Vinhos e Espumantes Acadêmicas: Cristina Mazon Hessmann Larissa Silveira Vigo Mariana Sobreiro Marina Koneski.

Vinhos e Espumantes Acadmicas: Cristina Mazon Hessmann Larissa Silveira Vigo Mariana Sobreiro Marina Koneski

Introduo O vinho uma bebida alcolica, resultante da fermentao do mosto de uvas frescas, ss e maduras por intermdio de microrganismos chamados leveduras, as quais transformam o acar do sumo da uva em lcool etlico, anidro carbonico e uma srie de elementos secundrios em quantidades variadas. Em funo disto, o vinho considerado um produto elaborado, diferenciando-se dos produtos fabricados, caracterizados por misturas de diversas matrias-primas.

Produo de Vinhos Tinto e Branco

Matrias primas O vinho basicamente feito a partir de uva; Qualidade da uva utilizada; Boa relao acar / acidez; A parte externa da uva chamada de pele, casca ou pelcula. Ela constitui cerca de 5 a 12% da uva e nela que se encontram as leveduras e bactrias, enzimas, gua, aroma primrio e material corante; A parte interna ou polpa 80 a 90% da fruta; As sementes somam de 2 a 5%.

Solo e Clima Os melhores vinhos do mundo so produzidos em regies com invernos bem frios; primaveras moderadas, para uma brotao sadia e veres quentes e secos para o amadurecimento dos cachos. Os terreiros mais diversos possveis, dos alcalinos aos calcrios, podem ser regulados com tratamento especiais, propcios s necessidades das diversas castas plantadas; No Brasil no se tem clima e solos ideais para o plantio de uvas de qualidade, porm j com tratamento especiais em regies como a serrana, situada entre o 28 e 30 de latitude sul, as videiras crescem, gerando uva de castas nobres, produzindo vinho de excelente paladar e competitivos com os europeus.

Fluxograma do processamento do vinho tinto: Colheita Fermentao alcolica Recepo Fermentao maloltica Pesagem Sulfitagem do vinho Desengace Trasfegas Esmagamento Envelhecimento Sulfitagem do mosto Filtrao Fermentao tumultuosa Engarrafamento. Remontagem Envelhecimento na garrafa Garrafa de vinho tinto

Fermentao Tumultuosa Transformao do mosto em vinho Acar do mosto CO 2 e lcool Alm de lcool e CO 2 formam-se outros compostos importantes Leveduras Temperatura tima deve manter-se em torno de 25 Enquanto se libera CO 2, consome-se todo o SO 2 Aldedo actico unido com SO 2 comp. Indesejvel

Remontagem O que ? As primeiras remontagens ocorrem, normalmente, na fermentao tumultuosa para favorecer a multiplicao das leveduras, que necessitam de oxignio para o seu desenvolvimento e multiplicao, bem como extrair a maior quantidade de substncias corantes. recomendado operar-se a remontagem sempre que a fermentao se mostrar demorada, porm quando a aerao for muito intensa pode prejudicar a formao de lcool e oxidao da matria corante.

Descuba a separao da parte slida e lquida do mosto.

Fermentao lenta os ltimos traos de glicose so transformados em lcool e demais componentes da fermentao as bactrias lcticas transformam o cido mlico em cido ltico, com liberao de gs carbnico pequena elevao da acidez voltil e do pH do vinho +

Sulfitagem do vinho SO 2 neutraliza qualquer possibilidade de oxidao ao corrosiva do gs sobre as paredes das clulas que contm a matria corante As dosagens de enxofre no so nocivas ao consumidor

Envelhecimento em barris A sensao adstrigente prpria dos vinhos novos e imaturos O amadurecimento ocorre atravs da polimerizao dos taninos, que se intensifica com a oxigenao ou arejamento do vinho ao permanecerem em contato com a madeira, adquirem elementos que lhe conferem maior estrutura e maior durabilidade Um vinho envelhecido na madeira adquire tambm aromas particulares derivados da mesma Todos os aspectos na construo de um barril afetam o gosto do vinho

Tratamento a frio Clarificao Filtrao

Engarrafamento Na garrafa ocorre todo o processo de reduo do vinho Outros elementos como o tipo de rolha e o tipo de garrafa no recomendvel consumir o vinho logo aps o engarrafamento

Envelhecimento aps o engarrafamento o vinho passa por uma srie de transformaes provenientes das esterificaes dos cidos fixos e volteis e da precipitao da matria corante O seu aroma torna-se mais fino e agradvel e sua cor sofre modificaes

Vinho Branco Muita gente pensa que o vinho branco produzido com uvas verdes, e o tinto com uvas maduras, na verdade tem a ver com o tipo de uva e no com seu grau de maturao. O vinho branco preparado com uvas claras e o tinto com uvas mais escuras. A grande diferena na produo de vinhos tintos e vinhos brancos que o vinho branco vinificado sem as cascas. A cor extrada atravz do contato das cascas com o mosto, a macerao longa que passa taninos e polifenis para o produto. possvel se fazer vinho branco de cascas tintas, pinot noir no champagne um exemplo, mas impossvel fazer vinho tinto de uvas brancas e no se esqueam vinho branco praticamente no tem taninos!

Principais Uvas Brancas Chardonnay: a principal uva branca. Graas facilidade de cultivo, resistncia e produtividade, espalhou-se pelo mundo, sendo a base de vinhos brancos muito secos. a uva do Chablis e produz vinhos excelentes na Borgonha, na Frana. encontrada na Califrnia (EUA), Chile, Argentina e Brasil. Chenin Blanc: a principal uva branca do Loire, onde produz longevos vinhos brancos e tambm vinhos de sobremesa.

Principais Uvas Brancas Gewrztraminer: Encontrada na Alscia (Frana) e na Alemanha. Moscatel: Bastante espalhada pelo mundo. encontrada na Frana, em Portugal, na Austrlia e no Brasil. Riesling: Pode ser encontrada tanto em regies frias, como reas da Frana e da Alemanha, como em reas quentes, como Austrlia e Brasil. Pode dar origem tanto a diferentes tipos de brancos, do mais seco ao mais doce. Sauvignon Blanc: Encontrada nas regies francesas de Bordeaux e do centro do Loire, esto presentes tambm no Brasil e no Chile. Smillon: Natural, como a maioria das uvas brancas, da Frana, tem dado origem a bons vinhos no Chile e na Austrlia.

Produo Vinho Branco

Curiosidade 19/05/2009 - 10:54 - http://www.revistafator.com.br/ver_noticia.php?not=77874 http://www.revistafator.com.br/ver_noticia.php?not=77874 Cosmticos Base de Vinho Branco Francs Elegncia eficincia e sofisticao nos cuidados com a pele.

Produo de Vinho Espumante

CO 2 subproduto da fermentao; A partir de um vinho base, inicia-se outra fermentao - gs aprisionado; Segunda fermentao: Prpria garrafa (Mtodo Champenoise); Grandes tanques isobricos (Mtodo Charmat); Ou com fermentao Parcial em autoclave (Mtodo Asti).

Produo de Vinho Espumante As uvas usadas nos espumantes so: Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier e Pinot Gris. Existem diferentes tipos de espumantes: brut o mais seco, extra- dry menos seco que o brut, sec doce e demi-sec o mais doce.

Mtodos de Produo

Matria Prima Vinho base (vin de cuve): muito cido - mistura de vinhos de vrios vinhedos e vrias uvas; Licor de tiragem (liqueur de tirage): formado por leveduras e acar; adicionado ao vinho base para a 2 fermentao. Licor de expedio (liqueur de dosage): geralmente composto pelo prprio espumante e acar; Adicionado para preencher o espao na garrafa, e definir o tipo do espumente.

Segunda Fermentao Nos mtodos Champenoise e Charmat; CO 2 aprisionado, ficando dissolvido no vinho; Quantidade do acar adicionado determinar a presso na garrafa: para padro de 6 bar dentro da garrafa, so necessrios 18 gramas de acar; Quantidade de levedura Saccharomyces cerevisiae regulada pela Comisso Europia para 0,3 gramas por garrafa.

Mtodo Champenoise 7 Enrolhamento 6 Preenchimento do Nvel da Garrafa 5 Expulso das Borras 4 Retirada do Depsito de Levedura 3 Envelhecimento e Autlise 2 Fermentao 1 Adio do Licor de Tiragem Vinho base engarrafado com acar extra e levedura; Fermentao - adega climatizada (10- 12C); CO 2 preso na garrafa confere presso ao espumante; Envelhecimento: leveduras liberam substncias que do caracterstica ao espumante; Depsito de leveduras retirado cavaletes; Preenchimento do nvel da garrafa.

Mtodo Charmat 8 Engarrafamento 7 Segunda Filtrao 6 Licor de Expedio 5 Primeira Filtrao 4 Estabilizao a Frio 3 Envelhecimento e Autlise 2 Fermentao 1 Adio do Licor de Tiragem Vinho base colocado em tanques de ao inox com licor de tiragem; Fermentao no tanque: com alta presso e alto controle de temperatura; Envelhecimento espumante frutado; Depsito de leveduras retirado filtrao em condies isobricas; Engarrafamento mquina isobrica.

Mtodo Asti 8 Engarrafamento 7 Filtrao 6 Estabilizao a Frio 5 Fermentao 4 Filtrao do Mosto 3 Deburbagem 2 Esmagamento e prensagem 1 Recepo das Uvas Uvas moscatel; Espumante elaborado a partir do mosto e no do vinho base; Mosto filtrado conservado em cmera fria para no iniciar a fermentao; Fermentao autoclave aberta / autoclave fechada (espuma); Interrupo da fermentao com o frio; Filtrado isobaricamente e imediatamente aps engarrafado.

Vinhos e Espumantes Acadêmicas: Cristina Mazon Hessmann Larissa Silveira Vigo Mariana Sobreiro Marina Koneski.

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