Valeria Christy -1901508386 BENEFICIAL MIKROBES What is a microorganism? - Organisme yang terlalu kecil untuk dilihat dengan jelas dengan mata telanjang. Secara umum sel tunggal, namun beberapa ada sebagai kelompok sel; Sering bekerja sebagai komunitas. FOOD SPOILAGE Sekitar 1/3 dari semua makanan yang diproduksi di dunia hilang karena kerusakan makanan salah satu contohnya adalah pembusukan. Kerusakan makanan terjadi secara kualitatif dan kuantitatif (berapa banyak mikroba yang merusak makanan). Perubahan dalam makanan : penampilan, bau, atau rasa yang membuatnya tidak dapat diterima konsumen. BAGAIMANA MAKANAN MENGALAMI KERUSAKAN? Makanan yang mengalami kerusakan akan mengalami perubahan secara fisik dengan karakteristik sebagai berikut : 1. Unpleasent smell : bau yang tidak sedap tengik 2. Unpleasant taste : rasa yang tidak diinginkan rasa asam 3. Colour change : perubahan warna 4. Texture change : perubahan tekstur 5. Mouldy : tumbuhnya jamur atau kapang Produk agricultural dan makanan yang berprotein tinggi mengalami kerusakan makanan yang paling tinggi. HOW FOOD SPOILAGE? Mikroorganisme dapat menyebabkan makanan mengalami kerusakan, mikroorganisme memutuskan (breakdown) ikatan lemak dalam unsalted butter dan menyebabkan ketengikan. Karena adanya air bebas, mikroba, time dan temperature, nutrisi yang dibutuhkan mikroba. KETENGIKAN Ketengikan terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol) atau bila komponen cita rasa dan bau yang mudah menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dn minyak yang tak jenuh. Bau yang kurang sedap akan muncul akibat adanya campuran dari berbagai produk tersebut. Selain pada suhu kamar, proses ketengikan ini dapat terjadi selama proses pengolahan menggunakan suhu yang tinggi. PROSES KETENGIKAN : Oksidasi terjadi pada ikatan tidak jenuh dalam asam lemak. Pada suhu kamar sampai dengan suhu 100 0 C, setiap ikatan tidak jenuh dapat mengabsorbsi 2 atom oksigen, sehingga terbentuk persenyawaan peroksida yang bersifat labil. Peroksida ini dapat menguraikan radikal tidak jenuh yang masih utuh sehingga terbentuk 2 molekul persenyawaan oksida. Proses pembentukan peroksida ini dipercepat oleh adanya cahaya, suasana asam, kelembaban udara dan katalis. Beberapa jenis logam atau garam-garamnya yang terdapat dalam minyak merupakan katalisator dalam proses oksidasi, misalnya logam tembaga, besi, kobalt, mangan dan lainnya, sedangkan alumunium kecil pengaruhnya terhadap proses oksidasi (Ketaren, S., 1986). Ketengikan juga dapat disebabkan oleh pemanasan pada bahan makanan. Hasil oksidasi minyak atau lemak dalam bahan pangan tidak hanya mengakibatkan rasa dan bau yang tidak enak, melainkan juga dapat menurunkan nilai gizi karena rusaknya vitamin (karoten dan tokoferol) terutama vitamin larut dalam lemak dan asam lemak esensial dalam lemak. Perusakan lemak oleh terbentuknya peroxide, juga mengakibatkan kerusakan oxidative dari pada asam-asam lemak esensial termasuk asam lemak linoleic, linolenic dan arachidonic, sedangkan kekurangan dari asam-asam lemak ini dapat menimbulkan eczematous yang parah dan kulit bersisik. Kekurangan asam linoleic akan menghambat
17
Embed
Valeria Christy -1901508386 BENEFICIAL MIKROBES FOOD SPOILAGE · - Food spoilage : spoilage microorganism FOOD BORNE : - Tidak bisa dilihat oleh kasat mata perubahannya - Cara untuk
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Valeria Christy -1901508386
BENEFICIAL MIKROBES
What is a microorganism?
- Organisme yang terlalu kecil untuk dilihat dengan jelas dengan mata telanjang. Secara umum sel tunggal,
namun beberapa ada sebagai kelompok sel; Sering bekerja sebagai komunitas.
FOOD SPOILAGE
Sekitar 1/3 dari semua makanan yang diproduksi di dunia hilang karena kerusakan makanan salah satu
contohnya adalah pembusukan.
Kerusakan makanan terjadi secara kualitatif dan kuantitatif (berapa banyak mikroba yang merusak makanan).
Perubahan dalam makanan : penampilan, bau, atau rasa yang membuatnya tidak dapat diterima konsumen.
BAGAIMANA MAKANAN MENGALAMI KERUSAKAN?
Makanan yang mengalami kerusakan akan mengalami perubahan secara fisik dengan karakteristik sebagai
berikut :
1. Unpleasent smell : bau yang tidak sedap tengik
2. Unpleasant taste : rasa yang tidak diinginkan rasa asam
3. Colour change : perubahan warna
4. Texture change : perubahan tekstur
5. Mouldy : tumbuhnya jamur atau kapang
Produk agricultural dan makanan yang berprotein tinggi mengalami kerusakan makanan yang paling tinggi.
HOW FOOD SPOILAGE?
Mikroorganisme dapat menyebabkan makanan mengalami kerusakan, mikroorganisme memutuskan
(breakdown) ikatan lemak dalam unsalted butter dan menyebabkan ketengikan.
Karena adanya air bebas, mikroba, time dan temperature, nutrisi yang dibutuhkan mikroba.
KETENGIKAN Ketengikan terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau
oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol) atau bila
komponen cita rasa dan bau yang mudah menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dn
minyak yang tak jenuh. Bau yang kurang sedap akan muncul akibat adanya campuran dari berbagai produk
tersebut. Selain pada suhu kamar, proses ketengikan ini dapat terjadi selama proses pengolahan menggunakan
suhu yang tinggi.
PROSES KETENGIKAN :
Oksidasi terjadi pada ikatan tidak jenuh dalam asam lemak. Pada suhu kamar sampai dengan suhu 1000C,
setiap ikatan tidak jenuh dapat mengabsorbsi 2 atom oksigen, sehingga terbentuk persenyawaan peroksida
yang bersifat labil. Peroksida ini dapat menguraikan radikal tidak jenuh yang masih utuh sehingga terbentuk
2 molekul persenyawaan oksida. Proses pembentukan peroksida ini dipercepat oleh adanya cahaya, suasana
asam, kelembaban udara dan katalis. Beberapa jenis logam atau garam-garamnya yang terdapat dalam minyak
merupakan katalisator dalam proses oksidasi, misalnya logam tembaga, besi, kobalt, mangan dan lainnya,
sedangkan alumunium kecil pengaruhnya terhadap proses oksidasi (Ketaren, S., 1986). Ketengikan juga dapat
disebabkan oleh pemanasan pada bahan makanan.
Hasil oksidasi minyak atau lemak dalam bahan pangan tidak hanya mengakibatkan rasa dan bau yang tidak
enak, melainkan juga dapat menurunkan nilai gizi karena rusaknya vitamin (karoten dan tokoferol) terutama
vitamin larut dalam lemak dan asam lemak esensial dalam lemak. Perusakan lemak oleh terbentuknya
peroxide, juga mengakibatkan kerusakan oxidative dari pada asam-asam lemak esensial termasuk asam
lemak linoleic, linolenic dan arachidonic, sedangkan kekurangan dari asam-asam lemak ini dapat
menimbulkan eczematous yang parah dan kulit bersisik. Kekurangan asam linoleic akan menghambat
Valeria Christy -1901508386
pertumbuhan, menurunkan produksi kualitas dan kuantitas pada makanan. Energi yang dapat dimetaboliser
(metabolizable energy) dan asam-asam amino esensial yang tersedia dalam ransum akan berkurang pula
sebagai akibat dari ketengikan (rancidity).
Untuk menghindari ketengikan dapat dilakukan penambahan senyawa antioksidan yang dapat menghambat
proses oksidasi pada lemak. Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat,
dan mencegah proses oksidasi lipid. Penambahan antioksidan dengan konsentrasi rendah pada lipida dapat
menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak. Penambahan tersebut dapat menghalangi
reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun propagasi.
Contoh lainnya : raw milk rumah pemerahan pabrik
(proses distribusi yang buruh dapat merusak kualitas susu, sehingga harus dikontrol waktu dan temperatur)
Bakteri susu (lactic acid), tumbuh karena didiamkan karena pH asam kurang lebih 4,6 akan dihasilkan
bakteri asam laktat.
[ kalo didiamkan kondisinya cocok susu bisa di load sama BAL BAL produksi lactic acid SUSU
TERKOAGULASI KARENA lactic acid menurunkan ph susu menjadi isoelectric PH]
Susu memiliki kadar air dan nutrisi tinggi depend rusaknya dari distribusi
----->>> terjadi pada stationary phase!! HIGH POPULATIONS DENSITY (pada akhir log phase), sehingga
harus EXTEND THE LAG PHASE
WHY IS IT BIG ISSUE? WHY FOODTECHNOLOGIST NEED TO LEARN AND UNDERSTAND
ABOUT THIS ISSUE?
Sebagai foodtechnologist, dapat mengontrol makanan dan mempertahankan shelf life makanan dengan cara
menegah pertumbuhan opimum dari mikroba (mengetahui sebab dan akibatnya) sehingga makanan tidak
mengalami kerusakan makanan.
APA PERBEDAAN DAN PERSAMAAN FOOD SPOILAGE, FOODBORNE DAN FOODSAFETY