UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS ESCUELA DE TURISMO “INCORPORACIÓN DE ESPECIES COMESTIBLES DE LA FLORA A LA OFERTA GASTRONÓMICA, CASO SELVA VALDIVIANA” Estudio Focalizado en Empresas Gastronómicas Pertenecientes al Cluster PMC Destino Selva Valdiviana, Región de los Ríos. Profesor Patrocinante: Sr. Mirko Vera Campos Técnico en Turismo; Master en Marketing y Gestión Comercial Trabajo de Seminario para optar al grado de: LICENCIADO EN TURISMO ALEJANDRA RIOS PLAZA MAUREEN ZBINDEN SALAZAR VALDIVIA – CHILE – 2010
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UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS
ESCUELA DE TURISMO
“INCORPORACIÓN DE ESPECIES COMESTIBLES DE LA FLORA A LA OFERTA GASTRONÓMICA, CASO SELVA VALDIVIANA”
Estudio Focalizado en Empresas Gastronómicas Pertenecientes al Cluster PMC Destino Selva
Valdiviana, Región de los Ríos.
Profesor Patrocinante: Sr. Mirko Vera Campos Técnico en Turismo; Master en Marketing y Gestión Comercial
Trabajo de Seminario para optar al grado de:
LICENCIADO EN TURISMO
ALEJANDRA RIOS PLAZA MAUREEN ZBINDEN SALAZAR
VALDIVIA – CHILE – 2010
Propiedad Intelectual
El presente Trabajo de Seminario de Grado, para optar a la Licenciatura en
Turismo “Incorporación de Especies Comestibles de la Flora a la Oferta
Gastronómica, Caso Selva Valdiviana”, es totalmente original, no ha sido presentado
o publicado anteriormente y es propiedad intelectual del equipo de trabajo dirigido
por el profesor Mirko Fernando Vera Campos y compuesto por los estudiantes de la
carrera de Administración de Empresas de Turismo y postulantes a la Licenciatura en
Turismo, Srtas. Alejandra Ríos Plaza y Maureen Zbinden Salazar.
La publicación de una parte o de la totalidad del presente estudio debe ser
hecha bajo la firma del conjunto de los autores señalados.
El contenido del presente trabajo puede ser citado haciendo expresa
referencia a sus autores.
INDICE DE CONTENIDO
Capítulo Página
Resumen 1
Sumary 1
Introducción 2
I MARCO DE REFERENCIA DEL ESTUDIO 4
1.1 Antecedentes históricos 7
1.2
1.2.1
Ecosistema de la Selva Valdiviana
Catastro de Especies Representativas de la Selva Valdiviana en la Región
de Los Ríos
8
1.3 Distribución por zonas de las especies de la Selva Valdiviana en la
Región de Los Ríos
10
1.4 Generalidades de la Industria Gastronómica 12
1.4.1 Definición de Restaurante 12
1.4.2 Tipos de Restaurantes 12
1.5 Tendencias Actuales del Mercado Gastronómico 13
1.6 El Mercado Gastronómico de la Región de los Ríos 16
1.7 Cluster PMC Destino Selva Valdiviana de la Región de los Ríos 18
II MATERIAL Y MÉTODO 19
2.1 Objetivos 19
2.1.1 Objetivo general 19
2.1.2 Objetivos específicos 19
2.2 Metodología del estudio 20
2.2.1 Ubicación del estudio 20
2.2.2 Segmentación del Universo 20
2.2.3 Recolección de información primaria 21
2.2.3.1 Encuesta 22
2.2.3.1.1 Aplicación del instrumento y método de contacto 23
2.2.3.1.2 Análisis estadístico 24
2.2.3.2 Entrevista formal o estructurada 24
2.2.3.2.1 Instrumento de evaluación 24
2.2.3.2.2 Aplicación del instrumento 24
2.2.3.2.3 Análisis de la información 25
2.2.4 Recolección de información secundaria 25
2.2.5 Redacción y confección del documento final 25
III RESULTADOS 26
3.1 Resultados de los análisis de las encuestas aplicadas a empresas
gastronómicas pertenecientes al Cluster PMC Destino Selva Valdiviana
de la Región de Los Ríos, dividido por ítem de preguntas
26
3.1.1 Antecedentes generales 26
3.1.2 Antecedentes referentes al Cluster PMC Destino Selva Valdiviana de la
Región de Los Ríos
27
3.1.3 Concepto Selva Valdiviana 28
3.2 Resultados de Entrevista a informantes claves 31
IV DISCUSIÓN 32
5 CONCLUSIONES 35
BIBLIOGRAFÍA 37
ANEXOS
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura Página
1 Distribución de las especies de árboles de la flora más representativas
de la Selva Valdiviana en la Región de los Ríos
11
2 Ubicación geográfica del estudio 20
3 Metodología utilizada en el estudio 21
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro Página
1 Identificación de especies más comunes de la flora que habitan el
ecosistema Selva valdiviana, Región de los Ríos
9
2 Establecimientos de la Región de los Ríos 17
3 Empresas gastronómicas de la Región de Los Ríos pertenecientes al
Cluster PMC Destino Selva Valdiviana de la Región de Los Ríos
22
4 Resultados Entrevista a Informantes Claves 31
ÍNDICE DE GRAFICOS
Gráfico Página
1 Tipología de Restaurante 26
2 Principales productos comercializados 27
3 Conocimiento del trabajo del Cluster 28
4 Conocimiento del concepto Selva Valdiviana 29
5 Productos asociados a la Selva Valdiviana 29
6 Aceptación de la incorporación de productos de la Selva Valdiviana
como parte de la oferta local
30
1
RESUMEN
El presente trabajo, corresponde a un estudio tendiente a investigar la utilización de especies de la
flora del ecosistema Selva Valdiviana en la oferta de los restaurantes asociados al “Cluster PMC Destino
Selva Valdiviana de la Región de Los Ríos”, a través de datos entregados por informantes claves en el área y
profesionales expertos, que nos permitieron disponer de información necesaria para analizar el grado de
aprovechamiento de los recursos naturales comestibles del ecosistema presente en la zona.
SUMARY
The primary aim of this research is to find out flora species of the Valdivian Rain Forest Ecosystem
in order to the restaurants linked with the “Cluster PMC Destino Selva Valdiviana de la Región de Los Ríos”,
through data provided by key informants in the area and experienced professionals, it allowed us to have
essential information in order to analyze the level use of edible natural resources from ecosystem present in
the area.
Eugenio
Texto escrito a máquina
SUMMARY
Eugenio
Texto escrito a máquina
Eugenio
Texto escrito a máquina
2
INTRODUCCION
En la cocina tradicional existe una gran diversidad de platillos que tienen su origen en la fusión de la
cultura indígena y las otras culturas que poblaron Chile a lo largo de su territorio, como la cultura andina,
española, alemana, entre otras. Posee además una amplia gama de sabores, colores y texturas, en la
presentación de los platillos, así como en las técnicas de elaboración, sin embargo esta rica cultura
gastronómica aún no alcanza un reconocimiento dentro de la industria gastronómica internacional.
Los productos del mar, la papa y ciertos tipos de carnes quizás sean el distintivo particular de la cocina
chilena. Estos son los productos generalmente más demandados y comentados por los turistas nacionales e
internacionales que recorren el territorio; sin embargo, se desconocen masivamente muchos otros productos y
elementos pertenecientes a la cultura alimenticia tradicional chilena que pueden poseer un gran potencial para
ser parte de un producto gastronómico integral para el país.
Lo anterior motiva la investigación para comprobar o rechazar la hipótesis que plantea que las empresas
gastronómicas de la Región de Los Ríos, pertenecientes al Cluster PMC Destino Selva Valdiviana, no
incorporan los productos de la flora típica de la Selva Valdiviana en sus preparaciones.
La Región de Los Ríos, cuenta con una gran variedad de elementos naturales que habitan en el
ecosistema Selva Valdiviana. Es de suma importancia conocer la variedad de especies que son originales de
la zona. Actualmente, si bien se han realizados estudios para determinar la cantidad de especies presentes, no
ha surgido la idea de su aplicación y utilización que formen parte de la oferta gastronómica de la región bajo
un concepto único y diferenciador, asimismo promover la valorización del patrimonio natural de la zona.
En Chile existe una escasa identidad en cuanto a la gastronomía debido a la inserción de las materias
primas y productos foráneos que han facilitado y modificado las formas autóctonas y tradicionales de
preparación de alimentos. Por lo anterior es necesario llevar a cabo el presente estudio para generar
información relevante que permita, a los actores correspondientes, tomar decisiones para el fortalecimiento y
enriquecimiento de la oferta gastronómica a través de la revalorización del patrimonio natural propio de la
región en estudio.
3
La idea de investigación surge debido a que se observa una lenta pero creciente perdida de particularidad
y de diferenciación en el aspecto culinario de la cultura de la Región de los Ríos. Desde que es independiente
de la Región de los Lagos, la Región de Los Ríos ha realizado esfuerzos por lograr una identidad marcada y
distintiva frente a las demás regiones del país y en algunos aspectos se ha logrado. Sin embargo, el concepto
de la gastronomía no ha evolucionado a la par con el desarrollo de la región, por lo tanto nace la idea de
estudiar sí existe un interés por parte de los empresarios asociados al Cluster PMC Destino Selva Valdiviana
por incorporar en sus preparaciones especies presentes en la Selva Valdiviana, siendo este concepto uno de
sus ejes principales para desarrollar una oferta competitiva.
4
CAPÍTULO I: MARCO DE REFERENCIA DEL ESTUDIO
1.1 Antecedentes Históricos
Geográficamente Chile es un país que por su extensión ofrece una gran variedad de climas y ambientes
los cuales permiten el crecimiento de una abundante y variada cantidad de especies botánicas, desde las
especies de climas secos del norte a las especies de climas templados y lluviosos del sur de Chile. Dicha
variedad de especies permitieron que el hombre a lo largo de la historia y desde la época prehispánica,
pudiera disponer de estas para su consumo como producto alimenticio.
“La recolección de plantas comestibles exigía conocer tanto el ambiente en que crecían como los periodos
en los que se encontraban aptas para el consumo. Es el caso de la cosecha de algarrobas, piñones y también la
recolección de algas marinas, para la cual familias enteras se desplazaban a recolectarlos, realizada la
“cosecha” los excedentes podían ser sometidos a tratamientos o procedimientos que permitían prolongar su
consumo en el tiempo, asegurándose así un mejor pasar para los periodos difíciles” (Pardo y Pizarro, 2005).
No cabe duda que los antepasados indígenas del pueblo chileno de hoy, aprendieron a adaptar sus
costumbres alimenticias a las especies que poco a poco descubrieron en cada territorio habitado del país,
otorgándoles a estos frutos, hojas, tallos y otros alimentos una importancia tal que los transformaba en el
producto base de su alimentación y por lo tanto de su supervivencia. Al paso de los años las sociedades
aprendieron a modificar las características de estas especies comestibles adaptándolas en diferentes formas de
consumo y de conservación para su uso rutinario en el sistema de vida, especialmente el pueblo mapuche
quien ha sabido aprovechar los recursos naturales tanto en beneficio de la alimentación como para uso
medicinal.
No podemos dejar de hacer referencia al siguiente párrafo que recuerda aquellos tiempos en que se
valorizaba enormemente el producto de la tierra que convivía con el hombre, “Cuando yo era chico todavía,
ayudaba a mi padre. El trabajaba en los cultivos del campo, sembraba un poco de trigo, otro poco de cebada,
de arvejas, linaza, maíz, habas, porotos, papas; sólo un poco de cada especie; los antiguos tenían poca
practica en estos trabajos. Llegada la época de la cosecha se recogían todos estos productos, pero luego se
acababan y seguía otra vez gran escasez de alimentos. No habiendo ya de que vivir, la gente buscaba en 1os
campos lo necesario para mantener a 1os miembros de sus familias. Fueron a buscar diferentes yerbas, como
yuyo, llamado también nabo, la yerba mora, la yerba buena, que tiene también el nombre de coleu o menta,
1os cardos, las nalcas y 1os rizomas del helecho ampe. En tiempo de invierno nacían las callampas, como
5
piques, chandis , loyos, lloncones, 1os cuales crecen en 1os troncos podridos de 1os árboles. Además había
1os pitros y otros que salen del sue1o...” (Wilhelm, 1992).
“De acuerdo a las descripciones de cronistas del siglo XVI, era esta una zona de gran densidad
demográfica, y 1os asentamientos mapuches, compuestos de familias extensas, con un patrón disperso, se
instalaban en las riberas de 1os numerosos ríos que cruzan estos territorios. Los bosques deciduos de
Nothofagus1, así como los bosques siempreverdes meridionales, presentan un ambiente poco común en
cuanto a potencialidad de productos de recolecci6n vegetal, por la producción de frutos carnosos y
comestibles de las innumerables plantas que los componen, dentro de las cuales hay árboles y arbustos, como
el peumo (Cryptocarya alba), el boldo (Peumus boldus), keule (Gomortega queule), “avellano” o gevuin
(Gevuina avellana), diversas especies de michay (Berberis darwinii, B. serrata, B. dentata), litre (Lithraea
caustica), pitra (Myrceugenia planipes) y muchos otros, como la murta (Ugni molinae), mulul (Ribes
glandulosum), luma (Amomyrtus luma).
No solamente los árboles proveían de frutos y bebidas a los mapuches, sino que también el rico y
variado sotobosque era fuente de alimentos. Así por ejemplo, las lianas y las epifitas eran también buscadas
por sus agradables frutos. Entre ellos se puede mencionar nuestra flor nacional, el copihue (Lapageria rosea),
el coguil (Lardizabala biternata), el poe (Fascicularia bicolor) y la quilineja (Luzuriaga radicans). Estos
frutos, junto a los de la frutilla silvestre o khelgen (Fragaria chiloensis) y muchas otras bayas y drupas se
comían frescas o secas y servían para hacer bebidas fermentadas o mudai. Muy apreciados eran el apio del
campo o panul (Apium panul), el panke o nalka (Gunnera tinctoria) y el “chupón” (Greigea sphacelata).
Eran también consumidas un sin numero de plantas que producían tubérculos o raíces carnosas comestibles,
tales como el lahue o lam (Sisyrinchium spp.), en distintas especies, y más de treinta variedades de papas
silvestres; el famoso ligtu (Alstroemeria ligtu), llamado también nil, del que se fabricaba una harina blanca y
sustanciosa muy parecida al chuñu que se daba a los enfermos, el huanqui (Discorea arenaria), el nao o
papita del campo (Conanthera biflora) y Heliantus tuberosus. Por su importancia en la genética de la papa
cultivada o pofiu (Solanum tuberosum spp.), debemos anotar que precisamente en esta región se han
encontrado en depósitos arqueológicos del Pleistoceno Tardío, restos de malle (Solanum maglia), especie que
aún se consume en estado silvestre. También se deben mencionar varias especies de helechos con rizomas
comestibles, algunos de ellos de gran tamaño, cuyo corazón y tallo se secaban y molidos proporcionaban una
especie de harina, con la cual se preparaba una espesa sopa. El más conocido de estos helechos usados en la
alimentación mapuche es el gran añpe (Lophosoria quadripinnata). También era recolectada una enorme
1 Nothofagus: Reúne una serie de especies arbóreas originarias del Hemisferio sur entre las más conocidas se encuentran el Coigue y el Roble.
6
cantidad de hongos, dentro de los cuales cabe destacar más de diez especies del género Cyttaria, asociadas al
bosque de Nothofagus, especialmente a1 “roble” o pellín (N. obliqua) y a1 coigiie (N. dombeyi), llamados
changles y digueñes.
Mención especial merecen las gramíneas silvestres, que han recibido mayor atención de botánicos que
de antropólogos y arqueólogos (vid. Muñoz 1944 y Matthei 1986). Las más conocidas son el magu o
“mango” (Bromus mango), que probablemente fue manejado como un cultigeno, el lanco (Bromus
catharticus) y la teca o tuca (Bromus berterianus). Los granos de esta última se cosechaban en noviembre,
cuando aun estaban verdes y se secaban a1 sol para concluir su madurez. Con ellos se hacia harina para cocer
pan -kofke- y tostada se bebía con agua (Gay 1865, 90). El madi (Madia sativa) proporcionaba semillas
oleaginosas, que se cocían o simplemente se exprimían, originando un aceite de muy buena calidad.”
(Wilhelm, 1992).
De las especies mencionadas en los párrafos anteriores, algunas de ellas aun permanecen en las cocinas
de los chilenos. Sin embargo, muchas han dejado de ser valoradas como patrimonio gastronómico y cultural
de la sociedad.
El estudio del arte culinario ha intentado incorporar los productos típicos de una zona o región en la
gastronomía. Sin embargo en la actualidad, todos los factores que involucran el desarrollo económico de una
sociedad, el menor tiempo dedicado a la gastronomía y otros factores producto de la globalización, como
introducción de nuevas especies en los productos comestibles, ha llevado a la perdida de una cultura de
alimentación en base a los recursos propios del territorio geográfico.
“La cocina chilena es el resultado de tres tradiciones culinarias que se funden y dan vida a la llamada
“cocina criolla”. Son estos aportes: la tradición indígena, que se hizo sentir en las materias primas
aprovechadas; la herencia española, es decir, los hábitos gastronómicos, y los usos y costumbres que trajeron
los conquistadores; y por ultimo, la influencia extranjera, en especial, la influencia de la maestra suprema de
este arte como lo ha sido Francia.” (Pereira, 2007)
Durante el periodo de descubrimiento y conquista en Chile, los habitantes comenzaron a incorporar
nuevos tipos de alimentos desconocidos anteriormente. Es así como, por ejemplo, llega a Chile el trigo, con la
llegada de las huestes de Don Pedro de Valdivia, perdiendo valor el uso del piñón como base de la
alimentación indígena, esto permitió la elaboración de un tipo primitivo de pan que comenzó a ser
fuertemente comercializado; de la misma manera los españoles introdujeron especies frutales como los
7
duraznos, cerezas, limones y naranjas, adquiriendo gran importancia para la elaboración de mermeladas,
bebidas o el consumo diario en forma natural. Considerando lo anterior es importante mencionar que los
frutales propios del territorio chileno no han sido domesticados y generalmente la fruta nativa ha ocupado un
segundo plano en la alimentación.
Alrededor de 1570, comenzó un aprovechamiento paulatino de las especies vegetales aborígenes, siendo
algunas muy bien recibidas como aporte a la humanidad occidental. Uno de los primeros arbustos silvestres
en ser consumidos por los españoles fue el algarrobo, en la zona norte; y en el sur del país el “pehuén” que
brindaba harina para la preparación de tortillas y sopas. Es así como muchas especies de la flora presentes en
los distintos ecosistemas de Chile, tradicionalmente y de forma ancestral fueron altamente utilizados e
incorporados en la dieta de la sociedad, lo cual refuerza la idea de valorización del patrimonio gastronómico
como sello de una cultura con identidad propia.
1.2 Ecosistema de la Selva Valdiviana
La Región de los Ríos ha logrado desarrollar estrategias para el fomento de la actividad turística,
convirtiéndose en una zona importante como receptora de turistas, atrayendo a miles de visitantes cada año.
De acuerdo a datos de la Jefatura Nacional de Extranjería y Policía Internacional, durante el año 2009
ingresaron al país 2.749.913 de turistas de nacionalidad extranjera, cifra superior en sólo 0,8% a la
contabilizada el año anterior. En relación al turismo de intereses especiales en Chile, las cifras indican que
este tipo de actividades atraen a un 70% de los extranjeros que ingresan al país, quienes son de alto poder
adquisitivo y llegan en busca de nuevas experiencias y de conocer la cultura y el alma del país, además de los
recursos naturales.
Hace pocos años, aproximadamente del año 2000, se ha comenzado a valorar en forma más trascendental
uno de los ecosistemas que abarca una parte importante del la zona sur de Chile, principalmente presente en
las regiones de los Ríos y de Los Lagos, nos referimos al ecosistema Selva Valdiviana, la cual se extiende
abarcando una superficie de 240.000 kilómetros cuadrados, transformándola en un escenario natural de
espectacular belleza y atractivo turístico, esta conformado por una gran cantidad de especies albergando una
biodiversidad de flora y fauna que le dio el título de Reserva de la Biosfera2 en el año 2007 por la UNESCO.
2 Reserva de la Biosfera: Áreas geográficas representativas de los diferentes hábitats del planeta, ecosistemas no alterados por la acción del ser humano, en las cuales habitan especies representativas de la biodiversidad nacional, incluyendo a las consideradas endémicas, amenazadas o en peligro de extinción.
8
El bosque siempreverde, como también se denomina a la Selva Valdiviana, cubre un extenso territorio
conformando una ecorregión3 en el sur de Chile, extendida desde el paralelo 37º S y el 48º S,
aproximadamente desde la región del Maule hasta el sur de Chiloé. Este bosque tiene una importancia a nivel
mundial, debido a que posee una base orgánica de recursos de hace 13.000 años, que es formada por una capa
de tierra de hoja y humus sobre la roca volcánica, lo cual ha permitido el crecimiento de una gran
biodiversidad regada constantemente por riachuelos y rodeado de sectores húmedos. La formación glaciar de
este territorio propicio la conservación de este ecosistema con una pristinidad única en el mundo, lo cual
conforma un atractivo de un valor sin igual para la Región de los Ríos.
Es importante destacar que uno de los fundamentos que dio origen a la actual Región de Los Ríos desde
la perspectiva del desarrollo turístico, fueron sus atributos diferenciadores. En ese entonces cuando esta zona
pertenecía a la Región de Los Lagos, se fundamentaba en que los recursos como sus grandes ríos y la Selva
Valdiviana permanecían ocultos frente a la imagen de lagos y volcanes que ofrecía la X Región de Los
Lagos. “Los bosques nativos de Valdivia constituyen sin lugar a dudas un ecosistema único, reconocido a
nivel mundial por organismos de las Naciones Unidas y el Fondo Mundial de Protección de la Naturaleza
(World Wildlife Fund). Valdivia ha dado su nombre a todo lo que se conoce como la Ecoregion de los
Bosques Valdivianos, que incluye todos los bosques densos de la Patagonia chilena y argentina. Se trata de
bosques lluviosos templados, bastantes complejos, con abundancia de lianas, helechos y una gran diversidad
de estratos”. (Amtmann Et al., 2006).
1.2.1 Catastro de Especies Representativas de la Selva Valdiviana en la Región de Los Ríos
Para el presente estudio se realizó un catastro de las especies más representativas del ecosistema Selva
Valdiviana (Ver ANEXO Nº 1). Debemos mencionar que el estudio se basa en las especies que habitan en
éste y no sólo en aquellas que son endémicas. Además se hace referencia al uso comestible de cada especie,
información recopilada con antecedentes de la utilización de estos productos naturales por los chilenos
prehispánicos en su dieta diaria. El cuadro Nº 1 es una síntesis de las especies catastradas diferenciando entre
aquellas que poseen una parte comestible y las incomestibles.
3 Ecorregión: Área geográfica que se caracteriza por contar con similares condiciones climáticas, de suelo, hidrológicas, florísticas y faunísticas, en estrecha interdependencia, perfectamente delimitables y distinguible de otra.
9
CUADRO Nº 1: Identificación de especies más comunes de la flora que habitan el ecosistema Selva
Valdiviana, Región de los Ríos.
Nombre Común Especie Comestible /Inocuo Parte comestible
Arrayán Árbol Si Fruto
Arrayán Macho Árbol No -
Avellanillo Árbol Si (infusión) Frutos, ramas y corteza
Avellano Árbol Si Semillas
Canelo Árbol Si (medicinal) Corteza
Chequén Árbol Si (medicinal) Fruto y hojas
Coigüe Árbol Si Brotes
Laurel Árbol Si (medicinal) Hojas, flores y corteza
Lingue Árbol Si Hojas y Frutos
Maitén Árbol Si Brotes Tiernos
Maqui Árbol Si Frutos
Notro Árbol Si (medicinal) Corteza y Hojas
Olivillo Árbol Si (medicinal) Madera vieja
Pelú Árbol Si (medicinal) Corteza
Petra Árbol No -
Radal Árbol Si (infusión) Hoja y corteza
Roble Árbol No -
Ulmo Árbol Si (miel) Néctar de las Flores
Chilco Arbusto Si Fruto
Chupón Arbusto Si Fruto
Matico Arbusto Si (medicinal) Hojas
Murta Arbusto Si Fruto
Palito Negro Arbusto Si (medicinal) Hoja
Quila Arbusto Si Semilla y brotes
10
Nalca Arbusto Si Tallos
Amancay Herbácea Si Raíces
Calle-Calle Herbácea No -
Ampe Helecho Si Rizoma y médula del
tronco
Calahuala Helecho Si (medicinal) Hojas
Costilla de Vaca Helecho Si (medicinal) Hojas
Chaquirita del Monte Rastrera No -
Botellita Trepadora Si (infusión) Hojas y corteza
Copihue Trepadora Si Fruto
Medallita Trepadora No -
Pilpilvoqui Trepadora No -
Quilineja Trepadora Si Fruto
Voqui Trepadora No -
Digüeñe Hongo Si Cuerpo Fructífero
Gargal Hongo Si Cuerpo Fructífero
Loyo Hongo Si Cuerpo Fructífero
Changle Hongo Si Cuerpo Fructífero
Trufas Hongo Si Cuerpo Fructífero
Fuente: “Flora y Fauna de la Selva Valdiviana”
Elaboración propia
1.3 Distribución por zonas de las especies de la Selva Valdiviana en la Región de Los Ríos
“Los bosques, en sí mismos, representan la formación vegetal más compleja de la que se tenga
conocimiento dentro de este amplio reino. Es la convivencia de diversas representaciones de vida, y por ende,
genera un ambiente florístico de tan alta riqueza que la selva valdiviana puede, por su condición de relicto de
11
Fuente: Elaboración Propia
plantas de herencia milenaria y sumado al importante porcentaje de especies endémicas, llevar asociado el
concepto que algunos denominan “Bosque Primario, Antiguo o Catedral”.
Dicho concepto, en su axioma mayor, responde a un compuesto de árboles nativos como parte de un
ecosistema prístino, en el cual los troncos de los ejemplares centenarios, en compañía de otros más jóvenes,
se alzan como pilares sobre los cuales descansa una gran basílica natural. En otras palabras, se trata de un
bosque floresta que tras años de evolución ha desarrollado características ecológicas que incluyen distintos
estratos de vegetación: desde los imbatibles líquenes; los musgos – auténticos termómetros de humedad- y las
plantas aéreas o epífitas4, pasando por pequeñas hierbas y enredaderas, hasta llegar a los arbustos y árboles
más grandes y leñosos. (Almarza, 2009)
El ecosistema Selva Valdiviana esta compuesto por una gran variedad de especies vegetales, distribuidas
en gran parte de la Región de Los Ríos según la adaptación de cada especie al clima y suelo de cada zona. Es
así como en las cercanías de la costa, donde el clima se caracteriza por ser muy lluvioso y sus temperaturas
templadas, podemos encontrar árboles de gran altura (50m a 60m de altura). La mayor parte de sus árboles
son siempreverdes. En cuanto a la zona andina, hacia el interior, cercana a la Cordillera de los Andes, se
conoce una "selva valdiviana" muy similar a la de la costa, presentando pequeñas variaciones propias de la
altura y la distancia del mar. Desde el punto de vista del clima, a esta formación vegetal le corresponde un
clima templado-frío-continental (abundantes lluvias todo el año), lo que determina su condición de selva
mixta.
FIGURA Nº 1: Distribución de las especies de árboles de la flora más representativas de la Selva
Valdiviana en la Región de los Ríos
4 Epífita: se refiere a cualquier planta que crece sobre otro vegetal usándolo solamente como soporte, pero que no lo parasita.
Simbología Roble, Coigüe, Lenga, Olivillo, Mañío y Tineo, Alerce y Canelo Avellano, Olivillo,
Lingue, Ulmo, Roble, Coigüe,
Laurel, Tepa, Canelo, Alerce.
12
1.4 Generalidades de la Industria Gastronómica
1.4.1 Definición de Restaurante.
Un restaurante es un establecimiento comercial en el mayor de los casos, público donde se paga por la
comida y bebida, para ser consumidas en el mismo local o para llevar.
La palabra proviene del francés “restaurant” que significa “salamanca”, refiriéndose a la comida que se
ofrecía en esa época (un caldo de carne). Otra versión del origen de la palabra restaurante para denominar las
casas de comidas, la encontramos también en Francia. Según esta segunda versión, un mesonero llamado
Boulanger, al inaugurar la que se podría considerar la primera casa de comidas, puso un eslogan en la
entrada, que rezaba en latín: "Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos" que al
castellano, podríamos traducir como: "Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré". De
esa última palabra del eslogan derivaría el término restaurante.
La palabra se extendió por toda Europa. En algunos países se modifica a "Restoran", "Restaurante" o
"Restauracja"(en Polonia). El primer restaurante francés se fundó en 1765, y en Londres en 1873.
1.4.2 Tipos de Restaurantes
• Restaurante buffet. Es posible escoger uno mismo una gran variedad de platos cocinados y dispuestos para
el autoservicio. A veces se paga una cantidad fija y otras veces por cantidad consumida (peso o tipos de
platos). Surgido en los años 70's, es una forma rápida y sencilla de servir a grandes grupos de persona.
• Restaurante de comida rápida (fast food). Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y
de rápida preparación como hamburguesas, patatas fritas, pizzas o pollo. Algunas de las cadenas de
restaurantes más conocidas son: McDonald's, Burger King, Quick, KFC, Pizza Hut o Domino's pizza.
• Restaurantes de alta cocina o gourmet. Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido
es "a la carta" o escogido de un "menú", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de
acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por un
Maitre. El servicio, la decoración, la ambientación, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos.
13
• Restaurantes temáticos. Son clasificados por el tipo de comida ofrecida. Los más comunes son según
origen de la cocina, siendo los más populares en todo el mundo: La cocina italiana y la cocina china, pero
también cocina mexicana, cocina japonesa, cocina española, cocina francesa, cocina peruana, cocina
tailandesa, restaurantes espectáculo, entre otros.
• Comida para llevar o “take away food”. Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros
platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas frías o calientes, según su
condición. El cliente elige la oferta y se confecciona un menú a su gusto, ya que la oferta se realiza por
raciones individuales o como grupos de menús. Dentro de los “take away food” podemos encontrar
establecimientos especializados en un determinado tipo de producto o en una cocina étnica determinada. Al
igual que los fast food, la vajilla y el menaje que se usa son recipientes desechables. Un ejemplo son las
rosticerías, los asaderos de pollos, etc.
1.5 Tendencias Actuales del Mercado Gastronómico
Según Acerenza, 2004, “Para poder comprender la función de los servicios gastronómicos en el
desarrollo del turismo, es necesario analizar detalladamente la composición del denominado producto
turístico, esto es, el conjunto de prestaciones materiales e inmateriales que se ofrecen con el propósito de
satisfacer las necesidades, los deseos o las expectativas de los turistas”5.
Una sociedad o comunidad que habita en un escenario natural de gran atractivo y que tiene la fuerza para
motivar y generar desplazamientos de turistas, se ha visto en la obligación de generar atractivos de naturaleza
humana que puedan poner en valor y brindar accesibilidad hacia los atractivos naturales presentes en un
lugar, los cuales también serán determinantes al momento de que un turista seleccione un destino,
entendiendo estos atractivos creados por el hombre como las manifestaciones de la cultura local, arquitectura
local, las tradiciones, entre otros, los que como afirma Acerenza, “Es precisamente entre los usos y
costumbres de la población donde aparece la cocina autóctona como un importante atractivo turístico”.
Es por lo anterior que las tendencias actuales en la industria gastronómica están apuntando fuertemente a
la explotación de los recursos que agregan valor al patrimonio cultural, natural y tradicional de una región, así
como también al reconocimiento y valorización de los productos típicos que habitan en un ecosistema el cual
forma parte de un concepto de identificación local y de identidad con el territorio al que pertenece una
sociedad.
5 Acerenza, Miguel Ángel; “Marketing de Restaurantes”
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Según el Chef español Borja Blazquez, “Hoy en día hay muchas y diversas tendencias gastronómicas que
podemos observar en los diferentes continentes. Contamos con la posibilidad de degustar en muchas de las
ciudades del mundo de una amplia oferta que incluye estilos gastronómicos muy variados.
Dada la aceptación por el público hacia degustar cada cultura gastronómica a su alcance nos encontramos
con una fuerte tendencia mundial basada en la exploración, el conocimiento y acercamiento a los distintos
estilos de cocina de cada país”
Blazquez además enumera algunas de las nuevas tendencias gastronómicas que a nivel mundial se han
ido incorporando paulatinamente en las distintas cocinas de los países, siendo estas:
- Exploración hacia nuevas culturas gastronómicas y sus productos
- Incursión en nuevas formas de servicio
- La plástica del emplatado
- Conocimiento cada vez mayor del público en general sobre gastronomía
- Exploración de técnicas que nos permiten usar de forma distinta los productos
- Apreciación de las distintas gastronomías regionales, uso de las mismas como forma de innovación.
Sin duda, una de las tendencias actuales que ha ingresado fuerte en el mundo gastronómico es la
recuperación y puesta en valor de los propios recursos naturales. Aquellos elementos de un ecosistema que
son posibles de incorporar en una preparación culinaria y que representen la cultura de una región o zona
geográfica, hay algunos ejemplos de restaurantes que han realizado trabajos de laboratorio para poder
determinar la inocuidad de algunas flores y plantas para ser incorporados en un producto comestible. El
objetivo es innovar en las preparaciones y probar con nuevas materias primas que generen expectativas en los
consumidores y además que agreguen valor a los ecosistemas para su diferenciación a través de un concepto
único que represente a la oferta gastronómica de un determinado lugar.
Hoy en día el comer sano y rápido es la consigna publicitaria que comparten las últimas tendencias
gastronómicas. Inmersas en la nueva tendencia de ofrecer elaboraciones rápidas, pero donde se cuida
especialmente la selección de las materias primas. El objetivo es dar satisfacción a las necesidades de
consumidores siempre agobiados por las prisas, pero también preocupados por su salud. Como resultado, los
nuevos restaurantes cada vez aplican conceptos de diferenciación e innovación en sus cartas con una
preocupación por la estética funcional, minimalista y moderna en cuanto a la estructura de sus locales como
en sus menús. Las cartas son, en sí mismas, importantes armas publicitarias donde los platos figuran
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adornados con ingredientes o elementos de cierta importancia local, vinculando a las características propias
de la zona en la cual se encuentra inmerso el restaurante, aplicando técnicas de preparación modernas, nuevas
técnicas de conservación de alimentos y valorización de las raíces culinarias autóctonas propias de cada
cultura.
Una de las técnicas poco desarrolladas en Chile, por la dificultad de su aprendizaje y de sus componentes
técnicos, es la gastronomía molecular. En este caso, la cocina se transforma en un verdadero laboratorio
científico para la preparación de los alimentos. Uno de sus principales precursores es Hervé This, sin dejar de
mencionar al reconocido Ferran Adria, considerado durante varios años como el mejor cocinero del mundo y
en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004. En Chile esta tendencia culinaria
ha sido desarrollada por pocos chefs, entre ellos Rodolfo Guzmán, dueño del restaurante Boragó en Santiago,
quien fue reconocido como chef revelación el año 2007. Un aporte importante realizado por el Chef Guzmán,
es la búsqueda e incorporación de los productos propios de cada zona de Chile que ha visitado, tales como:
brotes, flores y hierbas comestibles, en sus preparaciones, para lograr una identificación y compromiso con el
producto y con la gente.
Otra de las nuevas tendencias gastronómicas, que ha ido tomando fuerza con el pasar del tiempo, es la
conocida a nivel internacional como “Slow Food”6. Esta tendencia que nace como contraparte del Fast Food.
Movimiento que esta conformado por alrededor de 80.000 miembros en 50 países, nació en Italia y
promueve el cuidado y rescate de las tradiciones gastronómicas regionales, tanto en los productos utilizados,
como en su cultivo, preparación y consumo final. En Chile este concepto recién esta adquiriendo fuerza,
existiendo aun pocos restaurantes asociados a este movimiento que también esta asociado al termino de Eco
Cocina. El cual promueve el cuidado del medio ambiente y al respeto del entorno con el cual convive el
mercado gastronómico en una localidad.
Respecto al tema en estudio, podemos hacer referencia a un proyecto similar a nivel internacional,
específicamente en Bolivia, en donde se ha trabajado desde el año 2001. Este proyecto se denomina Proyecto
Indígena de Ecoturismo “Mapajo” Cuenca del Amazonas, Bolivia, financiado por el Fondo Internacional de
Desarrollo Agrícola (FIDA); se ubica en una región con un ecosistema particular, que al igual que la Selva
Valdiviana, es reconocido como un patrimonio natural de importancia nacional e internacional con un alto
potencial turístico, de 400,000 hectáreas en la amazonía boliviana que fue reconocido como Reserva de la
Biosfera por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO). 6 Slow Food: Movimiento internacional sin ánimo de lucro fundada por Carlo Petrini en Italia en 1986, como respuesta a la proliferación del fast food; un movimiento que, según sus propias palabras, persigue restituir la dignidad cultural a la comida, promueve la educación del gusto y defiende la biodiversidad.
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El proyecto forma parte de un proceso de desarrollo de actividades para fortalecer a las comunidades en
cuanto a su nivel organizativo, cultural y productivo. Algunas de las debilidades o problemáticas que se
enfrentaron durante el desarrollo de este proyecto, fueron principalmente la poca experiencia de las
comunidades en el manejo de la actividad turística, la falta de presupuesto para la implementación de
infraestructura, y algunas condiciones climáticas adversas.
Cabe destacar que a través del proyecto se logro un mejoramiento de la calidad de vida de las familias en
las áreas de la salud, alimentación y producción. A través de la ejecución de un componente específico para el
fortalecimiento de la agrupación de mujeres que lograron establecer un botiquín y una pulpería, un huerto
medicinal y un fondo de emergencia para la salud, producir alimentos procesados y recuperar métodos de
artesanía típicos, todo lo anterior para la valorización del patrimonio de la región del amazonas.
Es importante considerar los proyectos llevados a cabo en Argentina, en donde se han propuesto ideas
para ordenar la información existente sobre la construcción y desarrollo de los patrones alimentarios en
territorio argentino a través del proceso de investigar, registrar, ordenar y sistematizar el catálogo de fuentes
documentales que permitan la reconstrucción sociohistórica de los sistemas alimentarios, sistemas culinarios
y cocinas locales y regionales con base en las diversas tradiciones históricas, sociales y étnicas, con el objeto
final de fundamentar las líneas de patrimonialización de los alimentos, elaboraciones, técnicas y procesos
productivos reconocidos, estableciendo modelos de continuidades y cambios. (Álvarez, 2002).
1.6 El Mercado Gastronómico de la Región de los Ríos
La industria gastronómica en la región de los Ríos, se basó durante muchos años en los productos que se
extraen del mar, es decir pescados y mariscos. Por otra parte, la gastronomía típica fue introducida por los
colonos, principalmente alemanes; y por supuesto la especialidad de carnes particularmente en la zona
cordillerana de la región. Hoy en día, se puede observar una abundante y variada oferta gastronómica que de
a poco ha comenzado a diferenciarse competitivamente a través de la incorporación de nuevos condimentos y
materias primas de la zona, pero aún sin reconocer el valor que estos productos pueden representar como un
sello de originalidad, que resultaría atrayente para un mercado turístico de nivel nacional e internacional.
Actualmente, la Región de los Ríos permite descubrir en sus rincones y pueblos hermosos paisajes. Es lo
que atrae a los visitantes quienes además son sorprendidos por diversas formas de gastronomía única que ha
sido muy valorada por turistas extranjeros más que por los propios chilenos. Esta gastronomía ha mezclado
productos autóctonos con tradiciones europeas, resultando en toda una experiencia para el visitante. Es así
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como encontramos chocolaterías que incorporan a sus sabores los frutos típicos de la región; restaurantes con
especialidad en carnes como la de jabalí, asado a la parrilla y al palo; platos típicos chilenos que se fusionan a
la gastronomía típica mapuche; productos caseros como los embutidos, longanizas, quesos, jamones y
salame; distintos tipos de mermeladas con frutas de la zona; onces alemanas; especialidad en sándwiches
acompañados por una amplia gama de cervezas artesanales de producción local; y otros productos como
variedades de infusiones medicinales.
La oferta gastronómica de la Región de Los Ríos ofrece una variada gama de productos distribuidos en
sus 12 comunas. El cuadro Nº 2 resume la cantidad de establecimientos gastronómicos que registra el
Servicio Nacional de Turismo por comuna y que son ofertados al turista nacional e internacional en su sitio
web. Esta oferta esta compuesta por establecimientos gastronómicos tipo restaurantes, restobar, parrillas, pub-
restaurante, comida rápida, cafeterías, pizzería, cervecería y salón de té.
CUADRO Nº 2: Establecimientos de la Región de los Ríos
Fuente: SERNATUR, 2010. Elaboración Propia
Comuna Nº de Establecimientos Gastronómicos
Corral 4
Futrono 7
Lago Ranco 11
Lanco 1
La unión 5
Los Lagos 2
Máfil 1
Mariquina 7
Paillaco 1
Panguipulli 10
Río Bueno 4
Valdivia 59
Total 112
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1.7 Cluster Turismo de Intereses Especiales Selva Valdiviana
La Región de Los Ríos es una de las regiones que ha potenciado fuertemente la actividad turística,
considerando al turismo como una de las actividades económicas de gran potencial, ha sido incluido como
uno de los ejes principales en las estrategias de desarrollo local, como puerta de entrada a la macro zona
internacional Patagonia Norte y eje articulador de la oferta turística de Chile de norte a sur.
La Agencia Regional de Desarrollo Productivo (ARDP), tiene como misión “Promover un desarrollo
productivo regional sustentable, a través de Agendas y Planes concertados, que guíen las acciones de fomento
de la competitividad regional”. (ARDP Los Ríos, 2010)
Las agencias cumplen la función de ser articuladores de las estrategias de desarrollo de una región, en un
trabajo conjunto de los distintos servicios públicos, privados, instituciones educacionales y otros agentes,
todo con el objetivo de fomentar el desarrollo regional.
La Agencia Los Ríos, a través de su consejo estratégico, comité de innovación y comité de fomento
productivo; ha diseñado dos herramientas estratégicas: La Agenda de Competitividad e Innovación y los
Programas de Mejoramiento Competitivo. Este último destinado a realizar acciones estratégicas para mejorar
la competitividad de las actividades relevantes de la región para generar oportunidades, mejoramiento de
productos e incremento de la rentabilidad y del empleo. En la Región de Los Ríos se priorizaron los ejes
alimentación, turismo de intereses especiales e industrias creativas.
El Cluster Turismo de Intereses Especiales, denominado "PMC Destino Selva Valdiviana", es un
programa que busca promover el encadenamiento productivo y asegurar el progreso local, teniendo como
objetivo principal reforzar la competitividad de las empresas involucradas en el sector estratégico abordado.
Los principales destinos en la Región de Los Ríos son tres: el sector de Panguipulli, la cuenca del Lago
Ranco y la ciudad de Valdivia, el puerto de Corral y sus alrededores. (ARDP Los Ríos, 2010)
Es importante destacar que el PMC Destino Selva Valdiviana, se ha desarrollado bajo la visión de una
región sustentable y con una oferta competitiva que logre un sello diferenciador a través del concepto “Selva
Valdiviana”, realizando actividades bajo este marco durante todo el año, tales como ferias, eventos,
congresos, entre otros.
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CAPITULO II: MATERIAL Y MÉTODO
2.1 Objetivos
2.1.1 Objetivo General
Analizar la incorporación de productos elaborados en base a especies comestibles de la selva
valdiviana en la oferta gastronómica de restaurantes pertenecientes al Cluster PMC Destino Selva Valdiviana
de la Región de los Ríos.
2.1.2 Objetivos Específicos
• Estudiar la relación existente entre el concepto Selva Valdiviana con el desarrollo gastronómico actual
de la Región de Los Ríos.
• Identificar las diferentes especies naturales de la flora del ecosistema de la Selva Valdiviana que sean
comestibles.
• Identificar los restaurantes pertenecientes al Cluster PMC Destino Selva Valdiviana de la Región de
Los Ríos.
• Medir el grado de conocimiento e incorporación de las especies del Ecosistema Selva Valdiviana en la
elaboración de productos gastronómicos regionales.
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2.2 Metodología del Estudio
Para la consecución de los objetivos se aplicó la siguiente metodología de trabajo:
2.2.1 Ubicación del Estudio.
El estudio se realizó en la Región de los Ríos y abarcó las provincias de Valdivia y Ranco, donde la
mayoría de las empresas consultadas se situaban en las ciudades de Valdivia, Panguipulli y Futrono, cuya
cobertura se ilustra en la figura Nº 2.
FIGURA Nº 2: Ubicación Geográfica del Estudio
Simbología Ciudades donde se ubican las
Empresas gastronomicas pertenecientes al Cluster
Fuente: Elaboración propia
2.2.2 Segmentación del Universo.
El universo fue segmentado en dos grupos, para la mejor realización del estudio:
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Grupo Nº 1: Empresas gastronómicas de la Región de Los Ríos, pertenecientes al Cluster PMC Destino
Selva Valdiviana Región de Los Ríos.
Grupo Nº 2: Actores del sector gastronómico, académico y gremial.
2.2.3 Recolección de Información Primaria.
Como se observa en la FIGURA Nº 3, se utilizaron dos instrumentos de recolección de datos:
1. Encuesta: aplicada en forma telefónica.
2. Entrevistas formales o estructuradas: enfocadas a informantes claves pertenecientes al segundo grupo,
aplicadas en forma presencial.
Para esto, se utilizó una base de datos existente, facilitada a través del sitio web del Cluster de
Turismo de Intereses especiales.
FIGURA Nº 3: Metodología Utilizada en el Estudio.
Fuente: Elaboración propia.
Grupo Nº 1 Empresas gastronómicas de la
Región de Los Ríos, pertenecientes al Cluster
PMC Destino Selva Valdiviana Región de Los
Grupo Nº2
Actores del sector gastronómico, académico y
gremial.
Universo Total
Aplicación de entrevistas
Aplicación de Encuestas
Base de datos existente
Obtención de información
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2.2.3.1 Encuesta.
Para la aplicación de este instrumento (Ver ANEXO Nº 2), se utilizó el grupo: Empresas gastronómicas
de la Región de Los Ríos pertenecientes al Cluster PMC Destino Selva Valdiviana de la Región de Los Ríos,
los cuales hacen un total de 18.
CUADRO Nº 3: Empresas gastronómicas de la Región de Los Ríos pertenecientes al Cluster PMC
Destino Selva Valdiviana de la Región de Los Ríos.
13.- ¿Estaría dispuesto a incorporar nuevos productos en su oferta gastronómica, tales como especies vegetales comestibles que habitan en el ecosistema Selva Valdiviana?
1. Si
2. No, ¿Por qué?: --------------------------------------------------------------------------------------
14.- ¿Cree usted que la incorporación de productos de la Selva Valdiviana podrían ser aceptados como parte de la oferta gastronómica local por los consumidores?
NOMBRE DE LA EMPRESA: Bar Enco UBICACIÓN: Bernardo O’higgins N° 289, Panguipulli FONO: 63 – 311741 MAIL: [email protected] NOMBRE DEL ENCUESTADO: María José Salgado CARGO QUE DESEMPEÑA EN LA EMPRESA: Administradora FECHA: 10 Diciembre 2010
Nº 2
NOMBRE DE LA EMPRESA: Restaurante Buena vista UBICACIÓN: Iglesia Nº 5, Corral FONO: 63-471211 MAIL: [email protected] NOMBRE DEL ENCUESTADO: Rosa Muñoz CARGO QUE DESEMPEÑA EN LA EMPRESA: Propietaria FECHA: 10 Diciembre 2010
Nº 3 NOMBRE DE LA EMPRESA: Restaurante La Guarida UBICACIÓN: Padre Leodegario Nº 47, Futrono FONO: 63-481137 MAIL: [email protected] NOMBRE DEL ENCUESTADO: Silvia Varela CARGO QUE DESEMPEÑA EN LA EMPRESA: Encargada FECHA: 10 Diciembre 2010
Nº 4
NOMBRE DE LA EMPRESA: Restaurante El Roble UBICACIÓN: Los Robles esquina Los Notros, Neltume, Panguipulli FONO: 063-1973704 MAIL: [email protected] NOMBRE DEL ENCUESTADO: Roxana Barra CARGO QUE DESEMPEÑA EN LA EMPRESA: Administrador FECHA: 10 Diciembre 2010
Nº 5
NOMBRE DE LA EMPRESA: Banquetería Anyale UBICACIÓN: Juan Pablo II Nº 189, Panguipulli FONO: 63-310062 MAIL: [email protected] NOMBRE DEL ENCUESTADO: Zenaida Sanhueza CARGO QUE DESEMPEÑA EN LA EMPRESA: Propietaria FECHA: 10 Diciembre 2010
Nº 6
NOMBRE DE LA EMPRESA: Restaurante Buenas Migas UBICACIÓN: Padre Leodegario 10, Futrono FONO: 96437910 MAIL: [email protected] NOMBRE DEL ENCUESTADO: Paulina Tamayo CARGO QUE DESEMPEÑA EN LA EMPRESA: Administradora FECHA: 18 Diciembre 2010
Nº 7 NOMBRE DE LA EMPRESA: Café Haussmann UBICACIÓN: Bernardo O’higgins 394, Valdivia FONO: 63-213878 MAIL: [email protected] NOMBRE DEL ENCUESTADO: Jorge Haussmann CARGO QUE DESEMPEÑA EN LA EMPRESA: Administrador FECHA: 16 Diciembre 2010
ANEXO Nº 4
“Entrevista informantes claves”
Pregunta 1
¿Qué impresión tiene usted como profesional de (nombre institución), de la incorporación de especies
pertenecientes a un lugar para la creación de productos gastronómicos que den el sello de una región?
Pregunta 2
¿Qué aspectos consideraría usted más relevantes de incorporar a la hora de crear productos gastronómicos
con características típicas de una zona?
Pregunta 3
A su parecer, ¿Qué tipo de percepción tendría en los consumidores la incorporación de productos
gastronómicos con un sello distintivo de un destino o región?
Pregunta 4
A su parecer, ¿Que beneficios podría traer para un Destino turístico la incorporación de un sello distintivo a
la oferta gastronómica?
ANEXO Nº 5
“Fichas entrevistados”
� Entrevista 1 - Nombre entrevistado: Pamela Jara - Institución: Cámara de Turismo Valdivia - Cargo que desempeña: Gerente - Lugar de la entrevista* - Fecha: 14 diciembre 2010 - Hora: 17:00hrs * Por motivos de disponibilidad de tiempo, esta entrevista fue realizada vía correo electrónico
� Entrevista 2 - Nombre entrevistado: Juan Manuel Olivares - Institución: Cluster PMC Destino Selva Valdiviana de la Región de Los Ríos. - Cargo que desempeña: Profesional de apoyo Cluster - Lugar de la entrevista: Oficina Cluster - Fecha: 13 diciembre 2010 - Hora: 16:30hrs
� Entrevista 3 - Nombre entrevistado: Michael Carvacho - Institución: Universidad Tecnológica de Chile, Inacap Temuco - Cargo que desempeña: Docente Universidad - Lugar de la entrevista* - Fecha: 18 diciembre 2010 - Hora: 11:00hrs * Por motivos de disponibilidad de tiempo, esta entrevista fue realizada vía correo electrónico
ANEXO Nº 6
“Reportajes de Prensa Relacionados a la Investigación”
Chef Mapuche Rescata su Cocina
14 Abril 2008, Revista del Campo, Diario El mercurio
Los brotes de coigüe, el mgchon y el chasku son productos que Ana Epulef comienza a mostrar en un restaurante. Ana Epulef desarrolló el gusto por la cocina de chica en su natal Curarrehue a 40 kilómetros de Pucón. "Mi mamá se dedicaba a lo que tradicionalmente hacen las mujeres de nuestra cultura: La casa, los hijos, la cocina y el telar. Se dio cuenta que no me gustaba el telar y me mandaba a la huerta, a cosechar, moler los granos, así me fui entusiasmando", cuenta Ana. Los conocimientos los fue afinando durante las vacaciones, cuando visitaba a su tía y a su abuela en la cordillera. "Ellas cultivaban sus propios huertos, cosechaban del bosque y pescaban en el río", recuerda. A los 16 años quedó embarazada de su primer hijo, así que entró a trabajar en casas particulares. Cuando le preguntaban si sabía cocinar decía que sí, a pesar de no saber nada de la cocina "continental". "Salía del paso. La cocina mapuche es distinta a la occidental, de la que yo no sabía nada, pero era mi espacio y lo conservaba también en mi casa, con mi familia", señala. Pasaron 12 años hasta que comenzó a trabajar en un restaurante vegetariano propiedad de extranjeros. Aprendió de todo, incluyendo gestión y administración. Estaba contenta, pero le daba vueltas una pregunta. ¿Por qué no hacer lo mismo con las cosas de su comunidad?. "Me sentía aislada, estaba rodeada de gente que no era la mía. Ahí comenzó la idea de hacer mi propio restaurante, un lugar con comida y gente local", señala. El proyecto se fue ampliando hasta convertirse en "La Ñaña", un centro cultural y museo a una cuadra y media de la plaza central de Curarrehue, y donde sólo se sirve comida mapuche. Fue poner en marcha las vivencias que tenía de su familia. Pero quería saber si lo que ella servía al menos estaba en sintonía con lo que se cocinaba en el Alto Biobío o incluso la isla de Chiloé. Postuló a un Fondart que ganó en 2005, con el proyecto "La búsqueda de un patrimonio mapuche". "Hoy la comida mapuche no está en las mesas. Hice un recorrido no en busca de recetas, sino de mujeres con las cuáles conversar sobre los ingredientes que son nuestros y los que han sido introducidos. Así fui encontrando la sintonía con lo que hacía mi abuela o mi madre", señala. Rescatar la cultura "La cocina mapuche tiene su base en el medio ambiente, el bosque y las estaciones del año. Se come de acuerdo a lo que la naturaleza te va dando. Brotes de coligüe en la primavera, frutas y verduras en el verano, semillas como las avellanas, la murta y los piñones en otoño y carne en el invierno cuando es poco lo que se puede recolectar", dice. En la comida mapuche no hay entrada, plato de fondo y postre, sino sólo un plato, sopa de piñones por ejemplo, que se acompaña con panes y distintas pastas. "En La Ñaña prácticamente no cocinamos carne, lo que llama la atención de nuestros clientes. Se extrañan al quedar satisfechos con platos vegetarianos", señala Ana. Ella está preocupada porque la vida moderna interfieren en la transmisión de la cultura hacia los niños. Por ello está empeñada en devolverle a su cocina el lugar que se merece. En temporada baja, hace clases abiertas de cultura y cocina mapuche en las universidades Católica de Valparaíso y de Valparaíso.
"Hay que ir reconquistando espacios, creando conciencia. Quiero devolverle la importancia al bosque y a los cultivos propios", señala Ana Epulef. El menú de Expo nativa. En febrero se realizó en pucón la feria del manejo sustentable del bosque nativo. Ana Epulef fue la encargada del menú: sopa de piñón, elaborada con harina de la misma semilla; pastas de brotes de coligüe, parecidos a los palmitos; pasta de ají; tortillas de rescoldo; nültren, pan en base a piñón; quínoa o maíz y sopa de harina tostada con mgchon, una especie de acelga y chasku, aliño similar al orégano. Loreto Gatica Revista del Campo, El Mercurio