YourLife 38 Dansk

Forskning & udvikling: Bagning uden gluten

ErnæringsEmnEr - vidEn: glutenfri eller ikke glutenfri?

i kØkkEnET: Brødbagning i bageautomat

På besøg hos bagermestrene ...

Schär - magaSinet for bedre livSkvalitet

Xvi år - 11/2009 - Schär nr. 38yourlife2

5 å

r so

m de glutenfri b

ager

mes

tr

e

Brød er det vigtigste næringsmiddel overalt i verden. i mange kulturer be-tragtes brød som et religiøst symbol eller som et symbol på livet. og brød er også vores tema i denne udgave. Her vil vi gerne præsentere ti sorter naturligt glutenfrit brød, som i flere etaper for-arbejdes til den bedste kvalitet. vi har også udviklet en ny opskrift på landbrød og panini, som smager nybagt, selv om brødet ikke varmes op.

denne gang er vi stået tidligt op for at skrive vores reportage: mødestedet er kl. 5.45 hos os i Burgstall. så lad os i fæl-lesskab kigge bagerteamet over skul-deren!

"We care" – dette slogan er det perfekte udtryk for vores traditioner og holdnin-ger. og hvad mener vi så med det? det er ganske enkelt, for "dine behov er vig-tige for os – for vi er til, for dig!" We care betyder, at vi arbejder permanent på at udvikle og forbedre vores produkter, men samtidig fokuserer vi altid på dig – ligegyldigt hvad vi gør. vi har arbej-det inden for cøliaki i mere end 25 år. vores forskningscenter beskæftiger sig med alle aspekter inden for gluteninto-

lerans. vores produktkvalitet har højeste prioritet, men samtidig beskæftiger vi os med vores kunders velbefindende, ud-vikling og forbedring af vores sortiment, serviceydelser som f.eks. opskrifter, in-formationer om den glutenfri hverdag eller med, hvordan man finder de nye salgssteder samt rejsetips. vi er til, for dig – "we care"!

og til slut en snack-ide: Prøv vores nyhed inden for sortimentet til den søde tand. Petit smørkiks er en sand lækkerbisken, så fortæl os, hvad du synes!

koloFon: kommunikation & Pr schär | Winkelau 9, i-39014 Postal | www.schaer.com | [email protected]

leder

indhold

kære læser!

reportage: På besøg hos bagermestrene 3@Schär: nye lækkerier fra schär 6i køkkenet: Brødbagning i bageautomat 8opskrifter: Hjemmebagt brød 9

8

3

12midtvejs i livet:Bage, bage brød og kage! 11forskning & udvikling:En vedvarende udfordring: Bagning uden gluten ... 12ernæringsemner - viden glutenfri eller ikke glutenfri? 14

14

ulrich ladurner

2 yourlife

Mandag morgen kl. 5.45. Mødested hos Schär i Burgstall. Duften slår os allerede i møde, før vi åbner døren til bageriet. Der dufter af gær, nybagt, varmt brød og af mel. Forskellen på dette bageri og de traditionelle håndværksbagerier er egentlig kun anlæggets størrelse. Dejtrugene står på gulvet og har hjul. De er så store, at en voksen mand kan være i dem. Dejen røres af en kraftig maskine, og selve ovnen er et bagebånd, som er flere meter langt. Her bages glutenfrit brød til hele Europa. . .

- på besøg hos Schär bagermestrene, hvor bagetraditioner er kombineret med kompetence

Tidligt om morgenen - kl. 06.00

reportage

25

år

som

de glutenfri bag

erm

est

re

yourlife 3

På trods af arbejdet med så store an-læg er engagementet og arbejdslysten hos bagerne helt på linje med de tra-ditionelle håndværksbageres. glæden og begejstringen over at fremstille et naturligt og levende produkt er stor, for produktet er et af de vigtigste, og det er næsten lige så gammelt som menneskehedens historie: BrØd. Et produkt, som her-udover også er helt specielt: naturligt glutenfrit brød! For brødbagning uden gluten er slet ikke så nemt og udgør en særlig udfordring. denne fornemme kunst beherskes kun af få, og her mær-kes det tydeligt, at glutenfri bagekunst har årtiers erfaring og tradition.

bagermeStrene er Selv på arbejde

natholdet er ved at gøre klar til det ef-terfølgende hold. om et kvarter starter morgenholdet. Teamleder günther er en af de første og begynder sin runde. Før han starter, ser han bagebåndet efter, kontrollerer produktionen og spørger, hvordan natten er gået. når arbejds-dagen er slut, gør han det samme én gang til.

seks bagermestre er ansvarlige for produktionen, og de får hjælp fra flere medarbejdere. Bagermesteren

har ansvaret for hele produktionsforløb-et – fra dejblandingen til det færdige brød. i dag er landbrot og Ciabatta på programmet.

brødet er den rene natur

Brødet fra schär er selvfølgelig glutenfrit, hvilket betyder, at der kun anvendes

udvalgte råvarer som majs og ris fra kontrollerede landbrug (se reportagen i sidste udgave), og selvfølgelig an-vendes der ikke konserveringsmidler. melet og den specielle bageblanding til de forskellige sorter transporteres via moderne rørsystemer til vognene, som afmåler de nøjagtige ingredienser. opskriften på de forskellige brødsorter er naturligvis en strengt bevogtet hem-melighed, som er gemt i computeren. sådan garanteres det, at brødet altid smager lige godt. vi kan dog afsløre så meget, at der kun anvendes naturlige ingredienser, som passerer mange kva-litetskontroller, før de bages til brød.

de enkelte råvarer holdes i karantæne efter leveringen, til det er bevist med tests, at de ikke indeholder spor af glu-ten. Først derefter frigives råvarerne til produktion.

et levende produkt

når den ønskede mængde mel og bageblanding – i dette tilfæl-de til landbrot og Ciabatta – lig-ger i skålene, tilsætter teamleder günther vandet og kontrollerer dejen. så tilsættes der hurtigt en klump gær. "Blandingen skal være harmonisk for at opnå vores sædvanlige gode smag." ved til-sætning af ingredienserne, som danner de forskellige brødsorter af sur- eller gærdej, gælder det også om at vente på det rigtige tidspunkt, så dejen ikke falder sammen. Her kommer bagerme-

sterens viden og erfaring til nytte. derefter æltes dejen grundigt, formes efter typen, lægges på pladerne og transporteres til hævning i hæverum-met. Herfra ruller brødene ind i ovnens varme. de hæver kort en sidste gang i den varme luft. og igen er der brug for bagerens viden og erfaring: den rigtige temperatur er nemlig afgørende for far-ven og den lækre skorpe.

Efter blanding af startkulturen, glu-tenfrit mel og vand bruges der hele 16 timer til surdejen! vi har genoplivet den gamle tradition at tilsætte naturlig sur-dej til mange opskrifter, så brødet altid er friskbagt og lækkert og endvidere sundt og let fordøjeligt, når det kommer på bordet. surdej gør dejen luftig og let og giver brødet en fin aromatisk, syrlig smag. Brød, der er bagt med surdej, holder sig længere friskt og angribes ikke så let af mug.

en bid friSkbagt brød i timen

ved ovnens udgang, hvor det duftende varme brød kommer ud, dokumente-res bageprocessen af en tavle med flere rum, inddelt i 24 klokkeslæt. Her kontrollerer bagerne regelmæssigt det færdige brøds form og farve og tager sig en smagsprøve. Endvidere lægges et stykke til side, så brødets udseende, smag, kernetemperatur osv. kan kontrol-leres. kvalitetskontrollen kan så følge bageprocessen helt nøjagtigt tilbage time for time. det vil f.eks. sige, at der er noget galt med temperaturen, hvis rund-stykkerne eller brødet er for mørkt eller for lyst eller ikke har den form, det skal have. Hvert trin – helt tilbage til råva-rerne – kan følges og efterforskes. For kun mesterværker forlader fabrikken.

Alt godt i livet behøver tid, så derfor får schärs brød al den hvile, det har brug for, så kvaliteten er i top. og det gælder alt. Forberedelse, hævning, bagning og alt det efterfølgende. når det friskbag-te brød har forladt ovnen, er det endnu ikke færdigt, men skal hvile og afkøle

5.45: det dufter dejligt af friskbagt

brød fra ovnen

reportage

4 yourlife

reportagenæsten to timer, før det kommer til slut-kontrol og indpakning. så ved bager-mestrene fra schär endelig, at alt er i orden, og det friske brød kan starte sin rejse til forretningen.

med liv og Sjæl. . .

Bagerne hos schär har tidligere arbej-det i "normale" bagerier. Forskellen fra tidligere er det særlige forhold til det glutenfri produkt og det dermed for-bundne ansvar. det er de alle enige om. Produktionsleder georg udtrykker det således: "vores folk arbejder både med hænder og hjerte, og de identifi-cerer sig med schär. det er mit brød,

BAgning EFTEr TrAdiTionEr

georg, en af bagermestrene, der var med fra starten, for-tæller: " dengang for 25 år siden var meget helt anderledes: der var kun en lille ovn, hvor der blev bagt 4 brød. men ikke nok med det, så skulle vi også hele tiden komme med nye ideer og forfine op-skrifterne. der var kun få brødsorter, og smag og struktur kan slet ikke sammenlignes med dagens brød. der var også meget, der var svært. selv det at få fat i råvarerne. For dengang var alt kun lige i sin spæde start. i dag er vi jo blevet voksne, har masser af erfaringer og ideer til fremtiden, " smiler han. sammen med et antal hjælpere har seks bagermestre i dag ansvaret for produktionen af ti forskellige brødsorter (små brød, formbrød, land-brød, hvedebrød og grovbrød) og forskellige kager og bagværk. schärs forskningsafdeling arbejder hele tiden på nye ideer og forbedringer af opskrifterne. derfor er schär førende på markedet i Europa og er i mel-lemtiden også blevet kendt i usA. Bagningen foregår efter de traditionelle håndværksmæssige kriterier, som den er foregået i mere end 25 år. det ses især ved dejens sammensætning, som er skabt på basis af gær- og mælkebakteriekulturernes naturlige rytme.

mit produkt." En bager, der begynder at arbejde hos schär, skal ud over sin håndværksmæssige kunnen være ind-stillet på at lære en masse. F.eks. de nye råvarer og det særlige ved at bage med glutenfrit mel. "Han har væ-sentligt større ansvar end ved fremstil-ling af almindeligt brød. og det er jo

det, der gør arbejdet så spændende," fortæller teamleder günther. og bag-erne markus og Christine tilføjer: vores

forhold til produkt-erne er et helt an-det, end hvis det var almindeligt

brød. vi laver et helt specielt brød til helt specielle forbrugere. og det er vi stolte af"!

Alt godt i livet behøver tid: ælte, hæve, bage . . .

25

år

som

de glutenfri bag

erm

est

re

yourlife 5

@Schär

landbrot: den ægte vare fra den glutenfri bagermesterden nye, forbedrede opskrift gør vores landbrot af naturlig surdej endnu friskere og giver det en vidunderlig smag. det smager som rigtigt landbrød, kan spises lige fra pakken uden opvarmning og holder sig friskt i lang tid. ideelt derhjemme, på rejser og til mel-lemmåltider.

petit smørkiks – petit beurre: en klassiker i praktisk formatPerfekt smag, knasende lækker og med praktisk format: den nye smørkiks har alt, hvad en klassiker skal indeholde. ideel, når du er på tur: kiksen med den ekstrafine smøraroma er nemlig pakket i portioner

panini: den praktiske ledsager på turen

denne klassiker blandt schär-bollerne smager godt på alle tidspunkter: nem at spise fra den praktiske

lufttætte pakning – på kontoret, i skolen, på udflugter eller rejser. den nye opskrift gør

den blødere, giver en længere holdbar-hed og en vidunderlig smag.

mørk melmix: bageblandingen til mørkt brøddrømmer du om et godt hjemmebagt mørkt brød? så prøv den nye, naturlig glutenfri bageblanding fra schär! så kan du hurtigt bage et lækkert, fyldigt brød, som ikke kun er hvede- og laktosefrit, men som også er rigt på ballaststoffer.

melmix c: melblanding til kager og småkagerdenne blanding er udviklet specielt til vellykket bagning af kager og små kager. så brug din fantasi - her er ingen græn-ser!: tærter, småkager, mørdej til små-kager, tærtebunde, små tærter, juleka-ger, muffins, vafler, budding og cremer. schär melmix C er nem at anvende, og resultatet bliver let og lækkert

6 yourlife

@Schärciabatta rustica: nye flerkornsbollertil færdigbagningHar du lyst til nybagt ciabatta med sprød skorpe? så skulle du prøve at sætte brødet i ovnen, vente 5 minutter, hvorefter du kan sætte tænderne i en lækker, duftende ciabatta. den nye flerkorns-ciabatta er også en lækkerbisken og helst frisk fra ovnen!

coop nettorvS kaSSeurtekram int. A/s lancerede i maj 2009 en særlig glutenfri kasse, som kan kø-bes på nETtorvet.dk. kassen er sam-mensat af dr. schärs bestsellere til alle dagens måltider. På den måde er det nemt, at få de daglige behov for glu-tenfri alternativer dækket. kassen be-stilles på nETtorvet.dk, hvorefter man selv afhenter den i nærmeste, valgfrie butik. kassen er ikke kun smart hvis man selv har glutenintolerance. den er nemlig også anvendelig, hvis man f.eks.

Stadig flere danskere har fokus på den glutenfri kost og udbuddet af gode og velsmagende alternativer stiger i takt med den øgende interesse. Nu er der to nye, spændende tiltag på den danske, glutenfri scene. Begge koncepter kommer i kasser:

at nye medlemmer af dansk Cøliaki Forening kan få gratis glutenfri smags-prøver. Alle nye medlemmer får tilsendt et kort, som kan udfyldes og sendes retur til dr. schär. dernæst kvitterer dr. schär med en sød, lille kasse, som indeholder lækre, små smagsprøver på forskellige glutenfri produkter. det unikke er, at det ikke er alle vareprø-verne, som kan købes på det danske marked, og at modtageren får mulig-hed for at smage andre lækkerier uden gluten.

får besøg af en glutenallergiker eller hvis et barnebarn med cøliaki skal passes hos sine bedsteforældre. de mange forskel-lige produkter i kassen gør det nemt for alle at variere den daglige glutenfri diæt.

læs mere på nETtorvet.dk og se de man-ge lækre produkter i kassen. der er også altid en lille gratis smagsprøve med.

kaSSe med SmagSprøversom et nyt initiativ tilbyder urtekram int. A/s i samarbejde med dr. schär,

Glutenfri hverdag – nu i kasser!

yourlife 7

Kl. 6.30. Vækkeuret ringer. Og før du får øjnene op, kan du mærke den i din næse. Denne forførende, uimodståelige duft af friskbagt brød. En drøm? Nej nej! Nu skal jeg vise dig, hvor nemt det er ...

i køkkenet

nybagt brød vækker følelser og minder – om hjemmebagt brød hos mor der-hjemme. For der er næppe nogen, der kan modstå duften af ovnvarmt, nybagt brød og lysten til at sætte tænderne i det. og det behøver du heller ikke. med vores brødblanding melmix B er bagning så let som en leg. selv begyndere, som aldrig har lavet en gærdej, får fremragende re-

sultater. i bageautomaten eller i den almin-delige bageovn.

vågn op til duften af nybagt brød

med en bageautomat bliver du til din egen bagermester. og helt uden besværligt ar-bejde. Brødet blandes og bages nemlig helt af sig selv, og automaten kan også forprogrammeres, så brødet er færdigt kl. 6.30, når vækkeuret ringer, og du er klar til morgenmaden. det eneste, man skal gøre, er at tilsætte ingredienserne, indstil-le brødtype, bageprogram, bruningsgrad

og tid – og færdig. så klarer maskinen resten.

Jeg har testet kenwood bage-automaten Bm350 af rustfrit kvali-tetsstål med ekstra glutenfrit program, og jeg er helt begejstret. 14 forskellige (ælte- og bage-) programmer til forskel-lige brød- og dejsorter. Et kvik-bagepro-

gram på 58 minutter. Tre bruningsgrader - let, middel og mørk, kan forprogram-meres op til 12 timer. kapacitet: 500 g, 750 g og 1.000 g. nem betjening og frem-ragende resultater!

Sødt, Salt, lækkert, delikat. . .

Bageautomaten klarer også alt, hvad du kan drømme om, når det gælder sødt og salt: græskarkerner, nødder, oliven, tomat er, tørrede frugter, frisk frugt, kanel. du kan lave din helt private grunddej. læs i brugsanvisningen, om ingredienserne skal tilsættes med det samme eller efter en vis bagetid. Fantasibrød egner sig især om sommeren til skovture og havefester.

"Hvis du opbevarer brødet i en terracottaform, holder det sig frisk længere"

Hvis man vil bage brødet i den almindelige bageovn,

skal dejen røres i køkkenma-skinen, da det går hurtigere

end med håndmixeren (brug æltekrog!), og dejen bliver garanteret glat. Tilbered-ningen er let på denne måde, men tager lidt længere tid. Jeg stiller dejen til hæv-ning i den ønskede form på bagepladen og derefter 30 minutter i ovnen, der er forvarmet til 40 grader. det er vigtigt, at ovnen er godt forvarmet efter hævningen, før du sætter brødet ind til bagning. så bliver skorpen sprødere.

Jeg har samlet nogle opskrifter her, som vil begejstre alle, som elsker friskbagt hvedebrød.

god fornøjelse og velbekomme!oscar

vigTigE grundrEglEr:

Hæld først de flydende ingredienser i beholderen.1. mål ingredienserne nøjagtigt af (elektronisk køkkenvægt)2. Tilsæt altid gæren (eller surdejen) til sidst.3. Fyld ikke gæren (eller surdejen) i sammen med saltet.4. Tilsæt krydderier efter smag: de gør brødet velsmagende og afvekslende.5. Tilsætning af frugter, nødder eller korn: altid først, når signaltonen lyder. Hvis 6. ingredienserne tilsættes for tidligt, findeles de af æltekrogen.Hæld omgående brødet ud af formen efter bagningen, og lad det køle af på 7. en rist.Bageresultatet afhænger af forholdene på stedet (blødt vand, høj luftfugtig-8. hed, høj beliggenhed, ingrediensernes sammensætning osv.). derfor skal du ikke give op, hvis bagningen ikke lykkes første gang!Afmåling af ingredienserne: mængdeforholdet skal svare til den originale 9. opskrifts. ingredienserne skal være stuevarme, hvis du bager med det samme; hvis du 10. bager med tidsindstillingen – altså om natten – skal ingredienserne være kolde, så gæren ikke hæver for tidligt.

Brødbagning er let som en legmed brødblandingen melmix b bager brødet næsten sig selv i bageautomaten.

"Hvis brødet bages i ovnen: Forvarm godt, og glem

ikke at sætte en lille skål vand nederst i ovnen"

8 yourlife

Hørfrøbrød

mandelbrød Toscansk hvedebrød

Franskbrød

ingred

ienser350 m

l vand

10 g sukker

350 g M

elmix B

20 g olivenolie

7 g tørg

ær (12 g

frisk gæ

r)50 g

tørrede tom

ater skåret i små firkanter

50 g ud

kærned

e og g

rovhakkede (sorte) oliven

Tilbered

ningH

æld

alle ingred

ienserne bortset fra tom

ater og oli­

ven i bag

eautomaten i d

en ovennævnte ræ

kkefølge,

og start p

rogram

met.

Tilsæt tom

ater og oliven til b

ageb

landing

en, når sig­

naltonen lyder.

Dette b

rød p

asser god

t til italienske p

ølser og oste såsom

sorp

ressa, parm

esanost, g

orgonzola osv.

Toscansk hvedeb

rød

til kenw

ood-b

ageautom

aten3h

Prog

ram: g

lutenfrit; mæ

ngd

e: 750 g

ingred

ienser250 m

l vand100 m

l mæ

lk5 g

salt 20 g

smør

250 g M

elmix B

100 g g

roftmalet b

oghved

emel

30 g honning

100 g fintrevne m

andler

7 g tørg

ær (12 g

frisk gæ

r)

Tilbered

ningH

æld

alle ingred

ienserne i bag

eautomaten i d

en ovennæ

vnte rækkefølg

e, vælg

prog

ramm

et, og start.

Brød

et kan også laves ud

en m

andler og

anvendes som

toastb

rød

mand

elbrød

til k

enwood

-bag

eautomaten

3hP

rogram

: glutenfrit m

æng

de: 750 g

ingred

ienser350 m

l vand5 g

salt20 g

smør

350 g M

elmix B

20 g honning

7 g tørg

ær (12 g

frisk gæ

r)

Tilbered

ningH

æld

alle ingredienserne i b

ageautomaten i d

en oven­næ

vnte rækkefølge, væ

lg programm

et, og start.

Hvis d

u ikke vil brug

e animalske

fedtstoffer, kan sm

ørret erstattes af sam

me m

æng

de olivenolie.

Det g

iver brød

et en mere m

arkant sm

ag!

Franskbrød

til k

enwood

-bag

eautomaten

3hP

rogram

: glutenfrit; m

æng

de: 750 g

ingred

ienser350 m

l vand150 m

l mæ

lk10 g

sukker5 g

salt30 g

smør

500 g M

elmix B

10 g tørg

ær (15 g

frisk gæ

r)3 g

bukkehorn

50 g hørfrø

Tilbered

ningH

æld

alle ingredienserne b

ortset fra hørfrø i bageautom

at­en i d

en ovennævnte ræ

kkefølge, og start programm

et. Til­sæ

t hørfrø til bageb

landingen, når signaltonen lyd

er (efter hæ

vepausen).

Hørfrø kan erstattes m

ed and

re kerner i sam

me m

æng

de, f.eks.:

solsikkekerner, græ

skarkerner eller nød

der.

Hørfrøb

rød

til kenw

ood-b

ageautom

aten1 h 30 m

in.P

rogram

: glutenfrit; m

æng

de: 750 g

midt i livet

Bage, bage brød og kage!En af de største udfordringer ved glutenfri madlavning er, når der skal bages brød og kager. Årsagen er, at bagværket ofte bliver tørt og tungt, når det bages uden glutenholdige ingredienser. Der findes en række bagebøger med masser af gode råd og vejledning til, hvordan man laver et lækkert brød, der er naturligt fri for gluten. Men heldigvis er der også hjælp at hente hos Dansk Cøliaki Forening, der afholder 10 bageskoler om året.

Bageskolen afholdes forskellige steder i danmark, men det er ofte en lørdag fra kl. 10-15. Alle kan deltage, da der tages hen-syn til personer med cøliaki, diabetes og/eller laktoseintolerance. På bageskolen lærer man at bage mange forskellige ting. Økonoma Hanne Jensen, der har ledet bageskolen de seneste 5 år, laver dog tit et tema som deltagerne skal arbejde ud efter. det kan f.eks. være madpakker, fest eller et andet relevant emne. skoledagen starter med en kort præsentationsrunde, hvor deltagerne fortæller om forventning-erne til dagen og deres erfaring med glu-tenfri madlavning. Herefter kastes delta-gerne ud i udfordringerne under kyndig vejledning og rådgivning af Hanne Jen-sen. deltagerne er opdelt i hold af både erfarne og uerfarne bagere, så man kan nyde godt af hinandens erfaringer under-vejs. omkring kl. 13 serveres der frokost og de nybagte lækkerier indtages i hyg-geligt selskab.

Socialt Samvær og hygge

Hanne Jensen fortæller, ”mange fami-lier deltager i bageskolen for at lave en udflugt ud af det. selvfølgelig kommer mange for at lære at bage, men det so-ciale samvær og hyggen er bestemt også en stor motivationsfaktor for deltagelse”. lone Hansen, der er dansk Cøliaki For-enings kontakt for bageskolen bekræf-ter dette og siger, ”udover at deltagerne lærer at bage, så det giver et godt, glu-tenfrit resultat, så er bageskolen også et godt sted for hele familien at møde andre familier, der er i samme situation. det er også sundt for børnene at opleve, at de ikke nødvendigvis er de eneste børn, der har cøliaki.” Hanne fortæller også, at hun til dansk Cøliaki Forenings landsmøde lavede en

bageskole kun for børn. ifølge Hanne var de 38 børn meget begejstrede for selv at være med til at bage og spise det lækre brød og de gode kager bagefter. Hun for-klarer, ”børn med cøliaki er tit vant til, at de aldrig må spise det som de andre børn får. men på bageskolen kan de bare spise løs, fordi de kan tåle alt det, vi laver. vi bager netop uden mælk, gluten og suk-ker, så alle kan være med. så behøver de ikke bekymre sig om andet end at have det sjovt og nyde det gode selskab.” For mange voksne er bageskolen også et godt sted at udveksle erfaringer med indkøb, madlavning og andre ting, der relaterer til en glutenfri livsstil. derfor er der også mange, der gerne deltager på bageskolen flere gange. det er altså ikke kun for nybegyndere, der har behov for gode råd og vejledning til at bage uden

gluten. Fællesskabet omkring cøliaki og samværet med de andre familier tiltræk-ker mange til at komme på bageskolen igen og igen.

fakta om bageSkolen

Bageskolen afholdes 10 gange om året i hele danmark. Hold øje med www.coeliaki.dk for mere information om hvor og hvornår de enkelte skoler finder sted.

de fleste bageskoler afholdes en lørdag fra kl. 10-15. der kan være op til 30 delta-gere på et hold.

det koster 75 kr. at være med på skolen, hvis man er medlem af foreningen. Prisen for ikke-medlemmer er 125 kr. og så er det for hele familien.

yourlife 11

Hvorfor er det egentlig så svært at frem-stille et godt brød uden gluten? når bol-lerne hæver perfekt og brødet ikke falder sammen, skyldes det først og fremmest gluten. Hvis man ikke bruger gluten, kræ-ver det stor erfaring og et omfattende sikringssystem. det kan dog sagtens lade sig gøre at fremstille velsmagende produkter uden gluten. denne fornemme kunst kræver en ideel kombination af er-faring og permanent udvikling. glutenproteinerneS betydning

de to bestanddele i gluten "glutenin" og "gliadin" er meget vandbindende og giver dermed brød og bagværk form. Proteinet glutens funktion er derfor "klæbende". dejen kan formes elastisk og danner fine porer under bagningen.

selv om schär har fremstillet glutenfrit brød i mere end 25 år, er det hver gang en stor udfordring at udvikle en ny sort. Hidtil er der ikke fundet en erstatning for proteinet gluten, som normalt giver brød sin konsistens og samtidig den ty-piske brødsmag. det gælder altså om at udvikle en opskrift, som kombinerer og doserer forskellige naturligt gluten-fri råvarer, som kan danne en perfekt dej, som lever op til alles krav: ikke for klistret, let, skal hæve godt og ramme tidens trend.

En vedvarende udfordring Bagning uden gluten ...

dET sTorE gluTEnFri BrØdudvAlg FrA sCHär

de gustibus non disputandum est. om smagen bør der ikke diskuteres. det gælder i særdeleshed for brød. Hvidt eller groft, blød eller sprød skorpe – alle har deres favoritter, når det drejer sig om det daglige brød. du kan vælge mellem følgende naturligt glutenfri brødsorter, så du – selv om du er glutenfri – sagtens kan vælge din personlige brødsmag: duo, panini, og pan carré for hvedebrøds-entusiaster. og hvis du bedre kan lide en kraftig smag, kan du vælge mellem rustico, ertha og det nye landbrot.

forskning & udvikling

tradition & nyudvikling i samme takt

derfor har schär haft sit eget P&d-labo-ratorium siden 2003 i den internationalt anerkendte Area science Park i Triest. Ti udviklings- og forskningseksperter samt laboratorieteknikere (de fleste med diplom i levnedsmiddelteknologi) arbejder med forskellige forskningspro-jekter med naturligt glutenfri fødevarer samt med forskning i nye råvarer. vores nyeste produkt - landbrot med naturlig surdej - er også udviklet i Triest og er resultatet af måneders forskningsar-bejde.

Smag og tidenS trend – den vanSkelige omSætning

Forventningerne til brødet afhænger af forbrugernes smag og forkærlighed:

mere eller mindre blødt og luftigt, sprødt og med kerner, mere eller mindre smag. For den nyeste kreation – landbrødet – var målet klart: det skulle bages som et hjemmelavet brød efter gamle bagerme-stertraditioner med den typiske konsi-stens og kraftige, let syrlige smag, som kendetegner bondebrødet.

men brød er også et modeprodukt. og i dag stiller forbrugerne andre krav end for 20 år siden, hvilket mærkes ved ud-viklingen af nye trends. de adskiller sig ganske vist i smag, ingredienser, næ-ringsværdi og form, men har et til fælles: de er resultatet af intensivt forsknings-arbejde, som kontinuerligt følger tidens trend og de særlige krav, forbrugerne stiller.

12 yourlife

En vedvarende udfordring Bagning uden gluten ...

forskning & udvikling

nyudvikling og håndværkSmæSSige kriterier

ved udviklingen af det nye landbrød har målet været at anvende håndværks-mæssige tilberedningskriterier. det nye brød skulle have håndværkslandbrødets typiske smag og karakteristiske egenskaber. det skulle smage godt og være det ideelle brød til lækre retter eller som del af et kom-plet og nærende måltid. Først skulle råvarerne udvælges, og den bedste kombination skulle findes for at opnå egenskaber, som ligger tæt på hvede-melets. Hvad angår landbrødet har forskningsteamet besluttet sig for en kombination af boghvede- og rismel ef-ter flere forsøg og møder med bagerne i vores produktion (se endvidere repor-tagen fra side 4).

teSt efter teSt, til alle beStem-melSer er opfyldt

ved forsøgene i laboratoriet skal for-søgsdejene undersøges for forskellige parametre: dejens visko-elasticitet, hæ-vereaktion, det bagte brøds konsistens og luftighed osv. Bageresultaterne un-

dersøges sensorisk af smagsspecia-lister i henhold til din (tysk institut for standardisering) for struktur og smag. de objektive kriterier er blandt andet:

blødhed, fylde, sammensætning (mere eller min-dre groft) samt smagen af mælk, gær, boghvede

eller ris, syreindholdet eller eventuel ef-tersmag fra ingredienser, som overdøver de andre. Test efter test, først på labo-ratoriet og så i produktionen, til alle be-stemmelser er opfyldt. Tålmodigheden sættes tit på en hård prøve, før målet er nået.

og så er der endnu en hurdle, før det nye produkt sendes på markedet: forbruger-ne. vores brød er nemlig også "coeliac tested"! det betyder, at en gruppe glu-tenresistente personer hele tiden tester de nye produkter, før de sælges i forret-ningerne. og dermed afsluttes schärs evige kredsløb.

landbrot skal smage som et brød, hvor dejen æltes og meles med

hånden og rulles i form.

yourlife 13

ernæringsemner - viden

videnskab og forskning har offentliggjort en ny og afgørende indsigt indenfor cøliaki og glutenfri ernæring. dette har bidraget afgørende til, at den strenge ordning er blevet indført. For det første er der blevet indført en fælles, standardiseret metode til kontrol af glutenindhold, nemlig den så-kaldte ElisA-r5-metode. For det andet er det blevet muligt med en nyudviklet tek-nik at måle selv de mindste glutenværdier ved analyserne. de gamle tests kunne ikke måle glutenmængder under 400 mg/kg, men ElisA r5-testen klarer indhold helt ned til 3 ppm gluten.

Selv det mindSte glutenindhold kan Skade

Fra forskellige undersøgelser og forsk-ningsprojekter ved vi nu, at selv det mind-ste spor af gluten kan fremkalde skader hos glutenresistente, hvis det indtages kon-

Glutenfri eller ikke glutenfri? Et spørgsmål om mængde …

tinuerligt. For selv om man passer nok så meget på er det vanskeligt at undgå små mæng-der gluten ved den daglige indtagelse af fødevarer. skjulte glutenspor findes overalt: i hjemmet, på restauranter, i fødevarer - mulig-heden for at kom-me i kontakt med gluten er stor.

En netop offentlig-gjort italiensk un-

dersøgelse af professor Carlo Catassi vi-ste, at et indtag på 10 mg gluten om dagen medvirker til, at cøliaki ikke kan behandles optimalt; virkningen af et kontinuerligt ind-tag af glutenspor blev testet i en periode på tre måneder. En testgruppe fik en dosis på 10 mg gluten, og en anden gruppe fik en øget dosering på 50 mg. For testper-sonerne i den første gruppe ændrede de histologiske fund sig ikke, mens patienter-ne i 50-mg-gruppen havde små, tydelige skader ved biopsien.

Schär har altid holdt Sig til den laveSte værdi

i mere end 25 år har schär arbejdet efter den laveste grænseværdi på 20 ppm i bevidstheden om, at den giver den største sikkerhed for brugerne. så i mange år har alle naturligt glutenfri schär-produkter - der altså er fremstillet uden hvedestivelse

- ikke indeholdt mere end 20 miligram gluten pr. kilogram. dermed får den seneste afgørelse fra Codex alimentarius-kommissionen (fødevarestyrelse) ingen konsekvenser for virksomheden og for schär-produkternes fremstillingsproces, men bekræfter derimod virksomhedens grundholdning om at lade sikkerhed og kvalitet, kombineret med fremragende smag, være højeste kriterium.

i øvrigt er det endnu ikke blevet afgjort, hvordan fremtidige fødevarer med et glutenindhold på 21 til 100 ppm skal betegnes. der overvejes for tiden et begreb på Eu-niveau. Formuleringer som ”lavt eller ringe glutenindhold”, ”meget lavt glutenindhold” eller ”glutenfattigt” er blandt de mulige emner. denne ordning skal indføres i løbet af kort tid, så valget for forbrugerne bliver lettere.

20 milligram pr. kilogram: Siden sidste år må fødevarerne ifølge Codex alimentarius­kom­missionen ikke indeholde mere end denne mængde gluten for at kunne sælges som ”glutenfrit”. Denne afgørelse er konsekven­sen af års diskussioner om grænseværdien for gluten i glutenfri produkter og er fra 2012 den officielle betegnelse for disse fødevarer inden for den Europæiske Union.

de nye grænseværdier for gluten bekræfter minimumværdierne, som Schär har overholdt i mere end 25 år.

HEr Er dE nyE grænsEværdiEr For gluTEn:

op til 20 ppm ”glutenfrit”

21 – 100 ppm”glutenfattigt”,”ringe/lavt glutenindhold” eller ”meget ringe/lavt glutenindhold”

fra 101 ppm”glutenholdigt”

14 yourlife

Det skal du bruge:Panini, Landbrot eller Pan carré, forskellige grøntsager (cocktail-tomater, hovedsalat, agurker), tun (fra dåse), hårdkogte æg, salami, skinke, mayonnaise, ketchup, oliven, sennep, små pølser, friske og

modne ostetyper, purløg

Panini-mænd:

Skær bollen i to dele. Læg f.eks. tun og salat på den nederste halvdel, og tilsæt lidt mayonnaise. Sæt den øverste halvdel på.

Sæt to oliven på tandstikker, og stik så disse "ærmer" ind i siden af brødet. En agurkeskive og en cocktailtomat er "hovedet" og fastgøres ligeledes med en tandstikker.

Skær så "munden" i cocktailtomaten med en spids kniv, form "øjne" og "næse" af små stykker purløg, og pynt til sidst med mayonnaise.

Toastsommerfugle:

Tegn en enkel sommerfugleform på et stykke papir, og klip den ud. Du kan også bruge en småkageform.

Rist to skiver Pan carré. Læg salat, ost, tun og lign. på den ene skive efter ønske, tilsæt mayonnaise, ketchup eller sennep, og dæk med den anden skive.

Læg den udklippede sommerfugleform på det ristede brød, og skær forsigtigt langs formen med en kniv.

Sæt nu to purløgs-"følere" mellem brødskiverne, så har du en "fest-sommerfugl", som nok skal få vennerne til at flyve!

0102

03

04050607

Lyst til mere?

Du kan også finde sjove postkort, udfordrende gættelege og lækre

opskrifter i min afdeling på det engelske internet: klik bare på

og så går det løs.

Jeg glæder mig til dit besøg og til at få post fra dig!

20 min. nem

Sjove BRØDmilly's køkkentip

friskhed!Brød med naturlig

Vores populære Landbrot er nu endnu mere blødt og luftigt – en lækker brødoplevelse selv uden brug af brødrister! Baseret på 25 års bagetradition­er har vores bagermestre skabt et velsmagende landbrød af naturlig surdej:

med de bedste ingredienser fra kontrollerede landbrug. Prøv vores nye opskrifter på internettet. Dine behov er vigtige for os – for vi er til, for dig.

www.schaer.com

Schär er europas nr. 1 for et glutenfrit liv: • naturligt glutenfri < 20 ppm • stort produktudvalg• førende inden for forskning • høj kvalitet, der sikrer stor nydelse • mere end 25 års erfaringer • leveres i hele Europa

ny opskrift

sdk

0338

25

år

som

de glutenfri bag

erm

est

re