Variedades de olivo ecológicas (mesa y aceite) Juan Pons Bennasar. I.T.A.
Variedades de olivo ecológicas (mesa y aceite)
Juan Pons Bennasar. I.T.A.
Olivo
Junto al almendro, árbol mediterráneo por excelencia. Muy frecuente en la Serra de Tramuntana
Olivo● Dos características
– Sembrado en terrenos marginales
– Evitan la erosión
● Se considera al olivo mallorquín añívola o vecera– Poda
– Abonado
– plagas
Olivo
Propagación
Injerto
Hueso
Nebulación
Ramón y estaca
Olivo: Muchas variedades
● Como se distinguen las variedades:– Vigor: Tamaño de crecidas
– Porte
– Densidad de Copa
Llorón Abierto Erguido
Olivo: Muchas variedades
– Forma de la hoja: longitud, anchura, curvatura– Fruto: peso, forma, simetria, posición apice, por
las lenticelas (forma y tamaño)– Hueso: peso, forma, simetria, terminación
Olivo: Consideraciones agronómicas
● Entrada en producción: P, M, Tardia● Productividad: baja, media, alta● Regularidad: alternante y constante● Rolto “Tafona”: baja, media, alta● Capacidad de enraizamiento● Época floración
Olivo: Consideraciones agronómicas
● Compatibilidad● Aborto ovárico● Época de maduración● Retención del fruto
90% para aceite y 10 % para mesa
ACEITUNAS
ACEITE VIRGEN EXTRA <1º SIN DEFECTOS
ACEITE VIRGEN < 2º CON LIGEROS DEFECTOS
ACEITE LAMPANTE >2º CON DEFECTOS
ORUJO O ALPEORUJO
ORUJO –ALPEORUJO
ACEITE DE ORUJO DE OLIVA REFINADO
ACEITE LAMPANTE ***PROCESO DE REFINADO
ACEITE DE OLIVA REFINADO
+ AC. OLIVA VIRGEN EXTRA O VIRGEN
NOS DA
ACEITE DE OLIVA (0.4)
Problema: Todo es aceite de oliva!
Sensibilidad gustos
● LENGUA Ácido Salado Amargo Dulce
Sensibilidad gustos
● CAVIDAD BUCAL
Picante Astringente Metálico
Calidad
● Reglamentaria● Culinaria● Comercial● Terapéutica
Conjunto de atributos o propiedades que posee y que determinan el grado de aceptación por el consumidor ya en uso
Denominación de origen
● Indicación geográfica de un producto agrario–alimentario, cuya finalidad se debe principalmente al medio en que se produce y que cumple unos mínimos. Sello de garantía protegido. Referido a una zona– comarca. Forma de cultivo
Variedades de olivo
● ARBEQUINA..
La más usada en seto. Fácil formación en eje, vigor medio, manejo, producción constante. Rendimiento alto pero no estable. Resiste al frío y a verticilosis
Arbequina
Variedades de olivo
● PICUAL.
Rustica, de fácil propagación, mecanizar. Producción elevada, constante, estable. Oleico alto; resistente a tuberculosis, susceptible a repilo, verticilum, mosca.
Ac España
Picual
Variedades de olivo
● EMPELTRE
Rústica, injertación, tardía, producción constante y elevada. Buen desprendimiento. Mucho aceite y de calidad, aderezado en negro y verde. Tolerante a vertilicilosis, sensible a repilo, tuberculosis y mosca
Empeltre
Variedades de olivo
● FRANTOIO
Buena adaptación al medio. Producción alta y constante. Enraíza fácilmente. Aceites afrutados y estables. Susceptible al repilo, tuberculosis, mosca y frío
Frantoio
Variedades de olivo
● KORONEIKI
Vigor medio. Porte erecto; productiva. Rendimiento aceite muy alto, 2 sem + arbequina
Koroneiki
Variedades de olivo
● TOSCA 07
Vigor bajo, llorón. Muy apta para mecanización, 2- arbequina. Resistente al frío y repilo
Tosca07
Variedades de olivo
● HOJIBLANCA
Fácil de enraizar, aguanta cal, rustica, sequía y frío. Resistencia desprender. Contenido aceite bajo, pero de calidad. No estable. Pulpa hueso difícil. Susceptible a repilo, tuberculosis, verticilum, lepra y repilo. Delicada
Hojiblanca
Variedades de olivo
● CORNICABRA
Muy rustica; producción tardía, elevada y alternante. Resistencia a desprender, mucho aceite y calidad; estable, aderezar en negro, sensible a verticilum, tuberculosis, repilo y mosca
Cornicabra
Variedades de olivo● SIKITITA
Variedad de vigor reducido. Porte compacto y llorón.
Creada a partir de cruce de arbequina y picual.
Para seto
Elevado rendimiento y extracción fácil
Sikitita
Variedades de olivo
● ARBOSANA
Proviene del Penedés. Árbol precoz de producción elevada y constante.
De vigor reducido, es sensible a la tuberculosis y repilo
Arbosana
Características de los aceites
atributos ● Amargo● Picante● Astringente
fragante.... de olor agradable y suave
astringente ....produce sequedad en los tejidos, disminuyendo la secreción
específicos● Higuera● Madera
Picual
Frutado, fragante. Aceite de España
Características de los aceites
Atributos● Ligero sabor a manzana● Verde herbáceo● Poco amargo y picante
Específicos● Almendra verde● Alloza● Flavor a hierba recien
cortada
Arbequina
Muy frutado
Características de los aceites
Atributos
Suave verde
S. Amargor
S. picante
Específicos● Sabor ligero a
almendra
Cornicabra
Frutado y Fragante
● ***Capacidad para coupage con otros aceites
Características de los aceites
Atributos
Suave verde
S. Amargor
S. picante
Específicos● Sabor ligero a
almendra
Cornicabra
Frutado y Fragante
● ***Capacidad para coupage con otros aceites
Características de los aceites
Atributos● Verde hierba● Poco amargo● Algo picante (a veces)● Dulce
Específicos● Suave en boca● Flavor almendra
● Hojiblanca
Frutado y saber manzana
Características de los aceites
Atributos● Dulce● Suave afrutado● Equilibrado en amargo y
picante
Específicos● Sabor a manzana
madura● Fluido
● Empeltre
Atributos● Manzana verde● Kiwi● Piel de plátano● Algo de nuez verde● Algo alcachofa
Características de los aceites
Específicos Amargor y picante sin
interferir Nota de dulzor Astringente
KORONEIKI
Frutado, verde y gran diversidad de aromas. Complejo
Características de los aceites
Atributos● Manzana● Hierba● Alcachofa● Alloza (almendra joven)
Específicos Dulce y amargo ligero Picante con matices
de almendra amarga Frutos secos
FRANTOIO
Frutado, intenso y estable
Características de los aceites
● Frutado● Dulce
Amargo Picante muy
equilibrado
SIKITITA
Se caracteriza por los siguientes atributos
Características de los aceites
Atributos● Fresco● Complejo
Específicos Hierbabuena Alcachofa Plátano verde Frutos verdes
ARBOSANA
AOVE de alta gama. Una nueva categoría
● AOVE -30% Segmentos– Premium o gourmet
– Discusión sí o no ¿?
● Se han hecho cursos IRTA. Criterios bases exportación
● 10 mejores aceites: 5 son de Priego de Córdoba
● Irrellenables - aceiteras
AOVE de alta gama. Una nueva categoría
Preguntas más clásicas
1.Tipos de aceite de oliva
2. Monovarietales o coupage?
3. Amargor y picante positivos?
4. Acidez: 0,4 – 1. Deterioro de la aceituna
5. Prensado en frío?
6. Con que plato poner los aceites?
7. Como conservar el aceite en casa?-Fresco, Temp. Cte. aireado y oscuro
AOVE de alta gama. Una nueva categoría
8. Cuantas veces puedo utilizar un aceite?
9. Que compramos? 0,5 l. - garrafas?
Proceso de producción del aceite
Cosecha.En el aceite influye todo: poda, agua, abonado, plagas, tipo de recolección, etc...
TransporteLimpieza y lavadoAlmacenamiento
Proceso de producción del aceite
Molienda: Rulos o martillos (Micro-talco y enzimas, aceites, más limpios)Batido. Separación de fases y temperatura de no más de 32ºExtracción parcial: flor del aceite, filtro metálico: interesante por mayor precioAnalítica: resultado solo en color y frutadoSeparación por presión (prensas)Continuo centrífuga y decanter3 fases2 fases (no agua)
Proceso de producción del aceite
Orujo: DeshuesadoraAlpechínAlpeorujo: 2 Fases. Deshuesadora
Comparación de dos y tres fases
● < acidez● < defecto de aceitunas malas● < superficie● < mano de obra● < agua caliente● < alpechín contaminación amb.● > contenido de antioxidantes
Proceso de producción del aceite
Inconvenientes
● Orujo más húmedo
● < Control visual
● Requiere personal
más especializado
Variedades “TOP MODEL”● Aceites de pasarela
– Arbequina
– Manzanilla cacereña
– Picudo (mis universo) Priego de Córdoba y Baena
– Benizar, Gordal de Hellín. Aromático, no estable
– Morisca DO Monterubio
– Pico limón
– Lucio
– Royal de Cazorla
– Picual
– Cornicabra
– Empeltre
– Hojiblanca
Variedades de Mesa
● Manzanilla● Manzanilla cacereña● Carrasqueño● Hojiblanca● Gordal● Kadeshon intensivo● Masepo● Sepoca
Variedades de mesa
Manzanilla de Sevilla
✔ Vigor reducido, susceptible a clorosis férrica
y frío invernal.
✔ Producción elevada y alternante. Elevada
resistencia a desprendimiento.
✔ Es la más apreciada por sus productividad y
calidad
Manzanilla de Sevilla
Variedades de mesa
Manzanilla Cacereña✔ Poco vigorosa. Adaptada a suelos pobres y
frío✔ Enraíza bien. Es precoz, producción
constante, poca retención-mecanizar✔ Calidad de pulpa. Poco aceite, pero de
calidad✔ Buena separación del hueso✔ Susceptible a verticilosis y resistente a mosca
y tuberculosis
Manzanilla Cacereña
Variedades de mesa
Carrasqueño
✔ Poco rustica, frío y sequía. Tolera la caliza. Buen estaquillado
✔ Productividad media y constante. Poco contenido en aceite
✔ Es sensible a tuberculosis y repilo
Carrasqueño
Variedades de mesa
Gordal✔ Vigorosa, injertada✔ Productividad baja y alternante. Poco aceite
y malo✔ Separación del hueso difícil; proceso
cuidadoso✔ No resiste la sequía, la tuberculosis y
aceitunas jabonosas. Resistente al repilo
Gordal
Variedades de mesa
Aloreña✔ Prod. elevada y constante. Desprende bien,
agosto, mucha calidad pulpa, difícil separación✔ Delicada en suelo, sequía, mosca y repilo
Aloreña
Nuevas tendencias en los modelos de cultivo
¿Por donde van los tiros en nuevos modelos de cultivo del olivo y producción de aceite?
Nuevas tendencias en los modelos de cultivo
A regadío seto “muro”. Andalucía …. Éxodo ruralVariedades con mayores contenidos fenólicos. Mas aromas saboresVolumen de copa cap productiva.Problema renovación seto cortar a 1.5m -1m-0.5m –ras de suelo (10cm)Batido de la pasta de 45-60min pasar a 30min
Nuevas tendencias en los modelos de cultivo
Pulsos electrónicos de alto voltaje (campos electrónicos de alta intensidad) rebajar batido
Panel de test desarrollan técnicas instrumentales, narices y lenguas electrónicas.
Japón 200has 21 tafonas, 7 marcas están entre las 50 mejores.50 € 200ml
Portugal Alentejo 30.000has Declaraciones autorizadas de propiedades saludables de
aceite de oliva- ácido oleico, vitamina E, polifenoles Reciente estudio Predimet a oliva y >F secos
Nuevas tendencias en los modelos de cultivo
Retos innovación Batidos en ausencia de oxigeno no degradación Disminución consumo energético .. batidora trans de calor,
nuevos coadyuvantes para mejorar a baja temperatura Triturador no pastas – problema batido y así eliminar las
centrifugas verticales Disminuir las necesidades de mano de obra Rentabilizar los subproductos alpeorujo y aguas de lavado)
hueso compostaje- gestión de ello
Nuevas tendencias en los modelos de cultivo
Mejora de la gestión de los aceites en bodega.. clasificación, análisis rápidos,trazabilidad ,que aceite quieren, cual tengo yo???
Mejora operaciones post-cosecha, patio Recepción –clasificación por calidades, limpieza sin agua. Frutos
por imagen (viña) Mejora de la dep de aguas de lavado ,limpieza de instalaciones..
etc. CAJAS Retos de la comercialización Paneles oficiales de catadores – laboratorios solucionar problemas
de calidad Desarrollo de envases inteligentes. Estabilidad adversas
Nuevas tendencias en los modelos de cultivo
Estratificar correctamente el mercado calidad precio
Líneas comerciales con alegaciones a la salud del consumo de polifenoles
Incrementar la información en el mercado KM 0 Líneas comerciales patrimonio histórico del olivar
milenario, nuevos países no pueden entrar Diferenciar el extra virgen Estos ultimas aportaciones son de A. Romero y J.
Hermoso del IRTA