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Variationsmöglichkeiten zur Herstellung glutenfreier Teigwaren
23. Durum- und Teigwarentagung Detmold 8./9.04.2008 Gertrud Schramm NR/LMT
Variationen zur Qualitätsverbesserung von Reisteigwaren
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Variationsmöglichkeiten zur Herstellung glutenfreier Teigwaren
23. Durum- und Teigwarentagung Detmold 8./9.04.2008 Gertrud Schramm NR/LMT
Ausformung: mangelhaft Ausformung: gut
Formerhalt: mangelhaft Formerhalt: gutReis
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Reisteigware mit 10 % Reisquellmehl mit verschiedenen Proteinen
400
500
600
700
EWP6%
MPI5%
EPI 5% EPI10%
SPI 15%
SPI 110%
SPI 25%
SPI 210%
Dru
ckkr
aft (
N)
Wasseraufnahme (%)
159 150 151 147 178 173 148 137
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Reisteigware mit with 6 % Eiweißpulver in Kombination mit anderen Zutaten
400450500550600650700750
Quellmehl Emulgator Guarmehl Quellmehl -Emulg.
Dru
ckkr
aft (
N)
Wasseraufnahme (%)
156 165 159 148
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Quellmehl aus Mais (QM) x x x x x xGuarmehl (GM) xMaisstärke (MS) xHühnereiweißpulver (HEWP) x x x xMolkenproteinisolate (MPI) xErbsenproteinisolate (EPI) xSojaproteinisolate (SPI) xEmulgator (E) xAusformbarkeitFormstabilität bei ZubereitungBissfestigkeitGeschmackAbkochverlust (%) 5,3 6,1 5,3 9,0 12,8 14,5 8,6
Variationen zur Qualitätsverbesserung von Maisteigwaren
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Ausformung: mangelhaft Ausformung: gut
Formerhalt: mangelhaft Formerhalt: gutMais
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Maisteigware mit 10 % Maisquellmehl und verschiedenen Proteinen
200300400500600700800
EWP 6% EWP 6% + !% Emul.
MPI 5% EPI 10% SPI 1 10% SPI 2 5%
Dru
ckkr
aft (
N)
Wasseraufnahme (%)
146 166 147 166 162
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Glutenfreie Nudel im Vergleich zur Durumteigware
200300400500600700800
Durumw. Buchw. Mais Reis
Dru
ckkr
aft (
N)
6 min 4 min
Kochzeit
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Zusammenfassung
! Umfangreiches Sortiment glutenfreier Teigwaren im Handel ! Unterschiedliche technologische Verfahren zur Herstellung! Traditionelle Teigwarentechnologie im IGV angewendet! Untersuchte Basisrohstoffe: Reis, Mais und Buchweizen! Vielfältige Additive als Ersatz des funktionellen Glutens! Beste Kocheigenschaften mit Hühnereiweißpulver! Verbesserte Ausformung von Reis- und Maisteigwaren
durch Einsatz von Quellmehlen aus glutenfreien Rohstoffen ! Weitere Additive (Emulgator) bei Reis ! Optimierte Rezepturen qualitativ (Biss, Abkochverlust) mit
Durumteigwaren vergleichbar und schmackhaft! Übertragbar auf kleine Maßstäbe ! Vermeidung von Kontaminierung durch Gluten (Nachweise)
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