04b surimi seafood products (crabsticks)

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 1

Bambang Riyanto 1

Ketika kita berada dalam lorong kegelapan, berjalanlah terus….. Karena cahaya ada di ujung sana

CARILAH ILMU PENGETAHUAN AGAR BISA MENEBAR PEMIKIRAN

SURIMI SEAFOOD PRODUCTS MANUFACTURE OF CRABSTICKS (KANIKAMA/CRAB-FLAVORED STICK)

Oleh : Bambang Riyanto

Bambang Riyanto 2

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 2

CAPAIAN PEMBELAJARAN DAN  KARAKTER YANG DIKEMBANGKAN Kognitif : Mampu menjelaskan sains dan teknologi (K)

ekstraksi, konsentrasi serta pengembangan produk pengolahan berbasis daging ikan lumat (minced fish) atau surimi

Afektif : Mampu bekerjasama dan mengembangan

konsep dan kreativitas (A) dalam pembuatan produk baru yang potensial untuk dikomersialkan dan memberi sumbangan dalam penciptaan kedaulatan pangan protein ikani.

Psikomotorik : Mampu mempraktekkan dan mengaplikasikan (P)

produk bernilai tambah hasil perairan dalam pembuatan produk baru yang potensial untuk dikomersialkan dan memberi sumbangan dalam penciptaan kedaulatan pangan protein ikani.

Bambang Riyanto 3

•  TUTORIAL DAN DISKUSI

•  COLLABORATIVE LEARNING (CBL)

•  PROJECT BASED LEARNING (PJBL) MODEL PROYEK : KOOPERATIF DAN KOLABORATIF GAGASAN KELOMPOK PENGEMBANGAN PRODUK

STRATEGI/METODE PEMBELAJARAN

Bambang Riyanto 4

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 3

ASSESSMENT KOMPETENSI/KEMAMPUAN DIRI KOGNITIF   PERFORMANCE ASSESMENT/ASESMEN KINERJA 1.  UJIAN TENGAH SEMESTER 2.  QUIS

Bambang Riyanto 5

ASSESSMENT KOMPETENSI/KEMAMPUAN DIRI AFEKTIF   DISKUSI DAN PEMBUATAN RESUME (RUBRIC-DESKRIPTIF DAN HOLISTIK)

Bambang Riyanto 6

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 4

DISKUSI DAN PEMBUATAN RESUME DISKUSI   1.  Bagaimana mekanisme fiberization (slitting) dan bundling

dalam pengembangan filament meat style

Bambang Riyanto 7

PENILAIAN AUTENTIK (RUBRIK DESKRIPTIF) (85%)

Bambang Riyanto 8

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 5

LINGKARI SALAH SATU PILIHAN NILAI DIMENSI

KONTRIBUSI PADA HASIL TUGAS DAN TUGAS YANG DIBERIKAN 5 A. Sangat Berkontribusi 3 B. Berkontribusi sama dan adil 2 C. Hanya memberi kontribusi yang ada

KEPEMIMPINAN 5 A. Inisiatif dan terlihat memberikan perhatian yang besar dalam

menyelesaikan tujuan bersama 3 B. Bertanggungjawab pada tujuan dan menerima pembagian yang

adil 2 C. Kurang memberikan perhatian dan tidak sesuai dengan arah

tujuan KERJASAMA

5 A. Menghargai pendapat orang lain dan sangat berkontribusi dalam diskusi kelompok

3 B. Menghargai pendapat orang lain dan berkontribusi dalam diskusi kelompok

2 C. Tidak berkontribusi pada diskusi kelompok atau sering gagal berpartisipasi

NILAI TOTAL !

PENILAIAN UNTUK SESAMA ANGGOTA TIM (15%)

Bambang Riyanto 9

ASSESSMENT KOMPETENSI/KEMAMPUAN DIRI PSIKOMOTORIK   1.  PRAKTIKUM

2.  MODEL PROYEK : KOOPERATIF DAN KOLABORATIF GAGASAN KELOMPOK PENGEMBANGAN PRODUK

Bambang Riyanto 10

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 6

KOMPETENSI DASAR

Bambang Riyanto 11

SECTION I SURIMI AND FISH PROTEINS •  Historical Review of Surimi Technology and

Market Developments •  Surimi Resources and Market •  Manufacture of Surimi : Harvest to Frozen

Block •  Surimi Gelation Chemistry •  Proteolytic Enzymes and Control in Surimi •  Fish Protein Isolate by pH Shift •  Stabilization of Proteins in Surimi

INDEX

Bambang Riyanto 12

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 7

SECTION II SURIMI SEAFOOD PRODUCTS •  Comminution Process for Surimi and Surimi

Seafood Paste

•  Manufacture of Crabsticks

•  Manufacture of Kamaboko, Chikuwa, Tempura, and Hanpen

•  Manufacture of Fish Balls •  Manufacture of Fish Sausage

INDEX

Bambang Riyanto 13

SECTION III QUALITY ASSESSMENT/CONTROL, DEVELOPMENT, AND NUTRITION

•  Waste Management, Utilization, and Challenges •  Food-Grade Coproducts from Surimi Processing •  Sanitation and HACCP •  Microbiology and Pasteurization •  Surimi Paste Preparation, Gel Analysis, and

Rheology •  Ingredient Technology for Surimi and Surimi

Seafood. •  Color Measurement and Colorants for Surimi

Seafood. •  Surimi Seafood Flavors •  Application of Sensory Science to Surimi

Seafood . •  Research and Product Development. •  Nutrition and Health Benefits of Surimi Seafood

INDEX

Bambang Riyanto 14

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 8

Bambang Riyanto 15

PUSTAKA

Jae W Park. 2014. Surimi and Surimi Seafood 3th. CRC Press Taylor & Francis Group. Boca Raton

MANUFACTURE OF CRABSTICKS (KANIKAMA/CRAB-FLAVORED STICK)

Bambang Riyanto 16

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 9

Bambang Riyanto 17

1.  INTRODUCTION 2.  FILAMENT MEAT STYLE (EXTRUSION TO CUTTING)

2.1 Inspection and Storage of Raw Materials 2.2 Communition and Ingredient Branding 2.3 Cooking and Cooling 2.4 Fiberization (Slitting) 2.5 Bundling 2.6 Color Application and Wrapping 2.7 Cutting

3.  SOLID MEAT STYLE (EXTRUSION TO CUTTING) 2.1 Block (Solid Meat) Formation 2.2 Fiber (Shred) and Binder 2.3 Extrusion and Cooking 2.4 Molding and Cooking

4.  PACKAGING 5.  METAL DETECTION 6.  PASTEURIZATION AND COOLING 7.  REFRIGERATED AND FROZEN STORAGE

Bambang Riyanto 18

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 10

Bambang Riyanto 19

1. INTRODUCTION

Bambang Riyanto 20

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 11

•  Flake type : Mr Sugino of Sugiyo Co. in 1973 •  Stick type : Mr Osaki of Osaki Suisan in 1975

Bambang Riyanto 21

Bambang Riyanto 22

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 12

Bambang Riyanto 23

Bambang Riyanto 24

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 13

Bambang Riyanto 25

Bambang Riyanto 26

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 14

Bambang Riyanto 27

Bambang Riyanto 28

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 15

Bambang Riyanto 29

Bambang Riyanto 30

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 16

Bambang Riyanto 31

Bambang Riyanto 32

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 17

Bambang Riyanto 33

US SURIMI SEAFOOD MARKET

Bambang Riyanto 34

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 18

Bambang Riyanto 35

Bambang Riyanto 36

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 19

Bambang Riyanto 37

Bambang Riyanto 38

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 20

Bambang Riyanto 39

STICK

FLAKE

CHUNK

SHRED FLAKE STYLE

Bambang Riyanto 40

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 21

Bambang Riyanto 41

Bambang Riyanto 42

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 22

2. PROCESSING METHODS

Bambang Riyanto 43

PROCESSING METHODS

Sheet Extrusion

First Cooking

Cooling

Slitting

Bundling

Wrapping

Cutting

Comminuting

Color Coextrusion

Surimi

Freezing

Frozen Products

Flake, Stick

Chilled (Refrigerated)

Products

Second Cooking (Color Setting)

Cooling

Film Removal

Metal Detection

Pasteurization

Chilling

Packaging

Cutting

Color Wrapped in Film

Bambang Riyanto 44

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 23

Bambang Riyanto 45

Bambang Riyanto 46

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 24

The arrows indicate the production flow

Drum cooker—side view

Molding pumps

Drum cooker

Cooling conveyor

Thin cutting Bundling conveyor

Wrapping cutting

Bambang Riyanto 47

Molding pumps Cooling conveyor Drum cooker

Bambang Riyanto 48

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 25

Thin cutting Bundling conveyor Wrapping cutting

Bambang Riyanto 49

FILAMENT MEAT STYLE (EXTRUSION TO CUTTING)

Bambang Riyanto 50

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 26

Sheet Extrusion

First Cooking

Cooling

Slitting

Bundling

Wrapping

Cutting

Comminuting

Color Coextrusion

Surimi

Freezing

Frozen Products

Flake, Stick

Chilled (Refrigerated)

Products

Second Cooking (Color Setting)

Cooling

Film Removal

Metal Detection

Pasteurization

Chilling

Packaging

Cutting

Color Wrapped in Film

FILAMENT MEAT STYLE

Bambang Riyanto 51

2.1 RAW MATERIALS

Bambang Riyanto 52

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 27

Bambang Riyanto 53

Bambang Riyanto 54

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 28

Bambang Riyanto 55

STORAGE OF RAW MATERIALS

Bambang Riyanto 56

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 29

Bambang Riyanto 57

Changes in thiobarbituric acid reactive substances

in four fish species during frozen storage at – 18 oC for 6 months

Changes in protein solubility in 0.6 M KCl of four fish species during frozen

storage at -18 oC for 6 months.

Changes in formaldehyde content in four fish species during frozen storage

at -18 oC for 6 months.

Changes in Ca2þ-ATPase of natural actomyosin extracted from four fish species during frozen

storage at 218 8C for 6 months.

Bambang Riyanto 58

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 30

Changes in breaking force (A)

and deformation (B) of surimi gels prepared from four

fish species during frozen storage at 218 8C for 6 months.

Bambang Riyanto 59

Microstructure of surimi gels from four

species prepared from fresh and

frozen fish.

(A)  Croaker

(B)  Lizardfish

(C)  Threadfin

bream

(D)  Bigeye

snapper. Bambang Riyanto 60

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 31

TYPICAL INGREDIENTS

Bambang Riyanto 61

•  starches •  protein additives •  food grade chemicals •  flavorings •  colorings

Bambang Riyanto 62

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 32

Bambang Riyanto 63

Formula for the imitation crab sticks

Bambang Riyanto 64

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 33

2.2 COMMINUTION DAN INGREDIENT BLENDING

Bambang Riyanto 65

Sheet Extrusion

First Cooking

Cooling

Slitting

Bundling

Wrapping

Cutting

Comminuting

Color Coextrusion

Surimi

Freezing

Frozen Products

Flake, Stick

Chilled (Refrigerated)

Products

Second Cooking (Color Setting)

Cooling

Film Removal

Metal Detection

Pasteurization

Chilling

Packaging

Cutting

Color Wrapped in Film

FILAMENT MEAT STYLE

Bambang Riyanto 66

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 34

THE TWO MAJOR FUNCTIONS OF COMMINUTION ARE •  to chop (extract) the (salt-soluble)

myofibrillar proteins as much as possible to yield a smooth-textured paste

•  to incorporate (mix) other ingredients into the surimi paste uniformly.

Bambang Riyanto 67

Bambang Riyanto 68

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 35

Bambang Riyanto 69

Bambang Riyanto 70

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 36

Bambang Riyanto 71

Bambang Riyanto 72

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 37

Bambang Riyanto 73

Bambang Riyanto 74

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 38

Bambang Riyanto 75

Bambang Riyanto 76

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 39

The maximum solubilization of available myofibrillar proteins is dependent on •  time, •  temperature, and other mechanical functions of the silent cutter, such as •  blade configuration, •  sharpness and/or •  vacuum, and so on.

Bambang Riyanto 77

Bambang Riyanto 78

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 40

Bambang Riyanto 79

Bambang Riyanto 80

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 41

Bambang Riyanto 81

2.3. EXTRUSION OF CRABSTICK PASTE AND COOKED SHEET

Bambang Riyanto 82

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 42

Sheet Extrusion

First Cooking

Cooling

Slitting

Bundling

Wrapping

Cutting

Comminuting

Color Coextrusion

Surimi

Freezing

Frozen Products

Flake, Stick

Chilled (Refrigerated)

Products

Second Cooking (Color Setting)

Cooling

Film Removal

Metal Detection

Pasteurization

Chilling

Packaging

Cutting

Color Wrapped in Film

FILAMENT MEAT STYLE

Bambang Riyanto 83

Bambang Riyanto 84

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 43

Bambang Riyanto 85

Bambang Riyanto 86

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 44

Bambang Riyanto 87

Bambang Riyanto 88

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 45

COOKED SHEET

Bambang Riyanto 89

Sheet Extrusion

First Cooking

Cooling

Slitting

Bundling

Wrapping

Cutting

Comminuting

Color Coextrusion

Surimi

Freezing

Frozen Products

Flake, Stick

Chilled (Refrigerated)

Products

Second Cooking (Color Setting)

Cooling

Film Removal

Metal Detection

Pasteurization

Chilling

Packaging

Cutting

Color Wrapped in Film

FILAMENT MEAT STYLE

Bambang Riyanto 90

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 46

TWO TYPES OF CRABSTICK LINE (a)   Stainless-steel belt cooker (Bibun, Japan) (b)   Drum cooker—side view (Young Nam

Machinery, S Korea)

The arrows indicate the production flow

Stainless-steel belt cooker

Drum cooker—side view Bambang Riyanto 91

Bambang Riyanto 92

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 47

CONTINUOUS FLAT BELT •  radiant heat •  followed by steam heat and then •  radiant heat again. Another common option consists of steam heat followed by radiant heat.

Some machines employ steam heat only. A DRUM COOKER •  Extruder on a large drum that contains high-

temperature steam inside.

•  radiant or steam heat is 90–95°C.

Bambang Riyanto 93

This short time cooking process induces gelation of the surimi proteins, but is not sufficient to gelatinize (swell) the starch and/or to gel other protein additives.

Bambang Riyanto 94

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 48

Immediately upon completion of this first cooking step, the product is cooled by air at room temperature. Texture development is finalized during a later pasteurization step, which adds rigidity and water-holding properties to the gel

Bambang Riyanto 95

Bambang Riyanto 96

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 49

Bambang Riyanto 97

Extrusion of crabstick paste and cooked sheet

Bambang Riyanto 98

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 50

Crabstick line with ohmic heating

Bambang Riyanto 99

Bambang Riyanto 100

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 51

Crabstick paste is extruded as a thin sheet (1.2–2.2 mm) which is often coextruded with colored paste

Bambang Riyanto 101

Bambang Riyanto 102

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 52

Bambang Riyanto 103

2.4. COLOR COEXTRUSION

Bambang Riyanto 104

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 53

Sheet Extrusion

First Cooking

Cooling

Slitting

Bundling

Wrapping

Cutting

Comminuting

Color Coextrusion

Surimi

Freezing

Frozen Products

Flake, Stick

Chilled (Refrigerated)

Products

Second Cooking (Color Setting)

Cooling

Film Removal

Metal Detection

Pasteurization

Chilling

Packaging

Cutting

Color Wrapped in Film

FILAMENT MEAT STYLE

Bambang Riyanto 105

Bambang Riyanto 106

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 54

Bambang Riyanto 107

Bambang Riyanto 108

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 55

Bambang Riyanto 109

Bambang Riyanto 110

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 56

Bambang Riyanto 111

Bambang Riyanto 112

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 57

Bambang Riyanto 113

Bambang Riyanto 114

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 58

2.5. SLITTING, BUNDLING

Bambang Riyanto 115

Sheet Extrusion

First Cooking

Cooling

Slitting

Bundling

Wrapping

Cutting

Comminuting

Color Coextrusion

Surimi

Freezing

Frozen Products

Flake, Stick

Chilled (Refrigerated)

Products

Second Cooking (Color Setting)

Cooling

Film Removal

Metal Detection

Pasteurization

Chilling

Packaging

Cutting

Color Wrapped in Film

FILAMENT MEAT STYLE

Bambang Riyanto 116

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 59

Bambang Riyanto 117

Bambang Riyanto 118

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 60

Bambang Riyanto 119

Bambang Riyanto 120

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 61

Bambang Riyanto 121

Bambang Riyanto 122

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 62

Bambang Riyanto 123

Bambang Riyanto 124

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 63

Bambang Riyanto 125

Bambang Riyanto 126

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 64

Various factors affecting the bundling (rolling) process (a–d). Tightly rolled stick (e) and stick with a hole in the center (f) Bambang Riyanto 127

Bad cut and good cut as affected by the speed of the wrapping machine and the cutter

Bambang Riyanto 128

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 65

2.6. WRAPPING

Bambang Riyanto 129

Sheet Extrusion

First Cooking

Cooling

Slitting

Bundling

Wrapping

Cutting

Comminuting

Color Coextrusion

Surimi

Freezing

Frozen Products

Flake, Stick

Chilled (Refrigerated)

Products

Second Cooking (Color Setting)

Cooling

Film Removal

Metal Detection

Pasteurization

Chilling

Packaging

Cutting

Color Wrapped in Film

FILAMENT MEAT STYLE

Bambang Riyanto 130

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 66

Bambang Riyanto 131

Bambang Riyanto 132

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 67

Bambang Riyanto 133

2.7. CUTING

Bambang Riyanto 134

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 68

Sheet Extrusion

First Cooking

Cooling

Slitting

Bundling

Wrapping

Cutting

Comminuting

Color Coextrusion

Surimi

Freezing

Frozen Products

Flake, Stick

Chilled (Refrigerated)

Products

Second Cooking (Color Setting)

Cooling

Film Removal

Metal Detection

Pasteurization

Chilling

Packaging

Cutting

Color Wrapped in Film

FILAMENT MEAT STYLE

Bambang Riyanto 135

Bambang Riyanto 136

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 69

Bambang Riyanto 137

Bambang Riyanto 138

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 70

Bambang Riyanto 139

Bambang Riyanto 140

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 71

Bambang Riyanto 141

Bambang Riyanto 142

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 72

Bambang Riyanto 143

Bambang Riyanto 144

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 73

Degree of slitting that controls fiberization (light, medium, or heavy) is achieved by the shape of cutting teeth.

Bambang Riyanto 145

Bambang Riyanto 146

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 74

Bambang Riyanto 147

Bambang Riyanto 148

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 75

Bambang Riyanto 149

http://www.kanekoss.co.jp/

Bambang Riyanto 150

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 76

Kind of the cutting edge There are four main categories. •  Sumiha, •  round blade, •  thin blade, and •  beveled blade. Shape to be cut out with the cutting edge of the shape is as follows.

Bambang Riyanto 151

Thin blade

corner blade

round blade

Sumiha

Bambang Riyanto 152

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 77

The rope is cut diagonally at a 25–30° angle in 5–8 cm long pieces, tip to tip, as flake. Another shape is the stick (leg) shape that is cut straight at a 90° angle. They are usually cut 3, 5, or 8 inches long. This stick cut is the most popular cutting in countries outside the United States. For filament chunk products, the pieces are cut 1–2 cm long.

Bambang Riyanto 153

Bambang Riyanto 154

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 78

Bambang Riyanto 155

SURIMI CRAB STICKS – JAPANESE STYLE

Bambang Riyanto 156

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 79

Bambang Riyanto 157

Bambang Riyanto 158

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 80

SOLID MEAT STYLE (EXTRUSION TO CUTTING)

Bambang Riyanto 159

Sheet Extrusion

First Cooking

Cooling

Slitting

Bundling

Wrapping

Cutting

Comminuting

Color Coextrusion

Surimi

Freezing

Frozen Products

Flake, Stick

Chilled (Refrigerated)

Products

Second Cooking (Color Setting)

Cooling

Film Removal

Metal Detection

Pasteurization

Chilling

Packaging

Cutting

Color Wrapped in Film

SOLID MEAT STYLE

Bambang Riyanto 160

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 81

Bambang Riyanto 161

Bambang Riyanto 162

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 82

Bambang Riyanto 163

Bambang Riyanto 164

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 83

Bambang Riyanto 165

Bambang Riyanto 166

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 84

Bambang Riyanto 167

Bambang Riyanto 168

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 85

Bambang Riyanto 169

3.2 SECOND COOKING

Bambang Riyanto 170

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 86

Sheet Extrusion

First Cooking

Cooling

Slitting

Bundling

Wrapping

Cutting

Comminuting

Color Coextrusion

Surimi

Freezing

Frozen Products

Flake, Stick

Chilled (Refrigerated)

Products

Second Cooking (Color Setting)

Cooling

Film Removal

Metal Detection

Pasteurization

Chilling

Packaging

Cutting

Color Wrapped in Film

SOLID MEAT STYLE

Bambang Riyanto 171

Bambang Riyanto 172

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 87

•  cooking for 10–15 min under steam (approximately 95°C) and cooling (typically by fans),

•  the product can be cut into various lengths (chunk or stick) by a wire cutter or guillotine cutter.

Bambang Riyanto 173

3.3. FILM REMOVAL

Bambang Riyanto 174

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 88

Sheet Extrusion

First Cooking

Cooling

Slitting

Bundling

Wrapping

Cutting

Comminuting

Color Coextrusion

Surimi

Freezing

Frozen Products

Flake, Stick

Chilled (Refrigerated)

Products

Second Cooking (Color Setting)

Cooling

Film Removal

Metal Detection

Pasteurization

Chilling

Packaging

Cutting

Color Wrapped in Film

SOLID MEAT STYLE

Bambang Riyanto 175

Bambang Riyanto 176

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 89

3.4. CUTING

Bambang Riyanto 177

Sheet Extrusion

First Cooking

Cooling

Slitting

Bundling

Wrapping

Cutting

Comminuting

Color Coextrusion

Surimi

Freezing

Frozen Products

Flake, Stick

Chilled (Refrigerated)

Products

Second Cooking (Color Setting)

Cooling

Film Removal

Metal Detection

Pasteurization

Chilling

Packaging

Cutting

Color Wrapped in Film

SOLID MEAT STYLE

Bambang Riyanto 178

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 90

Bambang Riyanto 179

Bambang Riyanto 180

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 91

Bambang Riyanto 181

4.1. PACKAGING

Bambang Riyanto 182

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 92

Sheet Extrusion

First Cooking

Cooling

Slitting

Bundling

Wrapping

Cutting

Comminuting

Color Coextrusion

Surimi

Freezing

Frozen Products

Flake, Stick

Chilled (Refrigerated)

Products

Second Cooking (Color Setting)

Cooling

Film Removal

Metal Detection

Pasteurization

Chilling

Packaging

Cutting

Color Wrapped in Film

Bambang Riyanto 183

Bambang Riyanto 184

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 93

Bambang Riyanto 185

Bambang Riyanto 186

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 94

Bambang Riyanto 187

Bambang Riyanto 188

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 95

Bambang Riyanto 189

Bambang Riyanto 190

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 96

Bambang Riyanto 191

Bambang Riyanto 192

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 97

•  Polyester (nylon) •  Polypropylene (PP) •  Polyvinylidene chloride (PVDC) •  Ethylenevinyl alcohol (EVOH) •  Polyethylene (PE) •  Polyester (PET) •  Adhesive.

Bambang Riyanto 193

Bambang Riyanto 194

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 98

•  Roll Stock Vacuum Packaging

•  Stretched Film Packaging

•  Flow Pack Packaging

CRABSTICKS PACKAGING MACHINERY

Bambang Riyanto 195

Bambang Riyanto 196

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 99

Bambang Riyanto 197

Bambang Riyanto 198

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 100

Bambang Riyanto 199

4.2. METAL DETECTING

Bambang Riyanto 200

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 101

Sheet Extrusion

First Cooking

Cooling

Slitting

Bundling

Wrapping

Cutting

Comminuting

Color Coextrusion

Surimi

Freezing

Frozen Products

Flake, Stick

Chilled (Refrigerated)

Products

Second Cooking (Color Setting)

Cooling

Film Removal

Metal Detection

Pasteurization

Chilling

Packaging

Cutting

Color Wrapped in Film

Bambang Riyanto 201

Bambang Riyanto 202

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 102

Bambang Riyanto 203

Ferrous : 2.0–2.5 mm Nonferrous : 2.5–3.0 mm Stainless : 3.0–4.0 mm

Bambang Riyanto 204

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 103

4.3 PASTEURIZATION AND COOLING

Bambang Riyanto 205

Sheet Extrusion

First Cooking

Cooling

Slitting

Bundling

Wrapping

Cutting

Comminuting

Color Coextrusion

Surimi

Freezing

Frozen Products

Flake, Stick

Chilled (Refrigerated)

Products

Second Cooking (Color Setting)

Cooling

Film Removal

Metal Detection

Pasteurization

Chilling

Packaging

Cutting

Color Wrapped in Film

Bambang Riyanto 206

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 104

Bambang Riyanto 207

Bambang Riyanto 208

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 105

Bambang Riyanto 209

Bambang Riyanto 210

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 106

Bambang Riyanto 211

Bambang Riyanto 212

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 107

Bambang Riyanto 213

Bambang Riyanto 214

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 108

Texture development is finalized during a later pasteurization step, which adds rigidity and water-holding properties to the gel

Bambang Riyanto 215

The bottom line to control Clostridium botulinum in chilled, vacuum packed products was to pasteurize the product at 85°C internal temperature for a minimum of 15 min in addition to maintaining 2.4% water phase salt and storage temperature at 38°F (3.3°C).

Bambang Riyanto 216

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 109

Bambang Riyanto 217

TEXTURE, MICROBIOLOGICAL, AND COLOR PROPERTIES AS AFFECTED BY HEATING TEMPERATURE AND TIME

Bambang Riyanto 218

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 110

Bambang Riyanto 219

Thermal diffusivity of surimi crabsticks as a function of temperature difference Comparison of simulation data with

experimen- tal values of surimi crabsticks. Thermocouples were placed at 3, 7, and 2 mm from the center for single, double, and triple layer packages, respectively

Bambang Riyanto 220

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 111

Bambang Riyanto 221

Experimental formulae for surimi–starch gels

Bambang Riyanto 222

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 112

Bambang Riyanto 223

Bambang Riyanto 224

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 113

Bambang Riyanto 225

Bambang Riyanto 226

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 114

Bambang Riyanto 227

Bambang Riyanto 228

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 115

Bambang Riyanto 229

Bambang Riyanto 230

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 116

4.4. REFRIGERATED AND FROZEN STORAGE

Bambang Riyanto 231

Sheet Extrusion

First Cooking

Cooling

Slitting

Bundling

Wrapping

Cutting

Comminuting

Color Coextrusion

Surimi

Freezing

Frozen Products

Flake, Stick

Chilled (Refrigerated)

Products

Second Cooking (Color Setting)

Cooling

Film Removal

Metal Detection

Pasteurization

Chilling

Packaging

Cutting

Color Wrapped in Film

Bambang Riyanto 232

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 117

Bambang Riyanto 233

Bambang Riyanto 234

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 118

to obtain an internal temperature of −18°C for a 2.5 lb. package (10°C), it usually takes 60–70 min in a blast or contact freezer and 15–20 min in liquid nitrogen. The freezing rate affects product quality and shelf life. At customary freezer temperatures (−10 to −20°C), about 90% of the moisture freezes out resulting in approximately a 10-fold increase in the concentration of solutes in the remaining free liquid.

Bambang Riyanto 235

shows how freezing time varies with air velocity. (For this model, it is assumed that a representative commercial freezer is used, in which the blast air temperature is −23°C at the beginning of the freezing cycle and falls rapidly to −32°C) As velocity increases toward 5 m/s, freezing time falls from about 2–1/2 h and begins to level off at 1–1/4 h. It is not a good idea, however, to increase air velocity much past 5 min/s, because more powerful fans begin to contribute a substantial heat load to the system

Bambang Riyanto 236

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 119

TERIMA KASIH

Bambang Riyanto 237