SZCZECIN 17.12.2019R. „Żywienie dzieci i młodzieży w jednostkach systemu oświaty”- praktyczna interpretacja wymagań wynikających z obowiązujących przepisów prawa żywnościowego Oddział HŻŻiPU WSSE w Szczecinie
S Z C Z E C I N 1 7 . 1 2 . 2 0 1 9 R .
„Żywienie dzieci i młodzieży w jednostkach systemu oświaty”- praktyczna interpretacja wymagań
wynikających z obowiązujących przepisów prawa żywnościowego
Oddział HŻŻiPU WSSE w Szczecinie
DLACZEGO TAK WAŻNE STAJE SIĘ KONCENTROWANIE UWAGI NA ŚRODOWISKU PRZEDSZKOLNYM I SZKOLNYM?
Co piąte dziecko w wieku szkolnym ma nadwagę lub otyłość co prowadzido wielu chorób przewlekłych w dorosłym życiu oraz skraca jegodługość.
Według doniesień Światowej Organizacji Zdrowia (ang. WHO) nadmiernąmasę ciała ma obecnie co czwarte dziecko w Europie, a w grupie wiekowej10-11 lat polskie dzieci uznawane są za najbardziej otyłe.Budzi to niepokój zarówno wśród lekarzy pediatrów, systemu opiekizdrowotnej, ale również środowiska szkolnego.
Zatem znaczenie mają dla stanu odżywienia zarówno promocjai edukacja w zakresie zdrowego odżywiania, jak i jakość serwowanychposiłków, asortyment szkolnych sklepików, czy zasady panującew szkołach np. na wyjazdach czy wycieczkach.
BŁĘDY W STRUKTURZE SPOŻYCIA ŻYWNOŚCI PRZEZ DZIECI I MŁODZIEŻ W WIEKU SZKOLNYM
monotonia i brak urozmaicenia odżywiania;
spożywanie produktów typu fast food;
nadużywanie spożywania smażonych, tłustych potraw;
spożywanie zbyt często słonych potraw, żywności wysoko przetworzonych i dań na bazie koncentratów;
spożywanie zbyt małej ilości warzyw i owoców;
niewystarczające spożycie mleka oraz wody na korzyść napojów słodzonych, gazowanych lub sztucznie barwionych.
NIEPRAWIDŁOWE ZACHOWANIA ŻYWIENIOWE MŁODZIEŻY SZKOLNEJ
brak regularności spożywania posiłków oraz ich pospieszne jedzenie;
nieodpowiednia liczba posiłków; niespożywanie śniadań w domu, przed wyjściem do
szkoły; niespożywanie posiłków w szkole oraz niezabieranie
drugiego śniadania do szkoły; podjadanie pomiędzy posiłkami, np. słodyczy, słonych
przekąsek; odchudzanie się w oparciu o niekonwencjonalne diety,
bez nadzoru medycznego.
ŻYWIENIE ZBIOROWE
Dziecko w przebywa w szkole około 4-7 godzin
• dlatego też obiady szkolne winny stanowić 30% całodziennego zapotrzebowania naenergię (zazwyczaj kształtują się na poziomie 750-800 kcal w szkole podstawowej,jednakże dokładna wartość powinna być wyliczona na podstawie rzeczywistychdanych).
W przypadku dzieci uczęszczających do przedszkola, ilość dni i czasu ulegaznacznemu wydłużeniu
• dlatego też przedszkole powinno pokryć 75% całodziennej podaży energii wśróddzieci w wieku 3-5 (6) lat.
ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ZDROWIA Z DNIA 26 LIPCA 2016R. W SPRAWIE GRUP ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH PRZEZNACZONYCH DO SPRZEDAŻY DZIECIOM I MŁODZIEŻY W
JEDNOSTKACH SYSTEMU OŚWIATY ORAZ WYMAGAŃ, JAKIE MUSZĄ SPEŁNIAĆ ŚRODKI SPOŻYWCZE STOSOWANE W RAMACH ŻYWIENIA ZBIOROWEGO DZIECI I MŁODZIEŻY W TYCH
JEDNOSTKACH (DZ. U. Z 2016R. POZ. 1154)
Cel – ochrona zdrowia dzieci i młodzieży w wiekuprzedszkolnym i szkolnym, poprzez ograniczeniedostępu na terenie jednostek systemu oświaty do środkówspożywczych zawierających znaczne ilości składnikówniezalecanych dla ich rozwoju. Zapewnienie dostępu doposiłków o wysokiej jakości i wartości odżywczej(dotyczy stołówek szkolnych, bufetów oraz sklepikówszkolnych i automatów pod względem oferowanegoasortymentu).
ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ZDROWIA Z DNIA 26 LIPCA 2016R. W SPRAWIE GRUP ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH PRZEZNACZONYCH DO SPRZEDAŻY DZIECIOM I MŁODZIEŻY W
JEDNOSTKACH SYSTEMU OŚWIATY ORAZ WYMAGAŃ, JAKIE MUSZĄ SPEŁNIAĆ ŚRODKI SPOŻYWCZE STOSOWANE W RAMACH ŻYWIENIA ZBIOROWEGO DZIECI I MŁODZIEŻY W TYCH
JEDNOSTKACH (DZ. U. Z 2016R. POZ. 1154)
Cel:
Ograniczenie spożycia cukrów i substancji słodzących
Ograniczenie spożycia tłuszczu
Ograniczenie spożycia sodu/soli
Zalecenia żywieniowe dla dzieci i młodzieży
§ 1.1. OKREŚLA GRUPY ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH PRZEZNACZONYCH DO SPRZEDAŻY DZIECIOM I MŁODZIEŻY W JEDNOSTKACH SYSTEMU OŚWIATY
1) pieczywo, z wyłączeniem pieczywa produkowanego z ciasta głęboko mrożonego;
2) pieczywo półcukiernicze i cukiernicze, z wyłączeniem pieczywa produkowanego z ciastagłęboko mrożonego;
3) kanapki;
4) sałatki i surówki;
5) mleko;
6) napoje zastępujące mleko, takie jak napój: sojowy, ryżowy, owsiany, kukurydziany,gryczany, orzechowy, jaglany, kokosowy lub migdałowy;
7) produkty mleczne, takie jak: jogurt, kefir, maślanka, mleko zsiadłe, mleko acidofilne,mleko smakowe, serwatka, ser twarogowy, serek homogenizowany lub produktyzastępujące produkty mleczne na bazie soi, ryżu, owsa, orzechów lub migdałów;
8) zbożowe produkty śniadaniowe oraz inne produkty zbożowe;
9) warzywa;
10) owoce;
11) suszone warzywa i owoce, orzechy oraz nasiona bez dodatku cukrów, substancji słodzącychzdefiniowanych w rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 zdnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności oraz bez dodatku soli;
§ 1.1. OKREŚLA GRUPY ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH PRZEZNACZONYCH DO SPRZEDAŻY DZIECIOM I MŁODZIEŻY W JEDNOSTKACH SYSTEMU OŚWIATY
12) soki owocowe, warzywne, owocowo-warzywne;
13) przeciery, musy owocowe, warzywne oraz owocowo-warzywne bez dodatku cukrów i soli;
14) koktajle owocowe, warzywne oraz owocowo-warzywne na bazie mleka, napojówzastępujących mleko, o których mowa w pkt 6, produktów mlecznych lub produktówzastępujących produkty mleczne, o których mowa w pkt 7, bez dodatku cukrów i substancjisłodzących, o których mowa w rozporządzeniu (WE) nr 1333/2008;
15) naturalna woda mineralna nisko- lub średniozmineralizowana, woda źródlana i wodastołowa;
16) napoje przygotowywane na miejscu, które nie mogą zawierać więcej niż 10 g cukrów w250 ml produktu gotowego do spożycia;
17) napoje bez dodatku cukrów i substancji słodzących zdefiniowanych w rozporządzeniu(WE) nr 1333/2008;
18) bezcukrowe gumy do żucia;
19) czekolada gorzka o zawartości minimum 70% miazgi kakaowej;
20) inne.
§1.2. W JEDNOSTKACH SYSTEMU OŚWIATY MOGĄ BYĆ SPRZEDAWANE DZIECIOM I MŁODZIEŻY GRUPY ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH, O KTÓRYCH MOWA W UST. 1 PKT 2,
6–8 I PKT 20, POD WARUNKIEM ŻE NIE ZAWIERAJĄ WIĘCEJ NIŻ:
1) 15 g cukru w 100 g/ml produktu gotowego do spożycia,a w przypadku produktów mlecznych, o których mowa w ust. 1 pkt 7, niewięcej niż 13,5 g cukru w 100 g/ml produktu gotowego do spożycia;
2) 10 g tłuszczu w 100 g/ml produktu gotowego do spożycia;
3) 0,4 g sodu/ 1 g soli w 100 g/ml produktu gotowego do spożycia,a w przypadku pieczywa półcukierniczego i cukierniczego nie więcej niż0,45 g sodu/ 1,2 g soli w 100 g/ml produktu gotowego do spożycia.
KALORYCZNOŚĆ POPULARNYCH PRZEKĄSEK
Źródło: https://ncez.pl/do-pobrania/infografiki-do-pobrania
WARTOŚĆ ODŻYWCZA NIEKTÓRYCH PRZEKĄSEK
Przekąska Wartość odżywcza (% spożycia dla dzieci w wieku 7-9 lat)
kabanosy Tłuszcz 38 g / 100g (63%)Sól 3,2 g/100g
Orzeszki w panierce Tłuszcz 36 g / 100g (60%)Sól 2,1 g/100g
Chipsy Tłuszcz 35 g / 100g (58%)
Sól 2,5 g/100g
Żelki Cukry 46 g / 100g (192%)
UWAGA
ART. 103 UST. 1 PKT 8, 9 USTAWY Z DNIA 25 SIERPNIA 2006 R.O BEZPIECZEŃSTWIE ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA
Kto w ramach prowadzonej działalności:
• sprzedaje w jednostce systemu oświaty środki spożywcze inneniż objęte grupami środków spożywczych przeznaczonych dosprzedaży dzieciom i młodzieży określonymi w przepisach;
• reklamuje lub promuje w jednostce systemu oświaty środkispożywcze inne niż objęte grupami środków spożywczychprzeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieżyokreślonymi w przepisach
podlega karze pieniężnej, która może być wymierzona do5000 zł, nie mniej niż 1000 zł (art. 103 ust. 2 pkt 2 w/w ustawy).
§ 2.1. ŚRODKI SPOŻYWCZE STOSOWANE W RAMACH ŻYWIENIA ZBIOROWEGO DZIECI I MŁODZIEŻY W JEDNOSTKACH SYSTEMU OŚWIATY MUSZĄ SPEŁNIAĆ ODPOWIEDNIE
WYMAGANIA DLA DANEJ GRUPY WIEKOWEJ, WYNIKAJĄCE Z AKTUALNYCH NORM ŻYWIENIA DLA POPULACJI POLSKIEJ
Zasady prawidłowego żywienia ujęte w Piramidzie Zdrowego Żywienia stanowią podstawę realizacji żywienia zbiorowego w jednostkach systemu oświaty.
NORMY ŻYWIENIA
• Przez pojęcie „normy żywienia” rozumiemy taką ilość energii orazniezbędnych składników odżywczych, która zgodniez aktualnym stanem wiedzy jest wystarczająca do zaspokojeniazapotrzebowania organizmu praktycznie wszystkich osób zdrowych wpopulacji.
• https://ncez.pl/upload/normy_zywienia-2017125.pdf
• Normy wyrażone są w przeliczeniu na jedną osobę i jeden dzień,uwzględniając różnice w zapotrzebowaniu organizmu zależnie od wieku,płci, stanu fizjologicznego, aktywności czy masy ciała.
• Spożycie zgodne z wartościami określonymi w normach ma zapobiegaćchorobom wynikającym z niedoboru energii i składników odżywczych, atakże ich nadmiernej podaży.
DLA ZRÓŻNICOWANEJ WIEKOWO GRUPY KONSUMENTÓW, PLANOWANIE JADŁOSPISU DOKONUJE SIĘ NA PODSTAWIE ŚREDNIOWAŻONEJ NORMY ZAPOTRZEBOWANIA NA ENERGIĘ I
SKŁADNIKI ODŻYWCZE. DO JEJ OBLICZENIA KORZYSTA SIĘ Z NORM USTALONYCH DLA OKREŚLONEJ GRUPY I AKTYWNOŚCI FIZYCZNEJ
Przy założeniu, iż obiad szkolny winienzapewnić 30% dziennego zapotrzebowaniaenergetycznego w stosunku do normyśrednioważonej, w analizowanym przypadkuobiad powinien dostarczyć 850,5 kcal .
Odchylenia wartości kalorycznej posiłku odzalecanej normy nie powinny przekraczać± 15%
PODZIAŁ ENERGII NA POSZCZEGÓLNE POSIŁKI
• Posiłki należy spożywać regularnie co 3-4h, dzieci i młodzież 5 posiłków w ciągu dnia;• Przedszkole powinno zapewnić 2 posiłki zasadnicze (śniadanie, obiad) oraz w celu
zachowania regularności spożywanych posiłków 2 posiłki uzupełniające o mniejszejobjętości (II śniadanie oraz podwieczorek).
§ 2.2. ŚRODKI SPOŻYWCZE, O KTÓRYCH MOWA W UST. 1, DOBIERA SIĘ W TAKI SPOSÓB, ABY
1) na całodzienne żywienie składały się środki spożywcze pochodzące z różnych grup środków spożywczych;
§ 2.2. ŚRODKI SPOŻYWCZE, O KTÓRYCH MOWA W UST. 1, DOBIERA SIĘ W TAKI SPOSÓB, ABY
2) posiłki (śniadanie, obiad, kolacja) zawierały produkty z następujących grupśrodków spożywczych: produkty zbożowe lub ziemniaki, warzywa lub owoce,mleko lub produkty mleczne, mięso, ryby, jaja, orzechy, nasiona roślinstrączkowych i inne nasiona oraz tłuszcze;
§ 2.2. ŚRODKI SPOŻYWCZE, O KTÓRYCH MOWA W UST. 1, DOBIERA SIĘ W TAKI SPOSÓB, ABY
3) zupy, sosy oraz potrawy sporządzane były z naturalnych składników, bez użyciakoncentratów spożywczych, z wyłączeniem koncentratów z naturalnychskładników;
§ 2.2. ŚRODKI SPOŻYWCZE, O KTÓRYCH MOWA W UST. 1, DOBIERA SIĘ W TAKI SPOSÓB, ABY
4) od poniedziałku do piątku były podawane nie więcej niż dwie porcje potrawysmażonej, przy czym do smażenia jest używany olej roślinny rafinowany ozawartości kwasów jednonienasyconych powyżej 50% i zawartości kwasówwielonienasyconych poniżej 40%;
§ 2.2. ŚRODKI SPOŻYWCZE, O KTÓRYCH MOWA W UST. 1, DOBIERA SIĘ W TAKI SPOSÓB, ABY
5) napoje przygotowywane na miejscu zawierały nie więcej niż 10 g cukróww 250 ml produktu gotowego do spożycia;
§ 2.2. ŚRODKI SPOŻYWCZE, O KTÓRYCH MOWA W UST. 1, DOBIERA SIĘ W TAKI SPOSÓB, ABY
6) każdego dnia były podawane:
a) co najmniej dwie porcje mleka lub produktów mlecznych,
§ 2.2. ŚRODKI SPOŻYWCZE, O KTÓRYCH MOWA W UST. 1, DOBIERA SIĘ W TAKI SPOSÓB, ABY
6) każdego dnia były podawane:
b) co najmniej jedna porcja z grupy mięso, jaja, orzechy, nasiona roślinstrączkowych,
§ 2.2. ŚRODKI SPOŻYWCZE, O KTÓRYCH MOWA W UST. 1, DOBIERA SIĘ W TAKI SPOSÓB, ABY
6) każdego dnia były podawane:
c) warzywa lub owoce w każdym posiłku,
§ 2.2. ŚRODKI SPOŻYWCZE, O KTÓRYCH MOWA W UST. 1, DOBIERA SIĘ W TAKI SPOSÓB, ABY
6) każdego dnia były podawane:
d) co najmniej jedna porcja produktów zbożowych w śniadaniu, obiedzie orazkolacji;
§ 2.2. ŚRODKI SPOŻYWCZE, O KTÓRYCH MOWA W UST. 1, DOBIERA SIĘ W TAKI SPOSÓB, ABY
7) W żywieniu całodziennym było podawane przynajmniej pięć porcjiwarzyw lub owoców;
Warzywa powinny występować w planowanych posiłkach częściej niżowoce, najkorzystniej jest spożywać 3 porcje warzyw i 2 porcje owoców.Produkty powinny być różnorodne, sezonowe, mrożone, świeże, suszone.Jedną porcję owoców lub warzyw można zastąpić porcją soku warzywnego,owocowego lub owocowo-warzywnego, przy czym 1 porcja odpowiada 1szklance soku.
§ 2.2. ŚRODKI SPOŻYWCZE, O KTÓRYCH MOWA W UST. 1, DOBIERA SIĘ W TAKI SPOSÓB, ABY
8) co najmniej raz w tygodniu była podawana porcja ryby.
zaleca się tłuste ryby morskie (np. łosoś, makrela, tuńczyk, dorsz)
CO NALEŻY ROZUMIEĆ PRZEZ PORCJĘ?
Przepisy prawa żywnościowego nie definiują pojęcia „porcji”.
Przyjmuje się, że:
• porcja warzyw i owoców powinna swoim rozmiarem odpowiadać garściosoby ją spożywającej. Za porcję można również uznać średniej wielkościowoc, np. jabłko, gruszkę czy banana. Jedna porcja powinna zawieraćokoło 80-100 gramów warzyw lub owoców. Za porcję można także uznaćszklankę/kartonik (200 ml) soku;
• porcja mleka 200-250g, sera żółtego 30g, jogurtu naturalnego 150-180g,sera twarogowego 80g;
• ryby 130g;
• mięsa 130g
ART. 103 UST. 1 PKT 10 USTAWY Z DNIA 25 SIERPNIA 2006 R.O BEZPIECZEŃSTWIE ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA
Kto prowadząc działalność w zakresie zbiorowego żywieniadzieci i młodzieży w jednostce systemu oświaty w ramachżywienia zbiorowego stosuje środki spożywczenieodpowiadające wymaganiom określonym w przepisach
podlega karze pieniężnej, która może być wymierzona do5000 zł, nie mniej nić 1000 zł (art. 103 ust. 2 pkt 2 w/w ustawy).
ART. 52 C UST. 5 USTAWY O BEZPIECZEŃSTWIE ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA
W przypadku naruszenia przepisów dot. środków spożywczychoraz żywienia dzieci i młodzieży w jednostkach systemu oświatydyrektor przedszkola, szkoły lub dyrektor jednostki systemuoświaty są uprawnieni do rozwiązania , bez zachowania terminuwypowiedzenia, umowy z podmiotem prowadzącym sprzedażśrodków spożywczych lub działalność w zakresie zbiorowegożywienia dzieci i młodzieży, bez odszkodowania.
URZĘDOWA KONTROLA ŻYWNOŚCI
URZĘDOWA KONTROLA ŻYWNOŚCI w jednostkach systemu oświaty
• Bieżący stan sanitarno-techniczny.• Dokumentacja.
• Jadłospis (zgodność z wymaganiami rozporządzenia „sklepikowego”, powtarzalność,sezonowość, stosowanie różnych technik kulinarnych, kolacjew formie ciepłego posiłku, udostępnianie jadłospisu, założenia dot. kaloryczności).
• Założenia dotyczące zawartości cukrów w napojach przygotowywanych na miejscu.
• Stan magazynowy – sprawdzenie obecności:- koncentratów spożywczych zawierających wzmacniacze smaku i konserwanty;- oleju do smażenia – roślinnego rafinowanego o zawartości kwasów
jednonienasyconych powyżej 50% i zawartości kwasów wielonienasyconych poniżej40%
• Znakowanie.
URZĘDOWA KONTROLA ŻYWNOŚCI w jednostkach systemu oświaty
• ŻYWIENIE W SYSTEMIE CATERINGOWYM
umowa z firmą dostarczającą posiłki
- zapisy dotyczące zgodności z rozporządzeniem i zasadami racjonalnego żywienia
- zapisy dotyczące przekazywania informacji o alergenach i szczegółowym składzie potraw
URZĘDOWA KONTROLA ŻYWNOŚCI –badania laboratoryjne
• Od 2018 r. organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej województwa zachodniopomorskiegopobierają w nadzorowanych jednostkach systemu oświaty do badań laboratoryjnych próbkiposiłków obiadowych.
• Laboratorium Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Szczecinie analizujeposiłki pod kątem oznaczenia:• wartości energetycznej;• zawartości białka;• zawartości tłuszczu;• zawartości węglowodanów.
• Ponadto wszystkie części składowe posiłku są ważone, w celu porównania założeń dot.gramatury jadłospisów z realną podażą.
• Głównymi zarzutami po zestawieniu wyników badań próbek z założeniami jadłospisów były: • zaniżona kaloryczność posiłków obiadowych;• rozbieżności dot. gramatury poszczególnych składowych posiłku.
SPOSTRZEŻENIA Z KONTROLI
Problemy z realizacją rozporządzenia:
• brak uaktualnionej wiedzy o żywieniu wśród personelu;
• własne przekonania np. „kiedyś tak nie było”, „i tak nie zjedzą warzyw”,„rodzice i tak chodzą z dziećmi do fast foodów”;
•
• przyzwyczajenia, nawyki osób gotujących związane z dosładzaniem,dosalaniem, zagęszczaniem, smażeniem itp.;
• brak wyposażenia w kuchni umożliwiającego wprowadzanie „nowych”receptur.
ZNAKOWANIE ŻYWNOŚCI NIEOPAKOWANEJ
• art. 44 ust. 1 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE)nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011r. w sprawie przekazywaniakonsumentom informacji na temat żywności (…).
• w przypadku oferowania środków spożywczych do sprzedaży konsumentomfinalnym bez opakowania obowiązkowe jest przekazanie informacji na tematskładników powodujących alergie lub reakcje nietolerancji, które zostałyużyte przy wytworzeniu lub przygotowywaniu żywności i nadal są obecne wprodukcie gotowym, nawet jeżeli ich forma uległa zmianie.
ZAŁĄCZNIK II SUBSTANCJE LUB PRODUKTY POWODUJĄCE ALERGIE LUB REAKCJE NIETOLERANCJI.
• 1. Ziarna zbóż zawierające gluten (pszenica w tym orkisz i khorasan, żyto, jęczmień, owieslub ich odmiany hybrydowe);
• 2. Skorupiaki i produkty pochodne;
• 3. Jaja i produkty pochodne;
• 4. Ryby i produkty pochodne;
• 5. Orzeszki ziemne (arachidowe) i produkty pochodne;
• 6. Soja i produkty pochodne;
• 7. Mleko i produkty pochodne (łącznie z laktozą);
• 8. Orzechy (migdały, orzechy laskowe, orzechy włoskie, orzechy nerkowca, orzechy pekan, orzechy brazylijskie, pistacje/orzechy pistacjowe, orzechy makadamia lub orzechy Queensland);
• 9. Seler i produkty pochodne;
• 10. Gorczyca i produkty pochodne;
• 11. Nasiona sezamu i produkty pochodne;
• 12. Dwutlenek siarki oraz siarczyny w stężeniach wyższych niż 10 mg/kg lub10 mg/l w przeliczeniu na całkowitą zawartość SO2 dla produktów w postaci gotowej bezpośrednio do spożycia lub w postaci przygotowanej do spożycia zgodnie z instrukcjami wytwórców;
• 13. Łubiny i produkty pochodne;
• 14. Mięczaki i produkty pochodne.
ZNAKOWANIE ŻYWNOŚCI NIEOPAKOWANEJ
• art. 44 ust. 1 lit. b) rozporządzenia nr 1169/2011”przekazanie innych danychszczegółowych (…) nie jest obowiązkowe, chyba że państwo członkowskieprzyjmie przepisy krajowe zawierające wymóg przekazania części lubwszystkich tych danych szczegółowych, lub elementów tych danychszczegółowych”
• art. 44 ust. 2 rozporządzenia nr 1169/2011 „Państwa członkowskie mogąprzyjmować przepisy krajowe dotyczące sposobu udostępniania danychszczegółowych lub elementów danych szczegółowych, o których mowa w ust1, oraz – w stosownych przypadkach – form ich wyrażania i prezentacji.”
• Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia2014r. w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środkówspożywczych.
ZNAKOWANIE ŻYWNOŚCI NIEOPAKOWANEJ
• § 19 rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi zdnia 23 grudnia 2014r. w sprawie znakowaniaposzczególnych rodzajów środków spożywczych
• „w przypadku środków spożywczych oferowanych do sprzedaży konsumentowi finalnemu lub zakładom żywienia zbiorowego bez opakowania (…) podaje się: (…) wykaz składników – zgodnie z art. 18-20 rozporządzenia nr 1169/2011, z uwzględnieniem informacji, o których mowa w art. 21 tego rozporządzenia”.
ZNAKOWANIE ŻYWNOŚCI NIEOPAKOWANEJ
• W obiektach żywienia zbiorowego wymagane jestprzekazywanie konsumentom informacji na tematszczegółowego wykazu składników.
• Informacje te podaje się w miejscu sprzedaży na wywieszcedotyczącej danego środka spożywczego lub w inny sposób, wmiejscu dostępnym bezpośrednio konsumentowi finalnemu.
• Wspomniany „inny sposób” może być dostosowany dospecyfiki działalności obiektu i potrzeb jego klientów.
ZNAKOWANIE ŻYWNOŚCI NIEOPAKOWANEJ –wykaz składników
• musi być poprzedzony słowem „składniki” lub wyrażeniem zawierającym tosłowo;
• składniki należy wymieniać w malejącej kolejności ich masy w momencieużycia;
• wszystkie składniki alergenne występujące w wykazie składników muszą byćwyróżnione (np. wytłuszczone, podkreślone, w innym kolorze).
• jeżeli składnikiem dania jest jakiś składnik złożony może być włączony dowykazu składników pod własną nazwą (np. majonez, kiełbasa krakowska), podwarunkiem że natychmiast po nim występuje wykaz jego składników.
• w odniesieniu do wykazywania alergenów w przypadku produktów mlecznychmożna wytłuszczać nazwę produktu wytworzonego z mleka lub pisać wnawiasie (z mleka), np. ser żółty lub ser żółty (z mleka).
ZNAKOWANIE ŻYWNOŚCI NIEOPAKOWANEJ –wykaz składników
• w przypadku takich produktów jak: ser, masło, fermentowane mleko iśmietana/śmietanka, do których nie dodano nic poza przetworem mlecznym,enzymami spożywczymi i kulturami drobnoustrojów lub, sera innego niż świeże itopione soli potrzebnej do produkcji, można pomiąć wykaz składników.
• warzywa lub owoce, kiedy żadne konkretne nie ma znacznej przewagi wagowej i gdy sąstosowane w proporcjach, które mogą się zmieniać można grupować pod nazwą „owoce”,„warzywa” z następująca po niej frazą „w zmiennych proporcjach”, bezpośrednio po którejpodany jest wykaz danych owoców/warzyw;
• mieszanki przypraw i ziół, gdy żadne nie występuje w znacznej przewadze wagowej mogąbyć wymienione w różnej kolejności, pod warunkiem, że wykazowi towarzyszysformułowanie „w zmiennych proporcjach”. ALE GDY: wszystkie przyprawy/zioładodawane są w ilości nieprzekraczającej wagowo 2% dania końcowego można napisaćtylko „przyprawy”/”mieszanka przypraw” lub „zioła”/”mieszanka ziół”. Należy jednaksprawdzić, czy w przyprawach występują alergeny: np. seler lub gorczyca, wówczas trzebapodać informację o ich obecności.
ZAŁĄCZNIK II SUBSTANCJE LUB PRODUKTY POWODUJĄCE ALERGIE LUB REAKCJE NIETOLERANCJI.
Wszystkie substancje lub produkty wymienione w załączniku II, a także składnikipochodne otrzymywane ze składników alergennych muszą mieć na etykieciedokładne odniesienie do nazwy substancji lub produktu wymienionego w załącznikuII.
płatki jęczmienneZBOŻE ocet ze słodu jęczmiennego gluten słowo stosowane dobrowolnie
błonnik pszenny
(nazwa zboża nie może być pominięta ani niczym zastąpiona)
Ale rodzaj nie gatunek: mąka orkiszowa; mąka pszenna orkiszowa,
UWAGA! Alergeny muszą odnosić się do konkretnej składowej danegodania nie do całego dnia.
FORMA PRZEKAZU - DOWOLNA
PONIEDZIAŁEK
Śniadanie
Mleko składniki: mleko
Herbatka malinowa z miodem
składniki: woda, miód, herbatka malinowa (dzika róża, jabłko, hibiskus, owoc maliny, zagęszczony sok malinowy).
Kanapki z masłem, żółtym serem, sałatą i papryką
składniki: Chleb mieszany (mąka pszenna, mąka żytnia, woda, zakwas naturalny żytni, drożdże, sól), żółty ser (mleko pasteryzowane, sól, stabilizator-chlorek wapnia, kultury bakterii, podpuszczka, barwnik-karoteny), papryka, masło, sałata.
Obiad
Zupa ogórkowa Kurczak pieczony ziemniakami mizeria
składniki: woda, żeberka wieprzowe, ziemniaki, ogórki kiszone (ogórki, woda, sól, koper, czosnek), marchew, pietruszka, seler, por, śmietana, mąka pszenna, nać pietruszki, koper. składniki: ćwiartka lub podudzie z kurczaka, przyprawa do kurczaka(papryka słodka, czosnek, kolendra, kurkuma, gorczyca biała, majeranek, imbir, kminek, kozieradka, kmin rzymski, chili), pieprz, sól składniki: ziemniaki ugotowane, masło, sól składniki: ogórki, śmietana, cebula, pieprz, sól
Kolacja
Zapiekanka z kurczakiem i warzywami Woda z cytryną
składniki: makaron (pszenica, jaja, woda), filet z kurczaka, brokuły, cukinia, papryka, cebula, śmietana, ser żółty (mleko pasteryzowane, sól, stabilizator-chlorek wapnia, kultury bakterii, podpuszczka, barwnik-karoteny), jaja, czosnek granulowany, sól, nać pietruszki, pieprz, papryka mielona słodka, składniki: woda, plastry cytryny, mięta.
FORMA PRZEKAZU - DOWOLNA
ART. 103 UST. 1 PKT 1 B LIT. C) USTAWY Z DNIA 25 SIERPNIA 2006 R.O BEZPIECZEŃSTWIE ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA
• Kto nie przestrzega wymagań w zakresie znakowania środkówspożywczych, określonych w przepisach rozporządzenia nr1169/2011 podlega karze pieniężnej.
• Wysokość kary w niniejszym przypadku może być wymierzona dopięciokrotnej wartości brutto zakwestionowanej ilości środkaspożywczego.
• Informacje na stronie internetowej Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Szczecinie:
http://wsse.szczecin.pl/aktualnosci/informacje/zywnosc/srodki-spozywcze/znakowanie-zywnosci-nieopakowanej/
POBIERANIE I PRZECHOWYWANIE PRÓBEK POTRAW
ART. 72. USTAWY O BEZPIECZEŃSTWIE ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA
1. Zakład żywienia zbiorowego typu zamkniętego może przechowywaćpróbki wszystkich potraw o krótkim okresie przydatności do spożycia,wyprodukowanych i przeznaczonych do żywienia konsumentów w tymzakładzie.
2. Zakład, który wprowadza do obrotu gotowe potrawy pochodzącez innych zakładów przechowuje próbki poszczególnych potrawotrzymanych wraz z dostawą partii każdej potrawy o krótkim okresieprzydatności do spożycia z zakładu, w którym zostały wyprodukowane.
3. Na podstawie pisemnej umowy zakłady, o których mowa w ust. 2, mogąustalić, że obowiązek pobierania i przechowywania próbek potrawbędzie dotyczył zakładu, w którym potrawy te zostały wyprodukowane.
4. Pobrane próbki potraw są udostępniane organom Państwowej InspekcjiSanitarnej na żądanie tych organów.
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 kwietnia 2007r. w sprawie pobierania i przechowywania próbek żywności przez zakłady
żywienia zbiorowego typu zamkniętego
• kierujący zakładem lub osoba przez niego upoważniona wyznacza osobęodpowiedzialną w zakładzie za pobieranie i przechowywanie próbek wszystkichpotraw wchodzących w skład każdego posiłku;
• próbki pobierane są w ilościach niezbędnych do przeprowadzenia badańlaboratoryjnych, przy czym nie mniej niż 150 g;
• na opakowaniu, naczyniu lub pojemniku przeznaczonym do przechowywaniapróbki umieszcza się w sposób trwały napis określający zawartość, datę i godzinęprzygotowania potrawy oraz imię, nazwisko i stanowisko służbowe osoby, którapobrała próbkę;
• próbki przechowuje się przez co najmniej 3 dni, w miejscu wydzielonym wyłączniedo tego celu oraz w warunkach zapewniających utrzymanie temperatury +4°C lubniższej, w zależności od przechowywanego produktu.
WYTYCZNE DOTYCZĄCE OKAZJONALNEJ SPRZEDAŻY ŻYWNOŚCI NA IMPREZACH OKOLICZNOŚCIOWYCH TYPU JARMARKI, KIERMASZE
SZKOLNE, PARAFIALNE ITP.
Osoby, które przygotowują, przechowują i podają żywność sporadycznie i na małą skalę np. na jarmarkach szkolnych, kościelnych, wiejskich i w innych sytuacjach, takich jak zorganizowane akcje dobroczynne, gdzie żywność przygotowywana jest „od czasu do czasu” bezwzględnie muszą zapewnić higieniczną sprzedaż:
• posiadać czystą i kompletną odzież ochronną, a w stosownych przypadkach rękawiczki jednorazowego użycia i osłonięte włosy;
• przechowywać żywność wymagającą warunków chłodniczych w odpowiednich urządzeniach;
• eksponowaną żywność osłaniać przed zanieczyszczeniem wtórnym i niesprzyjającymi warunkami atmosferycznymi;
• mieć zapewniony dostęp do toalety oraz wody i środków do mycia i dezynfekcji rąk, sprzętów, powierzchni itp.;
• zapewnić rozdział środków spożywczych gotowych do spożycia od produktów surowych, a więc przestrzegać zasad dobrej praktyki higienicznej, które są podstawą spełniania wymagań higienicznych.
WYTYCZNE DOTYCZĄCE OKAZJONALNEJ SPRZEDAŻY ŻYWNOŚCI NA IMPREZACH OKOLICZNOŚCIOWYCH TYPU JARMARKI, KIERMASZE
SZKOLNE, PARAFIALNE ITP.
NALEŻY PAMIĘTAĆ ! • Produkty przygotowane w celu sprzedaży w trakcie tego typu imprez muszą być
bezpieczne dla zdrowia i życia konsumentów;• Odpowiedzialność za ich jakość zdrowotną żywności ponoszą osoby oferujące ją do
sprzedaży.
Podsumowując, sprzedawca - producent (nie będący przedsiębiorcą w rozumieniu ustawyprawo przedsiębiorców) żywności na festynach, jarmarkach nie ma obowiązku posiadaniadokumentacji lekarskiej, jednakże ponosi on pełną odpowiedzialność za jakość zdrowotnąi sensoryczną produkowanego i wprowadzanego do obrotu środka spożywczego.
Działania takie jak okazjonalne przygotowywanie, przechowywanie i podawanie żywnościprzez prywatne osoby (np. rodziców uczniów, wolontariuszy, parafian) w trakcie impreztakich jak np. jarmarki szkolne czy kościelne, nie są objęte zakresem Rozporządzenia (WE)Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawiehigieny środków spożywczych (Dz. Urz. UE L 139 z 30. 04. 2004 r., str. 1, z późn. zm.; Dz.Urz. UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 13, t. 34, str. 319) w zakresierejestracji/zatwierdzania.
DZIĘKUJEMY ZA UWAGĘ