Vegetar oplæg1 openoffice update 16 marts 2011

Vegetarisme

Et oplæg afProfessionsbachelor i ernæring og

sundhed, med speciale i Human ErnæringJan Ohrt Nissen

Oversigt-Årsager til vegetarisme-Forskellige vegetariske kostformer-Hvad spiser en vegetar?-Proteiner-N-3 fedtsyrer-Vitaminer og mineraler-Fødevarer med animalske ingredienser-Er mennesket kødspiser eller planteæder?-Etik og miljø-Spørgsmål?

Årsager til vegetarismeEtiske

Religiøse

Miljømæssige

ErnæringsmæssigeSocialarv

Vegetariske kostformerVegetar:Lakto-VegetarOvo-VegetarLakto-Ovo-Vegetar

Veganer:VeganerRå-kost-VeganerFrugtar

Andre:Pesco-vegetar/pescal-

vegetar, anses som kødspisende.

Hvor mange?

Danmark: 1 % af befolkningen

England: 5 % af befolkningen opfatter sig selv som vegetar

Kilde: Danskernes kostvaner2010 & The National Diet & Nutrition Survey 2002

Hvor mange?

Danmark: 3 % af befolkningen opfatter sig selv som vegetar

Kilde: FDB undersøgelse for DVF 2010

Kendte vegetare-Albert Einstein

-Bryan Adams

-Pamela Anderson

-Dustin Hoffman

-Charles Darwin

-Bill Pearl

Hvad spiser en vegetarMorgenmad:HavregrynMüsliMælkFrugtNødderBrød

Middag:SalatBrødFrugtGrøntsagerNudlerPastaRisÆg

Aftensmad:GrøntsagssuppeWokret med risPasta+tomatsovsStuvet grøntsagerBælgfrugterÆggekage

MakronæringsstofferFedt: 25-35 E%

Kulhydrat: 50-60 E%

Protein: 10-20 E%

Kilde: Nordic Nutrition Recommendations (2004)

Protein

Drenge 4-9 år 90 g. Drenge 10-17 år 119 g.Mænd 18-75 år 140 g.

Piger 4-9 år 76 g.Piger 10-17 år 79 g.Kvinder 18-75 år 82 g.

Kilde: Danskernes kostvaner 2010

Daglig indtagelse af kød

Protein

ProteinEnergiprocent protein i fødevarer

Broccoli, rå: 56,1 %Spinat, rå: 47,7 %Blomkål, rå: 42,6 %Ærter: 40,7 %Sojabønner: 37,9 %Hovedsalat, rå: 26,0 %

Kylling, bryst: 58,2 %Laks: 45,1 %Hakket oksekød: 34,0 %Flæskesteg: 24,0 % Medister, svin: 22,6 %Hotdog pølse: 18,6 %

Kilde: Fødevareinstituttets fødevaredatabank 2008

Protein i gram

Protein anbefaling på 0,75 g. protein pr. kilo legemets vægt pr. døgn.

Kilde: FAO / WHO / UNU

Rebecca på 60 kilo: 45 g. protein

Bjarke på 85 kilo: 63 g. protein

ProteinProtein pr. 100 g. i fødevarer

Sojabønner: 36,8 gLinser, brune: 25,1 gHvide bønner: 21,3 gPistacienød: 20,6 g Mandel, rå: 20,5 gKikærter, rå: 20,4 g

Tun: 27,5 gKalvekød: 21,6 gKylling, bryst: 21,5 gOksekød, culotte: 19,4 gÆg: 12,1 gLetmælk: 3,5 g

Kilde: Fødevareinstituttets fødevaredatabank

Protein

Kilde: WHERE2GO vol 93 | september 2010

ProteinAminosyresammensætning

Brune bønner (18,9 g. protein pr. 100 g.)Isoleucin (essentiel) 880 mg Leucin (essentiel) 1300 mg Lysin (essentiel) 1400 mg Methionin (essentiel) 170 mg Cystin 120 mg Phenylalanin (essentiel) 940 mg Tyrosin 420 mg Threonin (essentiel) 790 mg Tryptofan (essentiel) 240 mgValin (essentiel) 1900 mg Arginin (essentiel) 910 mg Histidin (essentiel for børn) 480 mg Alanin 730 mgAsparaginsyre 230 mg Glutaminsyre 2500 mg Glycin 700 mgProlin 700 mgSerin 1200 mg

Kylling, kød, rå (20,0 g. protein pr. 100 g.)Isoleucin (essentiel) 930 mg Leucin (essentiel) 1400 mg Lysin (essentiel) 1800 mg Methionin (essentiel) 510 mg Cystin 130 mgPhenylalanin (essentiel) 740 mg Tyrosin 610 mgThreonin (essentiel) 800 mg Tryptofan (essentiel) 210 mgValin (essentiel) 1100 mg Arginin (essentiel) 1300 mg Histidin (essentiel for børn) 510 mg Alanin 1200 mgAsparaginsyre 1800 mg Glutaminsyre 2700 mg Glycin 1100 mgProlin 900 mg Serin 800 mg

Kilde: Fødevareinstituttets fødevaredatabank 2008

ProteinBiotilgængeligheden af proteinÆg: 97 %Mælk: 95 %Kød: 94 %Sojabønner: 90 %Ris: 88 %Hvede: 86 %Majs: 85 %Kartoffel: 82 %Bønner: 78 %

Kilde: Young, mfl. 1994. Millward D J, Jackson A A 2004

ProteinEliteidræt og problemstilling?

FedtFedt: 25-35 E%Mættet fedt: Max 10 E%

Mono-umættede fedt: 10-15 E%

Poly-umættede fedt: 5-10 E%-n-6 fedtsyrer: 5 E% -n-3 fedtsyrer: 1 E%

n-3 FedtsyrerPr. 100 g. i fødevarer

Valnød: 7,50 gLaks: 3,01 gGrønkål: 0,43 gSpinat: 0,27 gTorsk, filet: 0,25 gÆble: 0,04 g

ALA

EPA

DHA

Polyumættede fedt i brystmælkFedtsyre: Veganere Vegetare KødspisereLA (n-6) 23,80 % 19,50 % 10,00 %ALA (n-3) 1,36 % 1,25 % 0,49 %DGHA (n-6) 0,44 % 0,42 % 0,40 % AA (n-6) 0,32 % 0,38 % 0,35 % DHA (n-3) 0,14 % 0,30 % 0,37 %

Kilde: Sanders & Reddy (1992)

Fisk, DHA og kloge børnMedie overskrifter

Ingeniøren: “Spis fisk og få kloge børn”D. 5. Februar 2007

Dr.dk/VidenOm: “Spis fisk hvis du vil have et intelligent barn”D. 16. Februar 2007

Berlingske “Du bliver klog af sushi”D. 13. November 2006

Fisk, DHA og kloge børnIQ in childhood and vegetarianism in adulthood: 1970

British cohort study

Kilde: Catharine R Gale (2006)

Rapporten nævner: ”...the vegetarians in this cohort were, on average, more intelligent, better educated, and of higher occupational”

Conclusion: Higher scores for IQ in childhood are associated with an increased likelihood of being a vegetarian as an adult.

Vitaminer og MineralerEn problemstilling som vegetar?Vitaminer:-A B- -Thiamin -Riboflavin -Niacin -B6 -Folat -B12 -Biotin -Pantotensyre

-C-D-E-K

Mineraler:-Phosphor-Jern-Jod-Kobber-Krom-Magnesium-Molybdæn-Mangan-Zink-Selen

-Calcium-Kalium-Natrium-Nikkel-Kobalt

D-vitaminPr. 100 g spiselig delTorsk, levertran: 250,00 μgLaks, rå: 30,00 μgTorsk, rogn, konservers: 10,96 μgSild, rå: 10,70 μgHornfisk, rå: 5,00 μgBacon, stegestykke, rå: 3,50 μgÆg: 1,75 μgSkummetmælk: 0,08 μgFrugt: 0,00 μgGrøntsager: 0,00 μg

Kilde: Fødevareinstituttets fødevaredatabank

B-12 vitaminPr. 100 g spiselig delChlorella havtang: 125,9 μgLever, okse, rå: 110,0 μgNori havtang: 68,8 μgGedde, rå: 24.0 μgSild, røget: 10.0 μgÆg, hele, rå: 2.0 μgOksekød, hakket, råt: 1.9 μgSkummetmælk: 0.5 μgFrugt: 0,0 μgGrøntsager: 0,0 μg

Kilde: Fødevareinstituttets fødevaredatabank & Standard Tables of Food Composition in Japan

JernPr. 100 g spiselig delBlodpølse: 16,20 mgTang, rå: 9,00 mgSojabønner, tørrede: 8,40 mgPistacienød, tørrede: 6,80 mgLeverpostej: 5,57 mgKnækbrød: 5,00 mgFiberbrød: 4,68 mgSpinat, rå: 4,50 mgKarse: 2,30 mgHk. Oksekød, rå: 2,10 mgSvinemørbrad, rå: 1.00 mg

Kilde: Fødevareinstituttets fødevaredatabank

JernBiotilgængeligheden af jern

Undersøgelse: A B C

Kød og fisk: 20 – 40 % - 15 – 40 %

Frugt og grønt: 1 - 15 % 5 – 12 % 1 – 15 %

Blandet kost: - 14 – 18 % -

Kilde A: Soybean ferritin: implications for iron status of vegetarians, Bo Lönnerdal, 2009Kilde B: Iron bioavailability and dietary reference values, Richard Hurrel m.fl., 2010Kilde C: Bioavailability of iron, zinc, and other trace minerals from vegetarian diets, Janet R Hunt, 2003

JernBiotilgængeligheden af jern

JernBiotilgængeligheden af

jernHæmjern og ikke-hæmjern

ca. 40 % af kødets jernindhold består af Hæmjern, resten er I form af ikke-hæmjern.

Frugt og grønt indeholder udelukkende ikke-hæmjern.

JernBidrag af jern fra fødevaregrupper

Produkter Jern

Brød og Korn: 32 %Frugt og grønt: 24 %Kød: 22 %Drikkevarer: 12 %Sukker & Slik: 5 %Æg: 4 %Mælkeprodukter: 3% Fedtstoffer: 1 %Diverse: 1 %

Kilde: Danskernes kostvaner 2010

Bønner eller bøf?Hvide bønnerEnergi: 1356,00 kJProtein: 21,30 g.Kulhydrat: 62,30 g.-kostfibre: 18,40 g.-sukkerarter: 0,00 g.Fedt: 2,70 g.-Mættede fedt: 0,40 g.-monoumættede fedt: 0,00 g. -polyumættede fedt: 0,90 g.A-vitamin: 1,00 RED-vitamin: 0,00 µgE-vitamin: 0,34 mgK-vitamin: 170,00 µg C-vitamin: 2,00 mgThiamin: 0,65 mgRiboflavin: 0,22 mgNiacin: 6,10 NEB6-vitamin: 0,51 mgPanthotensyre: 0,98 mgBiotin: 0,50 µgFolat: 219,00 µgB12-vitamin: 0,00 µg

Hakket oksekødEnergi: 918,00 kJProtein: 19,20 g. Kulhydrat: 0,00 g.-kostfibre: 0,00 g.-sukkerarter: 0,00 g.Fedt: 16,00 g.-Mættede fedt: 9,05 g.-monoumættede fedt: 9,00 g. -polyumættede fedt: 0,44 g.A-vitamin: 12,00 RED-vitamin: 0,60 µgE-vitamin: 0,40 mgK-vitamin: 0,00 µgC-vitamin: 0,00 mg Thiamin: 0,05 mg Riboflavin: 0,15 mgNiacin: 3,70 NEB6-vitamin: 0,24 mgPanthotensyre: 0,31 mgBiotin: 1,30 µgFolat: 10,00 µgB12-vitamin: 1,90 µg

Bønner eller bøf?Hvide bønnerSalt: 0,15 g.Kalium: 1530,00 mgCalcium: 126,00 mgMagnesium: 184,00 mg Phosphor: 425,00 mgJern: 5,50 mgKobber: 0,47 mgZink: 2,78 mgJod: 0,60 µgMangan: 2,00 mgChrom: 11,40 mg Selen: 8,80 mgNikkel: 331,00 µg

Hakket oksekødSalt: 1,60 g.Kalium: 304,00 mgCalcium: 7,00 mgMagnesium: 19,00 mgPhosphor: 175,00 mg Jern: 2,30 mgKobber: 0,07 mgZink: 3,90 mgJod: 0,00 µgMangan: 0,009 mg Chrom: 0,00 mgSelen: 0,00 mg Nikkel: 0,00 mg

Bønner eller bøf?Hvide bønnerPlus!+Protein+Kulhydrat+Kostfibre+K-vitamin+Folat+Mineraler+Non-nutritive planteindholdsstoffer

Minus:-Fedt-Tilberedningen-Biotilgængeligheden

Hakket oksekødPlus!+Protein+B-12 vitamin+Zink

Minus:-mættede fedt-Salt-Kulhydrat-Tilberedningen

Vegetar, hvad får de?Europæiske mænd:KødspisereVegetareVeganere

Europæiske kvinder:KødspisereVegetareVeganere

Protein14,4 E%12,0 E%11,7 E%

15,5 E%12,6 E%10,8 E%

Kulhydrat42 E%48 E%50 E%

43 E%46 E%53 E%

Fedt38 E%37 E%34 E%

38 E%37 E%34 E%

Fibre26 g.34 g.44 g.

20 g.33 g.36 g.

Energi10,3 mJ 9,4 mJ 9,2 mJ

7,28 mJ7,67 mJ7,35 mJ

Kilde: Draper et al (1993); Miller et al (1988); Reddy & Sanders (1992)

Vægttab og protein

Dødelighed?Dødsårsag i Danmark 2005

Dødsfald for mænd og kvinder i absolutte tal for 2005

Iskæmisk hjertesygdom: 6696

Kræft, uspecificeret: 4335

Ulykker: 1704

Sukkersyge: 1326

Selvmord: 628

Tuberkulose: 26Kilde: Dødsårsagsregisteret 2005

Dødelighed?

Conclusion: In conclusion, vegetarians had a 24% lower mortality from ischemic heart disease than nonvegetarians, but no associations of a vegetarian diet with other major causes of deathwere established.

Mortality in vegetarians and nonvegetarians: detailed findings froma collaborative analysis of 5 prospective studies

Kilde: Key et al (1999)

Ellers se på migNavn: Jan Ohrt NissenPrøvenavn Resultat Min. ref Max. ref. Enhed:

2008 2010 2011Leukocytter 4,9 4,6 4,5 11,0 x10^9/lB-metamyelo-Myelo- 0,0 - - - x10^9/l Kalium 4,7 - 3,6 4,6 mmol/lNatrium 140,0 - 137 145 mmol/lNeutrophilocytter, A 2,3 - 1,6 8,5 x10^9/l Lymfocytter antalsk 1,7 1,4 0,8 4,0 x10^9/l Monocytter antalsk 0,6 - 0,0 1,1 x10^9/l P-Thyreotropin, (TSH) 0,98 0,89 0,3 4,2 mU/lCobalamin (b12) 415,0 513 150 800 pmol/lB-Basophilocytter, an 0,0 - - 0,2 x10^9/l B-Eosinophilocytter 0,3 - 0,0 0,4 x10^9/l B-Hemoglobin (Fe) st 9,9 - 8,0 11,0 mmol/l P-Creatininium stofk 79 83,0 60 150 µmol/lP-Glukose stofk. 5,0 4,4 - 7 mmol/lP-Alanin-aminotransf 32 34 10 70 U/lP-25-hydroxy-vitamin D3 - 65 50 160 nmol/lP-HDL-Kolesterol - 1,3 - - mmol/lP-LDL-Kolesterol - 2,6 - - mmol/lP-triglycerider, fa stofk. - 0,88 - - mmol/l Kreatin stofk. - 83 60 105 µmol/l

Måling 2008: Lægerne Dr. Kaarsbergsvej 7, 4180 SorøMåling 2010: Lægerne Sct. Maria, 7100 VejleMåling 2011:Lægerne Sct. Maria, 7100 Vejle

Det skjulte kødFødevarer emner med kød

VingummiLakridsTyggegummiOstSpiritusJordbærkageHusblas/GelatineFærdigretterBouillon”Medicin”Sodavand

Det skjulte kød

OsteløbeUdvindes af:

-Oksemaver

-Kalvemaver

Men også fra:

-Mikroorganismer

Det skjulte kød

Dactylopius coccusOgså kaldt...

-Hun skjoldlus

-Carminer

-Carminsyre

-Cochenille

-Farvestof E120

Det skjulte kød

GelatineOgså kaldt...

-Husblas Er typisk..

-Hud-Sener-Knogler

Kan også stamme fra:

-Fisk

Miljø“Rearing cattle produces more greenhouse gases than driving cars, UN report warns”

Kilde/URL: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/A0701E/A0701E00.pdf

Etik og miljø?

Kødskandaler

Menneskets behov?Anbefalinger af dagligtilførsel (ADT)

England NNR 2004

Folat 200 μg 300 μg

C-vitamin 40 mg 75 mg

B12-vitamin 1,5 μg 2 μg

Kalk 700 mg 800 mg

Kilde: Nordic Nutrition Recommendations (2004) & Food Standards Agency

Menneskets behov?

Opsummering

Bøger til forståelse af vegetarisme

Samfundsmæssige- og psykologiske konsekvenser af kødspisning: ”Om at spise dyr” – Jonathan Safran Foer, 2009

Ernæringsmæssige konsekvenser af kødspisning: ”The China Study” - T. Colin Campbell, 2005

Evolutionær forståelse af menneskets kost:”Arternes oprindelse” – Charles Darwin, 1859

Spørgsmål?Kontakt:Mail: [email protected]

Information om vegetarismewww.vegetarforening.dkwww.vegetarkontakt.dkwww.thevegetariansite.com/

KilderHvor mange:Danskernes kostvaner 2003-2008, januar 2010

The National Diet & Nutrition Survey 2002

FDB undersøgelse for DVF: http://www.vegetarforening.dk/content/presse18nov2010

Makronæringsstoffer:Nordic Nutrition Recommendations 2004

Protein:WHERE2GO vol 93 | september 2010: http://issuu.com/where2go/docs/where2go_vol93

Fødevareinstituttets fødevaredatabank 2008: www.foodcomp.dk

Kødindtaget i Danmark og dets betydning for ernæring og sundhed, Lars Ovesen, 2002.

Jern:Soybean ferritin: implications for iron status of vegetarians, Bo Lönnerdal, 2009

Iron bioavailability and dietary reference values, Richard Hurrel m.fl., 2010

Bioavailability of iron, zinc, and other trace minerals from vegetarian diets, Janet R Hunt, 2003