UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLOFACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIASESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL
VISITA TCNICA AL CAMAL SALAVERRY
AUTORES:Vsquez Quiroz, Milagros LissethVelsquez Escobar,
SandraCURSO: Materias Primas Agropecuarias
ASESOR:Hugo Saavedra Sarmiento
GUADALUPE PER
2014
Solo existe el fracaso cuando dejamos de esforzarnos
Juan Pablo Mara
NDICE
AGRADECIMIENTO3
I. INTRODUCCIN1
II. MATERIALES Y MTODOS5
III. RESUMEN DE LA VISITA TCNICA AL CAMAL SALAVERRY15
IV. DISCUSIONES14
V. CONCLUSIONES16
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS14
AGRADECIMIENTO
Primeramente agradecemos a nuestro Dios por permitirnos realizar
el presente trabajo.Nuestro trabajo fue realizado bajo la
supervicin del docente Hugo Saavedra, a quien nos gustaria expresar
nuestro mas profundo agradecimiento, por incentivarnos a proyectar
un futuro y poner a disposicion nuestra las estrategias para dar un
buen uso de nuestro tiempo y lograr nuestros objetivos.A nuestros
padres, por darnos la vida y apoyarnos en todo lo que nos hemos
propuesto.
I. INTRODUCCIN
La carne de ganado vacuno es un alimento habitual en las mesas
familiares del Per. Este tipo de carnes se le asocia con
enfermedades debido a su alto contenido de grasa saturada y de
colesterol. Sin embargo, hoy las vacas son alimentadas, en su
mayora, con pasto solamente, con lo que se obtienen carnes magras
con bajo porcentaje de grasa intramuscular y de colesterol. Al ser
un alimento muy perecedero, la carne roja se debe conservar en frio
hasta el momento de su preparacin.
La carne roja es una de las fuentes principales de hierro hemico
(de mas fcil absorcin que el de origen vegetal), mineral
indispensable para la formacin de los glbulos rojos. En promedio,
aporta 3 mg de hierro por cada 100 gr. Tambin es fuente de zinc,
mineral importante para el mantenimiento del sistema inmunolgico, e
indispensable durante el crecimiento de los nios; y de selenio, un
antioxidante contra el dao causado por los radicales libres. La
carne de vacuno es entonces importante en la dieta diaria, la misin
es que la carne que se consume sea de buena calidad para
incrementar las ganancias de la empresa.
Como estudiantes de la carrera profesional de ingeniera
agroindustrial nos interesa conocer los factores que determinan la
calidad de la carne que depende de la alimentacin del ganado
vacuno, la forma del transporte hacia el camal o matadero, el
proceso de faenado; en el presente informe se detalla como realizan
la recepcin, y el faenado de ganado vacuno y porcino, cabe resaltar
que es muy importante el proceso de aturdimiento y baado del ganado
vacuno, para reducir los niveles de estrs y de esta forma obtener
una carne magra, adems la carcasa se conserva en una cmara
frigorfica a - 4C como mximo por tres das, adems tambin evaluamos
los puntos crticos que deberan de cambiarse para mejorar la calidad
de la carne
II. FUNDAMENTO TERICO
UN MATADERO.
Es una instalacin industrial estatal o privada en la cual se
sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento
(despostado), almacenamiento y comercializacin como carne u otra
clase de productos de origen animal. La localizacin, operacin y los
procesos utilizados varan de acuerdo a una serie de factores tales
como la proximidad del productor, la logstica, la salud pblica, la
demanda del cliente, y hasta preceptos religiosos o morales. Los
problemas de contaminacin por desechos tambin deben ser evitados a
travs de un correcto planeamiento y equipamientos adecuados.
PROCESO DE FAENA MIENTO
En los mataderos, los animales son faenados para separar las
partes comestibles, a ser procesadas segn la forma en que se
consumirn. Las lneas de faena miento comprenden faena miento de
ganado bovino, porcino, y ovino-caprino.
Los principales procesos involucrados son:
CorralesSe hace la recepcin del ganado, este debe encerrarse con
6 horas de antelacin al sacrificio y as permitir reposar al animal
y efectuar los exmenes ante-morten. Slo en casos justificados,
previo a la autorizacin del mdico- veterinario del servicio de
salud, se podr disminuir el tiempo de reposo.
Aturdimiento Generalmente se les aplica un disparo con la
pistola neumtica y/o una descarga elctrica. Posteriormente, se
provoca su muerte por desangrado.
Sangra Es este proceso mediante un corte de, las arterias del
cuello, se provoca su muerte por desangrado.
Descuerado Luego de desangrar al animal, se le corta la cabeza y
cuernos y se procede a descuerar con la precaucin de no desgarrar
msculos ni ocasionar cortes en el cuello.
FaenamientoCorte longitudinal en el pecho para extraer vsceras y
dems rganos.
EvisceracinClasificacin, inspeccin y lavado de vsceras,
desinfeccin y enfriamiento.
Trozado en dos canalesCorte longitudinal con sierra elctrica, a
lo largo de la columna del animal, en dos partes.
Lavado, inspeccin y pesajeSe lava, clasifica y pesa al
animal
EnfriamientoIncorporacin del animal tibio a una cmara de fro
(CONAMA, 1999)
III. MATERIALES Y MTODOS
Visita tcnica al camal Salaverry de Trujillo, con gua de la
mdico veterinaria de la empresa Razzeto.
IV. OBJETIVO
Observar las diferentes actividades que se realizan en el Camal
Salaverry de Trujillo, en lo que se refiere a la inspeccin de los
animales antes del ingreso a la zona de beneficio hasta su
distribucin a los diferentes mercados de la ciudad para su expendio
al pblico consumidor pasando por las diferentes operaciones de
recepcin, y sacrificio.
V. RESUMEN DE LA VISITA TCNICA AL CAMAL SALAVERRY
PROCESO DE RECEPCIN DEL GANADO
Para que un animal sea sacrificado tiene que tener tres
documentos ya sea vacuno, porcino o equino: su trnsito interno, que
es un derecho que se paga en el Banco de la Nacin, el certificado
del teniente gobernador de cada zona o una declaracin jurada y su
certificado de vacuna. Para vacunos se pide la vacuna de ntrax, en
porcinos se pide la vacuna de la clera porcina, en equinos no se
vacuna antes se peda la vacuna de ntrax.
Ganado vacuno en la manga.
Si llegara un animal con ntrax, ese animal no puede ser
beneficiado en el camal, si se ve un animal enfermo le haces un
pequeo corte si no para el sangrado, ese animal es enterrado todo
completo, porque si se abre el animal se esparce todo y la zona
queda contaminada.Los animales son desparasitados, los intestinos
gruesos de desecha y los intestinos delgados se lavan y se
hierve.
PROCESO DE FAENADOAturdimiento
El animal ingresa por una manga a un cajn de aturdimiento donde
es baado con una ducha, con aspersor para eliminar restos de
excremento, de paja, de basura y muy aparte de la limpieza para
eliminar el nivel de estrs del animal por el trasporte el animal se
estresa al ver mucha gente tambin porque no es su ambiente; se
quiere que el animal no se estresa para poder conseguir una carne
magra, si el animal se estresa sale una carne dura y cambia de
color, cambia el olor incluso la textura. Al manejar ganado vacuno,
caprino, porcino, equino se debe tener cuidado se requiere el
bienestar animal y eliminar los niveles de estrs, aunque siempre va
a haber un nivel de estrs pero se quiere que sea mnimo no sea un
mximo.Se da una duchada previa del beneficioEn el aturdimiento se
usa en vacunos se usa una puntilla que tiene doble filo y sin
mango; para que ingrese y corte el nervio, all estn las dos
vrtebras el axis y el atlas y la puntilla corta en el centro y el
animal se queda como anestesiado, cae y ya no siente nada, una vez
que cae se abre la puerta del cajn de aturdimiento se busca que el
animal no sienta nada.En el caso de porcinos el aturdidor seria
pequeas cantidades de electricidad, que se ponen en la nuca en el
camal no se usa, solo se usa un cuchillo que va directamente al
corazn. La carne del cerdo es media blanca o rosada.En el caso de
los equinos el aturdimiento es con una comba en la parte frontal,
se da una a dos combazos.
Figura 1. Cajn de aturdimiento.
DEGELLE
Luego viene el degelle, el animal es colgado de un miembro, para
que tenga la facilidad el degelle el retiro de la piel, luego se
cuelga de los dos miembros, se trata de eliminar toda la sangra
posible se espera 15 a 20 min.
Figura 2. Animal colgado de un solo miembro
Figura 3. Retiro del cuero.
Vacunos sin piel.
Para cortar se usa una sierra normal
El animal durante y despus del cortado.
Limpieza
Retiro excesivo de la grasa, hay muchas vacas y toros que vienen
con mucha, eso a la vista del consumidor eso no es agradable pues
prefiere la carne y no la grasa, en el manual tecnolgico de carnes
no hay, se le ha agregado porque al consumidor y al vendedor no les
es agradable la grasa.Se retira la grasa y sufre otro proceso.
Luego la carcasa se pesa, luego pasa al oreo y luego a la cmara
de refrigeracin.
Almacenamiento en cmara frigorfica
En la cmara de refrigeracin entra una sola persona con una
casaca gruesa y botas blancas, la misma que ingresa la carne es la
misma que empuja la carcasa para el pesado, es la que embarca. No
se permite ms de una persona para evitar que la cmara se est
ensuciando, para que el aire no se desvare, para que la cmara no se
est congelando y descongelando, porque si no la carcasa sufre
cambio en color, en sabor, en textura. La temperatura de la cmara
frigorfica es de -4C.Se requiere mantener la temperatura de la
cmara, si la cmara no es buena la carne sale psima y el mercado lo
regresa.Tanto tiempo de la carcasa en la cmara se descompone,
porque hay bacterias que viven a 0 C, la carne como mximo debe de
estar 4 das en una cmara, en el matadero el comerciante o ganadero
que tienen ms de tres das su carcasa en la cmara tiene que sacarlo
o ellos lo sacan directamente y ellos se encargan, con el fin de
mantener limpia la cmara, adems la carne no puede estar un tiempo
excesivo en la cmara.
PUNTOS CRTICOS
En un matadero nunca va a estar al 100%.No se debe usar grasa
(aceite quemado), se debe usar aceite vegetal; en el caso de
equinos si se est trabajando con aceite vegetal.En el piso hay
bastantes moscas, porque ya se est trabajando con un control de
plagas, cuando se habla de plagas incluye cucarachas y roedores;
plaga es todo aquel que interviene en el beneficio del faenado.
Tambin hay aves que defecan en el camal, y se tendra que controlar,
las moscas es un factor contaminante porque pueden caer a la carne
y si va a la cmara de refrigeracin y se empieza a degradar la carne
y cuando sale al consumidor le puede producir clera y
salmonella.
Los trabajadores hacen desuee, sacan la carne, la grasa, los
testculos, que pasan a la menudencia que pasa a ser hervido, los
trabadores ganan de la carne que recolectan algunos en recipientes
limpios y otros no entienden y lo colocan en recipientes
oxidados.
Intestino delgado, intestino grueso y vsceras en el suelo.En el
camal no se usan guantes de metales, porque los matarifes trabajan
independientemente; es decir la empresa no les paga, ellos se
benefician de lo que retiran, eso queda en previo acuerdo con el
ganadero, si hubiera una inspeccin va en contra de la empresa.Se
debe de tener un depsito con agua con desinfectante para lavar los
cuchillos y que se evite la contaminacin.
RECICLAJE
Los residuos de agua van a una laguna grande fuera del matadero
donde van todos los desperdicios, agua y desperdicios de
vacunos.Los excrementos el intestino grueso y del lavado
gastrointestinal se lleva fuera del matadero, para la
descomposicin, para hacer compostaje y eso sale a la venta. Todo lo
que no se utiliza.En los porcinos hay una empresa que se lleva toda
la sangre, los intestinos, residuos gastrointestinales, es una
empresa que le da otro proceso.Una sangre para que salga del camal
sin ser procesada, la empresa que se lo lleva tiene que tener un
permiso, la sangre procesada, es la sangre hervida,
VI. CONCLUSIONES
el aturdimiento es esencial en el proceso de faenado
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
MANUAL PARA EL MANEJO ADECUADO DE LOS RESIDUOS SLIDOS GENERADOS
POR EL CAMAL MUNICIPAL DE RIOBAMBA autores : Melba Jess Vinueza
Armas, obtenido de
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/1294/1/26T00003.pdf
el 31 de octubre del 2014.