YOĞURT ÜRETİMİ Fırat ÖZEL
YOĞURT ÜRETİMİ
Fırat ÖZEL
Fermantasyonda Değişim
• Hazmedilebilirlik artar• Mide için optimum pH (pepsin için)Protein
• Homojenizasyon nedeniyle hazmedilebilirlik artar• Yağın hidrolizasyonu sonucu kullanışlılık ve yarayışlılıkYağ
• ⅓ - ½ hidrolizasyonLaktoz
• Mineral madde miktarı artarMineral
Maddeler
Laktik Asit
Fermente süt ürünlerinin kalite muhafazası artar
Hafif ekşimsi ve ferahlatıcı tat
Zararlı m.o.ların etkisini engeller
Gıdaların mideden geçiş hızını arttırır
Süt proteinlerinin pıhtılaşması / kolay sindirimi
Ca, P, Fe’den yararlanma artar
Yoğurt Bakterileri
Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricusStreptococcus salivarius ssp thermophilus
Geleneksel Yöntem
Kaynatma Soğutma Mayalama
İnkübasyonSoğutmaTüketim
Yoğurt Yapımı
Klarifikasyon Yağ Standardizasyonu
Kurumadde Standardizasyonu Ön Isıtma
Homojenizasyonu Isıl İşlem Soğutma Starter Kültür İlavesi
Paketleme İnkübasyon Soğutma Depolama
Yağ Standardizasyonu
Yağsız Yoğurt
< %
1,5
Yarım Yağlı Yoğurt
> %
1,5
Yağlı Yoğurt
> %
3,0
Tam Yağlı Yoğurt
> %
3,8
Kuru Madde Standardizasyonu
Sütü Kaynatma – Suyun 1/3 ü uzaklaştırılır
Süttozu İlavesi - % 3-4 / 40°C
Evaporasyon – 0,5-0,6 bar / 60-65°C
Yayıkaltı Tozu İlavesi
Kazein – Kazeinat İlavesi
Peyniraltı Tozu İlavesi
Membran Filtrasyon
Homojenizasyon
Vizkozite artar
Pıhtı sıklığı iyileşir
Serum ayrılması azalır
Daha beyaz ürün
Daha iyi aroma
Isıl İşlem ve Soğutma
90-95°C / 5-10 dak. veya 80-85°C / 20-30 dak.
42-45°C
İnokülasyon • Çok yüksek kaliteli süt• Sprey yöntemi ile kurutulmuş yağsız süt tozuYüksek Kaliteli Süt
• 90-95°C / 30 dakIsıl İşlem
İnkübasyon Sıcaklığına Soğutma
• % 2-3 İnokülasyon
• 43°C’de 4,7-4,6 pHİnkübasyon
Soğutma
Ambalajlama ve Kaplara Dolum
Küçük ölçekli işletmelerde, kültür aseptik olarak hazırlandıktan sonra; maya tabancaları ile süt dolu kaplara inoküle edilir.
Pişirme kazanlarında inokülasyon sıcaklığına soğutulan sütlere istenilen düzeyde starter kültür ilave edildikten sonra etkin bir karıştırma gerçekleştirilir ve kaplara dolum yapılır.
İnkübasyon
5,1-5,2 pH -> 4,6-4,7 pH
42-45°C / 3-3,5 saat
30-37°C / 7-8 saat
Soğutma
< 10°C
Yoğurt Kusurları
• Zayıf Aroma • Pişmiş Tat• Mayamsı – Küfümsü Tat• Ekşi Tat
Tat – Aroma Kusurları
• Koloni veya film tabakası• Kirli görünüş
Görünüş Kusurları
• Pıhtı zayıflığı• Serum ayrılması
Yapı – Tekstür Kusurları
Soru 1
İnkübasyon sonrası süt soğutulmazsa ne olur ?
Soru 2Yoğurt yapımını önemli parametreleri ile anlatınız.
ÖDEV
5 hafta boyunca süt teknolojisinde gördüklerinizi özetleyin.
Max. 2 Sayfa / Termin birsonraki ders başlangıcı