La pasticcieria di per sé è scienza, sta al pasticcere farla diventare arte ASIA IUCULA NO IL MIO RICETTARIOO
La pasticcieria di per sé è scienza, sta al pasticcere farla diventare arte
ASIA IUCULANO
IL MIO RICETTARIOO
IMPASTI DI BASE
Pasta frolla Pag.3
Pan di spagna
Pag.4
Pasta sfoglia
Pag.5
Crema pasticcera
Pag.6
Pasta brisèè
Pag.7
Meringa francese
Pag.8
Meringa all’italiana Pag.8
2
Bignè Pag.9
Paris brest Pag.10
PASTA FROLLA
Ingredienti
1 kg farina
700g burro
450g zucchero semolato
3
125g tuorlo
Aromi
Procedimento
Ammorbidire il burro con lo zucchero e successivamente incorporare i tuorli.
In fine aggiungere la farina setacciata con gli aromi a piacere, lavorare l’impasto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Cottura
Infornare a temperatura temperata a 200°C per 20 minuti.
Sistema di lavorazione di pasta frolla
Le regole fondamentali per ottenere una buona pasta frolla
● Usare ingredienti di buona qualità
● Utilizzare farina debole per ottenere una pasta frolla friabile
NON utilizzare farina forte, questo rende la pasta elastica e durante la cottura si asciuga e si deforma.
● I grassi sono lisci e morbidi e ben amalgamati
● Lasciare riposare in frigorifero prima di utilizzarla
● Non scaldare la pasta frolla anche solo con le mani
● Conservare in frigorifero coperto
N.B. non lavorare troppo l’impasto per evitare che si “bruci”.
PAN DI SPAGNA
4
Ingredienti
13 uova intere
10 tuorli
500g zucchero
500g farina
100g vanillina
Procedimento
Montare le uova con lo zucchero, fino ad ottenere una massa ben composta.
Aggiungere la farina setacciata insieme alla vanillina, facendola cadere a pioggia nel composto amalgamando delicatamente senza far smontare l’impasto.
Versate il composto negli stampi imburrati e infarinati precedentemente
Cottura
Informare a 200°C per 20 minuti.
PASTA SFOGLIA
Ingredienti5
PANETTO:
1kg burro
300g di farina
PASTELLO
700g farina
400g acqua
25g sale
Procedimento panetto
Per ottenere il panetto impastare tutto il grasso con la farina forte.
Non lavorare troppo il grasso che riuscirà pronto quando la farina è incorporata completamente.
Dare a questo impasto la forma rettangolare, simile ad una mattone, avvolgere su carta oliata e lasciarlo riposare in frigorifero.
Procedimento pastello
Prendere la farina sistemare a fontana, al centro mettere il sale l’acqua precedentemente miscelati e impastare in modo da ottenere una pasta morbida e asciutta.
Mettere a riposare per 30 minuti circa coperto con un panno o telo umido.
Dopo tale periodo dare alla sfoglia i giri necessari per avere la pasta pronta per l’uso.
Giri necessari
Stendere il pastello allo spessore di 1cm, al centro sistemare il panetto, avvolgerlo completamente con il pastello, chiudere bene i bordi.
Tirare il tutto ad uno spessore di 2/3cm, poi far convergere le parti laterali al centro.
Combaciare bene e ripiegare la pasta a metà in modo da avere quattro strati. Fare attenzione durante la lavorazione a mantenere una forma rettangolare e lasciare riposare
per almeno 20 minuti e ripetere l’operazione per almeno quattro volte.
CREMA PASTICCERA
Ingredienti
6
1 litro latte
12 tuorli (220g)
400g zucchero semolato
40g amido
40g farina
Aromi=vanillina, stecca cannella
Procedimento
In una pentola a fondo tondo portare a ebollizione il latte con gli aromi. In tanto in una ciotola lavorare lo zucchero con i tuorli fino a diventare un impasto
omogeneo. Aggiungere le farine setacciate, la vaniglia, continuare a sbattere il contenuto. Quando il latte bolle versarne un pò nella ciotola con le uova, girare e poi versare il tutto nel latte ancora sul fuoco e girare finché non diventa omogenea e prende una consistenza di una crema, cuocere facendo attenzione a non fare attaccare il composto.
PASTA BRISEE
Ingredienti
350g burro7
500g farina
75g latte
1 tuorlo
20g zucchero semolato
10g sale
Procedimento
Ammorbidire il burro, amalgamare la farina, il tuorlo, lo zucchero e il sale.
Impastare fino ad ottenere un impasto granuloso e infine aggiungere il latte, impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Lasciare riposare per un’ora.
MERINGA
Ingredienti
800g semolato8
400g albume
Procedimento
Lavorare lo zucchero con l’albume e mescolare con la frusta fino ad ottenere un composto ben montato, mettere il composto nella sacc à poche e fare su teglie imburrate dei riccioli
Cottura
Cuocere a 100°C per 2-3 ore
MERINGA ALL’ITALIANA
Ingredienti
250g zucchero
62g acqua
125g albumi
Procedimento
In un pentolino fare lo sciroppo, quindi mettere sul fuoco acqua e zucchero fino a che arrivi a 120°C, in tanto fare montare gli albumi, quando lo sciroppo è pronto versarlo a filo negli albumi e continuare a girare finché non si raffreddi.
Mettere la meringa nella sacc à poche e decorare come si desidera.
Cottura
Cuocere la meringa con la fiamma ossidrica
BIGNE’
9
Ingredienti
1l latte
1kg di farina
800g burro
30 uova intere
30g sale
Procedimento
In un pentolino mettere l’acqua, il burro e il sale.
Portare sul fuoco, far sciogliere il burro e far bollire.
Quando bolle il tutto incorporare la farina setacciata con un cucchiaio, amalgamare energicamente fino ad ottenere una pastella che si stacca dai bordi del tegame; far raffreddare e incorporare le uova uno o due alla volta in modo da formare un impasto morbido e vellutato, senza agrumi. Mettere il composto in una sacc à poche con la bocchetta liscia, formare su una placca leggermente unta dei bocconcini.
Cottura
Infornare a 200°C per circa 25/30 minuti.
PARIS BREST10
Ingredienti
90g acqua
80g burro
85g farina
10g latte
130g uova
Un pizzico di sale
Procedimento
È lo stesso procedimento dei bignè, l’unica differenza è che bisogna aggiungere il latte insieme all’acqua.
Mettere l’impasto in una sacc à poche e fare due cerchi uno grande e uno piccolo dentro attaccato e uno sopra.
Dopo la cottura quando si raffredda farcirlo con la crema chantilly, fatta con la crema pasticcera (pag.6) e panna montata
Cottura
Infornare a 200°C per 15 minuti
BISCOTTI
11
Lingue di gatto Pag.11
S di frolla Pag.12
Ovis Pag.13
Baci di dama Pag.14
Savoiardi Pag.15
Biscuit per zuccotto Pag.16
LINGUE DI GATTO
12
Ingredienti
500g burro
500g farina
500g zucchero a velo
300g albume
Procedimento
Mettere l’albume in un recipiente con il succo di mezzo limone e montare a neve.
Nel frattempo ammorbidire il burro a pomata e mettere lo zucchero.
Aggiungere delicatamente l’albume montato, ottenendo un composto omogeneo. In fine amalgamare al composto la farina setacciata, con la vaniglia.
Mettere nell’impasto nella sach a poche con bocchetta liscia piccola su una teglia imburrata formare dei bastoncini lunghi circa 5cm ben distanti fra loro.
Cottura
Infornare a 250 C per circa 5 minuti e togliere dal forno quando cominceranno a dorarsi i lati
S DI FROLLA13
Ingredienti
500g farina
325g burro
187g zucchero a velo
35g fecola
100g uova intere
Aromi: vanillina
Procedimento
Stesso sistema della pasta frolla, mettere il composto nella sacca da pasticcere e fare le S
OVIS
14
Ingredienti
300g burro
150g zucchero a velo
70g fecola
425g farina
12 tuorli sodi
Procedimento
Uguale a pasta frolla
BACI DI DAMA
15
Ingredienti
250g farina
250g burro
250g farina mandorle
250g zucchero semolato
Procedimento
Mettere il burro con lo zucchero e poi le farine.
SAVOIARDI16
Ingredienti
270g albumi
175g zucchero
180g tuorli
50g uova
125g zucchero
300g farina
70g fecola
Procedimento
Fare montare gli albumi con lo zucchero, quando sono montati aggiungere i tuorli, le uova intere con lo zucchero mischiati precedentemente. Quando è tutto omogeneo aggiungere le farine setacciate delicatamente, cercando di non smontare l’impasto.
Mettere l’impasto in una sacca da pasticcere con una grande bocchetta liscia e fare delle strisce sulla carta da forno
Cottura
Infornare a 220°C
BISCUIT PER ZUCCOTTO
17
Ingredienti
7 albumi
75g zucchero
7 tuorli
90g zucchero
120g farina di mandorle
45g farina
Procedimento
Uguale al pan di spagna
DOLCI PER FESTIVITA’
18
Pastiera napoletana
Colomba pasquale
Zeppole di San Giuseppe
PASTIERA NAPOLETANA
19
Ingredienti
600g ricotta di pecora
500g zucchero
6 tuorli
600g grano cotto
4 scorze di limone
4 ml acqua fior di arancio
1g vanillina
200g canditi misti
1 cucchiaio cannella
30g burro
400g latte
30 ml limoncello
6 albumi
Per la base frolla
Procedimento
Fare cuocere il grano nel latte a fuoco basso, aggiungere il burro, il limone e un cucchiaio di zucchero.
Quando il composto il composto diventa cremoso, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. Amalgamare bene la ricotta, passata prima al setaccio, con lo zucchero. Aggiungere sempre mescolando un tuorlo alla volta . Montare gli albume.
Unire tutti gli ingredienti insieme mescolando finché non diventi un impasto cremoso e omogeneo.
Cottura
Cuocere a 180°C per 80 minuti
COLOMBA PASQUALE per uno stampo da 1 kg
20
Ingredienti
500g farina
100ml acqua
20g lievito di birra
200g burro
170g di zucchero
5 tuorli
30ml latte
5g vaniglia
1 g di scorza di limone
1 scorza di scorza d’arancio
Pizzico di sale
50g canditi
Procedimento
Fare la biga facendo sciogliere il lievito nell’acqua tiepida. Aggiungere 150g di farina e iniziare a mescolare. Lavorare l’impasto fino ad ottenere un panetto morbido. Fare una croce sul panetto e metterlo in un contenitore con l’acqua tiepida chiudere la ciotola e lasciar lievitare per 30 minuti il panetto aumenterà del doppio del volume e salirà a galla.
In una ciotola versare la restante farina, lo zucchero, i tuorli, 100g di burro ammorbidito, il sale, vaniglia, limone, arancia e iniziare a lavorare l’impasto aggiungendo il latte., prendere la biga, sgocciolatela dall’acqua e aggiungetela all’impasto, trasferire l’impasto su un un po’ appiccicoso quindi mettere in una ciotola in forno spento a lievitare per un ora. Riprendere l’impasto e aggiungere 50g di burro e lavorarlo per 5 minuti, rimetterlo in forno spento per quattro ore, riprendere l’impasto e mettere il burro con i canditi, lavorarlo per 15 minuti, poi metterlo nello stampo per colomba. Mettere la colomba in forno spento per 2-3 ore, fino a che il dolce non arrivi quasi al bordo, togliere la colomba dal forno e metterla sul piano ricoperta da uno straccio.
Cottura
Cuocerla a 180°C per 30 minuti, poi farla raffreddare a testa in giù.
ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE
Ingredienti
21
500g acqua
240g burro
8g sale
500g farina
10/12 uova
Procedimento
Uguale a quello dei bignè. Con una sacca da pasticciere Fare delle ciambelle e friggerle con l’olio di semi e farcirle con la crema pasticcera
MONTATE DI BURRO
Plumcake base Pag.23
Plumcake al limone Pag.2422
Plumcake al cioccolato Pag.25
Plumcake allo yogurt Pag.26
Torta di carote Pag.27
Amor di polentaPag,28
Caprese Pag.29
SacherPag.30
Pasticcio di mele fatto in stagePag.31
PLUMCAKE BASE
Ingredienti
250g burro
250g zucchero
23
150g uova
60g tuorli
250g farina
25g fecola
Un pizzico lievito
Procedimento
Montare il burro con lo zucchero, aggiungere poco alla volta le uova cercando di mantenere sempre l’impasto montato e cremoso, infine aggiungere farine e gli aromi
Cottura
Cuocere a 180°C
PLUMCAKE AL LIMONE
Ingredienti
250g burro
24
250g zucchero
150g uova
60g tuorli
250g farina
25g fecola
1 scorza di limone
½ succo di limone
Un pizzico lievito
PLUMCAKE CIOCCOLATO
Ingredienti
250g burro
25
250g zucchero
150g uova
60g tuorli
250g farina
25g fecola
100g gocce cioccolato
Un pizzico lievito
PLUMCAKE YOGURT
Ingredienti
250g burro
26
300g zucchero
200g uova
75g latte
100g yogurt
400g farina
125g amido di riso
Un pizzico lievito
TORTA ALLE CAROTE
Ingredienti
250g burro
27
250g zucchero a velo
125g uova
250g farina
250g farina di mandorle
200 g carote grattugiate
Procedimento
Uguale al plumcake base
AMOR POLENTA
Ingredienti
250g zucchero a velo
28
250g burro
3 uova
125g tuorli
200g farina di mais
250g farina di mandorle
250g farina
Un pizzico di lievito
Procedimento
Montare il burro con lo zucchero, aggiungere le uova e infine le farine setacciate con il lievito
Cottura
Cuore a 180°C per 20 minuti
CAPRESE
Ingredienti
200g zucchero a velo
200g burro
29
6 tuorli
150g farina di mandorle
50g di farina
50g di fecola
50g di cacao
150 g copertura fondente fuso
6 albumi
Procedimento
Montare il burro con lo zucchero a velo, incorporare i tuorli uno alla volta. Aggiungere le farine, infine la copertura con gli albumi montati a neve.
Cottura
Infornare a 170°C per 30 minuti
SACHER
Ingredienti
250g burro
250g zucchero
30
10 tuorli
200g farina
100g copertura
50g cacao amaro
10 albumi
Procedimento
Montare il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli un po’ alla volta, aggiungere le farine, infine gli albumi montati
Cottura
Infornare a 180°C per 30 minuti
PASTICCIO DI MELE (STAGE)
Ingredienti
250g zucchero
250g burro
31
2 uova
250g farina
25g lievito
10 mele
Procedimento
Montare lo zucchero con il burro, aggiungere le uova, le farine setacciate e infine le mele
CREME
Crema allo zabaione Pag.33
Lemon pie Pag.34
Bavarese Pag.35
Ganache Pag.36
32
Gelatina all’arancia Pag.37
Colì di fragole Pag.38
Crema tiramisù Pag.39
Pag.10
CREMA ZABAIONE
Ingredienti
7 tuorli
150g zucchero33
10g farina
200g marsala
Procedimento
Miscelare la farina con lo zucchero, aggiungere i tuorli, poi il marsala e portare a ebollizione
LEMON PIE
Ingredienti
120g acqua
120g zucchero
34
20g maizena
3 tuorli
50g limone
25g burro
Procedimento
Fare bollire l’acqua con lo zucchero e maizena, portarlo a ebollizione e poi aggiungere gli altri ingredienti e girare sul fuoco
BAVARESE
Ingredienti
125g latte
75g zucchero
35
3 tuorli
7g di gelatina
150g di panna montata
Si può aggiungere a piacere
Pasta caffè Nocciola Yogurt cioccolato
Procedimento
Mettere sul fuoco il latte, quando bolle aggiungere un pò di latte in una ciotola dove ci sarà lo zucchero con i tuorli girare e mettere il tutto sulla pentola sul fuoco e girare quando è abbastanza denso aggiungere la gelatina e mettere nell’abbattitore. Quando è fredda la aromatizzi e ci aggiungi la panna montata facendo attenzione che si smonti
GANACHE
Ingredienti
125g panna
36
35g glucosio
10g burro
125g cioccolato
Procedimento
Mettere in un pentolino la panna con il glucosio e il burro e farlo scaldare, quando bolle rovesci il tutto dentro il cioccolato e giri
GELATINA ARANCIA
Ingredienti
½ succo di arancia filtrato
37
1 foglio di gelatina
Procedimento
Mettere il succo in una pentola scaldare e poi far sciogliere la gelatina
COLI’ DI FRAGOLE
Ingredienti
250g polpa di fragola
15g fecola
38
100g zucchero
Procedimento
Frullare le fragole, mettere il tutto su una pentola e girare finché non si addensa
CREMA TIRAMISU’
Ingredienti
3 uova
3 cucchiai di zucchero
250g mascarpone
39
Procedimenti
Lavorare i tuorli con lo zucchero, montare gli albumi a neve, aggiungere i tuorli e lo zucchero nel mascarpone e poi gli albumi montati
ATTREZZATURE
Bastardella
In genere è costituita in acciaio è utilizzata come recipiente per montare o amalgamare ingredienti, oppure per cucinare a bagno Maria. La sua forma, non avendo angoli retti, aiuta il movimenti della frusta
40
Bocchette in acciaio lisce o a stella
Solitamente sono in acciaio inox ma anche in plastica, sono utilizzate per farcire o per decorare in svariate forme e disegni
Brillantiera
Si tratta di una griglia rialzata, larga 40 cm e lunga 60cm oppure formato gastronom, è utilizzata per glassare o gelatinare torte mignon o monoporzioni, può essere utilizzata anche per essiccare vari materiali
Bruciatore per caramellare
È uno strumento, dotato di una bombola gas intercambiabile oppure di piccole dimensioni, utilizzato per caramellare zucchero in superfice
Caramellometro
È un termometro rivestito da una gabietta in acciaio, utilizzato per rilevare la temperatura durante la cottura dello zucchero
Coni metallici
Realizzai di solito da acciaio, si possono trovare anche in alluminio e li si utilizza per produrre coni o cialde
41
Coppa pasta per biscotti
Sono di diametro piccolo, in genere di acciaio, utilizzati per coppare paste frolle
Raschia di metallo
È un utensile adatto per raschiare superfici lisce, come quelle delle placche di pasticceria
42