47 V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN 5.1 Komposisi Kimia Bahan Baku dan Hasil Proses Pembuatan Whey Protein Bubuk Terdenaturasi dengan berbagai Konsentrasi Lemak. Tujuan dilakukan pengujian komposisi kimia pada setiap tahapan proses pembuatan whey protein bubuk terdenaturasi yaitu untuk mengetahui komposisi pada setiap tahapan, sehingga dapat diketahui kemungkinan kehilangan komposisi kimia pada setiap proses tahapan produksi whey protein bubuk terdenaturasi. Selain itu pengujian juga berfungsi untuk mengetahui efektivitas pada setiap proses pembuatan whey protein bubuk terdenaturasi yang dilakukan. Tabel 6. menunjukkan komposisi kimia susu segar dan Sweet whey berdasarkan hasil pengujian dan Smith, 2008. Tabel 6. Hasil Uji Komposisi Kimia Susu Segar dan Sweet Whey Komponen Susu Segar Sweet whey Komposisi Metode Lactoscan Standard (%) Komposisi Metode Lactoscan Standard (%) (%) (g/L) (%) (g/L) Lemak 3,88 38,8 3,5 1,73 17,3 0,3 Densitas 26,72 - - 24,57 - - Protein 2,80 28,0 3,5 2,44 24,4 0,8 Laktosa 4,21 42,1 4,8 3,97 39,7 4,8 Total Padatan 10,89 108,9 11,89 8,13 81,3 6,1 (Sumber : Smith, 2008) Hasil uji komposisi kimia susu segar dan hasil uji komposisi kimia sweet whey yang kemudian di konversikan kedalam bentuk satuan massa yan dihitung per liter sampel (g/L). Perbedaan tersebut disebabkan beberapa faktor. Menurut Shaleh (2004) Komposisi air susu dipengaruhi oleh beberapa faktor yang dibagi kedalam tiga
29
Embed
V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN 5.1 Komposisi …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2014/240210140057_5_6744.pdfmenjadi curd (dadih). 5.1.1 Komposisi Kimia Selama Proses Pembuatan
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
47
V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
5.1 Komposisi Kimia Bahan Baku dan Hasil Proses Pembuatan Whey
Protein Bubuk Terdenaturasi dengan berbagai Konsentrasi Lemak.
Tujuan dilakukan pengujian komposisi kimia pada setiap tahapan proses
pembuatan whey protein bubuk terdenaturasi yaitu untuk mengetahui komposisi
pada setiap tahapan, sehingga dapat diketahui kemungkinan kehilangan komposisi
kimia pada setiap proses tahapan produksi whey protein bubuk terdenaturasi.
Selain itu pengujian juga berfungsi untuk mengetahui efektivitas pada setiap
proses pembuatan whey protein bubuk terdenaturasi yang dilakukan.
Tabel 6. menunjukkan komposisi kimia susu segar dan Sweet whey
berdasarkan hasil pengujian dan Smith, 2008.
Tabel 6. Hasil Uji Komposisi Kimia Susu Segar dan Sweet Whey
Komponen
Susu Segar Sweet whey
Komposisi
Metode
Lactoscan
Standard
(%)
Komposisi
Metode
Lactoscan
Standard
(%)
(%) (g/L) (%) (g/L)
Lemak 3,88 38,8 3,5 1,73 17,3 0,3
Densitas 26,72 - - 24,57 - -
Protein 2,80 28,0 3,5 2,44 24,4 0,8
Laktosa 4,21 42,1 4,8 3,97 39,7 4,8
Total Padatan 10,89 108,9 11,89 8,13 81,3 6,1
(Sumber : Smith, 2008)
Hasil uji komposisi kimia susu segar dan hasil uji komposisi kimia sweet
whey yang kemudian di konversikan kedalam bentuk satuan massa yan dihitung
per liter sampel (g/L).
Perbedaan tersebut disebabkan beberapa faktor. Menurut Shaleh (2004)
Komposisi air susu dipengaruhi oleh beberapa faktor yang dibagi kedalam tiga
48
bagian yaitu ditimbulkan oleh lingkungan, genetik dan management. Uraian dari
tiga faktor di atas mencakup jenis ternak dan keturunannya (hereditas), tingkat
laktasi, umur ternak, infeksi/peradangan pada ambing, nutrisi/pakan ternak,
lingkungan dan prosedur pemerahan susu. Sedangkan perbedaan pada komposisi
sweet whey yang dilakukan ketika penelitian dengan hasil yang diperoleh Smith,
2008 dapat disebabkan karena lebih banyak protein yang larut dalam air dengan
berat jenis proteinnya lebih rendah sehingga tidak ikut terkoagulas/menggumpal
menjadi curd (dadih).
5.1.1 Komposisi Kimia Selama Proses Pembuatan Whey Protein
Terdenaturasi dengan berbagai Konsentrasi Lemak
A. Protein
Protein susu terbagi kedalam dua bagian yaitu yang larut air berupa whey
yang bagiannya mencapai 20% komponen susu, dan kasein yang terendapkan
dalam bentuk curd yang bagiannya mencapai 80%, berikut dibawah ini
merupakan komposisi protein pada whey yang mengalami proses renneting
(Gambar 8).
Gambar 8. Jumlah Rata-rata Protein pada setiap Komponen selama Proses
Produksi Whey Protein Terdenaturasi pada berbagai konsentrasi
Lemak
Susu Segar
Protein 28 g/L
100 %
Curd (by difference)
8,48 g/L
30,28%
Sweet Whey
19,52 g/L
69,72%
49
Gambar 8 menunjukkan rata-rata protein yang dihasilkan pada setiap
proses pembuatan whey protein terdenaturasi dari mulai susu segar protein yang
dihasilkan yaitu 2,8% dengan pengujian menggunakan lactoscan, kemudian di
konversikan kedalam bentuk g/L menjadi 28 g/L. Susu segar di kondisikan pada
suhu 35°C untuk suhu optimum enzim rennet dapat bekerja, kemudian setelah
suhu mencapai 35°C ditambahkan enzim rennet dan NaN3, ketika tidak mencapai
suhu tersebut maka enzim rennet tidak dapat bekerja secara optimal dan akan
berpengaruh terhadap curd yang terbentuk dan juga pada kadar protein sweet
whey yang dihasilkan.
Sweet whey yang dihasilkan yaitu 19,52 g/L pengujian menggunakan
lactoscan yang telah di konversi kedalam bentuk g/L, berdasarkan teori whey
hanya mempunyai bagian 20% dari susu yaitu seharusnya sekitar 5,6 g/L hal ini
dapat pula disebabkan oleh komposisi kimia seperti protein, suatu komponen yang
dapat larut dalam air dengan berat jenis lebih rendah, sehingga komponen-komponen
kimia lebih banyak pada fase sweet whey yang berbentuk cair dibandingkan
terkoagulasi menjadi curd, curd yang dihasilkan yaitu 8,48 g/L dari hasil
perhitungan pengurangan protein susu segar dengan sweet whey.
Kandungan protein dalam Deffated whey dan supernatan pada berbagai
konsentrasi lemak dapat dilihat pada Gambar 9.
50
Gambar 9. Kadar Protein Deffated whey dan Supernatant
Gambar 9 menunjukkan kandungan protein Deffated whey dan supernatan
cenderung sama, peningkatan terjadi tidak signifikan seiring dengan perlakuan
konsentrasi lemak yang semakin tinggi dari 0,4%, 0,6% dan 0,8%. Peningkatan
terjadi karena adanya interaksi antara protein MFGM dengan protein whey ketika
pemanasan, sehingga massa protein bertambah karena adanya penambahan lemak
yang dilapisi membran MFGM (Milk Fat Globule Membran) yang komposisinya
terdiri dari protein. Selain itu, gambar 9 menunjukkan kandungan protein pada
supernatan lebih rendah dibanding Deffated whey, itu artinya protein terendapkan
dalam padatan ketika proses sentrifugasi namun ada sebagian protein yang larut
air sehingga masih terdapat protein dalam supernatan.
Kandungan protein yang terdapat dalam Deffated whey menunjukkan
bahwa setelah dilakukan proses renneting dan deffating, masih ada protein yang
larut dalam air karena karakteristik whey itu larut air sehingga tidak ikut
terkoagulasi membentuk curd seperti halnya kasein sukar larut air yang akhirnya
terkoagulasi. Proses renneting bertujuan mengkoagulasi protein kasein
menggunakan enzim yang kemudian membentuk curd sehingga protein yang
2,20
2,30
2,40
2,50
2,60
2,70
2,80
Deffated Supernatan
% P
rote
in
Konsentrasi Lemak
0% fat 0,4% fat 0,6% fat 0,8% fat
51
diharapkan ada dalam bentuk cairan putih yaitu seutuhnya berupa whey protein
yang merupakan protein larut dalam air dan tidak ikut terkoagulasi oleh enzim
rennet, sedangkan deffating adalah proses pemisahan lemak.
Sifat kelarutan whey protein berpengaruh terhadap adanya komponen
protein dalam supernatan. Protein yang terdenaturasi memiliki sifat kelarutan
yang rendah sehingga saat dilakukan sentrifugasi dapat membentuk endapan yang
dapat dipisahkan. Saat molekul protein terdenaturasi maka lapisan molekul
protein bagian dalam yang bersifat hidrofobik berbalik keluar, sebaliknya bagian
luar yang bersifat hidrofilik terlipat ke dalam (Winarno, 1992).
Masih adanya kandungan protein pada supernatan disebabkan karena ada
sebagian protein yang tidak berikatan, dan protein tersebut larut air sehingga ikut
serta di supernatan. Penurunan komposisi protein dari proses deffating (deffated)
sampai proses sentrifugasi (supernatan) seiring dengan konsentrasi lemak yang
semakin tinggi, rata-rata penurunannya mencapai 0,13%-0,16%.
B. Laktosa
Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat didalam air susu. Jumlah
rata-rata laktosa pada setiap komponen selama proses renneting pada pembuatan
whey protein terdenaturasi (Gambar 10).
52
Gambar 10. Jumlah Rata-rata Laktosa pada setiap Komponen selama Proses
Produksi Whey Protein Terdenaturasi dengan berbagai konsentrasi Lemak.
Gambar 10 menunjukkan rata-rata laktosa yang dihasilkan pada setiap
proses pembuatan whey protein terdenaturasi, susu segar mengandung laktosa
yang dihasilkan yaitu 4,21% dengan pengujian menggunakan lactoscan,
kemudian di konversikan kedalam bentuk g/L menjadi 42,1 g/L. Susu segar di
kondisikan pada suhu 35°C untuk suhu optimum enzim rennet dapat bekerja,
kemudian setelah suhu mencapai 35°C ditambahkan enzim rennet dan NaN3,
ketika tidak mencapai suhu tersebut maka enzim rennet tidak dapat bekerja
secara optimal dan akan berpengaruh terhadap curd yang terbentuk dan juga pada
kadar laktosa sweet whey yang dihasilkan jika proses pemisahan curd tidak
optimal. Selama proses renneting, terdapat laktosa yang ikut terkoagulasi bersama
kasein membentuk curd. Adanya laktosa dalam curd disebabkan oleh struktur
jaringan curd yang dapat memerangkap globula lemak, air, kalsium, dan beberapa
molekul lain seperti laktosa (McSweeney, 2007).
Mekanisme pembentukan micell kaseinnya yaitu dengan kasein dibuat
tidak larut dengan penambahan rennet, diikuti dengan pengadukan setelah curd
terbentuk, kestabilan dalam pembentukan micell kasein dipengaruhi salah satunya
oleh pH sehingga ketika pH mendekati titik isoelektriknya ph 4,6 pembentukan
Susu Segar Laktosa 42,1 g/L
100 %
Curd (by
difference)
10,38 g/L
24,66%
Sweet Whey
31,72 g/L
75,34%
53
misell kasein berkurang dan curd yang dihasilkan berkurang (terjadinya agregasi).
Hal ini menunjukkan bahwa proses renneting dapat menurunkan kadar laktosa
dalam whey protein concentrate terdenaturasi. Proses utama saat renneting
adalah perusakan kestabilan micell kasein akibat penambahan enzim proteolitik
atau protease sehingga membentuk gumpalan (Miskiyah dkk., 2011). Sweet whey
yang dihasilkan yaitu 31,72 g/L pengujian menggunakan lactoscan yang telah di
konversi kedalam bentuk g/L, dan curd yang dihasilkan yaitu 10,38 g/L dari hasil
perhitungan pengurangan laktosa susu segar dengan sweet whey.
Kandungan laktosa dalam deffated whey dan supernatan pada berbagai
konsentrasi lemak dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Kadar Laktosa Deffated dan Supernatan
Gambar 11 menunjukkan kadar laktosa pada setiap perlakuan dengan
konsentrasi lemak yang semakin tinggi, kadar laktosa dalam Deffated cenderung
sama, terjadi peningkatan secara tidak signifikan, sedangkan kadar laktosa pada
supernatan lebih rendah dibandingkan Deffated, penurunan komposisi laktosa dari
proses deffating (Deffated) sampai proses sentrifugasi (supernatan) penurunannya