Costos Aplicados a Hoteles y Restaurantes
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'1,
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10
RICARDO RODRIGUEZ VERA
Los gastos financieros dependen tanto del inicio como de la operacin, pues desde un
comienzo se puede requerir o no capital de trabajo financiado o dentro de la operacin.
Para el precio de venta se aplican varias frmulas que llegan al mismo resultado, pero
siempre verificando los siguientes pasos:
Certificar que la informacin es correcta
Elaborar el presupuesto del producto nuevo con base en los estudios de factibilidad
y mercadeo.
Estudiar las variaciones de los costos y gastos para determinar un precio nuevo de
venta
Establecer las polticas del precio de venta con los factores de: costo ms gastos
de administracin, gastos
en
ventas y gastos financieros.
Frmula
Precio de venta
c p X
Rentabilidad
PV
= Costo produccin +
100 -
Rentabilidad
Donde:
900
X
10
PV=
900
+
1.000
100
10
Para verificar la sumatoria de costos y gastos:
Costo de produccin
Gastos de administracin
Gastos en ventas
Total
Recapitulando tenemos:
Utilidad bruta
Gastos de admon.
Gastos en ventas
Utilidad neta
U.N.
Que es igual a 100 - 90
300
100
100
100
700
100
100
900
30
10
10
10
10
1O como rentabilidad neta antes
-de
impuestos.
CAPTULO
O.
INTRODUCCIN A LOS COSTOS
11
Prctica
Determinar los siguientes precios de venta obteniendo los porcentajes de participa
cin y utilidad neta antes de impuestos.
Total costo y gasto 1.357 con un margen de rentabilidad del 35
Costo de produccin 13.513, Gastos de Administracin 4.356, Gastos en ventas
5.702 y Gastos Financieros 8{ 1
Costo de produccin 475.381, Gastos de Administracin 142.31O Gastos en ven
tas 198.510 y Gastos Financieros 8.710.
Precio de venta, frmula directa :
Total
de
costo
y
gasto
X 100
Precio de venta
100 - Rentabilidad
Donde tomando el primer modelo precio de venta:
900
X
100
1.000
100 - 90
Como se observa esta frmula es directa al presentar el precio de venta con la renta
bilidad final antes de impuestos.
Prctica
Determinar el precio de venta con los modelos anteriores y observar la diferencia de
agilidad.
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.
CAPITULO
COSTOS GENERALES
l
DEFINICIN GENERAL
EL
COSTO
Costo es la sumatoria de todos los p gos y c us ciones en que se incurre, para la
produccin de un artculo o prestacin de un servicio, independiente de los gastos de
administracin y venta.
Pago
Son los egresos directos de caja o bancos necesarios para producir un artculo o
prestar un servicio con dbito o cualesquiera de los elementos del costo.
Ejemplo de transaccin y de registro: pago a Ferreter a Reina Ltda., repuestos para
caldera, con cheque No. 478794 del Bco. Twis, segn comprobante de egreso No. 49814
por la suma de 114.158 (US 50.51)*.
1110
Bancos
11100509
BancoTWIZ
Fecha
Detalles
No
como. 1 Debe
Haber 1 Saldo
2502
Ch 478794
02
114.158
Cuenta general (control) costos indirectos de produccin o servicio.
6140
Costos de ventas y prestacin de servicios
\nore1es y resrnurames
Fecha
Detalles
No. comp.
Debe Haber
Saldo
2502
Cargos S
/comp D
02
114.158
2802 Cargos
S
comp. D
06
910.000
Cargos
S
comp. D
07
2'010.500
Las cifras estn expresadas en pesos colombianos. Para su conversin a dlares basta con dividir por 2.260.
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Q.
=
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j
>
n
o
:z
'
CAPTULO L COSTOS GENERALES
T7
Aplicacin de la carga estructural El organigrama es el diseo grfico
de
la
nmina, distribuido por departamentos operativos y no operativos para determinar ]a
mano de obra.
El comprobante de diario para registrar en
la
contabilidad
de
costos la mano de obra,
efecta a cada departamento la liquidacin para obtener el costo del servicio, por el
segundo elemento del costo.
La mano de obra de los departamentos no operativos,
se
clasifica como gastos de
administracin y se distribuyen al final del ejercicio a cada departamento de acuerdo con
el porcentaje de participacin de las ventas, despus de calcular la utilidad operacional.
Total ventas
GA =
x
Ventas de cada departamento
Gastos de administracin
Parmetros externos
Son factores que se tienen en cuenta en el momento
de
fijar
el
precio de venta, pues
de stos depende el volumen de las mismas y el xito de la gestin, o, la salida del
mercado progresivamente.
Esta informacin se genera, procesa y acumula en la seccin o departamento de
Mercadeo y ventas, como una
de sus
funciones, la investigacin y participacin en el sector.
Posicin de la empresa en el sector El
establecimiento
se
auto-evala o califica
por su producto o servicio con respecto a otras empresas de iguales condiciones, tomando
como base el precio de venta.
Por esta razn se observan precios iguales del mismo producto' en diferentes marcas
al tomar este principio de medicin. Dependiendo del costo de produccin o servicio del
mismo artculo el margen de rendimiento vara segn los parmetros internos descritos.
Este posicionamiento de la empresa tambin se mide
por
encuestas de mercadeo, publi
cidad indirecta o de lanzamiento de productos o servicios nuevos.
En el siguiente ejemplo se observa la incidencia de los costos y gastos incurridos
sobre el margen de rentabilidad hacia arriba como punto de referencia tratndose de
igual producto o servicio, al mismo precio, en diferentes empresas.
Empresa
Hotel A
HotelB
HotelC
Total
costo
y gasto
26.891
32.150 29.816
Margen de
rentabilidad
48.109 42.850
45.184
rentabilidad
178.90 /o 133.28 151.54
Precio
de venta
habitacin
75
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. ' ,
CAPITULO
PRESUPUESTOS
l
DEFINICION
Son la proyeccin terica para perodos futuros de las unidades a producir o vender,
para mantener el ente empresarial en permanente ascenso dentro
del
sector.
Es claro que el primer paso en toda transaccin, por mnima que sea. es determinar
con qu recursos se dispone. Entonces es cuando se consultan los saldos de bancos,
disponibles inmediatos, flujos de efectivo, inventarios y la estadstica.
2 IMPORTANCIA
DE
LOS PRESUPUESTOS
Definitivamente es vital la presupuestacin de toda operacin comercial a realizar.
como guas de direccin y control en
el
proceso de ejecucin en el tiempo.
Es
importante
porque de acuerdo a esos planes se proyectar la produccin, las ventas y
la
utilidad
esperada, antes de comenzar el proceso operativo e los costos, como herramienta
principal de stos.
3 OBJETIVOS
DE
LOS PRESUPUESTOS
Proyectar o planear el ejercicio del perod 0 o perodos siguientes.
Coordinar y comprometer a cada departamento o seccin de la estructura
empresarial, en el cumplimiento de
su
presupuesto.
Comparare presupuesto contra lo realizado para obtener las variaciones.
Mediante
su
cumplimiento verificar la eficiencia administrativa.
Proyectar o planear el ejercicio del perodo o perodos siguientes
Es el objetivo general, que segn el mtodo utilizado, presupuesta cada producto o
servicio desde su produccin hasta la rentabilidad a obtener, tomando factores internos
y
externos
e
la empresa.
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1
6
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CAPTULO
ll.
PRESUPUESTO
57
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Presupuesto de gastos operacionales de administracin
Cuenta
Realizado 2001
2002
Valor2002
/:,,
(millones)
Dotacin y suministro al personal
1'500.
12
1'680.
Gastos mdicos y drogas
864
14
985
Alimentacin al personal
13'662.
18
16'121.
Capacitacin al personal
1'920. 14
2'189.
Honorarios
80'000. 18
94'400.
Impuestos: Industria y Ccio
De timbres
A la propiedad
630
14
718
Valoriz acin
2000. 14
2'280.
Vehlculos
1'300. 14 1'482.
Seguros: Incendio
4'018.
27/J7
5'142.
Terremoto
5'704.
14
6'502.
Sustraccin - hurto
3'840.
14
4'378.
Servicios:
Vigilancia
12'600.
18
14'868.
Acueducto
75'431.
18
89'008.
Energa
11'889.
18
14'029.
Telfono
3'248.
18
3'833.
Correo - portes
511
14
582
Transporte - fletes
2'016. 18 2'379.
Legales: Notariales
Registro mercantil
490
14
559
Trmites - licencias
Mantenimiento: Edificios
4'380.
K
4'380.
Equipos
2'664.
K
2'664.
Eq. oficina
756
K
756
Vehculos
2'737.
K
2'737.
Amortizaciones
35'600.
K
35'600.
Comisiones
14'700. 14 16'758.
Libros - revistas - suscripcin
3'168.
20
3'802.
Msica ambiental
67
18
79
Gastos de presentacin
1'024. 14
1'167.
Elementos para aseo
555
18
655
Utiles y papelera
5'220.
18
6'160.
Combustible y lubricacin
3'060.
18
3'611.
Lavandera
440
0,012
445
Totales
295'994.
14,85
339'949.
Estado
de
prdidas
y ganancias
presupuestado a
2002
(milJones)
2002
2001
Departamento
Venta
Costo Utilidad
Venta
Costo
Utilidad
bruta
bruta
Habitacin
7.689'
1.023'
6.666'
4.905'
897'
4.008'
AyB
5.117'
2.462'
2.655'
3.689'
1.795'
1.894'
Lavandera
93'
17'
76'
65'
12'
53'
Telfonos
110'
96'
14'
93'
82'
11'
otal
13.009'
3.598'
9.411'
8.752'
2.786'
5.966'
Gastos operacionales
de administracin
295'
295'
tilidad operacional
9.071'
.671'
utilidad operacional
69,72
64,79
de ocupacin
69,77
59,34
El presente estado de resultados muestra l siguiente informacin para anlisis:
Incremento de venta del 48,64
Incremento de los costos del 29,14
Incremento de utilidad bruta, 57,74
Incremento de gastos operacionales de administracin, 15,25
Incremento
de utilidad operacional, 59,95
Si el promedio de ocupacin real terminado el ejercicio se estableciera en un 50 ,
cual sera el margen de rentabilidad teniendo en cuenta los dems departamentos,
y
los
costos fijos?
)
I
.
t
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CAPITULO
:PUNTO
DE
EQUILIBRIO
l DEFINICION
Anlisis grfico y/o matemt ico con el que se determina la cantidad de unidades que
se deben producir y/o vender, para cubrir el total de costos y gastos sin utilidad o prdida.
Es una herramienta tanto en la presupuestacin como en el anlisis de costos, pues su
resultado es definitivo para medir el punto desde el cual el ente econmico comienza a
generar sus utilidades reales.
Volviendo a la definicin de
costos
y
gastos
ambas contabilizaciones van
interrelacionadas, es decir, no puede existir el costo sin gasto, ni gasto sin costo, porque
para producir se generan costos y para vender, gastos.
2 PRESENTACION
Ejemplo: retomando el presupuesto con base cero, de produccin para 20 mesas de la
pgina
22con
la
informacin correspondiente y precio de venta de 75.000 unidades, el
punto de equilibrio de produccin es de 3,6361 unidades, tanto en el diseo matemtico
como en el grfico.
Detalle del presupuesto
Costos fijos
Mano de obra
196.840
Arrendamiento
Depreciacin
Total costos fijos
20.000
750
217.590
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_ . .
.
1.
62
RICARDO RODRIGUEZ
VERA
CAPTULO Ill. PUNTO DE EQUILIBRIO
63
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Determi nar el costo variable por habitacin-da
C V H D
Total costos variables
Promedio ocupacin (No. das)
I 8'848.000 - l 8'848.000
=
3.358,1524
92,01 (61) - 5.612,61
30
/
{Ventas
/
'
25
/
/
20
PE
{Costos
1
Variables
15
/
/
/
10
/
1
{Costos
1
fijos
5
/
1
/
/
o
o
100
200
300
400
Habitacin
Punto
de
equilibrio departamento
de
alimentos
y
bebidas
La infonnacin corresponde al hotel modelo de la pgina 23
Costos fijos
Mano de obra
Seguros
Depreciacin
Amortizacin
Propaganda
Total
Costos variables
Materia prima
Dotacin al personal
Alimentacin al personal
Servicios pblicos
Manten. local -equipos
Materiales aseo
Lavandera
Diversos
Total
Precio de venta promeclio
Costo variable por husped
Huspedes servidos
Total costo de venta
15'118.
801.
1'399.
444.
1'000.
18'762.
148'790.
315.
760.
379.
15.
6'759.
443.
2'057.
159'518.
38.790,568
15.803,249
10.094
178'280.
P.E.= C.F. = 18'762.000 =
816
.1
8
Pr.-C.V. 38.790,568-15.803
Donde el costo fijo de
8I6,18913
huspedes servidos es
El costo variable de
816,18913
huspedes servidos a
15.803,245
Para
un total de costo
por
husped servido
Y la venta de
8l6,18913
huspedes servidos a
38. 790,568
Para determinar el punto de equilibrio de costos
y
ventas.
Tabla de determinacin del
punto
de equilibrio
Cantidad
Costo fijo
Costo Variable
To.tal costo
Venta
1
18'762.
15.803
18'777.803
38.790
200
18'762. 3'160.600 21'922.600 7'758.113
400
18762.
6'321200
25'083.200
15'516.227
600
18'762.
9'481.800
28'243.800
23'274340
800
18'762.
12'642.400
31'404.400
31'032.454
817
18762.
12'911.051
31'673.051
31
'691.894
18'762.000
12'898.440
31
'660.440
31 '660.440
Utilidad
-18'739.013
-14'163.887
--9'566.973
-4'969.460
-371.946
18.843
La
tabla
por
presentar unidades completas, muestra una desviacin menor en su punto
de equilibrio.
35
~ { v e n t a s
'
30 .
u
25
. /
'
{Costos
/
1
20
Variables
/
1
5
/
/
10
/
1
{Costos
/
1
5
/
1
fijos
/
-
o
200
400
600
800
1000
Unidades
~ - f i l .
1\
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37/105
-
1 .
i
1 _
,
l i
;;
:>.
CAPITULO IV
ELEMENTOS DEL OSTO
La
conformacin del costo, equivale a la sumatoria de los pagos
y
causaciones
necesarios para elaborar
un
producto o prestar
un
servicio. De acuerdo a
su
naturaleza,
se divide en elementos, que participan proporcional
y
porcentualmente de este valor.
l VALOR DE LOS ELEMENTOS DEL COSTO
Valor
de
los
elementos
Fsico valor
Fsico - valor
Subjetivo - valor
ompras de contado
Entrada a inventarios
Consumo directo
de materiales
{
Mano de obra
Pagos de gastos
Depreciacin
Causaciones varias
Son las partes fsicas, materiales o que se pueden palpar,
y
que tienen un costo-valor,
principalmente en el primer elemento (Materia prima)
Del control y conocimiento del consumo, depende el xito de estandarizar Ja cantidad
real a costear. Corresponde a la contabilizacin de compras de contado, la entrada a
inventarios (remisin-consumo), consumo directo de materiales.
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1
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1
.
i i
i
l
Flujo del proceso de operacin contable
Mercadeo
Gerencia y
y Produccin
administracin
ventas
operativa
Ingresos
Proceso produc.
\ gresos-oper.
(ventas)
(inventarios)
dministrativa
-
ontabi 1 dad
Sistemas
Consolidacin
Resultados
(final)
Departamento de costos
Dependiendo del volumen de operaciones, por la cantidad de habitaciones disponibles
del establecimiento hotelero,
el
departamento de costos
se
disea con los funcionarios
que requiera la estructura.
Dentro del sistema de contabilidad en operacin, permite o no un departamento o
seccin de costos, pues la informacin procesada de acuerdo a una planeacin suficiente.
requiere de anlisis de costos que mantengan en::J?tt,n.ianente actualidad el anlisis
minucioso de los resultados, para llegar al objetivo trttiado del costo.
C PITULO
CLASIFICACION DE LOS COSTOS
l
DEFINICION
Conocidos los elementos del costo a nivel general se presenta su clasificacin cuya
aplicacin en
el
sector hotelero puede ser relativa por la especialidad del producto como
servicio.
2 CLASIFICACION
Dependiendo de su naturaleza hacia la conformacin del costo estos pueden ser:
Costo de
produccin
y/o
prestacin
de servicios
f Costo
1irecto
Costo
indirecto
]
Materia prima
y
materiales
mano de obra
Variables
Fijos
{ Co,ro primo
Servicios
Materiales para aseo
Reparacin
Equipos
Otros
Arrendamiento
Seguros
Amortizacin
Mano de obra
Otros
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~ 1
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t
'
.... :: ,/
/
,,
,;
~
'
~
..,
.
8
CAPITULO VI
SISTEMAS DE COSTEO
l
DEFINICION
Presentados los criterios para ubicar y registrar el concepto de cada costo en las
diferentes reas de produccin o de servicio, se analizan los mtodos o sistemas de
costeo o el proceso para la determinacin de costos por centro de produccin o de servicio.
Por
absorcin
Por
orden de produccin
Por
procesos
Estndar - predeterminados
2 COSTEO POR ABSORCION
s
el que se obtiene al final del perodo establecido para
el
corte. El registro de todos
los costos se debita al producto, departamento o servicio especfico a la espera del cierre
para conocer el total.
Tambin se puede llamar estimado o esperado. Para conocer
el
costo unitario, se toma el
total obtenido, sobre
el
nmero de productos o unidades de servicio, terminadas o vendidas.
Es el sistema utilizado en el sector de hoteles restaurantes, porque adems de estar
a la espera de una posible ocupacin o venta del servicio, tambin se espera la causacin
de los costos de acuerdo a esa misma ocupacin.
Sin embargo es importante el siguiente anlisis:
Si se calcula para el
sector
de
l produccin
con un solo producto, por ejemplo escritorios:
Total costo
=
10'275.
=
68.500 Costo unitario
Unidades terminadas 150
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Compaa hotelera
Anlisis de depreciacin para aplicacin a
Detalle Alojamiento
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EDIFICIOS
Bases: Costo - rea - vida til
MAQUINARIA- EQUIPOS DE DOTACION
Lavandera
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Administacin
Total
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RICARDO RODRIGUEZ VEAA
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CAPTULO VII. DISTRIBUCIN DE LOS COSTOS HOTELEROS
137
otel
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Opto.
Prendas
Sbanas
Sobresbanas
Fundas
Cobijas (
Cobijas (
Toallas grandes
Toallas pequeas
Cortinas grandes
'
Cortinas pequeas
,
e:
o
Tapetes
:
Carpetas
:.o
'
r
'
Subtotal
Uniformes
Pao
Lino
Oacrn
Subtotal
Total
R.
Jefe livandera
Uniformes
'
Pao
e:
2
Lino
Oacrn
o
< )
Total
R. Jefe lavandera
SI-0303
Servicio interno de lavandera
No.
1
Da
Mes 1Aiio
1 1
Recibida Entregada Opto.
Prendas Recibida
Entregada
Manteles (
Manteles (
Servilletas ( )( )
Cortinas
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Carpt:tas
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O
Tapas ( )( )
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Subtotal
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Uniformes
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