WINTER 16/17 · 2016-11-30 · omdat het goed is voor onze economie en voor de planeet. Eén van de belangrijkste principes van Dutch Cuisine is dat er wordt uitgegaan van 80% groente

1

WINTER 16/17

2

CULINAIRE COLLECTIE

INHOUD

KLASSIEK ....................................................................... 6

GRAND PRESTIGE ................................................ 8

DUTCH CUISINE ................................................. 10

MODERN ................................................................... 12

PUUR ............................................................................ 14

3

4 5

CULINAIRE COLLECTIE

KLASSIEK

CHANDELIERS & CANDLELIGHTKlassiek op z’n klassiekst, gekeken naar balzalen, grote banketten en

gesnuffeld in de traditionele kookboeken van de grondleggers van de

Franse keuken. Gehuld in geschiedenis van honderden schitterende

kaarsjes in kroonluchters maar wel gepresenteerd met t oog op het

heden is dit menu ontwikkeld. Klassiek, sereen met een klein gouden

randje.

CULINAIRE COLLECTIE

KLASSIEK

Gerookte palingGerookte paling met palingmousse, afgelakt

met aceto en gerookte zalm, marloeskes

(Belgische zoete zilveruitjes), yoghurt hangop

en dragoncrème

Bisque d’homardKlassieke kreeftensoep met venkel

PatrijsOp het karkas gebraden roodpoot-patrijs

met rode bieten-kersenpuree, huisgezuurde

kool, bietenschotsjes, savora mosterdcrème

en truffelsaus. (Optioneel geserveerd met

een supplement krokant gebakken gerookt

buikspek)

Tournedos RossiniTournedos van het Black Angus rund op een

briochecrouton met gebakken eendenlever,

Madeirajus, baby witlof en Hollandse krieltjes

(Het gerecht is genoemd naar de componist

Gioacchino Rossini, die het recept aan de

Franse topkok Auguste Escoffier van restaur-

ant Café Anglais doorgegeven zou hebben)

Sereh MousseMousse van citroengras op pain de gêne met

verschillende structuren van citrus, gel van

bloedsinaasappel, coulis van passievruchten,

crunch van limoen, kogels van bloedsinaas-

appel en ingemaakte clementinepartjes

KLASSIEK

6 7

CULINAIRE COLLECTIE

GRAND PRESTIGE

CULINAIRE COLLECTIE

GRAND PRESTIGE

HOUDINIHij was de meester van verbazing en dat is precies wat we

u ook willen brengen. Een menu zo apart dat uw gasten

hier nog lang over zullen napraten. Onze chefs hebben

niet met mes en pan in de keuken gestaan maar hun

toverstokje en hoge hoed. Mind blowing gerechten waar

uw smaak papillen uitgedaagd worden. Niks is wat het

lijkt! Dit menu leent zich goed voor gelegenheden waar

enigszins ruimte is voor uitleg door de gastvrouw/heer.

Vitello tonato à la HoudiniVitello tonato op zowel klassieke

als moderne wijze. Gemarineerde

kalfsmuis met tonijncrème, sashimi van

tonijn, rucolacress en oesterblad.

Zuurkool gazpachoFris koude zuurkoolsoep van Elzas

wijn, elstar appeltjes en in eigen zuren

gestoofde zuurkool met zalmtartaar en

crème fraîche.

ZeetongfiletGebakken zeetongfilet met ragout

van ragfijn gesneden prei, krokante

Ibericoham en aan tafel geserveerde

prei-vadouvanmist.

Scalloped mushroomGegratineerde paddenstoelen met

runderhaas, zwezerik en deviled egg.

(Scalloped betekent ‘geschut’ en dat is

de traditionele benaming van de manier

van presenteren van het originele

recept door Houdini)

Ontkoppelde truffel Bronzen slot van zoete truffel crème

brûlée met gebakken bread & butter

custard, fudge gel en canelle van

gebrande crème-brûlée mousse en

geschaafde truffel

EXTREEM

8 9

CULINAIRE COLLECTIE

WINTER AS USUAL

WINTER AS USUALSteeds vaker zoeken we naar producten van dichtbij. Zo staan op

het dak van de keuken van Maison van den Boer eigen bijenkorven,

hierin woont een heus bijenvolk. Met grote trots gebruiken we de

daarin gemaakte honing dan ook graag in onze gerechten. In dit

menu gebruiken we toegankelijke ingrediënten, toegepast met

bijzondere bereidingswijzen zoals onder andere slow cooking.

CULINAIRE COLLECTIE

WINTER AS USUAL

Honing garnalenGebakken tempura garnalen, afgelakt

met honing van eigen bijen, dressing

met zwarte sesam en mini brunoise van

wintergroente met jong bietenblad en

kokos-saffraankrokant.

winter CappuccinoDuxelle en soep van grotchampignons

met ongezoete room en bieslook.

trage zalmLangzaam, in de oven gegaarde zalmfilet,

venkelpartjes bereid in sinaasappelsap,

geschaafde venkel aangemaakt met platte

peterselie en lauwwarme sinaasappel-

olijfoliedressing

DiamanthaasGetrancheerde diamanthaas

in rode wijnsaus, haricots verts

met aardappelgratin, gebakken

anijschampignons en knolselderijcrisp

Tarte tatinEen op z’n kop gebakken appeltaartje

van Hollandse Elstars met vanille-

ijs, karamelsaus en gebrand

amandelschaafsel

PUUR

10 11

MODERNHet lijkt wel of er ieder seizoen weer een ander trendy

dieet in de mode is. Omdat steeds meer gasten bezig zijn

met het volgen van een gezonde lifestyle hebben we onze

eigen diëtiste bij de ontwikkeling van dit menu mee laten

kijken. Meer vis, minder vlees, matig met zout en suiker…

adviezen waar we rekening mee hebben gehouden. Alleen

het dessert… Daar vliegen we flink uit de bocht, maar geef

toe, wie geniet er niet van zo’n guilty pleasure op z’n tijd?

CULINAIRE COLLECTIE

MODERN

CULINAIRE COLLECTIE

MODERN

Gravad laxIn dille gemarineerde zalm met mosterd-

dillesaus, Engelse mosterdgel, kort

geroosterde zilveruitjes, zeekraal en little

gem.

WildbouillonBouillon van hert, haas en ossenstaarten

met garnituren van bladselderij en

geroosterde bospaddestoelen

Zeewolf black & WhiteGesmoorde zeewolf met puree van

gestoofde knolselderij, sepia kroepoek en

beurre blanc

ParelhoenderGebraden parelhoender met

pastinaakcrème, rode bietenjus, polenta

gegratineerd met Old Amsterdam en

rauwkost ingerold in rijstvelpapier

SnickercheesecakeCheesecake savarin met ananas-

mangosorbet, citroencrémeux, zoute

pindaspongecake en zoetzure mango met

jus van gember, dragon en een pepertje

MODERN

12 13

DUTCH CUISINEWaarom Dutch Cuisine? Omdat we duurzamer, lekker en gezond eten

gemakkelijker en aantrekkelijker willen maken, omdat onze rijke Nederlandse

eetcultuur een herwaardering verdient, omdat Dutch Cuisine als verbindende

schakel de verduurzaming van de voedselconsumptie kan versnellen én

omdat het goed is voor onze economie en voor de planeet. Eén van de

belangrijkste principes van Dutch Cuisine is dat er wordt uitgegaan van

80% groente en 20% vlees/vis met volop aandacht voor locale, Hollandse

seizoensproducten, waar mogelijk van kop tot staart (no waste).

CULINAIRE COLLECTIE

DUTCH CUISINE

CULINAIRE COLLECTIE

DUTCH CUISINE

mierikswortelMousse van mierikswortel met

gebraiseerde aardpeer, groene

garnituren van oesterblad en postelein,

een crisp van donker zuurdesem,

Hollandse garnalen en Zaanse mosterd-

dillecrème

parelgortGratin van parelgort, geweld in tijm-

melk, met kalfssucade, pastinaak,

schorseneren en Hollands kaasschuim

bloemkoolGeroosterde bloemkool met Beluga

linzen, in z’n eigen vet gekonfijte

ganzenbout, een van fijne groene

linzen gemaakte ragout, schuim van

eekhoorntjesbrood en zeekraal

omgekeerd taartjeOmgekeerd gebakken taartje met

Hollandse appels, karamel, vanilleijs en

gebruneerde amandel.

GANGBAAR

14