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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
EVALUACIN SENSORIAL DE ALIMENTOS
EVALUACIN DE YOGURT DE VAINILLA CON
FRUTAS SECAS
PROFESOR
MARCIAL SILVA
ALUMNOS
BELN COSTILLA
JORDAN CHANG
JUAN CARLOS LAZARTE
ALEJANDRA MELNDEZJORGE PEREDA
15 DE JULIO DEL 2013
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I. INTRODUCCIN
La evaluacin sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos,
conocer la opinin y mejorar la aceptacin de los productos por parte del consumidor.
Adems la evaluacin sensorial no solamente se tiene en cuenta para el
mejoramiento y optimizacin de los productos alimenticios existentes, sino tambin
para realizar investigaciones en la elaboracin e innovacin de nuevos productos, en
el aseguramiento de la calidad y para su promocin y venta (marketing).
Este ltimo punto es primordial, ya que no se piensa desde un comienzo en el impacto
que puede producir el producto en el consumidor final; es importante tener en cuenta
la opinin del consumidor desde el momento de la etapa del diseo del producto, para
as poder determinar las especificaciones de acuerdo a las expectativas y
necesidades del mercado y por consiguiente del consumidor.
La actual tendencia en nutricin, es acentuar la importancia de los hbitos de vida
diarios donde la eleccin racional de alimentos se basa no solo en la composicin
nutricional de los mismos sino tambin en sus propiedades, algunas de ellas
asociadas a la bsqueda de un estilo de vida saludable. Esto hace que el mercado se
incline cada vez ms a elegir productos que ayuden al cuidado de la salud, como losque previenen enfermedades, mejoran el funcionamiento del cuerpo, evitan el
envejecimiento y son ms naturales. Existe tambin la preferencia a elegir productos
que no requieran invertir mucho tiempo disponible para realizar otras actividades.
Por lo mencionado en el prrafo anterior en el presente trabajo se propone un yogurt
acompaado de frutos deshidratados, con la finalidad de ofrecer al consumidor un
producto rico, con buen valor nutricional y sobre todo saludable. La presente
investigacin tiene como objetivos realizar pruebas sensoriales como la prueba de
ranking para determinar qu combinacin de frutas y frutos secos es el ms preferido
por el consumidor, adems determinar el grado de satisfaccin de cada una de las
muestras de yogurt mediante una prueba de grado de satisfaccin utilizando una escala
hednica y finalmente mediante una escala FACT medir la actitud del consumidor frente
al alimento.
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II. REVISIN DE LITERATURA
2.1. Evaluacin sensorial
La evaluacin sensorial de los alimentos, constituye hoy en da un pilar fundamental para
el diseo y desarrollo de nuevos productos alimenticios. Sin duda, el poder medir en el
laboratorio el grado de satisfaccin que brindar un determinado producto, nos permite
anticipar la aceptabilidad que ste tendr (Schimidt, 2001).
La evaluacin sensorial es tambin un elemento necesario para desarrollar una estrategia
de marketing, ya que el placer o satisfaccin sensorial hednica es una determinante
importante del consumo de alimentos (Schimidt, 2001).
2.2. Focus Group
Los focus groups (tambin llamados en espaol grupos focales o sesiones de grupo)
como tcnica de investigacin cualitativa, permite explicar de manera profunda el tema
que se investiga, los gustos, disgustos, las motivaciones de compra, la escogencia entre
producto o servicios, las imgenes de marca y las percepciones de la competencia, entre
otros temas. Parte de la riqueza de la informacin que se recolecta est en que dicha
informacin es espontnea, autntica, actualizada, viva y obtenida de quienes estn
interactuando con el producto o servicio (Ivankovich y Araya, 2011).
Los grupos focales o focus groups son utilizados como herramienta de investigacin en
varias disciplinas sociales como psicologa, sociologa, educacin, antropologa,
comunicacin, medicina e investigacin de mercados. El grupo focal es un grupo pequeo
de consumidores que se selecciona con base en un criterio especfico, que puede ser uso
del producto o caractersticas demogrficas. El grupo es dirigido por un moderador que
presenta el tema y facilita la discusin tratando de que participe la mayor cantidad posible
de personas y procurando enfocar la discusin en los temas de inters; por lo general, la
reunin puede tardar entre una y dos horas (Meilgaard et al., 2007). Dependiendo de las
caractersticas del estudio, el nmero de participantes puede variar entre dos y ocho
(Barrios & Costell, 2004), siete y diez (Krueger, 1988) o entre ocho y doce (Fern, 1982).
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2.3. Pruebas afectivas
Se realizan con personas no seleccionadas ni entrenadas, las que constituyen los
denominados jueces afectivos. Los mismos en la mayora de los casos se escogen
atendiendo a que sean consumidores reales o potenciales del producto que se evala,
pudiendo tener en cuenta situaciones econmicas, demogrficas, entre otros aspectos
(Espinosa, 2007).
Las pruebas afectivas se emplean en condiciones similares a las que normalmente se
utilizan al consumir el producto, de ah que puedan llevarse a cabo en supermercados,
escuelas, plazas, etc. (Espinosa, 2007).
2.3.1. Test de Preferencia
Tienen como objetivo determinar cul, de dos o ms muestras, es preferida por un gran
nmero de personas (Wittig, 2001).
Cuando se est conduciendo una investigacin, a menudo resulta til conocer la
preferencia que existe por el producto. Muchas veces, se llega a obtener formulaciones
diferentes que son igualmente convenientes, y esto hace difcil definir por cul decidirse.
En este caso, por medio de un test de preferencia se puede obtener la solucin al
problema (Wittig, 2001).
Los tests de preferencia miden factores psicolgicos y factores que influyen en el sabor
del alimento (Wittig, 2001).
Entre los tests de preferencia tenemos:
- Simple preferencia o comparacin pareada preferencia.
- Ranking u ordenamiento.- Escala hednica
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a) Test de Ordenamiento o Ranking
El objetivo de este tipo de test es seleccionar las muestras mejores, en ningn caso da
informacin analtica sobre ellas (Wittig, 2001).
Son muy tiles cuando se trata de comparar ms de dos tratamientos, ya que en estos
casos no se pueden usar los test de diferencias (Wittig, 2001).
Para codificar las muestras es aconsejable el uso de letras en vez de nmeros, ya que el
juez deber decidir un orden numrico para informar (primero, segundo, tercero, etc).
Tambin es conveniente entregar las muestras codificadas en el orden alfabtico, para
que el juez compruebe de inmediato que no hay relacin entre este orden y el
ordenamiento que se le pide realizar. Adems es conveniente incluir un control por lo
menos, que equivale a la partida, o sea la intensidad ms dbil. A veces es conveniente
agregar un segundo control, oculto, con el fin de comprobar la habilidad del panel (Wittig,
2001).
En cada sesin puede ordenarse un gran nmero de muestras; pero se recomienda no
ms de 6 u 8 para no producir fatiga sensorial ni perder la atencin (Wittig, 2001).
La literatura recomienda familiarizar al juez con todas las caractersticas del alimento que
debe analizar, pero esto no es fcil en la prctica (Wittig, 2001).
El mtodo de Ranking es de fcil manejo. Permite ensayar varias muestras a la vez y es
fcil de administrar. El juez debe decidir una ordenacin, y en sta nunca dos muestras
tendrn la misma ubicacin, o sea, no establece diferencias y con ello se reduce pues el
efecto del degustador (Wittig, 2001).
Para evaluar este mtodo, se suman los resultados de todos los jueces y llevan a
promedios, stos se comparan con los datos de las Tablas respectivas, en que se indican
los valores necesarios para tener significancia estadstica (Wittig, 2001).
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b) Escala Hednica
Es otro mtodo para medir preferencias, adems permite medir estados psicolgicos. En
este mtodo la evaluacin del alimento resulta hecha indirectamente como consecuencia
de la medida de una reaccin humana (Wittig, 2001).
Se usa para estudiar a nivel de Laboratorio la posible aceptacin del alimento. Se pide al
juez que luego de su primera impresin responda cunto le agrada o desagrada el
producto, esto lo informa de acuerdo a una escala verbal-numrica que va en la ficha
(Wittig, 2001).
La escala tiene 9 puntos, pero a veces es demasiado extensa, entonces se acorta a 7 5
puntos:
Cuadro 1: Escala hednica de 9 puntos
1 = me disgusta extremadamente. 5 = no me gusta ni me disgusta
2 = me disgusta mucho........... 6 = me gusta levemente
3 = me disgusta moderadamente... 7 = me gusta moderadamente
4 = me disgusta levemente 8 = me gusta mucho
- 9 = me gusta extremadamente
Fuente: Wittig (2001)
Suelen responder a requerimientos de mercado y normalmente pretenden apreciar
tendencias de consumo. Se quiere saber si un determinado producto es el idneo para el
consumo en un grupo de poblacin, si es competitivo con otros ya existentes o si alguna
de sus caractersticas llega a producir fatiga tras un cierto consumo. Otras veces se trata
de modificaciones en la formulacin o el envasado y lo que se pretende es evaluar la
aceptacin entre los consumidores ya habituales (Sancho, 1999).
Es recomendable que entre presentacin de una y otra muestra se deje un intervalo de 1
a 3 minutos para minimizar la adaptacin, enjuagndose la boca, bebiendo agua o
comiendo un pedacito de pan o manzana, si es necesario y que para cada muestra se
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disponga de una ficha nueva que evite los prejuicios respecto a las muestras anteriores
(Sancho, 1999).
2.3.2. Pruebas de Accin del Alimento
Las Pruebas de Accin del Alimento o Pruebas FACT (Food Action Rating Scale) son
pruebas similares a las del grado de satisfaccin. Son usadas para medir la aceptacin de
alimentos. Requiere que los individuos sean muy especficos de acerca de la accin que
tomaran en trminos del nmero de veces que podran estar interesados en consumir un
producto alimenticio dentro de un periodo dado. Para ello hace uso de una escala, muy
parecida a la escala hednica, a diferencia que las categoras que se emplean no estn
referidas al grado o desagrado (nivel de satisfaccin) que les produce el alimento sino a la
accin que tomaran despus de probar el alimento y teniendo en cuanta sus
caractersticas como un todo (Espinosa, 2007).
2.3.3. Factores que influyen en los resultados de los tests de consumidores.
Poblacin muestreada:En toda investigacin de consumidores influye el mtodo
usado, la poblacin muestreada y el tipo de preguntas planteadas (Wittig, 2001).
Siempre se ha pensado que la muestra debe ser representativa de la poblacin,
pero Caul y Sjstrom consideran ms efectivo una muestra formada por
consumidores seleccionados, por ejemplo empleados de industrias de alimentos,
que tienen mayor preparacin y conocimiento del problema y adems mayor
deseo de cooperar; en esta forma los resultados obtenidos son ms positivos y sus
opiniones de mayor peso, ya que son ms exigentes respecto de la calidad que el
resto de la masa consumidora. Este se considera un grupo lder y el resto son sus
seguidores (Wittig, 2001).
Mtodo de muestreo, cantidad de repeticiones, tamao del error estadstico:
A veces los mtodos de muestreo son falsos y la muestra no representa el
universo que interesa, entonces el error estadstico es muy grande (Wittig, 2001).
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Cuando la poblacin es pequea, se recomienda tomar toda la poblacin como
muestra. Pero a veces esto es costoso, ya que ocupa bastante tiempo y dinero,
entonces se opta por trabajar con una muestra. Esta muestra se elige
randomizada, o sea, al azar. Para usar estos mtodos probabilsticos deben
conocerse las caractersticas de la poblacin, sa es su limitante (Wittig, 2001).
Las incgnitas a resolver son:
- Tamao de la muestra.
- Nmero de repeticiones.
- Magnitud del error de muestreo.
Interpretacin de los resultados: Los resultados son vlidos para idnticas
condiciones de estudio. La informacin que se obtiene corresponde siempre a
aquellos consumidores que han cooperado devolviendo las encuestas
respondidas. Nada sabemos sobre las preferencias de los que no contestaron.
Cuando el nmero de stos aumenta se debe encontrar una forma de hacerlos
opinar (Wittig, 2001).
Factores psicolgicos: A1 trabajar con consumidores influyen los mismos
factores psicolgicos que cuando se trabaja con panelistas. Cuando hay gran
inconsistencia en los juicios se debe modificar el cuestionario o controlar ms la
operatoria del mtodo y aumentar el nmero de degustadores entrevistados
(Wittig, 2001).
Cuestionarios: Deben ser claros y precisos. Ojal se den las alternativas de
respuesta, dejando siempre un lugar para "otros" (Wittig, 2001).
Se aconseja entregar pocas muestras con el fin de evitar confusiones (Wittig,
2001).
A veces una escala hednica es bastante clara para el consumidor y da buen
resultado. Tambin puede usarse una pareada-hednica. La muestra nica exige
la memoria del consumidor, lo que constituye una desventaja (Wittig, 2001).
Las comparaciones pareadas son las ms usadas y tambin lo es la escala
hednica simple. Ambas dan igualmente buenos resultados (Wittig, 2001).
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Cuando son varias muestras, el degustador tiene tendencia a dar puntaje segn la
clave (Wittig, 2001).
Hora de la degustacin:Debe ser la habitual para el producto de que se trate
(Wittig, 2001).
2.3.4. Limitaciones de la prctica de paneles de consumidores:
Los tests de consumidores son caros, ocupan mucho tiempo, y estn sujetos a muchas
variables incontroladas (Wittig, 2001).
A veces un mismo grupo de consumidores reacciona en forma diferente a encuestassegn las manejan profesionales de la Universidad, de la Firma productora o una Firma
publicitaria (Wittig, 2001).
Sealaremos algunas fallas que se han encontrado en este tipo de trabajo:
Inhabilidad del consumidor para recordar, generalizar o identificar una
caracterstica.
Inhabilidad del consumidor para describir gusto, disgusto o actitudes.
Inhabilidad para sopesar las diferentes alternativas de respuesta.
Ignorancia acerca de cmo son influenciadas las costumbres.
Deseo de dar en el gusto al interrogador.
Todas estas caractersticas pueden ser disminuidas si el cuestionario se planifica
cuidadosamente. Pero a pesar de todo, la mayora de estas investigaciones no revelan los
factores conscientes o inconscientes que determinan que el consumidor compre o no un
producto.
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III. MATERIALES Y MTODOS
3.1. Materiales
3.1.1. Preparacin de yogurt
- Leche pasteurizada
- Azcar
- Leche en polvo
- Cultivo lctico
- Esencia de vainilla
3.1.2. Evaluacin sensorial
- Yogurt de vainilla
- Nueces
- Pasas
- Frutas deshidratadas (pera y pia)
- Agua de mesa
- Vasitos de 3 onzas
- Cucharitas- Fichas de evaluacin
- Lapiceros
3.2. Metodologa
3.2.1. Preparacin del yogurt
Para la elaboracin del yogurt se utiliz la siguiente formulacin: leche pasteurizada(88.5 %), azcar (8.0 %), leche en polvo (2.7 %), cultivo lctico (0.5 %) y esencia de
vainilla (0.4 %).
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3.2.2. Evaluacin sensorial
La metodologa sensorial seguida en la presente investigacin fue la recomendada por
Costell y Duncan (1981), citados por Villaverde (2004), la misma que se presenta en la
Figura 1.
Figura 1. Metodologa general del anlisis sensorial
Fuente:Costell y Durn (1981), citados por Villaverde (2004)
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3.2.2.1. Planteamiento
A. Objetivos
- Determinar qu combinacin de frutas y frutos secos es el ms preferido por el
consumidor mediante una prueba de ranking.
- Determinar el grado de satisfaccin de cada una de las muestras de yogurt
mediante una prueba de grado de satisfaccin utilizando una escala hednica.
- Determinar cul sera la actitud del consumidor frente al alimento mediante una
prueba de accin del alimento (FACT).
B. Parmetros a evaluar
Se evaluaron tres combinaciones de frutas y frutos secos en el yogurt de vainilla:
- Combinacin 1 (cd. 742): Nueces trituradas + pasas
- Combinacin 2 (cd. 385): Nueces trituradas + pera deshidratada en trozos
- Combinacin 3 (cd. 829): Nueces trituradas + pia deshidratada en trozos
C. Nmero de muestras
Se determin por la cantidad de panelistas que se presentaron el da de la evaluacin
sensorial.
3.2.2.2. Planificacin
A. Seleccin de pruebas
Para definir las pruebas empleadas en la evaluacin sensorial, esta se dividi en 3 fases:
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- Fase 1: Determinacin del grado de satisfaccin de cada combinacin
Se utiliz una prueba de grado de satisfaccin, con una escala hednica de 9 puntos. En
ella se pidi que escogieran en la escala el nivel de satisfaccin que la muestra de yogurt
le produca. El formato de evaluacin se muestra en el Anexo II.
- Fase 2: Determinacin de la aceptabilidad de cada combinacin
Se utiliz una prueba de accin del alimento (FACT), con una escala hednica de 9
puntos. En ella se pidi que escogieran en la escala qu accin tomaran luego de probar
la muestra. El formato de evaluacin se muestra en el Anexo II.
- Fase 3: Determinacin de la combinacin con mayor preferencia
La prueba a utilizar en esta fase fue la de ordenacin o ranking, en donde se les pidi a
los panelistas que ordenen las muestras, colocando en primer lugar aquella que les guste
ms en comparacin a las dems, tomando en cuenta las caractersticas globales del
alimento. El formato de evaluacin se muestra en el Anexo II.
B. Seleccin de panelistas
En funcin al tipo de pruebas a realizar (afectivas), los panelistas que se emplean no
requieren de un entrenamiento, solo que sean seleccionados como grupo objetivo en
relacin al tipo de producto a evaluar.
Para ello se realiz una encuesta de seleccin de consumidores, la cual se muestra en el
Anexo I. Esta encuesta fue realizada a 50 personas en su mayora estudiantes de la
UNALM en un periodo de dos das.
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C. Diseo estadstico
- Fase 1: Determinacin del grado de satisfaccin de cada combinacin
Para el anlisis de los datos de la prueba de grado de satisfaccin, con una escala
hednica de 9 puntos se utiliz un anlisis de varianza para un diseo completamente
al azar.
Luego para establecer cuales tratamientos son los preferidos significativamente se us
el test de Duncan de comparaciones mltiples.
- Fase 2: Determinacin de la aceptabilidad de cada combinacin
Para el anlisis de los datos de la prueba de accin del alimento (FACT) tambin se
utiliz un anlisis de varianza para un diseo completamente al azar.
Al igual que en el caso anterior, luego para establecer cuales tratamientos son los
preferidos significativamente se us el test de Duncan de comparaciones mltiples.
- Fase 3: Determinacin de la combinacin con mayor preferencia
Para el anlisis de los datos de la prueba de ordenacin o ranking se utiliz la tabla
que se encuentra en el Anexo 1.
3.2.2.3. Ejecucin de la prueba
A. Aspectos ambientales
La experiencia ha demostrado que con independencia de las caractersticas personales ydel grado de inters y preparacin que posean los jueces que participan en una
evaluacin sensorial, las condiciones externas influyen directamente en sus juicios
(Espinosa, 2007).
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Para que las personas no desven la atencin del punto que se quiere sea su objeto de
observacin, es necesario controlar todo tipo de variable que pueda en un momento dado
influir o afectar su respuesta; de ah la importancia de que las condiciones ambientales
estn normalizadas (Espinosa, 2007).
En los estudios de preferencia o aceptacin, sobre todo cuando se realizan estudios de
mercado es aconsejable realizar las evaluaciones en un entorno lo ms parecido posible a
los que rodean al consumidor cuando ingiere normalmente el producto que evala
(Espinosa, 2007). Para este tipo de anlisis no se precisan los requisitos que se toman
para las pruebas en laboratorio.
Sin embargo, en la presente investigacin se utiliz el laboratorio de Evaluacin Sensorial
por la facilidad en la preparacin y servido de las muestras.
B. Aspectos informativos
Antes de comenzar con las pruebas, se les explic a los panelistas cmo deban realizarla.
Se mencionaron aspectos como: qu muestras deban probar, el tiempo para cada una,
cuntas veces probar, enjuagarse la boca con agua entre muestras, la forma correcta de
llenar los formatos de evaluacin, entre otros.
C. Aspectos prcticos
- El yogurt se mantuvo en refrigeracin hasta el momento de servir las muestras.
- En cada vaso se sirvi aproximadamente 50 ml de yogurt.
- Las nueces fueron cortadas en trozos bien pequeos. La pera deshidratada y la
pia deshidratada tambin fueron cortadas, aunque en pedazos ms grandes que
las nueces.
- Para cada muestra, se utilizaron cantidades de frutas suficientes como para queestas se encuentren dispersas en toda la muestra, pero sin llegar a saturarla.
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3.2.2.4. Anlisis de datos
Para el anlisis de los datos se utilizaron tablas estadsticas y calculadoras. No fue
necesario el uso de ningn software estadstico.
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IV. RESULTADOS Y DISCUSIN
4.1. Encuestas de seleccin
Se realiz una encuesta a 50 personas con el fin de seleccionar a aquellas que
son consumidoras frecuentes de yogurt y estn dispuestas a participar del
presente trabajo.
Cuadro 2.Respuestas de la encuesta de seleccin
Frecuencia N derespuesta
s
Diario 171-2 veces por semana 15
Ms de 2 veces porsemana
8
1-2 veces al mes 7
Nunca 3
Figura 2. Frecuencia del consumo de yogurt en las personas encuestadas
34%30%
16%14%
6%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
Diario 1-2 Veces
por
semana
Ms de 2
Veces por
semana
1-2 Veces
al mes
Nunca
Diario
1-2 Veces por semana
Ms de 2 Veces por semana
1-2 Veces al mes
Nunca
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Con los resultados de las encuestas, se escogieron los panelista para las pruebas
a realizar, la eleccin de panelistas fue determin principalmente en base a la
pregunta de frecuencia de consumo de yogurt, la respuesta de consumo diario y
que consuman de 1 a dos por semanales. Se obtuvieron 32 panelistas hbiles.
Se escogi estos pues eran los que tendran mayor posibilidad de consumir el
producto en estudio, que es el yogurt de vainilla junto con frutas secas. Viendo
adems ya desde el sabor del yogurt, es importante resaltar el sabor vainilla que
es con el cual se est trabajando. Esto se observa en el cuadro 3.
Cuadro 3: Preferencia al sabor
Sabor N derespuesta
sNatural 4Vainilla 13
Fresa 15
Durazno 8
Otros 7
En cuanto a la preferencia al sabor, se observ que gran mayora de los
consumidores de yogurt tena preferencia hacia el de vainilla y el de fresa por
considerarlos sabores frescos y familiares, esto fue explicado al momento de la
entrevista. Por lo tanto, el producto a desarrollar deba tomar en cuenta esta
informacin. Sin embargo, al momento de hacer el proyecto ya se haba optado
desde un principio, el uso de yogurt de vainilla por ser este compatible con los
sabores dulces y poco aceitosos de las frutas secas. El de fresa no se escogi
porque interferira en la percepcin del sabor. El sabor natural se pens en
primera instancia para este producto, pero se consider que los consumidores no
estn acostumbrados a este sabor.
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Cuadro 4 : Preferencia a priori en cuanto al consumo de yogurt con fruta
deshidratada en trozos
Consumo de yogurtcon fruta
deshidratada entrozos
N derespuesta
s
S 35No 12
De la informacin mostrada previamente, tambin debe resaltarse la siguiente
informacin que tambin se consider til al momento de realizar el trabajo, como que
la mayora de entrevistados se encontr en la edad entre 16 y 25 aos, otro buen
porcentaje estaba entre los 26 y 35 aos, la mayora de estos tiene como ocupacin el
ser estudiantes, consumidores esperados para el producto.
De los 32 panelistas hbiles, 25 se comprometieron a asistir a la evaluacin sensorial
que se realizara el da mircoles 10 de Julio en el laboratorio de evaluacin sensorial
de las instalaciones de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad
Nacional Agraria La Molina.
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4.2. Prueba de Grado de Satisfaccin
Muestras
Panelistas R1 (829) R2 (742) R3 (385)
1 5 4 32 3 2 6
3 3 4 6
4 2 3 4
5 1 3 2
6 1 3 3
7 5 4 1
8 4 4 2
9 2 3 2
10 2 3 4
11 2 2 412 2 3 5
13 2 3 7
14 2 4 5
15 2 5 4
16 3 4 6
17 1 3 2
18 2 3 2
19 2 2 4
20 2 4 5
Total 48 66 77
a) H0: No existe diferencia significativa en el grado de satisfaccin de las muestras.
H1: Al menos una de las muestras presenta diferencia significativa con respecto a
las dems al evaluar el grado de satisfaccin.
b) TC
c) SCT
d) SCTr
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F. Variabilidad G.L. SC CM Fc F 5%
Tratamiento 2 21,4333333 10,7166667 6,672310213 3,2
Error 57 91,5500000 1,60614035
Total 59 112,9833333 1,91497175
e) Conclusin
A un nivel de significacin del 5% se puede decir que al menos al menos una de
las muestras presenta diferencia significativa con respecto a las dems al evaluar
el grado de satisfaccin en yogurt acompaado de diferentes combinaciones.
Prueba de comparacin de promedios de Duncan
H0: Los efectos promedios del grado de satisfaccin de las muestras al ser
tomadas de dos en dos son similares entre s.
H1: Algn efecto promedio del grado de satisfaccin de las muestras al ser
tomadas de dos en dos son diferentes entre s.
Valores AES (D); =0,05; GLE=57 (Tablas de Duncan)
p 2 3AES (D) 2,832 2,980
ALS (D) = AES p 2 3
ALS (D) 0,80255 0,84449
Muestra R1 (829) R2 (742) R3 (385)
Promedio 2,4 3,3 3,85
Diferencia de promediosValor crtico de diferencia
significativaResultado
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|R1-R2|=0,9 0,80255 *|R1-R3|=1,45 0,84449 *
|R2-R3|0,53 0,80255 n.s.
R1 R2 R3
-----------------------
Conclusin: A un nivel de significacin del 5% se puede decir que existe diferencia
significativa al comparar los efectos promedios del grado de satisfaccin de la
muestra 829 con respecto a la 742 y la 385. De esta manera la muestra que caus
una mayor satisfaccin en los panelistas fue la muestra 829.
4.3. Prueba de Accin del Alimento
Muestras
Panelistas R1 (829) R2 (742) R3 (385)
1 5 4 3
2 5 4 7
3 3 4 6
4 2 4 5
5 1 4 2
6 2 1 1
7 5 4 1
8 4 4 2
9 1 4 2
10 3 3 4
11 3 4 5
12 3 3 6
13 3 5 9
14 3 4 5
15 3 7 7
16 3 4 6
17 1 4 2
18 1 4 2
19 3 4 5
20 3 4 5
Total 57 79 85
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a) H0: No existe diferencia significativa entre las acciones que se tomara con
respecto a las muestras evaluadas.
H1: Al menos con una de las muestras evaluadas se tomara una accin diferente
que con las dems.
b) TC
c) SCT
d) SCTr
F.Variabilidad G.L. SC CM Fc F 5%
Tratamiento 2 21,7333333 10,8666667 4,15008375 3,2
Error 57 149,2500000 2,61842105
Total 59 170,9833333 2,8980226
e) Conclusin
A un nivel de significacin del 5% se puede decir que al menos una de las
muestras presenta diferencia significativa con respecto a las dems al evaluar las
acciones que se tomara con respecto a muestras de yogurt acompaadas de
diferentes combinaciones.
Prueba de comparacin de promedios de Duncan
H0: Los efectos promedios de las acciones que se tomara al tomar las muestras
de dos en dos, son similares entre s.
H1: Algn efecto promedio de la accin que se tomara al tomar las muestras de
dos en dos, son diferentes entre s.
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Valores AES (D); =0,05; GLE=57 (Tablas de Duncan)
p 2 3
AES (D) 2,832 2,980
ALS (D) = AES p 2 3
ALS (D) 0,80255 0,84449
Muestra R1 (829) R2 (742) R3 (385)
Promedio 2,85 3,95 4,25
Diferencia de promediosValor crtico de diferencia
significativaResultado
|R1-R2|=1,1 0,80255 *
|R1-R3|=1,4 0,84449 *
|R2-R3|0,3 0,80255 n.s.
R1 R2 R3
-----------------------
Conclusin
A un nivel de significacin del 5% se puede decir que existe diferencia significativa
en los efectos promedios de las acciones que se tomara entre la muestra 829 con
respecto a la 742 y la 385. De esta manera la muestra que caus una mayor
accin positiva en los panelistas fue la muestra 829.
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4.4. Prueba de Ranking
Muestras
Panelistas R1 (829) R2 (742) R3 (385)
1 3 1 22 2 1 3
3 1 2 3
4 1 2 3
5 1 3 2
6 1 3 2
7 3 2 1
8 2 3 1
9 1 3 2
10 1 2 3
11 1 2 312 2 1 3
13 1 2 3
14 1 2 3
15 1 3 2
16 1 2 3
17 1 3 2
18 1 3 2
19 1 2 3
20 1 2 3
Total 27 44 49
a) H0: H1:
b)
c) Prueba estadstica
Usando la Tabla D.1 de los Anexo 3, se encontr que para 20 repeticiones y 3
tratamientos el ranking requerido para establecer significacin a un del 5% era de 32
48.
d) Decisiones
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Los valores de la Tabla indican que para que el resultado sea estadsticamente
significativo, el ordenamiento total de cada tratamiento debe ser menor que el primer valor,
32 en este caso, o mayor que el segundo valor, 48 en este caso.
En consecuencia, los valores inferiores a 32, indican aceptacin a nivel del 5 %; y los
valores superiores a 48, indican rechazo a nivel del 5 %.
En este caso la muestra 829 fue la preferida, siendo su aceptacin a nivel de significacin
del 5 %. La muestra 385 fue rechazada por el panel, con un nivel de significacin del 5%.
Esto significa que hay un 95% de seguridad que el rechazo no fue debido al azar, en la
muestra 385 de acuerdo a lo que menciona Wittig (2001).
Prueba de comparacin
De acuerdo a Witting (2001) las diferencias entre los dos valores lmites de la Tabla puede
tomarse como la menor diferencia significativa.
En este caso ser:
48 - 32 = 16 para 5%.
Todos los tratamientos con un ranking total sobre 43 (27 + 16) son significativamentediferentes a la muestra 829, a nivel del 5%. Estas son las muestras 385 y 742.
Diferencias totalesValor crtico de
diferencia significativaResultado
|R1-R2| = 17 16 *
|R1-R3| = 22 16 *|R2-R3| = 5 16 n.s.
Por lo tanto:
R1 R2 R3
-----------------------
e) Conclusin
A un nivel de significacin del 5% se puede decir que existen diferencias significativas
entre la muestra 829 y las muestras 742 y 385. Los valores de ordenamiento de la
muestra 829 son menores que los de las otras dos muestras por lo que se considera es la
de mayor preferencia con respecto al aspecto global, al haberse pedido a los panelistas
que las ordenen poniendo en primer lugar (1) a la que ellos prefieren ms hasta llegar al
ltimo lugar (3) o muestra que menos prefieren en cuanto al aspecto global.
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V. CONCLUSIONES
Es necesario convocar a ms panelistas de lo requerido para asegurar el
realizamiento de la prueba, pues no siempre asisten todos los que se
comprometen.
A un nivel de significacin del 5% se puede decir que al menos una de las
muestras presenta diferencia significativa con respecto a las dems al evaluar
las acciones que se tomara con respecto a muestras de yogurt acompaadas
de diferentes combinaciones.
A un nivel de significacin del 5% se puede decir que existe diferencia
significativa en los efectos promedios de las acciones que se tomara entre la
muestra 829 con respecto a la 742 y la 385. De esta manera la muestra que
caus una mayor accin positiva en los panelistas fue la muestra 829. La muestra
829 fue la de nueces trituradas + pia deshidratada en trozos.
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VI. BIBLIOGRAFA
Barrios, E; Costell, E. 2004. Review: Use of methods of research into consumers
opinions and at t itudes in food research. Food Scince and Technology
International. 10(6):359-371.
Espinosa, J. 2007. Evaluacin Sensorial de los Alimentos. Primera edicin.
Editorial Universitaria. La Habana, Cuba.
Fern, E. 1982. Use of Focus Group for Idea generation: The Effects of Group Size,
Acquaintanceships, and Moderator on response Quantity and Quality. Journal of
Marketing Research.
Ivankovich, C y Araya. 2011. Focurs group: Tcnica de investigacin cualitativa
en investigacin de mercado. Costa Rica
Krueger, R. 1988. Focus Group: A Practical Guide for Applied Research. Sage
Publications. Londres.
Meilgaard, M.; Vance, G. y Carr, T. 2007. Sensory Evaluations Techniques. 4 ed.
Taylor & Francis Editors.
Sancho, J.; Bota, J y Castro, J. 1999. Introduccin al anlisis sensorial de los
alimentos. Universidad de Barcelona. Espaa.
Schmidt, H. 2001. Prlogo: Una metodologa actual para la tecnologa de
alimentos. Facultad de Ciencias Bsicas y Farmacuticas de la Universidad de
Chile. Chile.
Villaverde, L. 2004. Evaluacin sensorial de un alimento enriquecido lcteo
mediante pruebas afectivas. Tesis (Ingeniero en Industrias Alimentarias).
Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per.
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Wittig, E. 2001. Evaluacin sensorial. Una metodologa actual para tecnologa de
alimentos. Facultad de Ciencias Bsicas y Farmacuticas de la Universidad de
Chile. Chile.
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ANEXOS
ANEXO I: ENCUESTA PARA LA SELECCIN DE PANELISTAS
1. Consume usted yogurt?
___ S
___ No
2. Si su respuesta es No, este es el fin de la encuesta, se agradece
su atencin.
____________________________________________________
________
3. Con qu frecuencia lo consume?
___ Diario
___ 2 3 veces por semana
___ Cada semana
___ Cada 15 das
4. Qu sabor prefiere?
___ Natural
___ Vainilla___ Fresa
___ Durazno
___ Otro: ____________________
5. En dnde suele comprar este producto?
___ Supermercados
___ Mercados
___ Bodegas
___ Quioscos
6. Consumira yogurt con frutas deshidratadas en trozos?
___ S
___ No
7. Qu fruta(s) le gustara que incluya el yogurt?
___ Nueces
___ Pasas
___ Pias
___ Peras
___ Otras_____________________________________
8. Sexo:
___ Masculino
___ Femenino
9. Edad:
___ < 16___ 16 - 25
___ 26 - 35
___ > 35
10. Ocupacin: ____________________
GRACIAS!!!
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ANEXO II: FORMATOS DE EVALUACIN
FORMATO DE EVALUACIN
PRUEBA DE RANKING
Nombres y apellidos:
Fecha:
Hora:
1. INDICACIONES
Evale las tres muestras de yogurt, en el orden indicado, y ordnelas de acuerdo a supreferencia, colocando en primer lugar (1) la que prefiera ms hasta llegar al ltimolugar (3) donde colocar la que prefiera menos.
CDIGO ORDEN DE PREFERENCIA
742
385
829
2. OBSERVACIONES
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Muchas gracias por su participacin!
No._______
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FORMATO DE EVALUACIN
PRUEBA DE GRADO DE SATISFACCIN
Nombres y apellidos:Fecha:
Hora:
1. INDICACIONES
Usted evaluar las tres muestras de yogurt en el orden indicado. Marque en la escala,con un aspa, segn sea su grado de satisfaccin para cada una de ellas.
2. OBSERVACIONES
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Muchas gracias por su participacin!
ESCALAMUESTRA
742 385 829
Me gusta extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta bastante
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta bastante
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente
No._______
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FORMATO DE EVALUACIN
PRUEBA DE ACCIN DEL ALIMENTO (FACT)
Nombres y apellidos:Fecha:
Hora:
1. INDICACIONES
Usted evaluar las tres muestras de yogurt en el orden indicado. Marque en la escala,con un aspa, segn sea la accin que tomara a consecuencia de degustar el alimento.
2. OBSERVACIONES
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Muchas gracias por su participacin!
ACCIN A TOMARMUESTRA
742 385 829
Yo comera esto en cada oportunidad que se me presente
Yo comera esto muy seguido
Yo comera esto frecuentemente
Esto me gusta y lo comera de vez en cuando
Yo comera esto si est disponible pero no lo buscara por m mismo
Esto no me gusta pero lo comera en alguna ocasin
Yo casi nunca comera esto
Yo comera esto slo si no hay otros alimentos disponibles
Yo comera esto solamente so soy forzado a hacerlo
No._______
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ANEXO III: FOTOGRAFAS DE LA PRUEBA SENSORIAL
Figura x. Pia deshidratada, nueces, pasas y pera deshidratada
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Figura x. Muestras de yogurt
Figura x. Panelistas realizando la prueba sensorial en cabinas personales
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Figura x. Panelista probando las muestras de yogurt
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ANEXO IV: RANKING REQUERIDO PARA ESTABLECER SIGNIFICACIN AL 5%
(P < .05)
TABLA D-1
Nmerode repe-ticiones
Nmero de tratamientos o productos
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
2 - - - - - - - - - - -
- - - - 3- 9 3- 11 3- 13 4- 14 4- 16 4- 18 5- 19 5- 213 - - - 4- 14 4- 17 4- 20 4- 23 5- 25 5- 28 5- 31 5- 34- - 4- 8 4- 11 5- 13 6- 15 6- 18 7- 20 8- 22 8- 25 9- 27 10- 294 - 5- 11 5- 15 6- 18 6- 22 7- 25 7- 29 8- 32 8- 36 8- 39 9- 43- - 5- 11 6- 14 7- 17 8- 20 9- 23 10- 26 11- 29 13- 31 14- 34 15- 375 - 6- 14 7- 18 8- 22 9- 26 9- 31 10- 35 11- 39 12- 43 12- 48 13- 52- 6- 9 7- 13 8- 17 10- 20 11- 24 13- 27 14- 31 15- 35 17- 38 18- 42 20- 45
6 7- 11 8- 16 9- 21 10- 26 11- 31 12- 36 13- 41 14- 46 15- 51 17- 55 18- 60-- 7- 11 9- 15 11- 1912- 24 14- 28 16- 32 18- 36 20- 40 21- 45 23- 49 25- 537 8- 13 10- 18 11- 2412- 30 14- 35 15- 41 17- 46 18- 52 19- 58 21- 63 22- 69- 8- 13 10- 18 13- 2215- 27 17- 32 19- 37 22- 41 24- 46 26- 51 28- 56 30- 618 9- 15 11- 21 13- 2715- 33 17- 39 18- 46 20- 52 22- 58 24- 64 25- 71 27- 77- 10- 14 12- 20 15- 2517- 31 20- 36 23- 41 25- 47 28- 52 31- 57 33- 63 36- 689 11- 16 13- 23 15- 3017- 37 19- 44 22- 50 24- 57 26- 64 28- 71 30- 78 32- 85- 11- 16 14- 22 17- 2820- 34 23- 40 26- 46 29- 52 32- 58 35- 64 38- 70 41- 76
10 12- 18 15- 25 17- 3320- 40 22- 48 25- 55 27- 63 30- 70 32- 78 35- 85 37- 93- 12- 18 16- 24 19- 3123- 37 26- 44 30- 50 34- 56 37- 63 40- 70 44- 76 47- 83
11 13- 20 16- 28 19- 3622- 44 25- 52 28- 60 31- 68 34- 76 36- 85 39- 93 42- 101- 14- 19 18- 26 21- 3425- 41 29- 48 33- 55 37- 62 41- 69 45- 76 49- 83 53- 90
12 15- 21 18- 30 21- 3925- 47 28- 56 31- 65 34- 74 38- 82 41- 91 44- 100 47- 109- 15- 21 19- 29 24- 3628- 44 32- 52 37- 59 41- 67 45- 75 50- 82 54- 90 58- 98
13 16- 23 20- 32 24- 4127- 51 31- 60 35- 69 38- 79 42- 88 45- 98 49- 107 52- 117- 17- 22 21- 31 26- 3931- 47 35- 56 40- 64 45- 72 50- 80 54- 89 59- 97 64- 105
14 17- 25 22- 34 26- 4430- 54 34- 64 38- 74 42- 84 46- 94 50- 104 54- 114 57- 125- 18- 24 23- 35 28- 4233- 51 38- 60 44- 68 49- 77 54- 86 59- 95 65- 103 70- 112
15 19- 26 23- 37 28- 4732- 58 37- 68 41- 79 46- 89 50- 100 54- 111 58- 122 63- 132- 19- 26 25- 35 30- 4536- 54 42- 63 47- 73 53- 82 59- 91 64- 101 70- 110 75- 120
16 20- 28 25- 39 30- 5035- 61 40- 72 45- 83 49- 95 54- 106 59- 117 63- 129 68- 140-- 21- 27 27- 37 33- 4739- 57 45- 67 51- 77 57- 87 62- 98 69- 107 75- 117 81- 12717 22- 29 27- 41 32- 5338- 64 43- 76 48- 88 53- 100 58- 112 63- 124 68- 136 73- 148- 22- 29 28- 40 35- 5041- 61 48- 71 54- 82 61- 92 67- 103 74- 113 81- 123 87- 134
18 23- 31 29- 43 34- 5640- 68 46- 80 52- 92 57- 105 61- 118 68- 130 73- 143 79- 155- 24-30 30-42 37-53 44-64 51-75 58-86 65-97 72-108 79-119 86-130 93-141
19 24- 33 30- 46 37- 5843- 71 49- 84 55- 97 61- 110 67- 123 73- 136 78- 150 84- 163- 25- 32 32- 44 39- 5647- 67 54- 79 62- 90 69- 102 76- 114 84- 125 91- 137 99- 148
20 26- 34 32- 48 39- 6145- 95 52- 88 58-102 65- 115 71- 129 77- 143 83- 157 90- 170
- 26- 34 34- 46 42- 5850- 70 57- 83 65- 95 73- 107 81- 119 89- 131 97- 143 105- 155Cada bloque de 4 nmeros representa: menor ranking total no significativo-mayor ranking total nosignificativo, para cualquier serie de tratamientos. Menor ranking total no significativo-mayor ranking total
no significativo, para una serie de tratamientos que incluye un tratamiento de comparacin
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