Vocabulario de Cocina y Gastronomía

 VOCABULARIO DE COCINA 

               Ningún  libro  de  cocina  está  completo  sin  un  vocabulario,  glosario  dirán algunos, para que puedan entenderse bien  las recetas. Mucha gente opina que los  cocineros  y  gastrónomos  utilizamos  un  lenguaje  muy  personal  que  no siempre  se  puede  comprender;  pero  a  nadie  se  le  ocurre  pensar  que  es  un lenguaje  profesional  tal  y  como  lo  utilizan  todos  los  que  se  dedican  a  una actividad especial.        En el caso de la cocina, como en muchos otros, si tuviésemos que repetir en todas  las  recetas  las operaciones a  realizar, sería una  locura;  imaginen por un momento en la cocina de un restaurante, a la hora del servicio, si el Chef tuviese que  “cantar”  todas  las  operaciones  a  realizar  detallando  los  pasos  de  cada especialidad... ¡Sería una locura!       Por  esta  razón  es  por  la  que,  como  en  todas  las  profesiones,  se  utilizan expresiones particulares para  facilitar  las  labores. Quizás, ¿para qué negarlo?, nos hayamos acostumbrado a cifrar las recetas como lo hacían los cocineros de la  Edad  Media  y  del  Renacimiento;  pero  ellos  lo  hacían  para  que  nadie entendiera sus técnicas innovadoras.       Confeccionar  un  vocabulario  que merezca  la  pena  es  difícil  porque  hay muchos en el mercado, sin contar con  las expresiones propias de cada cocina, cada  receta  o  cada  lugar  geográfico.  He  intentado  hacer  un  trabajo  lo más extenso posible, lo que me permitía el espacio del que dispongo, y creo que, en general, es bastante completo.        No caben en estas páginas todas las personas que me han ayudado ni todos los textos consultados. Unas veces he copiado literalmente la definición; pero en general,  he  modificado  detalles  o  las  he  completado  basándome  en  mi experiencia personal.       Espero  que  todo  el  trabajo  realizado  sirva  para  que,  a  partir  de  ahora, cuando lean una receta en cualquier publicación, sean capaces de interpretarlas perfectamente con ayuda de este vocabulario y, por ende, tengan muchas más facilidades a la hora de ponerse frente a los fogones y cocinar los platos que más les hayan impresionado.       A partir de ahora ya no habrá más excusas para negarse a meterse en harina y elaborar una preparación. Sólo falta que echen mano del delantal y empiecen a cocinar esperando que, el tráfago de los fogones les sea tan agradable como a mí  teniendo  en  cuenta  que,  para  cocinar,  es mejor  en  compañía. Cocinar  en pareja o con amigos es una  forma diferente de  relacionarse con  los seres más 

queridos,  un  modo  de  pasar  una  mañana  de  domingo  disfrutando  de  la experiencia,  siempre  sorprendente,  de  elaborar  recetas  diferentes  para consumirlas y llegar a una sobremesa agradable.       Recuerden que no siempre las cosas salen como uno planea pero, en el peor de los casos, los resultados de la interpretación de las recetas, serán comestibles aunque  lo  peor  será  aguantar  las  burlas,  cariñosas  por  supuesto,  de  los invitados  a  la mesa; pero  lo más normal  es que,  si  todos han participado,  el resultado final sea un éxito.                       

ABACERÍA:  Antiguamente  tienda de  comestibles.  Lugar  donde  se vendían  al  por  menor  aceite, vinagre, legumbres secas, bacalao y, en  general,  productos  no perecederos y conservas.   ABADEJO:  Pez  comestible,  que abunda en el Atlántico, parecido al bacalao. Es un acantopterigio de  la familia  de  los  serránidos,  que puede tratarse muy bien con salsas profundas y perfumadas.  ABAISSE:  Se  llama  así  a una hoja de masa, del espesor que se quiera; se  consigue  extendiéndola  con  el rodillo,  y  puede  presentarse  de diferentes formas.  ABALEAR:  Separar  del  trigo, cebada, etc., con escoba a propósito para ello después de aventados, los granzones y la paja gruesa.   ABAÑAR:  Seleccionar  la  simiente sometiéndola a un cribado especial, con  un  cedazo,  o  arel,  hecho  a 

propósito  para  ese menester,  para separarla.  ABARQUILLAR: Suele  suceder  en las carnes cuando se fríen, asan o se someten  a  la  acción del  calor, bien sea  en  medio  seco  o  líquido.  Se debe,  casi  siempre,  a  la  existencia de  un  tejido  nervioso  que  rodea totalmente o en parte la porción de carne. Para evitar que se abarquille debe cortarse ese tejido, o bien se le elimina,  y  a  continuación,  golpear la carne con un mazo para estirarla según  las  necesidades  de elaboración de la receta.   ABATÍ: Es el nombre que recibe el maíz  en  ciertos  lugares  de Argentina.   ABEJA: Es un insecto himenóptero, productor  de  miel  y  cera. Dependiendo  de  las  flores  en  las que  liba,  se  clasifica  la miel  como “de  romero”,  “de  azahar”,  “de tomillo” etc.  

ABIERTO:  Se  dice  del  vino  que tiene  poco  color  y  muy  poco equilibrio en el paladar.   ABLACTAR:  Es  la  operación  de cocina que consiste en agregar leche a una salsa o crema, para aligerarla.   ABOCADO:  Este  término  hace referencia  a  un  vino  con  sabor ligeramente dulzón al paladar. ABOTONAR: Es adornar un plato con  guarniciones  o  alimentos  con forma de botón. Adornar una  tarta con botones de dulce.   ABRASAR: Quemar un alimento a fuego  vivo.  Se  suele  utilizar  esta técnica  para  sellar  las  carnes  y evitar que se pierdan los jugos   ABREBOCA:  Aperitivo  en  ciertas regiones de Venezuela. También se llama Pasapalos.  ABRILLANTAR:  Pintar  una  pieza con  yema  de  huevo,  miel,  jalea  o mermelada. Esta técnica se usa para dar brillo, sobre  todo a preparados con  masa  u  hojaldre,  antes  de someterlos  a  la  acción  del  calor directo, bien sea en cocción abierta o cerrada.  ABSENTA:  Licor  de  mucha graduación  fabricado  a  base  de ajenjo,  semillas  de  hinojo  y  anís, entre  otros  ingredientes.  Estaba muy mal visto  e  incluso prohibido en  algunos  países.  Entre  los personajes  más  famosos  que  lo consumían, se puede citar a Ernest Hemingway. ABUÑOLAR:  Freír  los  alimentos, generalmente  rebozados,  para  que aparezcan huecos y dorados.   ABURBUJAR: Operación de cocina que consiste en preparar una receta 

en  la  que,  el  resultado  final,  tenga apariencia de burbujas. ACAHUAL: Es el nombre genérico que  se  da  al  girasol  y  a  otras plantas, de tallo grueso, que suelen crecer  espontáneamente  en  los barbechos.  ACANALAR:  Marcar  con  el cuchillo, haciendo canales o estrías, en el exterior de un alimento crudo. Un acanalado frecuente es el que se hace  al  Magret  de  pato  antes  de someterlo al calor. ACARAMELADO:  Napeado  de azúcar a punto de caramelo, que se dispone  sobre  ciertos  alimentos antes de servirlos. Color parecido al caramelo. Dícese  del  alimento  que se ha sometido al acaramelado.  ACARAMELAR:  Caramelizar Bañar  un  alimento  con  caramelo líquido.  Se  pueden  acaramelar  los moldes  para  hacer  flanes  y  otras preparaciones,  generalmente dulces.  También  se  puede acaramelar cubriendo directamente los alimentos con azúcar a punto de caramelo,  o  con  azúcar  para someterlo  después  a  la  acción  del calor  como  es  el  caso de  la Crema Catalana.  ACEBUCHE:  Es  el  nombre  que  se da  en  ciertos  lugares  de  España  a los olivos silvestres.  ACEBUCHINA:  Dícese  del  fruto del acebuche.  ACECINAR: Secar, salar o ahumar las  carnes  para  poder  alargar  su conservación  en  las  mejores condiciones. Es uno de los métodos más antiguo que se conoce, para  la preservación  de  los  alimentos,  ya 

que  se  utiliza  desde  la  Edad  de Piedra. ACEDAR:  Agriar  o  acidular  un preparado por medio de  la adición de un cítrico o ácido.   ACEDERA:  Hortaliza  de  hojas comestibles,  Familia  de  las poligonáceas,  cuyo  sabor  ácido  se debe a la presencia de ácido axálico. Se  puede  utilizar  en  ensaladas  y otras  recetas.  Se  llama  sal  de acederas, al oxalato de potasio. ACEDIA: Pescado muy parecido al lenguado,  aunque  de  menor tamaña,  rico  y  abundante  en  los esteros  de  Cádiz.  Es  un  elemento imprescindible  en  lo  que  se  llama pescaíto  frito,  aperitivo  muy popular en el sur de España. ACEITAR: Acción y efecto de untar con aceite un alimento. También se dice cuando se exagera en el uso de aceite  en  la  preparación  de  una receta.  ACEITE DE OLIVA: Es el zumo de la  aceituna  que  se  obtiene prensando  estos  frutos.  Se  puede decir  que  es  la  única  grasa  que  se obtiene  por  medios  simplemente mecánicos, sin someter  el producto a  la  acción  del  calor  que  destruye los nutrientes y sin la utilización de solventes que suelen dejar residuos. Su  composición  en  ácidos  grasos mono  insaturados, hacen de ella  la grasa  más  indicada  en  la alimentación humana. Sus acciones positivas  contra  la  aparición  de cáncer,  prevención  del  infarto  y algunas  enfermedades  de  tipo cardiovascular,  convierten  a  esta 

grasa  vegetal  en  un  componente esencial de la dieta Mediterránea. ACEITE:  Se  llama  así  al  producto de origen mineral, animal o vegetal, fluido  a  temperatura  ordinaria.  y constituido,  en  el  caso  de  los vegetales  y  animales,  por  una mezcla  de  diferentes  glicerinas.  Es tan  imprescindible  en  la  cocina como  el  azúcar  y  la  sal. Puede  ser refinado o virgen. Este último es el procedente  de  una  sola  variedad vegetal,  que  se  obtiene  a partir de frutos  sanos  y  bien  conservados, exclusivamente  por  medios mecánicos.  Las  principales  fuentes del  aceite  comestibles  son:  oliva, soja, girasol, cacahuete, colza, coco, maíz, copra y palma. ACEITERA:  Recipiente  fabricado en  diversos materiales  que  se  usa tanto  en  las  cocinas  como  en  el comedor,  para  contener  y  servir aceite.  Dícese  del  recipiente  que sirve  para  conservar  el  aceite  en buenas condiciones.  ACEITUNA:  Fruto  del  olivo. Aceituna  negra:  oliva  recolectada madura  y  conservada  en  aceite  o salmuera.  Aceituna  sevillana: nombre  genérico  de  un  aderezo especial de las aceitunas destinadas al  consumo directo que  se aplica a diversas  variedades  elaboradas  en las  provincias  de  Sevilla,  Huelva, Badajoz, Cádiz y Córdoba.  ACELGA:  Es  una  planta  hortense cultivada  como  verdura  por  sus hojas  y  sus  pecíolos  aplanados. Verdura  habitual  e  injustamente despreciada.  

ACEROLLA  ACEROLLO  O ACEROLO:  Árbol  o  arbusto espinoso  cultivado  por  sus  frutos (familia de  las  rosáceas).  Fruto del acerolo,  parecido  a  una  pequeña cereza amarilla.  ACÉTICO: Dícese  del  ácido CH63 CO2H, que da  al vinagre  su  sabor característico, y de los derivados de él.  La  fermentación  acética  es  la fermentación  bacteriana  que transforma  el  alcohol  en  ácido acético. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre.  ACETIFICAR: Avinagrar   ACETILCOENZIMA:  Coenzima que desempeña una función capital en el metabolismo de  los alimentos y  las  reservas en  los animales y en el hombre. ACIDEZ:  Índice  que  mide  la cantidad de ácidos grasos libres que contiene  el  aceite  de  oliva expresada en grados. Los grados no tienen  relación  con  la  intensidad del  sabor.  Las  aceitunas  sanas  y maduras producen un aceite de una acidez muy baja. ACIDO: Un  sabor muy  especial  y que  está  muy  próximo  al  del vinagre.  ACIDULAR: Poner jugo de limón o vinagre  al  agua  para  cocinar  los huevos  ʺpochésʺ  o  cocinar  fondos de  alcachofas  o  champiñones. Dar un sabor ácido a los alimentos. ACITRONAR:  Sofreír  la  cebolla hasta  que  queda  transparente  y blanda.  ACONDICIONAR:  Realizar  una serie de operaciones que tienen por objeto  poner  los  alimentos  en  las 

mejores  condiciones  para  su conservación.  ACUICULTURA: Arte de la cría de animales  y  plantas  acuáticos.  La acuicultura  tiene  como  finalidad  el control  de  la  totalidad  o  de  parte del  ciclo  de  los  animales  o  de  los vegetales  acuáticos. Este  control  se ejerce tanto sobre las especies como sobre  los  medios  de  cría  o  de cultivo. Los esfuerzos dedicados el desarrollo  de  la  acuicultura  se orientan  hacia  un  mejor conocimiento  de  los  ecosistemas acuáticos  y  de  las  diferentes especies; obtención, en  condiciones reproducibles,  de  estadios  jóvenes, larvas o alevines.  ACHICORIA:  Planta  herbácea  de la familia de  las compuestas, cuyas hojas  se  consumen  como  ensalada. Raíz  torrefacta de una variedad de achicoria que se mezcla con el café.  ACHICHARRAR:  Freír,  asar  o tostar  un  manjar  hasta  que  tome sabor a quemado.  ACHIOTE:  Condimento  de  color rojo,  que  procede  de  la  planta  del mismo  nombre.  Antiguamente  los indios  se  pintaban  la  cara  con achiote,  que  es  muy  común  en México,  Venezuela,  Colombia  y Perú.  ADEREZAR:  Es  la  acción  de condimentar  cualquier  alimento con  sal,  aceite,  vinagre,  pimienta, hierbas  aromáticas.  Sazonar. Agregar  sal,  aceite,  vinagre, especias,  etc.,  a  ensaladas y demás preparados  fríos.  También  dar  su justo sabor a una comida con sal u otras especias. 

ADEREZO: Véase guarnición. ADITIVO:  Estos  productos químicos  alimentarios,  cuyo empleo  está  autorizado  para preparados  bien  definidos,  se someten  a  valoraciones toxicológicas;  su  inclusión  en  un producto  debe  ponerse  en conocimiento  del  consumidor, haciéndose constar en el envase. Se trata  de  colorantes,  conservantes,  antioxidantes    y  potenciadores  de sabor, aromatización o textura.  ADOBAR: Poner o echar en adobo las  carnes  u  otras  cosas  para sazonarlas  y  conservarles. Mejorar los vinos. Aliñar carnes y pescados crudos  con vinagre,  orégano,  sal  y pimentón para posteriormente asar o  freír.   Colocar un género crudo o troceado  dentro  de  un  preparado llamado  ʺadoboʺ  con  objeto  de darle un aroma especial, ablandarlo o  simplemente  conservarlo. Macerar  carnes  y  pescados  crudos con  un  aliño,  compuesto  de  sal, aceite,  vinagre,  hierbas aromáticas...,  para  ablandarlos  y mejorar su sabor antes de asarlos o freírlos.  La  técnica  de  adobar  es parecida  a  la  de marinar,  consiste en  untar  un  ingrediente normalmente  carne  o  ave  con  una mezcla  de  hierbas  y  especias ligadas con un poco de líquido. ADOBO:  Acción  o  efecto  de adobar. Salsa o  caldo para  sazonar otros manjares. Aliño, salsa o caldo que  sirve para  condimentar o para conservar carnes y otros alimentos. Líquido  en  el  que  se  maceran verduras,  carnes  o  pescados 

durante  un  tiempo  determinado para que hacerlos más sabrosos. ADULTERAR: Falsear un alimento añadiendo  o  quitando  alguna sustancia   AFILADORA: Máquina para afilar herramientas.  (Cuchillos,  cuchillas, tijeras, etc.) AFOGAR: Quemar los guisos en el mismo  recipiente por  falta de  jugo o humedad   AFRODISIACO: Dícese  de  ciertas sustancias  (alimentos)  que  excitan el apetito sexual. Platos y alimentos afrodisiacos.  AFRUTADO:  Es  el  sabor  de  un vino  cuando  recuerda  el  sabor  de las frutas. Se suele dar en los vinos más jóvenes. AFRUTADO:  Vino  que  tiene  un sabor  o  aroma  que  recuerda  a  la fruta.  Es  un  adjetivo  que  denota una buena uva.  AFRUTAMIENTO:  Característica del aceite de oliva que evidencia el olor  y  gusto  del  fruto  fresco,  no alterado  durante  el almacenamiento de las aceitunas, ni durante  el  proceso  de  la elaboración. Según  sea el grado de madurez de la aceituna será, mayor o menor, el grado de afrutamiento. Las  aceitunas  maduras  tienen  un afrutado  bastante  suave,  mientras que  las  verdes  presentan  un afrutado fuerte. AFUEGAʹL PITU: Excelente  queso asturiano  elaborado  con  leche  de vaca.  Es  harinoso  y  de  sabor muy fuerte. En Grado se pone pimentón en  la  cascara.  En  bable  ʺafuega’1 pituʺ significa ahoga el pollo.  

AGALLAS: Branquia de  los peces. Cada  uno  de  los  costados  de  la cabeza de las aves correspondientes a  las sienes. Excrecencia producida en  los  vegetales  bajo  la  influencia de  determinados  parásitos (insectos, hongos). AGAPE: Banquete de celebración.  AGAR‐AGAR:  Es  una  sustancia gelatinosa  o mucilaginosa  extraída de  ciertas  algas  marinas,  muy usada en pastelería.  AGARRADOR:  Almohadilla  para coger  las  cosas  calientes  (ollas, sartenes, etc.)  AGARRARSE:  Que  se  pega  al fondo  del  recipiente  una preparación culinaria, dándole mal sabor, mal olor y color.  AGAVE:  Pita.  Planta  de  gran tamaño  y  hojas  carnosas,  que florece  una  sola  vez,  con  un bohordo  de  hasta  10  metros  de altura.  Existen  diversas  especies aptas  para  el  aprovechamiento  de fibras  industriales  (sisal, henequén, maguey, pita, etc.) de otras especies se extrae la salvia, un aguamiel con la  que  se  elabora  el  pulque,  y existen otras especies con las que se fabrica  el  aguardiente  (mezcal, tequila).  Familia  de  las amarilidáceas. Planta vivaz oriunda de México  con  la que  se  fabrica  el tequila. AGITAR:  Mover  un  líquido  con brío.   AGLIATA, ALLA: Salsa o aderezo genovés a base de ajos, miga de pan y vinagre  AGRIDULCE:  Que  tiene  una mezcla  de  agrio  y  dulce.  Se  dice 

sobre  todo de  las salsas que  tienen un componente dulce, contrastando con  el  sabor  salado  de  la  misma. Que combina matices en el paladar tanto  agrios  como  dulces.  Salsa salada endulzada por medio de una reducción de azúcar y vinagre. AGRIOS:  Frutos  como  la  naranja, la mandarina, el limón y el pomelo.  AGRIPALMA:  Planta  de  flores rosadas,  cultivada  antiguamente por  atribuirle  propiedades  para curar la rabia.  AGUACATE:  Árbol  originario  de América, de las lauráceas, cultivado por  su  fruto,  de  pulpa  espesa  y perfumada.  Muy  usado  para ensaladas,  salsas y  sopas. Contiene vitamina A y potasio. AGUACHENTO:  En  algunos lugares  de  Sudamérica,  dícese  de aquellos alimentos que pierden sus jugos y  sus  sales por haber  estado impregnados  de  agua  mucho tiempo.  AGUACHIRRI: Aguado, sin sabor  AGUAPIE:  Vino  de  orujo  que  se hace  echando  agua  en  el  orujo pisado y apurado en el lagar.  AGUARDIENTE:  Eau  de  Vie. Bebida alcohólica que se obtiene del vino o de otras sustancias mediante destilación.  AGUATURMA:  Planta  de  origen americano,  cultivada  por  sus tubérculos  alimenticios  que recuerdan  la  patata.  Raíz  de  esta planta. Familia de las compuestas.  AGUAY:  Árbol  de  tronco  recto  y elevado, hojas estrechas y fruto del tamaño  de  un  higo,  muy  dulce. Familia de las apocináceas. 

AGUJA PALÁ: En algunos  lugares se llama así al Pez espada. AGUJA:  Define  a  los  vinos  que tienen una parte de  gas  carbónico. Suelen ser blancos y rosados. AGUJA:  Pez  marino  de  cuerpo muy  largo  y  delgado  y  hocico tubular.  Longitud  máxima  en  las costas  europeas  50  cm.  Familia  de los singnátidos. AHOGAR: Rehogar, estofar   AHUEVAR:  Dar  limpidez  a  los vinos con claras de huevo.  AHUMADO:  Dícese  de  un alimento que ha sido sometido a un proceso  de  exposición  al  humo, para  modificar  sus  características organolépticas.  Exponer  al  humo para  secar  y  conservar.  Ahumar jamones, salmón, etc. AHUMAR: Poner  a  secar  al humo un  alimento,  para  conservarlo  y darle su peculiar sabor.  AIGUILLETTES: Cortar en  tajadas finas a  lo  largo de una pechuga de ave cocida, etc.  AJADA:  Sofrito  que  se  hace  con miga  de  pan,  ajos  machacados, aceite  de  oliva  virgen  extra  y  sal. Salsa  gallega  para  acompañar pescados  o  cachelos:  aceite,  ajo  y pimentón. AJETE: Ajo tierno y verde.  AJI: Planta de América meridional. Frutos de  esta planta. Planta de  la familia de las solanáceas cuyo fruto puede ser dulce o picante AJIACEITE O AJOACEITE  (All  i oli): Dícese de la salsa hecha con ajo machacado  y  aceite.  Es  una  salsa parecida  a  la  mayonesa  pero  sin huevo y mucho ajo.  

AJIACO:  Salsa  que  se  usa mucho en  América  y  cuyo  principal ingrediente es el ajo. Guiso cubano que se hace con verduras y carnes. Plato típico colombiano parecido al hervido. AJILIMÓJILI O AJILIMOJE: Salsa o  pebre  para  los  guisados. Agregados  o  adherentes  de  una cosa,  acompañamiento  de  una comida.  AJILLO,  AL:  Preparación  que consiste en  freír cualquier alimento con cierta cantidad de ajos enteros o troceados.  En  ciertos  lugares  de Sudamérica  pan  untado  de  mantequilla  saborizada  con  ajo  y perejil que se tuesta después. AJI‐NO‐MOTO:  Sazonador  con potenciador  de  sabor  añadido (glutamato  monosódico)  usado  en las cocinas orientales.  AJIPUERRO: Puerro silvestre.  AJISECO: Dícese del pimiento o ají colorado,  desecado  al  sol  y  poco picante.  Es  el  equivalente  a  la guindilla seca.  AJISERA:  Guiso  de  pescado  y vegetales  con  ají  picante  hecho  en algunos lugares sudamericanos. AJO: Planta hortense cuyo bulbo de fuerte  olor  característico,  se  utiliza como condimento. AJOARRIERRO: Guiso de bacalao aderezado con ajos, aceite, cebollas, pimientos  y  huevos,  variando  su elaboración y composición según la región.  AJOBLANCO: Es una variedad de gazpacho originaria de la provincia de  Málaga.  Se  elabora  con  los siguientes  ingredientes:  ajo,  sal, 

almendras, miga  de  pan  remojada en  agua, vinagre,  aceite de oliva y agua  fría  y  como  guarnición:  uvas peladas y costrones de pan frito.   AJONJOLÍ:  Sésamo.  Al‐yulyulin, en árabe Planta anual, gamopétala, cultivada  desde  muy  antiguo  en Asia  tropical  por  sus  semillas  que proporcionan  hasta  un  50  %  de aceite. Semilla de esta planta. Muy usada en gastronomía.  AJOTE: Judía verde.  AL  DENTE:  Término  italiano aplicado  al  punto  de  cocción óptimo  de  las  pastas.  Se  dice  que una  pasta  está  al  dente  cuando  al probarla  los  dientes  encuentran cierta dureza  al  llegar  al  centro de la  misma;  pero  sin  que  quede cruda.  También  se  aplica  a  las verduras cocidas.   AL NATURAL: Alimento  crudo  o cocido sin ningún aditivo. ALAMBIQUE:  Aparato  que  se utiliza para destilar.  ALANINA: Aminoácido común en las  proteínas  constituyentes  de  los seres vivos. ALBAHACA: Planta aromática que interviene  en  casi  todas  las  salsas italianas;  acompaña  al  tomate  y forma parte del pesto.  ALBARDAR:  Cubrir  envolviendo, una  pieza  de  carne  (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.) con unas láminas  delgadas  de  tocino  para evitar  que  quede  seca  cuando  la cocinemos.  También  rebozar  en harina y huevo para freír. ALBARICOQUE:  Es  el  fruto  de albaricoquero, de hueso liso y piel y carne amarillas. Albaricoquero.  

ALBARILLO:  Variedad  de albaricoques cuyo fruto tiene la piel y la carne casi blancas. Fruto de ese árbol.  ALBARIÑO:  Vino  gallego,  con denominación  de  origen,  de  gran finura  y  elegancia  contrastada.  Es transparente  y  de  color  dorado pálido. Magnifico  para  acompañar pescados  y mariscos.  Se  obtiene  a partir de la uva albariña, pequeña y blanca,  y  que  se  cosecha principalmente  en  las  Rías  Bajas. Vinos  albariños,  ciertos  vinos  de Galicia,  especialmente  los  de Albo (Lugo),  poco  alcohólicos,  ácidos  y muy ligeros. ALBERCHIGO:  Especie  de melocotón  o  albaricoque  de  carne blanca, ligeramente ácida, adherida al hueso:  ALBONDIGA:  Cada  una  de  las bolas  que  se  hacen  con  carne  o pescado  picado  menudamente  y trabado con pan, huevos y especias para freír o guisar..  ALBORONIA:  Llamada  también Alburaniya. De la cocina tradicional cordobesa,  heredado  de  la  cocina de  Al‐Andalus:  se  hace  con berenjenas,  tomate  y  calabaza. También  es vasija grande de barro vidriado.  ALBUMEN:  Solución  acuosa  de albúminas  que  rodea  la  yema  de huevo.  Tejido  rico  en  reservas nutritivas, que envuelve el embrión de ciertas semillas. ALBUMINA:  Se  llama  así  la sustancia  orgánica  nitrogenada, viscosa, soluble en agua, coagulable por el calor, contenida en la clara de 

huevo,  el  plasma,  la  leche,  y  otros medios líquidos.  ALBUMINOIDE:  Proteína  natural sencilla,  insoluble  en  agua  y  en disoluciones  diluidas  de  ácidos, bases y sales.  ALBURNO: Pez de agua dulce, de dorso  verde  metálico  y  vientre plateado.  Abundante  en  los  lagos alpinos.  Longitud máxima  15  cm., de la familia de los ciprínidos.  ALCACHOFA:  Hortaliza  cuya inflorescencia proporciona antes de abrirse, un receptáculo (fondo) que, al  igual  que  las  brácteas  (hojas)  es comestible.  Familia  de  las compuestas, género Cynara.  ALCAPARRA:  Arbusto  espinoso mediterráneo,  cuyos  botones florales  se  comen  confitados  en vinagre  o  en  salmuera.  Género Capparis;  Familia  caparidáceas. Botón de la flor de esta planta.  ALCARAVEA:  Planta  anual  de  la familia de  las  umbelíferas. Especia muy apreciada en Oriente.  ALCAUCIL:  Alcachofa  en Andalucía y Argentina. En realidad es  la  alcachofa  silvestre,  de menor tamaño que la cultivada.  ALCOHOL:  Líquido  obtenido  por la  destilación  de  vino  y  de  otros zumos fermentados.  ALCUZCUZ: (V. Cus‐Cus).  ALE: Cerveza ligera de Inglaterra. ALECHE  O  ALACHE:  Boquerón, pez.  ALECHIGAR: Dulcificar,  suavizar; tomar  un  líquido  el  aspecto  de leche   ALELLA:  Vinos  catalanes  con denominación  de  origen.  Los 

blancos  suelen  ser  secos  y  más  o menos dulces y ganan en calidad y personalidad a los rosados y tintos. En  la  elaboración  de  estos  ricos vinos  es  primordial  el  clima  y  la influencia del Mediterráneo.  ALEXANDER:  Cóctel  compuesto de crema de cacao, brandy y crema de leche. Se sirve espolvoreado con canela.  ALFAJOR:  Rosquillas  de Navidad confeccionadas  a  base  de almendras,  almíbar,  miel  y especias.  Dulce  seco  hecho  con almendra,  miel  y  ajonjolí.  En Argentina  se  come  en  todas  las épocas del año y resulta mucho más variado  en  su  condimento  que  en nuestras tierras. ALFEÑIQUE:  Dulce  de  pasta  de azúcar  amasada  con  aceite  de almendras,  cocida  y  estirada  en forma de barrita.  ALGARROBA:  Fruto  del algarrobo. Planta herbácea anual de la familia de las leguminosas.  ALGAS:  Son  el  complemento indispensable de la cocina japonesa, como acompañamiento de verduras y  cereales.  En  el  mercado  existen muchas  variedades  como  son: wakame,  kombu,  agar‐agar,  nori, arame…  ALHARMA:  Planta  de  flores blancas  muy  olorosas,  cuyas semillas se comen tostadas. Familia de las rutáceas.  ALHOLVA:  Planta  umbelífera  de fuerte  sabor,  cuya  simiente  se  usa como  condimento.  Es  uno  de  los componentes del curry. También se la conoce como fenogreco.  

ALIACEO: Perteneciente al ajo, que tiene su olor o sabor.  ALIÑAR: Combinar sal, especies y líquidos  para  condimentar  un alimento   ALMAGROTE:  En  Canarias,  salsa espesa  hecha  con  queso  de  cabra rallado,  sal,  ajo,  aceite  de  oliva  y pimiento palmero machacado.  ALMAZARA:  Edificio  donde  se encuentra  la  maquinaria  y utensilios  necesarios  para  la obtención del aceite de oliva  ALMEJA  DE  RIO:  Molusco lamelibranquio  de  agua  dulce, comestible.  Familia  de  los unínodos. ALMEJA:  Molusco  bivalvo comestible que vive en las costas de la península  ibérica,  en  los  lugares arenosas. Familia de los veníridos.  ALMENDRA  GARRAPIÑADA: Dulce  que  consiste  en  una almendra  recubierta  de  azúcar fundido y canela.  ALMENDRA:  Semilla  comestible del  almendro,  rica  en  sustancias grasas y en glúcidos. De ella se saca la leche de almendra, y el aceite de almendra.  Muy  útil  en  cocina.  El helado  de  almendra  es  un  helado típico de  los  países mediterráneos. Pilar de la cocina árabe es la base de turrones y mazapanes. ALMENDRADO: Dícese del  sabor del aceite que recuerda el gusto de los  frutos  secos;  suele  presentarse sobre  todo  en  los  aceites  virgen extra del Bajo Aragón y Cataluña  ALMÍBAR:  Disolución  de  azúcar en  agua  al  fuego.  La  proporción normal  es  1  volumen  de  azúcar 

para 1/2 de agua, por ejemplo: 1 Kg. de azúcar, y 500 grs. agua. Se mide en  grados.  Según  el  grado  de espesor  del  azúcar  recibe  distintos nombres: Almíbar a punto de hebra floja: Al empezar a hervir el azúcar y el agua,  tomar un poco entre  los dedos  índice  y  pulgar  y  observar que  al  se  forma  un  hilillo  o  hebra que  se  rompe  enseguida  (102°C) Almíbar  a  punto  de  hebra  fuerte: Seguir  cociendo  el  almíbar  y comprobar  que  al  hacer  la operación  anterior  la  hebra  que  se forma  resulta  más  larga  y consistente (104ºC)Almíbar a punto de  soplo:  Cuando  al  meter  una espumadera con agujeros gordos y soplamos  a  través  de  ellos  salen pompa  (109°)Almíbar  a  punto  de bola  floja:  Meter  la  punta  de  un cuchillo en el almíbar y sumergirlo inmediatamente  en  un  vaso  de agua fría, se deberá forma una bola blanda  (115°C).Almíbar a punto de bola  fuerte:  Es  el  siguiente  paso. Repetir  la  operación  anterior  y comprobar  que  se  forma  una  bola consistente (Tª=129°). ALMIBARAR:  Bañar  o  cubrir  con almíbar.  ALMIDON: Sustancia orgánica que constituye  la  sustancia  de  reserva de  los  vegetales  (semillas  de cereales,  tubérculos  de  patatas, etc.).  ALMIREZ: Mortero  de  metal  que debe  sonar  al  machacar.  También puede  ser  de  barro,  piedra  o porcelana.  ALMORTA: Harina  que  se  extrae de  la planta de  este nombre y que 

se  utiliza  para  hacer  gachas.  Su ingestión  continuada  es  peligrosa, porque produce latirismo.  ALOQUE: Vino tinto claro. ALPECHÍN:  Residuo  acuoso  que resulta  del  proceso  de  elaboración del  aceite  de  oliva.  Comprende  el agua  de  la  aceituna,  el  agua  de adición y de lavado y un porcentaje variable de componentes sólidos.  ALTRAMUZ:  Planta  de  la  familia de  las  papilionáceas,  cuyos  frutos, remojados  en  agua  salada,  se vendían a la puerta de la escuela.  ALUBIAS:  Judías secas. Frijoles en gran parte de América.  ALL  I  PEBRE:  Salsa  de  ajo  y pimienta  para  acompañar  tanto carnes  como  pescados.  Su  uso actual  se  asocia  a  la  forma  de preparar la anguila en la zona de la Albufera Valenciana.  AMALGAMAR:  Mezclar  muy  a fondo varias sustancias.   AMANITA:  Esta  familia  de  setas cuenta  con  ejemplares  mortales (amanita  phaloides  y  amanita virosa), otras muy  toxicas  (amanita muscaria y amanita panterina) y  la más  exquisita  de  comer  (amanita cesárea).  AMARETTO:  Licor  italiano  con fuerte sabor a almendra amarga.  AMARGOR:  Es  el  sabor característico  de  los  aceites obtenidos de aceitunas verdes, que resulta  más  o  menos  agradable según  su  grado  de  intensidad. Griegos  e  italianos,  gustan  de  los aceites  con  este  atributo  específico que,  en  ningún  caso,  puede  ser calificado como negativo.  

AMARGUILLOS:  En  algunos lugares se llama así a los espárragos trigueros. AMASAR: Es  la acción de mezclar varios  ingredientes  hasta  tener  un producto  homogéneo. Hacer  pasta o  formar masa. Trabajar una masa con las manos. AMAZACOTADO: Masa de cocina incomible por pesada y ordinaria.  AMBIGÚ: Comida,  por  lo  general nocturna, en  la que se sirven  todos los  platos  a  la  vez.  El  lugar destinado para ese menester.  AMER‐PICON: Excelente aperitivo elaborado  con  cortezas de  naranja, quina y genciana, que  resulta muy agradable  añadiéndole  jarabe  de goma  y  azúcar.  Estuvo  muy  de moda  durante  los  años  veinte  y treinta de este siglo.  AMOJAMAR: Hacer mojama   ANCHOA:  Pez  de  unos  diez centímetros  de  cuerpo  alargado  y color  plateado.  Se  consume  en fresco,  o  en  semiconservas  y  en salazones. Su mejor momento es de abril  a  julio,  pero  se  puede encontrar  en  el  mercado  durante todo el año. Boquerón desespinado, curado  en  salazón,  envasado  y recubierto  de  aceite.  Con  este nombre se conoce en el País Vasco, como bocarte en Cantabria y como boquerón en Andalucía. ANCHOVETA: Especie de  sardina que  se pesca  en  abundancia  en  las costas  peruanas  y  en  algunos lugares  del  la  costa  sudamericana del Pacífico.  ANDARICA: Nombre que se da en Asturias la nécora.  

ANDRAJOS:  Guiso  caldoso  con sopas  hechas  a  base  de  torta  de harina. Se  suele  cocinar  con piezas de  caza menor  como  liebre, perdiz o conejo.  ANGELILLOS: En Jaén se llama así a  la  prueba  del  chorizo  o morcilla antes de embutirlo  ANGOSTURA:  Planta  rutácea  de sabor  amargo.  Bebida  amarga hecha con la corteza de esta planta, imprescindible  en muchos  cócteles e inventada hace casi dos siglos por J.G. Siegert, en Venezuela.  ANGUILA: Pez teleósteo de cuerpo serpentiforme  y  tacto  muy resbaladizo.  Este  pescado  azul  ha sido muy apreciado a lo largo de la historia.  ANGULA:  Forma  infantil  de  la anguila,  de  cuatro  a  seis centímetros  de  longitud,  que  se capturan  en  las  costas  españolas recién  llegadas  de  su  migración desde  el mar de  los  Sargazos.  Son especialmente  reconocidas  las capturadas  en  el  Miño  y  las  de Aguinaga.  ANGULAS:  Especialidad  española de  gran  calidad  culinaria,  que  se consume  salteada  en  aceite  de oliva,  en  ensalada  o  acompañando a  otros  pescados  y  enriqueciendo numerosos platos. ANÍS:  Bebida  obtenida  por maceración  en  aguardiente  de semillas  de  anís. De muy  variable grado  alcohólico,  entre  moderado en los denominados anisetes, a muy alto  en  los  más  secos,  típicos  de Chinchón y de algunas  localidades de  Andalucía.  Se  consume  como 

bebida  digestiva  y,  como  refresco, mezclado con agua y hielo. ANÍS: Planta anual de la familia de las umbelíferas de cuyas semillas se producen  los  anisados  y  el  anís, tradicional.  ANTICUCHO:  Pedacito  de  carne asada  o  frita  que  se  vende ensartado  en  un  palo  al  estilo  de una  brocheta  o  pincho;  tradicional del Perú.  ANTIPASTO:  Denominación  que reciben en Italia los entremeses.  ANTOJITOS:  En  México  especie de  tapas  o  aperitivos,  que  en  el norte van sobre  tortillas de  trigo y, en el sur, de maíz.  AÑADA: Año de producción de un vino.  AÑAL:  Cordero,  becerro  o  cabrito que tiene un año cumplido.  AÑEJAR:  Es  envejecer  o  dejar reposar,  en  condiciones  especiales, algún alimento o licor.  AÑOJO: Res de un año de edad.  APAGADO:  Se  llaman  así  los aceites  cuyas  cualidades gustativas son  poco  profundas,  por  ausencia de componentes aromáticos.  APELMAZAR: Ver amazacotado.   APELOTARSE:  Formarse  grumos en una salsa   APERITIVO:  Refresco  o  bebida alcohólica que se toma antes de  las comidas.  También  reciben  ese nombre  las  tapas  que  las acompañan. APFEL  STRUDEL:  Postre  alemán hecho  con  masa  hojaldrada arrollada,  con  un  relleno  de manzanas  y  pasas  sazonadas  con canela.  

APIO:  Planta  umbelífera  hortense, muy  olorosa  que  se  utiliza  en  la cocina, sobre todo, para mejorar los caldos  Planta  de  la  que  se consumen las puntas y las raíces. APLANAR:  Extender  la  masa  de harina  con  un  rodillo  para conseguir  el  grueso  deseado. Golpear filetes de carne o pescado   APLASTAR: Reducir el espesor de un alimento o masa, por medio de un  utensilio  o  simplemente  la mano.  APORCAR:  Cubrir  con  tierra ciertas plantas como el apio, cardo, etc. para que se pongan más tiernas y blancas   APPAREIL:  Es  la  preparación compuesta  de  uno  o  varios elementos, de  cualquier  naturaleza para preparar una receta. Mezcla o preparación de un plato cualquiera.  APROVECHAR: Utilizar  restos de comida  para  otros  preparados. Recoger  totalmente  restos  de pastas, cremas, etc.  AQUENIO:  Es  el  fruto  seco indehiscente,  con una  sola  semilla. En  el  caso  del  ranúnculo  y  la clemátide,  varios  quenios  que aparecen  yuxtapuestos  constituyen el fruto o poliaquenio. ARÁNDANO:  Arbusto  de  hojas caducas,  de  la  familia  ercáceas, género  Vaccinium,  que  tiene  un fruto  comestible  en  forma de  baya de  color  negro.  Fruto  de  ese arbusto.  ARENCAR:  Salar  y  secar  sardinas como si fueran arenques   ARENQUE: Pescado azul parecido a  la  sardina,  que  se  vendía  en 

salazón  en  barriles  de madera.  En los  países  septentrionales  se  toma ahumado.  AREPA: Pan de maíz amasado con agua  y,  excepcionalmente,  con huevos  y manteca. La  arepa  es un pan  de  maíz  su  origen  es venezolano  y  su  consumo  se extendió  a  Colombia.  La  arepa  se obtiene  del  maíz  una  vez  pilado (para  soltar  la  cascara)  cocido  en agua y molido. Se  trata de un pan para  comer  relleno  o  acompañar  a la  comida.  En  algunas  regiones  se prepara una mezcla de esta masa y de chicharrones de cerdo y se asa o se fríe igual pero se llama Arepa de Chicharrón.  La  arepa  típica, tradicional y más consumida ya sea hecha de maíz cocido o de harinas prefabricadas  se  amasa  sólo  con agua  y  sal  y  algunas  veces  una pizca  de  leche  y  se  come  asada  o frita y generalmente  se  rellena  con algún  ingrediente  como  carne, frijoles,  revuelto  de  huevos, ensaladas  o  la  tradicional  para  el desayuno  de  mantequilla  y  queso fresco. ARGO: Ave parecida al  faisán que vive en la India y Malaca.  ARMAGNAC: Aguardiente francés parecido  al  cognac  que  puede alcanzar los 40 grados.  AROMA:  Olor,  perfume  de  un vino. AROMATES:  Hierbas  aromáticas, plantas  o  raíces.  Normalmente, cuando  se  emplea  el  término hierbas aromáticas  sin nombrar  las clases se refiere a hacer un ramillete compuesto por tomillo, laurel, apio, 

perejil,  zanahoria,  puerro,  cebolla, etc. AROMATIZAR:  Añadir  a  una preparación  algún  elemento aromático  con  fuerte  olor  y  sabor.  Dar  aroma  a  un  preparado  con hierbas, esencias o licores.  ARREBATAR:  Asarse  o  cocerse mal  y  precipitadamente  un  guiso por exceso de fuego.   ARREGLAR:  Preparar  de  forma completa  un  ave  u  otro  género, para poder cocinarlo.  ARREQUESONARSE:  Cuajarse  la leche  separándose  el  suero  de  la parte grasa   ARROBA:  Medida  para  medir  el vino o los cereales.  ARROJAR: Calentar el horno hasta enrojecerlo.   ARROPAR: Tapar con un paño un preparado  de  levadura  para facilitar  su  fermentación.  Añadir arrope a una receta. ARROPE:  Mosto  cocido,  con consistencia  de  jarabe.  Jarabe concentrado de  la miel  con  alguna sustancia medicinal. Los meleros lo vendían con fruta cocida.  ARRÓS  EN  FESOLS  I  NAPS:  Es un  arroz  que  se  hace  con habichuelas,  nabos,  pata,  morro  y alguna  morcilla  de  cebolla.  Debe quedar jugoso.  ARROSXIXAT:  Es  una  especie  de guiso marinero. En Cataluña, arroz a  base  de  caldo  de  pescado, pimentón y patatas.  ARROZ  NEGRO:  Es  básicamente un  arroz  a  la marinera que  se  tiñe empleando  tinta  de  calamar, chipirón o sepia.  

ARROZ:  Gramínea  cultivada  en terrenos húmedos y  cálidos. Es un excelente  alimento.  Grano  de  esta planta.  Agua  de  arroz;  bebida astringente  que  se  obtienen haciendo cocer arroz en agua.  ARTESA:  Recipiente  en  forma  de pirámide  invertida, para  amasar  el pan.  ARVEJA:  Planta  leguminosa  de tallo  trepador  de  3  a  6  dm.,  flores de color violeta o blanquecino.  ASADO:  Carne  asada.  Asado negro;  carne  que  se  hace  sellando sus jugos con azúcar caramelizado. ASADOR:  Utensilio  de  cocina  o aparato mecánico para asar.  ASADURA:  Conjunto  de  las entrañas comestibles de un animal.  ASADURILLA:  Entrañas  de  los ovinos  que  suelen  tomarse  fritas  o en salsa.  ASALMONADO: Dícese  del  color rosa del salmón de algún alimento. ASAR:  Someter  a  una  pieza  de carne, ave o pescado a la acción del calor  para  que  se  haga. Un  asado suele ser al horno, aunque también se  puede  hacer  a  la  parrilla  o  al asador.  Cocer  en  el  horno  una carne,  ave  o  pescado  en  materia grasa. Tostar, abrasar. ÁSPIC: Preparación  en  frío  a  base de gelatina que contiene trocitos de carne,  marisco  o  fruta.  Género cocinado,  colocado  dentro  de  una gelatina  dorada.  Platos  cuyos ingredientes  se  mezclan  con gelatina  líquida,  no  necesitan cocción,  quedando  sólidos  al ponerlos en el frigorífico y una vez desmoldados se sirven fríos 

ASURAR:  Requemar  los  guisados en el mismo recipiente por  falta de jugo o humedad.  ASUSTAR: Añadir un  liquido  frío a  un  preparado  que  esté  en ebullición,  con  el  fin  de  que momentáneamente  deje  de  cocer. Esta  técnica  se  usa  para  espumar, desengrasar y clarificar. ATAR: Ver Bridar. ATASCABURRAS:  Plato manchego  que  se  elabora  con patatas  cocidas, machacadas  en un gran  mortero,  aceite  de  oliva, bacalao y nueces.  ATEMPERAR:  Lograr  la temperatura  adecuada  del chocolate  fundido  trabajándolo encima del mármol con la espátula, hasta  lograr  que  alcance  la consistencia  necesaria  para  poder trabajarlo. ATIESAR: Rehogar un alimento sin que llegue a tomar color.   ATOCINAR:  Abrir  el  cerdo  en canal, para sacar la grasa y salarla. ATROJADO:  Sabor  y  olor característico del aceite obtenido de aceitunas  amontonadas,  mal almacenadas, que han comenzado a sufrir  un  cierto  grado  de fermentación.  Las  aceitunas,  una vez  que  hayan  sido  recogidas deberían  pasar  a  la  prensa  en  un plazo máximo de 48 horas, porque, en caso contrario, presentarían esta característica.  ATÚN:  Pez  marino  teleósteo, acantopterigio,  que  efectúa migraciones  en  el Mediterráneo  y en  el  Atlántico;  es muy  apreciado por su carne.  

AVE: Se dice del animal dotado de alas  cuyo  cuerpo  está  cubierto por plumas.  AVELLANA: Fruto del avellano de delicioso sabor y muy rico en aceite.  AVENA:  Cereal  utilizado  para  la alimentación de  los humanos  y de los animales. En algunos lugares se utiliza en el desayuno y en algunas comidas.  AVENTAR:  Despedir  mal  olor  la carne  cuando  empieza  a corromperse. AVESTRUZ: Ave  africana  incapaz de volar, que vive en  las estepas y desiertos africanos. Actualmente se crían  en granjas para  la utilización de su carne y sus plumas. AVIAR: Ver arreglar. AVINADO: Se llama así al regusto a  vino  o  vinagre  que  presentan algunos  aceites,  ocasionado  por prensar  aceitunas  en  mal  estado mezclada  con  la  que  están  en  su punto,  o  por  causa  de  la fermentación  de  algunas  materias en  suspensión de  estos  aceites  por defectos de filtrado o decantación.  AVINAGRAR:  Poner  agria  un alimento o bebida. AVITUALLAR:  Proveer  de vituallas. Reponer  el  inventario de un restaurante. Llenar la despensa.   AZAFRÁN:  Planta  cultivada  por sus  flores,  crocus  sativus,  cuyos estigmas  se  emplean  para condimentar  alimentos.  Estigmas de  esta  planta  o  polvo  preparado con  ellos,  utilizado  como condimento.  Es  empleado  por  su extraordinaria capacidad aromática y colorante en  toda clase de  sopas, 

potajes,  arroces  y  salsas.  Azafrán  rumí; se llama así al azafrán salvaje.  AZAFRANAR: Poner azafrán a un líquido, a un alimento o dotarles de un color parecido. AZAHAR:  Flor  del  naranjo  muy utilizada  en  la  cocina  árabe,  sobre todo en  forma de esencia o aroma. Su infusión calma los nervios.  AZÚCAR:  Alimento  de  sabor dulce, cristalizado, que se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.  Azúcar  cande;  es  el formado por cristales transparentes y  grandes,  obtenidos  por evaporación  lenta  de  un  jarabe. Azúcar  lustre; es el que se muele y se  pasa  por  un  cedazo.  Azúcar moreno o negro; el de color oscuro, más  dulce  que  el  blanco  que proviene  de  la melaza  sin  refinar. Azúcar  lustre; es el que se muele y se  pasa  por  un  cedazo.  Azúcar 

moreno  o  negro; Azúcar  lustre;  es el  que  se muele  y  se  pasa  por  un cedazo. Azúcar moreno o negro; el de  color  oscuro, más  dulce  que  el blanco  que  proviene  de  la melaza sin  refinar.  Azúcar  avainillado;  es una mezcla de azúcar y vainilla que se  utiliza  para  aromatizar.  Azúcar glas;  es  un  azúcar  molido  y mezclado  con  fécula  de  arroz  que se  utiliza  para  cubrir  pasteles  y dulces.  AZUCARAR: Endulzar con azúcar   AZUCARILLO:  Porción  de  masa esponjosa que  se hace  con  almíbar muy en su punto, clara de huevo y zumo  de  limón.  Se  servía  en  los cafés  de  finales  del  siglo  XIX  y primera mitad del XX.  AZUMBRE:  Antigua  medida  de capacidad para  líquidos,  empleada sobre  todo  en Castilla,  equivalente a 2,016 litros. 

BABÁ:  Pastel  elaborado  con  una pasta  adicionada  de  levadura  y mezclada  con uvas pasas. Después de la cocción se empapa con sirope de ron, kirsch, etc.  BABATE:  Es  la  parte  delgada  de una silla de cordero o de ternera la cual  se  en  vuelve  el  solomillo  o riñón para protegerlos de  la acción directa del fuego.  BABILLA: Corresponde  a  la  parte de  las extremidades posteriores del ganado  vacuno,  formado  por músculos, grasa y tendones.   BABY  BEEF:  Corte  de  carne argentino  que  se  obtiene  del solomillo  de  vaca  o  de  buey.  Su peso es de unos 200 gr y se prepara a  la parrilla. Nombre que  recibe  la ternera en Estados Unidos.   BABY: Palabra inglesa que define el tamaño de ciertos alimentos. Como ejemplo;  langosta  baby.  También sirve  para  señalar  que  son 

productos  en  miniatura.  Ejemplo; zanahoria baby. BACALAO:  Pez marino,  teleósteo, anacanto,  alcanza  1,50  metros  de longitud,  de  cuerpo  simétrico,  con tres  aletas dorsales y dos anales, y una  barbilla  en  la  sínfisis  de  la mandíbula  inferior. El bacalao vive en los mares Árticos, sobre todo en Terranova  e  Islandia,  donde  se pesca en verano, a partir del mes de mayo. Su  carne  se  consume  fresca, salada  o  cruda.  De  su  hígado  se obtiene un  aceite que  se usa  como reconstituyente.   BACO:  También  conocido  por Dionisio.  Hijo  de  Zeus  y  Semele; enamorado  de  Ariadna,  dios  del vino e inventor de las bacanales.  BACON:  Tocino  magro  de  cerdo, entreverado, curado o ahumado.   BAGUETTE: Barra de pan delgada y fina.  BAIFO, A: Cabrito en Canarias.  

BAILA:  Pez  marino  teleósteo  de carne  muy  gustosa,  que  vive  en zonas  arenosas,  rocosas  y  de guijarros.  BAKLAVA:  Postre  típico  de Turquía y Grecia de hojas de pasta filo  untadas  con  mantequilla, especies y nueces picadas, en varias capas,  enharinadas  y  cortadas  en forma  triangular.  Pastel  de  nueces típico de Turquía. BALONITA:  Ave  rellena  con  un picadillo  de  cerdo,  enrollada  y asada al horno o hervida.   BALSÁMICO:  Aroma  resinoide que puede deberse a la variedad, la tierra o a la crianza (incienso, cedro, pino,  alcanfor,  etc).  Es  un  aroma noble.   BAMBÚ: Planta de la familia de las Gramíneas,  originaria  de  la  India, con tallo leñoso que  llega a más de 20 m  de  altura,  y  de  cuyos  nudos superiores  nacen  ramitos  muy cargados de hojas grandes de color verde claro, y con flores en panojas derechas,  ramosas  y  extendidas. Las cañas, aunque ligeras, son muy resistentes,  y  se  emplean  en  la construcción  de  casas  y  en  la fabricación  de  muebles,  armas, instrumentos,  vasijas  y  otros objetos;  las hojas, para envolver  las cajas de  té que venían de China;  la corteza, en las fábricas de papel; los nudos proporcionan una especie de azúcar,  y  los  brotes  tiernos  son comestibles.   BANANO,  A:  Planta  de  hojas largas de  hasta  2 metros  y  enteras que  se  cultiva  en  las  regiones cálidas,  cuyos  frutos  se  presentas 

agrupados  en  racimos.  Fruto  de esta planta. La banana es una baya blanda  y  carnosa,  que  se  consume como  fruta  fresca.  Se  utiliza  en muchos postres.   BANDEJA:  Pieza  de  fondo  plano de  metal  u  otra  materia  de múltiples  usos,  entre  otros  llevar alimentos y vajillas.  BANDERILLA:  Aperitivo  español elaborado  con  ingredientes  varios (aceituna  deshuesada,  pepinillos, anchoas,  pimientos...)  sujetos  con un palillo. BANDUJO O  BANDULLO:  Tripa grande  de  cerdo,  carnero  o  vaca rellena de carne.  BANQUETE:  Comida  a  la  que concurren  muchas  personas,  para agasajar  a  alguien  o  para  celebrar algún suceso. Comida espléndida.  BAÑAR:  Cubrir  totalmente  un alimento  con  líquido  que  es suficientemente  espeso  para  que permanezca  en  el  alimento. Cubrir un preparado con una salsa, caldo o agua. Con una cuchara o un pincel cubrir  un  alimento  con  salsa, gelatina, líquido, grasa o huevo. BAÑO  BLANCO:  Se  utiliza  en pastelería  para  el  blanqueado  de diversos  productos  como  el  de  las rosquillas.  Sus  ingredientes  son azúcar,  yema  de  huevo, mantequilla y zumo de limón.  BAÑO  DE  MARIA:  Forma  de cocer  algo  introduciendo  el recipiente en otro de mayor tamaño que  contenga  agua.  Poner  a ebullición  un  contenido  en  un recipiente,  y  a  la  vez  este  en  otro lleno de agua puesto al  fuego o en 

el horno.   Método de cocción  lento y suave de un preparado puesto en un molde que está a su vez dentro de  otro  recipiente  que  contiene agua.  Este  sistema  de  cocción  se hace  generalmente  en  el  horno. Es habitual  en  la  cocción  de  flanes  y patés. Cocción mediante  la  cual  el recipiente  con  los  ingredientes  o salsa,  se  introduce  dentro  de  otro mayor  con  agua,  que  es  que  el  va directo al fuego, lo que permite una cocción  lenta  y  evita  que  los ingredientes delicados se peguen o pierdan su aroma. Si el baño María se  realiza  en  el  horno,  el  agua  no debe llegar nunca a hervir. Cocer al baño maría  es  una  técnica  que  se utiliza  para  suavizar  el  calor  que llega  al  alimento,  así  como  para proporcionarle humedad alrededor y evitar que se forme una costra en la  superficie.  Esta  técnica  se  suele emplear  para  pudines,  flanes,  etc., en  general  recetas  que  necesitan cuajar. BAÑO  MARIA:  Recipiente  de bastante  más  altura  que  diámetro con mango o pequeñas asas que se utiliza  para  contener  jugos,  salsas, etc.  Recipiente  con  agua  caliente que sirve para contener  los ʺbañosʺ anteriormente  citados  y  conservar su temperatura. Forma de cocción.  BAR:  Local  donde  se  sirven bebidas.  BARBACOA:  Parrilla  usada  para asar  al  aire  libre  carne  o  pescado. Alimento asado de esta forma.  BARBO: Pez de agua dulce.  BARDAR:  Es  la  operación  de envolver carnes, pescado, aves, etc., 

en una tajada fina de tocino gordo o cualquier rebanada de grasa.  BARQUILLO:  Hoja  delgada  de pasta  de  harina  sin  levadura, azúcar y alguna esencia, a la que se da  forma  convexa de  canuto. Hoja de  forma  cilíndrica  hecha  con harina,  azúcar,  canela  y  vainilla. También  hay  barquillos  cuadrados e incluso doblados.  BARRICA:  Tonel  de  tamaño mediano.  BARTOLILLO:  Dulce  pequeño generalmente relleno de crema.  BASILICO: (V. Albahaca).  BASTEDAD:  Es  la  viscosidad  o aspereza que se aprecia en algunos aceites  corrientes.  Se  dice  de  la untuosidad de un aceite que queda en el paladar tras su consumo.  BATATA: Planta, de  tallo  rastrero, pardo  por  fuera  y  de  carne amarillenta,  de  sabor  dulzón, cultivada  por  sus  tubérculos comestibles.  Raíz  de  esta  planta Sinónimos de boniato y moniato.  BATIDO:  Bebida  refrescante  no alcohólica,  hecha  principalmente  a base  de  leche  y  frutas,  todo  ello mezclado  por  medio  de  una batidora.  Se  hace  con  huevos. Bebida  donde  se  mezcla  la  leche con otros productos.  BATIDOR: Instrumento para batir. Varillas. BATIDORA:  Es  el  nombre  del aparato electrodoméstico destinado a  mezclar  y  picar  los  productos alimenticios.  BATIR: Movimiento  rápido que  se hace  con  un  tenedor,  espátula  de madera  o  batidor  mecánico  para 

mezclar  varios  ingredientes  y obtener  un  preparado  espumoso, que  si  está  bien  batido  habrá aumentado  varias  veces  de volumen.  Montar  es  batir  yemas, huevos  o  crema  de  leche  hasta conseguir  una  determinada consistencia. Batir a punto de nieve: Agitar  las  claras  de  huevo  con tenedor o batidora hasta obtener un producto duro y esponjoso. Menear o  revolver  un  líquido  agitando  el recipiente.   BAVAROISE:  Preparado  de pastelería,  con  crema  inglesa, gelatina  y  nata  montada.  Se presenta  con  la  forma  del  molde donde  se  hace.  Delicado  postre hecho  con  claras  montadas, gelatina,  zumo  de  fruta  e  incluso café y chocolate.  BAVATE:  Es  la  parte  delgada  de una silla de cordero o de ternera la cual  se  en  vuelve  el  solomillo  o riñón para protegerlos de  la acción directa del fuego. Baya: Nombre genérico que se da a los  frutos  carnosos  con  semillas (uva, grosella, melón, etc.). BAYONESA:  Pastel  relleno  de cabello de ángel.  BEARNESA: Salsa para acompañar pescado  blanco  o  carnes  rojas, realizada  a  base  de  yemas  de huevo,  mantequilla,  escalonia, estragón y vinagre.  BEAUJOLAIS: Vino francés. BECADA:  Ave  limícola, caradriforme de pico largo, delgado y  flexible,  de  alto  precio,  muy buscada en Francia.  

BECERRO: Toro o vaca que no ha cumplido 3 años.  BECHAMEL:  Salsa  blanca  que  se hace  con  harina,  leche  y mantequilla. Su nombre  se debe  al Marqués de Bechameil (1630‐1703).  BELUGA: Tipo de caviar.  BELLOTA:  Fruto  de  la  encina, roble y de otros árboles.  BENEDICTINE:  Licor  elaborado desde  el  siglo  XV  por  los  monjes benedictinos  de  la  abadía  de Fecamps en Francia.  BERBERECHO:  Molusco  bivalvo comestible, que vive en la arena de las playas.  BERENJENA:  Planta  de  tallo peloso o espinoso, cuyo  fruto, oval o alargado, es comestible. Fruto de esta planta.  BERGAMOTA:  Variedad  de  lima, muy  aromática  de  cuyo  froto  se extrae una esencia que se emplea en perfumería. Variedad de pera muy jugosa y aromática.  BERRO: Planta  crucífera que  crece en  lugares  húmedos  y  fácil  de cultivar  en  jardines  pequeños.  Sus sabrosas  hojas  se  comen  en ensalada,  pero  hay  que  tener cuidado con el silvestre, que puede ser tóxico  BERZA:  Repollo  o  col  en  el  País Vasco.  BESUGO: Pez acantopterigio de  la familia  de  los  espáridos,  de  carne blanca.  BETARRAGA: Remolacha. BETERAVE: Remolacha roja.  BEURRE MANIE: Manteca vegetal, mantequilla  o  margarina  y  harina 

mezclada  en  crudo.  Se  usa  para ligar ciertos preparados.  BIENMESABE:  Cazón  adobado  y frito  en  la  provincia  de  Cádiz. También  dulce  andaluz  que  se compone  de  una  capa  delgada  de bizcocho,  cabello  de  ángel,  una crema  de  yema  muy  ligera  y almendras  fileteadas.  Dulce venezolano. BIFE:  Loncha  de  carne  cruda  o cocida.  BIGARO:  Caracol  de  mar  muy común. BINGARROTE:  Aguardiente  que se  elabora  en México destilando  el binguí.  BINGUÍ:  Bebida  mexicana fermentada  que  se  elabora  del tronco del maguey.  BISCUIT:  Bizcocho.  Dulce  ligero hecho  con  huevos  batidos  a punto de  nieve.  Biscuit  glacé:  bizcocho helado.  Galleta  seca,  ligera  y delicada.  Preparación  fría  y espumosa. BISQUE:  Término  francés  para denominar una crema de crustáceo. A  este  término  le  acompaña  el nombre  de  la  especie  utilizada  en su elaboración, por ejemplo, Bisque de Cangrejos.   BITTER:  Licor  amargo  obtenido por la infusión de diversas plantas.  Bizcochar   Recocer el pan para que se conserve mejor   BIZCOCHO: Pan sin  levadura que se  cuece  dos  veces  para  que  se conserve  mucho  tiempo.  Masa compuesta  de  harina,  huevos  y azúcar, que se emplea en pastelería. Preparación  básica  en  pastelería 

compuesta  de  huevos,  azúcar, mantequilla  o  aceite  y  cocida  al horno.   Masa  compuesta de  la  flor de harina,  azúcar  y huevos  que  se cuece al horno.  BLANCO: Embutido murciano que se  elabora  con  carne  de  cerdo cocida, huevo, especias y se come, a ser posible, con habas  tiernas de  la Huerta.  BLANCO:  Se  dice  del  líquido formado  por  agua,  un  poco  de harina y  limón en el que se cuecen algunas verduras como la alcachofa o  el  cardo  para  que  no  se  pongan oscuras.  BLANQUEAR  YEMAS:  Batir  con varillas  yemas  y  azúcar  en  la cantidad  indicada,  hasta  que  el color  pase  de  amarillo  fuerte  a amarillo  pálido.  Aumentarán ligeramente de volumen. BLANQUEAR: Hervir carnes, aves, pescados,  legumbres,  verduras, para,  quitarles  el  sabor  fuerte  y darles un  tono más  claro.   Dar un ligero  hervor  a  determinados alimentos.  Pasar  un  producto algunos  minutos  por  agua hirviendo para  ablandar o  sacar  el ácido de una legumbre.  BLANQUILLO: Caracol de tamaño pequeño  y  color  claro  poco apreciado en cocina. BLEDO: Planta  comestible de  tallo rastrero,  hojas  de  color  verde oscuro y flores rojas, muy pequeñas y en  racimos auxiliares. Familia de las quenopodiáceas.  BLINIS:  Especie  de  crepes elaboradas con una pasta de  leche, harina,  levadura  y  huevos  que 

suelen acompañar al caviar. Crepes con caviar y crema agria.  BLONDA:  Papel  generalmente blanco  con  remate  de  puntilla, utilizado para recubrir las bandejas donde  se  presentan  las  tartas,  los platos de fritura y canapés.   BLOODY MARY: Conocido  coctel hecho con zumo de  tomate, vodka, limón, tabasco y salsa Perrins.  BOCADILLO: Panecillo cortado en dos  partes  en  cuyo  interior  se colocan alimentos varios. BOCADITO: Lionesa.  BOCARTE:  Boquerón  en  el  País Vasco y Cantabria.  BOCAS  DE  LA  ISLA:  Patas  de cangrejo de mar, cocido, que suelen comerse de aperitivo en Andalucía.  BODEGA: Tienda de vinos. Lugar donde  se  guarda  el  vino. Empresa vitivinícola.  BOFE: Parte de la asadura. Pulmón de los animales. BOGA:  Pez  comestible  de  cuerpo fusiforme con cabeza desarrollada y ojos grandes.  BOGAVANTE:  Crustáceo  marino, cuyo  cuerpo puede alcanzar  los 50 cm.  de  longitud,  de  color  azul veteado  de  amarillo  y  provisto  de pinzas.  Es  comestible,  muy apreciado, y se pesca en los fondos rocosos,  de  15  a  50  metros  de profundidad. BOL:  Tazón,  recipiente  sin  asa,  en forma  de  semiesfera  y  diversos tamaños.  BOLADO: Azucarillo.  BOLETUS  EDULIS:  Una  de  las setas más exquisitas del mundo. En el país Vasco Hongos Beltza.  

BOLOÑESA:  Salsa  espesa  hecha  a base  de  tomate  y  cebolla  fritos  y carne  picada  de  buey.  Se  utiliza para  acompañar  diversos  tipos  de pasta italiana. No debe olvidarse el basilico y el apio.  BOLLITO:  Especie  de  cocido italiano. BOLLO:  Panecillo  de  harina amasada con huevos, leche, etc.  BOMBA: Bollo  redondo  relleno de crema o nata.  BOMBON:  Especie  de  confite, generalmente  de  chocolate,  que puede  contener  en  su  interior  licor o crema.  BONIATO: Sinónimo de batata.  BONITO: Pez teleósteo parecido al atún,  pero  generalmente  más pequeño y de carne más blanca. La parte  denominada  ventresca  es  la más grasa y la más fina de sabor. La mejor época para consumirlo fresco es  el  verano,  cuando  la  carne adquiere su mejor punto de textura y sabor. Se consume habitualmente enlatado, al natural, en escabeche o en aceite.  BOQUERON:  Pez  de  cuerpo comprimido  lateralmente  y cubierto  de  grandes  escamas caducas,  que  vive  en  los  bancos más  o  menos  grandes  en  el Mediterráneo  y  en  el  Atlántico  a unos  100  metros  de  profundidad. Preparado  con  salmuera  que  se conoce con el nombre de anchoas.  BOQUILLA:  Pieza  inferior  de  una manga pastelera para dar  forma al alimento  que  sale  de  ella.  Las  hay planas,  redondas,  ovaladas, estriadas, etc.  

BORBOTEAR: Manar  o  hervir  un líquido impetuosamente o haciendo ruido. BORGOÑA:  Vino  francés  puede ser  tinto,  blanco  o  rosado,  que  se produce  en  la  región que  le presta su  conocido  nombre.  Vino  de  los viñedos de Borgoña. BORRA: Poso que  forman algunas infusiones al decantarse. BORRACHO:  Bizcocho  empapado de licor.  BORRAJA:  Planta  anual  de  la familia de las borragináceas..  BORREGO: Cordero de uno o dos años.  BORRO: Cordero  que  pasa  de  un año y no llega a dos.  BORTSCH:  Plato  típico  de  la cocina  húngara,  rusa  y  polaca.  En su  composición  interviene  la remolacha y otras hortalizas. Ya en el plato se añade crema agria.  BOTA: Recipiente de cuero, donde se  lleva  el  vino.  Cuba  de  madera donde  se  guarda  o  cría  el  vino  en las bodegas.  BOTIJO:  Recipiente  de  barro blanco  o  colorado  que  durante generaciones ha  refrescado el agua en España.  BOTIQUIN:  En  Venezuela  bar  de poca categoría. BOUDIN: Embutido francés que se toma  cocido  o  asado.  Está  el ʺBoudin  Noirʺ  con  morcilla  de sangre de cerdo y el ʺBoudin Blancʺ que  es  una  salchicha  fresca  hecha de  carne  blanca  de  cerdo,  huevos, especias y  condimentos y  típica en los menús navideños tradicionales.   

BOUILLABAISSE:  Sopa  de pescados  y  crustáceos  muy sazonada, propia del Mediterráneo francés,  donde  no  puede  faltar  el rascacio, el hinojo y el azafrán. Esta sopa  es  de  pan  y  los  pescados  y mariscos  se  sirven  aparte acompañados de una salsa llamada rouille.  BOUQUET  GARNI:  Ramillete  de hierbas  aromáticas  que  se  utiliza para aromatizar caldos y braseados. Normalmente  se  trata  de  tomillo, laurel y apio envueltos en una hoja de puerros. BOUQUET:  Aroma  de  ciertos vinos.  Ramito  de  hierbas aromáticas que se usa para cocinar. Es  el  conjunto  de  sensaciones  que se  perciben  de  catar  vinos  u  otras bebidas. También se  le denomina a un  pequeño montón  de  viandas  u hortalizas  que  acompañan  a  un plato. BOURRIDE:  Plato  de  la  cocina provenzal  francesa.  Crema  que  se elabora  con  pescados  y  verduras que  se  liga  con  unas  yemas  de huevo  mezcladas  con  al‐i‐oli.  Se acompaña  con  rebanadas  de  pan tostado en  la brasa y el pescado se sirve aparte.   BRAMANTE:  Cordel  muy  fino hecho de cáñamo, que se utiliza en cocina para  atar  las  carnes u  otros alimentos.  BRANDY:  Destilado  procedente del vino que se somete a un proceso de maduración en barricas de roble, que  le  proporcionan  aromas  y sabores característicos.  

BRASA:  Ascua,  trozo incandescente  de  leña,  carbón  o cualquier materia combustible.  BRASEAR:  Cocer  un  alimento  en su  jugo  y  a  fuego  lento  en  un recipiente  tapado.  Se  puede  hacer en el horno. También hay pucheros específicos  para  brasear  sobre vitrocerámica  o  gas.  Cocinar lentamente  dentro  de  una  brasera, sobre un  fondo  indicado y mojado según  la  receta  correspondiente.  Cocer  entre  brasas.  Dorar  algo  en una paella o sartén, con poco aceite. Normalmente se brasean  las piezas de  carne que  se van a asar  enteras al horno o para cocerlas en su  jugo o con poco caldo. Braiser. BRAZO  DE  GITANO:  Bizcocho arrollado  en  forma  cilíndrica  con capas de nata, chocolate y crema.  BREBAJE: Bebida, especialmente la de aspecto o sabor desagradable. BRECA: Pez marino de unos 60 cm. de  longitud,  de  carne  muy apreciada.  BRECOL: Variedad  de  col  común, cuyas  hojas,  de  color más  oscuro, son más  recortadas que  las de ésta y no  se  apiñan. Muy parecida  a  la coliflor,  pero  la  piña  es  de  color verde. Brócoli.  BRECOLERA:  Especie  de  brécol que  echa  pellas  como  la  coliflor, pero de color verde oscuro.  BREGAR:  Amasar  pan  sobre  la masa con un rodillo.   BREMA:  Pez  de  agua  dulce,  de cuerpo  alargado  y  plano, comestible,  con  grandes  escamas. Puede  llegar  a  medir  50  cm.  de longitud.  

BRESCA: Panal de miel.  BREVA:  Primer  fruto  que anualmente  da  la  higuera  breval. Dulce alargado hecho de masa frita y relleno de crema.  BRICK: Obleas de pasta muy  fina. Especie  de  empanadilla  que  se prepara  con  una  crêpe  llamada ʺmalsouquaʺ  original  del  Magreb.  Al huevo: Plato  típico de  la cocina tunecina que consiste en una oblea rellena  con  un  huevo  crudo, picadillo  de  finas  hierbas, alcaparras,  cebolla  y  que  se  dobla por la mitad y se fríe.   BRIDAR O EMBRIDAR: Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros  de  un  ave.  Sujetar  con bramante o dar  la forma deseada a una pieza antes de su preparación. Sujetar las patas y alas de un ave al cuerpo  normalmente  con  hilo  de algodón y aguja. BRIE: Queso  francés muy  cremoso elaborado  con  leche  de  vaca  y originario de  la región de Lʹille‐de‐France.  BRIÑON: Variedad de melocotón.  BRIOCHE: Bollo hecho con harina, levadura, mantequilla y huevos.  BRISE: Pasta quebradiza y delgada.  BROCHETA:  Carnes,  pescados  y aves  deshuesados  y  cortados  en trozos  pequeños  que  se  sirven ensartados en el pincho en el que se han asado. Se combinan con  trozos de  cebolla,  pimiento,  tomates, champiñones,  etc.  Aguja  o estaquilla  en  la  que  se  insertan piezas  de  carne,  pescado  o verduras,  para  asarlas.  Aguja metálica  donde  puede  ensartarse 

carne,  pescado  o  marisco,  para hacerlos a la plancha.  BROQUETAS:  Varillas  de  acero inoxidable  o  madera  que  sirven para  ensartar  pequeñas  piezas  de alimento  para  cocinarse  a  la plancha o asadas. BROTOLA:  Pez  marino  de  la familia gádidos.  BRUNCH: Palabra de América del Norte,  que  nace  de  la  contracción de  los  nombres  breakfast  y  lunch, desayuno y comida principal. Tiene siempre  un  plato  de  huevos  más elaborado que el del desayuno y un cóctel  ligero. Normalmente se hace en domingo, so pretexto de reunión familiar o amistosa o como reclamo de hoteles y restaurantes.  BRUNOISE:  Legumbres  cortadas en dados muy pequeños.  BRUSQUETTA: Preparado italiano compuesto  por  una  rebanada grande  de  pan  de  hogaza  tostada, frotada  con  ajo  y  rociada  con  un poco de aceite de oliva.   BRUT:  Dícese  del  champaña muy seco.  BUDIN: Alimentos cocidos, hechos al horno o al baño de María con pan deshecho.  BUEY: Toro castrado.  BUFFET:  Aparador,  mueble  de comedor para guardar los servicios de  mesa.  En  restaurantes,  hoteles, reuniones,  etc., mesa  en  la  que  se disponen  los  diferentes  platos, bebidas,  etc.,  para  que  los comensales  se  sirvan.  Largo mostrador  cubiertos  con  manteles blancos donde se ofrecen comidas y 

bebidas.  Se  ha  popularizado  sobre todo  en  hoteles  y  restaurantes previamente contratados.  BULGOGI:  Mezcla  coreana  de especias  picantes  en  las  que predomina el jengibre. BULLABESA: Ver Bouillabaisse. BULLIR: Hervir un  líquido o unos alimentos.  BULLSHOOT:  Peligroso  cóctel  en el  que  interviene  el  tradicional consomé de carne, vodka muy frio, zumo  de  limón,  salsa  Perrins  y  se remata con una rama de apio en el vaso, que debe ser largo. BUÑUELO:  Preparado  elaborado con  carnes,  pescados,  legumbres, frutas, quesos,  etc., que  se  rebozan en  una  pasta  de  diferente elaboración  según  el  tipo  de buñuelo  y  se  fríen  en  abundante aceite.   Fruta de sartén que se hace de masa. BURDEOS: Vino producido en  los viñedos de esa zona francesa. BURGOA: Bígaro.  BURGOS,  QUESO  DE:  Queso blando que se elabora con  leche de oveja,  en moldes  de mimbre  en  la provincia de Burgos.  BUTIFARRA:  Término  genérico para  designar  diversos  embutidos autóctonos.  La  negra  se  compone de  carnes  magras  y  grasas  y  de sangre  de  cerdo  mientras  que  la blanca  solamente  está  rellena  de carne magra. En Perú, pan en el que se  pone  un  poco  de  jamón  y ensalada.  BUTIRINA:  Es  la  materia  grasa contenida en la mantequilla. 

CABALLA:  Pez  marino  de  carne estimada, de lomo azul verdoso con bandas transversales negras, que se acerca a la costa en primavera y en verano  y  es  objeto  de  pesca industrial  para  la  industria conservera. Se conoce como Rincha en Galicia y como Verdel en el País Vasco. CABELLO DE ÁNGEL: Dulce que se  hace  con  la  parte  fibrosa  de  la cidra cayote y almíbar. En América Meridional,  Costa  Rica  y  Cuba, fideos  finos. En Colombia y Puerto Rico,  huevo  hilado.  Dulce  que  se elabora  con  una  variedad  de calabaza cuya pulpa tiene forma de hebra.  CABEZA DE AJO: Conjunto de las partes  o  dientes  que  forman  el bulbo de la planta.  CABEZA  DE  JABALI:  En charcutería,  embutido  hecho  de 

tocino, carrillada y lengua de cerdo doméstico o salvaje. CABEZA DE OLLA: Sustancia que sale de  las primeras  tazas de caldo o lo mejor que sale en la cocción de un cocido.  CABRA:  Rumiante  de  cuernos arqueados  hacia  atrás,  del  que existen  numerosas  raza  salvajes  y domésticas,  buenas  trepadoras  y saltadoras.  Caracol  de  concha blanca con rayas marrones, de baja calidad.  CABRACHO:  Pez  teleósteo,  del suborden  de  los  Acantopterigios, de  unos  dos  decímetros  de  largo, color oscuro por  el  lomo y  rojo  en todo  lo  demás,  cabeza  gruesa, espinosa, con tubérculos y barbillas movibles,  muchos  dientes  en  las mandíbulas  y  en  el  paladar,  una sola aleta dorsal, pero casi dividida en  dos  partes,  de  las  cuales  la 

anterior  está  erizada  de  espinas fuertes y desiguales, que producen picaduras  muy  dolorosas.  Tiene vientre grande, ano muy delantero y  cola  redonda.  En  catalán  es conocido como Cap‐roig.  CABRALES: Queso de pasta dura, producido en  la montaña asturiana y  leonesa  con mezcla de  leches de vaca,  oveja  y  cabra. De  pasta  azul por  la acción de  los Penicillium, es cremoso  y  su  aroma  y  sabor muy característicos  y  penetrantes.  Se madura  en  cuevas  que mantienen la  temperatura  constante  durante todo  el  año.  Se  consume,  sobre todo,  untado  sobre  pan  y  con frecuencia acompañado de sidra. CABRILLA:  Pez  de  boca  grande con muchos  dientes,  color moreno claro  con  bandas  oscuras transversales  en  los  lados  del tronco y la cola mellada. Familia de los serránidos.   CABRILLAS:  Variedad  de caracoles grandes. CABRITO:  Cría  de  la  cabra.  En Chile, rosetas de maíz.  CACAHUETE: Planta papilionácea anual  procedente  de América,  con tallo  rastrero  y  velloso,  hojas alternas  lobuladas  y  flores amarillas.  El  fruto  tiene  cáscara coriácea y, según la variedad, dos a cuatro  semillas  blancas  y oleaginosas, comestibles. Se cultiva también  para  la  obtención  del aceite. Fruto de esta planta.   CACALOTE: Rosetas de maíz.  CACAO:  Árbol  de  la  familia esterculiáceas,  originario  de América del sur y cultivado para la 

producción  de  la  semilla.  Semilla de esta planta, de la que se extraen materias primas grasas (manteca de cacao)  y  en  polvo  que  se  utiliza para  fabricar  el  chocolate.  Polvo soluble  extraído  de  la  semilla, utilizado  como  alimento.  Fue moneda de los aztecas. Con el cacao se  hace  una  bebida  estimulante gracias  a  la  teobromina,  alcaloide que  contiene  el  cacao  y  que significa alimento de los dioses. CACEAR: Revolver algo en el cazo   CACEROLA:  Es  una  vasija cilíndrica  con  asas  o  mango  y tapadera.  Se  utiliza  para  los guisados y estofados. CACHELOS: En Galicia, las patatas con o sin piel cortadas en dos o más trozos y cocidas en agua y sal.   CACHORRENAS:  Sopa  espesa granadina.  CACHUMBA:  Planta  propia  de Filipinas  donde  se  emplea  en  vez de azafrán.  CAFÉ: Semillas  contenidas  a pares en  el  fruto  de  ese  arbusto,  que poseen un alcaloide y un principio aromático. Bebida  que  se  hace por infusión  de  la  semilla  del  cafeto cuando  ya  esta  tostada  y  molida. Los  mejores  vienen  de  Arabia; también  se  cultiva  en  Brasil, Colombia, Venezuela y otros países de  América.  Tienen  fama  los  de moka y  caracolillo. En  su acepción como  establecimiento  donde  se sirve  café  naturalmente‐,  vinos, licores,  cerveza,  aperitivos  y meriendas.  El  primero  fue inaugurado  en  Constantinopla  en 1550. En Madrid fueron famosos los 

de Fornos, Pombo, Levante, El Gato Negro,  Castilla,  Recoletos  y  otros muchos. Hoy, el más autentico, casi el único,  es  el Gran Café de Gijón. Aceite: Es un elemento natural del café  que  se  desprende  una  vez tostado.  Cuando más  tostado  está un  café, más  aceite  percibimos.  El aceite  es  garantía  de  frescura, significa  que  el  café  está  recién tostado. Acidez Sabor básico que se nota  en  los  lados  de  la  parte posterior de la lengua. Muy común en  la  fruta no muy madura. Agua: El 97 ó 98 % de una taza de café es agua.  Por  este  motivo  es recomendable utilizar siempre agua mineral cuando se prepare un café. Amargor: Sabor básico que se nota en  la  parte  posterior  de  la  lengua. Arábica: Modalidad de café que se caracteriza  por  tener  bastante cuerpo  y  un  aroma  afrutado.  Se cultivan  principalmente  en Centroamérica  y  África.  Armenia: Café  producido  en  Colombia.  Se recolecta  a  mano.  Barahona:  Café ácido  y  con  buen  cuerpo,  se produce  en  la  República Dominicana.  Blue  Mountain: Macizo  montañoso  del  Este  de Jamaica, 2257 m., que da nombre a uno de  los mejores y más  costosos cafés del mundo. Sabor equilibrado ligeramente  ácido  y  espléndido aroma afrutado. Brasil: Es el mayor productor  de  café  del  mundo. Cuenta con diferentes tipos de café: desde cafés  finos y suaves como el Minas  Gerais  y  el  Santos,  a  otros con  sabor bien marcado,  como por ejemplo los Riados y Espíritu Santo. 

También  es  un  buen  productor  de café  Robusta.  Brasilia:  Excelente marca  de  Cafés.  Líder  en  el mercado  español.  Bucaramanga: Café  producido  en  Colombia.  Se recolecta a mano. Café Express: El perfecto expresso tiene crema color avellana, levemente rojiza, un sabor intenso y un gran cuerpo. Cafeína: Alcaloide  estimulante  del  sistema nervioso contenido en el café, el té, el  mate  y  la  cola.  La  modalidad Arábica  tiene  un  contenido  de cafeína  más  bajo  que  la  Robusta. Cafetera  Express:  Su  característica principal es que tiene una bomba a presión.  Las  cafeteras  express  de hogar calientan el agua hasta 92 ºC y  ejercen  una  presión  de  9 atmósferas. Capuccino: Modalidad de café expresso al que se  le añade leche  calentada  a  vapor.  La  leche suaviza  el  sabor  del  café  y  crea espuma  en  la  superficie.  Cibao Altura:  Café  producido  en  la República  Dominicana.  Colombia: El Excelso de Medellín, Armenia o Bucaramanga  son  algunos  de  los cafés que se producen en este país. Es  el  segundo  productor  mundial de  café  y  recolectan  toda  la producción  a  mano.  Costa  Rica: País productor de cafés, cultiva  los tipos SHB  ʺ Strictly Hard Bean  ʺ y Pacífico que se recogen a mano y se secan al  sol. Descafeinado: Café al que  se  le  ha  extraído  la  cafeína. Dijimmahm: Variedad de café que se  cultiva  en  Etiopía.  Cafés  muy puros porque el  tratamiento de  los cafetales  se  hace  de  manera manual,  sin  ayudas  químicas. 

Envasado:  Es  fundamental  para conservar el aroma del café ya que, desde  el  momento  en  que  es tostado,  va  perdiendo  aroma. Con el  envasado  se  pretende  que elementos exteriores no penetren en los granos de café y, a la vez, que el aroma  del  café  no  se  escape  al exterior.  Espíritu  Santo:  Cafés producidos  en  Brasil.  Tienen  un sabor  bien  marcado.  Etiopía:  Los Dijimmahm  y  los  Sidamo  son  las variedades  más  conocidas  de  los cafés  que  se  cultivan  en  Etiopía. Son  cafés  muy  puros  porque  el tratamiento de  los cafetales se hace de  manera  manual,  sin  ayudas químicas.  En  este  país  además  se cultiva el  famoso Moka de Etiopía, también llamado Harrar, de calidad excepcional  y  gusto  muy característico. Excelso de Medellín: Café  producido  en  Colombia.  Se recolecta  a  mano.  Expresso:  Una forma  de  preparar  el  café.  El  café expresso  se  considera  el  café  por antonomasia.  Su  cuerpo  y  sabor hacen  de  este  café  una  verdadera delicia  de  la  que  participan  todos los  sentidos. El  café  expresso  tiene su origen en Italia y su historia está ligada a las máquinas express. Para conseguir  un  buen  expresso  con crema  y  sabor  intenso  es imprescindible  elegir  la  cafetera adecuada. Extracción: Es el  tiempo de  caída  del  café  a  la  taza.  El tiempo  de  extracción  de  un expresso debe de estar entre 25 y 30 segundos.  Grado  de  molturación: Hace  referencia al molido del  café. El  café  express  tiene  un  molido 

extrafino  que  ofrece  la  adecuada resistencia  al  paso  del  agua, consiguiendo  así  un  café consistente  y  cremoso. Guatemala: País  productor  de  cafés  Arábicas. Destacan  sus  cafés  Strictly  Hard Bean.  Considerado  uno  de  los mejores cafés del mundo. Su grano es  azulado,  brillante  y  grande. Harrar: Café de calidad excepcional y  gusto  muy  característico. Producido  en  Etiopía.  También llamado  Moka  de  Etiopía.  High Grown:  Buen  café,  producido  en Honduras y México.  Se  caracteriza por  su  bajo  nivel  de  cafeína. Honduras:  País  productor,  elabora dos buenos tipos de café, el Strictly Hard  Grown  y  el  High  Grown. Italia: Es  la cuna del café expresso. En este país se podían encontrar los cafés más célebres de Europa como el  Florián  de  Venecia.  Jamaica: Produce  uno  de  los  cafés  más famosos  y  costosos,  el  ʺBlue Mountainʺ.  Es  un  café  de  gran calidad  por  su  sabor  equilibrado ligeramente  ácido  y  su  espléndido aroma  afrutado. Kenia:  Es  uno  de los cafés africanos más  famosos. Se caracteriza  por  su  sabor  afrutado, estupendo  aroma,  gran  acidez  y larga  permanencia  de  gusto  en  el paladar. México: Produce  los  tipos High Grown  y Prima Lavado.  Son cafés  que  se  caracterizan  por  su bajo  nivel  de  cafeína.  Mezcla:  Es una variedad de  café que  combina café,  molido  o  grano,  tostado natural  con  café  tostado  torrefacto. Minas Gerais: Cafés producidos en Brasil.  Finos  y  suaves.  Moka  de 

Etiopía:  También  llamado  Harrar, de calidad excepcional y gusto muy característico.  País  productor, Etiopía.  Molido:  El  expresso requiere  un molido muy  fino  que permita un tiempo de extracción de 25  a  30  segundos.  Sólo  con  este molido es posible conseguir toda la crema  y  el  cuerpo  que  definen  un auténtico  expresso.  Natural: Tostado  normal  por  aire  caliente. Da  como  resultado  cafés  suaves. Prima  Lavado:  Tipo  de  café producido  en  México.  Se caracteriza  por  su  bajo  nivel  de cafeína.  República  Dominicana: País productor de café. CAFETERA: Utensilio para hacer y servir café. CAIPIRINHA: Cocktail  hecho  con zumo de  lima, una  buena  copa de cachaça  hielo  a  voluntad  y  unos granos de café.  CAKE:  Bollo  alargado,  relleno  de frutas y que se sirve, especialmente con  el  té,  cortado  en  trozos regulares.  CALABACIN: Calabaza pequeñita, comestible,  cilíndrica,  de  corteza verde y carne blanca.  CALABAZA:  Fruto  de  la calabacera.  Muy  variado  en  su forma,  tamaño  y  color  y  con multitud  de  semillas.  Puede superar los 70 Kilos de peso, según la variedad.  CALABAZOTE: Dulce de calabaza.  CALAMAR:  Molusco  de  concha interna,  comestible,  con  cuerpo fusiforme  dotado  de  un  par  de aletas caudales de forma triangular 

y  10  brazos  tentaculares  provistos de ventosas.  CALCOT:  En  Cataluña,  cebolleta asada en parrilla.  CALÇOTADA:  Preparación catalana  a  base  de  calçots (cebolletas  frescas)  asados  al rescoldo  de  las  brasas  y acompañados  de  una  salsa romesco.   CALDERETA: Antiguamente plato elaborado  en  un  caldero  o recipiente especial al aire libre. Hay calderetas  de  carne  y  de  pescado. Entre  las  calderetas  de  carne  más apreciadas  está  la  de  cordero.  Un guiso  que  se  preparará  con  trozos de  cordero,  verduras,  patatas, cebollas,  ajo  y  vino.   Guisado  que hacen  los  pastores  con  carne  de cordero  o  cabrito.  También  se prepara  en  celebraciones comunales, en ferias o en fiestas. En su  composición  intervienen  el  ajo, la  cebolla  y  el  laurel;  al  final  se puede añadir patata.  CALDO  CORTO:  Caldo  que  se prepara con puerro, zanahoria, vino y  agua,  añadiendo  sal,  pimienta  y un ramito de hierbas aromáticas. Se utiliza para hervir pescado,  aves o alguna  pieza  de  carne,  y  puede variar  su  composición.  Líquido alimenticio  que  resulta  de  la cocción  en  agua  de  carnes, pescados,  verduras,  etc.  El  caldo corto se obtiene de cocer pescados y mariscos  con  hortalizas  y  hierbas aromáticas  y  optativamente  un poco de vino blanco o espumoso. Se utiliza  para  preparar  guisos  de 

pescado o pescados en salsa y como caldo de platos de arroz o pasta.  CALDO:  Alimento  líquido  que  se obtiene  haciendo  hervir  en  agua carne,  verduras,  pescado,  etc. Cualquiera  de  los  jugos  vegetales destinados a  la alimentación, como el vino, aceite, sidra, etc.  CALIENTAPLATOS: Aparato  que sirve para  tener  los platos calientes para  el  servicio;  aparato  que  sirve para  llevar  los platos  calientes a  la mesa.  CALORIA: Unidad  de medida  de las  cantidades  de  calor.  El  valor energético  de  los  alimentos  suele expresarse  en  Kilo  calorías  o calorías  grandes  (que  valen  de  lo normal  1000  calorías).  La  ración alimentaria normal de un adulto de 65  Kg.  de  peso  es  de  2500 kilocalorías por día.  CALVADOS:  Aguardiente  de manzanas,  destilado  en Normandía, parecido al coñac. CALZONE: Pizza que una vez que tiene todos  los  ingredientes y antes de  su  cocción  se dobla  a modo de empanadilla.  CALLOS:  Producto  de  casquería que  se  cocina  con  cebolla,  ajo, tomate,  especias,  chorizo  y morcilla.  CAMARON:  Sabroso  crustáceo conocido también por el nombre de quisquilla.  CAMBAROS:  Denominación  de diversas  especies  comestibles,  con fuertes pinzas  en  el primer par de patas.  CAMEMBERT:  Queso  de  pasta blanda, rico en crema fabricado con 

leche  de  vaca,  principalmente  en Normandía.  CAMISAR: Cubrir el interior de un molde con una fina capa de gelatina para  después  rellenarlo  con  un preparado.  CAMOTE: Batata.  CANAL:  Cuerpo  de  bóvidos (ternera,  vaca,  etc.)  u  ovinos (cordero,  cabrito, etc.) desprovistos de  vísceras  torácicas,  abdominales y  pelvianas,  excepto  los  riñones, con o sin piel, patas y cabeza. CANAPE: Aperitivo compuesto de una  rebanada  delgada  de  pan  de molde  generalmente  untada  con mantequilla  y  recubierta  de alimentos  varios.  La  variedad  de canapés es inmensa.   CANCHA: Maíz o habas tostadas.  CANDE o CANDI: Azúcar cande o candí,  azúcar  purificado  y cristalizado.  CANELA:  Corteza  de  diversas plantas  aromáticas,  especialmente del  canelo.  Condimento  utilizado en  cocina para  condimentar dulces y  otros  manjares.  Una  de  las grandes  especias  de  la  historia, muy  aromática,  originaria  del  sur de  Asia  e  imprescindible  en  las cocinas española y árabe. CANELONES:  Tipo  de  pasta rellena  con  carne,  pescado  o vegetales, que se gratina después.  CANGURO: Mamífero  australiano del  orden  de  los  marsupiales.  Se está  introduciendo  el  uso  de  su carne en alimentación.  CANONIGOS:  Hortaliza  del género Valerianella, que se come en ensalada. 

CANTAR:  Leer  a  viva  voz  en  la cocina o ayudado de un micrófono la  lista  de  pedidos  de  los  platos solicitados  por  los  clientes  en  el comedor.  CANUTILLO:  Dulce  hecho  de harina,  de  forma  cilíndrica,  y relleno de crema pastelera.  CAÑA: Vasito cónico de cristal, que puede  ser  de  manzanilla  y, también, de cerveza.  CAÑADILLA:  Caracol  de  mar, duro  como  una  piedra  y  un  poco ordinario.  En  Andalucía  se  suele servir como tapa.  CAPARRON:  En  La  Rioja,  alubia con una mota morada.  CAPELLAN:  En  Levante,  pez teleósteo  que  se  consume  fresco  o ahumado.  CAPOLADORA: Aparato que sirve para moler la carne. CAPOLAR: Picar la carne. CAPON: Pollo castrado que se ceba para comerlo.  CAPUCHINA:  Dulce  de  yema  de huevo  cocido  al  baño  de  María. Planta  trepadora  y  comestible  de hermosas flores naranjas.  CAQUI:  Planta  arbórea  originaria del  Japón  de  hoja  caduca  y  frutos en baya, rojo y comestible. Fruto de este árbol, de pulpa blanda y dulce, que tiene aspecto de un tomate.  CARACOL:  Molusco  gasterópodo pulmonado,  provisto  de  concha, univalva  y  espiral,  capaz  de albergar todo el cuerpo del animal. Los hay de mar y de tierra, oscuros o blancos. Es uno de los seres vivos que antes consumieron los hombres y  así  lo  atestiguan  restos 

encontrados  en  algunas  cuevas prehistóricas.  Los  romanos  los cocinaron primero y, sin embargo, a partir  del  siglo  XVII  fueron perdiendo  prestigio  de  tal  forma que  ahora,  en  muchas  naciones  y territorios,  el  personal  se  niega  a comerlos.  CARACOLA: Caracol marino.  CARACOLILLO:  Especie  de  café muy aromático.  CARAMELIZAR:  Bañar  un molde con  azúcar  y  agua  a  punto  de caramelo.  CARBONARA:  Salsa italiana  para  acompañar  la  pasta que  se  hace  con  huevos,  nata, trocitos  de  panceta  frita  y  queso parmesano recién rallado.  CARAMELIZAR:  Igual  que acaramelar.  Untar  un  molde  o cubrir  un  género  con  azúcar  a punto de caramelo.  CARAMELO:  Azúcar  tostado,  de color  dorado  y  sabor  amargo  y dulce; se utiliza para colorear en  la pastelería  y  cocina.  Ultimo  punto resultante de la cocción de azúcar y agua. Se utiliza en la elaboración de flanes,  cremas  y  dulces.  Su aplicación  en  un  plato  típico  pasa por  los  flanes. Se obtiene  al  fundir azúcar  (50  gr.  de  azúcar  con  dos cucharadas de agua y unas gotas de zumo  de  limón)  Cuando  toma  un bonito  color  marrón  rojizo,  se  le añade un poco de agua hirviendo y se  obtiene  un  jarabe  espeso  que sirve  para  colorear  salsas  y  para diversos postres. CARBONADA:  Carne  cocida picada y asada en  las ascuas o a  la parrilla.  Guisado  compuesto  de 

pedazos  de  carne,  rebanadas  de choclos,  zapallo,  papas  y  arroz. Plato  europeo hecho  con  filetes de ternera  y  cocidos  con  cerveza  y cebolla.  CARCAMUSAS:  En  Toledo, estofado  de  carne  con  tomate, chorizo, guisantes y pimiento. CARCASA: Caparazón o esqueleto de  las  aves  que  se  utiliza  para  la obtención de caldos.  CARDO:  Planta  anual  cuyas pencas  se  comen  cocidas.  Es  plato típico en tiempos de Navidad.  CARIÑENA: Vino aragonés espeso y  de  alta  graduación.  Tiene denominación de origen. Carnear    Sacrificar  y  descuartizar las reses   CARPACCIO:  Plato  a  base  de carne  cruda  de  buey  creado  por Vittore  Carpaccio,  propietario  del Harry´s Bar en Venecia. Se corta un solomillo  en  láminas muy  finas,  se colocan  extendidas,  añadiendo por encima  láminas  de  parmesano, también  finas,  y  se  adereza  todo con  aceite  de  oliva  virgen  extra, zumo de  limón,  sal y pimienta. Al conseguir  este plato un gran  éxito, el  carpaccio  se  ha  extendido también  a  los  pescados,  salmón, bacalao,  pescados  azules,  que  se preparan  sin  piel  ni  espinas  y cortados  en  láminas  finas.  Se aderezan,  además,  con  alguna hierba aromática.   CARRASPADA: Bebida compuesta de  vino  aguado  o  del  pie  de  este vino, con miel y especias.  CARRÈ: Costillar. 

CARRILLADA: Mofletes de vaca o ternera, que se vende en casquería.  CARTA:  Relación  de especialidades  que  oferta  un restaurante. CARTOCCIO: Papillotte de origen italiano. CASCANUECES:  Instrumento que sirve para romper  la corteza de  las nueces y de otros frutos secos.  CASCAR: Quebrantar  o machacar una cosa.   CASEIFICAR:  Transformar  en caseína  o  separar  la  caseína  de  la leche.   CASEINA:  Sustancia  proteica  que contiene  la  mayor  parte  de  los prótidos  de  la  leche. Albuminoide de  la  leche  que,  con  otras sustancias,  al  formar  la  cuajada  se utiliza  para  preparar  el  queso. Caseína  vegetal:  Sustancia nitrogenada extraída del gluten.  CASSATA:  Pastel  helado,  con frutas variadas, de origen siciliano. Helado  italiano,  elaborado  en molde  de  paredes  bajas  y  lisas, compuesto  de  una  cubierta  de helado  y de un  relleno  suave,  que puede ser de frutas maceradas.   CASSIS:  Arbusto  parecido  al grosellero,  de  1  a  2  metros  de altura,  que  produce  bayas  negras comestibles,  con  las  que  se  fabrica un  licor.  Licor  fabricado  con  este fruto. También se usa en pastelería. Con  vino  blanco  frio,  excelente aperitivo.  CASSOULET: Típico potaje francés hecho  de  alubias,  embutidos  y carne de cordero o cerdo.  

CASTAÑA:  Fruto  comestible  del castaño, rico en almidón.   CATAVINOS:  Jarra que  se usa  en las  bodegas para  probar  los  vinos. También  vaso  de  cristal  fino  y alargado que se emplea ritualmente en Andalucía para saborear,  juzgar y sellar la calidad del vino de jerez, de  montilla,  de  Málaga  o  de manzanilla.  CATERING: Comida y bebida que se  lleva  preparada  a  domicilios particulares  o  empresas,  incluso  al campo o a rodajes de cine.  CATSUP  o  KETCHUP: Condimento  inglés  hecho  de  salsa de tomate con especias.  CAVA: Vino español espumoso de calidad  producido  por  el  método clásico  en  la  Denominación  de Origen  CAVA,  que  comprende sobre  todo,  Cataluña  con  las variedades  de  uva  macabeo, xarel.lo  y  parellada.  También  en Aragón,  Navarra  y  La  Rioja.  Su mercado  internacional  crece constantemente.  Se  presenta  con diferentes niveles de azúcar (dulce, semidulce, seco y brut). Aunque es el  vino  más  indicado  para celebraciones y brindis, cada día es más  frecuente  su uso  como bebida única.  Dependencia  donde  se cuidaba  el  vino  que  bebían  los reyes.  CAVIAR:  Huevas  aderezadas  de esturión.  CAZABE: Tosta hecha de harina de mandioca; pan de almidón de yuca.  CAZALLA:  Aguardiente  anisado, de  alta  graduación,  que  se  toma como  aperitivo  o  al  final  de  la 

comida.  Está  elaborado  en Cazalla de la Sierra (Sevilla).  CAZO: Utensilio fundamental en la cocina; se trata de un recipiente que puede ser de metal, con un mango largo  y  los  hay  de  diferentes tamaños.  Vasija  metálica  con mango  para  servir  alimentos líquidos. CAZÓN: Tiburón pequeño. Escualo muy  apreciado  en  Andalucía.  Se suele  comer  frito,  después  de adobado. CAZUELA: Guisado de legumbres, verduras,  carnes  o  pescados. Cazuela:  Recipiente  redondo  con tapa y dos asas, que se utiliza para todo  tipo  de  guisos;  puede  ser  de acero inoxidable, aluminio, o hierro con baño de porcelana. Sus bordes no  son altos como en el  caso de  la olla. Vasija redonda, más ancha que honda con dos asas, que se usa para guisar. CEBADA:  Planta  de  la  familia gramíneas,  con  flores  en  espiga  y frutos en cariópside aguzado en los extremos,  con  un  surco longitudinal, de interés industrial u nutritivo.  Semilla  de  esta  planta. Gramínea semejante al trigo, que se utiliza  como  alimento  de  animales y  es  pilar  de  la  elaboración  de cervezas.  CEBICHE:  Plato  de  pescado  o marisco  crudo,  cortado  en  trozos pequeños  y  preparados  con  adobo de  jugo  de  limón,  cebolla  picada, sal y ají.  CEBOLLA:  Hortaliza  de  bulbo comestible  de  la  familia  de  las liliáceas. Bulbo de esta planta.  

CEBOLLETA:  Planta  vivaz  de bulbo  grande  y  umbela  de  flores blancas,  cebolla  común  que, después  del  invierno,  se  vuelve  a plantar  y  se  come  tierna  antes  de florecer.  CEBOLLINO: Planta de bulbo poco voluminoso  y  que  se  utiliza  como condimento.  En  idioma  francés especialmente en la cocina se llama ciboulette.  Crece  espontáneamente en  todo el mundo y que  se  cultiva por  sus  hojas  huecas  y  cilíndricas que se emplean como condimento.  CECIAL:  Merluza  o  pescado parecido, secado y curado al aire.  CECINA:  Carne  salada,  enjuta  y secada al aire, al sol o al humo. En Chile, embutido de carne.   CEDAZO:  Instrumento  formado por un aro y una tela metálica o de cerdas,  que  sirve  para  cerner  la harina, el suero, etc.  CELOFAN:  Papel  transparente  de celulosa.  CENA:  Última  comida  del  día, menos abundante que el almuerzo, aunque con tendencia a desplazar a éste y convertirse en la comida más importante  y  de  carácter  más familiar.  Aunque  puede  hacerse hasta  muy  tarde,  e  incluso  en muchos restaurantes hasta después de  la media  noche,  el  horario más normal en familia es entre las 21:00 y las 22:00 horas. CENTENO:  Cereal  cultivado  en tierras  pobres  de  climas  fríos,  por su grano y por el  forraje. Grano de esta planta, usado en panadería.  CENTOLLA  o  CENTOLLO: Crustáceo  marino  de  cuerpo 

redondo,  patas  muy  largas  y  rico sabor. Es mejor cocerla en agua de mar,  un  poco  rebajada,  con  dos hojas de laurel. Se come tibia.  CERDO:  Mamífero  doméstico,  de cuerpo  grueso,  patas  cortas provistas  de  cuatro  dedos,  cabeza grande  y  hocico  cilíndrico,  criado por  su  carne y  su  cuero. Todas  las partes  del  cuerpo  son  comestibles, unos  trozos  se  destinan  a  la charcutería,  y  otros  se  consumen frescos. Su grasa, adherida a la piel, se  llama  tocino,  fundida, proporciona  la  manteca.  El  pelo muy duro  (cerdas),  se utiliza  en  la fabricación de cepillos.  CEREAL:  Planta  generalmente  de la  familia  de  las  gramíneas,  cuyas semillas sirven, sobre todo una vez reducidas  a  harina,  para  la alimentación  humana  y  de  los animales domésticos.  CEREZA:  Fruto  comestible  del cerezo. La  cereza  es una drupa de color rojo.  CERMEÑA:  Fruto  del  cermeño, especie  de  pera  pequeña,  muy aromática y sabrosa.  CERNER:  Separar  con  el  cedazo una materia reducida a polvo de las partes más  gruesas,  especialmente la  harina  del  salvado,  cerner  la harina, etc.  CERVEZA:  Bebida  ligeramente alcohólica,  obtenida  por  la fermentación  del  azúcar  de  la cebada germinada bajo la acción de la  levadura  y  perfumada  con lúpulo.  La  fermentación  de  la cerveza  comporta  cinco operaciones  principales:  1.  La 

germinación  de  la  cebada,  o malteado: Los granos de cebada se sumergen  en  agua  a  una temperatura  aproximada de  15º C. durante tres o cuatro días. Después, se extienden  los granos mijados de 12  a  15  cm.  de  espesor  en  el germinador. Se deja que las raicillas de  la  cebada  se  formen  y  se desarrollen durante  8  ó  10 días.  2. El secado de la malta, o desecación, seguido  de  la  separación  del germen,  destinado  a  eliminar  las raicillas.  3.  La  trituración  de  la malta,  de  modo  que  quede reducida  a una  harina  basta.  4. La mezcla  de  la  malta  con  agua caliente.  Bajo  la  acción  de  las distasas  contenidas  en  la malta,  el almidón  de  ésta  se  transforma  en dextrina y en azúcar, obteniéndose de  esta  manera  el  mosto  de  la cerveza.  5.  La  cocción  del  mosto hasta  la  ebullición.  Durante  la ebullición  se  añaden  las  flores femeninas  de  lúpulo.  Sobre  las brácteas de estas flores se halla una resina  amarilla  pulverizada,  o lupulina,  que  contribuye  a proporcionar a la cerveza su aroma, su  sabor  y,  particularmente,  su amargor.  CHABACANO:  Variedad  de albaricoque.  CHACOLI:  Vino  español  que  se elabora  en  las  regiones  húmedas del norte,  especialmente  en  el País Vasco.  CHAFAR: Aplastar.  CHALA:  Hoja  que  envuelve  la mazorca del maíz, preparada como papel de fumar.  

CHALOTA:  Planta  hortense parecida a  la  cebolla que  se utiliza como condimento.  CHAMAGUA: Milpa de maíz que empieza a sazonarse.  CHAMFAINA  o  SAMFAINA: Guiso  de  varios  elementos troceados.  Dícese  del  plato preparado  con  tomate,  berenjenas, calabacines, cebolla y ajo. Todo ello guisado con un poco de aceite.  CHAMPAGNE,  CHAMPAÑA: Vino  blanco  o  rosado  espumoso, muy  apreciado,  del  tipo  que  se elabora  en  la  comarca  francesa  de Champagne.  CHAMPOLA:  Refresco  hecho  con pulpa  de  guanábana,  azúcar  y agua.  CHAMPURAR o CHAMPURRAR: Mezclar un licor con otro.  CHAMUSCAR:  Quemar superficialmente  con una  llama  las aves  y  patas  de  algunos  animales con  el  fin  de  suprimir  restos  de plumas o pelo. Quemar un guiso.  CHANCADA:  Masa  de  azúcar moscabado  preparado  de  diversas maneras.  Pasta  de  maíz  o  trigo tostado y molido con miel.  CHANCHO: En  algunas partes de Sudamérica, cerdo.  CHANGLE: Hongo comestible que crece en los robles.  CHANQUETE:  Pez  teleósteo  de pequeño  tamaño,  comestible, semejante a la cría del boquerón.  CHANTILLY:  Nata  montada  con azúcar  glace;  se  puede  añadir vainilla en polvo. CHAPELURE:  Miga  de  pan  seco pisado y pasado por el cedazo.  

CHARAL:  Pez  ce  cuerpo comprimido y  espinoso, de unos 5 cm.  de  longitud  y  muy  delgado, que abunda en los lagos y lagunas.  CHARAMUSCA: Dulce  de  azúcar en forma de tirabuzón.  CHARAPA:  Especie  de  tortuga pequeña comestible.  CHARLOTTE: Postre o entremés, a base de  pan,  bizcocho  o  galletas  y fruta.  Por  extensión  todo  postre envuelto  en  bizcocho  o  pasta muy fina. CHARQUEAR: Secar la carne al sol para conservarla. Hacer charqui.  CHARQUI  o  CHARQUE:  Pedazo de  carne  secado  al  sol  o  al  aire. Tajada  de  algunas  frutas  que  han sido secadas al sol.  CHARQUICAN  o  CHATASCA: Guiso  de  charqui,  con  patatas  y otras legumbres.  CHARTREUSE:  Licor  aromático fabricado por los monjes de la Gran Cartuja  de  Saint‐Pierre‐de‐Chartreuse.  CHATEAUBRIAND:  Bistec  del solomillo, muy  grueso,  hecho  a  la parrilla. CHAYO:  Planta  arbustiva cuyas  hojas  tiernas  se  comen cocidas, y que presenta el fruto y el tronco cubierto de púas.  CHATO: Vaso de vino. CHAYOTE: Fruto de la chayotera.  CHAYOTERA:  Planta  trepadora, cuyo fruto comestible y en forma de pera, es el chayote.  CHEF:  Expresión  francesa  para designar al Jefe de Cocina. CHEMISER:  Poner  una  capa  al interior de un molde,  sea de  jalea, helado o de relleno. Camisar. 

CHERNA:  Pez  marino  de  cuerpo voluminoso y coloración grisácea.  CHIANTI: Vino que  se cosecha en la región de Chianti. Italia.  CHICHA: Bebida  alcohólica  usada en  América,  que  resulta  de  la fermentación  del  maíz  en  agua azucarada.  Bebida  obtenida  de  la fermentación del zumo de  la uva o manzana.  CHICHARRON:  Residuo  frito  y requemado que dejan les pellas del cerdo,  una  vez  derretida  la manteca.  En  Venezuela  cualquier carne muy frita. CHIFFONNADE: Guarnición  para sopas,  compuesta  por  hojas  de lechuga  y  acederas  cortadas  en juliana y fundidas con manteca.  CHILAQUIL:  Guiso  que  se  hace con  pedazos  de  tortilla  de  maíz fritos  en manteca  y  adobados  con chile y otros ingredientes.  CHILATE: Bebida hecha con  chile, maíz tostado y cacao.  CHILATOLE: Guiso de maíz, chile y carne de cerdo.  CHILCHOTE:  Ají  o  de  chile muy picante.  CHILE: Ají o pimiento, y  su  fruto. Es uno de  los elementos  típicos de la cocina mexicana.  CHILINDRON:  Guiso  de  carne, especialmente  de  pollo,  con pimientos, cebolla, tomate y  jamón. El pollo al chilindrón es original de Aragón,  aunque  también  está muy presente en  las cocinas de Navarra y Rioja.  CHILMOLE:  Salsa  de  chile  y tomates,  o  de  chile,  naranja  agria, sal y cebolla.  

CHILOTE:  Bebida  de  pulque  con chile.  CHINCHON:  Es  un  aguardiente anisado,  de  fuerte  graduación elaborado  en  la  localidad  del mismo nombre.  CHINCHUBI:  Bebida  fermentada de jengibre.  CHINO: Colador metálico, de acero inoxidable  y  de  forma  cónica.  Los hay  de  distintos  tamaños  y  con agujeros más o menos finos. CHIPIRON:  Calamar  de  tamaño muy pequeño.  CHIQUITO: Vaso de vino. CHIRIMOYA: Fruto del chirimoyo.  CHIRIMOYO: Árbol  originario de América  tropical,  de  frutos azucarados comestibles.  CHIRINGUITO:  Aguardiente  de calidad  inferior.  Lugar  playero donde se sirven bebidas y comidas. CHIRIVÍA: Planta herbácea de raíz blanca  o  rojiza,  carnosa  y comestible.  CHIRLA:  Lamelibranquio  de pequeño tamaño, en forma de cuña.  CHIVICOYO: Galliforme que vive en  las  zonas  desérticas  del  oeste norteamericano, cuya carne es muy apreciada.  CHOCLO: Mazorca de maíz tierna.  CHOCOLATE:  Alimento  sólido compuesto  esencialmente  de  cacao y  azúcar  molidos.  Bebida preparada  con  esta  sustancia desleída  en  agua  o  leche.  Dulce tradicional  elaborado  a  partir  de semillas y grasa de cacao. De origen mexicano,  los  españoles  le añadieron  azúcar y  suavizaron  sus sabores  intensos.  Se  presenta  en 

muchas  formas.  Bombones  y tabletas  son  las más  frecuentes. Es el producto básico más  importante de la repostería moderna. CHOCOLATERA:  Recipiente  para hacer o servir el chocolate.  CHOCOLATINA: Pastilla o tableta pequeña de chocolate.  CHOCHO: Altramuz, fruto de esta planta.  CHORBA:  Caldo  de  carne  en Egipto y países del norte de África.  CHORIZO:  Embutido  que  se prepara con carne de cerdo, picada y  condimentada  con  sal  y pimentón,  y  al  que  a  veces  se  le añade  pimienta.  Embutido  típico español elaborado con carne picada y  grasa  de  cerdo,  aunque  en ocasiones  se  combina  con  otras carnes,  principalmente  vacuno. Puede  ser  ahumado  y  se  presenta en  diferentes  formatos  y  grosores. Se  produce  en  todas  las  regiones españolas. Chorrear    Caer  un  líquido  gota  a gota   CHORREAR:  Caer  un  líquido  en forma de chorro. Echar salsa al hilo sobre los alimentos.  CHOTO: Cría de  la cabra mientras mama.  En  algunas  zonas  cabra pequeña, en el resto vacuno. CHOUCROUTTE: Plato  a  base de col  fermentada,  acompañado  de productos de charcutería y patatas.  CHUCLA:  Pez  óseo  bastante común en las costas mediterráneas, gris plateado  con  rayas pardas, de carne poco estimada.  CHUFA:  Planta  que  crece  en lugares  húmedos,  de  tubérculos 

comestibles con los que se preparan las  horchatas.  Tubérculo  de  esta planta.  CHULETA:  Costilla  de  buey, puerco, o cordero sin descarnar.  CHULETON:  Chuleta  grande  de buey. CHUMBERA: Nopal.  CHUMBO: Higo chumbo,  fruto de la chumbera.  CHUÑO:  Producto  amiláceo obtenido de  las raíces  tuberosas de una amarilidácea.  CHUPE: Guisado  que  se  hace  con patatas, carne o pescado, queso, ají, tomate, etc.  CHUPITO: En los últimos tiempos, dosis pequeña de licor fuerte. CHURRASCO:  Carne  asada  a  la brasa.  CHURRASQUEAR:  En  el  Cono Sur de América, comer churrasco. CHURRO: Masa de harina a la que se  da  la  forma  alargada  con  un aparato  especial  y  que  se  fríe  en aceite y que suela acompañarse con chocolate. Producto  típico  español, elaborado  con  agua,  harina  y levadura. Se forma la masa, se le da forma alargada y estrecha se fríe en aceite  de  oliva  y  después  se espolvorea  con  azúcar.  De  teórica simplicidad,  son  muy  difíciles  de obtener en su punto exacto. Han de comerse  recién  elaborados,  todavía calientes. Suelen acompañar el café con leche del desayuno. CHURRUSCAR: Socarrar.  CHURRUSCO:  Pedazo  de  pan demasiado tostado.  CHUSCO:  Mendrugo,  pedazo  de pan. Trozo de pan duro. 

CIERVO: Rumiante de la familia de los  cérvidos, que vive  en manadas en  los  bosques  de  Europa, Asia  y América.  Llega  a  alcanzar  1,50 metros  de  altura  y  llega  a  los  150 Kg. de peso.  CIGALA:  Crustáceo  marino  de carne muy  sabrosa  y,  cuando  son grandes y espectaculares, de precio aun más espectacular.  CIGALES: Vino rosado y  tinto con denominación  de  origen, procedente del norte de Valladolid, en zona  situada a ambos  lados del rio Pisuerga,  limitada por  los  altos de Cerrato y los montes Torozos.  CILANTRO:  Planta  herbácea,  de tallo  glabo  y  brillante,  de  30  a  60 cm.  de  altura,  flores  rojizas  y semilla  elipsoidal aromática, usada como  estomacal  y  condimento. Hierba  de  la  familia  de  las umbelíferas.  Se  emplean  las  hojas frescas  y  las  simientes  majadas. Indispensable  en  la  cocina mejicana, árabe y portuguesa.  CIMASA:  Enzima  de  la  levadura de  la  cerveza,  que  produce  la descomposición  de  la  glucosa  en alcohol y anhídrido carbónico en la fermentación alcohólica. Cincelar   Hacer  ligeros  cortes  a  la carne  o  pescado  para  facilitar  la cocción   CINCELAR:  Efectuar  pequeños cortes  sobre  los  lomos  de  un pescado para facilitar su cocción.  Cinchar    Poner  hielo  picado alrededor de una preparación para que se hiele   CIRUELA:  Fruto  de  ciruelo. Ciruela pasa: La que puede ser o ya 

ha  sido  secada  y  conservada  sin que  fermente.  Las  diversas variedades  de  ciruela  pueden catalogarse  en  tres  tipos principales:  Ciruela  doméstica,  o corriente  (incluye  la  ciruela  de California,  la Claudia,  la  italiana y la huevo amarillo), ciruela Damson o  Insititia  (representada  por  las variedades Shoropshire y francesa), ciruela  americana  o  amarilla (incluye  las  variedades  De  Soto  y Pottawanttomie).  CISELAR  o CISELER: Marcar  con un  cuchillo al  lomo de un pescado dando  pequeños  cortes  para facilitar la cocción. Cortar en juliana fina  hojas  de  lechuga,  espinacas, acederas, etc.  CITRATO: Sal de ácido cítrico.  CITRICO:  Relativo  a  los  frutos ácidos. Dícese de un ácido o alcohol que se extrae del zumo del limón.  CITRÓN: Limón, fruto. CIVET:  Guisado  de  liebre  o  de cualquier  otra  pieza  de  caza  o pesca, cocinado con vino, cebolla y la sangre del animal.   CLARETE: Vino de uso común que se conoce también como rosado.  CLARIFICAR:  Limpiar  un  caldo con  carne picada,  verduras  y  clara de  huevo  montada  hasta  dejarlo completamente  transparente. Precipitar  y  filtrar  gelatina, consomé,  vinos,  almíbar,  etc.,  para dejarlo  bien  transparente.  Clarificar  la  mantequilla:  Dejarla hervir hasta que no contenga nada de  agua,  pero  sin  que  se  fría  o queme.  Aportar  limpieza  o transparencia a un caldo o salsa. 

CLAVERO:  Árbol  de  la  familia mirtáceas,  originario  de  indonesia, que  proporciona  los  clavos  de especia.  CLAVETEAR:  Introducir  ʺclavosʺ en una pieza de alimento,  como  la cebolla o similar con el fin de que lo que estamos cocinando adquiera el aroma del ʺclavoʺ. CLAVO: Capullo seco de la flor del clavero  o  giroflé,  empleado  como especia.  CLEMENTINA:  Variedad  de  la mandarina  obtenida  en  1902,  en Argelia, por el padre Clement. Hay tres  variedades:  la  ordinaria,  la  de Córcega  y  la  española.  Es  fruto jugoso,  azucarado  y  rico  en vitamina C.  CLOCHINAS: Mejillones  COBAYO  o  COBAYA:  Pequeño mamífero  del  orden  de  los roedores, originario de América del Sur.  Los  cobayos,  llamados  en América  del  Sur  cuis  o  cuys,  se caracterizan  por  su  pequeño tamaño,  la  ausencia  de  cola  y  el abultamiento de la cabeza y tronco. La especie más conocida, doméstica en  el  área  andina  desde  la  época incaica, es el conejillo de indias, que se  utiliza  profusamente  como animal de experimentación. Vive en comarcas de vegetación herbácea y es  manso  y  asustadizo.  Otras especies  importantes  son  el  Cui grande,  que  habita  en  el  sur  del Brasil  y  norte  de  Argentina,  la apera de las pampas de Paraguay y el cuy andino.  COBERTURA  DE  CHOCOLATE: Chocolate  con  manteca  de  cacao 

que  se  utiliza  en  pastelería  en  su estado  puro  o  combinado  siempre diluido.  COCA:  Especie  de  pizza  que  se hace  en Baleares y  otras  zonas del Mediterráneo.  Se  puede  hacer  de verduras,  pimientos,  pescado, sobrasada, etc. Dícese también de la tarta  en  esos  mismos  lugares.  A diferencia de la pizza, su masa lleva aceite y opcionalmente vino blanco. Suele  llevar  ingredientes  vegetales y  las  hay  dulces  y  saladas.  En Levante masa de harina, horneada, que  puede  llevar  varios ingredientes.  Arbusto  del  Perú. Hoja de  coca,  indicada  para  evitar el hambre. Mate de  coca,  contra  el mal de altura.  COCCION:  Acción  de  cocer  o cocinar. Los modos de cocción más conocidos  son  escalfar,  hervir,  al vapor,  freír,  saltear,  gratinar,  al horno,  asar,  brasear,  estofar,  a  la parrilla, a la plancha etc.  COCER AL BAÑO MARIA: Cocer lentamente  un  preparado poniéndolo  en  el  interior  de  un recipiente  que,  a  su  vez,  debe introducirse  en  otro  mayor  con agua,  poniéndose  el  todo  en  el horno o fogón. COCER  AL  VAPOR:  Cocer  o cocinar un preparado en  recipiente puesto dentro de otro y  con vapor de agua. COCER  ARROZ:  Existen  varias técnicas para cocer el arroz según el origen de  la  receta  (España, China, Perú...)‐  Calcular  1  volumen  de arroz  para  2  volúmenes  de  agua.‐ Poner el agua a hervir con  la  sal y 

añadir el arroz.‐ Tapar la cacerola y cocer  de  20‐25  minutos (dependiendo  del  tipo  de  arroz utilizado  y  de  la  intensidad  del fuego).  El  arroz  absorberá  todo  el líquido.‐  Verificar  el  punto  de cocción;  si  estuviera  todavía  duro añadir  un  poco  de  agua  y  cocer unos minutos más. Conviene dejar reposar  unos  5 minutos.  Se  puede rehogar  el  arroz  en  aceite  o mantequilla con un poco de cebolla antes  de  añadir  el  agua.  Otra posibilidad es utilizar caldo de ave o carne en  lugar de agua, para que resulte más sabroso. La calidad del arroz es muy importante tenerla en cuenta,  ya  que  de  ella  depende  la textura final. COCER  EN  BLANCO:  Cocer  al horno  en  moldes  una  pasta  sin aderezos,  sustituyendo  éstos  por legumbres secas. COCER  EN  PAPILLOTTE:  Es cocer al vapor. Hay dos métodos: 1. Envolver  el  alimento  en  papel aluminio o sulfurizado y hornear. 2. Envolver el alimento en papel  film y cocer dentro de un caldo o agua. COCER MARISCO:  Poner  agua  a hervir con un puñado de sal y una hoja  de  laurel. Una  vez  hirviendo, meter  el  marisco  hasta  que  esté cocido.  El  tiempo  de  cocción depende  del  tipo  de  marisco.  Se calcula  a  partir  del  momento  que rompe  a  hervir:  gambas  (2 minutos),  cigalas  (3  minutos), percebes  (5 minutos), bogavante  (7 minutos). COCER  VERDURAS:  Hay  2 técnicas: Al vapor: Se necesita una 

rejilla  o  colador  que  encaje  en  el interior  de  la  cacerola  y  que  evite que  las verduras  estén  en  contacto con  el  agua.‐  Poner  las  verduras limpias y troceadas  COCER:  Preparar  los  alimentos sometiéndolos a la acción del calor. Hacer  entrar  en  ebullición  un líquido.  Transformar  por  la  acción del  calor,  el  gusto,  y  propiedades de  un  género.  Ablandar  y  hacer digeribles  los  artículos.  Cocinar  o guisar.  COCIDO:  Plato  consistente  en carne,  garbanzos,  tocino,  a  veces, jamón,  chorizo,  patatas,  puerros, apios,  zanahorias,  etc.  Plato tradicional base de  la  alimentación española durante muchos años, que tiene su origen en la ʺolla podridaʺ. Se  hace  con  garbanzos  cocidos junto  con  verduras  y  diversas carnes  y  productos  cárnicos (gallina, codillo de jamón, hueso de caña,  chorizo  y  morcilla,  cuando menos). Con el caldo de  la cocción se hace una sopa de pasta o de pan, que constituye el primer plato de la comida,  el  segundo  son  los garbanzos  y  verduras,  y  el  tercero las carnes. COCINA: Pieza de la casa donde se guisa  la  comida.  Dispositivo  o aparato  en  el  que  se  produce  el fuego  o  produce  el  calor  para guisar  los  alimentos.  Arte  de preparar la comida.  COCINAR:  Arte  de  guisar  o elaborar platos culinarios.  COCINERO:  Profesional  de  la cocina  encargado  de  elaborar recetas para su consumo.  

COCKTAIL:  Mezcla  de  bebidas alcohólicas, otros líquidos y hielo.  COCO:  Fruto  del  cocotero. Segunda cáscara de ese fruto. Leche de coco: Albumen  líquido y blanco contenido  en  la  nuez  del  coco.  La nuez del coco proporciona  la  leche de  coco  que,  en  el  fruto  maduro, forma  la almendra o copra. De ella se obtiene aceite y mantequilla.  COCOCHA:  Pequeña  pieza formada  por  los músculos  faciales de  los pescados. Aunque  se puede obtener  de  muchos  peces,  se comercializan  especialmente  las de merluza  y,  con  inferior  valoración, las  de  bacalao.  Son  muy  jugosas, gelatinosas  y  blandas.  Preparadas en salsa, su jugo emulsiona durante la cocción y resultan muy sabrosas. También  es  frecuente  tomarlas rebozadas y fritas. COCOTTE:  Cazuela  de  barro utilizada  para  cocinar.  Forma  de cocinar.  Pollo  en  cocotte.  Pollo hecho en cazuela de barro.  COCTELERA  o  SHAKER: Recipiente  de  metal  en  el  que  se mezclan  los  componentes  de  un cóctel.  COCHIFRITO: Guiso  que  se  hace de  tajadas  de  cabrito  o  cordero  y después  de  medio  cocido  se  fríe, sazonándolo  con  limón,  ajo  y pimentón.  Ver  Las  preparaciones del Cordero  COCHINILLO:  Cerdo  de  pocas semanas  que  no  llega  a  los  cuatro kilos de  peso.  Se  prepara  asado  al horno  de  leña,  muy  lentamente, para conseguir que la corteza quede crocante  y  que  la  grasa  se  licue 

lentamente. Se asa entero y se pinta con  manteca  de  cerdo  para  que resulte crujiente. Es un plato  típico de la región de Segovia. También se puede preparar en espetón. COCHINO:  Cerdo  cebado  que  se destina a la matanza.  CODILLO:  En  los  cuadrúpedos, coyuntura  del  brazo  próxima  al pecho,  y  parte  comprendida  entre esta unión y la rodilla.  CODORNIZ:  Ave  próxima  a  la perdiz,  migratoria,  de  plumaje pardo,  con  manchas  amarillas  y rojizas  y  pequeñas  rayas longitudinales  blancas,  que  es objeto de  intensa  caza. También  se crían en granjas.  COGNAC:  Licor  francés  de  la región  de  este  nombre  en  el suroeste  del  país.  Uno  de  los productos  más  refinados  de Francia, que data de los tiempos en que  los  ingleses  eran dueños de  la Gascuña  y  Angumois.  Lo popularizaron los holandeses.  COGOLLO:  Yema  apical, considerablemente  desarrollada  de ciertas  plantas,  como  la  col,  la lechuga,  etc.,  brote  de  cualquier vegetal.  Lo  más  tierno  de  la lechuga; famosos los de Tudela.  COHOMBRO  o  PEPINO: Hortaliza  de  la  familia  de  las cucurbitáceas,  cultivada  por  sus frutos  alargados  que  se  consumen en ensaladas y también cocinado.  COINTREAU: Licor  francés  hecho con  cortezas  de  naranja  y aromatizado al azahar.  COL: Planta hortense de  la  familia de  las crucíferas, de tallo carnoso y 

hojas anchas y  lampiñas, que crece espontáneamente  en  las  costas  de Europa  occidental.  Presenta numerosas variedades de diferentes características,  todas  comestibles, que  se  distinguen  por  el  color, forma  de  sus  hojas  y  tamaño:  col roja o lombarda, repollo, col Milán, coles  de  Bruselas,  col  forrajera  o berza,  coliflor,  col  brécol, colirrábano, etc.  COLA  DE  PESCADO:  Cola preparada  a  partir  de  pescados, utilizada para clarificar vinos, para repostería y cocina. Gelatina.  COLA DE TORO: En Sevilla dicen así  al  guiso  hecho  con  el  rabo  de toro, de lidia a ser posible.  COLA:  Planta  arbórea  africana cuyo  fruto,  la  nuez  de  cola,  se emplea como tónico y estimulante. COLADOR:  Utensilio  formado generalmente por una tela metálica o una plancha con agujeros.  COLAPEZ: Cola de pescado. COLAR: Despojar un preparado de sustancias  innecesarias  por  medio de un colador   COLICUAR: Derretir a la vez dos o más sustancias sólidas   COLIFLOR: Variedad de col cuyos pedúnculos  forman  una  pella blanca  y  compacta,  que  constituye una hortaliza muy apreciada.  COLINABO:  Variedad  de  col,  de raíz muy gruesa.  COLIRRÁBANO: Variedad de col.  COLMAR:  Llenar  una  cavidad hasta  que  el  contenido  rebose  por los bordes.   COLMENILLA: Seta comestible de sombrero alveolado.   

COLMILLEJA: Pez de  agua dulce, de  forma  alargada,  que  presenta seis barbillas en el labio superior.  COLORANTE: Cualquier sustancia que  por  su  color  disfraza  al original,  como  el  amarillo  al azafrán.  Colorear    Dar  color  a  un  caldo  o salsa con caramelo quemado   COLZA:  Planta  forrajera  de  flores amarillas,  cultivada  por  sus semillas que proporcionan hasta un 45% de aceite.  COLLAREJA: Paloma de color azul apreciada por su carne.  COLLEJA: Planta herbácea de hojas blanquecinas  y  flores  blancas  en panojas  colgantes,  que  en  algunas partes se come como verdura.  COMAL: En México, plancha para cocinar las tortillas de maíz o trigo. COMANDA: Es la lista de platos o especialidades culinarias que desea el  cliente  y  que  el  ʺmaîtreʺ  o camarero  refleja  por  triplicado dando una copia a cocina. COMBINACION:  Mezcla  de Ginebra y vermut al  cincuenta por ciento.  COMENSAL:  Cada  una  de  las personas que comen en una misma mesa.  COMINO:  Especia  de  primera, para  aderezar  panecillos,  sopas  y guisos.  COMPANGO:  Conjunto  de morcilla,  chorizo  y  diversas  partes del cerdo que  se echan a  la  fabada asturiana.  COMPOTA:  Dulce  de  fruta hervida  con  agua  y  azúcar.  Frutas frescas  (manzana) o  secas  (ciruelas 

secas, orejones, higos secos) cocidas en  almíbar  aromatizado  con vainilla, canela, cortezas de cítricos y con un algún vino o licor.  COMPOTERA: Dícese de  la vasija en  la  que  se  sirve  la  compota, mermelada, etc.  COMPRIMIR:  Trabajar  una  pasta con la mano para hacer una mezcla más perfecta.   CONCASSÉE:  Guarnición  de tomate picado en forma gruesa, sin piel  ni  pepitas  y  rehogado  con cebolla de igual forma, con aderezo de orégano y ajo.  CONCASSER: Cortar vegetales  en trozos gruesos.  Concentrar    Reducir  un  caldo,  un puré o un guiso por evaporación   CONDENSAR:  Convertirse  un vapor en líquido. Densificar.  Condimentar  Añadir sal y especias a un preparado   CONDIMENTAR: Sazonar. Añadir especias  a  un  género  para  darle sabor. CONDIMENTO:  Sustancia  que  se emplea  en  pequeña  cantidad  para resaltar o modificar el gusto normal de los alimentos y abrir el apetito.  CONDUMIO: Manjar que se come con pan. Comida en general.  CONEJO: Mamífero roedor, salvaje o doméstico.  CONFIT:  Denominación  que reciben  en  Francia  carnes  como  la de  pato  y  oca  condimentadas  con distintas especias y conservadas en su propia grasa.  CONFITAR:  Cocer  frutas  en almíbar o cubrirlas con ella. Cubrir un  preparado  con  un  baño  de 

azúcar o  frutas. Cocer un alimento en grasa a muy baja temperatura.  CONFITE: Pasta de azúcar y algún otro ingrediente, en forma de bolas o avaladas de pequeño tamaño.  CONFITERIA:  Tienda  donde  se venden pasteles.  CONFITURA:  Dulce  de consistencia  espesa  obtenido  de  la cocción  de  frutas  enteras  o troceadas.  La  cantidad  de  fruta debe  ser  superior  al  40%.  En  la mermelada,  la  fruta  puede  estar tamizada y su contenido máximo es del 30%.   CONGELACION:  Sistema  de conservación por medio de frío con temperaturas  inferiores  a  cero grados,  que  van  según  los congeladores desde  los  15  a  los  40 grados bajo cero.   CONGELADOR:  Aparato frigorífico,  imprescindible  en nuestros  días,  que  sirve  para conservar toda clase de alimentos.  CONGRIO: Pez de  carne blanca y de muy buen sabor.  CONSERVA:  Envasados comestibles que resisten el paso del tiempo.  Sustancia  alimenticia esterilizada  y  envasada herméticamente  que  en  virtud  de cierta  preparación  se  conserva durante mucho tiempo. CONSOME:  Caldo  especialmente de carne, concentrado y clarificado. Se  sirve  solo  o  aromatizado  con vino,  trufas,  yema  de  huevo,  etc. Según  las  distintas  guarniciones que lleve, tendrá distintos nombres.  CONTISER:  Los  cortes  pequeños que se hacen a  los pescados o aves 

para poder poner  lamas de  trufa o de cualquier otra cosa.  CONTRA:  Pieza  de  carne, perteneciente a la pierna de bovino. Una  de  las  piezas  que  lleva  la contra  es  el  redondo,  pieza  de forma casi cilíndrica, muy apta para asar.  CONVOY: Ver Vinagreras.  COPA:  Vaso  con  pie  para  beber. Líquido que cabe en este vaso.  COPINAR:  Desollar  animales sacando entera la piel   COPOS:  Partes  de  determinadas sustancias  que,  por  su  aspecto  y ligereza,  se  asemejan  a  las porciones de nieve.  COQUINA:  Molusco  de  valvas finas  y  ovaladas  y  de  rico  y delicado  sabor.  Se  encuentra enterrado en la arena de las playas. Molusco  similar  a  la  almeja  pero más fino. CORDERO LECHAL: Cordero que no  ha  sido  destetado  y  al sacrificarlo  no  supera  el  mes  y medio, ni los ocho kilos de peso. Su carne, rosa pálido, casi blanca, tiene muy poca  grasa.  Se  toma  asado  al horno o a  la parrilla. Su calidad es excepcional  y  los  sabores,  de  un fondo lácteo, no son comparables a los  de  ninguna  otra  carne.  En Aragón  recibe  el  nombre  de ternasco. CORDERO:  Cría  de  la  oveja  de menos de un año.  CORDILA: Atún recién nacido CORINTO: Variedad de vid de  las regiones  vinícolas  de  Medio Oriente, cuyo  fruto es objeto de un importante  comercio.  Son  muy 

conocidas  en  todo  el  mundo  las uvas pasas de Corinto.  CORNED  BEEF: Carne  roja  hecha en salmuera y especias.  CORNET: Cucurucho.  CORONTA:  Mazorca  del  maíz después de desgranada.  COROSOL:  Planta  arbórea tropical,  cuyos  frutos  son comestibles.  CORREGIR:  Modificar  un  sabor dominante en una preparación por adición de otra sustancia. CORTADILLO:  El  azúcar  que  se expende  fraccionado  en  pequeños trozos o terrones.  CORTADO: Café  con  un  poco  de leche.  CORTA‐PASTAS:  Con  diferentes formas,  lisos  o  rizados,  se  utilizan para cortar masas. CORTE  DE  VERDURAS:  Existen varios tipos de corte según la forma y  el  tamaño.  Brunoise:  Corte  en dados. Se suele aplicar a zanahoria, cebolla, puerro, apio, nabo, etc. Por extensión  se  suele  empelar  este término  a  la  mezcla  de  dichas verduras  rehogadas  o  salteadas. Mirepoix:  Corte  parecido  al anterior  pero  los  dados  son  más pequeños.  Juliana:  Corte  en bastoncitos muy finos. CORVINA: Pez de  carne  blanca  y gustosa  que  se  utiliza especialmente  en  Perú  y  México para hacer el cebiche. Abunda en el Mediterráneo  y  en  el  Golfo  de Vizcaya.  CORZO:  Rumiante  que  vive  en Europa  y  Asia,  perteneciente  a  la familia  cérvidos,  de  astas  erectas 

adornadas  con  numerosas protuberancias.  COSTILLA:  Cada  uno  de  los huesos  alargados  y  curvados  que forman  la  caja  torácica.  Cada  uno de los huesos con la carne adherida a  él,  de  las  reses  o  cerdos  para  el consumo.  COSTILLAR: Conjunto de costillas.  COSTILLEJA: Parte de las costillas que  empieza  cuando  se  acaba  el lomo  y  llega  hasta  el  final  de  la costilla.  COSTRONES:  Rebanadas  de  pan tostado  o  frito  sobre  las  que  se sirven carnes o pescados.  COULIS:  Palabra  francesa  que  se da  al  jugo  obtenido  de  la  cocción lenta de algunas preparaciones. Los purés finos y ligeros que se utilizan en  salsas  responden  también  al nombre de  ʺcoulisʺ. Por ejemplo, el coulis de  fresa  se obtiene de hacer un  puré  de  fresas  mezcladas  con azúcar, que se pasa por un chino y al que se le añade un poco de zumo de  limón.  Salsa  reforzada  que normalmente  se  pone  en  el  fondo del  plato  debajo  del  alimento  en cuestión. Puré que se somete a una evaporación completa de su jugo. COUPAGE: Acción de mezclar dos o más vinos de distinta graduación.  COURT BOUILLON:  Se  llama  así al caldo corto.  COUS‐COUS:  Plato  clásico  de  la cocina Árabe. Alcuzcuz.  CREMA  CATALANA:  Postre inevitable  en  los  restaurantes catalanes  que  se  hace  con  huevo, leche,  azúcar  y  cuya  superficie  se tuesta.  

CREMA  PASTELERA:  Muy utilizada  para  rellenar  brazos  de gitano,  canitas,  canutillos,  eclairs y chouses.  CREMA:  Sustancia  grasa  de  la leche.  De  ella  se  sustrae  la mantequilla. Crema de  leche: Nata Líquida.  Crema  de  verduras  o cualquier  legumbre:  sopa  triturada y  pasada  por  un  colador  fino.  O sopa hecha  con un  roux  a  bese de grasa  y  harina.  Una  vez  hecho  el roux  se  añade  cualquier  caldo  de una  sustancia  determinada  y  la crema  coge  el  nombre  de  ella (crema de espárragos, de ave, etc.). Crema pastelera: hecha con huevos y  leche.  Licor  generalmente  algo espeso  (crema  de  cacao,  café, menta,  etc.).  Puré  aligerado  con caldo o nata. CRÊPE:  Torta  ligera  de  harina  y otros  ingredientes, cocida en sartén o  en  la  plancha.  Oblea,  torta  fina elaborada con harina, huevos, leche y  mantequilla.  A  la  pasta  se  le puede añadir azúcar,  si  la crepe  se utiliza  como  postre  y  lleva  un relleno dulce. Las crepes saladas se pueden  rellenar  con  múltiples ingredientes.  CRIADILLAS:  Testículos  de  los animales. CROCANTE:  Guirlache,  dulce hecho  con  almendras  tostadas  y caramelo.  Dícese  de  alimento  o preparación  resistente  al  diente (crujiente). CROCO: Azafrán.  CROISSANT:  Bollo  en  forma  de gancho o cuernos.  

CROQUETA:  Tipo  de  frito generalmente hecho  con una pasta a base de bechamel espesa a la que se  le  ha  añadido  un  picadillo  de jamón, pescado, pollo, etc. Hecha la pasta  se  deja  enfriar  y  se  corta  en forma de  bolitas  que  se pasan por pan rallado y huevo antes de freír.  CROSTON:  Rebanadas  de  pan cortadas  de  forma  regular  fritas  y que  acompañan  o  adornan  platos como consomés, purés de verduras, cremas de legumbres, ensaladas....  CRUDITES:  Plato  frío  compuesto de  vegetales  crudos,  cortados  de distintas  formas  (juliana,  rodajas, rallados)  y  aderezados  o acompañados de alguna salsa.   CRUSTACEO:  Que  tiene caparazón: Relativo  a una  clase de artrópodos generalmente acuáticos, de  respiración  branquial  y  cuyo caparazón está formado por quitina o caliza.  CRUSTADINES:  Pastelitos  bajos de  diferentes  formas,  hechos  de pasta de hojaldre rota.  CUAJADA:  Por  medio  de  un fermento se coagula la caseína de la leche,  separándola  del  suero  como siempre hicieron los vascos.  CUAJAR: Por acción de calor o frío sería  la  operación  de  coagular  o aportar  una  forma  más  o  menos compacta a elaboraciones culinarias o  reposteras.  Solidificar un  líquido en  caliente  a  base  de  huevos  o  en frío mediante gelatina. CUARTEAR: Partir un alimento en cuatro.  Resquebrajarse  algunas coberturas dulces o saladas. 

CUATRO  ESPECIAS:  Mezcla  a partes  iguales  de  nuez  moscada, pimienta  negra,  clavillo  y  canela. Indispensable  en  la  cocina  para aromatizar multitud de platos. CUBA  LIBRE:  Bebida  larga  hecha de ron blanco y coca cola. CUBIERTOS:  Utensilios  que  se emplean  en  la  mesa:  cuchara, cucharilla,  tenedores,  cuchillos  y pala  de  pescado,  de  uso  habitual cada vez mas simplificado, a partir del siglo XVIII.  CUBRIR:  Tapar  un  alimento preparado  con  crema,  manteca, salsa  o  líquido  espeso  para decorarlo   CUCLI: Paloma  torcaz del  tamaño de  las  domésticas,  pero  de  forma mas  esbelta,  que  vive  en  América Meridional.  CUCURUCHO,  CORNET:  Cono que se hace en pastelería dentro del cual se pone helado o cualquier tipo de crema espesa.  CUCHARA:  Instrumento compuesto por mango y una parte cóncava  que  sirve  especialmente para  comer  alimentos  líquidos  y poco consistentes.  CUCHARILLA:  Cuchara  pequeña. Las  hay  de  café  que  son  muy pequeñas  y  de  café  con  leche  que son algo más grandes  CUCHARON: Cuchara grande con mango largo que se usa para servir ciertos preparados.  CUCHI: Cochino.  CUCHILLA:  Cuchillo  grande  de forma  rectangular..  Instrumento de hierro  acerado  de  varias  formas, usado para cortar.  

CUCHILLO:  Instrumento  cortante formado  por  una  hoja, generalmente de  hierro  o  acero de un solo corte y un mango.  CUETE:  Loncha  de  carne  que  se saca del muslo de la res.  CUI, CUY, CUIS: Cobayo, conejillo de indias.  CULANTRO: planta silvestre cuyo sabor recuerda al del cilantro. CUMA: Cuchillo grande.  CUMBARI:  Dícese  de  un  ajo  o pimiento muy rojo y picante.  CUNDIR:  Condimentar.  Dar mucho rendimiento un alimento.   CUP:  Se  pronuncia  cap.  Vino blanco muy frio con frutas y azúcar.  CURAÇAO:  Licor  fabricado  con cáscaras  de  naranja,  azúcar  y aguardiente.  CURANTO:  Guiso  primitivo  de mariscos y algas marinas.  CURCUMA:  Planta  herbácea  que crece  en  Asia  oriental,  de  cuyo rizoma  se  extrae  un  producto empleado  como  colorante. Raíz de forma  parecida  al  jengibre  que  se emplea  en  la  India  y  en  la  cocina árabe.   CURI:  Planta  arbórea  que  da  una piña  grande,  con  piñones  como castañas que se comen cocidos.  CURRY:  Condimento  muy utilizado en la India y popularizado en  el  resto  del  mundo.  En  la composición  del  curry  entran  las siguientes  hierbas  y  especias: cúrcuma,  cilantro,  comino,  alholva (también  llamada  fenogreco), jengibre,  guindilla  seca,  pimienta negra  y  en  ocasiones,  semillas  de amapola.  

CUS‐CUS:  Plato  tradicional  de  la cocina  árabe,  cuyo  elemento principal es la sémola de mijo, maiz o  arroz‐  hecha  al  vapor  sobre  un puchero;  contiene  carnes, verduras y  legumbres. El más corriente es el 

de  cordero  y,  por  supuesto,  jamás de  cerdo, pero  se puede hacer  con pollo o  ternera. Llegó a Europa vía Francia,  donde  se  le  llama couscous.  Es  el  Alcuzcuz  de  la España medieval.  

DADOS:  Pequeñas  porciones  en forma  de  dado.  Generalmente  se aplica  a  la  forma  de  cortar  las puntas  de  jamón,  el  queso  o distintas  verduras,  como  las berenjenas, calabacines o tomates.  DADOS,  Cortar  en:  Cortar  un alimento  en  formas  cúbicas  para acompañar como guarnición.   DAIKON:  Rábano  muy  grande, blanco  y de  suave  sabor,  se vende en tiendas especializadas, se conoce también  con  el  nombre  de  mooli, puede  sustituirse  por  nabos tempranos.   DAIQUIRI:  Cóctel  preparado  con zumo  de  limón,  ron  y  azúcar.  Su nombre  proviene  de  Daiquiri, barrio del municipio  cubano de El Caney.   DAJAO:  En  Las  Antillas,  pez  de río,  muy  común  y  comestible,  de 

unos  30  cm de  longitud, que  tiene el  lomo oscuro, el vientre plateado y la cola ahorquillada.   DAMASCENA:  Ciruela  de  color morado y  forma oval, de gusto un poco agrio.   DAMASQUILLO: Albaricoque.   DARNE:  Tajadas  de  pescado grande cortadas de 2 ó 3 cm.  DASHI:  Concentrado  de  caldo básico  en  la  cocina  japonesa, elaborado con bonito y algas secas. Se  vende  envasado  (en  copos, granulado  o  molido).  Se  añade agua caliente para prepararlo.   DATIL  DE  MAR:  Molusco comestible  y  color  parecido  a  los del  dátil,  pero  más  alargado. ʺLithophaga  lithophaga”,  como  se conoce  científicamente  al  dátil  de mar,  es  una  especie  de  molusco bivalvo  que  está  estrictamente 

protegida  en  España  por  la Directiva  Hábitats  de  la  Unión Europea  debido  al  daño  ecológico que  causa  su  extracción de  la  roca donde  habita,  estando  por  ello prohibida  en  general  su  captura  y comercialización.. DATIL:  Fruto  comestible  del datilero  o  palmera  datilera,  de pulpa azucarada y nutritiva. DÁTIL:  Fruto  de  la  palmera,  de forma  elipsoidal  prolongada,  de unos  cuatro  centímetros  de  largo por dos de grueso, cubierto con una película amarilla, carne blanquecina comestible  y  hueso  casi  cilíndrico, muy duro y con un surco a lo largo.   DEBARRASAR  o DESBARASAR: Operación  consistente,  en  una  vez limpios,  disponer  los  utensilios empleados bien en el comedor, bien en  la  cocina  en  su  lugar correspondiente.  DECANTACION:  Es  la  operación en  la que  se produce  la  separación natural del  aceite  y  los  alpechines, por diferencia de densidad. DECANTAR:  Suprimir normalmente  por  trasvase,  las impurezas  o  cuerpos  extraños  de un  jugo,  salsa,  aceite,  preparación líquida,  etc.  Traspasar  un  líquido de  un  recipiente  a  otro  muy lentamente  para  así  poder  separar la parte clara de  la espesa. Colocar un  vino  en una  vasija para  que  se oxigene. DECARNAR:  Quitar  la  carne  al hueso o a la piel. DECCOCION:  Cocer  en  agua hirviendo  hierbas  o  plantas 

aromáticas  para  obtener  su extracto.  DECILITRO:  Décima  parte  de  un litro. Su equivalencia en la cocina es de siete a ocho cucharadas soperas.  DECORAR:  Embellecer  con adornos  un  género,  para  su presentación.  Adornar  un preparado.   DEGLACER  o  DELAÇAGE:  Es una  operación  que  significa disolver con vino, jugo o caldo, etc. el  jugo  caramelizado  que  se  forma en  el  fondo  de  una  cacerola  o brasera  al  cocinar  una  o  varias piezas de carne o ave.  DEGORGER:  Poner  a  remojo  con agua  pedazos  de  carne  para desangrarlos.  Poner  los  caracoles con agua y sal para limpiarlos antes de  cocinarlos.  Poner  fruta  o legumbres  al  agua  para  extraer  el ácido., etc.  DEGRAISSE:  Es  la  grasa  fundida que se recoge del caldo de la olla o marmita.  Se  clarifica  cocinándola hasta su punto, luego se pasa por la servilleta.  DEGUSTAR:  Probar  o  catar alimentos o bebidas analizando sus cualidades  gustativas,  aromáticas, etc.   DEJUGAR:  Quitar  el  jugo.  Dejar espesar o solidificar un alimento   DELANTAL: Prenda que se usa en cocina  para  protegerse  de  las salpicaduras  y  preservar  la  ropa limpia.  DELICATESSEN:  Preparaciones  y productos  alimentarios  de  alta gastronomía.  Con  esnobismo, 

tienda  especializada  en  bocados exquisitos, dulces o salados.  DELICIAS:  Bizcochos  enrollados de dulce.  DENTE,  Al:  Expresión  italiana referente al grado de  cocción de  la pasta, arroz y hortalizas al retirarla del fuego, estando aún algo dura.  DENTON:  Pez  teleósteo,  de  carne blanca y delicada.  DEPOUILLER  o  DEPULLAR: Quitar  la  grasa  y  residuos  de  una salsa, jugo o fondo. Espumar, quitar la espuma y residuos de un caldo.  DERRETIR:  Disolver  por  medio del calor una cosa solida, congelada o pastosa.  DESABRIDO:  En  Venezuela, alimento sin sabor.  DESABRIR:  Dar  mal  gusto  a  la comida   DESACEITAR:  Separar  de  una materia  el  aceite  que  se  encuentra mezclado con la misma.  DESALAR:  Sumergir  un  género salado en agua,  fría por  lo general, para que pierda la sal. DESANGRAR:  Sumergir  en  agua fría una  carne  o pescado para  que pierda  la  sangre.  También  se  dice de  la  operación  de  despojar  a  una langosta,  o  similar,  de  la  materia que  en  crudo  tiene  en  la  cabeza, preparándola  así para  su posterior empleo. DESAYUNO:  Primera  comida diaria,  en  la que  es  imprescindible el café con  leche y alguna pieza de bollería, churros o porras. Además, suele  completarse  con  queso, embutidos fruta o zumo de naranja. En  las  diferentes  regiones  es 

habitual  incluir  algún  producto diferencial,  como  por  ejemplo tostada  con  aceite  en  Andalucía, ensaimada  en  Baleares,  gofio  en Canarias, etc. DESBABAR:  Quitar  la  baba  a  los caracoles para cocinarlos.   DESBARBAR:  Cortar  las  aletas  a los  pescados  mientras  se  están limpiando.  DESBARDAR:  Quitar  el  lardeado de  algunos  alimentos  antes  de servirlos. DESBIZNAR:  Quitar  la  bizna  del pimiento para molerlo.   DESBRIDAR:  Quitar  la  brida  o cordel  con  el  que  hemos  atado  la pieza  de  carne  o  ave,  una  vez cocida u horneada. DESBULLAR: Sacar  la ostra de  su concha.  DESCAFEINADO: Café del que se ha  extraído  la  mayor  parte  de  la cafeína. DESCARGAR: Quitar  la  falda y el hueso de la carne de lomo.  DESCARNAR:  Quitar  la  carne  al hueso o a la piel.  DESCASCARILLAR:  Quitar  la envoltura de los frutos secos.  DESCEREZAR: Quitar a  la semilla del café la carne que tiene adherida.   DESCOGOLLAR:  Quitar  los cogollos.   DESCONGELAR:  Deshelar  un alimento.  DESCORCHAR: Quitar  el  corcho, de  preferencia,  a  una  botella  de vino. DESCORCHE:  En  ciertos  lugares de Sudamérica, precio que se cobra al  cliente  cuando  se  le  sirve  una 

botella de licor que él mismo aporta al local. DESCORTEZAR: Quitar  la corteza al pan   DESCOSTRAR: Quitar la costra.   DESCREMAR: Quitar la crema a la leche.   DESCUARTIZAR:  Partir  un cuerpo a cuartos.  DESECAR:  Sacar  por  evaporación un preparado del fuego.  DESENGRASAR: Quitar la grasa a la carne, a un caldo, salsa, etc.  DESENSEBAR:  Quitar  el  sabor  a grasa o sebo con fruta o postre   DESESCAMAR  o  DESCAMAR  o ESCAMAR:  Quitar  la  escamas  de los peces. DESESCOBAJAR  o DESCOBAJAR: Quitar  el  escobajo del a uva.   DESFIBRAR: Quitar las fibras a las verduras.  DESGLASAR: Recoger los jugos de la cocción depositados en la cazuela o  verter  un  líquido  (vino,  alcohol, un  fumet,  etc.)  en  el  fondo  de  un utensilio  donde  se  acaba  de  cocer un  alimento  (carne,  caza,  pescado, etc.)  para  recuperar  la  grasa  y  el jugo  que  se  podrá  utilizar  en  la preparación de otra salsa. DESGRANAR:  Quitar  los  granos de  las  espigas  e  incluso,  sacarlos con paciencia de las chirimoyas, de los higos chumbos o de las uvas.  DESGRASAR: Retirar el exceso de grasa.  En  el  caso  de  un  caldo  se puede desgrasar, bien  esperando  a que se enfríe para que la grasa suba a  la  superficie  y  poder  retirarla  o 

mediante  filtrado  a  través  de  un paño ligeramente humedecido. DESHILAR: Reducir un alimento a hilos.   DESHOLLEJAR: Retirar los huesos o  espinas  de  aves,  carnes  o pescados.   DESHUESAR:  Separar  los  huesos de una carne.  DESLEIR:  Disolver  algunos alimentos por medio de un líquido. EMBORRACHAR:  Empapar  con almíbar o licor un postre. DESMANTECAR:  Quitar  la manteca o la grasa de un alimento.   DESMECHAR  o  ESMECHAR: Hacer hebras una carne cocida. DESMELAR: Quitar la miel   DESMIGAJAR:  Hacer  migas  una cosa   DESMIGAR: Deshacer  el pan y  el bacalao  salado  u  otros  alimentos para obtener migas.  DESMOLDAR:  Sacar  un preparado  del  molde  del  que  se conservará la forma.  DESNATAR: Extraer  la nata de  la leche   DESOLLAR:  Quitar  la  piel  a  un animal. DESPECHUGAR:  Quitar  las pechugas a las aves.  DESPEDAZAR:  Cortar  una  pieza en trozos.   DESPENSA:  Lugar  donde  se guardan los alimentos.  DESPEPITAR: Quitar  las pepitas y semillas.   DESPERDICIAR: Tirar a  la basura la comida que podría aprovecharse en nuevos e imaginativos platos.  

DESPERFOLLAR:  Deshojar  las panochas de maíz.   DESPLUMAR:  Despojar  de  las plumas.  DESPOJAR:  Limpiar  de  piel, nervios o  grasa un  trozo de  carne, pescado o ave   DESPOJO:  Alones,  cuello, molleja y patas de las aves de corral.  DESTILAR:  Evaporar  una sustancia  y  reducirla  a  líquido mediante enfriamiento del vapor.   DESTRIPAR: Quitar las tripas a un animal para cocinarlo.  DESVAINAR:  Sacar  los granos de las legumbres de sus vainas   DESVENAR:  Quitar  las  venas  a carnes, al foie‐gras o a los despojos. Quitar  las  partes  blancas  de  los pimientos.  En  México  sacar  las fibras del chile.  DESYEMAR:  Sacar  la  yema  al huevo.   DIABLA:  En  general  a  la  diabla: salsa  abundante  en  pimienta  de Cayena,  con  la  que  se  acompañan ciertos asados de ave.  DIGESTIVOS: Con este nombre se conocen  diferentes  licores,  algunas veces  de  origen  conventual (Benedictine,  Chartreuse,  etc.)  y otras de  tradición popular como  la Ratafía  catalana,  el  Resolí conquense, los licores de hierbas, el licor café, etc. En general son licores dulces,  de  alto  grado  alcohólico  y que  se  toman  al  final  de  las comidas. DISFRAZAR:  Ocultar  gustos insípidos  o  defectos  de  los alimentos  con  salsas  vistosas  o sabores marcados.  

DIURETICO:  Dícese  de  lo  que tiene  la  virtud  de  aumentar  la orina,  como  las  barbas  de  las mazorcas del maíz.  DOBLAR:  Plegar  la  masa extendida con el rodillo.   DOLMADAKIA:  Plato  del Mediterráneo  Oriental,  de  clara influencia turca, hecho con hojas de parra  tiernas,  rellenas  de  arroz  y carne  de  cordero  con  variadas especias y hierbabuena.  DOLMAS:  Plato  turco  elaborado con hojas de parra rellenas de carne de cordero, arroz cocido y especias.  DONCELLA:  Pescado  blanco  que habita  en  fondos  rocosos  y escolleras.  En Canarias  se  le  llama señorita.  DORADA: Pez marino con el dorso azul  y  el  vientre  plateado.  Se distribuye  por  las  costas  europeas, atlánticas  y  el  Mediterráneo.  En Cantabria  y  Galicia,  se  le  conoce como Chaparreta. DORAR: Poner al horno  fuerte un alimento  previamente  pintado  con leche  o  huevo  para  que  tome  un color  dorado.  Se  entiende  también como  tostar  una  cosa  ligeramente. Dar  con  huevo  batido  sobre  una pasta para que  se dore durante  su cocción.  Caramelizar  la  superficie de un pescado, carne o ave. Freír un alimento hasta que adopte un color dorado. Dorar al horno. Dar bonito color  dorado  a  un  frito,  asado  o cocido al horno. DRY  MARTINI:  Rey  de  los cocteles,  al  parecer  invento  del legendario  barman  mexicano Martínez.   

DULCE:  Manjar  en  cuya composición  entra  el  azúcar  como elemento fundamental DULCIFICAR: Añadir dulce a una preparación.  Rebajar  los  sabores fuertes de algunos platos  

DULZOR:  Define  al  aceite  que resulta  dulce  en  boca  y  carece  de amargor o picante que enmascaren este sabor.   DUQUESITAS:  Pastas  rellenas  de chocolate.  

EAU  DE  VIE:  Aguardiente.  Del francés.   EBARBER: Limpiar y quitar todo lo que  sobresale  de  los  mejillones, ostras y pescado.  EBULLICION:  Acción  o  efecto  de hervir un líquido.  ECLAIR:  Pastelillo  de  forma alargada,  casi  siempre  relleno  de crema.  También  pueden  ser salados.  EDAM:  Queso  de  Holanda, elaborado  con  leche  de  vaca,  en forma  de  bola  generalmente cubierta de parafina roja.   EDULCORANTE:  Substancia química  o  natural  que  sirve  para endulzar  pasteles  y  diferentes preparaciones.  EDULCORAR:  Endulzar  alguna preparación  con  substancias,  sean naturales o químicas.  

EFERVESCENCIA:  Efecto  que producen  las  burbujas  gaseosas cuando  se  desprenden  de  un líquido.  EFUNDIR: Derramar un líquido   ELEGANTE:  Cualidad  del  vino distinguido,  con  linaje de variedad noble,  armonioso  en  el  color  y  el aroma, equilibrado en el gusto, con bouquet y la justa crianza.   ELOTE:  Mazorca  tierna  de  maíz, que  se  consume,  cocida  o  asada, como  alimento  en México  y  otros países de América Central.   EMAPANAR  o  APANAR: Envolver  en huevo y pan  antes de freír.   EMBADURNAR: Untar, rebozar.  EMBEBER:  Empapar  con  un líquido un alimento.   EMBERMEJAR: Dar  color  rojizo  a un alimento.   

EMBOCADO: Vino de lejano sabor dulce.  EMBORRACHAR:  Empapar  un postre con almíbar y vino o licor.   EMBOZAR:  Preparar  un  pollo  u otra  ave  para  el  horno  con  una cobertura de huevo y harina.   EMBRIDAR: Ver Bridar. EMBROQUETAR:  Sujetar  con broquetas las patas de las aves para asarlas.   EMBUCHADO:  Embutido,  tripa rellena de carne de cerdo.  Embuchar    Embutir  carne  en  el buche de un animal   EMBUCHAR:  Rellenar  una  tripa con carne picada, aderezada con sal y especias.  EMBUDO: Elemento de cocina con dos bocas de distinta anchura para trasvasar líquidos o sólidos.  EMBUTIDO:  Consecuencia  de embuchar,  puede  estar  cocido, ahumado o seco hasta que se cura.  EMINCER:  Cortar  en  tajadas delgadas.  Rebajar  el  grosor  de  un elemento para que se cocine mejor.  EMMENTHAL:  Queso  suizo, elaborado con leche de vaca. EMPANADA:  Comida  consistente en  una  envoltura  de masa  de  pan rellena  de  distintos  ingredientes. Preparación  que  se  hace  con masa de hojaldre o de pan y que contiene en su interior un relleno. Consta de dos  capas  de  masa,  una  superior, otra  inferior y en medio el  relleno. La parte  superior va decorada  con adornos que se hacen con la misma masa. Es  una  especialidad  gallega, que  tiene múltiples variantes  tanto en  lo que se refiere al relleno como 

a la masa. La empanada se exportó desde  Galicia  al  resto  de  los territorios  de  la  Península  ya  toda la  América  española.  Las  hay  de mar  y  de  tierra:  con  sardinas, bonito, lamprea y berberechos, y las de carne, sobre todo de cerdo; pero el  secreto de  la  receta siempre está en la masa.  EMPANADILLA:  Pastel  pequeño, doblado  sobre  sí  mismo,  que  se puede  rellenar  de  variadísimas formas.  De  primera  clase,  las árabes.  EMPANADITA:  Es  igual  que  la empanadilla  pero  con  la  masa  de harina de maíz. EMPANAR:  Recubrir  un  alimento con  pan  rallado  para  freírlo. Rellenar una empanada.  EMPAREDADO:  Bocadillo  que está  preparado  con  dos  rebanadas de pan.  EMPARRILLAR:  Asar  carnes, pescados,  aves  u  hortalizas  sobre una parrilla al fuego   EMPEDRAT:  Arroz  levantino  que se hace con alubias y caracoles.  EMPERADOR:  Pez  de  hasta  2 metros  de  longitud  con  el  cuerpo comprimido  y  recubierto  de tubérculos escamosos. Pez espada.  EMPERDIGAR:  Preparar  la  carne para que se conserve.   EMPIÑONADO: Pasta de piñones y azúcar.  EMPLATAR:  Poner  un  preparado terminado  en  la  fuente de  servir o en el plato del comensal. EMULSION:  Líquido  de  aspecto lácteo  que  tiene  en  suspensión partículas  diminutas  de  sustancias 

insolubles  en  el  agua,  como  las grasas o las resinas.  EMULSIONAR:  Elaborar  una emulsión. EN BLANCO, Cocer en: Cocer una pasta de hojaldre o quebrada sin el relleno  final.  Por  ejemplo,  cuando se va a montar una  tarta de  fresas, (las  fresas no requieren cocción),  la pasta  se  cuece  sola.  Para  impedir que suba se cubre con garbanzos o judías que luego se retiran.   ENACEITAR: Ponerse aceitosa una cosa.   ENALBARDAR: Rebozar.   ENCALLAR:  Endurecer  alimentos en medio de la cocción.   ENCAMISAR: Forrar el interior de un  molde  con  tocino,  hojaldre, pasta  quebrada,  pasta  para  patés, gelatina,  etc. Poner una  capa  en  el interior  de  un  molde,  sea  helado, relleno o jalea, etc.  ENCEBOLLAR:  Poner,  en  un guiso, cebolla en abundancia.  ENCOLAR:  Adicionar  gelatina  a un  preparado  líquido  para  que,  al enfriarse, tome cuerpo y brillo. ENCOSTRAR:  Preparar  un  guiso con costrones.   ENCRASAR  o  ENGROSAR: Espesar un líquido.   ENCURTIDO:  Fruto  o  legumbre que  se  conserva  en  vinagre,  sal  y hierbas aromáticas.  ENCURTIR:  Macerar  y  conservar en vinagre pepinillos u otros frutos o legumbres.  ENCHILADA:  Tortilla  de  maíz enrollada  o  doblada,  frita  y aderezada con salsa de chile y otros ingredientes.  En  México  tortillas 

dobladas en dos con salsa de chile y alguna carne deshebrada.  ENCHILADO:  Guisado  de mariscos con salsa de chile.  ENCHILAR:  Aderezar  algo  con una salsa de chile.  ENDIBIA:  Variedad  de  la achicoria,  que  requiere  un  cultivo especial.  Se  suele  tomar  en ensalada.  ENDRINA: Fruto del endrino.  ENDRINO:  Ciruelo  silvestre  de ramas  espinosas  y  hojas lanceoladas,  cuyo  fruto  es  la endrina: Bolitas  pequeñas de  color negro azulado y áspero sabor.  ENDULZAR:  Hacer  dulce  una cosa. ENEBRINA: Fruto del enebro  ENEBRO:  Arbusto  de  hojas espinosas  y  bayas  de  color  violeta que poseen propiedades diuréticas. Muy usado en cocina.  ENELDO: Planta herbácea de hojas con segmentos divididos en lacinias filiformes y  flores amarillas. Usado en cocina como condimento.  ENFONDAR: En pastelería  tapizar el  interior del molde  con una  capa de masa o pasta. En cocina cubrir el fondo de la cazuela con tocino para brasear carnes y legumbres. ENFUSAR: Embutir.   ENGELATINAR:  Pintar  o  cubrir con gelatina una pieza. ENGRASAR  UN  MOLDE:  Sirve para  evitar  que  se  pegue  el contenido  y  se  pueda  desmoldar sin dificultad. Colocar el molde que se vaya  a utilizar  encima de papel aluminio, marcar  la silueta y cortar con  tijeras.  Fundir  en  un  vaso  al 

microondas un poco de mantequilla y pintar con un pincel el fondo y las paredes del molde. Meter el recorte de  papel  de  aluminio  y  fijarlo  al fondo. Pintar  con más mantequilla el papel. ENGRASAR: Untar  con  los  dedos una  grasa  a  una masa. Dar  grasa. Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente. ENHARINAR: Pasar por harina un alimento  para  posteriormente freírlo. El pescado u otros alimentos se enharinan para que no se peguen al  freírlos.    Cubrir  de  harina  las superficies  de  un  género. Espolvorear con harina o cubrir un alimento de harina para freír. ENLARDAR:  Untar  con  grasa  lo que se está asando.   ENMELAR: Untar con miel.    ENOLOGO: Aquel que entiende de vinos profesionalmente.  ENRANCIAMIENTO:  Cambio  de sabor  que  sufre  el  aceite  por  un proceso  de  oxidación  al  estar  en contacto con el aire.  ENRANCIAR:  Ponerse  rancio  un alimento.  ENRIQUECER:  Acentuar  o aumentar  el  sabor  de  algunos preparados  como  salsas,  caldos, etc.,  añadiéndoles  extractos  y concentrados de aromas.   ENRISTRAR:  Hacer  ristras  con ajos cebollas, etc.  ENROSCAR: Dar forma de rosca.   ENSAIMADA: Dulce  típico  balear de  masa  hojaldrada  y  forma  de caracola,  en  cuya  composición interviene  la manteca de  cerdo.  Se presenta  espolvoreado  con  azúcar 

molida  y,  a  veces,  relleno de  nata, mermeladas,  cabello  de  ángel  o chocolate.  Se  consume,  sobre  todo, en desayunos y meriendas. ENSALADA:  Comida  que  puede prepararse  con  vegetales  variados, crudos  o  cocidos,  carnes  o pescados, sazonados con sal y otros condimentos.  Se  sirve  fría  y últimamente también tibia, según la nueva cocina.  ENSALADERA:  Recipiente  donde se prepara o se sirven las ensaladas.  ENSALADILLA:  Combinación  de patata cocida, zanahoria, guisantes, gambas  y  salsa  mayonesa,  que admite muchas variantes.  ENSARTAR:  Atravesar,  con  una brocheta  o  aguja  de metal,  carnes, pescados  y  otros  alimentos,  con objeto de asarlos.  ENSEBAR: Untar con sebo.   ENTRANTE:  Entremés  en  las comidas.  ENTRECOT:  Palabra  francesa  que significa  trozo  de  carne  entre costillas, por  ser  la porción  cárnica comprendida  en  las  chuletas  de vacuno.  ENTREMESES:  Aperitivos  que  se sirven  antes del  plato  principal de una comida. Se caracterizan por su gran  variedad,  su  cuidada presentación  y  por  servirse  en pequeñas porciones.   ENTREVERADO: Tocino con vetas de carne.  ENVEJECER:  Dar  tiempo  a  una carne  para  que  logre  cierto  punto de madurez. ENVERO:  Período  de maduración de  la  aceituna  en  el  que  su  color 

varía  en  sus diferentes  tonalidades desde el verde al negro  ENVINAGRAR: Añadir vinagre.   ERIZO  DE  MAR:  Equinodermo cubierto  de  una  concha  caliza, soporte de peligrosas púas. Lo que comemos, de los erizos de mar, son sus  cinco  glándulas  genitales,  de color  amarillo  anaranjado  en  las hembras  y  blanquecinas  y  mucho más  pequeñas  en  los  machos.  En España,  a  excepción  de  Asturias, donde  se  llaman  oricios,  su consumo no está extendido.  ERIZO: Mamífero del orden de  los insectívoros,  caracterizado  por  sus pelos dorsales y por  la  facultad de arrollarse  en  forma  de  bola. Comestible. ESCABECHAR:  Preparación  de algunos  géneros,  ya  cocinados  en un  líquido  aromatizado  con especias  y  vinagre  para conservarlos  y  que  adquieran  un sabor  característico.  Conservar  la carne o el pescado en un caldo frío, compuesto  fundamentalmente  de aceite, sal, hierbas y especies. ESCABECHE:  Adobo  y conservante  a  base  de  aceite, vinagre, hierbas y hortalizas.  ESCALDAR:  Sumergir  en  agua hirviendo  un  género, manteniéndolo poco  tiempo. Echar agua  hirviendo  sobre  algún alimento.  También  se  realiza  esta operación  para  extraer  la  sal  a  los alimentos preparados en conserva o salmuera  que  se  hayan  de  utilizar inmediatamente.   ESCALFAR: Mantener en un punto próximo a  la ebullición del  líquido 

un género sumergido en él. Cocción de pocos minutos. Cocer en líquido graso y corto un género. Cuajar un alimento en agua caliente. ESCALIVADA:  Ensalada  catalana compuesta  por  pimientos  rojos, berenjenas,  cebollas,  tomates, asados  a  la  parrilla  o  al  horno, pelados  y  cortados  en  tiras.  Se sazona  con  aceite  de  oliva  virgen extra, ajos y sal y se sirve tibio.  ESCALOPAR:  Cortar  en  láminas gruesas y sesgadas un género.  ESCALOPE: Filete empanado.  ESCAMAR: Quitar  las  escamas de un pescado.  ESCAMOCHAR:  Quitar  las  hojas no comestibles de las verduras.   ESCARCHAR:  Operación  que consiste en sumergir en un almíbar a punto de hebra floja generalmente frutas,  que  una  vez  secadas presentan dicho aspecto escarchado al  cristalizarse  el  azúcar.  Preparar confituras  de modo  que  el  azúcar cristaliza  en  el  exterior. Hacer  que el  aguardiente  cristaliza  el  azúcar sobre un ramo de anís o hinojo. ESCARGOT: Es el caracol. ESCAROLA: De  suave  amargor  y en invierno recambio de la lechuga.  ESCUDELLA I CARN DʹOLLA: En Cataluña  puchero  o  cocido.  No pueden  faltar  los galets en  la sopa, ni la pelota entre sus carnes.  ESCUDILLA:  Vasija  ancha  y  de forma  de media  esfera,  en  que  se suele servir la sopa.  ESCUPIÑA:  Molusco  bivalvo comestible, que vive en la arena.  ESGARRAT: Pimiento morrón, a la brasa, con bacalao y aliñado. 

ESPADIN: Pez marino costero, casi tan  gregario  como  el  arenque,  que en  los períodos fríos penetra en  las desembocaduras de los ríos.  ESPAGUETI: Pasta fina y delgada, que da lugar a multitud de recetas.  ESPALMAR:  Estirar  y  dejar  más fino  de  grosor  un  género  (carne  o pescado) con unos golpes ayudados de una espalmadora de hierro. ESPAÑOLA: Salsa madre de la que se derivan otras muchas. Se emplea aceite  de  oliva,  ajos,  tomates, cebollas,  pimientos,  guindillas  e infinidad de delicias.  ESPARRAGO: Planta de  la  familia de  las  liliáceas,  exquisito  el  blanco en  tiempo  de  primavera  y apreciado  y  salvaje  el  triguero. Brote tierno de la esparraguera, que se utiliza como comestible. ESPATULA:  Utensilio  de  cocina que  se  usa  para  recoger  o  rebañar salsas y cremas.  ESPECIA: Sustancia aromática que se  obtiene  de  las  raíces,  cortezas, frutos, semillas, etc., cuyo fin es dar sabor. Condimento culinario.  ESPESAR UNA SALSA: Se  suelen emplear  dos  sistemas.  Reducir: Poner  al  fuego  y  cocer  hasta  que vaya  espesando  por  evaporación. Añadir  un  roux:  Formar  una especie de engrudo con mantequilla y  harina  o  maicena  en  la  misma proporción. Añadir  trocitos de esta mezcla a la salsa hirviendo y mover con  varillas  para  que  no  queden grumos,  hasta  conseguir  la consistencia  deseada.  Se  puede tostar un poco la harina antes, para que no sepa a crudo. Hay personas 

que  espesan  directamente  con harina,  pero  con  este  sistema resulta  más  difícil  disolverla  y aclara el color de la salsa. ESPESAR:  Es  la  acción  de proporcionar  consistencia  a  un caldo o salsa mediante la adición de un  espesante  como  harina  o maicena.   ESPETON: Varilla larga y delgada, de  hierro  u  otro  material,  usado para  pinchar  los  alimentos  que  se van a asar y asarlos sobre las brasas u fuego lento.  ESPINACA:  Planta  de  huerta, anual, rica y muy verde.   ESPINAZO: La columna vertebral.  ESPOLVOREAR:  Cubrir ligeramente  un  preparado  con queso  rallado,  perejil.    Echar azúcar,  sal  o  cualquier  polvillo comestible sobre los alimentos.  ESPONJOSO: Ligero,  como deben quedar algunos pasteles o masas de buena clase.  ESPUMADERA:  Paleta  con agujeros  que  se  utiliza generalmente  para  clarificar  el caldo y sacar los fritos de la sartén.  ESPUMAR:  Quitar  la  espuma  de un  líquido  en  ebullición  con  una espumadera. ESQUEIXADA:  Ensalada  catalana compuesta  de  bacalao  desalado  y cortado  en  tiras,  tomate,  cebolla, y aceitunas,  verdes  y  negras, sazonado con aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal. El bacalao hay que deshilacharlo con las manos no hay  que  cortarlo  con  cuchillo.  De hecho  la  palabra  catalana ʺesqueixarʺ, significa desgajar.  

ESTAMEÑA: Colador  fino. Lienzo blanco  que  se  utiliza  para  pasar salsas presionando. ESTERLETE:  Pez  parecido  al esturión  común,  del  que  se distingue  por  tener  el  hocico más puntiagudo  y  por  su  menor tamaño.  ESTIRAR:  Trabajar  una masa  con rodillo para adelgazarla. Conseguir mayor  rendimiento  del  normal  en un género al racionarlo.  ESTOFAR  o  ETOUFFER:  Cocinar con  poco  caldo  y  tapado. Consiste en  cocer  lentamente  y  con  el recipiente  tapado  un  alimento  con materia grasa y  en  su propio  jugo. Con  esta  técnica  se  consigue ablandar el interior del alimento sin llegar  a  quemar  el  exterior.  Se utiliza  fundamentalmente  para  la carne  y  la  verdura,  y  nunca  para pescado  ya  que  esté  llegaría  a deshacerse. ESTOVAR: Rehogar.   

ESTRAGON:  Planta  herbácea aromática.  Usada  como  hierba aromática en cocina.  ESTUFAR:  Disponer  una  masa elaborada  con  levadura  en  la ʺestufaʺ  generalmente  situada  bajo el horno con el fin de que aumente su  volumen  gracias  a  su temperatura cálida. ESTURAR:  Requemar  los  guisos por falta de jugo.   ESTURION:  Pez  condrósteo  de boca  ventral,  con  cinco  hileras longitudinales  de  placas.  De  las huevas  de  la  hembra  se  saca  el caviar. EXPRESS  o  EXPRESO:  Café  solo, sobre  todo  en  establecimientos públicos.  EXPRIMIR:  Extraer  el  jugo  de  las frutas o de las hortalizas.  EXTRACTO:  Producto  que  se obtiene  evaporando  un  zumo  o jugo.  

  FABA: Haba, planta herbácea, judía blanca.  FABADA:  Plato  emblemático  de Asturias hecho con alubias blancas, a las que se le añade el compango, o sea:  tocino,  chorizo,  morcilla  y alguna pieza de  jamón. Ver  la voz Compango.  FABES: Judías blancas.  Ingrediente de la fabada.   FACTURA:  En  Argentina  y Uruguay,  conjunto  de  bollos  y bizcochos que se fabrican y venden en las panaderías.   FAGOT:  Pasteles  hechos  con despojos  de  cerdo,  cebolla  y  pan rallado.   FAISÁN:  Gallinácea  originaria  de Asia,  de  brillante  plumaje,  sobre todo el macho y de carne apreciada Pieza  de  caza  de  pluma  muy apreciada.  Su  carne  es  muy  fina, sabrosa y de gran calidad.   

FAISANDE:  Termino  francés,  casi siempre  dedicado  a  perdices, faisanes,  liebres  y  conejos,  que significa  carne  en  proceso  de descomposición.  Nunca  se  debe tomar  la  caza  recién  cobrada:  hay que  esperar  que  se  pudra  un poquito.  FALAFEL:  Pastelitos  de  garbanzos típicos  de  la  cocina  de  Oriente Próximo y Norte de África.   FALDA:  Carne  de  vaca,  buey  o ternera,  entre  la  babilla  y  el costillar.  FARCE: Ver Farsa. FARCIR: Rellenar.  FARFALLE: Pasta italiana en forma de lacito o mariposa.  FARINATO:  Embutido  de Salamanca  hecho  con  grasa  de cerdo, harina, pan y aceite.  FARINETAS: Gachas, por supuesto de harina, en tierras aragonesas.  

FARRA:  Pez  de  los  lagos  alpinos apreciado por su carne.  FARSA:  Compuesto  de  una  o varias materias para rellenar.  FECULA  Sustancia  pulverulenta, compuesta por granos de almidón, abundante  en  determinados tubérculos, como la patata, el maíz, etc.  Especie  de  almidón  que  sirve para espesar salsas y cremas.  FEDEJAR: Amasar.   FEIJOADA:  Puchero  o  cocido brasileño  hecho  con  frijoles  negros (feijoes),  cerdo,  harina  de mandioca,  col,  acompañado  con gajos de naranja.  FENOGRECO:  Alholva,  hierba aromática  de  la  que  también  se utilizan las semillas. FERMENTACION: Acción y efecto de  fermentar.  Proceso  que  sufren las masas  trabajadas  con  levadura biológica.  Descomponerse  un cuerpo  orgánico  por  la  acción  de ciertos microorganismos   FESOL: Alubia en valenciano.  FETTUCCINI:  Pasta  italiana  en forma de cinta.  FEUILLETTE: Masa hojaldrada.  FIAMBRE Comida a base de  carne cocida y preparada para que pueda conservarse y comerse fría, como el jamón  y  los  embutidos. Manjar de origen  cárnico  que  se  prepara asado,  cocido  o  adobado  y  que siempre se consume en frío.   FIDEO:  Pasta  italiana  cilíndrica  y fina que se echa en la sopa.  FIDEUA:  Plato  de  la  cocina valenciana. Es una paella, en la que se ha sustituido el arroz por  fideos perla.  

FILET  MIGNON:  Corte  de  carne obtenido  de  la  punta  de  solomillo de  vaca  o  de  buey.  Se  caracteriza por  tener  la  misma  forma  y presentarse igual que el tournedó.  FILETE:  Bistec,  solomillo,  lonja  de pescado cortada paralelamente a  la espina dorsal y son espinas.  FILETEAR:  Cortar  un  género  en lonjas delgadas y alargadas.  FILTRO: Cuerpo poroso o  aparato a  través  se  hace  pasar  un  fluido, para limpiarlos de las materias que contiene  en  suspensión,  o  para separarlo de  las materias  sólidas o semisólidas  con  el  que  está mezclado.  FILLOA: Hojuela  similar  al  crepe, típica de Galicia.  FILLOPASTA: Nombre  que  recibe el brick en Italia.  FINAS  HIERBAS:  Son  el  perejil, perifollo,  estragón  y  el  cebollino. Aromáticas:  Tomillo,  laurel, romero,  albahaca,  salvia,  orégano, etc.  Ramito  que  suele  componerse de  perejil,  cebollino  y  estragón.  Se usa  para  aderezar  salsas  y  para confeccionar tortillas. FINO:  Jerez  soleado  y  muy  seco. Uno de  los  tesoros de  la provincia de  Cádiz.  Es  vino  de  crianza,  al menos durante tres años. Es dorado y  ligero.  Debe  servirse  frio,  pero nunca muy frio. FLAMBEAR:  Pasar  una  pieza  por una llama o rociar una preparación con  un  licor  caliente  y  prenderle fuego.  Rociar  de  alcohol  un alimento en el momento de servir y prenderle  fuego  hasta  que  se evapore  el  alcohol.  Para  ello, 

conviene  calentar  un  poco  el alcohol, si no se quemaría. FLAMENCA:  Huevos  escalfados con  jamón  o  chorizo,  guisantes  y espárragos.   FLAMENQUIN:  Especialidad  de Córdoba  que  consiste  en  un escalope de ternera o de lomo cerdo relleno de  jamón serrano y de unas tiras  de  pimiento  asado  enrollado, empanado y frito. FLAN: Dulce de yemas de huevo o huevos  enteros,  leche  y  azúcar cuajados  al  baño María.  Se  puede hacer  de  muy  diversos  sabores, fresa, vainilla, chocolate, etc.  FLANERA:  Molde  para  hacer flanes,  generalmente  en  forma  de cono  truncado  y  un  poco  más pequeño que un vaso de vino.  FLAO:  Postre  balear.  Tarta  cuya masa se elabora con harina, aceite y anís  y  un  relleno  de  queso  fresco desmigado,  huevos  batidos  con azúcar y hojas de hierbabuena.   FLETAN:  Pescado  nórdico,  que habita  en  las  profundidades marinas. Puede  llegar  a medir dos metros  y  a  pesar  más  de  ciento cincuenta kilos.  FLEURONS: Crotones de pasta de hojaldre de diferentes formas.  FILETE:  Trozo  fino  de  carne  o limpio de espinas, si es pescado.  FLORES:  Frutas  de  sartén  hechas con  un  hierro  especial  donde  se introduce  la  masa,  que  se  fríe  en aceite de oliva y  se espolvorea con azúcar  e  incluso  se  pueden  rociar con miel.  FOCACCIA: Masa de pizza que al cocerla  se  le  añade  aceite de oliva, 

orégano,  romero  y  otros ingredientes  en  función  de  la región.  FOGON:  En  la  cocina,  lugar  de siempre,  donde  arde  el  fuego.  El hogar,  la chimenea, el  rescoldo,  las cenizas.  FOIE GRAS: Hígado  graso,  fresco o  en  conserva  que  se  obtiene  de patos  y  ocas  sometidos  a  una alimentación  forzada  con  el  fin  de conseguir que el hígado alcance un peso superior a lo normal. Toulouse y  Estrasburgo  son  las  ciudades francesas  de  más  fama  en  la producción de ʺfoiesʺ. En España, el foie  gras  está  asociado  a  los  patés de hígado de cerdo.   FOIE: Hígado de un animal, el más sabroso y apreciado es el de oca. FONDA:  Antes  modesta  casa  de comidas, no siempre limpia, ni bien avituallada.  Ahora  se  utiliza  la palabra con cierto esnobismo.  FONDANT:  Baño  utilizado  en pastelería  para  cubrir  la  superficie de  los pasteles. Bombón hecho con pasta azucarada, jarabe espeso para cubrir  pasteles.  Dícese  de  las tabletas de chocolate sin leche.  FONDEAR:  Significa  sofreír,  pero sin  llegar a dorarse. Es decir, coger un poco de grasa, animal o vegetal, calentarla  y  poner  en  ella  algunos elementos  para  que  se  frían (sofrían). Forrar un molde con una pasta.    Cubrir  con  legumbres, tocino, el fondo de un preparado o recipiente, donde se va a cocinar el género. FONDO: Dícese de  los preparados básicos  para  cocinar  ciertos  platos. 

Fondo de paella, es el guiso de sus ingredientes antes de poner el arroz y  el  caldo.  Fondo  de  cualquier plato,  la  preparación  anterior  al ingrediente  principal  que  da nombre  al  plato.  Caldo  resultante de  consumir  al  fuego  carnes  de vaca,  aves  y  huesos.  Mejora  las salsas.  Caldos  que  se  utilizan  en sustitución  del  agua  en  estofados, guisos,  salsas,  sopas,  paellas,  etc. Los  fondos más  conocidos  son:  de ave,  blanco,  de  caza,  oscuro,  de paella y de pescado. FONDUE:  Plato  compuesto  de queso fundido en vino blanco, en el que  se  sumergen  pequeños  trozos de  pan.  Fondue  bourguignonne: Plato a base de pequeños trozos de carne  que  se  sumergen  en  aceite hirviendo  en  el  momento  de consumirse y que se acompaña con salsas  Es  especialidad  alpina, muy extendida  en  Suiza  y  entre  todas sus  variantes  bien  podemos destacar  tres muy  conocidas:  la de queso, la bourguignonne, la china y de postre, la de chocolate.  FORRAR:  Cubrir  las  paredes interiores  de  un molde  con  pasta, bacón,  gelatina,  para  cocinar  o presentar diferentes productos. FORRO: Careta de cerdo a la brasa (Albacete).  FRAGANCIA:  Sensación  olfativa que  normalmente  se  asocia  con  la limpieza, la frescura y la riqueza de aromas.  FRAMBUESA:  Fruto  comestible del  frambueso,  compuesto  por pequeñas drupas.  

FRAMBUESO: Planta subarbustiva parecida  a  la  zarza,  cultivada  por sus  frutos  perfumados,  las frambuesas. Familia de las rosáceas.  FRANCHIPAN:  Dulce  hecho  de almendras  y  huevos  con  el  que  se rellenan otras masas.  FRAPAR:  Colocar  un  molde  de manera que quede  enterrado  entre hielo  picado  y  sal.  Enfriar añadiendo  a  una  bebida  hielo picado. FRAPPE: Congelado, muy frio.  FREIDORA:  Utensilio  que  sirve para  freír alimentos en un baño de aceite o grasa.  FREIDURIA:  Lugar  donde  se elaboran o venden alimentos fritos, por lo general pescado.  FREIR:  Cocer  los  alimentos  en aceite  caliente  a  fuego  entre moderado  y  alto.  La  mejor  grasa para  freír  es  el  aceite  de  oliva  al resistir  sin  descomponerse temperaturas  más  altas  que  los demás  aceites.  Por  su  elevado contenido  en  ácido oleico  es  capaz de mantener sus propiedades hasta los 185 grados centígrados.  FRESA:  Planta  herbácea  rastrera, que  se  propaga  por  estolones,  de flores blancas o amarillentas y fruto comestible. Fruto de esta planta. (Es el  receptáculo  de  esta  flor,  que  se convierte  en  carnoso  y  azucarado después  de  la  fecundación.  Fruto rojo, suculento y de olor agradable, cultivado o del bosque.  FRESON:  Fruta  oriunda  de  Chile, muy  parecida  a  la  fresa,  pero  de mayor  volumen  y  que  ahora  se 

cultiva y se consume habitualmente en España.  FRESQUERA:  En  las  cocinas antiguas  así  se  llamaba  a  una despensilla,  que daba  al  exterior  y se cubría con fina tela metálica.  FRESQUILLA:  Parecido  al melocot6n, pero de piel más  suave y peor calidad.  FRICANDO:  Guiso  de  carne generalmente con setas y servido en salsa espesa. Guiso de filetitos finos de ternera con cebolla, zanahorias y setas  senderuelas.  Se  alegra  con vino blanco.  FRICASSE: Guiso de carne cortada en  trozos  pequeños,  parecido  al fricandó.  FRIJOL:  Judía. En América, alubia, judía.  Popular  e  imprescindible  en México,  donde  pueden  ser  bayos, negros, canarios y ayacotes.  FRIJONES:  Diversas  plantas leguminosas  con  el  fruto  en legumbre.  FRITADA:  En  Aragón,  pisto  de cebolla,  ajo,  pimiento  verde, calabacín  y  patata.  También  las asaduras encebolladas. FRITS A  LA VILLEROY:  Es  todo lo que se fríe napeado o cubierto de salsa Villerroy.  FRITURA  ANDALUZA:  Plato compuesto  por  una  variedad  de pescados  fritos  como  boquerones, calamares,  chopitos,  pescadilla, 

chanquetes...  que  se  sirve acompañado de rajas de limón.  FRUTAS DE ARAGON: Dulce del aspecto  y  tamaño  de  un  bombón que contiene una fruta confitada en su interior recubierta de chocolate.   FRUTERO:  Plato  redondo  que reposa  sobre  un  pie  o  columna  y sirve para contener fruta.  FRUTOS SECOS: Frutos sin pulpa, como  las  almendras,  avellanas, nueces,  pistachos  y  otras  delicias del paladar, tan exquisitos de sabor como ricos en calorías.  FUCINO: Hocico del  cerdo que  se echa al cocido gallego.  FUET:  Embutido  catalán más  fino de  forma  que  el  salchichón,  que después  de  curado  se  consume crudo.  FUMET: Caldo que se prepara con agua,  cebolla,  puerro,  apio, zanahoria, vino, hierbas aromáticas, y  cabezas,  espinas  y  despojos  de pescado  para  añadir  a  diferentes preparados  y  salsas  de  pescado. Extracto  muy  concentrado  de carnes, aves o pescado. Se consigue dejándolos  en  ebullición  para reducir  al  máximo  el  caldo  y machacando  en  él  las  carnes  y huesos,  pasándolo  luego  por  el tamiz. Si se enfría queda como una gelatina. FUSILLI: Pasta italiana en forma de espiral.  

  GABARDINA: Forma de presentar los  alimentos  consistente  en  un rebozado a base de harina, huevo y un leudante. Gambas en gabardina: Gambas  enteras  peladas  por  la parte del cuerpo, dejando la cabeza y  la  cola  intactas,  rebozadas, generalmente con harina y huevo y después fritas. GACELA:  Pequeño  mamífero rumiante  del  grupo  de  los antílopes, muy veloz, que habita en las  estepas  de  África  y  Asia.  De carne muy fina y apreciada.   GACHAS: Masa muy blanda y casi líquida.  Comida  hecha  con  harina cocida  en  agua,  y  que  se  adereza con  leche, miel,  etc.  Plato  popular de  los  pueblos  de  Castilla  La Mancha  que  se  elabora  con  harina de  almorta,  chorizo,  panceta, pimentón, ajos y aceite de oliva.   

GALANGA:  Especia  de  Extremo Oriente  cuyo  rizoma  se  emplea  en Cuba  para  aromatizar  ciertos guisos.  Ya  es  mencionada  por Marco Polo.  GALANPERNA:  Lepiota  procera. Seta comestible de gran talla. GALANTINA:  Preparado  de gelatina,  que  suele  servirse  frio,  y que recubre un interior o relleno de carne  de  ave,  por  lo  general, aunque  también se puede preparar con cerdo o caza de pluma y pelo.  GALERA: Crustáceo de feo aspecto que se suele utilizar para  fondo de arroces y caldo de pescado.  GALET:  Pasta  de  gran  tamaño, estriada en forma de caracol, que se emplea en la escudella catalana.  GALIANOS:  Comida  de  pastores: torta  que  se  guisa  en  caldo  de aceite, cebolla, ajo y pimentón.  

GALLADURA:  Pinta  como  de sangre, menor que una  lenteja, que en la yema del huevo puesto por la gallina  señala  que  está  fecundado. También se llama miaja de huevo.   GALLETA:  Pasta  compuesta  de harina,  azúcar  y  a  veces  huevo, manteca o confituras diversas, que, dividida  en  trozos  pequeños  y moldeados  o modelados  en  forma varia,  se  cuecen  al  horno.  Pan  sin levadura  para  los  barcos.  Vasija pequeña  con  un  caño  torcido  para verter  el  licor  que  contiene.  En Chile,  pan  bazo  para  los trabajadores  del  campo.  En Argentina  y  Uruguay,  recipiente sin  asa  hecho  con  una  calabaza chata  y  redonda,  que  se  emplea para tomar mate.   GALLINA: Hembra  del  gallo,  que se  distingue del macho  por  ser  de menor  tamaño,  tener  la  cresta más corta y carecer de espolones. GALLINEJAS: Son  las  tripas  fritas de  gallina  u  otras  aves  de  corral, aunque  también  así  pueden llamarse  las  de  cordero.  Plato castizo de Madrid, que  en  tiempos se vendía incluso en la calle.  GALLINETA:  Pez  escorpeniforme, de  cuerpo  oval,  muy  parecido  al rascacio,  aunque  habita  en  aguas profundas. Su carne es rojiza y muy sabrosa.  Vive  y  nada  en  el Mediterráneo  y  en  el  Golfo  de Vizcaya.  GALLO:  Ave  doméstica  con  la cabeza  adornada  con  una  cresta roja  y  carnosa,  carúnculas  rojas, pico  corto  y  arqueado,  plumaje abundante  y  lustroso  y  tarsos 

armados  con  espolones.  Pez  de unos  25  cm.  de  longitud  de  las aguas  atlánticas  y  mediterráneas, llamado  también  San  Pedro. Gallo de roca, ave de América del Sur, de plumaje anaranjado. GAMA:  Conjunto  de  matices  o gradación  de  algún  carácter  del vino. Se aplica tanto al color como a los aromas.   GAMBA:  Decápodo  comestible semejante  al  langostino,  pero  de menor  tamaño.  GAMONEDO: Queso asturiano de tres leches: vaca, oveja y cabra.  GANSO: Ave palmípeda, de la que se  conocen  varias  especies  salvajes y una especie doméstica que se cría para  aprovechar  su  carne  y  su hígado. Oca. GARBANZO:  Planta  herbácea  de unos  50  cm.  de  altitud,  de  hojas compuestas,  flores  blancas  axilares y  fruto  en  legumbre.  Fruto  y semilla de esta planta. GARNACHA:  Uva  roja,  muy dulce,  de  la  que  se  saca  vino  de delicado sabor.  GARRAFON:  Dícese  de  cierta especie  de  judías  anchas  que  se utilizan  en  Valencia  para  hacer  la paella. Damajuana. GARRAPIÑADA:  Almendra  que está  bañada  en  caramelo,  invento de nuestros queridos  invasores,  los árabes,  y  orgullo  de  Alcalá  de Henares. GARRAPIÑAR:  Bañar  golosinas, almendras,  etc.,  en  almíbar  de forma  que  éste  se  solidifique formando  grumos.  A  veces  se añade un colorante. 

GARUM:  Salsa  empleada  en  la Antigua  Roma  para  acompañar diferentes  platos.  El  garum  se obtenía  de  las  tripas  de  atunes  y caballas maceradas  en  sal  y  aceite de oliva. Estas se convertían en una salsa  espesa  por  un  proceso  de fermentación.  GASEOSA: Bebida  refrescante que no lleva alcohol, pero que a veces se mezcla con vino o cerveza.  GASTRONOMIA:  Conocimiento del  arte  de  comer.  Arte  o  afición erudita a la buena mesa.  GAUBINA:  Pez  de  agua  dulce  de carne suave y gustosa. GAYUNA:  Planta  arbustiva  de frutos rojos comestibles. GAZAPO: Cría del conejo. GAZPACHO: Bebida  formada por la  emulsión  de  agua,  aceite  y hortalizas,  especialmente  tomate, pimiento  y  pepino,  a  los  que pueden  acompañar  en  pequeña proporción  cebolla  o  ajo.  El gazpacho  se  consume  frío,  como bebida  refrescante.  Tiene  un  alto valor  nutricional  como  bebida isotónica, muy apta para  calmar  la sed  y  proporciona  vitaminas  y minerales.  Tiene  sus  orígenes  en Andalucía.  Gazpacho  Manchego: Guiso típico de Castilla La Mancha. Se  prepara  un  sofrito  de  ajos tiernos,  pimiento  y  tomate  y  se añade  trozos  de  perdiz,  conejo, pollo. Una vez cocido se añade una torta fina de harina de trigo que se desmenuza  y  que  se  echa  por encima.  GAZPACHOS:  Especie  de caldereta  o  guiso  de  caza,  que  al 

final  se  le  agrega  una  torta desmigada de pan ázimo.  GAZPACHUELO: Sopa caliente en la que  interviene el huevo batido y cuajado  o  una  salsa  mahonesa  y que puede ser solo de patata.  GELATINA:  Proteína  de  aspecto de  gel,  que  se  derrite  a  25º  C. obtenida  por  la  acción  del  agua caliente  sobre  colágeno  de  los tejidos  de  sostén  de  los  animales. Jugo  de  carne  que  al  enfriarse,  se espesa  y  adquiere  consistencia blanda  elástica  y  transparente. Dulce  que  se  hace  con  zumo  de frutas  y  azúcar  cocido  hasta adquirir una  consistencia  similar  a la  anterior.  Substancia  incolora  e insípida, de temblorosa solidez, que se  obtiene  del  cocimiento prolongado  de  huesos  y  partes cartilaginosas de las reses y si es de pescado,  de  las  cabezas,  pieles  y espinas. Sirve para preparar platos fríos.  GENCIANA:  Planta  de  las  zonas montañosas, de flores gamopétalas, amarillas,  azules  o  violetas  según las  especies.  La  genciana  de  flores amarillas  proporciona  una  raíz amarga  que  se  usa  en  la composición  de  algunos  aperitivos y postres. GELÉE:  Gelatina  de  verduras  o frutas  obtenida  principalmente cociendo sus pieles y semillas. GENEROSO:  Vino  de  alta graduación  que,  por  lo  común,  es dulce.  GENIPA:  Planta  arbórea  cuyo fruto,  del  tamaño  de  una  naranja, está  lleno  de  una  pulpa 

blanquecina,  agridulce. Con  la que se preparan bebidas refrescantes. GIGOT:  Nombre  de  la  pierna  de cordero  asada  en  Francia.  Pierna entera  de  cordero  o  carnero,  bien cocida con muchas hierbas o asada. Se la mecha con ajos y se acompaña con alubias.  GIN  FIZZ:  Trago  largo,  coctel tradicional, bebida a base de zumo de limón, azúcar y ginebra.  GINEBRA,  GIN:  Aguardiente  de semillas, aromatizado con bayas de enebro y otras materias aromáticas. GIRASOL: Planta herbácea que  se cultiva por sus semillas, de  las que se  extrae  un  aceite  de mesa  y  un orujo utilizado en alimentación del ganado. GLACE DE VIANDE:  Extracto  de carne. GLACER: Dorar la superficie de un artículo. GLASA: En pastelería crema que se obtiene de batir claras de huevo con azúcar.  Especie  de  jarabe  salado  o dulce. GLASEAR:  Dar  brillo  a  los alimentos.  Recubrir  ciertos alimentos  con  una mezcla  líquida. En  repostería,  recubrir  un  pastel  o galleta  con  una  mezcla  líquida  y azucarada. GLUCOSA:  Glúcido  de  sabor azucarado  que  se  encuentra  en algunos  frutos  y  entra  en  la composición  de  casi  todos  los glúcidos.  GLUTAMATO  MONOSODICO: Aditivo que  se añade a numerosos alimentos para  aumentar  su  sabor. Se  le  considera  nocivo  para  la 

salud.  Se  conoce  también  como AJINOMOTO. GLUTEN:  Sustancia  albuminoide viscosa  que  se  encuentra  en  la harina de los cereales. Proteína que se  encuentra  en  la  harina  y  que aporta  elasticidad.  Proteína  de reserva  nutritiva  que  se  encuentra en  las  semillas  de  las  gramíneas junto con el almidón. GNOCCHIS:  Pasta  en  forma  de bolitas,  aplastadas  y  con  estrías, que  se  hacen  con  puré  de  patata, harina y huevos. Cada cocinero  les da  su  forma. En  italiano  se  escribe gnocchi.  GOFIO:  Harina  tostada  de  trigo, maiz  o  cebada.  Imprescindible  en Canarias.  GOLOSINA:  Lo  que  se  come  sin necesidad,  sino  simplemente  para dar  gusto  al  paladar,  en  especial dulces,  bombones,  caramelos,  etc. Alimento más agradable que útil. GOMBO:  Planta  tropical  de  flores amarillas, cuyo fruto es una cápsula de forma piramidal que se consume como verdura y como condimento. GORDA:  Tortilla  de  maíz  muy gruesa. GORGONZOLA:  Queso  azul italiano  elaborado  con  leche  de vaca.  GORRINO:  Cerdo,  especialmente el  pequeño  que  no  ha  llegado  a  4 meses.  GOUDA: Queso holandés. GOUJONS:  Es  todo  lomo  de pescado  cortado  en  tiritas de 5 a 6 cm. de  largo panados  a  la  inglesa, dándoles  forma  de  pescaditos pequeños. 

GOULASH:  Plato  húngaro  que consiste  en  un  estofado  de  carne que  lleva  cebolla,  ajos,  paprika, tomates y vino  tinto. Se  acompaña de patatas, arroz blanco o pasta.   GOURMAND: Del francés, glotón, goloso, aficionado a comer.  GOURMET:  Del  francés,  sibarita, delicado,  gastrónomo.  Persona experta  y  refinada  en  la  comida  y en la bebida. GRADUACION:  Porcentaje  de alcohol  contenido  en  el  vino  o  en cualquier bebida alcohólica.  GRAIXERA:  Guiso  balear  que puede ser de huevos, de manos de ternera y, antiguamente, de tortuga. Siempre  lleva  cebolla,  tomate  y hortalizas variadas.  GRAIXONERA:  Nombre  que reciben distintos platos en la cocina balear cuando se cocinan en cazuela de  barro.  Son  muy  conocidas  la Graixonera  de  bacalao  y  la  de cerdo.   GRANA:  Variedad  de  queso parmesano. GRANADA: Fruto del granado, del tamaño  de  una  manzana,  que contiene  muchos  granos  rojos  o rosados  de  sabor  agridulce,  muy gustoso. GRANADINA:  Refresco  o  jarabe hecho con zumo de granada. GRAND MARNIER: Licor  francés de  coñac  de  40º,  aromatizado  con naranjas de Curaçao. GRANIZADO:  Almíbar  flojo, mezclado con zumo de  frutas,  té o café,  que  se  congela  y  se  tritura, consiguiéndose cristales de hielo. 

GRAPE‐FRUIT:  Variedad  de pomelo. GRAPPA: Aguardiente italiano.  GRASA: Sustancia  lipída, untuosa, que  funde  entre  25  y  50º  C.  de origen animal o vegetal. GRASERA:  Utensilio  de  cocina para guardar  la grasa. Utensilio de cocina  para  recoger  la  grasa  de  la carne cuando se asa. GRATEN,  GRATÍN  o  GRATIN: Manera  especial  de  guisar  los manjares,  cubriéndolos  con  una capa  de  galleta  molida  y  queso rallado  o  bien  sólo  este  último ingredientes y dorándolos al horno. Manjar preparado  con  ese  sistema. Costra  formada  por  los  alimentos así cocinados. GRATINAR:  Dorar  en  el  horno distintas  preparaciones.  Para conseguir  un  buen  gratinado,  los platos  se  espolvorean  con  queso rallado,  mantequilla  y  /  o  pan rallado.  Se  introducen  en  el  horno hasta  que  se  forma  una  corteza dorada  en  su  superficie.  Tostar  la parte  superior  de  un  alimento. Dorar  a  fuego  vivo  y  debajo  del grill  del  horno  cualquier preparación. GRILL: Del  inglés, parte de  arriba del horno.  GRISSINI: En  Italia, una variedad de colines que se caracteriza por su tamaño alargado que llega hasta los 20 cm.   GROG:  Bebida  con  ron,  limón, azúcar y agua caliente; puede llevar canela.  GROSELLA:  Fruto  del  grosellero de delicioso sabor agridulce.   

GRUMO: Parte de una  crema  que se  coagula  o  harina  sin  deshacer. Bolitas que se  forman en  las sopas, papillas, cremas y salsas que no han sido revueltas adecuadamente.  GRUYÈRE: Queso de origen  suizo que se obtiene con el cuajo de leche de vaca cuajado y cocido. GUABIYU:  Planta  arbórea medicinal, de fruto comestible. GUACAMOLE:  Ensalada  o  sopa fría  de  aguacates.  Preparación mejicana  que  se  resulta de  triturar aguacates,  cebolla,  tomate  y pimiento  verde  aderezado  con  sal, aceite y zumo de limón.    GUACAMOTE: Yuca. GUAJALOTE: Pavo real. GUANABANO: Planta arbórea que da  un  fruto  acorazonado,  de corteza  y  pulpa  blanca,  de  sabor agradable, dulce y refrescante. GUARAPO:  Jugo  extraído  de  los tallos  de  la  caña  de  azúcar  en  los trapiches. Bebida fermentada hecha con este zumo. GUARIMAN: Planta arbórea, cuya corteza  es  de  olor  y  sabor  muy parecido  a  la  canela.  Fruto  de  ese árbol. GUARNECER:  Acompañar  a  un género  principal  de  otros  géneros menores  sólidos  que  reciben  el nombre de guarnición. GUARNICION:  Todo  lo  que  se sirve para adornar un plato, ya sean hortalizas,  setas,  patatas,  setas. Todos y cada uno de  los alimentos que  acompañan  a  un  plato determinado  incorporados  en  el mismo plato. GUARO: Aguardiente de caña. 

GUARRO: Puerco, cerdo, cochino.  GUAYABA: Fruto del guayabo. GUAYUSA:  Planta  cuya  infusión reemplaza al té y se parece al mate de Paraguay. GUIA,  QUESO  DE:  Queso elaborado con leche de vaca y cabra en Gran Canaria.  GUIBELURDINA: Nombre  que  se da en el País Vasco a la seta Russula Virescens.  GUINDA:  Variedad  de  cereza  de carne  azucarada  y  color  negro  o rojo oscuro. GUINDILLA:  Pimiento  pequeño encarnado, alargado y puntiagudo, muy picante. GÜIRA, GÜIRO: Se  llama  así  a  la calabaza vinatera. GUIRLACHE:  Turrón  de almendras o cacahuetes y caramelo. GUISADO:  Guiso  de  carne  o pescado,  también de verduras, que se  rehoga  con  cebolla,  tomate  y otros condimentos, y luego se cuece añadiendo patatas, zanahoria, etc. GUISANTE:  Planta  herbácea trepadora  que  se  cultiva  por  su fruto  comestible,  rico  en  almidón. Fruto de esa planta. GUISAR:  Preparar  los  alimentos sometiéndoles a la acción del fuego, después de rehogarlos en una salsa o sofrito.   GUISOTE:  Guisado  de  carne picada rehogada en manteca.  GURUMELO:  Seta muy  apreciada en Huelva.  GUSANO:  Sabor  y  olor característicos  del  aceite  obtenido de aceitunas atacadas por  la mosca de olivo.  

  HABA:  Planta  leguminosa,  cuto fruto  en vaina  larga  contiene  cinco o  seis  semillas  grandes,  aplastadas y comestibles.   HABICHOLILLAS: Judías verdes. HABICHUELA:  Planta  herbácea anual,  de  la  familia  de  las Papilionáceas,  con  tallos  endebles, volubles, de tres a cuatro metros de longitud,  hojas  grandes, compuestas  de  tres  hojuelas acorazonadas  unidas  por  la  base, flores blancas en grupos axilares, y fruto  en  vainas  aplastadas, terminadas  en  dos  puntas,  y  con varias  semillas  de  forma  de  riñón. Se  cultiva  en  las  huertas  por  su fruto,  comestible,  así  seco  como verde, y hay muchas  especies, que se diferencian por  el  tamaño de  la planta y el volumen, color y  forma de  las  vainas  y  semillas.  Fruto  y 

semilla de esta planta. Judía, alubia, frijol.  HALLACA: Plato típico venezolano que  se  sirve  especialmente  en Navidad. Es un pastel de masa de maíz  relleno  con  un  guiso  de  ave, puerco  o  de  carne  y  aún  de pescado,  previamente  cocinados. Todo envuelto en hojas de  cambur y hervido.   HAMBURGUESA: Bistec de  carne picada  preparado  con  huevo,  ajo, perejil, etc. Que puede servirse con diferentes guarniciones. HARIJA:  Polvillo  que  se  levanta del grano al molerlo o de  la harina al cernerla.   HARINA BLANCA: Con una  tasa de extracción de 60‐70. Es la harina refinada de uso  común. Sólo  se ha molido  la  almendra  harinosa, exenta de germen y de cubiertas.   

HARINA  FLOR: Con  una  tasa  de extracción  de  40.  De  100  kilos  de trigo obtenemos 40 kilos de harina.   HARINA  INTEGRAL:  Con  una tasa de extracción superior a 85. Se ha  utilizado  el  grano  completo excepto la cascarilla.   HARINA:  Polvo  resultante  de moler  granos,  semillas,  legumbres, etc.   HARIRA:  En  el  Magreb  sopa  de lentejas  que  se  come  durante  el Ramadán.  HARISSA:  Salsa  picante  y condimento  típico  de  Túnez.  La ʺharissaʺ  se  obtiene  de  triturar pimientos  rojos  dulces  y  picantes con  ajos  prensados,  cilantro  y comino.  La  pasta  resultante  se cubre  con  aceite de oliva y  se deja reposar 12 horas antes de servir. Se presenta en forma de pasta de color rojo y sabor picante.   HARTAR:  Saciar,  incluso  con exceso,  a  alguien  el  apetito  de comer o beber.   HARTATUNOS:  Plato  manchego, que  llena  mucho,  y  se  hace  con patatas fritas y pimientos.  HEBRA:  Punto  de  concentración del azúcar hervido con agua. Fibra dura de algunas verduras. HECTOLITRO: Cien litros, medida de capacidad.  HELADO: Alimento muy  frío, casi congelado,  que  se  prepara  en  la heladora  o  en  el  congelador.  Se prepara  con  ingredientes  muy diversos: frutas, esencias, chocolate, vainilla,  etc.  Se  puede  elaborar  de distintas  maneras:  añadiendo  un almíbar  claro  a  un  puré  de  frutas; 

preparando  una  crema  a  base  de huevos,  leche y  azúcar  a  la que  se añade nata montada; y, finalmente, una  mezcla  de  frutas  u  otros ingredientes  con  yemas  de  huevo, claras  montadas  y  nata.  Bebida  o crema cuajada muy fria.  HELAR: Congelar  una mezcla  por medio de  temperaturas  inferiores a 0º.  HEÑIR:  Sobar  con  los  puños  la masa, especialmente la del pan. HERBÁCEOS:  Aromas  y  sabores que  en  el  aceite  evocan  la  hierba recién cortada o las hojas de olivo.  HERMOSEAR:  Suprimir  los elementos  inútiles  en  la preparación de un plato. HERREÑO:  Queso  de  leche  de cabra,  de  sabor  fuerte  y  picante, elaborado  en  la  isla  del  Hierro (Canarias).  HERVENTAR:  Poner  un  alimento a hervir en agua.   HERVIR:  Cocer  un  género  por inmersión  en  un  líquido  en ebullición.  Hacer  que  un  líquido entre en ebullición por la acción del calor.  HIDROMIEL:  Bebida  a  base  de agua  y  miel  que  tomaban  los griegos y romanos en la antigüedad  HIELO: Agua convertida en sólido cristalino a baja  temperatura hecho de forma natural o artificial.  HIERBABUENA:  Planta  herbácea, vivaz y aromática, que se usa como condimento. HIERBAS AROMATICAS: Son las hierbas,  tales  como  albahaca, eneldo,  estragón,  hinojo,  menta, orégano, perejil, salvia, tomillo, etc., 

que  sirven  para  realzar  el  sabor  y aroma de los platos.  HIERBAS  DE  PROVENZA: Mezcla  de  hierbas  aromáticas proveniente  de  la  región  francesa de  la  cual  toma  el  nombre,  está compuesta  por:  Tomillo,  perejil, romero, mejorana, ajedrea, albahaca y  orégano.  Es  el  comodín  de  la cocina,  sirve  para  aromatizar cualquier plato. HIGADO:  Víscera  que  en  ciertos animales es muy rica de comer. En los más pequeños  y  sobre  todo  en las aves, se suele decir higadillos.  HIGO:  Fruto  comestibles  de  la higuera,  formado  por  la  totalidad de  la  inflorescencia,  que  se convierte en carnoso después de  la fecundación.  Higo  chumbo,  de Berbería o de  Indias,  fruto  carnoso y azucarado del nopal. HIJIKI:  Es  una  de  las  algas  más populares. Sus minúsculas ramitas, cuando  se  ponen  a  remojo,  se asemejan a los fideos negros.  HINOJO:  Planta  aromática,  de hojas  recortadas  en  divisiones  casi lineares,  de  la  que  la  base  de  los peciolos  carnosos  se  utiliza  en medicina y como condimento. HOGAR: Lugar de la cocina donde se pone la lumbre.  HOGAZA: Pan grande con un peso superior a 1 Kg..  HOJALDRAR: Dar a la masa forma de hojaldre. Cubrir un alimento con hojaldre.   HOJALDRE: Masa  base  que  tiene como ingredientes harina, agua, sal y mantequilla  en  cantidad variable y con un trabajo que permite que se 

formen  cientos  de  capas  que  al hornear se esponjan. HOJAS:  Sabor  y  olor  del  aceite obtenido  de  aceitunas  que  están excesivamente verdes o que se han molido  mezcladas  con  hojas  y tallos,  lo  cual  es  un  atributo negativo.  HOJUELA:  Masa  frita  estirada  y delgada. Fruta de sartén.  HOLANDESA:  Salsa  de mantequilla  y  yemas  de  huevo, sazonada con sal, limón y pimienta.  HOLLEJO: Piel muy fina que cubre algunos  frutos  o  legumbres,  como las uvas o los garbanzos.  HONGO: Seta.  HORCHATA: Bebida, originaria de Valencia, que se obtiene de  triturar chufas  y  mezclarlas  con  agua  y azúcar. Es de color blanco y dulce. Zumo de chufa, pequeño tubérculo de  color  blanco.  La  horchata  es dulce,  aromática  y  muy  sabrosa. Típica  del  Levante  español, especialmente  de  Valencia  y Alicante.  Se  consume  muy  fría,  a veces granizada, como refresco. HORNAZO: Bollo grande parecido al pan relleno de huevos y chorizo.  HORNEAR: Cocer  en  el  horno un alimento.  Hay  que  tener  el  horno siempre a la temperatura que marca la  receta  antes  de  introducir  el alimento en el.  HORTALIZA: Nombre que se da a las  plantas  de  huerta  cuyas semillas,  hojas,  tallos  o  raíces forman  parte  de  la  alimentación humana.  Verduras  y  plantas comestibles  que  se  cultivan  en  las huertas.  

HORTELANO:  Pájaro  de  carne exquisita  y  muy  preciado  en Francia.  HOSTELERIA:  Industria que  le  saca  rendimiento  al hospedaje ya la hospitalidad.  HOT‐DOG:  Bocadillo  caliente  de salchichas con mostaza. HOTEL:  Confuso  establecimiento donde  se  pueden  recibir  sorpresas agradables o, muy desagradables y lugar  donde  generalmente  se desayuna mal con vistas al mar.  HUACAMOLE: Guacamole. HUERTA:  Terreno  dedicado  al cultivo  de  legumbres  y  árboles frutales.  HUESO:  Algunos  son  muy sabrosos y dan buen caldo.  HUESOS  DE  SANTO:  Dulce  del día  de  Todos  los  Santos  en  forma de  canutillo  de mazapán  y  relleno de yema.  HUEVA: Masa oval que presentan los  huevecillos  de  los  peces,  en  el interior  de  estos.  Conjunto  de huevecillos  de  peces,  que  forman una  masa  s61ida.  Las  de  esturión son caviar.  

HUEVO  HILADO:  Yemas  de huevo batidas pasadas por almíbar (de  ahí  su  sabor  dulce)  y  por  un colador  especial  que  consigue darles un aspecto hilado.   HUEVO: Comestible  tradicional; el mas  empleado  es  el  de  gallina,  el más grande el de avestruz y el más caro el de esturión.  HUMEDAD:  Sabor  y  olor  de  los aceites  obtenidos  de  aceitunas  que han  permanecido  amontonadas  y con humedad varios días,  que  son atacadas por el moho.  HUMMUS:  Condimento  libanés hecho  de  puré  de  garbanzos cocidos  muy  espeso,  a  los  que  se añade  aceite  de  sésamo  y  en ocasiones  soja  fermentada.  Suele ser  complemento  de  platos  de entremeses y de ensaladas.  HURTA:  Pez  de  la  familia  de  los espáridos de  carne  blanca,  sabrosa y  apretada.  Abunda  en  el  litoral gaditano.  Se  suele  preparar  a  la roteña, un guiso demasiado  fuerte, que  disfraza  el  buen  sabor  del pescado.  

 IBERICO:  Pernil  de  cerdo  ibérico puro alimentado con bellota. Es un manjar exquisito y cada una de sus partes  puede  generar  una  receta, incluyendo los huesos o los recortes de  tocino.  En  España  existen diferentes  jamones de  ibérico puro, según  las  regiones.  Así, distinguimos  las  Denominaciones de  Origen  de  Guijuelo,  en Salamanca;  Dehesa  de Extremadura,  que  abarca  85 municipios de Cáceres y Badajoz; la de Teruel; y finalmente, la de Sierra de Huelva, que  incluye Cortegena, Aracena,  Cumbres  Mayores, Cortelazor y Jabugo. IBORES: Queso de  leche de  cabra, que  se  elabora  en  la  provincia  de Cáceres.  Es  un  queso  fuerte,  de cascara dura y sabor picante y pide 

un buen vino tinto, a ser posible de la tierra.  ICACO o HICACO: En Venezuela fruto  de  color  blanco  y  rosado, nacarado,  parecido  a  una  ciruela, crece a la orilla del mar y se emplea en la confección de dulces.   ICTIOFAGIA:  Alimentación basada  fundamentalmente  en  el consumo de peces.   IDEAL:  Esquema  teórico  de  un vino  perfecto.  Este  vino  no  existe, pero  cualquier  elaboración  será tanto más apreciada cuanto más se aproxime a él.   IDIAZABAL: Queso vasco‐navarro elaborado con  leche de oveja lacha. Es  queso  de  pasta  dura  y  de muy agradable sabor ahumado.  IGUANA:  Reptil  con  el  cuerpo recubierto  de  escamas,  cuatro 

extremidades,  una  papada  muy grande,  párpados  móviles  y  una cresta  espinosa  desde  la  cabeza hasta el  final de  la cola. La carne y los huevos son comestibles.   IJADA: En un pez, parte anterior e inferior del cuerpo.   IMAN  BAYALDI:  Plato  de  la cocina  turca  que  se  prepara  con berenjenas  rellenas  de  su  propia pulpa,  cebolla,  tomate  y  en ocasiones,  arroz,  pasas  y  especias. Nunca lleva carne.  IMPUREZA: Materia  extraña  a  un cuerpo que suele deteriorar algunas de sus cualidades.   INANICIÓN:  Debilidad  extrema producida generalmente por la falta de alimento.   INAPETENCIA: Falta de apetito.   INCISION: Marcar  con  el  cuchillo dando  pequeños  cortes  a  un alimento  para  facilitar  la  cocción del mismo. 

INCORPORAR:  Añadir  poco  a poco un elemento a una salsa, masa o guiso. INFUSION: Bebida que se produce hirviendo  distintas  partes  de algunas  plantas.  Resultado  de añadir  agua  hirviendo  sobre  una planta  aromática  para  extraer  su color, aroma y sabor. INGREDIENTE: Cualquiera de  las partes  que  pueden  componer  un plato  o  determinadas  partes  de  el. Elemento  que  forma  parte  de  una receta. INSIPIDO: Que no sabe a nada.  INSTILAR:  Echar  gota  a  gota  un licor en una cosa. INTXAURSALSA:  Postre  del  País Vasco  hecho  con  leche,  nueces machacadas  y  azúcar. ISOCALORICO:  Dícese  de  las alientos  que  con  el  mismo  peso producen  la  misma  cantidad  de calorías. 

  JABALI:  Mamífero  paquidermo parecido  al  cerdo  de  la  familia suidos, con  los caninos del maxilar inferior,  muy  desarrollados,  que sobresalen de los labios. JABATO: Cría del jabalí.   JABI:  Dícese  de  una  especie  de manzana silvestre. También de una especie  de  uva  pequeña  de Granada. JABINO:  Variedad  enana  de enebro. JACHALI: Planta  arbórea de  fruto aromático  y  sabroso  y  de madera dura. JACQUEZ: Vid  norteamericana  de fruto  negro,  usada  en  la reconstitución  de  las  cepas españolas. JACU: Alimentos que como el pan, yuca,  plátano,  etc.  Se  comen 

acompañando  a  otros.  Especie  de mandioca con que se hace pan. JAEN: Dícese  de  la  uva  blanca  de hollejo grueso y duro. La vid que la produce. JAGO:  Palmera  americana  de interés alimenticio. JAGUA:  Planta  arbórea  de  flores blanco‐amarillentas  y  fruto drupáceo  de  regular  tamaño  con pulpa  agridulce.  Fruta  de  esta planta.  JAHARI: Dícese de una especie de higos que se cultivan en Andalucía. JAIBA: Cangrejo, Cámbaro. JALEA: Se obtiene de la cocción de jugos  de  frutas  frescas  con  igual cantidad  de  azúcar.  Se  emplean frutas  con  un  alto  contenido  en pectinas  (fresas,  manzanas  y membrillos). El peso de  la  fruta  es 

como mínimo del  60 %. Tiene una textura  gelatinosa  y  tiene  las mismas  aplicaciones  que  la mermelada y la confitura.  JALEA REAL: Es una  sustancia de aspecto cremoso, color blanquecino y de sabor ácido, segregada por las abejas obreras. Es un alimento  casi exclusivo  para  la  reina,  aunque durante  los  tres  primeros  días,  las larvas se alimenten con ella ya que es muy rica en nutrientes. Se extrae mediante  absorción,  bien  sea  con espátula  o  con  delicados procedimientos industriales.   JÁMILA: En la provincia de Jaén y en Sierra Mágina, alpechín.   JAMON:  Pata  trasera  del  cerdo, cruda,  curada  con  sal  y  secada convenientemente.  Las  de  cerdo ibérico  son  de  primera  clase  e inigualables  en  el  mundo.  Jamón de  York:  Conserva  hecha  con  las patas traseras del cerdo deshuesado y cocido. Jamón en dulce: El que se cuece  en  vino  blanco  y  se  come fiambre.    Jamón  Ibérico:  El  de cerdo  ibérico,  de  pezuña  negra  y raza autóctona española.   JAMONCILLO: Dulce de leche. JAPUTA:  Pez  teleósteo  barato  y rico de comer. También se  le  llama palometa,  Castaneta  y  Papardo. Palometa. JARABE:  Bebida  que  se  obtiene cociendo azúcar en agua hasta que espesa, y añadiendo alguna esencia. JARDINERA, A  la: Guarnición de hortalizas  que  adorna  algunos platos  de  carne  o  pescado,  con prioridad  de  zanahorias,  nabos  y judías verdes.  

JARRETE:  Parte  alta  y  carnosa  de la  pantorrilla  hacia  la  corva, especialmente  en  las  reses  para  el consumo.  En  Galicia  y  Francia, morcillo.  JAZMIN:  En  extremo  oriente  el jazmín  perfuma  al  te  y  el  jazmín chino,  en  pastelería  e  incluso  en platos  salados,  puede  intervenir con ventaja.  JENGIBRE: Se consume  fresco con verdura,  pescado  y  carne,  además de  en  sopas.  Tiene  efectos beneficiosos  en  afecciones bronquiales  y  ayuda  a  eliminar toxinas  y  mucosidades. Imprescindible  en  la  cocina  china. Condimento  para  carnes, mermeladas  y  confituras,  que también se utiliza en la preparación de  la  cerveza.  Es  rizoma  de  la planta aromática zingiber officinale originaria  de  la  India.  También  se utiliza crudo y rallado.  JEREZ:  Denominación  de  Origen de  vinos  andaluza.  Es  el  más internacional  de  los  vinos españoles.  Se  obtiene  de  uvas maduradas  a  altas  temperaturas  y con un alto grado de insolación. De características muy variables según el proceso de elaboración. Los tipos de  vino  más  prestigiosos  son  el fino,  la  manzanilla,  el  oloroso,  el amontillado,  el  palo  cortado,  el ʺcreamʺ  y  los  dulces.  Los  secos están  muy  indicados  como aperitivo  y  los  dulces  para acompañar  a  los  postres.  Vino blanco,  seco,  de  fina  calidad  y  de alta  graduación.  Se  produce  en  el área  que  se  extiende  por  los 

términos municipales de Jerez de la Frontera,  Puerto  de  santa  María, Sanlúcar  de  Barrameda,  Chipiona, Rota,  Puerto  Real,  Chiclana  de  la Frontera  y  Trebujena  provincia  de Cádiz. JETA:  Morro  de  cerdo.  En  la matanza se fríe junto a la careta.  JIBIA: Sepia. Cefalópodo..  JICAMA:  Planta  tuberculosa,  de aplicaciones  medicinales  y alimentarias. JIJONA:  Turrón  blando,  de almendra,  orgullo  de  Jijona,  en Alicante.  También  variedad  de trigo  que  se  cría  en  la Mancha  y Murcia.  JILOTE: Mazorca  de maíz  cuando sus granos todavía no han cuajado. JINESTADA: Salsa que  se hace de leche,  harina  de  arroz,  especias, dátiles y otros ingredientes. JITOMATE: En México se llama así al tomate colorado.  JOBO: Árbol  frutal  de  Tahití  y  de América,  cuyos  frutos  reciben  el nombre  de  ciruela  de  agua  y  de ciruela colorada. JOJOTO:  Fruto  del  maíz  cuando está tierno. JOJUYO: Pato de América Central y del Norte, de cuello corto, cabeza grande y plumaje denso. JORA: Maíz preparado  para  hacer chicha. JOTA:  Potaje  de  verduras  hecho con  el  caldo de  la  olla y  sazonado con hierbas olorosas. JUDIA:  Planta  anual  de  largos tallos con vainas y frutos del mismo nombre.  Hay  infinidad  de variedades.  También  se  llaman 

judías  verdes  a  las  que  se  comen con  vaina.  Judías  Azuki:  Judías rojas  japonesas,  utilizadas  para repostería, helados y cremas y para preparar  el  osekijan,  un  plato  que se come en días festivos.  JUDION: Judía que tiene las vainas más anchas.  JUGO:  Salsa  que  acompaña  a ciertos  guisos. Líquido  extraído de substancias  vegetales  o  animales, obtenido por cocción o presión. JULIANA o  JULIENNE: Forma de cortar  las  verduras  en  forma  de tiritas  finas o bastones. También se denomina así a la sopa de verduras variadas. JUMILLA: Vino  abocado,  de  color tinto o rosado, de alta graduación y sin ningún  aditamento. Comarca  a caballo  entre  Murcia  y  Albacete regada  por  las  ramblas  y  se,  los arroyos del  río Mundo y por  tanto del  Segura.  Esta  zona  produce vinos de la variedad Monastrell, de elevada  graduación  alcohólica  y cuerpo fornido.  JUREL:  Pez  teleósteo  de  unos  20 cm.  de  longitud,  que  a  veces  se preparan  para  comer  como  si fueran  sardinas,  de  las  que  se diferencian  por  lo  estrecho  de  la raíz de  su  cola y por  los escudetes de la línea lateral. JUTA:  Variedad  de  ganso doméstico. JUVIA: Planta arbórea de América Meridional, de hasta 30 m. De alto, cuyo  fruto  bastante  grande, contiene  semillas  comestibles,  de las  grasas  que  se  extrae  un excelente aceite. Fruto de ese árbol. 

 KAHLUA: Licor mejicano de café.   KAIKU:  Recipiente  de  forma cónica,  truncada,  ligeramente inclinado  respecto  al  plano horizontal,  con  asa,  que actualmente  se  usa  en  la elaboración de la cuajada artesanal, para  cocer  la  leche  por  medio  de inmersión de piedras  calentadas  al fuego.   KAKI: Níspero del Japón, de pulpa grande  y  dulce.  Palabra  japonesa que  designa  un  fruto  de  origen oriental y aspecto atomatado.  KALBI RIBS: Costillas marinadas y cocinadas  con una mezcla de  salsa de soja y sésamo. KEBAB: Brocheta. Espetos de carne de cordero, por lo general, servidos con  cuartos  de  limón,  yogur  o 

crema agria. Es un plato turco muy extendido  en  los  Balcanes  y  en Oriente Medio.  KÉFIR:  Leche  fermentada artificialmente,  de  sabor  agridulce, que  contiene  acido  láctico  y  acido carbónico.  KELVIN:  Unidad  básica  de temperatura. Grados   KESKES:  Colador  en  el  que  se cuece  la  sémola  para  hacer  el couscous.  KETCHUP: Salsa hecha de cebolla, tomate, vinagre,  azúcar y  especias. Es de origen sajón. Salsa de tomate sazonada con especias que se vende preparada. KILO: Apócope de kilogramo.  KIBBE:  Plato  libanés,  común  en algunos  países  árabes.  A  base  de 

carne  cruda  molida  y  trigo  crudo lavado,  que  puede  servirse  crudo, frito u horneado.   KIKO: Maíz tostado.   KILOGRAMO:  Unidad  básica  de peso equivalente a 1.000 gramos.   KIM  CHEE:  Especialidad  coreana consistente en repollo picante cuyos ingredientes  además  de  repollo japonés  son:  rábanos,  sal,  azúcar, ajo, guindilla y diferentes especies. Se  puede  encontrar  desde  mild (suave)  hasta  very  hot;  es  una especialidad  verdaderamente  muy picante. KIRSCH:  Aguardiente  de  cerezas. Del  alemán  Kirsch  Wasser,  que significa  agua de cereza.  KIWI:  Fruta  de  corteza  marrón pilosa  y  pulpa  de  color  verde, originaria de Nueva Zelanda. Fruto originario  de  China  y  bien adaptado  a  nuestras  tierras,  tiene gran cantidad de vitamina C.  KNODEL o KLOSSE: En Alemania y  Austria  bolas  preparadas  con miga de pan y  leche,  jamón picado y otros ingredientes.  KOKOTXA: Ver Cococha.  KOKT  TORSK:  Bacalao  con cebolletas que se hace en Noruega.  

KOMBU:  también  tiene  nombre nipón.  Se  emplean  para  preparar un  caldo denominado dashi. Entre sus  características  nutricionales, destaca  que  su  gran  aporte  de calcio, hierro, potasio y yodo. Alga comestible,  de  grandes  hojas negras,  que  se  suele  desecar.  Es muy utilizada en la cocina japonesa para  acompañar  pescados  y  otros alimentos.  KOSHER:  Comida  judía  que  se prepara bajo las indicaciones de las Escrituras  Sagradas.  Significa  puro en hebreo. KOSKERA:  Sabrosa  preparación de algunos pescados, especialmente la  merluza,  en  el  País  Vasco  en cazuela  de  barro  con  ajo,  aceite, perejil  y  decorado  con  guisantes, espárragos y huevo. KULIBIAK:  Plato  del  norte  de Europa que consiste en preparar el salmón  al horno  envuelto  en masa de harina.  KUMMEL:  Licor  alcohólico  de origen  alemán  aromatizado  con comino.  Del  alemán  kummal, comino.  Licor  aromatizado  que  se utiliza mucho en  la preparación de cocteles.  

   L´  OUZAF:  Condimento  que  se prepara con pescados secados al sol y  que  se  utiliza  en  la  cocina tunecina.   LACADO: Unto grasiento que se le da a un ave, pescado o carne, que se va a asar en el horno. Para el mismo fin  también  se  puede  untar  con yema  de  huevo  la  superficie  de  la masa en pastelería.  LACON: Brazuelo del cerdo. Carne curada  de  este  brazuelo.  Nombre que  recibe  en Asturias y Galicia  la paletilla  de  cerdo  curado  en  sal  o fresco. Se consume cocido o crudo. LACRIMA  CHRISTI:  Vino  de Málaga  que  se  consideraba imprescindible a principio del siglo XIX.  Es  también  un  vino  blanco italiano  que  se  cría  en  las  laderas del Vesubio.  

LACRIMA:  Vid  de  uva  blanca  o negra que se cultiva en las regiones centro‐meridionales de la península Itálica.  Vino  procedente  de  esas mismas viñas.   LÁCTEO: Producto derivado de  la leche. LACTEOS:  Aromas  terciarios presentes  en  vinos  de  crianza  de alta calidad, recuerdan a los aromas delicados de productos lácteos.   LACTOSA: Azúcar contenido en la leche. LAGAR: Recipiente  donde  se  pisa la uva para obtener  el mosto. Sitio donde  se  prensa  la  aceituna  para sacar el aceite, o donde se machaca la manzana  para  obtener  la  sidra. En las fábricas de salazón, depósito para  conservar  el  pescado  en salmuera.   

LAGARTO:  Corte  de  carne  de Venezuela  correspondiente  al Osobuco. LAGER: Tipo de cerveza ligera.  LAGRIMA:  Fracción  de  mosto obtenido  sin  ningún  tratamiento mecánico  de  la  uva,  fluyendo espontáneamente  cuando  las  uvas son  amontonadas  en  especiales condiciones.  Vino  procedente  del mosto  así  obtenido.  Típico  vino producido  en  la Denominación  de Origen Málaga.   LAGRIMAS:  Traza  de  aspecto oleoso que deja en  la copa un vino rico en alcohol, azúcares y glicerina.   LAGUA:  En  Bolivia,  sopa  espesa hecha  con  harina  de maíz,  trigo  u otro  cereal.  Especie  de  puches  o gachas  que,  en  Bolivia  y  Perú,  se preparan  con  fécula  de  patatas heladas o de chuño. LAMAS:  Lonchas  finamente cortadas. LAMELIBRANQUIO:  Molusco marino  o  de  rio,  de  dos  valvas, como los mejillones, almejas, ostras o berberechos.  LAMINAR:  Cortar  en  rebanadas muy delgadas un alimento. LAMPREA:  Vertebrado  acuático carente  de  mandíbulas,  muy primitivo,  de  forma  cilíndrica  y alargada  del  orden  de  los Ciclóstomos,  de  un  metro  o  algo más  de  largo,  de  cuerpo  casi cilíndrico, liso, viscoso y terminado en  una  cola  puntiaguda.  Tiene  el lomo  verde, manchado  de  azul,  y, sobre  él,  dos  aletas  pardas  con manchas amarillas, y otra, de color azul, rodeando  la cola; a cada  lado 

de  la  cabeza  se  ven  siete  agujeros branquiales. Vive asido a las peñas, a las que se agarra fuertemente con la boca. Su carne es muy estimada.   LAMPREADO:  Guiso  chileno, hecho  con  charqui  y  otros ingredientes. LAMPREAR:  Guisar  un  alimento cocinándolo  con  agua  o  vino  con azúcar  o miel  y  especias,  después de frito o asado. LANGOSTA: Crustáceo  del  orden de los decápodos, que alcanza unos 40  cm  de  longitud,  con  fuertes antenas, pero sin pinzas, vive en los fondos rocosas de todos los mares y es  muy  apreciado  por  su  carne. Mejor  las  de  aguas  frías,  que calientes. LANGOSTINO:  Es  un  crustáceo delicado y de mayor tamaño que la gamba.  Notables  son  los  de Sanlúcar de Barrameda y Vinaroz.  LAPA:  Molusco  comestible  de concha cónica que vive fuertemente adherido a las rocas a flor de agua. En Venezuela el mamífero conocido como paca.  LAQUEAR:  Untar  de  crema mantecosa un alimento que se va a asar.     LARDER,  LARDEAR,  MECHAR: Acción de introducir tiras de tocino, jamón, etc., en la carne o el pescado. Envolver un ave o carne en lonchas de  tocino  para  asar  o  cocinar  y darle más jugosidad.   LARDO: Lo gordo del tocino.  LARDON: Tocino o sebo. LASAÑA:  Pasta  alimenticia  de Italia,  muy  delgada  de  forma rectangular.  

LAU‐LAU:  Pez  fluvial  venezolano que  puede  llegar  a  los  trescientos kilos de peso. LUAU: Plato típico hawaiano cuyos ingredientes:  cerdo,  butterfish (pescado  llamado  así  por  su suavidad  y  su  alto  contenido  en grasas,  conocido  en  el  resto de  los Estados  Unidos  como  black  cod (bacalao negro), ternera o pollo, son envueltos  en  hoja  de  taro  y cocinados  en  imu  (horno  natural hecho en la tierra). LAUREL: Condimento muy  usado en  guisos  españoles  y  árabes, imprescindible en el escabeche y en el cocimiento de mariscos.  LAVAFRUTAS:  Cuenco  de  cristal o  porcelana,  que  se  pone  en  la mesa, con agua, para  lavar  la  fruta pequeña que no se pela. También se utiliza  para  enjuagarse  los  dedos después de comer.  LEBRILLO:  Vasija  de  barro vidriado que también puede ser de plata o de otro metal.  LECITINA: Sustancia grasienta que aparece en  la yema del huevo y en la soja.  LECHAL: Término que  se  aplica  a los  animales  de  cría  como  el cordero  que  son  solamente alimentados con leche materna.  LECHE FRITA: Es un postre que se elabora  con  leche  entera,  harina, azúcar,  limón,  huevo  y  canela  en polvo. Se hace una crema pastelera más espesa de lo normal, la cual se extiende sobre una placa y una vez fría  se  corta  en  cuadrados  que  se rebozan con harina y huevo batido 

para  posteriormente  freírlos.  Se espolvorean con azúcar y canela.   LECHE: Líquido producido por  las mamas de los mamíferos hembras. LECHE MERENGADA: Especie de granizado hecho con leche hervida, azúcar,  corteza de naranja y  limón y claras de huevo.   LECHECILLAS:  Son  las carnosidades  comestibles  formadas en  las  reses  jóvenes por  infarto de diversas  glándulas.  También  las mollejas  de  cabrito,  cordero  o ternera.  LECHIN: Dícese de una especie de olivo que produce mucha  aceituna que  proporciona  gran  cantidad  de aceite. Su fruto. LECHO: Capa con algún alimento, por  lo  general  verduras,  que  se pone  extendida  en  el  fondo  del plato  y  debajo  del  alimento principal.   LECHON:  Cerdo  pequeño,  que todavía mama, puerco de cualquier tiempo. Cochinillo.  LECHUGA:  Planta  herbácea  de  la familia  de  las  compuestas,  que  se come  corrientemente  en  ensalada, pero  se  puede  comer  cocida,  a  la crema,  con  lentejas,  salteada,  etc. Hay  diversas  variedades  de lechugas. LECHUGILLA: Lechuga silvestre. LECHUGUINO:  Lechuga  pequeña antes de trasplantarla. LEGHORN: Raza de  gallinas muy ponedoras. LEGUMBRE:  Fruto  o  semilla  que se  cría  en  vainas,  como  las  judías, garbanzos o lentejas.  

LEGUMBRERA:  Fuente  honda, cuadrada, ovalada o hexagonal, que se usa para servir legumbres.  LENGUA DE GATO: Variedad de pasta de té.  LENGUA:  Musculo  de  ciertos animales  que  es  apreciado  en cocina.  Utensilio  de  cocina  que sirve para rebañar los recipientes.  LENGUADO:  Pez  de  cuerpo asimétrico, casi plano, boca lateral y ojos  a  un mismo  lado  del  cuerpo, muy apreciado por su carne. LENTEJA:  Planta  herbácea trepadora  de  semillas  comestibles, de  la  familia papilionáceas. Semilla de  esta  planta.  Planta  leguminosa cuyas  semillas  constituyen  un popular  alimento  en  los  países mediterráneos  y  en  el  Próximo Oriente.  LEPIOTA: Es seta de gran tamaño.  LEUDAR:  Fermentar  la  masa  con levadura   LEVADURA:  Hongo  unicelular que  produce  la  fermentación alcohólica  de  las  soluciones azucaradas  o  de  las  masas harinosas.  Masa  constituida  por dichos microorganismos. Levadura química,  cuerpo  utilizado  en panificación  o  en  pastelería  en lugar  de  levadura  natural  y  que produce el mismo resultado. LEVANTAR:  Poner  de  nuevo  una preparación en ebullición.  LEVAR:  Efecto  que  produce,  al fermentar,  la  levadura.  Dejar fermentar.   LIBRA:  Peso  antiguo  de  Castilla equivalente a 460 gramos.  

LICOR:  Sustancia  líquida,  bebida alcohólica,  obtenida  sin fermentación  por  una  mezcla  de alcohol, agua, sustancias aromáticas y  azúcar.  Bebida  alcohólica aromatizada, por lo común, dulce y generalmente hecha de frutas.  LICUADORA:  Electrodoméstico que  sirve  para  preparar  zumos  de frutas y algunas hortalizas como  la cebolla.  LICUAR:  Derretir  un  alimento.  Convertir  en  líquido  un  alimento sólido.  LIEBRE: Mamífero roedor de largas orejas y excelente carne.  LIGAR:  Espesar  algún  líquido. Darle  una  consistencia  uniforme  a una  salsa,  crema,  etc.  Espesar  una sopa,  salsa  o  crema  con  yemas  de huevos  desleídas  en  un  poco  de leche o agua fría, harina, maicena o arroz  en polvo. Unir determinados elementos  de  forma  que  el resultante  sea  espeso  y  uniforme como por ejemplo la mayonesa. LIMA: Fruto del  limero,  con  sabor algo  parecido  al  limón.  Cítrico parecido  al  limón,  pero  más verdoso. LIMERO:  Planta  arbórea  de  flores blancas  y  olorosas  y  fruto  de corteza  amarilla  y  pulpa  jugosa  y dulce. LIMON:  Fruto  del  limonero,  de forma ovoide, color amarillo pálido y  sabor  generalmente  ácido.  Fruta emblemática,  aroma  de  huerto árabe. Pertenece a  la  familia de  los cítricos  y  contiene  vitamina C  y  P (acido pantoténico).  

LIMONADA:  Refresco  de  limón. Bebida  refrescante  hecha  de  zumo de limón, agua y azúcar.  LIMONERO:  Planta  arbórea espinosa,  en  especial  cuando  es silvestre y que raramente sobrepasa los  5  metros  de  altura.  De  flores blancas,  teñidas  de  púrpura exteriormente  y  cuyo  fruto  es  el limón. LINGUIC:  Salchicha  portuguesa elaborada  con  carne  de  cerdo, curada  en  salmuera,  cocida  y posteriormente  ahumada.  Se condimenta  con  ajo,  cominos  y canela.   LIOFILIZAR:  Deshidratar mediante  temperaturas  muy  bajas productos  o  elementos  orgánicos para conservarlos por más tiempo. LIONESA:  Pastel  hecho  con  pasta choux  y  que  tiene  una  forma parecida a un profiterol. Se rellenan de  crema  pastelera,  chantilly  y trufa.  LITCHI,  LICHEE:  Planta  arbórea de  Asia  oriental  y  Filipinas,  cuyo fruto,  rojo,  encierra  una  pulpa  de olor  exquisito  y  que  se  puede conservar  en  seco. El  fruto de  esta planta.  Planta  muy  común  en China.  En  Occidente  sus  frutos suelen llegar enlatados.  LITRO:  Medida  del  sistema métrico  equivalente  aun decímetro cubico.  LIZA:  Cordel  fino,  bramante  para atar o bordar alimentos. LLAMPUGA  O  LAMPUGA:  Pez comestible,  de  cuerpo  alargado  y comprimido,  de  coloración  muy 

variada,  con  irisaciones  nacaradas que vive en los mares abiertos. LLANDETA:  Guiso  de  pescados blancos  troceados,  realizado  en sartén o paellera, típico de Denia. LLANTEN:  Planta  silvestre  de  la familia  de  las  plantagináceas.  Sus hojas  se  pueden  emplear  en ensalada.  LLENGUAT:  Queso  catalán elaborado  en  los  Pirineos,  que  se deja  fermentar  en  aguardiente.  Es muy  fuerte  tanto  en  olor  como  en sabor  LLETEROLE: Mollejas de cordero. LLOBARRO: Lubina.  LOCRO:  Guisado  de  carne,  con patatas,  maíz  o  trigo,  especias  y otros ingredientes. LOIRE:  En  las  riberas  de  este hermoso  rio  francés  se  crían  vinos muy  notables.  Los  llamados cabernets  dominan  los  tintos  y  los rosados;  el  chemin  blanc  y  el sauvignon,  los blancos y estos son, precisamente, los mejores del valle, tanto los dulces como los secos.  LOLLO:  Especie  de  lechuga  de ligero sabor amargo y color rojizo. LOMBARDA:  Col  de  color morado. LOMI‐LOMI:  Salmón  salado, tomate y  cebolla,  todo bien picado y mezclado. LOMO  EMBUCHADO:  Embutido curado que se elabora con  lomo de cerdo  entero  que  después  de limpio,  salado  y  adobado  se introduce dentro de una  tripa y  se somete a un proceso de curación de varios  meses.  Los  mejores  lomos embuchados  proceden  de 

Salamanca, Huelva y Extremadura. Se madura  en  secaderos  especiales durante un  tiempo mínimo de dos meses.  Su  diámetro  es  de  5  a  7 centímetros  y  su  longitud  oscila entre 60 y 90 cm. El mejor es el de cerdo  ibérico,  alimentado  con bellota,  que  se  caracteriza  por  la infiltración  grasa  entre  sus  fibras musculares.  LOMO: Parte  inferior  y  central de la  espalda  adherido  a  las  chuletas, también llamado solomo.  LONCHA:  Tajada  de  carne,  que encuentra su hábitat cuando se dice una loncha de jamón.  LONG  DRINK:  Termino  usado para referirse a una bebida larga.  LONGANIZA:  Embutido  hecho con  carne  adobada  y  picada.  Está hecho  con  carnes  de  primera aromatizadas con especias. A veces entra  el  pimentón  y  según  los lugares  cambian  los  condimentos. Muy  estimada  es  la  de  Graus, Huesca.  LOTA: Pez de agua dulce de carne muy estimada, que tiene la segunda aleta dorsal muy larga. Puede llegar a pesar hasta 4 Kg.  

LOTO: Planta  acuática de Oriente. Sus  rizomas,  tostados  o  cocidos, forman parte de  la cocina exótica y los pétalos de sus  flores se utilizan en ensaladas chinas.  LOYO: Hongo chileno comestible. LUBINA: Especie de perca  grande de  la  familia de  los morónidos, de hasta  1 metro  de  longitud,  cuerpo estilizado  y  esbelto,  de  color metálico  y  aletas  con  radios espinosos, muy común en las costas mediterráneas. Robalo. LUCIO: Pez de  agua dulce, voraz, cuya  boca muy  alargada,  contiene 70º  dientes,  y  al  que  sus  aletas posteriores  permiten  alcanzar  una gran  velocidad  para  atrapar  a  su presa. LUNCH: Refrigerio que se ofrece a los  invitados  en  una  fiesta  o celebración. LUPULO:  Planta  herbácea trepadora  cultivada  por  sus inflorescencias  femeninas, empleadas  en  la  fabricación  de cerveza. LUSTRAR: Abrillantar, dar brillo a una preparación.  

   MACA: En Perú,  tubérculo andino muy  alimenticio  y  de  propiedades medicinales.   MACABEO:  Cepa  blanca  que  se cultiva  en  las  regiones  vitícolas catalanas, con  la que se prepara un vino  blanco  y  licoroso  de  igual nombre.   MACADAMIA: Árbol de Australia cuyos  frutos,  las  nueces  de macadamia, son muy apreciados en confitería.  MACARON:  Bizcocho  en  cuya masa se emplean almendras. Bollito con  azúcar,  almendra  y  otras especias.   MACARRON:  Pasta  alimenticia italiana de forma cilíndrica, hueca y con  una  diámetro  de  1  cm aproximadamente. Puede ser más o menos  largo  y  admite  las mismas 

preparaciones  que  los  espaguetis, espirales, lazos, etc.   MACEAR: Golpear la carne con un mazo para ablandarla al romper sus fibras. MACEDONIA:  Postre  preparado con  diversas  frutas  mondadas  y cortadas  en  trocitos  pequeños, aderezado  con  azúcar,  licor  o zumos  de  frutas. Guiso  hecho  con deferentes  legumbres,  hervidas  y aderezadas.   MACERACION:  Inmersión, más o menos  prolongada,  de  los  hollejos en el mosto que fermenta.   MACERACION CARBONICA: Es una técnica de elaboración de vinos tintos en  la que  la uva entera sufre una  fermentación  intracelular enzimática.  Se  utiliza  para  obtener vinos jóvenes suaves y aromáticos.   

MACERACION EN FRIO: Técnica utilizada para enriquecer en aromas primarios  los  vinos  blancos. Consiste  en mantener  el mosto  en contacto  con  sus  hollejos  evitando que inicie la fermentación mediante la aplicación de frío.   MACERAR  o  MARINAR:  Poner en  vino,  licor  o  algún  jarabe apropiado,  frutas con el  fin de que tomen  el  gusto  y  los  aromas  del vino  o  licor.  Cubrir  pescados  y carnes de  caza,  en un preparado  a base  de  vino  y  hierbas  aromáticas (marinada)  con  el  fin  de  que  se ablanden,  mejoren  su  sabor  y prolonguen su conservación.  Dejar un manjar sumergido en un líquido o  con  hierbas  aromáticas  a  fin  de perfumarla,  prepararla  y  también ablandarla.  Posteriormente  se utiliza  este  líquido  para  la confección  de  la  salsa.    Ablandar algún  producto,  especialmente  la carne, golpeando o estrujando.  MACIS:  Cascara  de  la  nuez moscada  que  se  emplea  como aromatizante.  MACHACAR:  Triturar  alimentos hasta reducirlos casi a polvo.   MADEIRA:  Vino  portugués procedente  de  tan  bonita  isla. Puede ser dulce o seco.  MADEJAS:  Ovillo  elaborado  con tripa  de  cordero  lechal,  cocido  y luego frito con aceite de oliva, ajo y perejil; es típico de Aragón.  MADRE:  Restos  que  quedan  en una  cuba procedentes del mosto  o del vinagre.  MADRILEÑA, A  la: Se refiere aun consomé  de  pollo  o  gallina, 

enriquecido  con  pulpa  de  tomate, que se sirve algunas veces caliente, pero casi siempre frio.  MADROÑO:  Fruto  del  madroño que a veces se usa en la preparación de ciertos licores.  MAGDALENA: Bollo pequeño, de forma  redonda  y  bombeado, elaborado  con masa  abizcochada y dentro de una cápsula de papel.   MAGRA: Loncha de jamón.  MAGRET:  Pechuga  de  pato  o  de oca que han  sido  engordados para la  obtención  del  foie  gras.  Se presenta  con  su  propia  piel, fileteado,  en  forma  de  abanico  y acompañado  de  distintas  salsas  y guarniciones y se puede acompañar con  ensalada,  hortalizas  u  otros adornos vegetales.  MAGRO:  Carne  sin  grasa  del cerdo, chancho o gorrino.  MAGUEY: Pita, planta, agave. Con esta  cactácea  se  hace  el  tequila. MAHON: Queso  procedente  de  la isla  de  Menorca  elaborado  con leche  de  vaca,  en  ocasiones mezclada con la de oveja.  MAYONESA:  Una  proporción normal de mayonesa sería: 1 huevo, una pizca de  sal y pimienta, zumo de  1/2  limón  o  2  cucharadas  de vinagre, 1 vaso de aceite. En el vaso de  la  batidora,  echar  el  huevo entero,  la  sal,  la  pimienta  y  el chorrito de limón o vinagre. Batir e ir añadiendo el aceite poco a poco, sin dejar de batir hasta conseguir la consistencia  deseada.  Cuanto  más aceite  incorporemos  más  espesa quedará  la  mayonesa.  Si  una mayonesa  resultara  demasiado 

espesa se puede aligerar añadiendo un poco de  leche. Se  sabe que una mayonesa  se ha cortado cuando  se queda  completamente  líquida  y  el aceite  se  despega  del  huevo,  es decir no emulsiona.  Las  causas más comunes por  las que se puede cortar  una  mayonesa  son: Incorporar  el  aceite  antes de haber trabajado  las  yemas  con  la  sal  y desleído  con  el  vinagre  o  limón. Añadir más  aceite de  lo  necesario. Poner  el  huevo  o  el  aceite demasiado  fríos;  aconsejamos  que se  tengan  a  temperatura  ambiente. Sistemas  para  arreglar  una mayonesa  cortada:  1  Poner  en  un bol limpio un poco de la mayonesa cortada y chorrito de agua caliente o  un  poco  de  miga  de  pan  e  ir vertiendo  el  resto  de  la mayonesa cortada  a  la  vez  que  se  está batiendo.  2  Poner  en  el  bol  una yema  y  un  chorrito  de  aceite, empezar  a  batir  y  añadir  la mayonesa  cortada poco  a poco  sin parar de batir hasta espesar. MAICENA  o  MAIZENA:  Harina fina  hecha  del  almidón  del  maíz. Muy  útil  en  la  cocina.  Es  marca comercial. MAIMON:  En  Salamanca  es  un bollo y en Andalucía una sopa.  MAITRE:  Jefe de  sala que  toma  la comanda  y  es  responsable  del orden del establecimiento y de  sus subordinados. En 1692  era también responsable  del  abastecimiento  de la  despensa,  debía  elegir  los cocineros, compraba el pan, el vino y  la  carne  y  vigilaba,  disponía  y atendía  el  servicio  de  las  mesas. 

Hoy  día  el  maître  manda  menos, pero  figura mucho y sobre  todo ha de vestir impecablemente.  MAITRE  D’HOTEL:  Es  una preparación a base de mantequilla, perejil, limón y pimienta.  MAIZ:  Graminácea,  oriunda  de América tropical. Lo trajo a Europa Colon y sus granos constituyen uno de los alimentos fundamentales del Nuevo Continente.  MAJADO: Alimento machacado en un  mortero  o  almirez  hasta reducirlo  a  una  pasta.  Cualquier mezcla de productos que se trituran en  el mortero  o  almirez.  En  Chile postre  o  guiso  hecho  de  maíz  o trigo.  MAJAR: Machacar  algún  alimento aplastándolo y desmenuzándolo. MAJEAR:  Preparar  una  vianda para su posterior cocción   MAJORERO:  Queso  de  leche  de cabra procedente de Fuerteventura.  MAJUELO: Fruto de un espino con el  que  se  puede  hacer  jalea  o mermelada.  MALAGA:  Vino  andaluz  con denominación  de  origen,  hecho, como  era  de  esperar,  en  la provincia de Málaga. Las vides que se utilizan para la obtención de tan rico  vino  son  las  de  moscatel  y Pedro Ximénez. Los hay de primera clase,  como  el moscatel,  el  lágrima y  el  Pedro  Ximénez.  El  vino  de Málaga  no  recibe  la  atención  que merece.  MALASADAS: Especie de “donut” pero  sin  agujero  que  en  ocasiones puede  ser  rellenado  con  crema  o chocolate. 

MALSOUQUA:  Crepes  de  sémola fina de trigo y agua tibia, típicas del norte  de África  que  se  utilizan  en diversas preparaciones culinarias y en pastelería.  MALTA: granos de cebada y trigos tostados  para  sustituir  al  café. También  granos  de  cebada germinados  para  la  fabricación  de la cerveza. MALVASIA: Uva  dulce  y  olorosa que  vino  de  la  isla  de Quío  en  la Edad Media. Vino que se hace con esta uva.  MALVAVISCO:  Planta  de  las malváceas que se utiliza para hacer infusiones y ricos caramelos.  MANCERINA:  Es  una  jícara  para servir  chocolate  con  asa  y abrazadera de plata.  MANCHA,  La:  Denominación  de origen de los vinos elaborados en la tierra  de  don  Quijote.  Esta  región ocupa gran parte de  las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo  y  esta  regada  por  los  ríos Tajo,  Júcar  y  Guadiana.  En  La Mancha  predominan  los  vinos blancos, aunque no faltan los tintos.  MANCHEGO, Queso: De  leche de oveja, de pasta dura, prensada, con impresión  en  su  corteza  de  los dibujos  del molde.  La  pasta  es  de color  blanco  marfil  o  amarillento, con  pequeños  y  pocos  ojos  o  sin ellos.  Su  aroma  y  sabor  son  muy característicos.  Se  presenta  en  el mercado  con  diferentes  grados  de curación.  Se  comercializa  también conservado en aceite. MANDARINA: Naranja que viene de Oriente, de fina piel. 

MANDIOCA: Sus  raíces  tuberosas son  la  planta  comestible  del arbusto, uno de  los  alimentos más comunes  de  los  trópicos.  El almidón, que se extrae de la planta, en  forma  de  perlas,  recibe  el nombre de tapioca.  MANGA  DE  PASTELERIA: Utensilio  con  tela  en  forma  de cucurucho  que  en  su  abertura  se acopla  una  boquilla,  por  la  que pasa la crema, nata u otros rellenos que  se  utilizan  para  decorar  una pieza  de  repostería.  Hay  varios tipos  de  manga:  plástico,  tela  o fibra.  El  tamaño  ideal  para  el  uso doméstico  es  de  35  a  45  cm.  de largo. Toda manga deberá disponer de  boquillas;  las  hay  de  diferentes diámetros  y  formas  (lisas,  rizadas, planas),  según  la  utilidad.  Encajar primero la boquilla por dentro de la manga  y  rellenar  después.  No conviene rellenar en exceso. MANGA:  Colador  de  tela  para  el café ya en desuso.  MANGO:  Fruto  oval  de  carne anaranjada  y  fibrosa,  con  mucho jugo.  MANHATTAN:  Coctel neoyorquino  que  se  hace  con  dos tercios  de  bourbon,  un  tercio  de vermut  rojo  y  dos  gotas  de angostura.  MANI:  Cacahuete,  cacahuatle, golosina.  MANIR:  Dejar  los  alimentos preparados  cierto  tiempo  con  el condimento para que se ablanden   MANJAR: Alimento especialmente sabroso  o  de  gran  precio  en  el mercado.  

MANO:  Extremidad  del  animal que  se  destina  a  la  cocina.  En diminutivo  y  si  son  de  cerdo, chancho, gorrino o cordero quedan muy  ricas.  También  es  pieza  de madera  o  metal  de  cabeza redondeada  que  se  utiliza  en  el mortero para machacar.  MANOJO: Haz  pequeño  de  cosas que se puede coger con la mano. MANTECA:  Producto  extraído  de la  leche  de  vaca.  Gordura  de  los animales.  Sustancia  grasa  de algunos productos. MANTECADA:  Bollo  de manteca, harina,  huevos  y  azúcar  que  se cuece  en  un  molde  de  papel cuadrado. Rebanada de pan untada de  manteca.  En  Andalucía  es manteca.  La manteca  colora  es  de cerdo y lleva pimentón dulce.  MANTECAR: Cubrir con grasa un molde o una superficie   MANTEL: Tela  que  se  pone  sobre la mesa para comer.  MANTELERIA:  Juego de mantel y servilletas.  MANTEQUILLA: Grasa comestible de  la  leche  separada  por centrifugación,  agitación o mazado de  forma  que  quede  sólida. Manteca por lo fino muy propia de desayunos y meriendas.   Puede ser clarificada,  fundida y decantada; si es  en  pomada  está  sólo reblandecida. MANZANA:  Fruto  del  manzano, cruda, en compota o mermelada.  MANZANA:  Olor  y  sabor  de algunos  aceites  que  recuerdan  a dicha  fruta. Es un atributo positivo para el aceite.  

MANZANILLA:  Hierba  de  la familia de  las compuestas y  flor de esta  planta.  Es  infusión  estomacal, antiespasmódica  y  febrífuga.  En Sanlúcar de Barrameda, vino seco. MAQUEREAU: Es palabra francesa que designa a la caballa o rinche.  MARAGOTA: Pez de la familia de los lábridos de carne blanda, blanca y poco apreciada.  MARCAR:  Preparar  operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción. MARCHAR: Poner  ʺen marchaʺ  la elaboración de un plato concreto en cocina,  generalmente  sobre  pedido de la comanda del comedor. MARENGO, A  la: Forma de hacer el pollo con cangrejos de rio.  MARGARINA:  Grasa  comestible obtenida  a  partir  de  aceites vegetales,  con  la misma  apariencia de la mantequilla. MARGARITA:  Coctel  de  tequila, zumo de lima o  limón, Triple Seco, azúcar y sal en el borde de la copa. MARINADA: Adobo, maceración. MARINAR:  Poner  carnes  o pescados,  en  compañía  de  vino, hierbas  aromáticas,  etc.,  para conservarlos,  aromatizados  o ablandarlos.  La  palabra  hace referencia al agua marina utilizada antiguamente para este fin. MARINERA,  A  la:  Forma  de preparar el pescado.  MARISCADA: Comida constituida a  base  de  mariscos,  unos  crudos, otros cocidos y otros cocinados.   MARISCO  DE  GORRINERA: Panceta,  lomo  de  orza,  etc.,  en Albacete.  

MARISCO: Casi siempre moluscos y crustáceos comestibles.  MARMITA:  Olla  de  metal  con tapadera  y  asas  que,  en  ocasiones, utilizaban  las  pobres  brujas  o donde se guardaba el oro.  MARMITAKO:  Guiso  tradicional de  la  cocina  marinera  vasca  que consta  de  bonito  u  otros  peces, patatas  y  pimientos,  cebolla  y tomate. MARRANO:  Cerdo,  guarro, cochino, chancho.  MARRASQUINO:  Licor  de guindas.  MARRON  GLACE:  Castañas confitadas con azúcar y vainilla. MARSALA: Vino blanco aromático criado en Marsala (Sicilia).  MARTELL:  Un  joven  ingles apellidado Martell llego a la región de  Cognac,  en  Francia,  y  al  no encontrar  ocupación  puso  una pequeña  destilería:  Martell  y  Cía. Una de los más prestigiosos coñacs que se han fabricado en Francia. La historia  es  parecida  a  la  de  los Domecq,  los Osborne  y  los  Byass, en Jerez.  MARTINI:  En  general,  vermú. Cuando es coctel  ‐según  la opinión del  maestro  Buñuel‐  se  hace  con ginebra, una gota de angostura y el sol que pasa a través de una botella de vermú.  MARUCA:  En  Galicia,  congrio  de mala calidad.  MARUJA:  Planta  de  la  familia  de las  cariofiláceas  que  crece espontáneamente  al  borde  de  los arroyos.  

MASA:  Mezcla  de  harina  con diversos ingredientes y un líquido.  MASTUERZO: Berro que  crece  en los arroyos.  MATACIA:  En Aragón  y Navarra la matanza del cerdo. MATAMBRE:  Carne  de  falda, rellena y arrollada, muy común en Argentina. En el relleno no pueden faltar  espinacas,  huevo  duro  y diversas especias.  MATANZA: Temporada en  la que se mata  al  cerdo para preparar  los distintos  productos  (embutidos, jamones...)  Conjunto  de  productos obtenidos del cerdo. MATE: Recipiente de calabaza seca que sirve para usos domésticos. Por extensión, yerba mate, infusión que suele tomarse en bombilla.  MAZAGRAN:  Bebida  hecha  de café, ron y azúcar.  MAZAPAN:  Pasta  de  almendra molida  y  azúcar  sometida  a  un ligero proceso de cocción en horno. De  origen  árabe,  se  presenta  en  el mercado  en muy  diversas  formas. La  más  frecuente  es  la  de ʺfiguritasʺ,  típicas  de  Toledo, elaboradas manualmente.  También se  producen  otros  mazapanes, como  el  de  Cameros,  y preparaciones  más  sofisticadas como la anguila de mazapán. MAZAR:  Golpear  la  leche  para separar la manteca   MAZNAR:  Ablandar  algo amasándolo   MAZORCA:  Siempre  nos  remitirá al  maíz,  aunque  sea  espiga  ya madura. También es baya de cacao.  

MECHAR:  Consiste  en  introducir dentro de una pieza de carne unas tiras  de  grasa  (tocino,  panceta, bacón...).La  forma  más  fácil  es utilizando  un  mechador  (utensilio especial en forma de pincho grande y  hueco)  que  nos  permite  hacer  el orificio  a  lo  largo  de  la  pieza  de carne e  introducir dentro  la  tira de grasa.  Si  no  se  dispone  de  este utensilio,  abrir  un  agujero  con  un cuchillo fino y meter poco a poco la tira  de  grasa  empujando  con  los dedos o con ayuda de una aguja. O bien  con  una manga  pastelera,  en este  caso  el  relleno  debe  ser  más cremoso  y  la  pieza  de  carne  más corta. MEDALLON: Manera de  cortar  la carne  en  redondo  o  de  forma ovalada.  MEDIANOCHE:  Bollitos  rellenos de  foie‐gras,  salmón  ahumado, jamón  o  cualquier  embutido,  que siempre  pasan  por  la  mantequilla untada.  Según  la  tradición  esta delicadeza  ‐se  escribe  en  español‐ fue introducida por Ana de Austria y  por  su  nuera María  Teresa  con motivo de la fiesta de San Silvestre.  MEDULA: Tuétano. Caña.   MEJILLON:  Molusco  bivalvo  de concha negra y carne roja o naranja. En  Galicia  se  produce  más  de  la mitad  de  los mejillones  cultivados en el mundo. De excelente calidad y muy  buen  tamaño,  es  un marisco apropiado para  constituir un plato por  sí  mismo,  o  bien  como componente o guarnición de platos de  pescado.  Los  mejillones  en 

conserva  españoles  son  de  gran calidad. MEJORANA:  Planta  aromática originaria  del  Mediterráneo.  Buen condimento  para  la  caza,  los embutidos y los estofados.  MELAZA: Liquido espeso de color marrón y muy dulce.  MELBA:  Helado  de  vainilla adornado con melocotón.  MELOCOTON:  Fruto  del melocotonero.  Es  de  color  salmón, carne jugosa y piel suave y velluda. Se llevan la palma los de Calanda.  MELON: Fruta muy típica española que  está  presente  en  el  mercado durante  casi  todo  el  año.  En invierno  hay  melones  producidos en  la costa andaluza y, a finales de año,  los denominados de  invierno, cultivados  en  La  Mancha  y Villaconejos.  Muy  sabrosos  y aromáticos,  se  consumen  como postre  o  bien  como  entrante acompañando  al  jamón  o  a  los ahumados. MELOSO: Suave,  agradable, dulce porque viene de miel.  MELVA:  Pez  de  la  familia  de  los escómbridos parecido al atún, pero de menor  tamaño. En Andalucía y con aceite es tapa señalada.  MEMBRILLO:  Arbusto  originario del Asia Menor cuyo fruto, grande, de  piel  amarilla  y  sabor  acido,  se utiliza  mas  como  conserva, especialmente  en  la popular  forma que llamamos carne de membrillo.  MENDRUGO: Pedazo de pan duro o  desechado,  especialmente  el sobrante. 

MENESTRA:  Guiso  de  hortalizas solas  o  acompañadas  de  jamón  o cordero.  Las mejores  son  las  de  la Rioja en temporada temprana.  MENTA:  Hierbabuena.  De  esta hierba se extrae un aceite esencial.  MENU:  Lista  de  platos  que componen  una  comida  y  que,  por lo  general,  se  dan  a  elegir  a  los comensales.  MENUDILLOS:  Interior  de  las aves  (higadillo,  molleja,  pescuezo) cuando se aprovecha para caldos,  MENUDO: En Andalucía, callos.  MERENGUE:  Montar  las  claras como  se  indica  en  el  apartado siguiente  y  añadir  poco  a  poco  el azúcar.  Batir  hasta  asegurarse  que el  azúcar  se  ha  disuelto  por completo  y  el merengue  esté muy brillante.  Se  calcula  30‐50  grs.  de azúcar por cada clara, dependiendo del  uso  que  se  vaya  hacer  del merengue. Para hacer merengue de distintos  sabores  café,  vainilla, canela...)  añadir  el  aroma  casi  al final. Tipos de merengue:  Francés: claras  +  azúcar.  La  técnica  es  la descrita  anteriormente.  Es  el merengue  más  común  y  más rápido, pero  tiene  el  inconveniente que  dura  poco  tiempo.  Italiano: claras + almíbar. Primero se elabora el almíbar a 120° aproximadamente y  se  vierte  en  caliente  sobre  las claras montadas. Se deja batir hasta que se enfríe. La cantidad de azúcar por  clara disminuye  a  30  grs. Este merengue  dura  varios  días  sin bajarse.  Suizo:  claras  +  azúcar  + calor.  Montar  las  claras  con  el azúcar en un bol al baño María. El 

calor proporciona al merengue más firmeza,  por  ello  este  merengue dura mucho tiempo. MERLUZA: Pez de dorso gris perla y  vientre  blanquecino  que  puede alcanzar pesos de hasta doce Kilos. La  merluza  del  Cantábrico  es  de una  calidad  excepcional.  Su  carne es más tersa y sabrosa que la de las procedentes de otras  latitudes. Con ella  se  elaboran platos muy  típicos españoles,  que  pueden  competir con  los  más  prestigiosos  de  la cocina  internacional  (merluza  a  la vasca, a la gallega, etc.). MERMELADA:  Dulce  a  base  de frutas  menos  denso  que  la confitura.  Debe  contener  como mínimo un 30% de  fruta. Compota de frutas cocidas con azúcar y cuya forma habitual es la conserva.  MERO:  Pez  serránido  de  carne blanca y dura. Otro de los reyes del mar,  que  en  este  caso  suele  ser  el Mediterráneo.  MESA: En apariencia es un mueble; en  gastronomía  es  algo  más,  un símbolo.  METAL: El mal sabor que provoca en  el  aceite  el  haber  estado  en contacto con superficies metálicas.   MEUNIERE,  A  la:  Modo  de preparar  el  pescado,  empleando mantequilla, limón y harina.  MEZCAL:  Variedad  de  la  pita  y aguardiente  que  se  saca  de  esta planta muy popular en México.  MIEL:  Sustancia  muy  dulce, amarillenta  o  llegando  al  dorado oscuro,  que  producen  las  abejas libando  de  las  flores  y  de  las plantas.  

MIGA: Parte  interior  y  blanda del pan.  MIGAR: Desmenuzar el pan   MIGAS:  Plato  típico  de  muchas regiones  de  España  elaborado  con migas de pan, panceta, chorizo, ajos y  aceite  de  oliva.  Pan desmenuzado,  salpicado  con  agua y frito. En ocasiones con tocino y en fiesta  con  chorizo. Se puede  comer acompañado  de  uvas,  bacalao  o pimiento verde.  MIJO:  Planta  de  la  familia  de  las gramíneas, originaria de la India. / / En algunos lugares, maíz o trigo.  MIJOTER:  Cocer  lentamente  a fuego muy bajo   MILANESA, A  la: Escalope. Modo de  preparar  la  carne  rebozándola en  huevo  y  luego  en  pan  rallado, añadiendo  un  poco  de  queso parmesano, para freírla después.  MILHOJAS:  Pastel  de  hojaldre muy  fino  que,  normalmente,  esta relleno de crema o mermelada, pero que  también  puede  ser  salado.  Su origen se remonta al Siglo XIX.  MINESTRONE:  En  Italia,  popular potaje  de  legumbres,  que  puede llevar arroz, pasta o ambas cosas. El queso rallado no debe faltar y en la región  toscana  tampoco  pueden faltar las alubias blancas.  MIREPOIX:  Término  francés utilizado  para  designar  la preparación  básica  en  comida consistente  en  hortalizas  troceadas y rehogadas. MIRIN:  Vino  de  arroz  integral semi‐fermentado.  Contiene  agua, arroz y sal marina y se utiliza solo para cocinar.  

MISE  EN  PLACE:  También  es  un vocablo de origen francés que viene a  significar  puesta  a  punto  en relación a  la preparación previa en la  cocina  y  otras  áreas  de  la hostelería. MISO:  Pasta  obtenida  al  macerar haba de soja con cereales, agua sal y fermento.  Se  utiliza  como condimento  en  ensaladas  y  salsas, así  como  en  multitud  de  sopas. Sopa de harina de soja muy común en la cocina japonesa.  MOJAMA: Producto que se obtiene por  desecación  y  salazón  de  la carne de atún. Cecina de atún  MOJAR: Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción. MOJETE: Salsa o mojo en un guiso. Plato  manchego  hecho  a  base  de bacalao con patatas.  MOJICON: Bollo que se asocia con el chocolate.  MOJITO:  En  Cuba:  ron,  limón, azúcar y un poco de hierbabuena.  MOJO: Salsas en las Islas Canarias. Las  más  conocidas:  mojo  verde  y mojo  picón.  Se  hacen  en  mortero con  ajos,  cominos,  pimienta  verde, perejil, aceite de oliva virgen extra, vinagre y agua. En el mojo picón se sustituye el perejil, por pimentón y pimientos picantes.   MOKA: Café  de Arabia,  de  grano pequeño  y  oloroso,  que  ya  es nombre común.  MOLDE:  En  la  cocina,  recipiente por  lo  general  metálico  o  de material  antiadherente  que  sirve para  dar  forma  a  algunos alimentos,  tanto  en  frio  como  en caliente.  

MOLDEAR:  Utilizar  un  molde para dar forma a un preparado   MOLE:  En México,  guiso  popular de carne de ave con chiles variados y  otros  condimentos. Es notable  el de Oaxaca y el poblano, que se hace con guajalote.  MOLER:  Triturar  un  alimento, antes  con  el  molinillo,  antes  con una  piedra,  ahora  con  un electrodoméstico.  MOLINILLO:  Instrumento  que servía en casa para moler el café.  MOLUSCO: Delicias del mar, muy bien al vapor, en salsa verde o con limón.  Almejas,  mejillones, coquinas, berberechos, ostras.  MOLLEJA:  Carnes  blandas pertenecientes  a  la garganta de  los cerdos,  terneros  y  corderos. Comestible  fino  y muy  apreciado. En  las  aves,  la  molleja  es  el estomago.  MOLLETE:  Es  un  pan  esponjoso, ovalado y de sabor muy fino.  MOLLETS: Huevos hervidos en su cascara. Tiene que  cocerse  la  clara, pero no la yema.  MONA:  En  Levante  y  Cataluña roscón  que  lleva  huevos  duros encima.  MONDAR: Pelar. Quitar la cascara a la fruta o la vaina a las legumbres.  MONDONGO: Estomago y panza de  las  reses. En  la  cocina  española son  los  callos.  En  Perú,  México, Venezuela y Cuba, mondongo.  MONT  BLANC:  Pastel  hecho  de puré de castañas, vainilla, coronado por nieve de chantilly.  MONTAR:  Batir  enérgicamente con varillas. Montar claras: Separar 

perfectamente  las  claras  de  las yemas.  Las  claras  se  pueden congelar. El peso de una clara es de 40  grs.  siempre  que  utilicemos huevos  medianos  (60  grs.)Para montar  las claras: batir con varillas manuales  o  eléctricas  hasta  que esponjen,  estén  duras  y  muy blancas.  Inclinar  el  recipiente  y comprobar  que  no  se  escurren.  Es muy  importante  que  en  las  claras no  haya  restos  de  yema  y  que  el recipiente  este  bien  limpio  y  seco. Montar  nata:  La  nata  líquida  debe estar  bien  fría  para  ser  montada. Batir  la nata  con varillas manuales o eléctricas, una vez que empiece a marcarse  las  ondas  seguir montando  pero  con  atención  para que  no  se  corte.  Una  nata demasiado  montada  tiene  un aspecto grumoso y aparece  líquido en  la  base  (suero).  Desechar  o utilizar  para  hacer  mantequilla. Una  nata  líquida  que  ha  sido congelada  nunca  monta  bien. Montar una salsa: Consiste en dar a una  salsa  ya  elaborada  el  punto final, bien para cambiar su textura o aumentar  su  cremosidad.  Se  suele añadir  caldo,  nata,  mantequilla  o incluso yemas. MONTAR:  Colocar  los  géneros, después  de  guisados,  sobre  un plato  para  poder  servirlos  a  la mesa.  MONTILLA:  Se  dice  del  vino amontillado. Moriles.  MORA:  Fruto  del  moral,  de  la morera o de la zarzamora; se puede comer  crudo  o  hacer  una  rica mermelada.  

MORCILLA:  Embutido  a  base  de sangre  de  cerdo,  diversos condimentos  de  especias,  arroz  o cebolla.   MORCILLO: Parte alta de las patas de  las  reses.  Carne  indicada  para hacer  caldo y para emplearla en el cocido. Aliñado con una vinagreta, sal  gorda,  puerros,  nabos  y zanahorias, como guarnición, es un plato delicioso.  MORCON: Embutido hecho con el intestino  ciego  de  los  cerdos.  De forma  más  redonda  que  los habituales.  Se  hace  con  magro  de cerdo, se cuelga para que se cure y se  consume  crudo. Son de primera clase  los  extremeños,  los gaditanos y  los  murcianos.  En  Argentina  se llama morcona.  MORENA:  Pez  parecido  a  la anguila de carne muy apreciada en la  antigüedad.  Tiene  dientes afilados y muerde si puede. Hogaza de pan con salvado y mujer de pelo negro.  MORENDILLO:  Pieza  de  madera para batir el chocolate. MORILLA:  Nombre  común  de  la seta morchela suculenta.  MORNAY: Salsa bechamel a la que se le añade queso  MORRALLA:  Variedad  de pescados  pequeños  de  distintas especies  que  se  utilizan  para  los caldos  de  arroces  y  paellas  y  para fritura.  MORRON:  Pimiento  rojo  de  gran tamaño muy usado en conserva.  MORROS: Hocicos de las reses que se consumen cocidos o aliñados de mil  formas.  Acompañan  a  los 

callos. En Alemania,  cortados muy finos, forman parte de una deliciosa ensalada.   MORTADELA:  Embutido desacreditado  y  que,  sin  embargo, merece  mejor  trato.  Es  de  origen italiano.  MORTERO:  Recipiente  resistente de  loza  o  madera  que  sirve  para machacar  especias,  ajos,  semillas. En  los  molinos  de  aceite,  piedra plana  sobre  la  cual  se  echa  la aceituna para molerla y  ruedan  las piedras voladoras o el rulo.   MORTERUELO:  Plato  típico conquense  elaborado  con  diversas carnes, pan rallado, ajos y especias, que se machacan en el mortero. No puede faltar la alcaravea.  MORTIFICAR: Dejar  envejecer  las piezas de caza, carne o aves que no conviene consumir frescas. Término utilizado para  la  caza,  se  refiere  al tiempo que debe dejarse en  reposo la pieza  sin pelarla o desplumarla, para que su carne sea más tierna. MOSCATEL: Vino dulce elaborado con uva moscatel.  MOSELA: Vinos blancos  alemanes agradables, secos y frescos, siempre vienen  con  la  divisa  riesling. Hicieron  historia  las  marcas  de Zeltinger,  Graacher,  Berncastler, Doktor y Erdener Treppchen.  MOSTACHON:  Bollito  de  azúcar, almendra y canela.  MOSTAZA: Planta de la familia de las  crucíferas  de  cuya  semilla  se obtiene  el  condimento  del  mismo nombre.  MOSTO: Zumo de  uva  exprimida antes de fermentar.  

MOUSSAKA:  Plato  griego elaborado con un picadillo de carne de  cordero  y  berenjenas.  Se presenta  como  pastel  de  forma rectangular  que  combina  capas  de carne  picada  con  berenjenas gratinado  con queso y que a veces se  sirve  con  patatas.  Ver: Gastronomía Griega  MOUSSE: Palabra  francesa que da nombre a un preparado culinario o de  pastelería  en  el  que  los ingredientes,  que  pueden  ser variados y diversos,  son  reducidos a una pasta fina a la que se le añade crema  de  lecha  o  nata  líquida.  Se pueden  servir  frías  o  calientes. Preparación salada o azucarada que se  hace  mezclando  ingredientes muy  picados  con  claras  de  huevo apunto de nieve y en algunos casos nata  montada.  Puré  de  frutas  o chocolate con nata montada. MOZZARELLA: Queso  italiano de pasta  blanda  elaborado  con  leche de búfala.  MUESLI: Conjunto de  frutos  secos y  copos  de  cereales  que  se consumen en el desayuno.  

MUFFINS:  Panecillos  que, generalmente,  se  cortan  por  la mitad,  se  tuestan  y  se  untan  de mantequilla.  Muy  recomendables en  los  viajes  a  Inglaterra. También reciben  el  nombre  de  English muffins.  MUFLON:  Especie  de  carnero salvaje que  aun  se  encuentra  en  el Pirineo. Su carne es dura y fuerte y necesita un largo periodo en reposo y  después  un  buen  adobo  y  una marinada.  MUJOL:  También  es  conocido como  múgil.  Pez  teleósteo  que abunda  en  nuestros  mares, especialmente en el Mediterráneo.  MUSCADET:  Vino  blanco  francés seco y perfumado.  MUSELINA:  Farsa  de  carne  o pescado picado, ligada con claras y nata.  Se  trabaja  sobre  hielo  picado para que no  se  corte. Mousse muy ligera  o  espuma  que  se  consigue batiendo  claras  de  huevo  o cualquier  ingrediente  como  frutas, foie‐gras, chocolate, etc. MUSLO: Parte más  carnosa de  las patas de las aves. 

   NABA,  NABICOL:  Planta  bienal de  la  familia  de  las Crucíferas,  de cuatro  a  seis  decímetros de  altura, con hojas grandes, ásperas, gruesas, rugosas,  las  radicales  partidas  en tres  lóbulos  oblongos,  y  enteras  y lanceoladas  las  superiores;  flores pequeñas,  amarillas,  en  espiga, fruto  seco  en  vainillas  cilíndricas con  muchas  semillas  menudas, esféricas, de color pardusco y sabor picante,  y  raíz  carnosa,  muy grande,  amarillenta  o  rojiza, esferoidal  o  ahusada,  según  las variedades,  que  se  emplea  para alimento de las personas y ganados en  las  provincias  del  norte  de España, donde se cultiva mucho.   NABINA:  Semilla  del  nabo,  que por  presión  da  lugar  a  un  aceite parecido al de colza. 

NABIZA:  Hoja  tierna  del  nabo, cuando  empieza  a  crecer.  Raicillas tiernas de la naba.    NABO:  Planta  anual  de  la  familia de  las  Crucíferas,  de  cinco  a  seis decímetros  de  altura,  con  hojas glaucas,  rugosas,  lampiñas, grandes,  partidas  en  tres  lóbulos oblongos  las  radicales,  y  enteras, lanceoladas y algo envainadoras las superiores;  flores  en  espiga terminal,  pequeñas  y  amarillas, fruto  seco  en  vainillas  cilíndricas con 15 ó 20 semillas, y raíz carnosa, comestible,  ahusada,  blanca  o amarillenta.   Su  raíz, de un blanco cremoso,  se  consume  de  diversas maneras.  Indicada  en  los  caldos. Sus  hojas,  en  primavera,  sirven para  hacer  potajes  con  alubias blancas y ricos productos del cerdo.  

NACHO:  Aperitivo  mexicano  con forma de triángulo hecho con pasta de maíz frita.   NANACATE: Hongo, seta.   NAPAR:  Recubrir  completamente un  preparado,  tanto  frío  como caliente o el fondo de un plato, con una salsa espesa. Cubrir un pastel o alimento  con  una  capa  espesa  de crema o salsa, de forma que además de cubrirlo se adhiera al mismo. NAPOLITANA,  A  la:  Forma común  de  preparar  la  pasta  solo con salsa de tomate y queso rallado.  NAPOLITANO:  Dícese  de  una especie de higos de piel negra, muy sabrosos  y  de  la  higuera  que  los produce. NARANJA:  Fruto  del  naranjo,  de forma  globosa,  de  seis  a  ocho centímetros  de  diámetro,  corteza rugosa,  de  color  entre  rojo  y amarillo,  como  el de  la pulpa, que está  dividida  en  gajos,  y  es comestible,  jugosa  y  de  sabor agridulce.  Cítrico  originario  de China. Fruto del naranjo, traído por los  musulmanes  muy  rico  en vitamina C.  NARANJADA:  Refresco  de naranja.  NARANJILLA: Naranja amarga de pequeño  tamaño  que  se  utiliza  en confitería.  NARANJILLADA:  Bebida  que  se prepara con el jugo de la naranjilla. NATA:  Sustancia  constituida  por glóbulos  de  materia  grasa  que  se encuentra emulsionada en  la  leche. Capa que se  forma en  la superficie de la leche. 

NATILLAS: Postre cremoso que se hace  con  leche  aromatizada  con vainilla, limón o canela, yemas, una pequeña  cantidad  de  harina  o maicena  y  azúcar.  Se  presentan espolvoreadas de canela.   NAVAJA:  Molusco  de  cuerpo alargado,  encerrado  en  dos  largas conchas con los extremos abiertos. NAVALCARNERO: Denominación  de  origen  de  vinos elaborados  en  esa  zona  de  la provincia de Madrid.  NAVARIN:  Menestra  o  ragú  de cordero  que  se  hace  con  nabos  y cebollitas.  NAVARRA,  Vinos  de:  Vinos  con denominación  de  origen  que proceden de tan hermosa tierra. Los hay  tintos,  rosados  y  blancos  y  se elaboran  en  las  comarcas  de  la Ribera  Alta,  Baja,  Estella, Valdezarbe  y  Baja  Montana  y  se sirve de las variedades tempranillo, graciano y garnacha, para los vinos tintos y viura, para  los blancos. De gran  tradición  son  los  de  Chivite, familia  aposentada  en Cintruénigo desde el siglo XVIII.  NAVEL, NAVELINA: Variedad de naranja  sin  pepitas  y  con  un ombligo algo desarrollado. NECORA:  Es  parecida  al  cangrejo de mar, pero de mayor  tamaño, de carne blanca y muy sabrosa. Como todos los mariscos, no debe cocerse mucho  y  conviene  servirlas  aun templadas.  NECTAR:  Jugo  azucarado  que segregan  ciertos  órganos  florales. Bebida agradable al paladar. 

NECTARINA:  Híbrido  de melocotón y ciruela. NEGRONI: Coctel  que  se  prepara con ginebra, vermú rojo, Campari y zumo de naranja.  NEJA:  Tortilla  hecha  de  maíz cocido. NEJAYOTE:  Agua  amarillenta  en que se ha cocido el maíz. NEVERA Sitio donde  se guarda  la comida para que se conserve a una temperatura fría. Frigorífico. NICALO  También  conocido  como mízcalo, robellón. Variedad de seta que  tiene  un  sombrerillo anaranjado  con zonas más  claras y oscuras.  Son  muy  apreciadas  en Cataluña.  Se  preparan  a  la  parilla, con  butifarra,  al  pimentón  o  en guiso con patatas. El ajo y el perejil es uno de sus mejores condimentos cuando  se  hacen  a  la  parrilla  o  en sartén.  NIDO:  Caprichosa  forma  de preparar  los  huevos  que  recuerda, vagamente,  las  casitas  de  los pájaros.  NIDOS DE GOLONDRINA: Plato delicadísimo,  difícil  de  encontrar, pero del que  se benefician algunos chinos.  Según  cuentan  ciertos felices gastrónomos hay un  tipo de golondrina  costera,  llamada salanga,  que  en  aquel  lejano  país fabrica  con  su  saliva,  después  de haberse  comido  determinadas algas, sus nidos, y de estos nidos se hace la riquísima sopa, traslucida y gelatinosa,  que  se  ofrece  en  los restaurantes occidentales.  NIEVE, A punto de: Claras de  los huevos  batidas hasta que  alcanzan 

forma esponjosa y  ligera. En Cuba, México y Puerto Rico, sorbete.  NIÑOS  ENVUELTOS:  En Argentina y Perú, guiso hecho  con filetitos  de  res,  rellenos  y enrollados. Pueden  estar  envueltos en hojas de col.  NISPERO: Arbusto de la familia de las  rosáceas,  espinoso  en  estado silvestre,  que  produce  un  fruto comestible.  Es  muy  abundante  en China y Japón. NISPOLO, A: Fruto del níspero. NIU:  Antiguo  plato  catalán elaborado con tripa seca de bacalao, congrio  también  seco,  tordos, azafrán y avellanas. Hoy día es una verdadera rareza.  NIZCALO:  Lactarius  deliciosus. Seta  que  se  cría  en  los  pinares, sencilla de recoger.  NOGADA,  Chiles  en:  Conocido plato  mexicano  que  se  hace  con pimientos verdes, nueces y especias machacadas.  También  lleva  una bechamel  ligera  y  se  adorna  con granos de granada, formando así la bandera mexicana: verde, blanco y rojo.  NOGADA: Salsa hecha de nueces y especias.  NOISETTES:  Piezas  de  cordero que se sacan del lomo de la silla. Se conoce  también  así  el  modo  de cortar  el  pescado  o  la  carne  en forma de escalope pequeño. NOPAL:  Planta  crasa,  con  el  tallo formado  por  cladodios  carnosos, erizados  de  espinas,  y  flores grandes  con  muchos  pétalos.  Sus frutos  (higos  chumbos),  son comestibles.  

NORI:  Son  unas  algas  rojas  o púrpuras  que  se  tornan  negruzcas al  secarse  y  verdes  cuando  se cuecen.  Son  muy  típicas  para  la elaboración  de  sushi  y  se  suelen vender  en  forma  de  hojas  finas  y secas similares al papel o molidas.  NORMANDA, A la: Se dice de  las preparaciones  para  pescados, mariscos  o  carnes  en  las  que interviene la nata, la mantequilla, la sidra y el calvados.  NOYO:  Licor  de  aguardiente, azúcar y almendras amargas. NUEVA  COCINA:    Movimiento culinario  iniciado  a  principios  de los  años  70  del  siglo  pasado  en  la ciudad  francesa  de  Lyon  por  el cocinero  Paul Bocusse  al  que  se  le sumaron  otros  como  Michel Guèrard o Chapel. Este movimiento renovó  la gastronomía al crear una nueva forma de cocinar más ligera, imaginativa, natural, que se plasmó en  una  nueva  estética.  Demuestra pasión por  los productos  frescos  y las  materias  primas  de  primera calidad. Los cocineros saben que los mejores productos y con  los que se obtienen  los  mejores  resultados proceden de  la  zona  geográfica  en la  que  trabajan,  lo  que  ha  hecho resurgir  las  cocinas  autóctonas.  La ʺnueva  cocinaʺ  también ha  servido para  elevar  el  nivel  profesional  y creativo  de  los  cocineros.  En España,  Juan  María  Arzak,  Pedro Subijana,  Ferrán  Adriá.  Santi 

Santamaría,  Martín  Berasategui fueron algunos de los cocineros que iniciaron  este  movimiento. Nouvelle Cuisine. NUEZ  MOSCADA:  Semilla  de forma ovoide, procedente del árbol myristica  fragans,  de  superficie rugosa como la nuez, pardusca por fuera y blanquecina por dentro, de aroma  y  sabor  fuertes  y característicos.  Constituye  un condimento  indicado  para  la  salsa bechamel  y  el  puré  de  patatas.  Se utiliza  el polvo y  se obtiene de un rallador  en  el  momento  de  su utilización.  NUEZ:  Fruto  del  nogal,  que  no desmerece  del  árbol.  Se  puede comer  cruda  y  utilizarla  en repostería. Su  cascara  ‐cuando  esta verde‐  contiene  un  tinte  llamado nogalina  y  de  ella  se  obtiene  un aceite  muy  apreciado.  Es  rica  en vitamina B 1 y hierro.  NUÑO:  Planta  iridácea  de  fruto comestible. NUOC‐MAN:  Condimento  de Vietnam,  que  se  obtiene  por maceración  del  pescado  en salmuera.  Es  un  buen  sustitutivo del Garum. NUTRIENTES.  Son  las  sustancias integrantes de  los  alimentos, útiles para el metabolismo humano y que corresponde a  los grupos  llamados proteínas,  hidratos  de  carbono, grasas,  vitaminas,  minerales  y agua.  

   ÑAME:  Planta  tropical  del  genero dioscorea de  flores verdosas y  raíz tuberculosa,  de  carne  comestible parecida  a  la  batata.    Rizoma  de esta planta. ÑANDÚ:  Ave  corredora americana, muy  veloz,  que  habita las grandes llanuras, se alimenta de 

plantas e  insectos y anida, como el avestruz,  en  depresiones  del terreno.   ÑORA:  Pimiento  rojo,  redondo, que  se  seca  y  se  usa  como condimento  después  de  su rehidratación. Pimiento choricero.  

   OBISPILLO:  Morcilla  grande  y gruesa  hecha,  generalmente,  con carne picada, huevos,  almendras y especias. Rabadilla de las aves. OBLEA:  Hoja  delgada  de  pan ácimo.  Hoja  delgada  hecha  con harina,  sal  y  agua,  que  se  utiliza como  cubierta  o  base  de  algunos dulces.  Dulce  de  forma  circular muy  delgado,  hecho  con  harina, huevos y azúcar batidos en agua o leche.  En  Argentina,  galleta pequeña,  alargada  y  rellena  de crema u otro dulce, hecha con una masa  delgada  y  crocante.  Masa muy delgada elaborada  con harina y agua. Se cuece prensándola entre dos planchas muy calientes. Crepe. OBRADOR:  Tahona.  Taller artesanal,  especialmente  el  de confitería y repostería.   

OCA:  Ganso,  ánsar  Ave  muy apreciada  por  su  carne  y,  sobre todo por su hígado. Planta herbácea de  Chile  y  Perú,  de  flores amarillentas  y  tubérculos comestibles, de sabor parecido al de las castañas. Raíz de esta planta. OCTÓPODO: Molusco  cefalópodo que  tiene  ocho  tentáculos,  con ventosas, que  le salen de  la cabeza. V Pulpo.  OCUMO:  Malanga.  Coco  yam. Taro.  Planta  herbácea  de  raíces comestibles  muy  alimenticias, parecido al ñame.   ODRE:  Cuero,  generalmente  de cabra, que, cosido y empegado por todas  partes  menos  por  la correspondiente  al  cuello  del animal,  sirve  para  contener líquidos, como vino o aceite.   

OFFICE: Esta palabra es francesa y hoy  se  emplea  para  designar  la antesala de la cocina.  OKARA: Es la pulpa obtenida de la soja y se puede encontrar húmeda o seca. De blanda o fina textura sirve para  combatir  el  estreñimiento. Sirve para enriquecer sopas, pastas, hamburguesas,  panes,  cereales, dulces o crepes.   OKROCHKA:  Potaje  ruso  hecho con  verduras  y  finas  hierbas, huevos duros, pepinillos y siempre crema agria.  OLEAGINOSO:  Alimentos, semillas  por  lo  general,  que contienen un porcentaje elevado de aceite:  la  aceituna,  el  cacahuete,  el girasol o la soja.  OLÉICO:  Ácido  graso  mono‐insaturado,  que  se  encuentra combinado  con  la  glicerina  en  la mayoría  de  las  grasas  animales  y vegetales,  especialmente  en  los aceites.  Es  un  líquido  oleoso, incoloro,  insoluble en agua, que  se enrancia al aire.   OLEICULTURA:  Arte  de  cultivar el olivo y mejorar la producción del aceite.   OLIVA:  Fruto  del  árbol  del  olivo. Aceituna.  En  España  existen muchas  variedades. No  se  pueden olvidar  las  sevillanas,  las  gordales, las machacás,  las  de manzanilla  y las verdiales. . OLIVAR: Plantación de olivos.   OLIVO:  Árbol  de  cuyo  fruto,  la aceituna, se obtiene el aceite. Árbol frutal  polimorfo  de  tamaño mediano  de  la  familia  ʺOlea Europaea communisʺ que se cultiva 

en  toda  el  área  de  la  Zona Mediterránea. Su fruto,  la aceituna, se  desarrolla  durante  todo  el verano  y  llega  a  la  maduración verde en septiembre y octubre. Con la  maduración  completa  cambia  a un  color  oscuro  que  se  alcanza  a principios de invierno. Al contrario que  la  palabra  aceituna  que  viene del  árabe,  olivo  procede  del  latín, que  a  su  vez  procede  del  griego ʺeleaʺ.   OLLA  GITANA:  Potaje  típico  de Murcia.  Se  hace  con  garbanzos  y diversas  hortalizas.  Los  garbanzos se  cuecen  con  cebollas,  ajos  sin pelar,  tomates  frescos,  tallos  de alcachofas,  nabos,  pimiento  verde, patatas,  pimentón,  azafrán  y  sal. Casi  al  final  de  la  cocción,  se  le añade  judías  verdes  tiernas  y berenjenas.  Este  guiso  se  termina con  un  poco  de  calabaza  cocida, machacada  en  el  mortero  y mezclada  con  salsa  alioli  y perfumándolo  todo  con hierbabuena seca triturada.  OLLA PODRIDA: Desciende de  la Olla Poterida, poderosa y es hija del jamín  judío.  Es  el  cocido  más antiguo y del que se derivan  todos los  actuales.  Actualmente  la  olla podrida lleva alubias rojas, carne de cerdo  (costilla  de  cerdo,  cecina, chorizo, morcilla), patatas. Una vez terminado,  los  ingredientes  se cortan,  se  ponen  en  el  plato  y encima se echan las alubias.   OLLA:  Vasija  redonda,  con  asas, boca ancha y generalmente de acero inoxidable o de barro. Término con el  que  se  denominan  numerosos 

cocidos  en España. De  las docenas de  ollas  existentes  en  la  cocina española,  la podrida  es,  tal  vez,  la más  sonora.  La  olla  también, significa cocido.  OLLETA DE MUSIC:  Plato  hecho con  alubias,  morcillas  y  otros elementos,  que,  se  destinaba  a  los músicos  durante  las  fiestas  de Moros y cristianos en Alcoy.  ONZA: División de una  tableta de chocolate.  Unidad  de  peso  que equivale a 28,70 grs. OPORTO:  Magnifico  vino portugués  que  se  prepara  en  la región  del  mismo  nombre.  Puede ser dulce o seco.  ORDEN:  Comanda,  pedido  que hace el cliente en un restaurante. ORDENAR:  Pedir  al  camarero  lo que se desea para comer. ORDEÑAR: Extraer  la  leche de  los mamíferos  exprimiendo  las  ubres. También  se  emplea  el  verbo  en relación  con  la  recogida  de  las aceitunas. ORDEÑO  Acción  de  coger  las aceitunas del árbol a mano.  ORUJO: Pasta residual del aceituna que  sigue  conteniendo  un porcentaje variable de agua y aceite después  de  haber  sido  prensada  y centrifugada.  Licor  que  se  obtiene de dicha pasta. OREAR: Dar  aire  a  una  cosa  para airearla  o  refrescarla.  Operación que  se  hace  con  las  carnes  recién muertas  antes  de  su  consumo. Consiste  en  exponerlas  en  cámaras especiales  con  el  fín de que  sufran una  serie  de  transformaciones encaminadas  a  mejorar  su  olor  y 

sabor.  Conservar  alimentos  al  aire libre.  ORÉGANO: Planta herbácea de  la familia  de  las  labiadas. Común  en los  campos  de  España,  es  muy aromática  y  resulta  imprescindible en  la  cocina  y,  sobre  todo,  en  la matanza, para aliñar los embutidos.  OREJETAS:  Buñuelos  perfumados con azahar y ron.   OREJONES:  Melocotones  y albaricoques secados al aire y al sol. OREO:  Exposición  de  carnes sacrificadas  en  cámaras  frigoríficas para que resulten tiernas al sufrirse transformaciones  químicas  en  su interior  que  mejoran  su  olor  y sabor. ORFO:  Variedad  de  besugo,  de color  rubio, ojos grandes y dientes como sierra. ORICIO: En Asturias, erizo de mar.  ORLA:  Guarnición  en  forma  de corona, que se utiliza para adornar platos y fuentes.  ORLY: Modo de preparar distintos alimentos.  Consiste  en  rebozarlos por  la  pasta  del mismo  nombre  y después  freírlos  en  abundante aceite. La pasta Orly se compone de harina  tamizada,  sal,  aceite,  agua tibia  o  leche,  levadura  y  claras  de huevo montadas.   ORONJA:  Variedad  de  seta conocida también como amanita de los  Césares,  con  sombrero anaranjado  y  láminas  del  himenio amarillas.  Oronja  falsa,  hongo venenoso muy parecido a la oronja, de  la  que  se  distingue  por  su sombrerillo  rojo,  salpicado  de escamas blancas y por  sus  láminas 

blancas.  Oronja  verde,  Hongo mortal,  de  sombrerillo  blanco verdoso  a  amarillo  y  láminas blancas. ORTIGA:  Planta, muy  abundante, de  la  familia de  las urticáceas, que constituye  un  magnifico  alimento en  primavera,  porque  depura  la sangre. En tortilla esta deliciosa.  ORUJO DE OLIVA, Aceite  de: El orujo  es  el  residuo  de  la  aceituna molida y prensada, al que hay que aplicar  una  serie  de  disolventes químicos para extraer el aceite que contiene. El  aceite  resultante no  es comestible  y  se  le  llama  ʺaceite de orujo  de  oliva  crudoʺ.  Se  utiliza como  productor  de  energía  y antiguamente  para  encender  las lámparas  de  aceite.  Para  que  sea apto  para  el  consumo  humano,  se refina  y  se  mezcla  con  aceites  de oliva  vírgenes  distintos  del lampante. El producto resultante es el  aceite  de  orujo  de  oliva  cuya acidez  nunca  podrá  ser  superior  a 1,5º. Este producto de natural  tiene muy poco y en ningún caso puede denominarse ʺaceite de olivaʺ.  ORUJO:  Aguardiente  extraído  del hollejo  de  la  uva  después  de exprimida. ORZA:  Vasija  de  barro,  alta  y  sin asas,  que  suele  utilizarse  para guardar  alimentos  los  en  aceite  o manteca,  sobre  todo  los  productos derivados de la matanza.  OSCURECER: El color de una salsa se  consigue  tostando  las  verduras base.  Para  ello,  rehogar  hasta  que tengan  un  color  tostado,  añadir  el 

licor y dejar reducir. Incorporar por último el caldo.  OSSOBUCCO:  Nombre  italiano para  denominar  un  corte  de  carne de  ternera. La  carne  se obtiene del jarrete  sin  deshuesar  con  su correspondiente hueso y médula en la  parte  central,  por  lo  que  tiene forma  de  rueda.  También  se denomina  así  al  plato  elaborado con  este  tipo de  carne. En  algunos lugares de Sudamérica a este  corte de carne se  le  llama  lagarto.   Plato italiano  popular  en  el  mundo entero.  Se  corta  el  morcillo  con hueso  y  tuétano  y  se  cocina  en estofado con arroz blanco. Luego se le llama ossobuco.  OSTIÓN:  Molusco  parecido  a  la ostra de  concha más bien alargada y valvas desiguales. OSTRA:  Molusco  acéfalo  con concha  de  valvas  desiguales.  Hay muchas variedades de ostras y, por tanto,  de  calidad.  Tienen  fama  de afrodisiacas. Vive  fijado a  las rocas marinas  por  una  valva  de  su concha. Se  suelen  consumir  crudas con un poco de limón. OUZO: Bebida  típica de Grecia. Es un  aperitivo  anisado  de  40  º conocido también por el nombre de douzico. Se puede tomar añadiendo un poco de agua  fría y como otros anisados  adquiere  un  tono  blanco lechoso.  En  Grecia  se  suele  servir acompañado  de  pepinillos  en vinagre.  OVEJA: Hembra del  carnero. Muy poco apreciada en cocina salvo para elaborar salazón o cecina. 

OVINO:  Ganado  lanar,  o  sea: ovejas, carneros y corderos.  OVOALBUMINA:  Proteína  de  la clara del huevo. 

OVOLACTOVEGETARIANO: Vegetariano que acepta el consumo de leche y huevos. OXTAIL: Sopa de rabo de buey.  

  PA  AMB OLI:  Preparación  balear en  la  que  se  sirven  rebanadas  de pan  tostadas  con  aceite,  y  se acompañan  con  surtidos  de embutidos, salazones y aceitunas. PA  AMB  TOMÀQUET.  Pan  con tomate:  Preparación  catalana.  Se unta  una  rebanada  de  pan (preferiblemente  de  payés)  con  un tomate maduro que hemos partido por  la mitad. Se rocía con aceite de oliva virgen y se le echa un poco de sal.  Para  preparar  pan  con  tomate hay que prestar mucha atención al tipo  de  tomate  que  escogemos.  Lo importante  es  que  unte  bien, busque siempre un tomate maduro, siendo  los  de  pera  los  que menos problemas  dan.  Se  puede  tomar solo, con jamón serrano, embutidos, tortilla francesa.   

PA  DE  PESSIC:  Variedad  de bizcocho  elaborado  en  Vic, Cataluña, que  tiene una pasta muy esponjosa.  PACAYA: Palmera de gran tamaño cuyos cogollos son comestibles.   PACHAMANCA:  Carne  asada entre piedras calientes.   PACHARAN:  Bebida  alcohólica con una graduación de 24 a 30 º. Se obtiene macerando  los  pacharanes (endrinas)  en  anís  entre  3  y  seis meses,  siendo  frecuente  añadir unos  granos de  café  y un poco de canela. Su sabor es el de un anisado ligero, dulce con un sabor amargo, afrutado,  algo  pastoso  y  de  color rojo.   PACHOCHA: Especie de gazpacho consistente  en  un  trozo  grande  de pan mojado en agua, vinagre y sal, 

que una vez esponjado se rocía con aceite.   PACU: Pez teleósteo comestible, de gran  tamaño,  que  vive  en  los  ríos de América meridional.   PAELLA:  Nombre  que  se  da  al recipiente que se utiliza para hacer arroces o fideos. Es de base ancha y plana  y  con  2  asas;  puede  ser  de hierro  fundido,  antiadherente,  de acero  inoxidable o  lata. Plato típico de  la  cocina  valenciana  cuya  base principal  es  el  arroz  cocinado  con un sofrito de ajo, tomate, hortalizas, caldo  y  otros  ingredientes  como pollo. Existe una gran variedad de paellas,  pero  la  original  y  la auténtica  es  de  carne  de  pollo, conejo, judías verdes y un sofrito de ajo y tomate. A partir de aquí, todas las  variantes  que  uno  quiera imaginar.  Cordero  y  verduras. Carne  de  cerdo  y  ternera  con alubias y nabos  (arròs amb  fèsols  i naps).  Pescado  y marisco.  Sepia  y calamar. Marisco y bogavante.  . El sabor  de  una  paella  depende  del sabor  dominante  del  sofrito,  el caldo  o  el  ingrediente  más poderoso.  PAELLERA: Sartén con dos asas, si es muy  grande  con  cuatro,  en  que se hace la paella.  PAGEL,  PAJEL:  Pez  teleósteo,  del suborden  de  los  Acantopterigios, común en  los mares de España, de unos dos decímetros de  largo,  con cabeza y ojos grandes, rojizo por el lomo, plateado por el vientre y con aletas  y  cola  encarnadas.  Su  carne es  blanca,  comestible  y  bastante 

estimada. Pez  común  en  los mares de España.  PAISANA:  Es  el  acompañamiento hecho  con  verduras  cortadas muy finas. Tortilla con vegetales. PAJA:  Forma de  cortar  las  patatas muy finas para freír.   PAJA Y HENO: Plato de  tallarines en  el  que  se mezclan  tallarines  de color  natural  (que  recuerdan  a  la paja) y  tallarines de espinacas  (que recuerdan al heno).  PAJARETE,  PAJARILLA:  Vino muy  fino y delicado,  elaborado  en Jerez de la Frontera. PAJIZO: Se dice del vino blanco de color claro, como la paja.   PAJO: Mango de pequeño  tamaño que  se  come  en  dulce  o  en salmuera.   PALETA,  PALETILLA:  Parte  que recubre  el  omoplato  del  cerdo, cordero, etc. Es una pieza magra y tierna.  Instrumento  de  cocina  con mango de  tamaño medio  y  cabeza rectangular, cuadrada o redonda.  Dícese  del  cuarto  delantero  de  las reses, corderos, etc. PAILLARD:  Pieza  de  carne  o pescado  estirada  entre  dos superficies  aceitadas  para  hacerla muy fina. PALLAR:  Judía  gruesa,  casi redonda  y  muy  blanca  que  se cultiva en Perú. PALMERA:  Cierto  pastel  de hojaldre, plano y de forma parecida a  la copa de este árbol. Árbol de  la familia de  las palmas, que produce los  ricos  dátiles  del  desierto. Pastelillos de hojaldre y azúcar.  

PALMITO:  Palmera  de  tronco corto,  ramificado,  de  hojas  en abanico,  común  en  toda  la  zona mediterránea  de  la  península Ibérica. Parte central de esta planta, que es comestible. PALO CORTADO: Vino  de  Jerez, tipo  oloroso,  con  características intermedias  entre  el  amontillado  y el propio oloroso.   PALO: Vino español que se elabora en  la  provincia  de  Cádiz,  como variedad  del  jerez.  Bebida alcohólica  propia  de  Mallorca  e Ibiza,  se  toma  como  aperitivo  y, normalmente con un poco de sifón (soda). PALOMA: Ave domestica o salvaje de  carne  apreciada  en  ciertos lugares. PALOMETA NEGRA: En Madrid, japuta. Pescado azul de buen sabor.  PALOMINA:  Variedad  de  uva negra, de racimos largos y ralos. PALTA: Aguacate, fruto. PAMPANO:  Pez  teleósteo  de  los mares  ibéricos,  cuya  carne  es  de baja calidad. PAMPIROLADA:  Salsa  que  se hace  con  pan,  ajos machacados  en el mortero y desleídos en agua. PAN:  Alimento  obtenido  por cocción  en  el  horno  de  una  pasta previamente  amasada  y fermentada,  compuesta esencialmente de harina, agua, sal y de  un  agente  de  fermentación (levadura).  Cualquier  masa  de forma  semejante. Masa  de  harina, agua,  sal  y  levadura  cocida  al horno. El que no  lleva  levadura  se llama ázimo.  

PANACHÉ:  Término  francés utilizado  para  designar  algunas preparaciones  saladas  y  algunos postres  que  se  caracterizan  por  la variedad  de  sabores  y  colorido. Entre los más conocidos, el panaché de verduras. Forma de preparar las verduras, cuidando de mezclar bien sabores y colores.  PANADERIA:  Establecimiento donde  se vende  el pan y que  solía estar unido a la tahona.  PANCA:  Vaina  que  envuelve  la espiga de maíz. PANCHITOS: Cacahuetes  pelados y tostados.   PANECILLO:  Pan  pequeño  de ración. PANELLETS:  Dulce  de  mazapán elaborado en Cataluña.  PANETTONE:  Especialidad  dulce italiana.  Es  un  brioche  cuya masa contiene  pasas  y  frutas  confitadas. Se  consume  especialmente  en Navidades.  Especialidad  milanesa, bollo grande de masa ligera, yemas de huevo, pasas y cascara de limón o naranja.  PANGUE:  Planta  con  hojas  de pecíolos comestibles. PANIQUE:  Murciélago  el  tamaño del  conejo,  herbívoro,  de  carne comestible y cuya piel se utiliza en peletería. PANIZO:  Planta  herbácea  anual, con  panoja  gruesa  y  densa. Grano de  esta  planta,  que  se  emplea  en algunas  partes  como  alimento  el hombre. En algunas regiones, maíz. PANOCHA,  PANOJA:  Mazorca del  maíz,  del  panizo  o  del  mijo. Colgajo, ristra. Conjunto de más de 

dos pescados pequeños que se fríen pegados por sus colas. PANQUEQUE:  Variedad  de  crepe que  suele  presentarse  enrollado, con  crema  o  mermelada  en  su interior y glaseado al horno.   PANTANA:  Especie  de  calabacín de las Canarias. PAO  DOLCE:  Pan  dulce  hecho  a base de huevos, mantequilla, harina y azúcar. PAPA:  Patata.  Así  se  dice  en América  hispana,  en  Andalucía  y en  Canarias.  Papas  aliñás:  Patatas cocidas  y  aliñadas.  Papas Arrugadas:  Especialidad  canaria. Son pequeñas patatas, hervidas con poca  agua  y  bastante  sal.  Cuando están cocidas se escurren y se dejan unos minutos  sobre  el  fuego  hasta que  se  arruguen.  Se  sirven  con  su piel  ya  sea  como  guarnición  o acompañadas  de  alguna  salsa  de mojo.  Papas  Chorreadas: Especialidad colombiana en las que las  patatas  cocidas  al  vapor  se napan  con  salsa  del  guiso.  Papas Bravas: Dados de patata frita que se acompañan  con  una  salsa  de mayonesa y tabasco. PAPAYA,  LECHOSA:  Fruto  del papayo. Es un fruto carnoso grande y  hueco,  con  las  semillas  en  el interior.  Es  oriundo  de Malasia  y aclimatado en América y África. Es de suave textura y sabor parecido al melocotón.  Cuando  no  está  en sazón  se  puede  tomar  como verdura.  PAPILLA:  Comida  hecha  con harina,  patatas  u  otras  féculas, cocidas  en  agua  o  en  leche  hasta 

presentar  una  consistencia  de  una pasta más o menos espesa. PAPILLOTE:  Adorno  de  papel colocado  en  el  extremo  de  los huesos de chuletas, muslos de aves y piernas de cordero, cerdo...   PAPILLOTE,  En:  Forma  de preparar  distintos  alimentos.  El alimento  se  cuece  en  su  propio jugo,  envuelto  en  un  papel  de horno  o  de  aluminio,  y  aderezado solo  con  sal,  aceite  y  hierbas aromáticas. Es  importante cerrar el envoltorio  de  forma  hermética.  Se puede  cocer  en  el  horno  o  a  la plancha. Con esta forma de cocción se  aprovechan  todos  los nutrientes del alimento y se consigue una gran concentración de aromas y sabores. En  América  se  usa  un  sistema parecido,  consistente  en  envolver los alimentos en hojas de platanero y cocidas en la brasa. PAPRIKA: Condimento original de Hungría  de  características  muy similares al pimentón. Hay paprika dulce,  considerada  como  la  de mejor  calidad y  la  rosa de Szeged, de sabor picante.   PARAGUAYA:  Fruta  aplastada muy parecida al melocotón, pero de clase inferior.  PARCHA:  Parcha  granadilla, planta  trepadora,  de  flores  muy grandes,  olorosas,  encarnadas dentro, y de fruto del tamaño de un melón,  con  pulpa  sabrosa  y agridulce. PARCHITA:  Nombre  dado  en Venezuela  al Maracuyá  o  fruta  de la pasión. 

PARDETE:  Pez  teleósteo  de  carne comestible,  poco  apreciada,  que vive  en  el  Atlántico  y  el Mediterráneo. PARER:  Arreglar  un  artículo, quitarle  lo  sobrante  para  darle  la forma apropiada. PARGO:  Pez  de  la  familia  de  los espáridos  de  carne  blanca  y sabrosa.  PARMENTIER,  A  la:  Parmentier fue  un  científico  que  consiguió popularizar el consumo de la patata en toda Europa. Como homenaje se dice que un plato o una receta es ʺa la  Parmentierʺ  cuando  lleva  una guarnición en  la que  la patata es  la protagonista.  PARMESANO: Queso  italiano que se  empezó  elaborando  en  los alrededores  de  Parma.  De consistencia  dura  y  textura granular,  se  elabora  con  leche  de vaca y es de color dorado. Se utiliza mucho  para  rallar,  como ingrediente de muchas  salsas  y  en multitud  de  recetas  italianas. Imprescindible  en  los  platos  de pasta.   PARRILLA: Utensilio de hierro  en forma  de  rejilla,  que  se  coloca encima del fuego para asar o tostar los alimentos. Parrillada. PARRILLA, A la: Forma de asar las carnes,  pescados,  hortalizas  a  la parrilla.  Temas  relacionados  La técnica de la barbacoa  PARRILLADA:  Plato  compuesto por  diversas  clases  de  pescados, carnes,  o  vegetales  asados  a  la parrilla. PARROCHA: Sardina  

PASA:  Uva  seca,  enjugada naturalmente  de  la  vid,  o artificialmente  al  sol  o  por  otros procedimientos. PASADO:  Punto  de  los  géneros crudos  que  no  están  frescos  y bordean  el  punto  de descomposición,  sin  acabar  de llegar  a  él.  Excesivamente  cocido, colado. PASAPURE:  Utensilio  de  cocina que  sirve  para  hacer  cremas  y purés.  PASCUAL: Cordero  que  se sacrifica en tiempo de pascua.  PASAR,  COLAR:  Despojar  un preparado  de  sustancias innecesarias  por  medio  de  un colador. PASAR POR EL CHINO: Colar un líquido  o  salsa  para  eliminar impurezas, pasándolos a  través del colador de tela llamado ʺchinoʺ. PASIEGO:  Típico  bizcocho  del valle del Pas en Cantabria.  PASTA  BRISÉ:  Pasta  quebrada elaborada  con  harina,  azúcar,  sal, huevos  y  mantequilla.  Según  sea utilizada  en  cocina  o  pastelería,  la cantidad de sal o azúcar aumenta o disminuye.   PASTA  FLORA:  Pasta  muy delicada hecha con harina, azúcar y huevo. PASTA: Masa  de  harina  trabajada con  manteca  o  aceite  y  otros ingredientes, como azúcar, huevos, etc.  Sustancia  más  o  menos consistente para elaborar productos alimenticios.  Cualquiera  de  los productos  elaborados  con masa de harina  de  trogo  y  agua,  y  dejados desecar,  como  fideos,  espaguetis, 

macarrones,  canelones,  etc.  Pieza pequeña  de  pastelería.  Según  la Reglamentación  Técnico  Sanitaria con  el  nombre  de  pastas alimenticias  se  designan  los productos obtenidos por desecación de  una  masa  no  fermentada, elaborada  con  sémola,  semolina  o harina  procedentes  del  trigo  duro, semiduro  o  blando,  o  de  sus mezclas, y agua potable. Las pastas se  dividen  en  las  siguientes categorías. Pastas Alimenticias: son pastas  de  calidad  corriente, generalmente  elaboradas  con harina  de  trigo  blando  o  con mezclas  de  semolina  y  harina. Pastas  Alimenticias  de  Calidad Superior:  pastas  elaboradas exclusivamente son sémola de trigo duro.  Pastas  Alimenticias  de Calidad  Superior  Compuestas: pastas  enriquecidas  con  huevos, espinacas,  gluten,  tomate.  Pastas Alimenticias Rellenas y Frescas.  PASTEL: Masa de harina o  fécula, manteca  o  mantequilla,  huevos, azúcar, etc., que se adorna o rellena de  nata,  crema,  chocolate,  frutas, etc.  Pasteles  salados:  De  carne, masa rellena de pescado, verduras, etc. PASTELERIA:  Donde  se  venden dulces.  PASTELILLO: Cierto pastel relleno de yema o de un dulce de fruta. PASTICCIO: Término utilizado en algunas  partes  de  Italia  como sinónimo de lasaña.  PASTILLA: En  la cocina marroquí, pastel hojaldrado relleno de ave, de mariscos o de verdura, que se come 

caliente  de  primer  plato  y,  por supuesto, con las manos. Los moros de  nuestra  antigua  zona  le  decían pastela y en árabe es Bstella.  PASTINES:  Pasta  alimenticia cortada  en  pequeñas  porciones  de diversas  formas,  que  se  emplea  en sopas. PASTIS:  El  más  popular  de  los aperitivos  franceses, por  lo general sabor  a  regaliz  y  de  cuarenta  a cuarenta y cinco grados.  PATA:  La  de  cerdo  es  muy estimable  y  las  de  cordero,  que suelen  ser  manitas,  no  deben despreciarse.  Sin  embargo patanegra,  si  se  refiere  al  jamón, gana de largo.  PATACA: Cruce de patata y batata. Planta  herbácea,  originares  de América  del  Sur,  de  tubérculos comestibles, ricos en almidón, de la familia  solanáceas.  Patata  de mar, denominación  vulgar  de  una especie  mediterránea  de Microcosmus, comestible. PATATA:  Planta  de  la  familia  de las  solanáceas  originaria  de América. Hoy  alimento  base  en  la cocina. Ver Papa.  PATAY:  Pasta  seca  hecha  con  el fruto del algarrobo. PATÉ:  Preparación  culinaria  con una gran tradición en centroeuropa y Francia. Se hace a base de hígado de  cerdo  o  aves,  junto  con  otras carnes  ricas  en  grasa  y  abundante condimentación. Su cocción se hace en moldes  y  terrinas  especiales,  al baño maría o al vapor. En Francia, las  zonas  con más  renombre  en  la producción de patés  son: Périgord, 

Estrasburgo,  las  Landas  y Provenza. Pasta,  fría  o  caliente, de carne  o  de  pescado  y  de  enorme variedad.  Ya  se  conocía  en  la antigua Roma.  PATO: Ave palmípeda de la familia anátidos,  excelente  volador, migratorio  en  estado  salvaje,  de gran  calidad  culinaria  que  se alimenta  de  partículas  vegetales  o de  pequeñas  presas  que  se encuentran en el agua. PATUDO: Pez comestible teleósteo, de  tamaño,  forma  y  aspecto semejantes a  los atunes, de  los que se  diferencia  por  presentar  el cuerpo  menos  esbelto  y  las  aletas pectorales más largas. PAUPIETTES:  Es  cuando  se arrollan  lomos  de  pescados,  sean rellenos o al natural. Enrollados de filetes de carne rellenos. PAVESE, Sopa: Variante de la sopa de  cebolla  francesa  que  añade huevos  sobre  el  pan,  antes  de espolvorearlos  con  queso Parmesano. PAVIA: Variedad de melocotonero, cuyo  fruto  tiene  la  piel  lisa  y  la carne  jugosa  y  pegada  al  hueso. Fruto de este árbol. PAVIAS:  Son  tiras  de  pescado rebozado. Generalmente bacalao. PAVO: Ave gallinácea originaria de América  del  Norte,  introducida  y domesticada  en  Europa  desde  el siglo XVI. PEBRE:  Salsa  hecha  de  pimienta, ajos, perejil y vinagre. Famosa es la levantina all y pebre  con  la que  se condimenta la anguila.  

PEBRELLA:  Hierba  aromática parecida al tomillo y muy usada en el Levante español.  PECARI: Mamífero similar al jabalí, de  pelaje  espeso,  provisto  de  una glándula  dorsal  que  segrega  una sustancia aceitosa. PECHICHE:  Planta  arbórea  con cuya  fruta  madura  se  hace  un dulce,  y  cuya  madera  es  fina  e incorruptible. PECHUGA: Pecho del ave, que está dividido en dos. PECORINO:  Queso  italiano elaborado  con  leche  de  oveja  y cuajo natural. Se produce en Lazio y  Cerdeña  y  se  emplea principalmente  para  rallar.  Por extensión  reciben  el  nombre  de pecorino los quesos elaborados con leche de oveja.   PEDRO  XIMENEZ:  Vino  dulce hecho  de  esta  uva,  sobre  todo  en Jerez de la Frontera y en Málaga.  PEJEPALO:  Bacalao  sin  aplastar  y curado al humo. PEJERREY: Pez de carne apreciada, que  abunda  en  las  costas  y  en  las lagunas  litorales  de  la  península ibérica. PEJESAPO: Rape. PELADILLA:  Confite  que  consiste en  una  almendra  recubierta  de azúcar cocido, perfumado y a veces coloreado. PELADILLO:  Variedad  de melocotonero, fruto de dicho árbol. PELAR: Mondar  una  patata  o  una manzana, por ejemplo.  PELÈ A VIF: Sin dejar corteza a un limón, naranja, etc. 

PELEON:  Dícese  del  vino ordinario. PELLA: Manteca del cerdo tal como se  saca  de  él.  Porción  de  algo pastoso. PELLEJO:  Cuero  cosido  que  se utiliza para contener líquidos. Frito es  lo  más  rico  del  pollo  o  del cochinillo. Odre. Boto. PELLIZCO:  Pequeña  cantidad  que se  coge  con  los  dedos.  Pellizco  de sal, pimienta, etc. Se utiliza mucho en la cocina como medida mínima y personal.  PELOTA,  PILOTA:  Bola  de  carne picada, miga  de  pan,  ajo,  perejil  y pimienta,  que  se  añade  al  cocido catalán.  PELUCHE: Perifollo deshojado. PENCA: Tallo de  ciertas hortalizas y parte del rabo de las reses.  PENEDES: Vinos de denominación catalanes,  que  pueden  ser  blancos, tintos o rosados.  PENER, EMPANAR: A  la  inglesa: espolvorear  con  harina,  pasar  por huevo y terminar con pan rallado o miga de pan  fresco. A  la  francesa: Pasar por harina y manteca y miga de pan o pan rallado. PEPA: Pepita, semilla. PEPERONI: Salchicha  seca  italiana elaborada con una mezcla de trozos gruesos  de  cerdo  y  vaca.  Se condimenta  con  pimiento  rojo molido  y  otras  especies.  Se  utiliza mucho en pizzas.  PEPINILLLO: Pepino, de  reducido tamaño,  que  se  prepara  encurtido con  vinagre  y  especias  entre  las cuales  no  puede  faltar  nunca  el cilantro en grano.  

PEPINO: Fruto de las cucurbitáceas imprescindible en el gazpacho y en ciertas ensaladas.  PEPITO:  Bocadillo  que  debe albergar un buen filete de ternera o de  carne  de  vaca  y  esta  mejor tostado y con un poco de mostaza.  PEPITORIA:  Forma  de  guisar  las aves, especialmente la gallina. En la salsa, bien trabada, no han de faltar los  higadillos,  las  almendras,  el huevo y el azafrán.  PERA: Fruto del peral. PERCA:  Pez  acuícola,  con  dos aletas  dorsales,  voraz  y  de  carne muy apreciada. PERCEBA:  Crustáceo  con  seis pares de apéndices y un pedúnculo carnoso comestible. PERCEBE:  Crustáceo  cirrópodo característico de la costa cantábrica, que  tiene un caparazón compuesto de  cinco  piezas  y  un  pedúnculo carnoso con el cual se adhiere a los peñascos  de  las  costas.  Se  cría formando  grupos  y  es  comestible. Marisco español característico de la costa  cantábrica,  donde  se  cría adherido  a  las  rocas.  De excepcional  calidad,  es  para muchos  el  marisco  más  sabroso. Tiene  un  pedúnculo  largo  y coriáceo,  terminado  en  una  uña,  y en  el  interior  la parte muscular de color  rosado  tiene  un  aroma  y  un sabor  muy  intensos.  Se  debe consumir templado. PERDIGAR:  Soasar  una  vianda para que se conserve.   PERDIZ:  Es  la  pieza  de  caza más significativa de  la cocina cinegética española.  La  perdiz  roja,  por  su 

sabor y por lo cuidadas que son las elaboraciones que con ella se hacen, es  un  plato  obligado  de  la  cocina española.  La  perdiz  a  la moda  de Alcántara y la perdiz con chocolate son dos clásicos, a  los que hay que añadir la escabechada, a la toledana y las ensaladas de perdiz. PEREJIL:  Planta  herbácea  vivaz, que  crece  libre  en  algunas  zonas y en las huertas. Imprescindible en la cocina.  PERFUMAR: Adicionar  esencias  y aromas en la elaboración de platos, repostería,  cócteles,  etc. Aromatizar. PERICO:  Esparrago  blanco  de primera clase. En Colombia, huevos revueltos.  PERIFOLLO:  Planta  herbácea anual muy parecida al perejil, pero de  hojas mas  recortadas.  También se  encuentra  libre  en  las  orillas de los ríos.  PERNIGON: Especie de  ciruela en dulce. PERNIL: Anca y muslo del animal, especialmente de los cerdos para su consumo. PERNOD:  Prestigioso  anisado francés de alta graduación.  PERO: Variedad de manzano, cuyo fruto  es  más  largo  que  grueso. Fruto de este árbol. PEROL o PEROLA: Vasija de metal e  incluso  de  barro.  Vasija semiesférica  de  metal  que  sirve para guisar. PERRINʹS:  Salsa  elaborada  en Worcester. Se emplea para  sazonar carnes  asadas  o  a  la  plancha. También se llama salsa Inglesa. 

PERRONILLA:  En  Andalucía, Salamanca y Extremadura,  torta de manteca,  azúcar  y  otros ingredientes.  PERSILLÉ:  Denominación  que reciben aquellas preparaciones que se  terminan  en  el  horno  una  vez recubiertas de una mezcla de ajo y perejil  picado  mezclado  con  pan rallado.  Viene  del  francés.  La palabra ʺpersilʺ significa perejil. PESCADILLA:  Pez  que  se  puede confundir  con  la merluza  pero  de menor tamaño.  PESTIÑO: Golosina  elaborada  con masa  de  harina  y  huevos,  que  se fríen  en porciones y  luego  se baña en miel.  Fruta  de  sartén  hecha  de masa  de  harina,  huevos  batidos, bañados  en  miel  después  de freírlos.  PESTO: Salsa fría italiana a base de ajo,  piñones,  albahaca,  aceite  de oliva y queso. Salsa  italiana que se hace  con  queso  fresco,  aceite  de oliva,  albahaca  y  ajo;  todo majado en el mortero. En algunas  regiones se  añaden  nueces  y  en  otras piñones.  PETIT CHOUX: Pequeña pieza de pastelería, hueca, en  forma de bola de unos tres centímetros y con base plana.  Se  suele  rellenar  de  crema pastelera,  chantilly.,  y  se  recubre con azúcar o chocolate.   PEZ ESPADA: Pez de gran tamaño que  se  caracteriza  por  tener  la mandíbula  superior prolongada  en apéndice  en  forma  de  espada.  Su carne es  rosácea y apretada y muy propia  para  hacerla  a  la  plancha. Emperador  

PICADA:  Dícese  del  conjunto  de condimentos  y  especies  que  se machacan  en  un  mortero  para terminar  de  sazonar  una  salsa, sopa,  etc.  Preparación  que  sirve para  ligar  o  espesar  salsas  y fortalecer el sabor de los guisos. En un  mortero  se  machacan  ajos pelados,  unas  pocas  hojas  de perejil,  frutos  secos  como  piñones, almendras  tostadas,  avellanas,  pan tostado  o  frito  hasta  formar  una pasta espesa que se añade al guiso. En  algunos  lugares,  surtido  de embutidos,  carnes  o  quesos  que acompañan  a  las  bebidas alcohólicas. PICADILLO:  Guiso  a  base  de carne,  tocino  y  ajos  picados, revueltos  con  huevos  y  sazonados con  especias.  Conjunto  de alimentos picados.  PICANTE: Sensación de picor en la garganta,  característica  de  los aceites obtenidos al comienzo de  la recolección,  principalmente  de aceitunas  verdes.  Es  un  atributo positivo.  En  Venezuela  cualquier bebida  alcohólica  de  alta graduación. PICANTONES:  Pollos  de  poca alzada.  PICAR:  Cortar  finamente  un género.  Mechar  superficialmente un  preparado.  Trocear  los alimentos con el cuchillo de cocina, de  forma  que  queden  en  trocitos muy pequeños PICATOSTE:  Trozo  pequeño  de pan, tostado o frito. PICHON: Palomo joven. 

PICOS:  Pequeños  y  crujientes cilindros de pan que se vendían por las calles andaluzas y que ahora se ofrecen en los bares con las tapas.  PICOTA: Cereza de mayor tamaño que  la  habitual  y  que  suele venderse sin rabo.  PIJOTA:  En  Andalucía,  pescadilla chica, bien frita y que en general se muerde la cola.  PIL‐PIL,  Al:  Preparación  de bacalao.  Consiste  en  guisar  en bacalao  previamente  desalado  en un sofrito de ajo en aceite de oliva, moviendo  la  cazuela  para  que  se desprenda  la  gelatina  que  el bacalao  tiene  entre  la  carne  y  la piel.  El movimiento  de  la  cazuela, se  trata  que  sea  un  movimiento constante y rítmico, permite que se ligue  el  aceite  y  la  gelatina formando  una  salsa  muy  sabrosa. Se  termina  espolvoreando  perejil muy picado.  PILAF, PILAFF, PILAW: Arroz que se  prepara  en  Oriente Medio  que incorpora  ingredientes  variados  y especias.  Arroz  blanco  que  se  usa como  guarnición.  Distintas preparaciones,  principalmente  a base  de  carne  de  cordero,  guisada con diversas salsas y colocada en el centro  de  un  timbal  o  corona  de arroz pilaf. Arroz blanco cocido con picadillo  de  cebolla,  higadillos, riñones  o  pescado.  En  Oriente Medio no hay quien se libre.  PILONGA: Cierta clase de castañas que se comen crudas. En Andalucía se hace potaje de castañas pilongas el Viernes Santo.  

PILPILEAR: Cocer muy lentamente dejando que el líquido tiemble pero sin llegar a hervir, para así lograr la máxima concentración de sabores   PIMENTERO: Planta  leñosa de  las regiones cálidas, que proporciona la pimienta. Vasija  en que  se pone  la pimienta. PIMENTON:  Polvo  de  pimientos encarnados  secos,  que  se  utiliza como condimento. PIMIENTA DE JAMAICA: Especia de  aroma parecida  al  clavo  que  se suele  utilizar  en  la  elaboración  de embutidos.  PIMIENTA:  Fruto  del  pimentero, que  se  emplea  como  condimento. Pimienta  blanca,  pimienta  verde, pimienta negra, pimienta rosa. PIMIENTO:  Procedente  de América,  se  cultiva  en  todo  el mundo  con  muy  diferentes presentaciones  de  forma,  tamaño, color  y  sabores,  y  con  muy diferentes  grados  de  ʺpicanteʺ.  Se consume  crudo,  en  ensaladas  y gazpachos,  así  como  en  guisos, asados,  rellenos,  como  saborizante (guindillas)  o  como  especia (pimentón).  Existen  numerosas variedades,  que  se  distinguen  por sus frutos: Encarnado  largo, pajizo, guindilla, dulce, morrón, choricero, cerecilla.  En  América  se  cultivan preferentemente  las  variedades picantes, llamadas chiles o ajís.  PIMIENTO: Planta herbácea anual imprescindible  en  la  cocina española.  Hay  pimientos  rojos, verdes,  amarillentos,  grandes, pequeños,  redondos  y  alargados, dulces  y  picantes,  con  nombres 

sugerentes  como  morrones,  ñoras, de  Padrón  y  de  piquillo.  Todos provienen de América meridional.  PINCHO MORUNO:  Brocheta  de cordero  típica  de Marruecos.  Una vez  cortada  la  carne  en  trozos pequeños  se  condimenta  con  sal, harissa,  comino,  hierba  buena, limón,  aceite...  Tras  unas  horas  de maceración se ensarta en el pincho y se hace a la parrilla.   PINCHO:  Aperitivo  que  suele servirse  en  bares  y  tabernas. También se les llama pinchitos. Los morunos  son  trozos  de  carne, adobados  con  comino, pimentón  y orégano  y  quizá  alternados  con cebolla  y  asados  a  la  brasa. PINTADA:  Gallina  de  Guinea conocida  ya  en  tiempo  de  los romanos,  originaria  de  África, aclimatada en el mundo entero. PINTAR  UNA  MASA: Normalmente  se  pinta  con  huevo ligeramente  batido.  Su  finalidad puede  ser:  pegar  dos  masas, impermeabilizar  o  abrillantar  al hornearse PINTON: El fruto que va tomando color al madurar.  PINZAS:  Utensilios  de  cocina  en forma  de  tenaza  de  gran  utilidad para  dar  la  vuelta  a  los  alimentos que se están friendo o para sacarlos del horno.  PIÑA:  Estróbilo  de  diversas plantas,  pero  comúnmente  del pino,  de  los  que  se  extraen  los piñones. Piña tropical, ananás. PIÑON:  Semilla  de  la  piña  o estróbilo  del  pino,  que  es comestible. 

PIÑONATE:  Dulce  hecho  con piñones, azúcar, harina y huevo.  PIÑONERO:  Dícese  del  pino  que da los piñones comestibles. PIONONO:  Bizcocho  de  crema enrollado, que se cubre de azúcar y se cuece al horno.  PIPA:  Semilla  comestible  de girasol, algunas veces de calabaza.  PIPERMINT:  Licor  con  sabor  a menta.  PIPERRADA:  Denominación genérica  aplicada  a  distintas preparaciones  cuyo  ingrediente principal lo constituye en pimiento, generalmente el rojo, asado, pelado, sin semillas y cortado en tiras más o menos  anchas.  Guiso  a  base  de pimientos, tomates y cebollas. PIPIRRANA:  Ensalada  andaluza compuesta  de  tomate,  pepino, pimiento verde, cebolla y  todo ello cortado  en  pequeños  dados.  Se sazona  con  aceite  de  oliva  virgen extra,  sal  y  vinagre.  Entre  sus variantes,  está  el  acompañarla  de huevo duro, marisco o atún.   PIQUER:  Es  la  misma  acción  de larder, sea con tocino, trufa, lengua, jamón, etc. PIROJOK:  En  la  cocina  rusa  y polaca,  empanadilla  rellena  de carne picada, hortalizas o verduras.  PISCO:  Licor  destilado  del  vino moscatel en Perú, Chile, Argentina y  Bolivia.  En  Perú  es  la  bebida nacional y de aquellos piscos nació el internacional pisco‐sour.  PISSALADIÈRE:  Tarta  de  cebolla de  la  cocina  provenzal  que  lleva anchoas,  aceitunas  negras  y tomates.   

PISTACHERO: Planta arbórea que se cultiva por su fruto, el pistacho. PISTACHO,  ALFONCIGO:  Fruto del  pistachero,  cuya  semilla  se utiliza en pastelería y en cocina.  PISTO:  Guiso  de  pimientos, tomates,  cebolla,  calabacín, berenjena,  etc.  Troceados  y  fritos. Preparación culinaria compuesta en su  receta  básica  de  cebolla,  ajo, pimiento  y  calabacín.  Todo  ello cortado en  trozos muy pequeños y rehogados en aceite.  PISTOU: Sopa provenzal en la que es  parte  importante  la  albahaca. Salsa  francesa  que  lleva  aceite  de oliva,  albahaca,  tomate  y  queso rallado. PITA:  Planta  vivaz  oriunda  de México  y  bien  adaptada  al Mediterráneo. Del jugo de la pita se obtiene el pulque.  PITAH:  Pan  ázimo,  en  forma  de torta,  generalmente  relleno,  que  se consume  en  Oriente  Medio.  Más conocido por pan de pita. PIXIN: Rape, en Asturias.  PIZCA:  Porción  mínima,  muy pequeña. PIZZA:  Especialidad  italiana  de origen  napolitano  conocida mundialmente.  La  base  es  una masa  elaborada  a  base  de  harina, agua, levadura y sal. Una vez hecha y  fermentada,  la  masa  se  estira, generalmente  en  forma  circular  y delgada.  Sobre  ella  se  colocan  los distintos ingredientes. La cocción se hace en horno.   PLANCHA: Lamina de metal  que, al recibir calor, se utiliza para tostar o  asar  alimentos.  En  las  cocinas 

caseras  suele  ser  eléctrica  o alimentada por llamas de gas.  PLATANO:  Fruto  tradicional  en Canarias.  Es  alargado,  amarillo, harinoso  y  dulce.  En  América recibe el nombre de banana.  PLATIJA:  Pez  plano  de  carne apreciada,  común  en  el  Atlántico, que a veces remonta los estuarios. PLUM  CAKE:  Pastel  de  ciruela. Cierto  pastel  de  pasas  y  frutas confitadas.  Típico  bizcocho británico  que  se  consume habitualmente.  PLUM‐PUDDING: Típico bizcocho británico  que  se  consume  en Navidades.  Se  suele  hacer  con bastante antelación.  POCHA:  En  el  País  Vasco,  alubia fresca.  Alubia  blanca  o  roja temprana, recién recogida y que es consumida antes de su madurez. POCHAR: Cocer suavemente. Freír un alimento pero sin terminar. Para terminar  la  fritura se vuelve a  freír con aceite bien caliente. Poner sobre una  salsa  o preparado  líquido  que hierve  lentamente,  los  ingredientes sólidos  que  componen  la  receta hasta  que  se  hagan  sin  llegar  a hervir  o  chamuscarse.  Véase rehogar. POI:  Típico  alimento  base hawaiano,  elaborado  a  base  de cocer  taro,  machacarlo  hasta conseguir  una  pasta  suave  y después  se  añade  agua dependiendo en  la cantidad que se quiera  servir, ya que  la pasta dura varios días  sin estropearse  si no  se le añade el agua. Algunas personas prefieren  el  poi  fermentado,  cuyo 

sabor  es mucho más  ácido,  por  lo que  una  vez  preparado,  deben dejarlo fermentar por varios días. El poi  puede  ser  tomado  solo  o mezclado  con  leche,  incluso  como acompañamiento  de  carnes  y pescados. POKE:  Pescado  crudo,  suele  ser atún  generalmente,  algas  marinas, aceite de sésamo, sal y pimienta. En algunos  sitios  también  añaden ajetes o cebolla. POLENTA:  Plato  italiano:  gachas de harina de maíz o  trigo, queso y mantequilla.  POLEO:  Planta  herbácea  de  la familia  de  las  labiadas,  que  en infusión  resulta  estimulante  y digestivo.  POLLA: Gallina  joven que  todavía no ha empezado la puesta. Es tierna de comer.  POLLO: Macho joven de las gallina común.  Admite  mil  formas  de prepararlo  y  algunas  resultan exquisitas.  POLVORON:  Variedad  de  pasta seca  elaborada  con  almendras  y avellanas  tostadas,  azúcar  lustre  y manteca de cerdo. Dulce hecho con mantequilla,  almendra,  harina  y azúcar, que deshace en la boca en el momento de catarlo.  POMA:  Manzano,  fruto.  Cierta variedad de manzanas pequeñas y chatas. POMADA: Mantequilla o manteca ablandada y batida hasta tener una consistencia de crema. POMELO:  Árbol  parecido  al naranjo,  cultivado  en  los  países cálidos  por  sus  frutos.  Fruto 

comestible  de  este  árbol,  de  sabor ligeramente  amargo  y  ácido,  de mayor  tamaño  que  las  naranjas. Toronja.  PONCHE: Bebida hecha mezclando un  licor con agua caliente,  limón y azúcar, y, a veces, alguna especia. PORRA  DE  ANTEQUERA: Variedad  de  gazpacho más  espeso al llevar más miga de pan y similar al  salmorejo  de  Córdoba.  Se acompaña de huevo duro o atún en aceite. Ver receta de gazpacho y sus variantes  PORRA: Churro corto y recio.  PORRIDGE:  Copos  de  avena cocidos  en  leche  que  se  desayuna en la Gran Bretaña.  PORRON:  Vasija  de  cristal  con pitorro largo, que sirve para beber a chorro.  PORRUSALDA,  PURRUSALDA: Sopa de  la cocina vasca compuesta de  patatas  y  puerros  troceados, cocidos  en  agua  y  a  la  que  se  le suele añadir bacalao.   PORTO, FLIP: Coctel nutritivo con  Oporto,  brandy,  yema  de  huevo, azúcar  y  nuez  moscada  sobre  la copa.  POSTRE:  El  ultimo  plato  de  la comida:  fruta,  helados,  dulces, yogures o quesos.  POT AU FEU: En Francia el pot au feu es olla, con alubias blancas.  POTA:  Palabra  especialmente empleada  en  Galicia:  es  calamar basto.  POTAJE:  Guisado  más  o  menos caldoso a base de alguna  legumbre seca,  como  garbanzos,  hortalizas frescas  como  acelgas,  repollo  o 

espinacas y algún producto cárnico. En  Cuaresma,  el  Potaje  de  Vigilia sustituye  los  productos  cárnicos por bacalao.  POTE:  Cocido  típico  gallego  y asturiano, que  se hace  con alubias, chorizo,  grelos,  berzas,  habas, patatas, unto, rabo, lacón y tocino.  PRALINE:  Es  almíbar  hecho  a punto  de  caramelo  y  con almendras. Guirlache.  PRENSAR:  Poner  unos  pesos apropiados  encima  del  preparado para  comprimirlo.  También  se  le puede  poner  dentro  de  un molde‐prensa. PRINCIPIO:  Plato  que  se  sirve entre el principal y el postre.  PRINGADA:  Tostada  caliente untada con tocino pringue.  PRINGÁ:  Los  acompañantes “cárnicos” del cocido. PRINGAR:  Mojar  el  pan  en  la pringue u otra salsa. PRINGUE:  Grasa  que  suelta  el tocino  o  cualquier  parte  grasa  del animal cuando se fríe o asa PRIORATO:  Vinos  de  la  región catalana  que  responde  a  este nombre.  Son  color  granate,  buen cuerpo,  pero  poco  adecuados  para envejecer.  También  se  obtienen vinos  generosos,  semidulces  y dulces.  PROFITEROLES:  Son  unos buñuelos hechos con pasta bomba y horneados,  luego  rellenados  de cualquier  alimento  cremoso,  sea dulce o salado. PROTEINA:  Es  un  albuminoide. Imprescindible  para  paliar  el desgaste  de  los  tejidos  humanos  y 

mejorar el crecimiento de los niños. Las de origen animal se encuentran en la carne, el pescado, los huevos y la  leche.  Las  proteínas  vegetales tienen menos calado.  PROVENZAL: Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado. PROVOLONE:  Queso  italiano elaborado  con  leche  de  búfala. De pasta blanca y bastante grasa.   PUCHERO:  Vasija  de  panza abultada y de  cuello  ancho. Puede tener un asa o dos y muchos son de barro y de metal. Olla, cocido. PUDIN  O  BUDIN:  Especie  de pastel dulce o asado. PUERRO: Planta herbácea, modelo de  cebolla  tierna  y  alargada  de sabor  distinguido,  que  tiene  cien aplicaciones  en  la  cocina. Desde  la crema  fría  a  la  prestigiosa purrusalda o al plato rematado con salsa bechamela. Antes de  tirar  las hojas  verdes  del  puerro  debe meditarse un poco en su aplicación.  PULARDA:  Gallina  especialmente engordada. PULPA o POLPA: Parte mollar de las  carnes  o  carne  sin  hueso  ni telilla. Nombre que  se da  a  ciertos tejidos blandos de los vegetales. PULPITOS: Pulpos diminutos que, sobre  todo  en Barcelona,  tienen  su gloriosa temporada.  

PULPO:  Molusco  cefalópodo  con ocho brazos provistos de ventosas, que  vive  en  las  oquedades  de  las rocas,  cerca  de  las  costas,  y  se alimenta de crustáceos y moluscos. Muy sabroso a la gallega, llamado a feira, y en carpaccio con trocitos de manzana. PULQUE:  Bebida  espirituosa  de origen  americano  y  que  se  obtiene haciendo  fermentar  el  aguamiel,  o jugo  que  dan  los  bohordos  de  las pitas  cortados  antes  de  florecer. Popular bebida mexicana de menos grados que el mezcal.  PUNTILLA:  Puñal  empleado  para matar  las  reses.  Cuchillo  pequeño especial  para  hacer  decoraciones, tornear, etc. PUNTILLITAS:  En  algunas  zonas, los  calamares  pequeños  fritos. Chopitos. PURE:  Pasta  que  se  prepara  con legumbres,  vegetales,  patatas, sobras o  lo que se pille; aplastando y  trabajando  todo  en  el  pasapuré. Preparación más o menos espesa a base  de  legumbres  u  hortalizas cocidas u otros alimentos triturados y colados. PUZOL:  Queso  valenciano  hecho con leche de oveja.  PYREX:  Vidrio  especialmente resistente al fuego. 

   QUEBRACHO:  Madera  dura  de color rojizo del Norte Argentino. Es ideal  para  el  uso  en  asadores, parrillas,  hogares,  ya  que  forma una  brasa  compacta,  de  larga duración y calor constante.   QUEBRADO:  Vino  que  se  altera por alguna de las llamadas quiebras que  producen  en  el  líquido  serios enturbiamientos  que  modifican  el sabor y la presencia.   QUEIMADA:  Bebida  gallega elaborada con aguardiente de orujo quemado, azúcar y limón. Se puede añadir café muy caliente.   QUELITES:  Nombre  de  varias hierbas comestibles, de color verde.   QUENEFA: Moldeado en forma de almendra  alargada de una mousse o  crema  espesa  que  se  consigue 

dándole forma a la misma entre dos cucharas. QUESADA:  Postre  típico  de Cantabria. Se compone de requesón o  leche  cuajada  mezclada  con huevos, azúcar, ralladura de limón, canela,  mantequilla  fundida  y harina. Hecha  la mezcla  se  pasa  a un molde  engrasado  y  se  cuece  al horno  Dulce  típico  oriundo  del valle de Pas.  QUESADILLA:  Cierto  pastel  de queso  y  masa,  que  se  hace  en carnaval. Pastelillo  relleno almíbar, dulce  de  fruta,  etc.  Tortilla  rellena de queso y azúcar, cocida o frita. En México  es  una  forma  de  hacer  las tortillas  al  horno  y  con  queso. Pastelillo  relleno  de  dulce. Empanadilla  hecha  con  masa  de 

maíz, rellena con queso o picadillo, patatas, calabaza, etc.   QUESERA:  Utensilio  con  una cubierta  en  forma  de  campana, generalmente  de  cristal  o  plástico, donde se guarda y se sirve el queso. QUESITO: Cada una de  las partes o  unidades  envueltas  y empaquetadas  en  que  aparece dividido  un  queso  cremoso.  En Puerto  Rico,  especie  de empanadilla dulce rellena de queso blanco.   QUESO: Es un conocido y popular producto  alimenticio,  que  se obtiene  por  maduración  de  la cuajada  de  la  leche  y  que  tiene características  propias  y  diferentes para  cada  uno  de  los  tipos, dependiendo de  su origen,  leche y método de  fabricación.   Los  textos más  antiguos  ya  hablan  de  la existencia  del  queso.  Hipócrates, Aristóteles,  Platón,  Epicuro  o Virgilio comentaron en su época, su gusto  por  el  queso.  Este  producto milenario  es  el  resultado  de diversos  procesos  en  la fermentación de la leche. Y estos se han  ido haciendo más completos y complejos a  lo  largo de  la historia. A partir de  las Cruzadas  el queso, tal  como  se  define  actualmente, forma parte de la alimentación. Los monasterios  y  abadías  son  los lugares  más  privilegiados  de  su elaboración.  El  tiempo  tiene  su ritmo  y  la  paciencia  necesaria  del trabajo de  la  leche y  la elaboración del  queso  es  la  primera  virtud  de los monjes. Con el transcurrir de los años  la  técnica  se  refina  y  que 

aparecen  nuevas  variedades.  De todas  formas  en  1550,  apenas existían  50  clases  de  quesos.  La gran transformación del mundo del queso se hace esperar. El camino de desarrollo  será  la  electricidad.  El siglo  XIX  es  también  un  siglo revolucionario en el arte del queso. Pasteur  es  uno  de  sus  fieles colaboradores.  Ilya  Mentchikov descubre  que  los microorganismos provocan  un  proceso  de fermentación de ciertos alimentos  ‐especialmente en la leche‐ y que sus bacterias  se  destruyen  bajo  la influencia  del  calor.  Estos inventaron la pasteurización y, hoy en  día,  tenemos  muy  clara  la importancia de  ese descubrimiento para  el  mundo  del  queso.  Esto permitirá  la  eclosión  posterior  de un  fantástico  progreso  que podemos  denominar  como  ʺla industria del queso”. A  lo  largo de los siglos, el queso ha evolucionado tanto  como  la  sociedad.  Si  los primeros quesos eran poco más que leche fermentada, ahora se fabrican quesos  muy  diferentes  que  van desde  lo  más  tradicional,  hasta modernos  quesos  ʺlightʺ.  Y  es Francia,  el  mayor  productor mundial  con  más  de  400 variedades.  Desde  Carlomagno que, de viaje por  las abadías, hacía que  le  entregaran  Roquefort  como diezmo;  O  los  frailes  que,  en  la Edad  Media,  fueron  los  primeros fabricantes de quesos como el Pont‐LʹEvêque  o  el  Munster.  Ya antiguamente,  en  las  regiones  de montaña  se  podían  encontrar 

quesos en forma de rueda, como el Emmental, el Gruyère o el Beaufort. En 1791, una  joven granjera, Marie Harel,  creó  el  célebre  Camembert de  Normandía.  Hoy  en  día  el emblemático  queso  más  conocido del mundo. Más  tarde,  Talleyrand elogiaba  las  cualidades  del  Brie. Pasando por Napoleón o Richelieu fieles  amantes  de  este  pequeño placer.  En  el  transcurso  de  los siglos,  la  variedad  de  pastos  y  de especies  animales,  y  la multiplicación  de  los procedimientos de  fabricación, han dado  lugar a  las 400 variedades de queso  francés  que  gozan  de  fama mundial y que son estandarte de la gastronomía francesa. QUESO  ARZÚA‐ULLOA:  Es  un queso  de  leche  de  vaca  de  pasta blanda  y  corteza  lavada  con  una maduración de más de 15 días. La leche  utilizada  procede  de  ganado saneado de las razas Rubia Gallega, Pardo Alpina y Frisona. El queso se elabora  con  leche  entera pasteurizada y cuajo animal. Queso de  forma  lenticular  con  contenido de materia grasa próximo al 45% y peso  entre  0,5  y  2,5  Kg.  Pasta blanda,  cremosa y  sin ojos,  corteza fina, amarilla y sin mohos, de sabor lácteo suave.   QUESO  CABRALES:  El  queso  de Cabrales  es  un  queso  graso,  de corteza natural, elaborado con leche cruda  de  vaca,  o  con  mezclas  de dos  o  tres  clases  de  leche:  vaca, oveja  y  cabra.  Al  término  de  su maduración presenta  las siguientes características:  forma cilíndrica con 

caras  sensiblemente  planas; de  7  a 15  cm.  de  altura;  peso  y  diámetro variables;  corteza  blanda,  delgada, untuosa  y  de  color  gris  con  zonas amarillo‐rojizas;  pasta  de consistencia  untuosa  aunque  con diferente  grado de  cohesión  según la mayor o menor fermentación del queso, compacta y sin ojos, de color blanco  con  zonas  y  vetas  de  color azul  verdoso;  sabor  levemente picante, más  acusado  cuando  está elaborado  con  leche  de  oveja  y cabra  puras  o  en  mezcla.  Su contenido en grasa no es inferior al 45%  sobre  el  extracto  seco  y  la humedad mínima del 30%.   QUESO CANTABRIA: El queso de Cantabria, se conoce también como queso de nata, elaborado con  leche de  vaca  de  raza  frisona,  criada  en los  prados  fértiles  y  de  clima húmedo  de  la  zona montañosa  de Cantabria. Es un queso extra graso, de  textura mantecosa.  Sabor  suave y olor aromático y  fresco. Pasta de color hueso, sin ojos, textura solida y  cremosa. Corteza  fina  y  natural, levemente amarilla y lisa. La forma puede ser cilíndrica y en barra. Las dimensiones  para  el  cilíndrico  son de unos 20 cm. de diámetro y 6 cm. de espesor y para el de barra 10‐13 cm.  y  6  cm. de  espesor. Los pesos oscilan  entre  los  400  gramos  y  los 2,8 kilos.   QUESO DE CERDO: Alimento que se  compone  principalmente  de carne  de  cabeza  de  cerdo  o  jabalí, picada  y  prensada  en  forma  de queso. Embutido graso. Ver cabeza de Jabalí.   

QUICHE  LORRAINE:  Pastel salado de pasta  brisé  con distintos rellenos  salados.  Esta  especialidad es  originaria de  la  ciudad  francesa de Nancy. El relleno se prepara con una mezcla  en  frío  de  leche,  nata, huevos, sal y pimienta a la que se le añade  el  relleno  salado,  por ejemplo,  tiras  de  bacón  doradas, que  se  coloca  sobre  un  molde circular  forrado de pasta brisa que se introduce al horno.   QUICHE:  Pastel  hecho  en  molde redondo,  relleno  de  huevo  batido con  crema  fresca  y  trocitos  de panceta  fritos  en  su  grasa.  Así  se llama  la  quiche  lorraine  que  se remonta  al  siglo  XVI. Hoy  en  día este tipo de tartas saladas se puede 

hacer  también  con  diversos rellenos.  QUIMBOMBÓ: Planta  africana de la  cual  se  consumen  las  vainas cuando están verdes.  QUINA:  Planta  arbórea  cuya corteza  amarga,  llamada  también quinquina,  tiene  propiedades tónicas astringentes y  antipiréticas. Corteza de esta planta. Bebida que se  elabora  con  dicha  corteza. Aperitivo que servía para estimular el apetito. QUINADO:  Dícese  del  vino  o líquido preparado con quina. QUINCHONCHO:  Planta arbustiva de semillas comestibles. QUISQUILLA:  Camarón.  A  veces gamba pequeña. 

   RABA:  Cebo  de  pesca  hecho  de huevas  de  bacalao.  En  Cantabria, País  Vasco  y  Argentina,  trozo  de calamar  rebozado  y  frito.  En Galicia, calamar basto.  RABANITO,  RADI:  Variedad  de rábano de raíz pequeña. RÁBANO:  Planta  herbácea  anual, de  la  familia de  las Crucíferas, con tallo  ramoso  y  velludo  de  seis  a ocho  decímetros  de  altura,  hojas ásperas,  grandes,  partidas  en lóbulos  dentados  las  radicales  y casi  enteras  las  superiores,  flores blancas, amarillas o purpurinas, en racimos  terminales,  fruto  seco  en vainilla  estriada,  con  muchas semillas  menudas,  y  raíz  carnosa, casi  redonda,  o  fusiforme,  blanca, 

roja, amarillenta o negra, según  las variedades, de sabor picante.   RABO:  Cola  o  extremidad  de algunos animales.  RACIMO: Conjunto  de  frutos  que salen  de  una  sola  rama.  Casi siempre se refiere al de uvas. RAGOÛT, RAGÚ: Guiso de carne, habitualmente  de  ternera,  cortada en  trozos  de  unos  30  a  40  gr.  con salsa  y  acompañado  de  distintas hortalizas, arroz o patatas hervidas. En este guiso se emplea  la  llamada carne de segunda: falda, morcillo o babilla.  RAIZ:  Órgano  de  las  plantas  que crece en dirección contraria al  tallo y  que  suele  apoyarse  en  la  buena tierra,  absorbiendo  las  materias 

necesarias  para  el  buen  desarrollo del vegetal.  RAJA:  Pedazo  que  se  corta  a  lo largo o a lo ancho de un fruto o de algunos otros comestibles, como un melón, una sandía, un queso, etc.   RALLADOR:  Utensilio  de  cocina de  gran  utilidad,  fabricado  de chapa curva con agujeritos. Los hay para rallar el pan y otros que sirven para  rallar  frutos,  zanahorias, tomates o queso.  RALLADURA: Lo que se obtiene al raspar  la  parte  superficial  de  una fruta o alimento.   RALLAR:  Desmenuzar  un  género por medio de  la máquina ralladora o el rallador manual.  RAMITO  COMPUESTO:  Palabra que  define  un  ramito  atado  de hierbas  aromáticas  y  verduras, frescas o  secas, que  culinariamente se utiliza para dar  aroma  a  ciertos platos,  salsas  o  maceraciones.  Se retira  antes  de  servir  el  plato. Bouquet garní.   RAMPANTE:  Así  llaman  al  gallo de  mar  en  ciertos  lugares  de Galicia.  RANA:  Batracio  del  orden  de  los anuros,  habitante  de  los  ríos  y  de las charcas, es un bocado exquisito, que  se  concreta  en  sus  patas traseras,  a  las  que  en  cocinas  se distingue  con  el  nombre  de  ancas de rana.  RANCIO:  Vino  añejo  obtenido mediante un proceso de crianza por oxidación  que  a  veces  se  acelera exponiendo  el  vino  al  sol  en grandes  garrafas  de  vidrio.  Comestibles o vino que no resisten 

la acción del tiempo y malogran sus cualidades y sabores.  RAPE:  Pez  teleósteo  marino  del suborden  de  los  Acantopterigios, que  llega  a  un metro  de  longitud, con  cabeza  enorme,  redonda, aplastada  y  con  tres  apéndices superiores  largos  y movibles,  boca grandísima,  colocada,  así  como  los ojos,  en  la  parte  superior  de  la cabeza,  cuerpo  pequeño  y fusiforme,  aletas  pectorales  muy grandes, y pequeñas las del dorso y cola. Carece de escamas, es de color oscuro por el  lomo y blanco por el vientre,  y  tiene  por  todo  el  borde del  cuerpo  como  unas  barbillas carnosas. Sapo, sapito, pejesapo.   RAPONCHIGO:  Planta  herbácea de flores azules, fruto en cápsula, y raíz  comestibles,  que  crece  en  las montañas de la península Ibérica. RAS AL‐HANOUT: En el Magreb, mezcla  de  especias  en  polvo  que sirven  para  perfumar  diversos guisos.  RASCACIO: Pez de cabeza grande y cubierta de espinas, que habita en las  rocas  del  Mediterráneo  y  del Atlántico hasta el golfo de Vizcaya. Proporciona un magnifico caldo.  RASERA,  ESPUMADERA:  Paleta formada por un disco de metal con agujeros  y  un  mango  largo,  para darle vueltas a las cosas que se fríen o sacarlas del aceite. RASPA: Espina de  los peces. Parte leñosa  del  racimo  de  la  uva. Raspón. Escobajo. RATA:  Pez  que  se  suele  utilizar para  hacer  caldo  y  pertenece  a  la familia de  los uranoscópidos. Vive 

en  los  fondos  arenosos,  donde  se entierra  dejando  sólo  los  ojos  al descubierto. RATAFIA:  Licor  compuesto  de aguardiente, azúcar, canela y zumo de cerezas o guindas.   RATATOUILLE: Preparación de  la Provenza  francesa  parecida  a  la sanfaina  catalana  y  a  los  distintos pistos  de  la  península.  Puede aceptar  cuatro  o  cinco  productos: tomate,  cebolla,  pimiento, berenjena,  calabacín.  Se  cortan todos  los  ingredientes en pequeños cubos y se  rehoga  la cebolla con el pimiento un  ramillete de hierbas o ʺbouquet  garniʺ  que  se  compone habitualmente  de  perejil,  tomillo, laurel y apio. Se añade un poco de vino  blanco  y  después  de  que  se reduzca,  se  echa  el  calabacín,  la berenjena  y  a  media  cocción  el tomate y ajo picado. Se utiliza como plato  principal  o  como  guarnición de otros platos, preferentemente de pollo o bacalao.   RAVIOLI:  Empanadillas  de  carne picada. Normalmente el nombre de esta pasta se dice en  italiano. Pasta alimenticia  italiana  de  forma redonda  o  cuadrada  de  unos  2 centímetros que se compone de dos capas con un relleno, que se cierran sobre si mismas. RAYA: Pez cartilaginoso, de cuerpo plano  y  aletas  pectorales triangulares  muy  desarrolladas  y unidas a la cabeza. Normalmente se comen  las  aletas  que  es  donde contienen la carne comestible. RAYADOR:  Aparato  que  sirve para hacer surcos o rayas en ciertos 

productos  para  decoración  en cocina.  Se  rayan  las  naranjas, pepinos, limones, etc. REBABA:  Se  dice  de  la masa  que sobra de un molde.  REBAJAR:  Añadir  agua  u  otro líquido  a  un  alimento  para disminuir  su  salinidad, densidad o color   REBANADA: Porción delgada que se  saca  de  una  cosa,  rebanada  de pan, queso, etc.  REBANAR: Hacer rebanadas.   REBAÑAR:  Apurar  los  restos  de un plato pasando un  trozo de pan por su superficie.  REBOZAR  Recubrir  un  alimento con harina, huevo batido, antes de freír. Existe un  tipo de  rebozado  a base  de  harina,  agua,  yemas, levadura y claras a punto de nieve llamado masa o pasta Orly. RECALENTAR: Calentar de nuevo.  RECENTAL: Cordero de  leche que no ha pastado.  RECETA  DE  COCINA:  Nota escrita  con  brevedad,  justeza  y exactitud donde se explica el modo de  preparar  un  alimento.  Formula culinaria  de  un  plato.  Instrucción que  expresa el modo de hacer una cosa y /o los ingredientes de que se compone.  RECETARIO:  Conjunto  de  recetas de cocina. RECOCINA:  Cuarto  que  sirve  de desahogo  a  la  cocina  y  que  en algunas ocasiones se llama office.  RECTIFICAR: Dícese  de  la  acción de  comprobar  y  terminar  el sazonamiento o la apariencia de un plato. 

RECUELO:  Dícese  del  café  hecho con el poso que queda después del un primer cocimiento. REDONDO:  Pieza  del  cuarto trasero del buey, vaca o ternera. Se cocina  asada  al  horno  o  braseada. Su  corte  tiene  buena  presentación, pero su carne es algo dura y seca.  REDUCIR:  Dejar  concentrar  un caldo  o  jugo  para  obtener  la concentración  deseada.  Disminuir por evaporación el volumen de una preparación  líquida.  Consiste  en hervir un  líquido para hacerlo más sustancioso  como  consecuencia  de la  evaporación  producida. Normalmente  se  reducen  los alcoholes  (vino,  brandy,  jerez.) dentro de una salsa para que pierda la  acidez  y deje  el  aroma. Cuando se aplica este  término en relación a una  salsa,  caldo  o  zumo  lo  que buscamos  es  concentrar  el  sabor  o espesar su textura. REFORZAR:  Añadir  algo  a  un plato.  Reforzar  de  sabor,  añadir más, sabor.  REFRESCO,  FRESCO:  Bebida  fría o  atemperada  que  se  toma  para quitar  la  sed.  Refrigerio,  alimento moderado y ligero que se suele dar en  un  descanso  del  trabajo. Pequeña  fiesta o agasajo  en que  se toman  cosas apetitosas de  comer y beber. REFORZAR:  Intensificar  el  color, sabor  o  aroma  de  caldos,  salsas  u otros  preparados  mediante  la adicción de algún ingrediente.   REFRESCAR:  Poner  en  agua  fría un género, nada más salir del fuego después  de  cocido  o  blanqueado, 

para  cortar  la  cocción  rápidamente y conservar su color. REFRIGERIO:  Comida  ligera  que se  toma,  generalmente,  entre  las comidas principales. REFRITO:  Recalentado  con  la sartén  o  demasiado  frito.  Aceite frito  con  ajos  y  otros  ingredientes que  se  agrega  caliente  a  verduras, potajes y guisos.  REGALIZ:  Rizoma  del  ororuz.  Se mastica  y  tiene  propiedades antitusígenas.  Regar  Esparcir la grasa usada en el asado  sobre  lo  que  se  está  asando para que resulte más jugoso   REGUSTO:  Sabor  secundario  o difícil  de  determinar  y  que  queda después de ingerir algo. REHOGAR: Cocinar  o  saltear  una carne  o  legumbre  que  se  quiere dorar  o  simplemente  cocinar  hasta el  punto  de  dorar  antes  de mojar. Cocinar un  alimento  a  fuego  lento con muy poco aceite.   REINA,  CLAUDIA:  Ciruela llamada simplemente Claudia y en Francia reina. Tiene  la piel verde y dorada  y  resulta  exquisita  cuando se la encuentra en sazón.  REINCORPORAR: Volver a unir a algo lo que se había separado. REINETA: Variedad de la manzana con  la  que  se  hace  la  mejor compota.  RELEVE:  Hoja  o  documento  que refleja el inventario de géneros. RELLENAR: Colocar  en  el  interior de  un  ave,  un  pastel  o  cualquier recipiente  comestible,  otros alimentos  casi  siempre picados, de buena  calidad.  Dícese  da  la  aves, 

pescados,  tartas,  etc.,  que  llevan dentro  un  preparado  de  diversas sustancias, adecuadas en cada caso. Esas sustancias. Farsa.  REMOJAR:  Mojar,  especialmente sumergiendo  en  agua  u  otro líquido.  Añadir  un  líquido  a  un fondo de cocina o sofrito. REMOJO:  Inmersión  de  agua  de ciertos  alimentos  durante  un tiempo determinado. REMOLACHA: Planta bianual, que el primer año da una raíz carnosa y azucarada,  de  forma  y  volumen variable y el  segundo año produce la  semilla,  y  de  la  que  existen diversas  variedades.  Remolacha azucarera, remolacha roja, etc. REMOVER:  Dar  vueltas  a  un alimento,  para  que  no  se  pegue  o engrume.  REO:  Trucha  de  mar  de  buen tamaño y  carne  rosada, que puede pescarse, según las épocas, en el rio o en la mar.  REPÈRE: Harina diluida con claras y agua, más o menos consistente. REPOLLO:  Yema,  generalmente apical,  de  volumen  considerable, constituida  por  numerosas  hojas apiñadas  en  torno  a  un  unto vegetativo. Col, col lombarda. REPOSTERIA:  Arte  y  oficio  del pastelero.  REPULGO:  Adorno  hecho  en  las empanadillas  doblando  el  borde para cerrarlas. REQUEMAR: Quemar ligeramente. REQUESON:  Masa  blanca  y mantecosa que se obtiene cuajando la  leche  y  quitando  el  suero. Cuajada  que  se  obtiene  de  los 

residuos  de  la  leche  después  de hacer el queso y retirado el suero. RES:  Animal  cuadrúpedo  de cualquiera  de  las  especies domésticas  de  ganado  vacuno, lanar, etc., o salvajes, como jabalíes, venados etc. RESECO:  Alimento  falto  de liquido.  RESERVA:  Referido  al  vino, aquellos  que  conjugan  buenas añadas,  cosechas,  además de  vejez y nobleza.  RESTAURANTE:  Establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas a horas determinadas.  RESTOS:  También  sobras  de  la cocina.  REVENIR:  Cocinar  o  saltear  una legumbre  o  carne  que  se  quiere dorar  o  simplemente  cocinar  lo justo hasta  estar a punto de dorar, antes de mojar el artículo. REVIVIR:  Volver  a  cocer  algo  a fuego lento.   REVOLTIJO:  En  Cuba  es  una especie de pisto. Revoltillo.  REVUELTO:  Plato  cuyo ingrediente  principal  es  mezclado con  huevos  ligeramente  batidos  y sazonados con sal y pimienta. Hay tantos  revueltos  como  uno  pueda imaginar. RIBEIRO:  Vino  gallego  con denominación  de  origen,  cuyas vides  se  cultivan  entre  los  ríos Mino,  Avia  y  Armoia.  Su  centro histórico  se  encuentra  en  la comarca  de  Rivadavia.  El  ribeiro puede ser blanco o tinto, aunque el blanco parece más apreciado. Tiene una  graduación  de  nueve  a  trece 

grados,  resulta  fragante  y  acido  y no suele tener crianza.  RIBERA  DEL  DUERO:  Vinos  de denominación de origen de los más afamado  de  España,  que  se elaboran  en  las  comarcas  de Peñafiel, Aranda  y Roa.  Son  vinos de  crianza,  de  reserva  y  de  gran reserva  y  algunos  de  ellos  de reconocido prestigio mundial.  RICOTTA:  Denominación  que recibe el requesón en Italia.  RIESLING: Cepas del valle del Rin, que  dan  origen  a  los  exquisitos vinos alemanes de Rheingau ya  los caldos de Alsacia. Es vino blanco de color  oro  pálido,  olor  afrutado  y riquísimo  paladar.  Ideales  para  el pescado  y  el  marisco,  con graduación discreta, de ocho a diez grados.  RIJSTTAFEL:  Platillos  indonésicos que  los  colonizares  holandeses  se apropiaron  como  comida  nacional. Suelen  ser  unos  veinte,  van  muy especiados  y  siempre  se acompañan  con  arroz  y  coco rallado.  RIN: Lujosos vinos alemanes de los territorios  de  Rheinhessen,  de Rheingau, y Palatinado, en  la zona media del rio, donde se produce el riquísimo vino blanco con cepas de Riesling y de Silvaner.  RIN‐RAN:  Puré  de  patatas  con pimientos  y  a  veces  con  masa  de chorizos. RIÑONES:  Entresijos  de  aves  y reses con los que se hacen delicados platos de cocina.  RIOJA: Vino  español  producido  y elaborado  en una  zona  que  abarca 

parte de  la  comarca de  la Rioja. El más conocido de los vinos de mesa españoles,  es  el  de  Rioja,  cuyas vides  se  crían  en  tierras  del  valle del Ebro y sus afluentes, Tiron, Oja, Najerilla,  Iregua,  Leza,  Jubera  y Cidacos,  que  discurren  por  la Comunidad  de Rioja,  por Navarra y  Álava.  Son  vinos  viejos,  ya mencionados  por  Gonzalo  de Berceo  en  el  siglo XIII; mimados y bien  bebidos,  tanto  de  crianza, como  de  reserva  y  gran  reserva  y también jóvenes. Los vinos de Rioja pueden ser  tintos, blancos,  rosados y  claretes  pero  siempre prestigiados,  de  las  vides tempranillo,  garnacha,  graciano, mazuelo y malvasía entre otras.  RISOLAR,  RISSOLER:  Dorar  por todos  los  lados una  carne antes de mojarla  o  cubrirla  con  otros productos para terminar su cocción   RISOTTO: Forma de hacer el arroz en  Italia  rehogándolo  en mantequilla,  mojándolo  con  un buen  caldo  y  añadiendo  cebolla dorada,  carne  y  hortalizas  que  se acompaña con queso.  RISTRA: Hilera de ajos, pimientos, cebolletas u otros elementos unidos por medio de sus tallos trenzados.   RIZADOR: Utensilio que da forma estriada  sobre  todo  a  la  corteza de limones y naranjas.   ROAST BEEF: Del inglés Se asa un lomo de vaca o buey deshuesado y al  cortarlo  la  carne debe  estar  roja en  el  centro,  rosa  en  la  zona intermedia y hecha justo en la zona exterior.  Se  puede  servir  frio  o 

caliente  y  siempre  se  corta  en lonchas bastante finas.   ROBELLON:  Seta  comestible. Níscalo.  ROCAMBOLA: Planta herbácea de tallo  erguido  y  enroscado  en  frota de anillo cerca de  la  inflorescencia, que se cultiva como condimento, en sustitución del ajo. ROCIAR: Regar el alimento con su jugo o su grasa.   ROCOCTO: Planta y  fruto de una especie de  ají  grande de  la  familia de las solanáceas. RODABALLO:  Pez  de  carne muy apreciada,  con  el  cuerpo comprimido  de manera  de  que  el flanco  derecho  es  plano  y  el izquierdo convexo. Su carne blanca y dura es muy gustosa y apreciada desde  la  antigüedad.  En  nuestros tiempos  se  cría  en granjas marinas con facilidad, aunque, en este caso, no  alcanzan  el  tamaño  que  tienen en libertad.  RODAJA:  Pieza  redonda,  que  se refiere  muchas  veces  al  pescado: una buena rodaja de merluza.  RODILLA:  En  los  cuadrúpedos, unión  del  antebrazo  con  la  rotula. Los  huesos  de  rodilla  se  echan siempre  al  caldo.  Codillo.  En Aragón, paño para limpiar.  RODILLO:  Cilindro  de  madera  u otro  material  que  se  usa  en panadería, pastelería, para estirar la masa  o  para  picar  galletas  o cualquier  otro  elemento  que  sea apto para ello. ROLLO  o  ROLLITO:  Forma cilíndrica,  que  se  prepara  en  la cocina con frecuencia, para encerrar 

en  masa  de  harina  dulces  o picadillos salados.  ROLLOS  IMPERIALES:  En  la cocina china masa hecha con harina de  soja  que  se  rellena  con hortalizas, mariscos o carne y se fríe después.  ROMANA,  A  la:  Denominación empleado  sobre  todo  en  pescados, para  indicar  que  se  preparan rebozados,  es  decir  que  se  fríen después  de  pasarlos  por  harina  y huevo batido.   ROMERO:  Arbusto  aromático,  de flores  liliáceas  o  blanquecinas, empleado en cocina y perfumería. ROMESCO,  ROMESCU:  Salsa típica  de  Tarragona,  que  se  utiliza sobre  todo  para  acompañar  guisos de  pescado.  Conocida  salsa catalana  en  la  que  intervienen  la cebolla,  el  tomate,  el pimiento  rojo y  muchísimos  otros  condimentos, incluido algún  fruto seco. También se vende envasado.  ROMPOPO,  ROMPOPE:  Bebida hecha  con  aguardiente,  huevos, leche, azúcar y canela. RON: Aguardiente obtenido por  la fermentación y destilación del  jugo de  la  caña  de  azúcar,  o  de  las mezclas  y  subproductos  de  la fabricación de azúcar de caña. RONCAL:  Queso  duro  cocido, prensado  y  salado,  ligeramente picante,  elaborado  con  leche  de oveja, que se elabora en Navarra en el  valle  pirenaico  que  lleva  su nombre.  ROPAVIEJA: Aprovechamiento de los  restos  del  cocido  preparándolo con  un  sofrito  de  cebolla,  ajo, 

tomate  y  los  condimentos  que  se quieran.  En  Cuba  es  un  guiso  de carne  que  se  puede  deshilachar  y que lleva el mismo sofrito pero más especiado.  ROQUEFORT: Queso  fabricado en Francia,  en  la  región  de Roquefort con  leche  de  oveja  y  en  que  se desarrollan  esporas  de  un  moho especial.  Está  elaborado  con  leche de vaca y fermentado en cuevas. Es de  color  azul,  fuerte  de  sabor  y pastoso de calidad.  ROSADA: Merluza rosada. ROSADO:  Vino  procedente  de  la mezcla de uvas blancas y negras, de poca tradición en España, pero que se va imponiendo de año en año.  ROSBIF: Carne de  buey  asada, de la  parte  del  lomo  bajo,  del  inglés roast‐beef.  La  pieza  debe  quedar roja y  jugosa por dentro, aunque la superficie este tostada.  ROSCA, ROSCO: Bollo o torta que tiene esta forma. ROSCON:  Bollo  con  forma  de rosca  grande,  en  cuya  masa interviene  el  agua  de  azahar  y adornado con frutas confitadas. ROSQUILLA: Masa  pastelera  con figura de rosca pequeña. ROSOLI:  Licor  compuesto  de aguardiente,  canela,  azúcar,  anís  y otros ingredientes aromáticos. ROUX: Es harina que se cocina con manteca  o  grasa  más  o  menos según para lo que se desee. El roux es un factor de ligazón de una salsa, excepción  hecha  de  las  salsas emulsionadas,  tales  como  la holandesa,  la  bearnesa,  etc.,  en  las que  el  roux  es  sustituido  por  las 

yemas de huevo. La cocción de  los roux debe ser  llevada con cuidado. En  los  tres  casos  las  proporciones son  las  mismas  500  gr.  de mantequilla  y  600  gr. de  harina  lo que da lugar a 1 Kg. de roux cocido. Método:  Derretir  la mantequilla  y dejarla  cocer  hasta  que  alcance  el punto  de  clarificación,  es  decir, hasta  que  se  haya  evaporado  todo el  agua.  Agregar  la  harina  y mezclarla  con  la  mantequilla utilizando una espátula de madera. Procurar  que  la  mezcla  se  vaya calentando  y  cociendo  lenta  y progresivamente  con  el  fin  de permitir  que  los  elementos  de  la harina  inicien  un  principio  de fermentación,  para  transformarse en  dextrina,  sustancia  soluble  que posee  la  propiedad  de  espesar  el líquido al que se acopla. Remover a menudo y mantener la preparación en  estado  de  cocción  hasta  que adquiera  una  bonita  coloración oscura,  si  se  trata  de  un  roux oscuro. La cocción será menor si se trata  de  un  roux  dorado  y  aún menor  en  un  roux  blanco.  En cualquier caso el tiempo de cocción no deberá ser inferior a 15 minutos. Los  roux  pueden  ser  preparados por  adelantado  y  conservarlos  en sitio  fresco.  Se  utilizan  cuando están  fríos  para  mezclarlos  a  un líquido  hirviendo.  Con  el  fin  de evitar  la  formación  de  grumos  se procederá  de  la  siguiente manera: Echar  el  roux  en  la  brasera  en  la que  vaya  a  cocerse  la  salsa  o  el potaje,  verter  en  ella  una  ligera cantidad  de  líquido  hirviendo, 

desleír  con  un  batidor,  la  mezcla adoptará  un  pastoso  aspecto, añadir  más  líquido progresivamente,  sin  dejar  de remover.  Según  el  color  que  ha tomado  por  estar  más  o  menos tiempo en el fuego se habla de roux blanco,  rubio  y  oscuro.  Cada  uno de  estos  roux  tiene  a  su  vez distintas  utilidades.  Constituye  la base  de  muchas  salsas,  como  por ejemplo la bechamel. RUDA: Hierba  que  se  utiliza  para aromatizar ciertos aguardientes. RUEDA,  Vinos  de:  Vinos  con denominación  de  origen  de Valladolid,  elaborados  en  la margen  Izquierda  del  Duero:  son blancos,  generosos  de  rico  aroma afrutado, a veces de gran cuerpo e incluso espumosos. Y no olvidemos la gastronomía de  la región que en cuestión  de  vino  es  fundamental: judías  del  Barco;  jamones, morcillas,  chorizos  y  longanizas, 

sopas  de  ajo,  cocido  castellano, garbanzos de Fuentesaúco, bacalao al  ajo  arriero  y  ternera  de  Ávila. Vinos  de  Rueda  y  también  de  la Rivera  del Duero,  de Cigales  y  de Toro.  RUIBARBO:  Planta  herbácea originaria de Asia con cuya  raiz se preparan mermeladas  y  confituras y  que  también  se  utiliza  como purgante.  RUSO: Pastel compuesto por hojas cuadradas o rectangulares de pasta similar  a  la hojaldrada y que  lleva un  relleno  de  crema  a  base  de mantequilla  y  moka  y  está espolvoreado con azúcar glasé. RUSOS,  Filetes: Carne picada  con diversos condimentos y huevo para que  trabe el conjunto, que  luego se empana y se fríe. Su forma debe ser aplastada  y  ovalada.  Antecedente de las hamburguesas. RUSTIR:  Tostar.  Asar.  Tostar  el pan y majarlo cuando está duro.   

  SABAYON  o  ZABAGLIONE: Crema hecha al baño de María con yemas  de  huevo,  vino  blanco  o dulce  o  algún  licor  y  sin  emplear azúcar.  SABLE  O  TAHALÍ:  Pez  de  color plateado  brillante,  aplastado  y parecido a la anguila.  SABOR:  Cada  una  de  las  cuatro apreciaciones  percibidas  por  el sentido del gusto.  SABOREAR:  Tomar  el  gusto  y apreciar  detenidamente  y  con deleite lo que se bebe o se come.   SABROSO:  Vino  con  amplias sensaciones sápidas.   SACACORCHOS:  Instrumento que sirve para destapar botellas. SACARINA:  Sustancia  blanca, derivada  del  tolueno,  por  tanto químicamente  sin  relación  con  el azúcar, que da un sabor azucarado 

y que se utiliza para endulzar como sucedáneo del azúcar.   SACAROSA: Glúcido del grupo de los  ácidos  que,  por  hidrosis,  se desdobla en glucosa y en fructosa, y constituye  el  azúcar  de  caña  y remolacha.   SACHERTORTE:  Tarta  inventada por Franz Sacher,  jefe pastelero del príncipe de Metternich, con motivo de  la  celebración  del  Congreso  de Viena.  Se  hace  de  bizcocho  y chocolate  glaseado  con mermelada de albaricoque.  SAGÚ: Palmera tropical, de hasta 5 m. De altura, cuyo tranco posee una médula  abundante  en  fécula,  y cuyo palmito  es  comestible. Fécula nutritiva,  se  extrae  de  la  palmera del  mismo  nombre.  Se  usa  para hacer dulces gelatinados.   SAHUMAR: Ahumar   

SAIGNANT,  BLEU:  Cocinar  una carne  o  caza  de  manera  que  al cortarla esté más o menos rosada y su jugo sea sanguíneo. SAIGNANT:  Palabra  francesa  que significa  literalmente  ʺsangranteʺ  y que  se  emplea para  indicar  que  se desea un punto de cocción de carne poco hecha.   SAÍN: Grasa de un  animal. Aceite extraído  de  la  grasa  de  algunos peces y cetáceos.   SAINT‐HONORE:  Tarta  hecha  de masa quebrada u hojaldrada  sobre la  cual  se  colocan,  en  corona, pastelillos  conocidos  por  petits‐choux,  glaseados  con  caramelo;  el centro de la tarta es de Chantilly.  SAKE:  Vino  de  arroz  japonés.  Se puede sustituir por Jerez seco.  SAL  COMÚN:  La  que  se  usa  en cocina. Sal de cocina.   SAL:  Sustancia  ordinariamente blanca,  cristalina,  de  sabor  propio bien  señalado,  muy  soluble  en agua,  crepitante  en  el  fuego  y  que se  emplea  para  sazonar  los alimentos  y  conservar  las  carnes muertas.  Es  el  cloruro  sódico; abunda  en  las  aguas  del mar  y  se halla  también  en masas  sólidas  en el  seno  de  la  tierra,  o  disuelta  en lagunas y manantiales.   SALADILLO: Tocino fresco en sal.  SALAILLAS:  Pan  salado  típico  de Granada.    SALAMANDRA: Aparato de gas o eléctrico  que  sirve  para  dorar  o gratinar  SALAMI:  Del  italiano.  Es  muy parecido  al  salchichón,  aunque  de mayor grosor.  

SALAR:  Poner  en  sal  un  alimento crudo  para  su  conservación; sazonar.  Poner  en  salmuera  un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico. También  añadir,  generalmente  al ser servido.  SALAZON:  Acción  y  efecto  de salar carnes o pescados. La salazón es una de las técnicas más antiguas de  conservación  de  los  alimentos. La sal se utiliza conjuntamente con la  desecación  (caso  del  bacalao seco),  con  el  humo  (ahumados)  o con  el  vinagre  (encurtidos),  para mejorar  la  conservación  del pescado  y  conseguir  las características  particulares  de  los pescados  desecados‐salados, ahumados  y  escabechados, respectivamente.  Entre  las salazones  más  representativas  se encuentran la mojama y las huevas de mújol.  SALCOCHAR:  Cocer  carnes  u otros alimentos sólo con agua y sal. SALCOCHO:  Preparación  de  un alimento  cociéndolo  en  agua  y  sal para luego condimentarlo. SALCHICHA:  Embutido  de  carne de  cerdo,  pollo  o  ternera,  en  tripa delgada  que  se  consume generalmente  fresca, que se sazona con  diversos  condimentos.  Las salchichas  pueden  ser;  blancas  o rojas,  según  la  cantidad  de pimentón empleado.  SALCHICHON: Embutido de lomo de  cerdo,  hecho  con  carne  de primera, tocino y pimienta en grano que  se  come  crudo  después  de curado.  

SALMIS:  Forma  de  preparar  la caza  de  pluma  aprovechando  el hígado  y  empleando  siempre  un buen vino.  SALMON:  Pez  parecido  a  la trucha,  de  carne  muy  apreciada, que  alcanza  los  2  metros  de longitud,  en  el  salmón  de  ría  la carne  es  rosa,  en  el  de  mar  es blanca. SALMONETE: Nombre dado a dos especies de peces marinos, de color rojo y muy apreciado por su carne. El salmonete de roca, o rayado y el salmonete de fango o común. SALMOREJO:  Variedad  de gazpacho  típico  de  Córdoba.  El salmorejo  es  más  espeso  que  el gazpacho  tradicional  y  se acompaña  de  huevos  duros  y jamón picado. En  las islas Canarias se guisa el conejo en salmorejo con comino, tomillo y vinagre.  SALMORREJO, Huevos al:  SALMUERA: Disolución de agua y sal  en  las  proporciones  del  10  al 22% de sal en  relación al agua que se  emplea  para  conservar alimentos.  Agua  que  sueltan  las cosas saladas o agua llena de sal.  SALPICAR:  Rociar  un  alimento con  agua  o  cualquier  otro  liquido, que puede ser en salsa o vino.  SALPICON:  Diversos  alimentos cortados  en  pequeños  dados  o  en juliana y ligados con una salsa. Este término  también  se  emplea  para designar  una  ensalada,  como  por ejemplo,  el  salpicón  de  mariscos que es una ensalada compuesta de la  carne  de  de  los  distintos mariscos,  cortados  en  pequeños 

trozos  y  mezclados  con  cebolla, tomate,  pimiento,  huevos  duros  y ligados  con  una  salsa  rosa  o aderezados de aceite, vinagre y sal.   Salpimentar  Condimentar con sal y pimienta   SALPIMENTAR:  Preparar  un alimento con sal y pimienta.  SALPIMIENTA:  Mezcla  de  sal  y pimienta para sazonar. SALPRESA:  Que  ha  sido  salada para su conservación. SALPRESAR:  Aderezar  un alimento  con  sal,  apretándolo para que se conserve.   SALSA  DE  SOJA:  Imprescindible en  la  cocina  japonesa,  tiene numerosas  variantes:  el  tamari combina muy  bien  con  el  pescado crudo,  mientras  que  el  shoyu  es más  suave  y  se  usa  para  cocer verduras.  SALSA: Composición más o menos fluida de varias  substancias que  se hace  para  aderezar  o  condimentar la comida, realzar el sabor y aspecto de  los  alimentos,  haciéndolos más jugosos.  Líquido  más  o  menos denso y sustancioso que acompaña a los alimentos aportándole sabor. SALSEAR:  Cubrir  de  salsa  o  jugo un  género,  generalmente  al  ser servido. SALSERA: Recipiente en  la que  se sirve la salsa. SALSIFI:  Planta  herbácea  de  la familia de las compuestas de la cual se consume la raíz.  SALTEAR: Cocinar un alimento en una  pequeña  cantidad  de  aceite. Las  diferencias  con  sofreír  son  las siguientes:  se  emplea  fuego 

moderado‐alto  (en  un  sofrito  se utiliza  siempre  fuego  bajo‐moderado) y  los alimentos pueden estar  crudos  (escalopines,  lomos, filetes)  o  cocinados  (pastas  y hortalizas).  Cocinar  total  o parcialmente  con  grasa  y  a  fuego violento  (180‐240º)  para  que  no pierda  su  jugo  un  preparado  que debe salir dorado.  SALTIMBOCA:  Plato  italiano  que consiste en un escalope de  ternera, loncha  de  jamón,  salvia  que  se cocina en mantequilla.   SALVIA: Planta de la familia de las labiadas  muy  aromática,  que  se suele  emplear  en  guisos  de  carne roja  y  caza.  La  salvia  es  tónico‐digestiva y antiespasmódica.  SAMFAINA:  En  Cataluña,  pisto hecho  con  cebolla,  berenjena, pimiento  verde  y  rojo,  tomate  y calabacín.  SAMOVAR:  Aparato  que  sirve para  obtener  y  conservar  el  agua hirviendo,  especialmente  para  la preparación  del  té.  Se  trata  de  un recipiente que tiene un tubo interior donde  se ponen  carbones  y donde el agua hierve sin cesar y se utiliza para hacer el té, el café o para otros usos domésticos.  SAN  PEDRO:  Pez  propio  del Mediterráneo  de  carne  muy apreciada,  sobre  todo  en  el  sur de España.  SANCOCHO:  Vianda  a  medio cocer. En América  se  refiere  a una especie de potaje en el que se pone carne,  batata,  yuca,  plátano  y especias.  En  Canarias  también  se 

llama  así  un  guiso  de  pescado  y patatas.  SANCOCHAR: Hervir o guisar de manera incompleta   SANDIA:  Planta  herbácea,  de  la familia de  las cucurbitáceas, que se cultiva en  los países mediterráneos por  su  fruto  de  pulpa  roja  y refrescante,  frito de  esta planta, de gran  tamaño.  Fruto  del Mediterráneo, que aplaca la sed, de carne roja, crujiente y dulce. Patilla. SANDWICH:  Especie  de emparedado  creado  por  John Montagu,  cuarto  Conde  de Sandwich,  mientras  jugaba  a  las cartas y no quería perder el tiempo en guisos y almuerzos.   SANGLER: Poner alrededor de un molde  o  sorbetera  o  conservadora, hielo  machacada  con  sal  gruesa para que la composición del helado se  ponga  dura. De  esta manera  se pueden  hacer  helados,  granizados, etc. SANGRE:  Liquido  vital  de  los vertebrados,  que  se  utiliza  en  la cocina, sobre todo en las salsas y en la  preparación  de  embutidos. Casi siempre se emplea la de cerdo.  SANGRECILLA:  Plato  popular hecho de sangre mezclada con ajos fritos y  cebollas,  también  fritas. La sangrecilla  se  vende  en  las casquerías  hecha  un  bloque cuajado.  SANGRIA:  Bebida  elaborada  con vino  tinto, bebidas gaseosas, zumo de frutas, azúcar y, ocasionalmente, licores. Se sirve fría, con hielo y con trozos  de  fruta.  Hay  muchas 

preparaciones  diferentes.  Es  muy refrescante y típica de verano. SANGUINA: Tipo de naranja cuyo jugo es de color rubí.  SANTIAGUIÑO:  Crustáceo  de mar,  con  aspecto  de  pequeña langosta, que  tiene en el caparazón un dibujo muy semejante a la Cruz de  Santiago.  La  cola  es  de  carne muy  sabrosa,  dura  y  blanca.  En Cataluña  es  Llagosta  Lluisa  y  en vasco Santio Handia.  SARDINA:  Pez  parecido  al arenque, común en el Mediterráneo y en el Atlántico.  SARGAZOS,  Mar  de  los: Extensión  marina  entre  las Bermudas  y  las  Azores  llena  de sargazos  donde  van  a  desovar  las anguilas y por obvia razón cuna de la angula.  SARGO:  Pez  de  carne  apreciada, de hasta 40 cm. de longitud y 2 Kg. de  peso,  de  color  gris  metálico oscuro en el dorso y plateado hacia los  flancos  y  vientre.  Es  de  la misma  familia  que  la  dorada  y  se pesca,  sobre  todo,  en  el Mediterráneo.  SARMIENTO:  Vástago  de  la  vid. Excelente  madera  para  asar  a  la brasa. SARRACIN:  Cereal  que  vino  de Oriente y que se cultiva en Europa desde el siglo XIV. Se le conoce con el  nombre  de  trigo  negro.  Con  el sarracín  se  hacen  los  auténticos blinis.  SARTEN:  Cacerola  redonda  de poco calado,  fondo plano y mango largo.  Utensilio  de  cocina,  viejo  y 

tradicional,  que  sirve  para  freír  o tostar.  SASHIMI:  Plato  de  la  cocina japonesa que consiste en láminas de pescado  crudo  cortado  en  finas láminas  acompañado  de  Daikon (nabo  japonés,  también  conocido como  mooli),  jengibre,  wasabi  y salsa de soja. SATSUMA  Variedad  de  naranja muy apreciada por su contenido en azúcar. Parecida a la mandarina. SAUERKRAUTZ:  Col  fermentada. Choucroutte. SAUPOUDRER: Echar por  encima de un artículo, harina, sal, pimienta, azúcar, etc. SAUTERNES:  Vino  blanco elaborado  con  la  uva  de  la  región de Sauternes.  SAVARIN:  Pastel  o  molde  en forma de corona. SAZON:  Punto  o madurez  de  las cosas.  Sabor  que  se  da  a  los alimentos. SAZONAR: Condimentar con sal o especias  un  alimento  o  un preparado.   SECA: En Andalucía se  llama así a una  torta de harina de grosor muy fino.  SECADILLO: Dulce  de  almendras machacadas  con  azúcar  y  corteza de limón.  SELTZ: Agua gaseada que antes se vendía  en  recipientes  llamados sifones.   SEMICONSERVA:  Es  la  conserva alimenticia  cuya  duración  es limitada y tiene que conservarse en frío. 

SEMOLA:  Flor de  la  harina. Pasta hecha  de  harina  de  trigo  u  otro cereal,  reducida  a  granos  muy menudos.  Granos  muy  menudos hechos  de  harina  de  trigo; ingrediente  básico del  cuscús  y de otros  platos  árabes.  En  España siempre se ha usado para la sopa.  SENDERUELA:  Marasmius oreades. Seta  comestible, que  crece en  corrillos  de  brujas  y  que  se puede secar fácilmente.  SEPIA: Molusco de concha interna, cabeza  provista  de  diez  tentáculos con ventosas, que vive cerca de  las costas y que al ser atacado proyecta un  líquido  negro,  llamado  tinta. Jibia.  SERVILLETA:  Rectángulo  de  tela, de  papel  u  otras materias,  que  se utiliza  para  limpiarse  la  boca. Nunca  para  frotar  los  labios  y menos para sonarse.  SERVILLETERO:  Aro  donde  se pone la servilleta.  SESAMO: Ver  Ajonjolí.  SESOS:  Cerebro  de  los  animales, que  se  preparan  de  diferentes modos.  SETA: Cualquier especie de hongo en  que  el  aparato  espóreo  tiene forma  de  sombrero,  sostenido  por un pedículo. SHERRY: Nombre en  inglés de  los vinos de jerez. SHIITAKE:  Seta  japonesa  que  se consume  fresca con verdura y seca en ensaladas.  SIDRA: Bebida que se obtiene de la fermentación  del  zumo  de  la manzana.  Es  rica,  espumosa  y refrescante.  

SIFON:  Botella  de  cristal  que contiene  agua  con  gas  y  tiene  un precioso  artilugio,  hecho de metal, que sirve para accionarla.  SILTPLAT:  Material  plástico antiadherente que puede llevarse al horno. SIROPE:  Solución  concentrada  de azúcar  disuelta  en  agua  o  jugo  de frutas, que se puede preparar fría o caliente.  Con  este  líquido  se recubren  otros  productos  de pastelería.  SOASAR: Asar ligeramente. SOBADO,  SOBAO:  Torta  o  bollo cuya  masa  se  hace  con  harina, manteca,  huevo  y  azúcar.  Son excelentes  los  pasiegos.  Variedad de  bizcocho  elaborado  en distintas regiones de España.  SOBRASADA: Embutido  típico de las  islas  Baleares.  Se  elabora  con carne  de  cerdo  y  su  grasa, adicionada de  pimentón  que  le da un  color  rojo brillante. Se presenta embutida  en  tripa  gruesa.  Se consume  untada  en  pan  y formando  parte  de  algunos  platos típicos.  La  mejor  es  la  de  ʺporc negreʺ  y  lleva  el  distintivo correspondiente. SOBREMESA:  Tiempo  que  se consume después de la comida.  SOCARRAR:  Quemar.  Tostar ligeramente un alimento.  SOCARRAT:  El  arroz  quemadito que  queda  en  la  paella,  el recipiente, pegado al fondo.  SOCLE: Ver Zócalo. SODA: Agua efervescente obtenida por  la  adición  de  bicarbonato sódico y ácido tartárico. 

SOFLAMAR:  Tostar,  requemar  en la llama. SOFREIR: Rehogar o sofreír alguna cosa  ligeramente.  Término  que  se utiliza cuando  se estofan verduras. Se cortan muy  finitas y se  rehogan en  aceite  sobre  el  fuego  hasta  que hayan  perdido  su  agua  y  estén blanditas. Normalmente  se  emplea cebolla,  ajo,  tomate  e  incluso pimiento. Al  conjunto de  verduras así  tratadas  se  llama  sofrito.  El sofrito  se  suele  utilizar  como  base para un estofado o una salsa. Véase rehogar. SOFRITO:  Freír  en  una  grasa,  a poder  ser  aceite  de  oliva,  ciertos elementos que,  luego se añadirán a un  guiso:  como  cebolla,  ajo  y tomate.  SOJA O  SOYA:  Planta  oleaginosa trepadora,  de  características parecidas  a  la  judía,  originaria  de Asia, que da semillas de  las que se obtiene  aceite  y  harina,  y  tallos utilizados  como  hortaliza  y  como forraje. SOLEO  o  SOL:  Grueso  músculo situado  en  la  parte  posterior de  la pierna. Excelente para  carne  asada o guisada entera. SOLETILLA: Bizcocho aplastado.  SOLOMILLO:  Parte  de  las  reses situado entre las costillas y el lomo; es  carne  muy  apreciada  y  de elevado precio. También puede ser de cerdo.  SOLLA:  Pez  teleósteo  piciforme, comestible,  de  hasta  40  cm.  de longitud,  que  vive  en  el Atlántico, muy  parecido  a  la  platija  y  de menos calidad que el rodaballo.  

SOLLO: Esturión. SOMARRO:  Careta  de  cerdo  a  la brasa SOMMELIER:  En  los  restaurantes es el encargado de los vinos que se sirven en  los comedores y debe ser un  apreciable  enólogo,  pero  sobre todo, un entendido de a que platos corresponden ciertos vinos.  SOMORRAR: Chamuscar.   SOPA: Trozo de pan empapado en cualquier  líquido alimenticio. Plato consistente  en  rebanadas  de  pan bañadas  o  cocidas  en  cualquier líquido alimenticio. Plato hecho con arroz,  fécula,  verduras,  etc.  en caldo.  Cualquier  sustancia  como pasta,  fécula  o  verduras, preparadas  para  hacer  una  sopa. Plato  compuesto  de  un  caldo, consomé  y  acompañado  de  una pasta de  fideos,  rebanadas de pan, verduras.  SOPERA: Recipiente donde se sirve la sopa. Cuchara sopera, la cuchara con  que  se  come  habitualmente  la sopa. SOPICALDO:  Caldo  con  pocas sopas.  Sopa  instantánea  preparada para hacer con agua hirviendo y sin cocinar, haciéndola por infusión. SOPLILLO:  Instrumento,  a  modo de abanico, que sirve para avivar el fuego.  SORBETE:  Refresco  helado  y  de consistencia  pastosa,  a  base  de zumo  de  frutas,  agua  o  leche, yemas  de  huevo  azucaradas,  etc. También  se puede hacer de  cava o vino. Como norma general  cuando está  casi  helado del  todo  se  añade 

clara  de  huevo  montada  y  se mezcla de nuevo. SORBETERA:  Aparato  especial para hacer sorbetes. SORIA, Mantequilla:  Mantequilla con azúcar, de gran calidad. SOSO: Falto o escaso de sal, azúcar o de sabor. SOUFFLE,  SUFLE:  Son  platos  que se preparan básicamente a base de un puré o crema, ligado con yemas de huevo y al que se  le añaden  las claras  a punto de nieve. Se  cuecen al  horno  y  su  característica principal  es  que  aumentan mucho de  volumen  y  que  tienden  a  bajar con  gran  facilidad  en  cuanto  salen del horno,  siempre y  cuando  estén bien  ejecutados.  Es,  por  tanto,  un plato  que  no  puede  esperar.  Un soufflé puede ser dulce o salado. Se pueden  hacer  de  bacalao  con patatas,  de  cebolla,  de  queso. Con la  base  de  una  bechamel  se consigue  realizar  estupendas preparaciones saladas. En cuanto a los  dulces,  son  habituales  los  de café, naranja, chocolate.   SOUR: Coctel  agrio  compuesto de limón,  azúcar  y  una  bebida alcohólica.  El  más  conocido  es  el whisky sour.  STEAK:  Filete,  bistec,  trozo  de carne de buena calidad.  STIR  FRY:  Técnica  china  de cocinado que consiste, utilizando el “wok  chino”,  en  saltear  verduras que  previamente  han  sido cocinadas,  utilizando  como elementos  de  sazón  azúcar,  sal, salsa de soja, aceite de sésamo, salsa 

de  ostras,  etc. Dependiendo de  los sabores que se les quiera dar. SUAVIZAR: Ablandar un alimento quitándole durezas   SUDAR:  Poner  dentro  de  una cacerola carne o legumbres con una materia  grasa,  tapado  para  que suelte  la  humedad  y  se  cocine. Sacar el propio jugo a los alimentos cocinándolos  a  fuego  lento  y tapados. Se hace  sobre  todo de  las verduras  para  que  tengan  mejor sabor los guisos y no lo pierdan con el  exceso  de  agua  se  cuecen  con mucho  agua.  Cocción  lenta  de ciertos  géneros  en  recipiente cubierto con un elemento graso sin adición  de  líquido.  En  piezas  de carne,  hasta  que  aparezcan  las primeras gotas de jugo. SUFRATAR:  Napar  carne  o pescado con una salsa que, una vez fría, permanece sobre el producto   SUIZO:  bollo  hecho  de  harina, azúcar  y  huevo.  Según  algunos especialistas  en  la  materia  lo invento  un  cocinero  suizo  que trabajaba en Madrid. SUPREMA: Rodaja de la parte más ancha  de  la  merluza  o  rape. Nombre  que  se  da  al  corte  del pescado  (separando  los  dos  lomos de  la  espina  central  y  luego dividirlos en trozos de unos 150 gr. por  persona).  En  las  aves,  la pechuga sin huesos ni piel. SUQUET DE PESCADO: El suquet es  un  guiso  de  distintos  pescados sobre  una  salsa  ligera.  Hay  unas pautas para prepararlo, pero no hay normas rígidas sobre los pescados a poner.  Se  puede  decir  que  hay 

tantas  variantes  como  pescados tiene  el  litoral.  Los  suquets constituían  la  base  de  la alimentación  de  los  pescadores cuando  estaban  faenando  en  alta mar.  Los  ingredientes  variaban  en función  de  los  resultados  de  la pesca.  Sin  embargo,  cuando  los suquets dejan de ser una comida de barca y entran en la restauración, se tiende  a  seleccionar  aquellos  que son más apreciados. Congrio, rape, dorada, escórpora, al tiempo que se añaden  algunos  mariscos.  Su preparación  es  muy  sencilla.  Se hace  un  sofrito,  se  añade  un  poco de  caldo de pescado, patatas y  los trozos de pescado que irán soltando su  propio  jugo.  Se  deja  a  fuego lento y al final se añade una picada para  ligar  la  salsa  que  no  debe quedar  espesa.  La  palabra  suquet viene de  ʺsuquejarʺ que  en  catalán significa  soltar  jugo.  Es  un  plato tradicional  de  la  cocina  marinera catalana, balear y valenciana. SUQUET: Excelente plato levantino hecho  con  pescado  de  roca  y  un sofrito  de  pan,  ajo  y  tomate. Siempre  se  debe  preparar  en cazuela  de  barro.  Se  le  puede añadir patata.  SUSHI:  Especialidad  japonesa consistente  en  arroz  blanco  frío, condimentado con vinagre de arroz 

y  Sushi Meshi  (también  conocido como  shari,  es  un  aliño  hecho  a base  de  vinagre,  azúcar  y  sal;  el cual  sirve  para  enfriar  y proporcionar un aspecto brillante al arroz  cocinado.  Existe  una  gran variedad  de  sushi,  desde  Nigiri Sushi  (finas  láminas  de  pescado crudo, wasabi  y  arroz), Hosomaki (pequeños  rollitos  de  sushi)  y Futomaki  (igual  que  el  anterior pero  más  grandes).  Para  la elaboración  de  estos  rollos, verduras,  pescado  crudo, encurtidos,  tofu,  etc.,  son enrollados  en  arroz  sushi  y envueltos a su vez en finas láminas de Nori  (algas  secas). Los  rollos se cortan en varias piezas. A menudo son servidos con salsa de soja como acompañamiento.  Se  acompaña  de salsa de soja, wasabi, rábano y nabo rallado.  SUSPIRO  DE MONJA:  Delicados pastelitos  hechos  de  almendra, azúcar y yema de huevo, en cocinas de clausura.  SUSPIRO:  Golosina  hecha  con harina,  huevos  y  azúcar.  Clara  de huevo montada con azúcar. SUZETTE:  Ciertos  crepes azucarados, que se riegan con  licor Curaçao  se  flamean    y  después  se sazonan  con  ralladura  de mandarina. 

    TABACO: Evocación apreciable en los  aromas  de  algunos  grandes vinos de crianza.   TABASCO:  Salsa  muy  picante elaborada a partir del  fruto de una mirtácea.  Se  elabora  con  chiles, vinagre,  sal  y  especias  y  se  vende en botellitas.  TABIL:  Mezcla  de  especias  en  la cocina árabe: tres partes de cilantro, una  de  alcaravea,  ajo  y  pimiento rojo seco, majado en el mortero. Se utiliza  para  alegrar  los  platos  de sémola, el ragú de cordero y el puré de habas secas con aceite.  TABLA:  Es  una  pieza  de  madera plana,  pero  en  estos  tiempos  y, sobre  todo  en  estos  terrenos,  si  se refiere  al  queso,  es  donde  se 

colocan  las diferentes clases que se ofrecen a los comensales.  TABULE:  Plato  de  la  cocina libanesa,  que  se  prepara  con  el burgul  o  trigo machacado,  aunque en  España  se  suele  hacer  con  la sémola que se emplea en el cuscús. Se  sirve  frio  y  se  le  añade  tomate, zumo de  limón,  sal, menta, perejil, pimienta, cilantro y aceite de oliva.  TACO:  Tortilla  de maíz  enrollada con  algún  alimento  dentro,  típica de México.   TAFIA:  Aguardiente  obtenido  de las  melazas  y  subproductos  de fabricación del azúcar de caña.   TAGARNINA: Cardillo comestible de  Andalucía.  Cigarro  puro  de mala calidad.  

TAGLIATELLE:  Pasta  italiana  en forma de cinta, que puede ser verde si  en  su  composición  entra  la espinaca.  TAGUARA,  TAGUARITA:  En Venezuela,  lugar  popular  para tomar unas  cervezas. Botiquín. Bar barato. TAHINI:  Salsa  judía  hecha  con semilla de sésamo y aceite que debe tener  consistencia  de  mahonesa. Sirve  para  aliñar  ensaladas  y  para acompañar al falafel.   TAHONA:  Casa  en  que  se  cuece pan  y  se  vende  para  el  público. Molino  de  harina  cuya  rueda  se mueve con caballería.   TAJADERA: Cuchilla  en  forma de media luna.  TAJINE: Plato de la cocina árabe en el  que  intervienen  muchos productos, que al final se cuecen al horno en un cacharro especial, para servirlo desmoldado.  TALBINAS: Postre hecho con masa cocida  de  harina  de  trigo, almendras, matalahúva y azúcar.   TALLARÍN:  Pasta  alimenticia  de harina en forma de tiras estrechas y largas.    TALLÍN:  Cazuela  de  barro  del norte  de  África.  Receta  elaborada en cazuela de barro.   TAMAL: Especie de  empanada de masa  de  harina  de maíz,  envuelta en hojas de plátano o de la mazorca del maíz, y cocida al vapor o en el horno.  Las  hay  de  diversas  clases, según el manjar que se pone en su interior y los ingredientes que se le agregan.  En  México,  mezcla  de masa  batida  con  grasa,  rellena  y 

condimentada  a  la usanza de  cada lugar. Debe  ir  envuelta  en  hoja de maíz o plátano y cocida al vapor.  TÁMARA:  Palmera  de  dátiles  de Canarias. Dátiles en racimo.   TAMARINDO:  Fruto  de  este hermoso  árbol  con  el  que  se  hace una especie de mermelada.  TAMIZ:  Cedazo  de  chapas perforadas,  que  sirve  para  pasar sustancias pulverulentas o  líquidos turbios.  Cedazo  muy  tupido  de múltiples aplicaciones en  la cocina. Sirve  para  colar  salsas,  depurar harinas, etc.   TAMIZAR: Separar con el  tamiz o cedazo las partes gruesas. Convertir en  puré  un  género  sólido,  usando un tamiz.  TANDURI,  TANDOORI:  Plato tradicional  de  la  cocina  india  y pakistaní,  que  se  prepara macerando  trozos  de  pollo,  en diversas  especias,  para  luego hacerlos en un horno de barro, que se llama tanduri.  TANICO: Vino  con  excesivo  sabor a tanino.  TAPA DE RES: Pieza situada en la parte  alta  del muslo  de  las  vacas, bueyes o de las benéficas terneras.  TAPAS:  Pequeñas  porciones  de comida que  se  sirven  en  los bares. Algunas  constituyen  un  autentico resumen  o  síntesis  de  buena  e imaginativa  cocina.  Botanas, Pasabocas, Pasapalos, Antojitos. TAPENADE: Pasta que se compone de  mezclar  aceitunas  negras deshuesadas  y  trituradas, alcaparras  y  filetes  de  anchoa  y aceite  de  oliva  para  terminar  de 

montar  la  pasta.  Se  emplea  para hacer canapés y para untar pan.   TAPEO:  Costumbre  española  de tomar aperitivos con tapas antes de las  comidas  principales  los  días festivos.  TAPIOCA:  Fécula  de  color  blanco que se obtiene por trituración de la raíz de  la mandioca. Generalmente se  cuece  con  caldo  o  leche  y  se obtiene una sopa muy nutritiva, de fácil digestión, agradable y sabrosa. Es  aconsejable  para  los  niños  y personas  que  padecen  del estómago.  TAPIZAR: Cubrir un molde   TARO: Planta que se cultiva en  las regiones  tropicales  por  sus tubérculos comestibles.  TARPON:  Pez  de  las  regiones cálidas  del Atlántico  que  es  objeto de pesca deportiva.  TARTA:  Torta  o  pastel  grande hecho  generalmente  de  masa  de harina  y  relleno  dulce,  frutas confitadas, crema, etc. En general es redonda y se hace con una base de harina,  que  puede  ser  hojaldrada, quebrada o arenosa y se rellena de productos  dulces  o  salados,  según se destine a postre o entrada.  TARTALETA: Pieza dulce o salada de  forma  circular  que  se  hace dentro de un molde y se rellena con diversos ingredientes.  TARTAR:  En  la  actualidad  se emplea  para  designar  una preparación  de  carne  cruda  o pescado,  siempre  de  primerísima calidad,  con  diversos acompañamientos entre  los que no pueden faltar la yema de huevo, las 

alcaparras,  la  cebolla  cruda  y picada  y  la  pimienta.  El  más conocido  y  el  más  antiguo  es  el steak tartar hecho con solomillo.  TARTARA:  Salsa  mayonesa  a  la que  se  le agregan, picándolos muy fino,  pepinillos,  alcaparras  y cebollinos.  TARTERA: Especie de cazuela casi plana  que  se  emplea  para  cocer  o servir las tartas o tortas. Fiambrera, recipiente con tapa.  TASAJO: Carne seca y salada para su conservación.  TASCA: Taberna, bar,  lugar donde se bebe y se toman tapas y también local donde se puede comer barato, divinamente o de forma chapucera. En  Venezuela  bar  restaurante  de alta calidad. TATIN:  Conocida  tarta  de manzana,  sobre  todo  en  Francia, que debe su nombre a las hermanas Tatin,  que  regentaban  a  principios de este siglo un hotel restaurante en Lamotte‐Beuvron.  En  Maximʹs  es una especialidad desde el día de su apertura.  TE:  Planta  arbórea  originaria  de China meridional, que se cultiva en todo  el  sureste  asiático  por  sus hojas.  Conocida  infusión  que  se hace  con  hojas  desecadas  de  un arbusto  que  crece,  sobre  todo,  en Asia.  Los  ingleses  lo  toman  a  las cinco  y  los magrebíes  verde  y  con hierbabuena. Hay  diferentes  clases según  su  procedencia,  secado  y aroma:  Orange  Pekoe,  Lapang Souchong, Djarjeling, Earl Grey, de Jazmin  o  el  tan  conocido  English Breakfast tea.  

TEINA:  Base  púrica  que  se encuentra  en  el  té,  análoga  a  la cafeína del café.  TEJA:  Pasta  de  harina,  azúcar, huevo y vainilla, hecha  al horno y que toma la forma de teja.  TEJERINGO: En algunas zonas de Andalucía así se llaman los churros.  TEMPLAR:  Introducir  las  patas delanteras  del  cangrejo  en  la  cola, permaneciendo ésta en lo alto   TEMPRANILLO: Variedad de uva negra  común  en  Aragón,  Rioja  y Navarra.  TEMPURA:  Plato  japonés elaborado  con  hortalizas,  pescados rebozados  y  fritos  en  abundante aceite  vegetal  hirviendo.  Se  dice que  el  tempura  se  lo  deben  los japoneses a San Francisco Javier. El misionero  freía  pescado  rebozado para  alimentarse y  esta  técnica  fue adoptada  por  los  japoneses  que  la extendieron  a  las  verduras  y  al marisco.   TENCA: Ciprínido  de  agua  dulce, que vive en los fondos cenagosos y tranquillos  con  abundante vegetación.   TENEDOR:  Instrumento  de  mesa en  forma  de  horca  con  dos  o más púas,  especialmente  para  comer sólidos. Utensilio  que  se utiliza  en la mesa,  que  tiene mango  y  púas iguales.  Los  hay  para  carne,  para pescado  y  para  fruta  o  postres variados.  TENTEMPIE:  Picoteo  entre  horas. Refrigerio,  comida  ligera  entre  las principales.  TEQUILA: Bebida alcohólica que se extrae de una especie de agave que 

se  cultiva  especialmente  en  el altiplano mexicano.  TERMO: Vasija de dobles  paredes con cierre hermético que sirve para conservar  líquidos,  cremas  e incluso alimentos, a  la  temperatura deseada.  TERNASCO  DE  ARAGON: Denominación  de Origen. Cordero de  una  raza  autóctona  de  Aragón que  es  sacrificado  con  una  edad comprendida entre 70 y 100 días.  TERNASCO: Cría de cordero o de cabra que  aun mama de  la madre. Recental.  TERNERA: Carne  de  la  cría  de  la vaca, de carne blanca rosada.  TERNERO:  Ejemplar  de  ganado vacuno con dentición de leche.  TERNILLA:  Cartílago  o  tejido solido de la carne de los animales.  TERRINA,  TERRINE:  Se  da  este nombre a varias preparaciones, que se  cuecen  en  unos  recipientes especiales  de  gres  o  loza  y  que  se conservan durante largo tiempo. En un  principio,  estas  preparaciones eran  a  base  de  carnes  y  aves. Actualmente  se  ha  ampliado  a  las preparaciones hechas con pescados y hortalizas.   TERRON:  Así  se  suele  llamar  al cubo de azúcar de poco tamaño o a la sal de mesa, también pequeña.  TETA DE VACA: Queso gallego de forma cónica, que también se llama de tetilla.  TETERA: Vasija para hacer o servir la infusión del té.  THERMIDOR:  Forma de preparar la  langosta  o  el  bogavante, invención  del  señor Maire,  célebre 

cocinero del boulevard Saint Denis (Paris).  Se hizo por primera vez  la noche  del  estreno  de  Thermidor (1894) drama de Sardou.  TIERRA: Sabor y olor no agradable del  aceite  obtenido  de  aceitunas recogidas con tierra y no lavadas. TILA:  Flor  del  tilo.  Bebida  o infusión  de  la  flor  del  tilo.  Calma los nervios y es antiespasmódica,  TIMALO:  Pez  de  agua  dulce, parecido  al  salmón,  de  carne muy apreciada.  TIMBAL: Pastel caliente o  frío que se  rellena  con  carnes,  verduras, pescados,  frutas.  Masa  de  harina, huevos y mantequilla, que se  le da forma  cónica  y  suele  rellenarse  de cualquier  picadillo  ligado  con  una salsa.  TIMOL:  Fenol  contenido  en  la esencia  de  tomillo,  que  tiene  un olor aromático.  TINTO: Vino de color  rojo oscuro, que  oscila  del  rubí  al  granate.  En Colombia, café solo. TIRABEQUE:  Variedad  de guisante.  TISANA:  Infusión  de  hierbas medicinales  que  se  toma  como bebida.  TISTE Bebida refrescante a base de harina  de  maíz  tostado,  cacao, achiote y azúcar.  TITOS, Harina de: En La Mancha así se llama a la harina de almorta.  TIZNAO:  Plato  típico  de  La Mancha  que  se  hace  con  bacalao, pimiento rojo, cebolla, ajo y patata.  TOAST: En ingles es tostada.  TOCINILLO  DE  CIELO:  Dulce preparados  a  base  de  yemas  de 

huevos  y  azúcar  que  se  cuecen  al baño maría dentro de unos moldes.   TOCINO: Carne grasa del  cerdo y especialmente  salada. Grasa de  los animales.  Imprescindible  en pucheros  y  ollas:  se  prepara  de docenas  de  formas,  desde  el ahumado  al  fresco,  pasando  por alguno  de  importación  como  el inevitable  bacón.  Es  uno  de  los pilares  de  la  cocina  popular española.  TOFU:  Cuajada  o  queso  de  soja, pobre  en  grasas  y  calorías,  y  sin colesterol,  pero  rico  en  proteínas. Su  sabor  es  neutro  y  se  presta  a elaboraciones  muy  diversas. Producto básico en  la alimentación de Extremo Oriente preparado  con harina  de  soja  y  cuyo  resultado final  presenta  el  aspecto  de  un queso  blando.  Contiene  proteínas vegetales en abundancia.  TOKAY: Conocidísimo vino blanco húngaro,  que  se  produce  en  los Cárpatos  desde  tiempos inmemoriales.  TOLOSANAS:  Alubias  de excepcional  calidad  cultivadas  en Tolosa, País Vasco.  TOMATE:  Hortaliza  universal procedente de América y difundida por  los  españoles.  Ingrediente básico  de  la  cocina,  se  halla presente  en  ensaladas,  pistos, gazpachos, sopas y guisos variados. Muy  rico  en  vitaminas, especialmente  en  carotenos  y antioxidantes.  Se  produce  durante todo el año en España. Se presenta en  el  mercado  en  muy  diferentes formas,  tamaños  y  calidades. 

Especialmente  sabroso  el  de Marmande en Francia. TOMATERO:  Pollo  de  pocos meses  destinado  al  sacrificio.  Su carne  suele  ser muy  rica  y,  como apunta  su  nombre,  se  hace  con tomate.  TOMBER: Cocinar las legumbres o carne  dentro  de  una  cantidad  de líquido  hasta  su  completa evaporación.  TOMILLO:  Planta  aromática  que abunda  en  nuestros  campos  y  que se utiliza en salsas y embutidos. Del tomillo  se  extrae un aceite  esencial muy  oloroso  que  sirve  como antiséptico.  TONEL:  Cuba  de  grandes dimensiones  donde  se  guarda, especialmente,  vino  aunque  puede contener otros líquidos.  TORCAZ: Paloma salvaje.  TORDO:  Pez  del  género  labrus, que  vive  en  el  Mediterráneo,  de vivos  colores.  Nombre  que  se  le adjudica  al  estornino  en  casi  toda España.  TORNEAR:  Dar  forma  ovalada  a determinadas  hortalizas  como patatas,  nabos,  zanahorias,  nabos etc., para embellecerlas.  TORO:  Mamífero  rumiante  de carne muy roja y de fuerte sabor.  TORONJA:  Cidra  de  forma redonda y color amarillo, mas acida y más grande y que la naranja.  TORONJIL:  Planta  herbácea, anual, de la familia de las labiadas: es  remedio  antiespasmódico  y tónico.  TORONJO: Variedad de cidro que produce las toronjas.  

TORRAR, TURRAR: Tostar   TORREFACCION: Tostar al fuego. Tostar, someter a un fuego vivo que produce  una  carbonización incompleta. TORREFACTO:  Café  de  baja calidad, tostado.  TORREZNO:  Pedazo  de  tocino frito,  puede  tener  corteza  o  estar limpio.  TORRIJA:  Postre  dulce  que  se elabora  con  rebanadas  de  pan mojadas en leche, que se rebozan en huevo  y  se  fríen.  Se  espolvorean con  azúcar,  canela. También  se  les puede añadir un poco de miel. Pain Perdu. TORTA DEL CASAR: Excepcional queso extremeño de leche de oveja. La  pasta  es  blanda  y  la  corteza, muy  fina, se abre por  la proteolisis que  sufre  durante  la  maduración. La leche se cuaja con flor de cardo y el  producto  final  es  untable,  de color marfil y brillante. Su aroma y sabor  intensísimos  hacen  de  este queso  una  joya  de  la  gastronomía española. TORTA:  Masa  de  harina,  por  lo general  de  trigo  o  de  maíz,  que tiene  forma  redondeada  ya  la  que se añaden huevos, azúcar ya veces anís o sésamo. TORTADA:  Torta  grande  rellena de carne, dulce, etc.  TORTEL: Masa  de  harina,  que  se cuece en forma circular y que suele ir rellena de dulce, casi siempre de cabello de ángel.  TORTELLINI:  Pasta  alimenticia italiana  que  se  rellenan  con  carne, quesos, patés.  

TORTILLA  DE  PATATAS:  Plato típicamente español que se elabora cuajando  huevos  batidos  sobre patatas  cortadas  muy  finas  y previamente pasadas  en  aceite por la sartén. La tortilla de patatas es un plato  muy  modesto  por  los componentes usados, pero de gran calidad.  Se  puede  enriquecer añadiendo  distintos  componentes como cebolla, chorizo, escabeche de atún, espárragos, etc. TORTILLA:  En  general  huevos batidos  que  se  cuajan  en  alguna grasa;  se  recomienda  el  aceite  de oliva.  La  francesa  se  cuaja  en mantequilla y por lo general se hace con  finas  hierbas.  En México  es  el alimento  nacional  y  se  hacen  con agua  y  harina  de  trigo  o  maíz, asándolas  sobre  el  comal. Después se  rellenan  a  gusto,  pero  siempre añadiendo salsa de chile picante. TORTOLA:  Ave  columbiforme, más  pequeña  que  la  paloma,  con una cola larga en forma de abanico.  TORTUGA: Denominación  común a  cualquier  reptil  quelonio  de cuerpo  corto  encerrado  en  un caparazón  óseo  escamoso.  La tortuga de mar es apreciada por su carne.  TOSTADA:  Rebanada  de  pan puesta a la brasa o ahora a la acción de  un  tostador  eléctrico.  Por  lo común  se  suele  untar  con mantequilla,  aceite  ‐siempre  de oliva‐ y en Andalucía con manteca colorá.  TOSTAR:  Someter  al  calor  del horno,  gratinadora  o  sartén,  un alimento hasta que se dore.  

TOSTON: Así se llama al cochinillo asado.  TOSTONES:  Rodajas  de  plátano frito.  Patacones.  Excelentes  los patacones  pisados  de  Colombia  y los tostones al ajillo de Venezuela. TOURNEDOS:  Filete  obtenido del centro del solomillo de vaca.   TRABAJAR:  Mezclar  los ingredientes de una masa. También batir o remover salsas.   TRABAR:  Ligar  una  salsa removiéndola  o  añadiendo  algún ingrediente para que espese.  TRAMMEZZINO: Palabra italiana. Pequeño  sandwich  con  pan  de molde y con forma triangular.   TREBEDE:  Aro  o  triangulo  de hierro,  sostenido  en  tres  pies,  que sirve para poner  al  fuego  sartenes, ollas o perolas.  TRENZA: Bollo hecho en forma de pelo  recogido  o  sea  de  trenza. Excepcional  la  de  Almudévar, Huesca.  TRICOLOMA:  Familia  de  setas entre las que se encuentran muchas comestibles como son la ecuestre, la terreum y la portentosum.  TRIGO: Planta de  la  familia de  las gramíneas de cuya harina se hace ‐casi siempre el pan. TRIGUERO:  Relativo  al  trigo. Esparrago  verde,  que  nace  en libertad  y  amarga  ligeramente. Riquísimo en el revuelto de huevos y en la tortilla.  TRINCHANTE: Instrumento con el que se asegura  la carne en  la mesa para partirla.  TRINCHAR:  Partir  la  vianda  en trozos  para  servirla;  se  aplica 

generalmente  a  las  aves  y  caza. Cortar limpiamente un género. TRINCHERO:  Cuchillo  especial para trinchar.  TRIPLE  SECO:  Fuerte  licor  de naranja.  TRITURAR:  Desmenuzar  una materia sólida sin reducirla a polvo. Triturar  una masa:  Oprimirla  con la  palma de  la mano  para  ponerla fina sin que tome correa   TROCEAR: Partir en trozos. TRONCHO:  Tronco  de  las hortalizas.  TROPEZON: Pedacito de carne, de tocino, de  jamón, de pan  frito o de cualquier delicia,  que  se  encuentra por sorpresa en un guiso principal.  TRUCHA  Pez  predominantemente dulceacuícola,  con  dos  aletas dorsales, de carne muy apreciada.  TRUFA  DE  CHOCOLATE: Preparación de chocolate con forma de trufa: es un dulce exquisito.  TRUFA:  Es  un  hongo  comestible, perteneciente  a  la  familia  de  los tuberáceos.   TRUFAR:  Rellenar  de  trufas  aves, carnes y embutidos.  TUBERCULO: Tallo  subterráneo o raíz  gruesa  comestible,  como  la patata, batata o el boniato.  TUETANO:  Masa  blanda  y grasienta del interior de los huesos. En el cocido imprescindible.  

TUL  DE  CIELO:  Gasa  para  colar finamente un líquido. TULIPA:  Preparación  de  masa  o cualquier  alimento,  en  forma  de tulipán,  para  contener  otra preparación.  TUMBET:  Plato  mallorquín.  Se compone  de  una  capa  de  patatas cortadas en rodajas y fritas, encima rodajas  fritas  de  berenjenas  y tomates cortados en trozos no muy pequeños y ligeramente sofritos.  TUNA: Fruto del nopal.  TURBANTE:  Preparación  de cualquier  alimento  en  forma  de corona.  TUTTI‐FRUTTI:  Voz  italiana  que significa todas las frutas.  TURRADA: Tostada. TURRAR: Tostar o asar en brasas   TURRON:  Dulce  típico  de  las navidades. Es una masa dura hecha de almendras, piñones, avellanas o nueces,  tostado  todo  y  mezclado con  miel.  Los  clásicos  son:  el  de Alicante,  hecho  con  almendras enteras;  el  de  Jijona,  con  pasta  de almendras;  y  el  guirlache,  con almendras enteras y caramelo. Hoy se  elaboran  muchos  turrones  de fantasía,  que  son  creaciones  de  la repostería moderna. TXANGURRO: Centollo TXIPIRON: Calamar TXITXARRO: Jurel 

   UBRE: En  los mamíferos, cada una de  las  tetas  de  la  hembra.  Se pueden  cocinar  y,  bien  tratados, llegan a ser verdaderas delicadezas para el paladar.  UCHEPO: Tamal de maíz tierno.   UCHÚ:  En  Bolivia  y  Perú,  ají pequeño y picante que se usa como condimento. Fruto del guindillo de Indias.   UCHUVA: Fruto del capulí.  UCLE:  En  Argentina,  árbol  de  la familia  de  las  cácteas,  de  fruto comestible  con  el  que  puede hacerse aguardiente.   UINAQUE:  Brebaje  de  alto contenido alcohólico hecho de jora.   ULLÚ:  En  Perú,  planta  empleada como sucedánea del mate.   

ULLUCO:  Planta  de  la  familia  de las  Baseláceas,  que  vive  en  los parajes  fríos de  la  región  andina y cuya  raíz  tiene  tubérculos feculentos y comestibles. Tubérculo de esta planta, parecido a la patata.   ULPADA:  Alimento  hecho  de semilla de lino con cebada tostada.  ULTRAMARINOS:  Tienda  donde se expenden productos comestibles, llamada  así  porque  venían  de ultramar.  UMEBOSHI: Ciruelas  fermentadas con  sal,  de  sabor  muy  fuerte.  Se toman  con  té  bancha  y  sal de  soja para combatir la gripe.  UNTAR:  Aplicar  y  extender superficialmente  aceite  u  otra materia grasa sobre algo. 

UNTO:  Ingrediente  típico  de  la cocina  gallega  que  proviene  de  la grasa  interior  del  cerdo  curada  y ahumada.  En  algunas  regiones, salsa que puede untarse con ayuda del pan. UNTUOSO: Graso y pegajoso. UROGALLO:  Ave  gallinácea  que vive en los bosques de Europa. URRETXA: Nombre  que  recibe  en el  Pais  Vasco  la  seta  russula cyanoxantha.  

URTA:  Pescado  similar  al  besugo de  carne  apreciada  en  la  cocina popular.  UTIEL‐REQUENA:  Vinos  con denominación de origen elaborados en  Valencia,  en  la  zona comprendida entre  los  ríos Turia y Cabriel.  UVA:  Fruto  de  la  vid,  baya comestible, más o menos redonda y jugosa, que nace apiñada con otras formando un racimo. 

   VACA: Hembra del  toro. Carne de vaca  o  de  buey,  que  se  emplea como  alimento.    En  América hispana pulpa del coco. VACABUEY:  En  Cuba,  árbol silvestre  de  la  familia  de  las Dileniáceas, con frutos comestibles.   VACARAÍ: Ternero nonato, que ha sido  extraído  del  vientre  de  la madre  al  tiempo  de  sacrificarla. Vacaray.   VACHERIN:  Postre  a  base  de planchas  de merengue  con  nata  o crema. Queso franco‐suizo de pasta blanda.   VACÍO:  Vino  que  no  produce sensaciones.  Pobre  en  cuerpo, aroma  y  sabores.  Se  aplica  al conjunto pero  también a alguna de sus fases en particular. 

VACÍO,  Al:  Tipo  de  cocina  en  la que  se  elimina  el  aire  de  los alimentos  para  su  mejor conservación.   VACUNO: Perteneciente o relativo al ganado bovino. Dícese de la vaca o del buey.   VAEMES: Pan de patatas cocido en agua. Masa  de  patatas  cocidas  en agua  que  se  come  con  miel  o almíbar.   VAINA: Cáscara  tierna  y  larga  en que están encerradas las semillas de algunas  plantas.  En  Argentina, Asturias,  Burgos,  Navarra,  País Vasco y Rioja, judía verde.   VAINILLA:  Fruto  aromatizante propio  de  países  tropicales.  Se emplea  en  pastelería.  Se  utiliza  la vaina  tras  un  delicado  proceso  de 

inmersión  en  agua  hirviendo  y posterior secado. Planta orquidácea trepadora  de  las  regiones tropicales,  oriunda  de  América, África y Asia. Fruto de esta planta.  VALBUENA: Vino  español  que  se elabora  en  las  localidades vallisoletanas  de  Rueda  de  Seca. Nava del Rey, Sardón y Peñafiel.  VALDEPEÑAS:  Vinos  con denominación de origen elaborados entre  La Mancha  y  Sierra Morena. En  las  tabernas de Madrid abunda este  vino,  castizo  y  de  acusada personalidad,  que  puede  ser  tinto, blanco,  rosado  o  clarete. Vino  que se  elabora  en  la  provincia  de Ciudad  Real,  con  uva  procedente fundamentalmente  de  los  viñedos de Jancibel y Mantuo Lairén.  VALERIANA:  Planta  herbácea  de flores  rosas  o  blancas,  que  crece preferentemente  en  lugares húmedos.  Con  ella  se  prepara  un licor y el agua de valeriana.  VAPOR, Al: Forma de preparar los alimentos,  colocándolos  en  una rejilla  suspendida  sobre  una  olla con agua o caldo hirviendo.  VARECH.  Alga  rica  en  yodo  que contiene  alginato,  un  componente que se utiliza como aditivo a modo de  espesante.  Por  el  contrario,  la más  pequeña  es  la  espirulina,  un alga microscópica con más de 3.000 millones de años de existencia, con contiene  betacaroteno,  hierro, tiamina,  riboflavina,  magnesio  y proteínas. VARIANTES: Ver Encurtidos.  VARILLAS:  Útil  de  cocina  que sirve para emulsionar o batir, para 

levantar  claras  de  huevo  o  para montar nata. VASAR:  Anaquel  generalmente hecho  de  obra,  aunque  también puede ser de madera, que corre a lo largo  de  la  pared  en  las  cocinas  y despensas.  VEGETARIANO:  Persona  que excluye de su alimentaci6n la carne y los embutidos y algunas veces, el pescado.  En  ciertos  casos  acepta huevos, leche y mantequilla.  VELOUTÉ:  Es  una  variante  de  la bechamel  en  la  que  la  leche  se sustituye  por  un  caldo.  Nombre francés  que  significa  aterciopelada y  se  refiere  a  la  textura  que adquieren determinadas  salsas por el  tipo  de  trabajo  que  se  les  da. Crema  de  verduras,  pescados  o carnes,  que  presenta  aspecto aterciopelado.  Salsa  blanca  que  se puede emplear como base de otras.  VENADO: Ciervo.  VENENCIA: Vasito metálico unido a  un  mango  largo,  que  se  utiliza para sacar vino de pipas, barriles o toneles.  VENTRESCA:  Parte  ventral  del bonito  o  del  atún,  de  carne  muy apreciada  para  hacer  conserva  en aceite.  VERBENA: Planta anual arbustiva, subarbustiva o herbácea, común en España,  una  de  cuyas  especies, amarga y astringente,  se usa  como resolutiva, febrífuga y vulneraria.  VERDURA:  Legumbres,  hortalizas que se comen  frescas, antes de que se  sequen,  conservando  su  color verde.  En  general,  todas  las hortalizas que se cocinan.  

VERMOUTH: Aperitivo aromático, de color blanco o rojo, que se toma solo o con sifón. Cada fábrica que lo elabora  tiene  su  secreto.  En  la composición  del  vermut intervienen  muchas  hierbas  y especias.  VICHYSSOISE:  Crema  preparada con  patata,  puerro,  mantequilla  y nata liquida. Se sirve fría o caliente adornada con trocitos de cebollino.  VID:  Planta  trepadora,  cuyo  fruto es la uva.  VIEIRA:  Molusco  de  dos  valvas desiguales y de  carne  exquisita. Se le  llama concha de Santiago y es el símbolo  de  los  peregrinos  que hacen el Camino.  VIENESA:  Escalope  rebozado  y frito  que  se  acompaña  con alcaparras,  perejil  frito  y  huevo duro picado.  VIGARRADE: caramelo + vinagre. Hacer  un  caramelo  oscuro  con azúcar  y  unas  gotas  de  agua. Añadir el vinagre y mantener en el fuego  hasta  que  se  licue. Mezclar este  líquido  con  la  salsa  para conseguir realzar el color. VILLALÓN:  Queso  que  se consume  fresco,  elaborado  con leche  de  oveja.  Es  un  producto vallisoletano.  VINAGRERAS:  Juego  de  aceitera, vinagrera,  pimentero  y  salero  que se saca a  la mesa para aderezar  los alimentos. VINAGRETA:  Salsa  en  la  que interviene,  el  aceite,  el  vinagre,  el perejil  y  la  cebolla  a  gusto  del consumidor.  También  se  le  puede 

añadir  alcaparras  y  huevo  duro picado.  VINO: Bebida alcohólica resultante de la fermentación del azúcar de la uva. En casi todo el mundo se hace alguna  clase  de  vino.  El  arte  de cultivar  las  vinas  y  de  elaborar  el vino  se  remonta  a  la  época de Ur, en Mesopotamia.  VINOS  DE  PITARRA:  Vino artesanal  de  la  provincia  de Cáceres.  Se  elaboran  de  forma natural,  sin  que  casi  participe hombre. El vino se encierra en una vasija  de  barro,  llamada  pitarra, que  se  cierra  herméticamente  y  se abre  al  cabo  de  unas  cuantas semanas. Los vinos de pitarra más conocidos son los de Los Ibores.  VIOLETA:  Planta  vivácea  y primaveral  con  cuyas  flores  se adornan,  en  ocasiones,  aves  y pescados.  Se  emplea  en  confitería, sobre todo en forma de caramelo.  VIZCAINA,  A  la:  Forma  de preparar  pescados  en  Vizcaya, especialmente  el  bacalao.  Se  hace con  pimientos  choriceros  y  otros condimentos.  VIEJA: Pez marino de la familia de los  escáridos  muy  popular  en  las islas Canarias.  VILLEROY: Forma de preparar  los alimentos  envolviéndolos  en  una bechamel  espesa,  para  luego rebozarlos en huevo y pan rallado y freírlos.  VINAGRE:  Líquido  ácido  que  se produce  por  la  fermentación  del vino,  la  sidra  o  el  arroz  y  que  se aromatiza incluso con frambuesa.  

VODKA:  Bebida  alcohólica  de elevada  graduación:  aguardiente que  resulta  de  la  destilación  de trigo, patata o centeno.  VOILER:  Envolver  o  cubrir  pieza de pastelería o confitura con azúcar hilado. Velar. VOLADOR:  Molusco  cefalópodo comestible,  semejante  al  calamar, pero menos delicado. VOLCÁN:  Montón  de  harina colocado de  forma  circular  encima de  la mesa de  trabajo  en  el que  se hace  un  gran  hueco  en  su  centro para poner en su interior diferentes 

elementos  de  la  masa  tales  como: huevos, mantequilla,  levadura,  etc. Los  elementos  se  trabajan de  fuera adentro,  hasta  estar  perfectamente homogéneos.  Volcán  de  chocolate; especie de bizcocho que se calienta al  horno  y,  de  su  centro,  brota chocolate líquido. VOLOVÁN:  Pastel  redondo  y  de masa  hojaldrada,  hecho  en  forma de  corona,  hueco  y  con  una  tapa que  se  quita  para  poder  rellenarlo de  diversos  picadillos  de  carne, pescado  o  marisco,  trabados  en salsa, por lo general, bechamel.  

   WAFFLE:  Pasta  de  harina, mantequilla,  azúcar,  leche  o  agua, perfumada  con  vainilla  o  canela muy  popular  en  los  países anglosajones.  No  se  cuece  en  el horno,  sino  que  se  hace  con  un molde  dividido  en  cuadraditos sobre la plancha caliente.  WAKAME:  Algas  secas  y envasadas. Se utilizan para sopas y ensaladas en la cocina japonesa.   WASABI: Se obtiene de  la wasabia japónica,  planta  que  crece  en  las orillas  de  los  ríos.  Se  compra preparado  o  en polvo. Este último es  mejor,  ya  que  conserva  los sabores  más  tiempo.  Se  prepara añadiéndole un poco de agua, hasta formar  una  pasta.  Se  utiliza  en  la cocina japonesa.   

WASABI: Salsa espesa muy picante hecha  de  rábano  verde: imprescindible  en  la  comida japonesa.  WELSH  RAREBIT:  Especialidad británica  también  llamada  welsh rabbit.  Se  trata  de  una  tostada  de pan  con  queso  cheddar  y mostaza inglesa,  a  la  que  se  puede  añadir yema  de  huevo.  Se  moja  con cerveza  rubia  y  se  pasa  por  el horno, para servirla muy caliente.  WHISKY:  Bebida  espirituosa obtenida  por  fermentación  de diferentes cereales. Aguardiente de elevado contenido alcohólico que se obtiene  por  destilación  del  mosto de ciertos cereales como  la cebada, maíz,  centeno,  etc. Existen muchas variedades  como  el  irlandés, 

escocés,  bourbon,  canadiense,  o  el americano. WOK:  Sartén  honda  de  fondo redondeado  y  forma  cónica, generalmente  fabricada  en  hierro, que puede ir provista de dos asas o de  mango  largo.  Se  utiliza frecuentemente en la cocina china.  WONTON:  Masitas  de  harina  de soja  rellenas de  carne,  una  especie de  raviolis  chinos  utilizados  para hacer  sopas.  Son  de  consistencia ligera y aspecto translúcido. 

WORCESTERSHIRE  SAUCE: Salsa de origen británico elaborada con  vinagre,  escalonias,  sal, melazas,  tamarindo,  especias  y sustancias  aromáticas.  Es  más conocida por el nombre de Perrinʹs por ser la firma que la comercializa. Llegó  de  la  India  con  Sir Marcus Sandys,  quien  encargó  a  la conocida  casa  Lea&Perrins  su elaboración.  Esta  salsa  realza  el sabor  de  los  guisos,  rellenos, potajes e incluso de algún cóctel.  

  X.O.: Se puede  traducir como muy antiguo  o  extra  viejo  (extra  old). Referido  fundamentalmente  a cognac y armañac. XATÓ:  Ensalada  catalana  de escarola,  bacalao,  atún,  anchoas, tomates  y  aceitunas  y  aderezada con  una  salsa  de  pimiento, guindilla,  ajo,  almendra,  sal, vinagre y aceite.   XECA:  En  Guatemala,  pan  poco refinado.   XOCHISLE: En Tabasco, México es una  bebida  refrescante  elaborada con cacao, azúcar y achiote.   

XOCOATOLE:  En  México,  atole agrio.   XOCONOCHTLE: En México, higo chumbo  agrio  preparado  con azúcar o en pasta aguada.   XOCOTA: Fruta agria o verde.   XOLIS:  Embutido  catalán,  de exquisito  gusto,  parecido  al  fuet. (V. Fuet).  XOUBA:  También  se  dice  xoubiña o parrocha;  en Galicia  las  sardinas pequeñas.  XUMIL:  Insecto  comestible:  se come  vivo,  o  seco  y  molido engrosando caldos.   

   YÁCULO: Pescado de río.   YAKITORI: En  la  cocina  japonesa, brochetas de  ave  que  se  sumergen en  una  salsa  llamada  teriyaki  y  se asan sobre ascuas de leña.  YAMBO:  Árbol  grande,  de  la familia de las Mirtáceas, procedente de la India oriental y muy cultivado en  las Antillas,  que  tiene  las  hojas opuestas  y  lanceoladas,  la inflorescencia encima y por fruto la pomarrosa.   YANTA: La comida del medio día.   YANTAR:  Comer.  Manjar  o vianda.   YARE: Savia venenosa de la yuca.   YAUTÍA:  En  Puerto  Rico,  se  dice de  una  planta  arácea  cuyos tubérculos son comestibles y tienen un agradable sabor.   

YEMA:  Porción  central  del  huevo. Dulce  seco  compuesto de  azúcar y yema de huevo. Brote  embrionario de  los  vegetales  constituido  por hojas o por esbozos foliares a modo de  botón  escamoso  del  que  se desarrollarán ramas, hojas y flores.   YEMA  MEJIDA:  La  del  huevo batida  con  azúcar  y  disuelta  en leche  o  agua  caliente,  que  se  usa como  medicamento  para  los catarros.   YEMAS:  Dulces  hechos  con  yema de  huevo,  azúcar  y  aromatizantes. Las  San Leandro  (Sevilla)  y  las  de Santa  Teresa  (Ávila)  son  muy conocidas.  YERBA MATE: En Argentina, árbol de  hojas  persistentes,  de  cinco  a siete  centímetros  de  longitud,  con 

flores  axilares  blancas  y  fruto pardusco. Hoja de esta planta, seca y molida,  con  la que  se prepara  el mate.   YERBERA:  Vasija  o  recipiente  de madera u otro material usado para guardar las hojas del mate.   YOGOURTH:  Leche  fermentada con calidad más o menos cremosa o líquida, que se consume desde hace siglos en Turquía, en los Balcanes y en alguna región de Asia. Producto lácteo  elaborado  a  base  de  leche coagulada  por  acción  de  un fermento  láctico  y  puede  llevar otros  ingredientes  como  frutas, frutos secos 

YORK,  Jamón  de:  Pata  de  cerdo blanco cocida. Su origen procede de la  ciudad  inglesa  del  mismo nombre.  YORKSHIRE  PUDIN: Especialidad  británica  que acompaña  al  asado de  buey  y  que se  hace  cortando  patatas, mojándolas con leche y huevo, para asarlas  con  la  grasa  de  la  carne. También se hace con harina.  YUCA: Planta de América  tropical de la familia de las liliáceas, de raíz gruesa  y  de  la  cual  se  saca  harina alimenticia  también conocida como mandioca  o  mañoco  que  es  el almidón.  

   ZABUCAR: Menear o revolver una cosa  líquida moviendo  la vasija  en que está. Zabuquear.   ZACAHUIL:  Tamal  de  gran tamaño  con  un  lechón  entero, envuelto  en  hojas  de  plátano  y cocido en barbacoa.   ZAFIO: Vino vulgar, sin atributos y con defectos.   ZAFRA:  Vasija  de  metal  ancha  y poco  profunda,  con  agujeros  en  el fondo,  en  que  los  vendedores  de aceite colocan las medidas para que escurran. Vasija grande de metal en que se guarda aceite. Cosecha de la caña  dulce.  Fabricación  del  azúcar de  caña,  y,  por  extensión,  del  de remolacha.   

ZAMBUMBIA:  Comida  hecha  sin demasiado  cuidado.  Revoltijo  de cosas cocidas o guisadas. ZAMBURIÑA:  Molusco  bivalvo, más pequeño que la vieira y que se prepara de la misma forma.  ZAMPA: Comida.     ZAMPONE: Especialidad  culinaria originaria de Módena; es un pie de cerdo,  deshuesado  y  relleno,  y  se vende en las charcuterías.  ZANAHORIA: Raíz anaranjada de la misma  planta,  rica  en  vitamina A, que se utiliza en muchos guisos y salsas. También se come cruda en ensalada.  ZANCARRÓN:  Sinónimo  de jarrete y morcillo.  

ZAPALLO:  Calabaza  pequeña originaria de América Central y del Sur.  ZARAJO:  Especialidad  conquense: tripas de cordero lechal, enrolladlas en  un  palo  y  fritas,  que  se  suelen consumir en las tabernas.  ZARANGOLLO:  Especie  de  pisto ligado  con  huevo  en  el  cual  la cantidad  de  verduras  es  muy abundante. ZARZAMORA: Fruto de la zarza.  ZARZAPARRILLA:  Jarabe  hecho de las raíces del mismo arbusto con el que preparan refrescos.  ZARZUELA: Plato que se hace con variedades de pescados y mariscos, en salsa de cebolla con ajo,  tomate, vino blanco y perejil; se sirve en  la misma  cazuela  de  barro  donde  se guiso.  ZESTE:  Expresión  que  hace referencia a  la piel  fina de  limón o naranja.  ZÓCALO: Preparación sobre la que va un montado plato.  

ZOCO:  En  los  países  árabes, mercado,  lugar donde se compra y se  vende,  rico  en  aromas  y  en especias. ZORZAL: Nombre  que  se  le  da  a algunas  aves,  que  suelen  pasar  el invierno  en  nuestras  tierras.  Cría con frecuencia en bosques, parques, jardines  y  terrenos  con  buena cubierta vegetal.  ZUMO:  Jugo.  Liquido  que  se produce  al  exprimir  frutos  u hortalizas.   ZURITA:  Paloma  silvestre  muy apreciada en cocina.  ZURRACAPOTE:  En  Albacete, Cuenca, Navarra y La Rioja, bebida refrescante.  ZURRUKUTUNA:  Sopas  de  ajo típicas del País Vasco. Es una receta antiquísima  que  se  elabora  con bacalao,  aceite,  ajos,  pulpa  de pimientos  choriceros,  agua  y rebanadas  de  pan  frito.  Se  suele servir  guarnecida  con  huevos escalfados en su interior.