besar produk
pertanian, khususnya buah-buahan dan sayuran lebih banyak dikonsumsi dalam bentuk segar
dari pada dalam bentuk olahan. Disamping mengandung bahan-bahan seperti protein,
karbohidrat dan vitamin masih cukup tinggi, juga masih mempunyai cita rasa yang segar dan
menarik.
Kelebihan ini bisa kita peroleh dengan mengkonsumsi buah segar. Namun demikian
kelebihan ini bisa menjadi kekurangan. Kadar air yang tinggi serta kandungan zat-zat gizi
yang cukup bervariasi di dalam buah segar bisa mempermudah kerusakan buah. Akibatnya
warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan
pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu
pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah
menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain
seperti manisan, dodol, keripik, dan sale.
Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat
penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan
sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Tingkat kerusakan produk
pertanian khususnya buah dan sayuran diperkirakan sekitar 30 % sampai dengan 40 % ,
sedangkan 60 % dikonsumsi dalam bentuk segar dan olahan.
Sari buah merupakan cairan jernih atau agak jernih, tidak difermentasi, diperoleh dari
pengepresan buah-buahan yang telah matang dan masih segar. Pembuatan sari buah terutama
ditujukan untuk meningkatkan ketahanan simpan serta daya guna buah-buahan. Pada
dasarnya sari buah dibuat dengan cara penghancuran daging buah dan kemudian ditekan.
Gula ditambahkan untuk mendapatkan rasa manis. Untuk memperpanjang daya simpan,
ditambahkan bahan pengawet. Selanjutnya cairan disaring, dikemas, kemudian di pasteurisasi
agar tahan lama. Pemurnian sari buah bertujuan untuk menghilangkan sisa serat-serat dari
buah dengan cara penyaringan, pengendapan atau sentrifugasi dengan kecepatan tinggi yang
dapat memisahkan sari buahdari serat-serat berdasarkan perbedaan kerapatannya. Sari buah
yang tidak dimurnikan akan berakibat terjadinya pengendapan di dasar botol. Hal tersebut
tidak diinginkan karena akan menurunkan penerimaan konsumen (Muchtadi,1977).
Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar
yang telah masak. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah, yaitu :
a. Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperolehdari
pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gulapasir.
b. Sari buah pekat/Sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan dagingbuah dan
dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan carapendidihan biasa maupun dengan
cara lain seperti penguapan denganhampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat
langsung diminum, tetapiharus diencerkan dulu dengan air (1 bagian sirup dengan 5
bagian air).
Buah-buahan yang sering diolah menjadi sari buah atau sirup antara lain : pala,
pisang, jambu biji, mangga, sirsak, wortel, tomat, kueni, markisa, nangka, jahe, asam, hampir
semua jenis jeruk, dan lain-lain. Sari buah atau sirup buah dapattahan selama ± 3 bulan.
Pada praktikum ini dilakukan ekstak sari buah yang dibuat produk minuman sari buah
dan jelly. Bahan atau buah yang akan diolah adalah harus dalam keadaan baik dan utuh, jadi
pemilihan bahan dasar sangat penting karena akan mempengaruhi mutu produk. Dengan
bahan baku yang baik serta proses yang terkontrol maka sari buah yang dihasilkan akan
mempunyai karakteristik yang baik serta memiliki keawetan yang relatif tinggi walaupun
tanpa bahan pengawet. Buah yang digunakan sebagai bahan baku yaitu, sirsak, anas, jeruk,
dan jambu biji.
Sari buah merupakan cairan jernih atau keruh yang tidak difermentasi dari hasil
ekstraksi buah-buahan yang telah masak dan masih segar. Buah sebagai bahan baku
pembuatan sari buah harus memiliki kematangan yang optimum karena akan menentukan
flavor, warna, nilai gizi, kandungan padatan dan keasaman sari buah. Selain itu buah yang
digunakan juga harus masih segar, tidak busuk dan tidak berkapang. Pada pembuatan sari
buah sering ditambahkan bahan tambahan seperti gula, asam sitrat dan vitamin C. Pada sari
buah terkadang juga ditambahkan pengawet untuk memperpanjang umur simpannya dan
pewarna untuk meningkatkan intensitas warna. Akan tetapi pada praktikum ini bahan
tambahan yang digunakan hanya gula dan karagenan saja.
Proses pembuatan sari buah pada prinsipnya terdiri dari tahapan ekstraksi,
penyaringan, pemanasan, dan pengemasan.
Diagram alir pembuatan sari buah
Proses ekstraksi untuk mendapatkan cairan buah dapat dilakukan dengan pengepresan
(menggunakan juice extractor atau juice presser), penghancuran (dengan blender atau
parutan), atau dengan cara perebusan. Berbagai metode ekstraksi ini dipilih berdasarkan jenis
buah dan karakteristik sari buah yang diinginkan. Perlakuan pendahuluan pada masing-
masing bahan berbeda karena sifat dari bahan itu sendiri. Pengepressan hanya dilakuan pada
jeruk karena lebih mudah diambil sari buahnya dibandingkan dengan buah yang lain selain
itu karena jeruk mengandung biji pahit, jadi proses ekstraksi lebih baik dilakukan dengan
pengepresan karena hal ini dapat mencegah hancurnya biji yang dapat menyebabkan rasa
pahit pada sari buah. Ekstrak jeruk didihkan lalu ditambahkan gula.
Pada sirsak tidak dilakukan penghancuran hanya daging buah disuir lalu ditambahkan
air (1:3), didihkan, disaring, ditambahkan gula lalu didihkan kembali untuk melarutkan gula.
Untuk mendapatkan ekstrak sari buah sirsak tidak dihancurkan dengan blender karena akan
mempengaruhi kenampakan hasil akhir produk yaitu akan diperoleh sari buah yang keruh jadi
bila proes penghancuran menjadi bubur buah dilakukan maka diperlukan juga alat yang
benar-benar dapat menyaring sari buah keruh tersebut. Sirsak merupakan tanaman yang
berasal dari Amerika Selatan. Saat ini di Indonesia dikenal dua kultivar sirsak yang berbeda.
Pertama, sirsak yang rasanya manis asam dan banyak bijinya, jenis ini tersebar luas diseluruh
Indonesia. Kedua, sirsak yang rasanya manis, lengket di lidah dan memiliki biji yang sedikit,
jenis ini dikenal dengan sebutan sirsak ratu karena banyak ditemukan di Pelabuhan ratu dan
baru dikembangkan dalam jumlah kecil di daerah Sukabumi dan sekitarny). Sedangkan
menurut Radi (2000) dalam Meylestari (2005), berdasarkan rasanya sirsak dapat dibedakan
menjadi tiga bagian, yaitu sirsak manis, agak asam dan asam. Sedangkan berdasarkan bentuk
buahnya sirsak dapat dibedakan menjadi tiga bagian, yaitu bentuk bulat, lonjong, dan jantung.
Menurut Radi (2000) dalam Meylestari (2005), dalam setiap butir buah sirsak banyak
mengandung komposisi rata-rata 67,5 % daging buah yang dapat dimakan, 20 % kulit buah,
8,5 % biji buah, dan 4 % hati atau empelur. Selain itu juga buah sirsak mengandung vitamin
A, B, C, sukrosa 2,54 %, dextrosa 5,05 %, dan levulosa 0,04 %. Sedangkan menurut
Wirakusumah (1995), dalam 100 gram buah sirsak memiliki kandungan antara lain vitamin C
sebesar 20,00 mg, serat sebesar 2,00 gram, karbohidrat sebesar 16,30 gram, dan kalsium
sebesar 14,00 mg.
Untuk mendapatkan ekstrak sari buah nanas dilakukan pemotongan daging buah lalu
penghancuran dengan ditambahkan air (1:2) hingga menjadi bubur buah. Metode
penghancuran dapat gunakan untuk mengekstrak nanas karena memiliki padatan yang tidak
terlalu banyak. Dengan metode ini senyawa yang terekstrak menjadi optimum tetapi tidak
terlalu keruh.
Proses penghancuran bahan
Selanjutnya bubur buah disaring, didihkan dan ditambahkan gula. Sedangkan pada
jambu biji daging buah yang telah dikupas dipotong keci-kecil agar semakin luas permukaan
bahan maka ekstrak jambu keluar lebih banyak. Jambu biji banyak mempunyai padatan
terlarut dan tersuspensi, maka ekstraksi dengan perebusan akan menghasilkan sari buah yang
lebih jernih jika dibandingkan dengan ekstraksi dengan penghancuran. Bahan yang telah
dipotong-potong ditambahkan air (1:2), didihkan, disaring, ditambahkan gula dan didihkan
kembali untuk melarutkan gula. Penyaringan pada produk sari buah dilakukan untuk
mendapatkan sari buah yang jernih, tidak keruh sehingga memiliki kenampakan yang baik.
Cairan hasil ekstraksi mengandung padatan yang tersuspensi yang harus dipisahkan.
Pemisahan dapat dilakukan dengan penyaringan atau sentrifugasi. Akan tetapi proses tersebut
tidak dapat memisahkan partikel halus seperti senyawa pektat yang menyebabkan kekeruhan
pada sari buah. Penambahan bahan penjernih (bentonit, madu atau gelatin), koagulan
(albumin) atau stabilizer (seperti CMC, santan gum, gum arab dll) sering dilakukan untuk
memperbaiki penampakan sari buah. Penambahan albumin pada sari buah akan memudahkan
pemisahan padatan karena bila terkena panas albumin akan terkoagulasi dan akan membawa
partikel-partikel padatan turun ke bagian bawah sari buah. Penambahan stabilizer dapat
mencegah terbentuknya endapan di dasar sari buah karena, apabila terkena panas stabilizer
tersebut mengalami gelatinisasi dan dapat mengikat partikel-partikel padatan sehingga tetap
melayang pada sari buah. Akan tetapi pada pembuatan ekstrak sari buah ini tidak
ditambahkan bahan penjernih apapun hanya ditambahakn gula yang salah satu fungsinya
sebagai pengawet dan penambah rasa manis. Gula yang ditambahkan pada masing-masing
sari buah tidak dilakukan diawal proses pengolahan karena akan terjadi browning atau
pencoklatan sehingga mengakibatkan kenampakan sari buah agak coklat dan menjadi tidak
menarik. Selain itu ditambahkan pewarna makanan sedikit pada sari buah jambu biji karena
untuk memberikan warna yang lebih menarik atau tidak pucat.
Proses pemanasan yang dilakukan pada pembuatan sari buah adalah proses
pasteurisasi. Proses pasteurisasi merupakan proses pemanasan dengan suhu yang relatif
cukup rendah (di bawah 100°C) dengan tujuan untuk menginaktifasi enzim dan membunuh
mikroba patogen (yang menyebabkan sakit).
Proses Pemanasan
Pemilihan proses ini didasarkan pada sifat produk yang relatif asam sehingga mikroba
menjadi lebih sensitif terhadap panas, juga untuk meminimalkan rusaknya beberapa zat gizi
seperti vitamin C. Pemanasan dapat mengawetkan makanan karena panas dapat membunuh
atau memusnahkan mikroba patogen dan pembusuk serta dapat menyebabkan inaktivasi
enzim-enzim perusak, sehingga mutu produk lebih stabil selama penyimpanan. Pada
umumnya semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu pemanasan maka semakin tinggi
tingkat inaktivasi mikroba dan enzim-enzim, tetapi disisi lain dapat menyebabkan tingginya
kerusakan zat gizi dan cita rasa. Oleh sebab itu suhu dan waktu pemanasan perlu dikontrol.
Proses akhir dari sari buah ini adalah dilakukan pengemasan pada gelas plastik. Pada
umumnya sari buah dapat dikemas dalam kaleng, botol, gelas plastik (plastic cup) atau
tetrapak untuk melindunginya dari segala kerusakan. Pengemasan dalam botol atau gelas
plastik dapat menampilkan sari buah sehingga lebih terlihat menarik. Akan tetapi, di sisi lain
kemasan transparan dapat ditembus cahaya yang dapat menyebabkan teroksidasi-nya vitamin
C maupun pigmen. Kemasan transparan juga menyebabkan endapan yang terbentuk pada
produk dapat terlihat dengan jelas. Untuk meningkatkan keawetannya, setelah dikemas sari
buah dipanaskan kembali tapi pada praktikum ini tidak dilakukan. Berikut gambar proses
pengemasan dengan alat
Pengemasan dengan Manual Sealer Cup Machine
Pada pembuatan jelly prosesnya sama dengan sari buah hanya saja pada produk ini
ditambahkan karagenan sebagai bahan penstabil. Karagenan merupakan senyawa yang
termasuk kelompok polisakarida galaktosa hasil ekstraksi dari rumput laut. Sebagian besar
karagenan mengandung natrium, magnesium, dan kalsium yang dapat terikat pada gugus
ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3,6-anhydro-galaktosa. Karagenan banyak
digunakan pada sediaan makanan, sediaan farmasi dan kosmetik, karagenan dapat diekstraksi
dari protein dan lignin rumput laut dan dapat digunakan dalam industri pangan karena
karakteristiknya yang dapat berbentuk geli, bersifat mengentalkan, dan menstabilkan material
utamanya. Karagenan yang ditambahkan yaitu 0,2-0,5%.
Pada prinsipnya, hampir semua jenis buah dapat dibuat jelly, terutama buah yang
mengandung pektin. Pekin ialah senyawa karbohidrat yang berguna untuk membentuk gel
(bentuk seperti bubur sangat kental) jika bereaksi dengan gula dan asam. Untuk
mendapatkan sumber pektin digunakan buah yang tua tapi belum masak. Sedangkan untuk
mendapatkan cita rasa (aroma dan rasa buah) dipakai buah yang sudah masak. Karena
dikehendaki duaduanya (pektin dan cita rasa), maka seharusnya untuk rnembuat jelly yang
baik digunakan campuran buah yang sudah tua (tapi belum masak) dan buah yang sudah
masak dengan perbandingan yang sama. Akan tetapi pada praktikum ini tidak demikian, buah
yang digunakan hampir semua sudah masak khususnya jambu biji.
Hasil akhir pada produk jelly adalah tidak memiliki gel yang padat seperti halnya jelly
yang beredar dipasaran. Hasil yang diperoleh untuk sari buah setelah dibandingkan dengan
bahan baku pada parameter warna dan rasa tidak berbeda jauh dengan bahan baku tapi untk
parameter aroma khas masing-masing buah berkurang. Pada kenampakan jambu biji dan
nanas terdapat gumpalan seperti bubuk buah yang mengendap. Sedangkan pada produk jelly
tidak terjadi perbedaan yang jauh dengan bahan baku seperti pada aroma khas buah masih
tercium sama dan kenampakan masing-masing jelly lembut tidak padat.
Jelly drink merupakan salah satu produk pangan instan yang dikonsumsi sebagai
kudapan maupun penunda rasa lapar. Minuman ini memiliki kadar kekentalan diantara sari
buah dan jelly (Koeswara, 2006). Jelly drink bermanfaat untuk memperlancar pencernaan dan
mencegah sembelit, karena produk ini memiliki kandungan serat yang tinggi. Produk ini
memiliki karakteristik berupa cairan kental berbentuk gel yang konsisten sehingga tidak
mudah mengendap dan mudah disedot (Noer, 2007).
Syarat jelly yang baik adalah transparan, mempunyai aroma serta rasa buah asli.
Tekstur yang diinginkan adalah mantap, saat dikonsumsi menggunakan bantuan sedotan
mudah hancur, namun bentuk gelnya masih terasa dimulut.
Proses Pembentukan Gel
Pemanasan harus mencapai suhu yang diinginkan oleh bahan pengental supaya
terbentuk gel, selain itu pembentukan gel juga dipengaruhi oleh proses pendinginan.
Pendinginan yang baik adalah pendinginan dengan suhu 0oC untuk mempercepat
terbentuknya gel. Jelly semestinya ditempatkan pada ruang yang tidak terkena sinar matahari
secara langsung, kering, dan sejuk untuk menghindari kerusakan
Dengan bahan baku yang baik serta proses yang terkontrol maka sari buah dan Jelly
drink buah yang dihasilkan akan mempunyai karakteristik yang baik serta memiliki keawetan
yang relatif tinggi walaupun tanpa bahan pengawet. Pengawet yang cocok untuk industri
minumanan sari buah dan jelly drink adalah sodium benzoat & pewarna yang dipergunakan
harus yang Food Grade, tidak boleh memakai pewarna textile. Untuk mmproduksi Jelly Cup
& Jelly Drink, bahan utamanya adalah Jelly Gum atau Carragenan Gum. Sedangkan untuk
memproduksi Pudding Jelly, bisa memakai Tepung Konjac/Konnyaku, supaya hasilnya lebih
kenyal.
G. Kesimpulan
Proses pembuatan sari buah pada prinsipnya terdiri dari tahapan ekstraksi,
penyaringan, pemanasan, dan pengemasan. Perlakuan pendahuluan pada setiap bahan adalah
berbeda karena sifat yang dimiliki dari bahan itu sendiri. Berdasarkan praktikum yang telah
dilakukan dan berdasarkan data hasil pengamatan maka dapat disimpulkan bahwa dalam
proses pengolahan sari buah dan jelly tidak menghasilkan produk akhir yang menyimpang
setelah dibandingkan dengan bahan baku masing-masing buah. Hanya pada sari buah terjadi
berkurangnya aroma tapi pada jelly semuanya memiliki kenampakan yang lembut.
Berdasarkan uji organoleptik diketahui bahwa produk sari buah dan jelly disukai konsumen.
H. Daftar Pustaka
Tim Dosen Teknologi Pengolahan Pangan. 2010. Teknologi Pengolahan Pangan. POLTEK
Jember
http://www.primakelola.co.id/?modul=article_desc&id=55
http://id.wikipedia.org/wiki/Sari_buah
http://bisnisukm.com/pembuatan-sari-buah.html
http://topagriculture.blogspot.com/2009/05/pembuatan-minuman-sari-buah.html
http://www.infomesin.com/pelatihan-dan-kursus/kursus-minuman-sari-jeruk-aneka-
minuman-dalam-kemasan-jelly-cup-jelly-drink-pud
http://ptp2007.wordpress.com/2009/11/22/jelly-drink/feed/
top related