Universidad Nacional De Trujillo IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN En el caso de la carne de res, al realizar los cortes transversales y longitudinales se pudo observar con claridad: Figura 1. Grasa intermuscular e intramuscular en carne de res. De acuerdo con (Graziotti, et al., 2000) el tejido muscular es un tejido especializado, particularmente diseñado para ejercer una función contráctil. Los miocitos son células alargadas para hacer más efectivo el acortamiento. Según su origen así como el tipo de estímulo que desencadena la contracción diferenciamos tres variedades: el tejido muscular liso, el tejido estriado esquelético y el tejido muscular estriado cardiaco. En el caso de la musculatura estriada los filamentos contráctiles se disponen constituyendo unidades estructurales microscópicas que denominamos miofibrillas y estas, dispuestas siguiendo el eje mayor de la célula, presentan, por esa ordenada disposición de las proteínas Grasa intermuscular Grasa intramuscular
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IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En el caso de la carne de res, al realizar los cortes transversales y longitudinales se pudo
observar con claridad:
Figura 1. Grasa intermuscular e intramuscular en carne de res.
De acuerdo con (Graziotti, et al., 2000) el tejido muscular es un tejido especializado,
particularmente diseñado para ejercer una función contráctil. Los miocitos son células
alargadas para hacer más efectivo el acortamiento. Según su origen así como el tipo de
estímulo que desencadena la contracción diferenciamos tres variedades: el tejido muscular
liso, el tejido estriado esquelético y el tejido muscular estriado cardiaco. En el caso de la
musculatura estriada los filamentos contráctiles se disponen constituyendo unidades
estructurales microscópicas que denominamos miofibrillas y estas, dispuestas siguiendo el
eje mayor de la célula, presentan, por esa ordenada disposición de las proteínas
filamentosas, una alternancia de bandas claras y oscuras que conocemos como bandas A e
I. Por el contrario el citoplasma de la musculatura lisa es homogéneamente
esosinófilo. Para el correcto funcionalismo de las masas musculares es imprescindible una
interrelación estructural con el tejido conjuntivo que le proporciona el soporte físico, las
cubiertas protectoras y los puntos tendinosos de anclaje, así como con el sistema vasculo
nervioso responsable de asegurar el metabolismo y la llegada de los estímulos.
En la figura 2. Se pueden apreciar los cortes longitudinales y transversales de las muestras
de carne de pollo, pato, res, cerdo y ovino.
Grasa intramuscularGrasa intermuscular
Figura 2. Corte longitudinal y transversal de diferentes muestras de carne
El músculo esquelético representa el 30 al 65% del peso corporal del cerdo dependiendo de
las razas consideradas, y contiene el 45% de las proteínas totales del individuo. Las fibras
musculares constituyen el 75- 90% del volumen muscular y el resto está integrado por
tejido adiposo, tejido conectivo, vasos y nervios. Dentro de las proteínas musculares la
miosina es la más abundante, y sobre base de las distintas isoformas que contiene pueden
distinguirse fibras del Tipo I de contracción lenta, y del Tipo II de contracción rápida, que
pueden subdividirse en fibras IIA y IIB. Un cuarto tipo, la isoforma x, contenidas en las
fibras IIX, sólo está presente en pequeños animales de laboratorio, caracterizados por
desplazamientos rápidos (Graziotti, et al., 2000).
La mioglobina es una proteína sarcoplasmática, relativamente pequeña, portadora de
oxígeno (PM: 16.700), sin que se haya observado diferencias de peso molecular en la
mioglobina de las células musculares de las tres principales especies de carnicería (bovino,
ovino y porcino). Su función es la de almacenar oxígeno y facilitar su transporte a las
mitocondrias (Lehninger, 1982).
IV. CONCLUSIONES
Se realizó una visualización microscópica de tejido muscular esquelético de carne
de pollo, pato, ovino, res y cerdo.
Se conoció la composición bioquímica de la carne a analizar.
V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Graziotti, G., Ríos, C. & Bassao, L., 2000. Las fibras musculares esqueléticas y la
producción de carne en el Cerdo. Buenos Aires: UBA.
VI. ANEXOS
VISUALIZACION MICROSCOPICA DE DIFERENTES TIPOS DE CARNES Y SU
COMPOSICION QUIMICA
FIGURA 1. PREPARACION DE MUESTRAS FIGURA 2. CARNE DE VACUNO
FIGURA 1. CARNE DE POLLO FIGURA 2. TIPOS DE CARNE
Tabla1. Comparación de tres tipos de músculos
FIGURA 3. MUESTRA DE CARNE
Figura 6. Visión microscópica del corte longitudinal y transversal de lengua