1 LAPORAN KEMAJUAN HIBAH BERSAING JUDUL: SIFAT FUNGSIONAL LEDOK YANG DIBUAT DARI BEBERAPA JENIS KACANG-KACANGAN DITINJAU DARI EFEK HIPOKOLESTEROLEMIK SECARA IN VIVO Tahun ke 1 dari rencana 2 tahun TIM PENELITI : Ir. Ni Made Yusa, M.Si.; NIDN : 0031125749 Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S.; NIDN : 0010125007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA Juni 2015
23
Embed
YUSA PT HB LAPORAN KEMAJUAN - repositori.unud.ac.id · Ledok adalah makanan tradisional di Nusa Penida, Bali, berbentuk bubur yang dibuat dari bahan pangan lokal tanpa beras, yaitu
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
1
LAPORAN KEMAJUAN
HIBAH BERSAING
JUDUL:
SIFAT FUNGSIONAL LEDOK YANG DIBUAT DARI BEBERAPA
JENIS KACANG-KACANGAN DITINJAU DARI EFEK
HIPOKOLESTEROLEMIK SECARA IN VIVO
Tahun ke 1 dari rencana 2 tahun
TIM PENELITI :
Ir. Ni Made Yusa, M.Si.; NIDN : 0031125749
Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S.; NIDN : 0010125007
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
Juni 2015
2
3
RINGKASAN
Ledok adalah makanan tradisional di Nusa Penida, Bali, berbentuk bubur yang dibuat
dari bahan pangan lokal tanpa beras, yaitu ubi kayu kuning, jagung putih, kacang –
kacangan, sayuran hijau dan bumbu. Kacang-kacangan sebagai salah satu bahan utama
dalam pembuatan ledok merupakan sumber serat pangan, namun belum diketahui apakah
ledok yang dihasilkannya mempunyai sifat hipokolesterolemik (dapat menurunkan kadar
kolesterol). Tujuan umum penelitian ini adalah mengembangkan ledok menjadi pangan
fungsional. Tujuan khusus yang ingin dicapai adalah menganalisis kandungan zat gizi
(karbohidrat, lemak dan protein) dan serat pangan (serat pangan larut, serat pangan tak
larut dan total serat pangan), mengevaluasi sifat sensorik (aroma dan rasa) ledok yang
dibuat dari beberapa jenis kacang-kacangan. Menentukan jenis kacang-kacangan yang
terbaik sebagai bahan ledok (formula ledok terbaik) dan menguji sifat hipokolesterolemik
dari ledok. Untuk mencapai tujuan khusus tersebut maka dilakukan penelitian secara
bertahap yaitu penelitian tahap 1 (Tahun I) pembuatan ledok menggunakan enam jenis
kacang-kacangan yaitu : kacang tanah, kacang kara, kacang hijau, kacang gude, kacang
kedelai, dan kacang buncis. Ledok yang dihasilkan kemudian dianalisis kandungan zat
gizi dan serat pangan, dievaluasi sifat sensoriknya dan ditetapkan formula ledok terbaik
yaitu ledok yang dibuat dari jenis kacang-kacangan yang terbaik sebagai bahan utama.
Kata kunci : ledok, kacang-kacangan, serat pangan dan hipokolesterolemik.
4
PRAKATA
Rasa syukur kami sampaikan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa/Tuhan
Yang Maha Esa, karena berkat lindunganNYA kami diberi kesehatan yang baik sehingga
dapat melaksanakan penelitian ini.
Penelitian ini berjudul : Sifat Fungsional Ledok Yang Dibuat Dari Beberapa Jenis
Kacang-kacangan Ditinjau Dari Efek Hipokolesterolemik Secara In Vivo, merupakan
penelitian tahun ke-1 dari penelitian yang direncanakan dua tahun. Penelitian ini
bertujuan untuk menganalisis kandungan zat gizi, serat pangan dan mengevaluasi sifat
sensorik ledok yang dibuat dari beberapa jenis kacang-kacangan, serta menentukan jenis
kacang-kacangan yang terbaik sebagai bahan ledok (formula ledok terbaik). Penelitian ini
didanai dari Daftar Isian Pelaksanaan Anggaran (DIPA) No.SP DIPA :
023.04.1.673453/2015, tanggal 14 Nopember 2014, dengan Surat Perjanjian Penugasan
Dalam Rangka Pelaksanaan Penelitian Desentralisasi Tahun Anggaran 2015 No.311-
27/UN14.2/PNL.01.03.00/2015 tanggal 30 Maret 2015.
Hasil penelitian ini diharapkan dapat dijadikan bahan informasi tentang jenis
kacang-kacangan yang baik digunakan sebagai bahan ledok.. Pada kesempatan ini kami
sampaikan ucapan terima kasih kepada Rektor Universitas Udayana yang telah mendanai
penelitian ini, Ketua Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat Universitas
Udayana, Ketua Pelaksana Kegiatan Penelitian Hibah Bersaing, Dekan Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Ketua Laboratorium Analisis Pangan, Ketua
Laboratorium Pengolahan Pangan, Ketua Laboratorium Pengawasan Mutu dan
Organoleptik Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana dan Ketua
Laboratorium Analisis Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada atas
segala bantuannya. Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada pihak lainnya yang
telah membantu pelaksanaan penelitian ini. Akhirnya semoga hasil penelitian ini ada
Lampiran 1. Foto produk penelitian..................................................................... 27
6
DAFTAR TABEL
Halaman 1. Kandungan Zat Gizi Beberapa Bahan Penyusun Ledok per 100 g b.d.d. (Departemen Kesehatan RI, 1995)................................................................... 11
2. Komposisi zat gizi pada kacang tunggak, kacang hijau, kacang gude, kacang kedelai dan kacang merah.................................................................... 14
3. Formula ledok................................................................................................... 18
4. Nilai rata-rata kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat ledok dari beberapa jenis kacang-kacangan..................................................................... 19
5. Nilai rata-rata skor warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan ledok dari beberapa jenis kacang-kacangan.................................................... 19
Tabel 5. Nilai rata-rata skor warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan ledok dari beberapa jenis kacang-kacangan.
Perlakuan Warna Aroma Tekstur Rasa Penerimaan keseluruhan
F0
F1
F2
F3
F4
F5
5,30a*
5,50a
5,45a
4,45b
5,40a
5,15a
5,10a
5,00a
4,95a
5,05a
5,20a
5,15a
4,75b
4,70b
5,15ab
4,75b
5,45a
5,25ab
4,85a
4,10bc
4,80a
3,95c
4,95a
4,75ab
5,10a
4,80a
4,90a
4,50a
5,10a
5,25a
*Skor 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = biasa, 5 agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka. Angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata (P<0,05)
20
BAB 6. RENCANA TAHAPAN BERIKUTNYA
Rencana tahapan berikutnya adalah melanjutkan analisis proksimat tujuh jenis
kacang yang digunakan sebagai bahan baku, kadar serat pangan larut dan kadar serat
pangan tidak larut dari ledok. Khusus untuk analisis serat pangan dikerjakan di
laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gajahmada di Yogyakarta,
Melanjutkan analisis statistik (analisis ragam) data hasil analisis zat gizi yaitu kadar air,
kadar abu, kadar protein dan kadar karbohidrat serta serat pangan. Akhirnya menyiapkan
laporan tahunan
BAB 7. KESIMPULAN DAN SARAN
Penelitian tahap 1 (tahun I) hasilnya belum dapat disimpulkan berhubung datanya
belum lengkap. namun dari rencana yang dikerjakan telah dapat diselesaikan sekitar 60
persen.
21
DAFTAR PUSTAKA AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of AOAC International. USA AOAC
International, Viginia. Asp, N.G., Johansson, C.G., Halimer, H. And Silijestom, M. 1983. Rapid Enzimatic
Assay of Insoluble and Soluble Fiber. Dietary Fiber. J. Agric. Food Chem. 31 :476-482.
Astawan, M., S. Koswara dan F. Herdiani. 2004. Pemanfaatan Rumput Laut (Eucheuma
cotonii) untuk Meningkatkan Kadar Iodium dan Serat Pangan Selai dan Dodol. J.Teknol. dan Industri Pangan 15 (1) : 61-69.
Astawan, M dan T. Wresdiyati. 2004. Diet Sehat dengan Makanan Berserat. Solo: Tiga
Serangkai Pustaka Mandiri. Departemen Kesehatan R.I. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Penerbit Bhratara,
Jakarta. Departemen Kesehatan R.I. 1995. Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia.
Direktorat Bina Gizi Masyarakat. Pusat Penelitian dan pengembangan Gizi, Jakarta.
Goldberg, I. 1994. Introduction. In Functional Foods. Designer Foods, Pharmafoods,
Nutraceuticals. I.Goldberg (Ed.). Chapman & Hall, New York. P.3-16. Gomes, K.A. dan A.T. Gomes. 1995. Prosedur Statistik Untuk Penelitian Pertanian.
Terjemahan E. Sjamsudin dan J.S.Baharsyah. UI Press, Jakarta. Khomsan, A. 2006. Solusi Makanan Sehat.PT. Rajagrafindo Persada, Jakarta. Kusharto, C. M. 2006. Dietary Fiber and Its Role for Health. J. Gizi dan Pangan : 1(2),
45-54. Larmond, E. 1977. Laboratory Methods of Sensory Evaluation of Food. Research Branch,
Canada Departement of Agriculture. Linder, M.C. 2010. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme Dengan Pemakaian Secara Klinis
(Terjemahan). UI-Press. Jakarta. P. 27-33. Marsono, Y. 2004. Serat Pangan dalam Persepektif Ilmu Gizi. Pidato Pengukuhan
Jabatan Guru Besar pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
22
Rusilanti dan C. M. Kusharto. 2007. Sehat Dengan Makanan Berserat. Jakarta: Agromedia.
Stark, A. And Z. Madar. 1994. Dietary Fiber. In Functional Foods. Designer Foods,
Pharmafoods, Nutraceuticals. I.Goldberg (Ed.). Chapman & Hall, New York. P.183-201.
Subroto, M.A. 2008. Real Food, True Health. Makanan Sehat Untuk Hidup lebih Sehat.
PT AgroMedia Pustaka, Jakarta. Suter, I K., I M.Anom Sutrisna W., I G.N. Agung, Ni M. Yusa dan I B. K. Suryawantha.
2007. Studi Pengembangan Produk Olahan Dari Umbi-umbian Dan Jagung Dalam Rangka Diversifikasi Pangan. Kerjasama Dinas Pertanian Tanaman Pangan Provinsi Bali dengan Pusat Kajian Makanan Tradisional Lembaga Penelitian Universitas Udayana, Denpasar.
Wijayakusuma, H. 2002. Tumbuhan Berkhasiat Obat Indonesia : Rempah, Rimpang dan
Umbi. Milenia Populer, Jakarta. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. P.T. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.