z1 ZAMRAŻALNICTWO

8/8/2019 z1 ZAMRAALNICTWO

1/24


2/24

2/24

Wiadomoci wstpneRynek mroonej ywnoci

Mianem ywnoci mroonej obejmuje si

produkty ywnociowe o rnym stopniu

przetworzenia, tj. od pproduktw tylko

wstpnie obrobionych przed zamroeniem do

da gotowych do spoycia.


3/24

3/24

Rynek mroonej ywnoci

rosnca liczba pracujcych kobiet,

rosnce nasycenie gospodarstw domowych

zamraarkami (wzgldnie lodwkami z pojemnikiem

niskotemperaturowym) rosnce nasycenie gospodarstw domowych

kuchenkami mikrofalowymi do szybkiego

przygotowywania potraw,

Przyczyny wzrostu produkcji mroonek:


4/24

4/24


rosnca liczba centrw sprzeday produktw

mroonych,

komasowanie zakupw w jednym dniu tygodnia i to

najczciej w supermarketach poza miastem,

coraz powszechniejszy zwyczaj spoywania posikw

poza domem (restauracje, bary szybkiej obsugi,stowki),

malejca wielko przecitnej rodziny i coraz

wiksza liczba ludzi samotnych,


5/24

5/24


rosnca mobilno spoeczestwa, wicej podry,

wycieczek, wyjazdw subowych; tradycyjny "dom" staje

si "hotelem",

rozwj telewizji satelitarnej i duy wybr ciekawych

programw TV;

rosnce zaufanie do potraw przyrzdzanych fabryczniewg racjonalnych recept zalecanych przez dietetykw, w

tym potraw o wzbogaconej wartoci odywczej i

witaminowej,


6/24

6/24


zainteresowanie potrawami kuchni rnych

grup etnicznych w celu urozmaicenia

tradycyjnego menu,

rosnca dbao o zdrowie i sprawno

fizyczn, std zainteresowanie racjonalnym,

penowartociowym i urozmaiconym

ywieniem w okresie caego roku.


7/24

7

Zamraanie produktw


8/24

8/24

Zamraanie produktw

W szerszym znaczeniu obejmuje ono cay cykl

utrwalania produktw za pomoc niskich temperatur, zuwzgldnieniem wszystkich niezbdnych operacji

technologicznych.

Pod wzgldem technologicznym i cieplnym

zamraanie jest operacj stosunkowo maoskomplikowan,

nie ma jednej, uniwersalnej metody w jednakowym

stopniu speniajcej zrnicowane wymagania dla

rnych produktw.

Zamraanie jest procesem obniania temperatury

wewntrznej produktw poniej punktu krioskopowego;


9/24

9/24

Zamraanie produktw

Utrwalajce efekty zamraania uzyskuje si

przez stosowanie temperatur poniej -20C i

odwodnienie produktu, wskutek przemianyfazowej wody w ld.

Trwao produktw zamroonych jest

wielokrotnie wiksza ni schodzonych,


10/24

10/24

Zamraanie produktw

Zamraanie

nie powoduje penej inaktywacji enzymw,

nie powoduje cakowitego zniszczenia

drobnoustrojw

nie eliminuje przemian chemicznych,

jedynie zwalnia procesy zachodzce w

czasie dziaania niskich temperatur.


11/24

11/24

Zamraanie produktw

Po uwzgldnieniu wymaga w zakresie:

jakoci surowca,

jego odmiany,

sposobu obrbki,

metody mroenia,

warunkw przechowywania,

techniki rozmraania,

jako produktw mroonych jest wysza ni produktw

utrwalanych innymi metodami.


12/24

12/24

Zamraanie produktw

Technologia mroonych owocw polega gwnie

na uszlachetnianiu i utrwalaniu wyjciowego stanu

jakociowego surowcw;

produkcj mroonych warzyw charakteryzuje

wikszy zakres obrbki technologicznej.


13/24

13

Przydatno surowcwrolinnych do zamraania


14/24

14/24

Optymalna dojrzao wikszoci owocw

przeznaczonych do mroenia, pokrywa si z

dojrzaoci konsumpcyjn, zamroenie przerywa

procesy dojrzewania surowcw.

Przydatno surowcw rolinnych do zamraania

Dojrzao


15/24

15/24

Warzywa do zamroenia zbiera si w nieco

wczeniejszym stadium dojrzaoci ni przeznaczone

do innego przerobu przemysowego (1-2 dni),

np. groszek przy 90-110 jednostkach

tenderometrycznych,

fasol jeszcze w stadium wzrostu strkw.

Mroony groszek i fasola o gorszych cechach

jakociowych to zwykle wynik nadmiernej dojrzaoci

przerabianego surowca.


Dojrzao


16/24

16/24

Przydatno surowcw rolinnych do zamraania jest

wypadkow wielu czynnikw.

Waciwoci odmianowe podlegaj dodatkowym

oddziaywaniom

warunkw ekologicznych (wiata, temperatury, opadw,

rodzaju gleby) oraz zabiegw agrotechnicznych - nawodnienia, rozstawy,

terminu wysiewu i zbioru, techniki zbioru, rodzaju, iloci i

terminw nawoenia, stosowania regulatorw wzrostu,

pestycydw itp.



17/24

17/24

znaczenie cech odmianowych

w niektrych surowcach maj decydujce

znaczenie (groch, fasola),

wpyw nieznaczny (szpinak)

wpyw praktycznie nie wystpuje

brukselka wszystkie odmiany dobrze si mro,

ogrki adna z odmian nie daa zadowalajcych

wynikw - wyrane osabienie konsystencji po

rozmroeniu



18/24

18/24

Dobr odmian owocw do zamraania jest trudniejszy

ni warzyw.

np. truskawki. -podstawow odmian jest Senga

Sengana (Faworytka) (plenno i niezawodno

plonowania).

zagraniczne odmiany przemysowe (Red Gauntlet,

Pacahondas, Midway, Red Chief, Vesper) - maa

przydatno w naszych warunkach (podatno na

choroby systemu korzeniowego, wraliwo na susz i

przemarzanie,



19/24

19/24

Nowoczesna produkcja mroonek wymaga

nieprzerwanego dopywu surowcw

wysokiej jakoci

w odpowiednich ilociach i

w odpowiednich terminach.

Wana jest waciwa organizacja pozyskiwaniasurowcw oraz metody zachowania ich jakoci do

momentu przerobu i zamroenia.

Pozyskiwanie i metody zachowania jakoci surowcw


20/24


21/24

21/24

Opnienie przerobu, (nawet o kilka godzin), zawsze

powoduje pogorszenie jakoci produktu.

Straty witaminy C podczas transportu i

przechowywania surowcw rolinnych s czsto

wiksze ni podczas samego przerobu.

Przechowywanie surowcw przed przerobem wie si

ze znacznymi ubytkami masy.



22/24

22/24

Ze wzgldu na jako kocowego produktu

czas od chwili zbioru do zamroenia

powinien by skrcony do minimum,

np. dla zielonego groszku do 90 min,

szpinaku do 4 h,

truskawek do 8 h.



23/24

23/24

Surowiec powinien by zabezpieczony przed zmianami

jakociowymi,

Groszek na polu powinien by schodzony wzbiornikach z wod z lodem lub przesypywany

rozdrobnionym lodem albo niegiem,

Szybkie schodzenie bezporednio po wymceniu

umoliwia przetrzymanie groszku nawet przez 18-24 h.

Rwnie winie zbierane przez strzsanie s czsto

schadzane w zbiornikach z zimn wod.



24/24

24/24

Magazynowanie surowca przed przerobem powinno

by ograniczone do wyjtkowych przypadkw

(spitrzenie dostaw, zakcenia w produkcji).

Optymalne temperatury krtkotrwaego

przechowywania (do l doby) powinny wynosi 5-7C.


z1 ZAMRAŻALNICTWO

Documents