UTVIKLING AV INNLANDSFISK SINTEF prosjekt 6021781 Utarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Møen Tveit
UTVIKLING AV INNLANDSFISKSINTEF prosjekt 6021781
Utarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit
Om prosjektet
bull SINTEF har i 2015 og 2016 gjennomfoslashrt prosjektet Utvikling av innlandsfisk paring oppdrag fra Roslashrosmat SA med Regionale utviklingsmidler fra Soslashr-Troslashndelag fylkeskommune (tilsagn nr NF 1433)
bull Hovedfokuset har vert paring de tre aktivitetene under1 Mulighetsstudie for aring fremskaffe erfaringer innen fangst foredling og marked av innlandsfiske fra
andre nordiske land
2 Raringstoffkarakterisering av sik
3 Marineringsforsoslashk for fjerning av ben
2
UTVIKLING AV INNLANDSFISKEN MULIGHETSSTUDIE
Utarbeidet av forsker Guro Moslashen Tveit og Kirsti Greiff
Mulighetsstudie
bull Norge har en lav utnyttelse av innlandsfisk sammenlignet med andre Skandinaviske og Europeiske land
bull I prosjektet ble det gjennomfoslashrt et litteraturstudium og en intervjurunde for aring undersoslashke mulighetene for oslashkt utnyttelse av innlandsfisk som sik i Norge
bull Litteraturstudiet gir en kort oppsummering av utviklingspotensialet basert paring tilgjengelig informasjon og erfaringer fra andre Europeiske land
bull Det er ogsaring gjennomfoslashrt korte intervjuer med personer fra industri myndighet og andre med relevant erfaring og kompetanse fra innlandsfiske i Finland Sverige og Island
bull Det er skrivet et prosjektnotat paring dette Tveit GM Greiff K (2015) Utvikling av innlandsfisk ndash Et mulighetsstudium SINTEF prosjektnotat (prosjektnummer 6021781) 4
Forbrukerpreferanser og trender
bull Forbrukergruppene i Europa er store og komplekse Som eksempler paring dette kan en trekke frem at nord-europeere liker baringde hvit og roslashd fisk mens soslashr-europeere helst foretrekker fisk med moslashrkere kjoslashtt
bull Nord-europeiske forbrukere foretrekker benfrie produkter som for eksempel filet og vil helst ikke kjoslashpe uforedlede fiskeprodukter
bull I Soslashr-Europa er det derimot en stoslashrre tradisjon for fritert og grillet fisk noe som betyr at det er en stoslashrre ettersposlashrsel etter hel og uforedlet fisk
bull En stor andel av forbrukerne vil ha fryste ferske eller roslashkte ferdigprodukter som behoslashver lite eller ingen form for tilberedning
5
IMPORT
bull Andelen av importerte ferske fileter oslashkte med 85 fra 1995 til 2003 i Europa
bull Andelen av importert hel fisk (fersk og fryst) gikk ned
bull Import av fryst fisk var stabil
bull Import av fryste fileter var stabil
bull Import av preservert fisk (saltet marinert roslashkt toslashrket) gikk ned fra 4 til 5 fra 1995 til 2003
EKSPORT
bull Andelen av eksport av levendefersk rund fisk gikk nedover fra 60 til 35 i tidsrommet 1995 til 2003
bull Eksporten av ferske fileter oslashkte med 90 fra 1995 til 2003
bull Eksport av fryste fileter var stabil
bull Eksport av fryst hel fisk gikk ned
bull Eksport av konservert fisk var stabil for perioden 1995-2003
6
Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa I
Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa II
7
Produkt 1995 2003 Import
Konservert 3633 4 5434 3Fersk 44498 43 59025 27Fileter 964 9 66133 31Fryst rund fisk 23011 22 43617 20Fryst fileter 22977 22 41809 19Total 103759 100 216018 100
Eksport
Preservert 2662 3 5702 3Fersk 51066 60 7215 35Fileter 4041 5 42367 20Fryst rund fisk 20828 24 71314 34Fryst fileter 6806 8 17326 8Total 85403 100 208859 100
Tabell 1 Import og eksport i Europa av ferskvannsfisk fordelt paring produkter for 1995 og 2003 (i tonn) Gjengitt fra Tribiloustova (2005)Fisk behandlet ved ulike konserveringsmetoder som feks marinering salting toslashrking roslashyking
Fisk behandlet ved ulike konserveringsmetoder som feks marinering salting toslashrking roslashyking
Det Europeiske markedet Ibull Norge Tyskland Italia Frankrike og Spania er de stoslashrste landene innen produksjon
og handel av ferskvannsfisk
bull Finland Estland Island og Norge er landene med hoslashyest konsum av ferskvannsfisk
bull Noen av de viktigste europeiske markedene for norsk ferskvannsfisk vil mellom annet vaeligre Finland Island Sverige og Danmark
bull Finland har det hoslashyeste konsumet av ferskvannsfisk i Europa paring hele 13 kgper innbygger
bull I Finland er ettersposlashrselen etter ferskvannsfisk som sik hoslashyere enn tilgangen paring markedet (Winter et al 2010 s32) Dette styrker markedsmulighetene for norsk innlandsfisk i Finland
8
Det Europeiske markedet II
9
Land kg per innbyggerAlle Europeiske land Finland 130
Estland 47Island 40Norge 35Danmark 21Ungarn 18Russland 18Tsjekkia 17Sveits 14Polen 13Frankrike 10Tyskland 10Italia 10Spania 10
EU-25 gjennomsnitt 148
Tabell 2 Gjennomsnittlig konsum av ferskvannsfisk fordelt paring land i 2003 Gjengitt fra Tribiloustova (2005s12)
Det Norske markedet
10
Tabell 3 Status og markedsmessige muligheterflaskehalser for innlandsfisk i Norge Gjengitt fra Winter et al (2010 s34)
Marked
Produkt Sik Roslashye Abbor LakeRund 25-45 NOKkg (N)
8-10 EUROkg (EU)50-80 NOKkg (N) 40 NOKkg (N) 399 EUROkg (F)
Sloslashyd 459 EUROkg (F)806 EUROkg (F
oppdrett)
43-74 NOKkg (N) - -
Filet 110 NOKkg (N)175 NOKkg (I)
1185 EUROkg (F oppdrett)
250 NOKkg (S) 130 NOKkg (N)300 NOKkg (I)
-
Raket - 150-279 NOKkg (N) - -Roslashyket - 150-160 NOKkg (N) - -
11
Tabell 4 Marked for ett utvalg av ferskvannsfisk (sik roslashye abbor og lake) og pris for produkter av disse
Vill sik er daringrligere betalt en oppdrettet sik grunnet at denne kan ha parasitter (Winter et al 2010 s31)EU=Europa rund fisk 05-1kg fersk eller frystN=Norge F=Finland S=Sverige I=Italia (httpmatartiklercom2012comosjoen-hvor-fisk-er-naering)
Potensielle marked for sik
bull Baltiske stater
bull Russland
bull Finland
bull Soslashr Europa
Potensielle marked for roslashye
bull USA
bull Sveits
bull Frankrike
bull Russland
bull Finland
bull Sverige12
Potensielle marked
bull Gravet sikroslashye
bull Kaldvarmroslashkt sikroslashye
bull Filet av sikroslashye
bull Marinert sikroslashye for grilling
bull Kaviar av sik
bull Hermetisert sikroslashye
bull Oslashlakevittgravet sikroslashye
bull Sikkaker
bull Balsamicoeddik marinert sikroslashye
Mulige produkter
13
bull Det ble gjennomfoslashrt korte intervjuer med personer fra industri myndighet og andre med relevant erfaring og kompetanse fra innlandsfiske i Finland Sverige og Island
Intervjuguide
14
FANGST OG PROSESSERING
bull Det vanligste fisket er fritidsfiske med stang og line
bull Kommersielt fiske etter roslashye oslashrret og laks nytte garn eller fisker med stang
bull Laks oslashrret og roslashye er de mest etterspurte artene
bull Ulike filetkutt av fersk fisk marinert fisk og roslashkt fisk er de mest etterspurte produktene
bull For aring fjerne ben blir fisken ofte roslashkt eller fryst (dypfryst)
MARKED
bull Markedet for ferskvannsfisk er lite og sesongavhengig
bull Roslashye er den andre mest solgte ferskvannsfisken paring Island etter laks
bull Island dekker sitt eget markedsbehov for ferskvannsfisk
bull Markedsverdien for villfisk hoslashyere enn for oppdrettsfisk
bull Oslashkende trend - forbrukerne handler fisk paring lokale markeder (dvs direkte fra fisker)
bull HoReCa - fisken blir presentert som slow food fra en naeligrliggende innsjoslashvann eller elv
15
Erfaringer fra intervju - Island
FANGST OG PROSESSERING
bull Kommersielt fiske etter ferskvannsfisk foregaringr hovedsakelig med ruser og garn hvorav garn blir nyttet gjennom hele aringret og ruser mellom mai og september
bull For prosessering av ferskvannsfisk er det vanlig aring filetere eller aring kverne fisken
bull De mest ettertraktede artene paring det finske markedet er sik oslashrret og gjoslashrs
bull Det mest populaeligre ferdigpreparerte produktet er roslashkt fisk
MARKED
bull Forbrukerne kjoslashper fiskeproduktene paring supermarkeder markeder og fiskebutikker eller direkte fra fiskebedriften
bull Det meste av roslashye som blir solgt i Finland kommer fra oppdrett
bull Hvitfisk som sik er veldig populaeligr ettersom Finland har etablerte mattradisjoner forbundet med denne og andre hvitfisk arter
bull Finland er et potensielt marked for norsk ferskvannsfisk da spesielt mager hvitfisk som sik
16
Erfaringer fra intervju - Finland
Kontaktdatabase
17
Kontakt Land Tittel Name Mail Firma Tel Web
x AringlandRaringdgiver i nynordiskmad Harriet Strandvik harrietstrandvikhsconsultingax Nynordiskmad
+ 358 (0) 55 92 904
httpnynordiskmadorgkontaktprojektledareharriet-strandvik
x IslandArbeidspakkeleder nynordiskmad
Gunnthornoacuterunn Einarsdoacutettir gunnamatisis MATIS
httpwwwmatisisum-matis-ohfstarfsfolkpersona25fyrirtaeki1
Norge Einar Risvik einarrisviknofimano Nofima 4791374880
x Island AvdelingslederGudniGudbergsson gudnigudbergssonvedimalis
Institute of Freshwater Fisheries
httpwwwveidimalisdefaultaspsid_id=27020amptre_rod=002|001|amptId=2
x IslandAacuterni Snaeligbjoumlrnsson arnianglingis
Federation of Icelandic River Owners
x Aringland Lennart Joelsson lennartjoelssonauabax RAS fishfarm AringlandhttpwwwutvecklingsabalandfiarticleconiArticle=81
x FinlandProsjektlederFoodia Jonas Harald jonasdynamohousefi Foodia 050 - 548 3400 httpwwwfoodiafi
x (ferie) SverigeBransjeansvarlig fisk Arvid Lorentzon arvideldrimnercom Eldrimner 010 - 225 34 22
httpwwweldrimnercombranscher31334fiskforadlinghtml
x SverigeBransjeansvarlig fisk Bengt-Aringke Naumlsseacuten bengt-akeeldrimnercom Eldrimner 010 - 225 32 29
x Aringlandproduksjonssjef fiskefabrikken Marko Aho markoahochipstersfi Chipsters 207 738 264 httpwwwchipstersfisv
Er paring ferie Finland infotriotradingfi Trio Trading
358 (0)6 824 55 00 httpwwwfishkfi
Litteratur
bull Winther U Prestvik Oslash Ulgenes Y Heide M Nilssen F Haug L Uhlig C Jensen H Siikavuopio S Saeligther BS (2010) En mulighetsstudie for oslashkt vekst innen innlandsoppdrett SINTEF rapport SFH80 A106041 ndash Aringpen
bull Urho L amp Lehtonen H (2008) Fish species in Finland Helsinki Finnish Game and Fisheries Research Institute
bull Jensen H amp Groslashndahl FA (2003) Strategisk plan for naeligringsmessig utnyttelse av fisk og kreps i ferskvann 2003-2007 SND-rapport Nr5
bull Vorkinn M Krokann K Hagen S E Museth J Dervo B K amp Aas Oslash (2010) Utfordringer suksessfaktorer og loslashnnsomhet for innlandsfiske innen verdikjedene yrkesfiske og fisketurisme NINA Rapport 553 62 pp Norsk institutt for naturforskning (NINA) Lillehammer 553
bull Landbruks- og matdepartementet (2006) Handlingsplan for innlandsfiske ndash Handlingsplan for oslashkt bruk av innlandsfisk som grunnlag for verdiskapning innen mat- og opplevelsesproduksjon Oslo Regjeringen Hentet fra httpswwwregjeringennonbdokumenterhandlingsplan-for-innlandsfiskeid454604
bull Tribiloustova E (2005) Freshwater Fish for European Markets FAO
bull Guobergsson G (2014) Catch statistics for Atlantic salmon Arctic charr and brown trout in Icelandic rivers and lakes 2013 s1-34
18
GENERISK PRODUKTUTVIKLINGRAringVAREKARAKTERISERING
Utarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit
bull Fangstmetode bunngarn 39-45mm
bull Fangstdato 130915 kl0900
bull Oppbevaring ca5 timer ved 7degC foslashr den ble lagtparing is
bull Fangststed Aursunden (Brekkfjorden lengst inn iBorgosen)
bull Pakket i plastposer og lagt paring is i isoporkasse foslashrtransport til SINTEF Fiskeri og havbruk Mottatthos SINTEF Fiskeri og havbruk 140915 kl 1600 Satt paring kjoslashlerom til neste dag foslashr filetering ogvidere analyse
Fangst og lagring
20
Proslashveopparbeiding
2121
bull Hel sik (5 kg) ble sloslashyd og filetert to dager etter fangst
bull Filet og innmat ble veid for beregning av utbytte
bull Fileter ble kvernet foslashr analyse av fett vann og aske
bull Fisken var av generell god kvalitet bull 4 stk filet av sik ble varmebehadlet i dampovn for en sensorisk evaluering
Utbytte og naeligringsinnhold
bull Totalt antall fisk 10 (6 hanner og 10 hunner)
bull Vekt rund fisk 5835 plusmn 1012 kg
bull Vekt innmat 573 plusmn 229 kg
bull Vekt filet 1448 plusmn 130 g
bull Naeligringsinnhold
bull Sik har et veldig lavt fettinnhold Sammenlignet med naeligringsinnhold i raring sik 06 g fett 77 g vann 209 g protein100 g spiselig vare (Matvaretabellen 2015) inneholdt sik fra Aursundet noe hoslashyere fett- og vanninnhold enn siken det som er oppgitt i Matvaretabellen Dette kan skyldes aringrstidsvariasjon hvor den er fanget eller stoslashrrelse paring fisken
22
Fett () Vann () Aske ()Sikfilet uten skinn 18plusmn02 790plusmn03 119plusmn001Sikfilet med skinn 23plusmn02 784plusmn07 117plusmn003
Sensorisk vurdering
bull For aring faring frem smaken av sik ble det verken tilsatt salt krydder olje eller liknende ved varmebehandling av fisken Filet ble varmebehandlet i dampovn (100 RF til 70deg kjernetemperatur)
bull En enkel sensorisk vurdering ble gjennomfoslashrt av varmebehandlet sik Siken ble servert varm til 4 personer Ingen usmak ble observert Fisken hadde en klar lukt og smak av innlandsfisk Dette var kun en overordnet smakstest og for aring faring mer kvalifiserte sensoriske resultater maring det settes
opp et styrt sensorisk forsoslashk
23
bull I noen av filetene ble det observert spor etter parasitter Ved videre utvikling av innlandsfisk er det viktig aring vurdere risiko for forekomst av parasitter i fisken
bull Dette er spesielt viktig ved endrede omsetningsbetingelser som omsetning fersk og evt ved utvikling av nye produkter med endret prosessbetingelser
Parasitter
24
MARINERINGSFORSOslashKUtarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit
Oppsett av marineringsforsoslashk I
bull Prosessen tok utgangspunkt i kjente marinerings tradisjoner for sild
bull Prosessen ble delt inn i tre deler bull Forlaking i saltlake (salting in)
bull Formarinering med salt syre og vann (4 ulike variasjoner) i rundt 3 uker Denne ble etterfulgt av utvanning foslashr
bull Ettermarinering der en vanlig oppskrift for glassmarinert sild hvor marinaden bestod av eddiksyre vann og sukker som ble tilsatt biter av roslashdloslashk gulroslashtter purre og en krydderblanding med nellik laubaeligrblad sennepsfroslash hel sort pepper og alleharingnde
26
Frossettint sik fileter (ca 150 g per stk)
Forlake 11 salt (18-24h 4degC)
FormarinadeStandard salt (12) + Standard syre (3)
FormarinadeLavsalt (6) + standard syre (3)
FormarinadeLavsyre (2) + lavsalt (6)
FormarinadeLavsyre (2) + standard salt (12)
Vektoslashkning (salting in)
Vektnedgang(salting out)
Oppsett av marineringsforsoslashk II
bull Fryste sikfileter (130 g) fra Femundfisk ble tint over natt og skinnet foslashr de ble lagt i saltlake (11) ved 4degC i 22 timer
bull 11 forhold mellom sikfileter og saltlake
bull Etter forlaking hadde sikfiletene en gjennomsnittlig vektoslashkning paring 318
Forlaking
28
bull Etter forlaking ble sikfilene delt opp i biter lagt paring glass med syremarinader og holdt nede i marinaden ved plastlokk
bull Fire ulike syremarinader ble testet ut og de ble laget to glass av hver av disse
bull Etter 3 uker med formarinering ble sikbitenetatt ut fra glassene og vannet ut i en 6 saltlake i 5 timer ved 4degC Forholdet mellom sik og saltlake 13
Formarinering I
29
bull Etter utvanning ble sikbitene fordelt lagvis paring glass med groslashnnsaker (gulrot roslashdloslashk og purre) og krydderblanding (hel sort pepper nellik alleharingnde sennepfroslash og laubaeligrblad
bull Marinaden ble helt paring til slutt
Sluttmarinering I
30
bull I formarineringstrinnet hadde sikbitene er gjennomsnittlig vektnedgang paring 175 plusmn 16
bull Sluttmarinaden bestod av 20 Eddik (7) 40 Vann og 30 Sukker
bull Fordelingen paring glass bestod av rundt 60 fisk 5 groslashnnsaker og 35 marinade
Sluttmarinering II
31
Sensorisk analyse - Sealab
bull 6 dommere gjennomfoslashrt sensorisk screening av sikbitene
bull Fargen paring siken var fin men roslashdloslashken farget av paring noen av bitene Boslashr vurdere aring bruke gul loslashk i videre forsoslashk
bull Noen av bitene smakte litt mye krydder Mulig at en boslashr snu og riste paring glassene oftere (ble gjort 3 ganger under lagring)
bull Generelt ble det kommentert at det var for mye eddiksmak for soslashte men greit med salt
bull Dommerne hos SINTEF hadde proslashvene med standard salt og syre (std salt og std syre) og standard salt og lav syre (stdsalt og lav syre) som favoritter
32
bull Std salt std syrebull Mye fiskesmak
bull Soslashtlig lukt og lukt av eddik
bull Ikke ben
bull Marmorering
bull Lav salt std syre bull Fast og toslashrr
bull Smaker mest syreeddik
bull Mest rosa
bull Ikke ben
bull Mye kryddersmak
bull Std salt lav syrebull Lite lukt
bull Ikke ben
bull Soslashtest smak
bull Toslashrr
bull Lav salt lav syrebull Minst fiskesmak
bull Mye eddiksmak
bull Ikke saring toslashrr
bull Lysest biter
bull Ikke ben
bull Minst marmorering
33
Sensoriske bemerkninger
Sensorisk analyse - Matraringd
34
0
1
2
3
4
5Hvithet (lav-hoslashy)
Syrlig lukt (lav-hoslashy)
Soslashtlig lukt (lav-hoslashy)
Krydderlukt (lav-hoslashy)
Syrlig smak (lav-hoslashy)
Soslashtlig smak (lav-hoslashy)Salt smak (lav-hoslashy)
Kryddersmak (lav-hoslashy)
Hardhet (lite-mye)
Toslashrrhet (bloslasht-toslashrr)
Total score (daringrligst-best)
std salt stdsyre
stdsalt lav syre
lav salt lav syre
lav salt stdsyre
Kommentarerbull Veldig syrlige proslashverbull Proslashve med lav salt og lav syre
var mykere i konsistensenbull Proslashvene saring gode ut bull Likte ikke lukten bull Liten smak paring bitene bull Kunne vaeligrt mer krydret
stdsalt og lav syre er best likt stdsalt og stdsyre er mist likt
Forslag til videre arbeid I
Produktutvikling
bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg
bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)
Karakterisering
bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse
Mulighetsstudie og nye markeder
bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter
35
Forslag til videre arbeid II
Ny prosjektsoslashknad
bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet
bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing
inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing
36
Teknologi for et bedre samfunn
Om prosjektet
bull SINTEF har i 2015 og 2016 gjennomfoslashrt prosjektet Utvikling av innlandsfisk paring oppdrag fra Roslashrosmat SA med Regionale utviklingsmidler fra Soslashr-Troslashndelag fylkeskommune (tilsagn nr NF 1433)
bull Hovedfokuset har vert paring de tre aktivitetene under1 Mulighetsstudie for aring fremskaffe erfaringer innen fangst foredling og marked av innlandsfiske fra
andre nordiske land
2 Raringstoffkarakterisering av sik
3 Marineringsforsoslashk for fjerning av ben
2
UTVIKLING AV INNLANDSFISKEN MULIGHETSSTUDIE
Utarbeidet av forsker Guro Moslashen Tveit og Kirsti Greiff
Mulighetsstudie
bull Norge har en lav utnyttelse av innlandsfisk sammenlignet med andre Skandinaviske og Europeiske land
bull I prosjektet ble det gjennomfoslashrt et litteraturstudium og en intervjurunde for aring undersoslashke mulighetene for oslashkt utnyttelse av innlandsfisk som sik i Norge
bull Litteraturstudiet gir en kort oppsummering av utviklingspotensialet basert paring tilgjengelig informasjon og erfaringer fra andre Europeiske land
bull Det er ogsaring gjennomfoslashrt korte intervjuer med personer fra industri myndighet og andre med relevant erfaring og kompetanse fra innlandsfiske i Finland Sverige og Island
bull Det er skrivet et prosjektnotat paring dette Tveit GM Greiff K (2015) Utvikling av innlandsfisk ndash Et mulighetsstudium SINTEF prosjektnotat (prosjektnummer 6021781) 4
Forbrukerpreferanser og trender
bull Forbrukergruppene i Europa er store og komplekse Som eksempler paring dette kan en trekke frem at nord-europeere liker baringde hvit og roslashd fisk mens soslashr-europeere helst foretrekker fisk med moslashrkere kjoslashtt
bull Nord-europeiske forbrukere foretrekker benfrie produkter som for eksempel filet og vil helst ikke kjoslashpe uforedlede fiskeprodukter
bull I Soslashr-Europa er det derimot en stoslashrre tradisjon for fritert og grillet fisk noe som betyr at det er en stoslashrre ettersposlashrsel etter hel og uforedlet fisk
bull En stor andel av forbrukerne vil ha fryste ferske eller roslashkte ferdigprodukter som behoslashver lite eller ingen form for tilberedning
5
IMPORT
bull Andelen av importerte ferske fileter oslashkte med 85 fra 1995 til 2003 i Europa
bull Andelen av importert hel fisk (fersk og fryst) gikk ned
bull Import av fryst fisk var stabil
bull Import av fryste fileter var stabil
bull Import av preservert fisk (saltet marinert roslashkt toslashrket) gikk ned fra 4 til 5 fra 1995 til 2003
EKSPORT
bull Andelen av eksport av levendefersk rund fisk gikk nedover fra 60 til 35 i tidsrommet 1995 til 2003
bull Eksporten av ferske fileter oslashkte med 90 fra 1995 til 2003
bull Eksport av fryste fileter var stabil
bull Eksport av fryst hel fisk gikk ned
bull Eksport av konservert fisk var stabil for perioden 1995-2003
6
Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa I
Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa II
7
Produkt 1995 2003 Import
Konservert 3633 4 5434 3Fersk 44498 43 59025 27Fileter 964 9 66133 31Fryst rund fisk 23011 22 43617 20Fryst fileter 22977 22 41809 19Total 103759 100 216018 100
Eksport
Preservert 2662 3 5702 3Fersk 51066 60 7215 35Fileter 4041 5 42367 20Fryst rund fisk 20828 24 71314 34Fryst fileter 6806 8 17326 8Total 85403 100 208859 100
Tabell 1 Import og eksport i Europa av ferskvannsfisk fordelt paring produkter for 1995 og 2003 (i tonn) Gjengitt fra Tribiloustova (2005)Fisk behandlet ved ulike konserveringsmetoder som feks marinering salting toslashrking roslashyking
Fisk behandlet ved ulike konserveringsmetoder som feks marinering salting toslashrking roslashyking
Det Europeiske markedet Ibull Norge Tyskland Italia Frankrike og Spania er de stoslashrste landene innen produksjon
og handel av ferskvannsfisk
bull Finland Estland Island og Norge er landene med hoslashyest konsum av ferskvannsfisk
bull Noen av de viktigste europeiske markedene for norsk ferskvannsfisk vil mellom annet vaeligre Finland Island Sverige og Danmark
bull Finland har det hoslashyeste konsumet av ferskvannsfisk i Europa paring hele 13 kgper innbygger
bull I Finland er ettersposlashrselen etter ferskvannsfisk som sik hoslashyere enn tilgangen paring markedet (Winter et al 2010 s32) Dette styrker markedsmulighetene for norsk innlandsfisk i Finland
8
Det Europeiske markedet II
9
Land kg per innbyggerAlle Europeiske land Finland 130
Estland 47Island 40Norge 35Danmark 21Ungarn 18Russland 18Tsjekkia 17Sveits 14Polen 13Frankrike 10Tyskland 10Italia 10Spania 10
EU-25 gjennomsnitt 148
Tabell 2 Gjennomsnittlig konsum av ferskvannsfisk fordelt paring land i 2003 Gjengitt fra Tribiloustova (2005s12)
Det Norske markedet
10
Tabell 3 Status og markedsmessige muligheterflaskehalser for innlandsfisk i Norge Gjengitt fra Winter et al (2010 s34)
Marked
Produkt Sik Roslashye Abbor LakeRund 25-45 NOKkg (N)
8-10 EUROkg (EU)50-80 NOKkg (N) 40 NOKkg (N) 399 EUROkg (F)
Sloslashyd 459 EUROkg (F)806 EUROkg (F
oppdrett)
43-74 NOKkg (N) - -
Filet 110 NOKkg (N)175 NOKkg (I)
1185 EUROkg (F oppdrett)
250 NOKkg (S) 130 NOKkg (N)300 NOKkg (I)
-
Raket - 150-279 NOKkg (N) - -Roslashyket - 150-160 NOKkg (N) - -
11
Tabell 4 Marked for ett utvalg av ferskvannsfisk (sik roslashye abbor og lake) og pris for produkter av disse
Vill sik er daringrligere betalt en oppdrettet sik grunnet at denne kan ha parasitter (Winter et al 2010 s31)EU=Europa rund fisk 05-1kg fersk eller frystN=Norge F=Finland S=Sverige I=Italia (httpmatartiklercom2012comosjoen-hvor-fisk-er-naering)
Potensielle marked for sik
bull Baltiske stater
bull Russland
bull Finland
bull Soslashr Europa
Potensielle marked for roslashye
bull USA
bull Sveits
bull Frankrike
bull Russland
bull Finland
bull Sverige12
Potensielle marked
bull Gravet sikroslashye
bull Kaldvarmroslashkt sikroslashye
bull Filet av sikroslashye
bull Marinert sikroslashye for grilling
bull Kaviar av sik
bull Hermetisert sikroslashye
bull Oslashlakevittgravet sikroslashye
bull Sikkaker
bull Balsamicoeddik marinert sikroslashye
Mulige produkter
13
bull Det ble gjennomfoslashrt korte intervjuer med personer fra industri myndighet og andre med relevant erfaring og kompetanse fra innlandsfiske i Finland Sverige og Island
Intervjuguide
14
FANGST OG PROSESSERING
bull Det vanligste fisket er fritidsfiske med stang og line
bull Kommersielt fiske etter roslashye oslashrret og laks nytte garn eller fisker med stang
bull Laks oslashrret og roslashye er de mest etterspurte artene
bull Ulike filetkutt av fersk fisk marinert fisk og roslashkt fisk er de mest etterspurte produktene
bull For aring fjerne ben blir fisken ofte roslashkt eller fryst (dypfryst)
MARKED
bull Markedet for ferskvannsfisk er lite og sesongavhengig
bull Roslashye er den andre mest solgte ferskvannsfisken paring Island etter laks
bull Island dekker sitt eget markedsbehov for ferskvannsfisk
bull Markedsverdien for villfisk hoslashyere enn for oppdrettsfisk
bull Oslashkende trend - forbrukerne handler fisk paring lokale markeder (dvs direkte fra fisker)
bull HoReCa - fisken blir presentert som slow food fra en naeligrliggende innsjoslashvann eller elv
15
Erfaringer fra intervju - Island
FANGST OG PROSESSERING
bull Kommersielt fiske etter ferskvannsfisk foregaringr hovedsakelig med ruser og garn hvorav garn blir nyttet gjennom hele aringret og ruser mellom mai og september
bull For prosessering av ferskvannsfisk er det vanlig aring filetere eller aring kverne fisken
bull De mest ettertraktede artene paring det finske markedet er sik oslashrret og gjoslashrs
bull Det mest populaeligre ferdigpreparerte produktet er roslashkt fisk
MARKED
bull Forbrukerne kjoslashper fiskeproduktene paring supermarkeder markeder og fiskebutikker eller direkte fra fiskebedriften
bull Det meste av roslashye som blir solgt i Finland kommer fra oppdrett
bull Hvitfisk som sik er veldig populaeligr ettersom Finland har etablerte mattradisjoner forbundet med denne og andre hvitfisk arter
bull Finland er et potensielt marked for norsk ferskvannsfisk da spesielt mager hvitfisk som sik
16
Erfaringer fra intervju - Finland
Kontaktdatabase
17
Kontakt Land Tittel Name Mail Firma Tel Web
x AringlandRaringdgiver i nynordiskmad Harriet Strandvik harrietstrandvikhsconsultingax Nynordiskmad
+ 358 (0) 55 92 904
httpnynordiskmadorgkontaktprojektledareharriet-strandvik
x IslandArbeidspakkeleder nynordiskmad
Gunnthornoacuterunn Einarsdoacutettir gunnamatisis MATIS
httpwwwmatisisum-matis-ohfstarfsfolkpersona25fyrirtaeki1
Norge Einar Risvik einarrisviknofimano Nofima 4791374880
x Island AvdelingslederGudniGudbergsson gudnigudbergssonvedimalis
Institute of Freshwater Fisheries
httpwwwveidimalisdefaultaspsid_id=27020amptre_rod=002|001|amptId=2
x IslandAacuterni Snaeligbjoumlrnsson arnianglingis
Federation of Icelandic River Owners
x Aringland Lennart Joelsson lennartjoelssonauabax RAS fishfarm AringlandhttpwwwutvecklingsabalandfiarticleconiArticle=81
x FinlandProsjektlederFoodia Jonas Harald jonasdynamohousefi Foodia 050 - 548 3400 httpwwwfoodiafi
x (ferie) SverigeBransjeansvarlig fisk Arvid Lorentzon arvideldrimnercom Eldrimner 010 - 225 34 22
httpwwweldrimnercombranscher31334fiskforadlinghtml
x SverigeBransjeansvarlig fisk Bengt-Aringke Naumlsseacuten bengt-akeeldrimnercom Eldrimner 010 - 225 32 29
x Aringlandproduksjonssjef fiskefabrikken Marko Aho markoahochipstersfi Chipsters 207 738 264 httpwwwchipstersfisv
Er paring ferie Finland infotriotradingfi Trio Trading
358 (0)6 824 55 00 httpwwwfishkfi
Litteratur
bull Winther U Prestvik Oslash Ulgenes Y Heide M Nilssen F Haug L Uhlig C Jensen H Siikavuopio S Saeligther BS (2010) En mulighetsstudie for oslashkt vekst innen innlandsoppdrett SINTEF rapport SFH80 A106041 ndash Aringpen
bull Urho L amp Lehtonen H (2008) Fish species in Finland Helsinki Finnish Game and Fisheries Research Institute
bull Jensen H amp Groslashndahl FA (2003) Strategisk plan for naeligringsmessig utnyttelse av fisk og kreps i ferskvann 2003-2007 SND-rapport Nr5
bull Vorkinn M Krokann K Hagen S E Museth J Dervo B K amp Aas Oslash (2010) Utfordringer suksessfaktorer og loslashnnsomhet for innlandsfiske innen verdikjedene yrkesfiske og fisketurisme NINA Rapport 553 62 pp Norsk institutt for naturforskning (NINA) Lillehammer 553
bull Landbruks- og matdepartementet (2006) Handlingsplan for innlandsfiske ndash Handlingsplan for oslashkt bruk av innlandsfisk som grunnlag for verdiskapning innen mat- og opplevelsesproduksjon Oslo Regjeringen Hentet fra httpswwwregjeringennonbdokumenterhandlingsplan-for-innlandsfiskeid454604
bull Tribiloustova E (2005) Freshwater Fish for European Markets FAO
bull Guobergsson G (2014) Catch statistics for Atlantic salmon Arctic charr and brown trout in Icelandic rivers and lakes 2013 s1-34
18
GENERISK PRODUKTUTVIKLINGRAringVAREKARAKTERISERING
Utarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit
bull Fangstmetode bunngarn 39-45mm
bull Fangstdato 130915 kl0900
bull Oppbevaring ca5 timer ved 7degC foslashr den ble lagtparing is
bull Fangststed Aursunden (Brekkfjorden lengst inn iBorgosen)
bull Pakket i plastposer og lagt paring is i isoporkasse foslashrtransport til SINTEF Fiskeri og havbruk Mottatthos SINTEF Fiskeri og havbruk 140915 kl 1600 Satt paring kjoslashlerom til neste dag foslashr filetering ogvidere analyse
Fangst og lagring
20
Proslashveopparbeiding
2121
bull Hel sik (5 kg) ble sloslashyd og filetert to dager etter fangst
bull Filet og innmat ble veid for beregning av utbytte
bull Fileter ble kvernet foslashr analyse av fett vann og aske
bull Fisken var av generell god kvalitet bull 4 stk filet av sik ble varmebehadlet i dampovn for en sensorisk evaluering
Utbytte og naeligringsinnhold
bull Totalt antall fisk 10 (6 hanner og 10 hunner)
bull Vekt rund fisk 5835 plusmn 1012 kg
bull Vekt innmat 573 plusmn 229 kg
bull Vekt filet 1448 plusmn 130 g
bull Naeligringsinnhold
bull Sik har et veldig lavt fettinnhold Sammenlignet med naeligringsinnhold i raring sik 06 g fett 77 g vann 209 g protein100 g spiselig vare (Matvaretabellen 2015) inneholdt sik fra Aursundet noe hoslashyere fett- og vanninnhold enn siken det som er oppgitt i Matvaretabellen Dette kan skyldes aringrstidsvariasjon hvor den er fanget eller stoslashrrelse paring fisken
22
Fett () Vann () Aske ()Sikfilet uten skinn 18plusmn02 790plusmn03 119plusmn001Sikfilet med skinn 23plusmn02 784plusmn07 117plusmn003
Sensorisk vurdering
bull For aring faring frem smaken av sik ble det verken tilsatt salt krydder olje eller liknende ved varmebehandling av fisken Filet ble varmebehandlet i dampovn (100 RF til 70deg kjernetemperatur)
bull En enkel sensorisk vurdering ble gjennomfoslashrt av varmebehandlet sik Siken ble servert varm til 4 personer Ingen usmak ble observert Fisken hadde en klar lukt og smak av innlandsfisk Dette var kun en overordnet smakstest og for aring faring mer kvalifiserte sensoriske resultater maring det settes
opp et styrt sensorisk forsoslashk
23
bull I noen av filetene ble det observert spor etter parasitter Ved videre utvikling av innlandsfisk er det viktig aring vurdere risiko for forekomst av parasitter i fisken
bull Dette er spesielt viktig ved endrede omsetningsbetingelser som omsetning fersk og evt ved utvikling av nye produkter med endret prosessbetingelser
Parasitter
24
MARINERINGSFORSOslashKUtarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit
Oppsett av marineringsforsoslashk I
bull Prosessen tok utgangspunkt i kjente marinerings tradisjoner for sild
bull Prosessen ble delt inn i tre deler bull Forlaking i saltlake (salting in)
bull Formarinering med salt syre og vann (4 ulike variasjoner) i rundt 3 uker Denne ble etterfulgt av utvanning foslashr
bull Ettermarinering der en vanlig oppskrift for glassmarinert sild hvor marinaden bestod av eddiksyre vann og sukker som ble tilsatt biter av roslashdloslashk gulroslashtter purre og en krydderblanding med nellik laubaeligrblad sennepsfroslash hel sort pepper og alleharingnde
26
Frossettint sik fileter (ca 150 g per stk)
Forlake 11 salt (18-24h 4degC)
FormarinadeStandard salt (12) + Standard syre (3)
FormarinadeLavsalt (6) + standard syre (3)
FormarinadeLavsyre (2) + lavsalt (6)
FormarinadeLavsyre (2) + standard salt (12)
Vektoslashkning (salting in)
Vektnedgang(salting out)
Oppsett av marineringsforsoslashk II
bull Fryste sikfileter (130 g) fra Femundfisk ble tint over natt og skinnet foslashr de ble lagt i saltlake (11) ved 4degC i 22 timer
bull 11 forhold mellom sikfileter og saltlake
bull Etter forlaking hadde sikfiletene en gjennomsnittlig vektoslashkning paring 318
Forlaking
28
bull Etter forlaking ble sikfilene delt opp i biter lagt paring glass med syremarinader og holdt nede i marinaden ved plastlokk
bull Fire ulike syremarinader ble testet ut og de ble laget to glass av hver av disse
bull Etter 3 uker med formarinering ble sikbitenetatt ut fra glassene og vannet ut i en 6 saltlake i 5 timer ved 4degC Forholdet mellom sik og saltlake 13
Formarinering I
29
bull Etter utvanning ble sikbitene fordelt lagvis paring glass med groslashnnsaker (gulrot roslashdloslashk og purre) og krydderblanding (hel sort pepper nellik alleharingnde sennepfroslash og laubaeligrblad
bull Marinaden ble helt paring til slutt
Sluttmarinering I
30
bull I formarineringstrinnet hadde sikbitene er gjennomsnittlig vektnedgang paring 175 plusmn 16
bull Sluttmarinaden bestod av 20 Eddik (7) 40 Vann og 30 Sukker
bull Fordelingen paring glass bestod av rundt 60 fisk 5 groslashnnsaker og 35 marinade
Sluttmarinering II
31
Sensorisk analyse - Sealab
bull 6 dommere gjennomfoslashrt sensorisk screening av sikbitene
bull Fargen paring siken var fin men roslashdloslashken farget av paring noen av bitene Boslashr vurdere aring bruke gul loslashk i videre forsoslashk
bull Noen av bitene smakte litt mye krydder Mulig at en boslashr snu og riste paring glassene oftere (ble gjort 3 ganger under lagring)
bull Generelt ble det kommentert at det var for mye eddiksmak for soslashte men greit med salt
bull Dommerne hos SINTEF hadde proslashvene med standard salt og syre (std salt og std syre) og standard salt og lav syre (stdsalt og lav syre) som favoritter
32
bull Std salt std syrebull Mye fiskesmak
bull Soslashtlig lukt og lukt av eddik
bull Ikke ben
bull Marmorering
bull Lav salt std syre bull Fast og toslashrr
bull Smaker mest syreeddik
bull Mest rosa
bull Ikke ben
bull Mye kryddersmak
bull Std salt lav syrebull Lite lukt
bull Ikke ben
bull Soslashtest smak
bull Toslashrr
bull Lav salt lav syrebull Minst fiskesmak
bull Mye eddiksmak
bull Ikke saring toslashrr
bull Lysest biter
bull Ikke ben
bull Minst marmorering
33
Sensoriske bemerkninger
Sensorisk analyse - Matraringd
34
0
1
2
3
4
5Hvithet (lav-hoslashy)
Syrlig lukt (lav-hoslashy)
Soslashtlig lukt (lav-hoslashy)
Krydderlukt (lav-hoslashy)
Syrlig smak (lav-hoslashy)
Soslashtlig smak (lav-hoslashy)Salt smak (lav-hoslashy)
Kryddersmak (lav-hoslashy)
Hardhet (lite-mye)
Toslashrrhet (bloslasht-toslashrr)
Total score (daringrligst-best)
std salt stdsyre
stdsalt lav syre
lav salt lav syre
lav salt stdsyre
Kommentarerbull Veldig syrlige proslashverbull Proslashve med lav salt og lav syre
var mykere i konsistensenbull Proslashvene saring gode ut bull Likte ikke lukten bull Liten smak paring bitene bull Kunne vaeligrt mer krydret
stdsalt og lav syre er best likt stdsalt og stdsyre er mist likt
Forslag til videre arbeid I
Produktutvikling
bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg
bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)
Karakterisering
bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse
Mulighetsstudie og nye markeder
bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter
35
Forslag til videre arbeid II
Ny prosjektsoslashknad
bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet
bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing
inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing
36
Teknologi for et bedre samfunn
UTVIKLING AV INNLANDSFISKEN MULIGHETSSTUDIE
Utarbeidet av forsker Guro Moslashen Tveit og Kirsti Greiff
Mulighetsstudie
bull Norge har en lav utnyttelse av innlandsfisk sammenlignet med andre Skandinaviske og Europeiske land
bull I prosjektet ble det gjennomfoslashrt et litteraturstudium og en intervjurunde for aring undersoslashke mulighetene for oslashkt utnyttelse av innlandsfisk som sik i Norge
bull Litteraturstudiet gir en kort oppsummering av utviklingspotensialet basert paring tilgjengelig informasjon og erfaringer fra andre Europeiske land
bull Det er ogsaring gjennomfoslashrt korte intervjuer med personer fra industri myndighet og andre med relevant erfaring og kompetanse fra innlandsfiske i Finland Sverige og Island
bull Det er skrivet et prosjektnotat paring dette Tveit GM Greiff K (2015) Utvikling av innlandsfisk ndash Et mulighetsstudium SINTEF prosjektnotat (prosjektnummer 6021781) 4
Forbrukerpreferanser og trender
bull Forbrukergruppene i Europa er store og komplekse Som eksempler paring dette kan en trekke frem at nord-europeere liker baringde hvit og roslashd fisk mens soslashr-europeere helst foretrekker fisk med moslashrkere kjoslashtt
bull Nord-europeiske forbrukere foretrekker benfrie produkter som for eksempel filet og vil helst ikke kjoslashpe uforedlede fiskeprodukter
bull I Soslashr-Europa er det derimot en stoslashrre tradisjon for fritert og grillet fisk noe som betyr at det er en stoslashrre ettersposlashrsel etter hel og uforedlet fisk
bull En stor andel av forbrukerne vil ha fryste ferske eller roslashkte ferdigprodukter som behoslashver lite eller ingen form for tilberedning
5
IMPORT
bull Andelen av importerte ferske fileter oslashkte med 85 fra 1995 til 2003 i Europa
bull Andelen av importert hel fisk (fersk og fryst) gikk ned
bull Import av fryst fisk var stabil
bull Import av fryste fileter var stabil
bull Import av preservert fisk (saltet marinert roslashkt toslashrket) gikk ned fra 4 til 5 fra 1995 til 2003
EKSPORT
bull Andelen av eksport av levendefersk rund fisk gikk nedover fra 60 til 35 i tidsrommet 1995 til 2003
bull Eksporten av ferske fileter oslashkte med 90 fra 1995 til 2003
bull Eksport av fryste fileter var stabil
bull Eksport av fryst hel fisk gikk ned
bull Eksport av konservert fisk var stabil for perioden 1995-2003
6
Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa I
Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa II
7
Produkt 1995 2003 Import
Konservert 3633 4 5434 3Fersk 44498 43 59025 27Fileter 964 9 66133 31Fryst rund fisk 23011 22 43617 20Fryst fileter 22977 22 41809 19Total 103759 100 216018 100
Eksport
Preservert 2662 3 5702 3Fersk 51066 60 7215 35Fileter 4041 5 42367 20Fryst rund fisk 20828 24 71314 34Fryst fileter 6806 8 17326 8Total 85403 100 208859 100
Tabell 1 Import og eksport i Europa av ferskvannsfisk fordelt paring produkter for 1995 og 2003 (i tonn) Gjengitt fra Tribiloustova (2005)Fisk behandlet ved ulike konserveringsmetoder som feks marinering salting toslashrking roslashyking
Fisk behandlet ved ulike konserveringsmetoder som feks marinering salting toslashrking roslashyking
Det Europeiske markedet Ibull Norge Tyskland Italia Frankrike og Spania er de stoslashrste landene innen produksjon
og handel av ferskvannsfisk
bull Finland Estland Island og Norge er landene med hoslashyest konsum av ferskvannsfisk
bull Noen av de viktigste europeiske markedene for norsk ferskvannsfisk vil mellom annet vaeligre Finland Island Sverige og Danmark
bull Finland har det hoslashyeste konsumet av ferskvannsfisk i Europa paring hele 13 kgper innbygger
bull I Finland er ettersposlashrselen etter ferskvannsfisk som sik hoslashyere enn tilgangen paring markedet (Winter et al 2010 s32) Dette styrker markedsmulighetene for norsk innlandsfisk i Finland
8
Det Europeiske markedet II
9
Land kg per innbyggerAlle Europeiske land Finland 130
Estland 47Island 40Norge 35Danmark 21Ungarn 18Russland 18Tsjekkia 17Sveits 14Polen 13Frankrike 10Tyskland 10Italia 10Spania 10
EU-25 gjennomsnitt 148
Tabell 2 Gjennomsnittlig konsum av ferskvannsfisk fordelt paring land i 2003 Gjengitt fra Tribiloustova (2005s12)
Det Norske markedet
10
Tabell 3 Status og markedsmessige muligheterflaskehalser for innlandsfisk i Norge Gjengitt fra Winter et al (2010 s34)
Marked
Produkt Sik Roslashye Abbor LakeRund 25-45 NOKkg (N)
8-10 EUROkg (EU)50-80 NOKkg (N) 40 NOKkg (N) 399 EUROkg (F)
Sloslashyd 459 EUROkg (F)806 EUROkg (F
oppdrett)
43-74 NOKkg (N) - -
Filet 110 NOKkg (N)175 NOKkg (I)
1185 EUROkg (F oppdrett)
250 NOKkg (S) 130 NOKkg (N)300 NOKkg (I)
-
Raket - 150-279 NOKkg (N) - -Roslashyket - 150-160 NOKkg (N) - -
11
Tabell 4 Marked for ett utvalg av ferskvannsfisk (sik roslashye abbor og lake) og pris for produkter av disse
Vill sik er daringrligere betalt en oppdrettet sik grunnet at denne kan ha parasitter (Winter et al 2010 s31)EU=Europa rund fisk 05-1kg fersk eller frystN=Norge F=Finland S=Sverige I=Italia (httpmatartiklercom2012comosjoen-hvor-fisk-er-naering)
Potensielle marked for sik
bull Baltiske stater
bull Russland
bull Finland
bull Soslashr Europa
Potensielle marked for roslashye
bull USA
bull Sveits
bull Frankrike
bull Russland
bull Finland
bull Sverige12
Potensielle marked
bull Gravet sikroslashye
bull Kaldvarmroslashkt sikroslashye
bull Filet av sikroslashye
bull Marinert sikroslashye for grilling
bull Kaviar av sik
bull Hermetisert sikroslashye
bull Oslashlakevittgravet sikroslashye
bull Sikkaker
bull Balsamicoeddik marinert sikroslashye
Mulige produkter
13
bull Det ble gjennomfoslashrt korte intervjuer med personer fra industri myndighet og andre med relevant erfaring og kompetanse fra innlandsfiske i Finland Sverige og Island
Intervjuguide
14
FANGST OG PROSESSERING
bull Det vanligste fisket er fritidsfiske med stang og line
bull Kommersielt fiske etter roslashye oslashrret og laks nytte garn eller fisker med stang
bull Laks oslashrret og roslashye er de mest etterspurte artene
bull Ulike filetkutt av fersk fisk marinert fisk og roslashkt fisk er de mest etterspurte produktene
bull For aring fjerne ben blir fisken ofte roslashkt eller fryst (dypfryst)
MARKED
bull Markedet for ferskvannsfisk er lite og sesongavhengig
bull Roslashye er den andre mest solgte ferskvannsfisken paring Island etter laks
bull Island dekker sitt eget markedsbehov for ferskvannsfisk
bull Markedsverdien for villfisk hoslashyere enn for oppdrettsfisk
bull Oslashkende trend - forbrukerne handler fisk paring lokale markeder (dvs direkte fra fisker)
bull HoReCa - fisken blir presentert som slow food fra en naeligrliggende innsjoslashvann eller elv
15
Erfaringer fra intervju - Island
FANGST OG PROSESSERING
bull Kommersielt fiske etter ferskvannsfisk foregaringr hovedsakelig med ruser og garn hvorav garn blir nyttet gjennom hele aringret og ruser mellom mai og september
bull For prosessering av ferskvannsfisk er det vanlig aring filetere eller aring kverne fisken
bull De mest ettertraktede artene paring det finske markedet er sik oslashrret og gjoslashrs
bull Det mest populaeligre ferdigpreparerte produktet er roslashkt fisk
MARKED
bull Forbrukerne kjoslashper fiskeproduktene paring supermarkeder markeder og fiskebutikker eller direkte fra fiskebedriften
bull Det meste av roslashye som blir solgt i Finland kommer fra oppdrett
bull Hvitfisk som sik er veldig populaeligr ettersom Finland har etablerte mattradisjoner forbundet med denne og andre hvitfisk arter
bull Finland er et potensielt marked for norsk ferskvannsfisk da spesielt mager hvitfisk som sik
16
Erfaringer fra intervju - Finland
Kontaktdatabase
17
Kontakt Land Tittel Name Mail Firma Tel Web
x AringlandRaringdgiver i nynordiskmad Harriet Strandvik harrietstrandvikhsconsultingax Nynordiskmad
+ 358 (0) 55 92 904
httpnynordiskmadorgkontaktprojektledareharriet-strandvik
x IslandArbeidspakkeleder nynordiskmad
Gunnthornoacuterunn Einarsdoacutettir gunnamatisis MATIS
httpwwwmatisisum-matis-ohfstarfsfolkpersona25fyrirtaeki1
Norge Einar Risvik einarrisviknofimano Nofima 4791374880
x Island AvdelingslederGudniGudbergsson gudnigudbergssonvedimalis
Institute of Freshwater Fisheries
httpwwwveidimalisdefaultaspsid_id=27020amptre_rod=002|001|amptId=2
x IslandAacuterni Snaeligbjoumlrnsson arnianglingis
Federation of Icelandic River Owners
x Aringland Lennart Joelsson lennartjoelssonauabax RAS fishfarm AringlandhttpwwwutvecklingsabalandfiarticleconiArticle=81
x FinlandProsjektlederFoodia Jonas Harald jonasdynamohousefi Foodia 050 - 548 3400 httpwwwfoodiafi
x (ferie) SverigeBransjeansvarlig fisk Arvid Lorentzon arvideldrimnercom Eldrimner 010 - 225 34 22
httpwwweldrimnercombranscher31334fiskforadlinghtml
x SverigeBransjeansvarlig fisk Bengt-Aringke Naumlsseacuten bengt-akeeldrimnercom Eldrimner 010 - 225 32 29
x Aringlandproduksjonssjef fiskefabrikken Marko Aho markoahochipstersfi Chipsters 207 738 264 httpwwwchipstersfisv
Er paring ferie Finland infotriotradingfi Trio Trading
358 (0)6 824 55 00 httpwwwfishkfi
Litteratur
bull Winther U Prestvik Oslash Ulgenes Y Heide M Nilssen F Haug L Uhlig C Jensen H Siikavuopio S Saeligther BS (2010) En mulighetsstudie for oslashkt vekst innen innlandsoppdrett SINTEF rapport SFH80 A106041 ndash Aringpen
bull Urho L amp Lehtonen H (2008) Fish species in Finland Helsinki Finnish Game and Fisheries Research Institute
bull Jensen H amp Groslashndahl FA (2003) Strategisk plan for naeligringsmessig utnyttelse av fisk og kreps i ferskvann 2003-2007 SND-rapport Nr5
bull Vorkinn M Krokann K Hagen S E Museth J Dervo B K amp Aas Oslash (2010) Utfordringer suksessfaktorer og loslashnnsomhet for innlandsfiske innen verdikjedene yrkesfiske og fisketurisme NINA Rapport 553 62 pp Norsk institutt for naturforskning (NINA) Lillehammer 553
bull Landbruks- og matdepartementet (2006) Handlingsplan for innlandsfiske ndash Handlingsplan for oslashkt bruk av innlandsfisk som grunnlag for verdiskapning innen mat- og opplevelsesproduksjon Oslo Regjeringen Hentet fra httpswwwregjeringennonbdokumenterhandlingsplan-for-innlandsfiskeid454604
bull Tribiloustova E (2005) Freshwater Fish for European Markets FAO
bull Guobergsson G (2014) Catch statistics for Atlantic salmon Arctic charr and brown trout in Icelandic rivers and lakes 2013 s1-34
18
GENERISK PRODUKTUTVIKLINGRAringVAREKARAKTERISERING
Utarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit
bull Fangstmetode bunngarn 39-45mm
bull Fangstdato 130915 kl0900
bull Oppbevaring ca5 timer ved 7degC foslashr den ble lagtparing is
bull Fangststed Aursunden (Brekkfjorden lengst inn iBorgosen)
bull Pakket i plastposer og lagt paring is i isoporkasse foslashrtransport til SINTEF Fiskeri og havbruk Mottatthos SINTEF Fiskeri og havbruk 140915 kl 1600 Satt paring kjoslashlerom til neste dag foslashr filetering ogvidere analyse
Fangst og lagring
20
Proslashveopparbeiding
2121
bull Hel sik (5 kg) ble sloslashyd og filetert to dager etter fangst
bull Filet og innmat ble veid for beregning av utbytte
bull Fileter ble kvernet foslashr analyse av fett vann og aske
bull Fisken var av generell god kvalitet bull 4 stk filet av sik ble varmebehadlet i dampovn for en sensorisk evaluering
Utbytte og naeligringsinnhold
bull Totalt antall fisk 10 (6 hanner og 10 hunner)
bull Vekt rund fisk 5835 plusmn 1012 kg
bull Vekt innmat 573 plusmn 229 kg
bull Vekt filet 1448 plusmn 130 g
bull Naeligringsinnhold
bull Sik har et veldig lavt fettinnhold Sammenlignet med naeligringsinnhold i raring sik 06 g fett 77 g vann 209 g protein100 g spiselig vare (Matvaretabellen 2015) inneholdt sik fra Aursundet noe hoslashyere fett- og vanninnhold enn siken det som er oppgitt i Matvaretabellen Dette kan skyldes aringrstidsvariasjon hvor den er fanget eller stoslashrrelse paring fisken
22
Fett () Vann () Aske ()Sikfilet uten skinn 18plusmn02 790plusmn03 119plusmn001Sikfilet med skinn 23plusmn02 784plusmn07 117plusmn003
Sensorisk vurdering
bull For aring faring frem smaken av sik ble det verken tilsatt salt krydder olje eller liknende ved varmebehandling av fisken Filet ble varmebehandlet i dampovn (100 RF til 70deg kjernetemperatur)
bull En enkel sensorisk vurdering ble gjennomfoslashrt av varmebehandlet sik Siken ble servert varm til 4 personer Ingen usmak ble observert Fisken hadde en klar lukt og smak av innlandsfisk Dette var kun en overordnet smakstest og for aring faring mer kvalifiserte sensoriske resultater maring det settes
opp et styrt sensorisk forsoslashk
23
bull I noen av filetene ble det observert spor etter parasitter Ved videre utvikling av innlandsfisk er det viktig aring vurdere risiko for forekomst av parasitter i fisken
bull Dette er spesielt viktig ved endrede omsetningsbetingelser som omsetning fersk og evt ved utvikling av nye produkter med endret prosessbetingelser
Parasitter
24
MARINERINGSFORSOslashKUtarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit
Oppsett av marineringsforsoslashk I
bull Prosessen tok utgangspunkt i kjente marinerings tradisjoner for sild
bull Prosessen ble delt inn i tre deler bull Forlaking i saltlake (salting in)
bull Formarinering med salt syre og vann (4 ulike variasjoner) i rundt 3 uker Denne ble etterfulgt av utvanning foslashr
bull Ettermarinering der en vanlig oppskrift for glassmarinert sild hvor marinaden bestod av eddiksyre vann og sukker som ble tilsatt biter av roslashdloslashk gulroslashtter purre og en krydderblanding med nellik laubaeligrblad sennepsfroslash hel sort pepper og alleharingnde
26
Frossettint sik fileter (ca 150 g per stk)
Forlake 11 salt (18-24h 4degC)
FormarinadeStandard salt (12) + Standard syre (3)
FormarinadeLavsalt (6) + standard syre (3)
FormarinadeLavsyre (2) + lavsalt (6)
FormarinadeLavsyre (2) + standard salt (12)
Vektoslashkning (salting in)
Vektnedgang(salting out)
Oppsett av marineringsforsoslashk II
bull Fryste sikfileter (130 g) fra Femundfisk ble tint over natt og skinnet foslashr de ble lagt i saltlake (11) ved 4degC i 22 timer
bull 11 forhold mellom sikfileter og saltlake
bull Etter forlaking hadde sikfiletene en gjennomsnittlig vektoslashkning paring 318
Forlaking
28
bull Etter forlaking ble sikfilene delt opp i biter lagt paring glass med syremarinader og holdt nede i marinaden ved plastlokk
bull Fire ulike syremarinader ble testet ut og de ble laget to glass av hver av disse
bull Etter 3 uker med formarinering ble sikbitenetatt ut fra glassene og vannet ut i en 6 saltlake i 5 timer ved 4degC Forholdet mellom sik og saltlake 13
Formarinering I
29
bull Etter utvanning ble sikbitene fordelt lagvis paring glass med groslashnnsaker (gulrot roslashdloslashk og purre) og krydderblanding (hel sort pepper nellik alleharingnde sennepfroslash og laubaeligrblad
bull Marinaden ble helt paring til slutt
Sluttmarinering I
30
bull I formarineringstrinnet hadde sikbitene er gjennomsnittlig vektnedgang paring 175 plusmn 16
bull Sluttmarinaden bestod av 20 Eddik (7) 40 Vann og 30 Sukker
bull Fordelingen paring glass bestod av rundt 60 fisk 5 groslashnnsaker og 35 marinade
Sluttmarinering II
31
Sensorisk analyse - Sealab
bull 6 dommere gjennomfoslashrt sensorisk screening av sikbitene
bull Fargen paring siken var fin men roslashdloslashken farget av paring noen av bitene Boslashr vurdere aring bruke gul loslashk i videre forsoslashk
bull Noen av bitene smakte litt mye krydder Mulig at en boslashr snu og riste paring glassene oftere (ble gjort 3 ganger under lagring)
bull Generelt ble det kommentert at det var for mye eddiksmak for soslashte men greit med salt
bull Dommerne hos SINTEF hadde proslashvene med standard salt og syre (std salt og std syre) og standard salt og lav syre (stdsalt og lav syre) som favoritter
32
bull Std salt std syrebull Mye fiskesmak
bull Soslashtlig lukt og lukt av eddik
bull Ikke ben
bull Marmorering
bull Lav salt std syre bull Fast og toslashrr
bull Smaker mest syreeddik
bull Mest rosa
bull Ikke ben
bull Mye kryddersmak
bull Std salt lav syrebull Lite lukt
bull Ikke ben
bull Soslashtest smak
bull Toslashrr
bull Lav salt lav syrebull Minst fiskesmak
bull Mye eddiksmak
bull Ikke saring toslashrr
bull Lysest biter
bull Ikke ben
bull Minst marmorering
33
Sensoriske bemerkninger
Sensorisk analyse - Matraringd
34
0
1
2
3
4
5Hvithet (lav-hoslashy)
Syrlig lukt (lav-hoslashy)
Soslashtlig lukt (lav-hoslashy)
Krydderlukt (lav-hoslashy)
Syrlig smak (lav-hoslashy)
Soslashtlig smak (lav-hoslashy)Salt smak (lav-hoslashy)
Kryddersmak (lav-hoslashy)
Hardhet (lite-mye)
Toslashrrhet (bloslasht-toslashrr)
Total score (daringrligst-best)
std salt stdsyre
stdsalt lav syre
lav salt lav syre
lav salt stdsyre
Kommentarerbull Veldig syrlige proslashverbull Proslashve med lav salt og lav syre
var mykere i konsistensenbull Proslashvene saring gode ut bull Likte ikke lukten bull Liten smak paring bitene bull Kunne vaeligrt mer krydret
stdsalt og lav syre er best likt stdsalt og stdsyre er mist likt
Forslag til videre arbeid I
Produktutvikling
bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg
bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)
Karakterisering
bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse
Mulighetsstudie og nye markeder
bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter
35
Forslag til videre arbeid II
Ny prosjektsoslashknad
bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet
bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing
inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing
36
Teknologi for et bedre samfunn
Mulighetsstudie
bull Norge har en lav utnyttelse av innlandsfisk sammenlignet med andre Skandinaviske og Europeiske land
bull I prosjektet ble det gjennomfoslashrt et litteraturstudium og en intervjurunde for aring undersoslashke mulighetene for oslashkt utnyttelse av innlandsfisk som sik i Norge
bull Litteraturstudiet gir en kort oppsummering av utviklingspotensialet basert paring tilgjengelig informasjon og erfaringer fra andre Europeiske land
bull Det er ogsaring gjennomfoslashrt korte intervjuer med personer fra industri myndighet og andre med relevant erfaring og kompetanse fra innlandsfiske i Finland Sverige og Island
bull Det er skrivet et prosjektnotat paring dette Tveit GM Greiff K (2015) Utvikling av innlandsfisk ndash Et mulighetsstudium SINTEF prosjektnotat (prosjektnummer 6021781) 4
Forbrukerpreferanser og trender
bull Forbrukergruppene i Europa er store og komplekse Som eksempler paring dette kan en trekke frem at nord-europeere liker baringde hvit og roslashd fisk mens soslashr-europeere helst foretrekker fisk med moslashrkere kjoslashtt
bull Nord-europeiske forbrukere foretrekker benfrie produkter som for eksempel filet og vil helst ikke kjoslashpe uforedlede fiskeprodukter
bull I Soslashr-Europa er det derimot en stoslashrre tradisjon for fritert og grillet fisk noe som betyr at det er en stoslashrre ettersposlashrsel etter hel og uforedlet fisk
bull En stor andel av forbrukerne vil ha fryste ferske eller roslashkte ferdigprodukter som behoslashver lite eller ingen form for tilberedning
5
IMPORT
bull Andelen av importerte ferske fileter oslashkte med 85 fra 1995 til 2003 i Europa
bull Andelen av importert hel fisk (fersk og fryst) gikk ned
bull Import av fryst fisk var stabil
bull Import av fryste fileter var stabil
bull Import av preservert fisk (saltet marinert roslashkt toslashrket) gikk ned fra 4 til 5 fra 1995 til 2003
EKSPORT
bull Andelen av eksport av levendefersk rund fisk gikk nedover fra 60 til 35 i tidsrommet 1995 til 2003
bull Eksporten av ferske fileter oslashkte med 90 fra 1995 til 2003
bull Eksport av fryste fileter var stabil
bull Eksport av fryst hel fisk gikk ned
bull Eksport av konservert fisk var stabil for perioden 1995-2003
6
Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa I
Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa II
7
Produkt 1995 2003 Import
Konservert 3633 4 5434 3Fersk 44498 43 59025 27Fileter 964 9 66133 31Fryst rund fisk 23011 22 43617 20Fryst fileter 22977 22 41809 19Total 103759 100 216018 100
Eksport
Preservert 2662 3 5702 3Fersk 51066 60 7215 35Fileter 4041 5 42367 20Fryst rund fisk 20828 24 71314 34Fryst fileter 6806 8 17326 8Total 85403 100 208859 100
Tabell 1 Import og eksport i Europa av ferskvannsfisk fordelt paring produkter for 1995 og 2003 (i tonn) Gjengitt fra Tribiloustova (2005)Fisk behandlet ved ulike konserveringsmetoder som feks marinering salting toslashrking roslashyking
Fisk behandlet ved ulike konserveringsmetoder som feks marinering salting toslashrking roslashyking
Det Europeiske markedet Ibull Norge Tyskland Italia Frankrike og Spania er de stoslashrste landene innen produksjon
og handel av ferskvannsfisk
bull Finland Estland Island og Norge er landene med hoslashyest konsum av ferskvannsfisk
bull Noen av de viktigste europeiske markedene for norsk ferskvannsfisk vil mellom annet vaeligre Finland Island Sverige og Danmark
bull Finland har det hoslashyeste konsumet av ferskvannsfisk i Europa paring hele 13 kgper innbygger
bull I Finland er ettersposlashrselen etter ferskvannsfisk som sik hoslashyere enn tilgangen paring markedet (Winter et al 2010 s32) Dette styrker markedsmulighetene for norsk innlandsfisk i Finland
8
Det Europeiske markedet II
9
Land kg per innbyggerAlle Europeiske land Finland 130
Estland 47Island 40Norge 35Danmark 21Ungarn 18Russland 18Tsjekkia 17Sveits 14Polen 13Frankrike 10Tyskland 10Italia 10Spania 10
EU-25 gjennomsnitt 148
Tabell 2 Gjennomsnittlig konsum av ferskvannsfisk fordelt paring land i 2003 Gjengitt fra Tribiloustova (2005s12)
Det Norske markedet
10
Tabell 3 Status og markedsmessige muligheterflaskehalser for innlandsfisk i Norge Gjengitt fra Winter et al (2010 s34)
Marked
Produkt Sik Roslashye Abbor LakeRund 25-45 NOKkg (N)
8-10 EUROkg (EU)50-80 NOKkg (N) 40 NOKkg (N) 399 EUROkg (F)
Sloslashyd 459 EUROkg (F)806 EUROkg (F
oppdrett)
43-74 NOKkg (N) - -
Filet 110 NOKkg (N)175 NOKkg (I)
1185 EUROkg (F oppdrett)
250 NOKkg (S) 130 NOKkg (N)300 NOKkg (I)
-
Raket - 150-279 NOKkg (N) - -Roslashyket - 150-160 NOKkg (N) - -
11
Tabell 4 Marked for ett utvalg av ferskvannsfisk (sik roslashye abbor og lake) og pris for produkter av disse
Vill sik er daringrligere betalt en oppdrettet sik grunnet at denne kan ha parasitter (Winter et al 2010 s31)EU=Europa rund fisk 05-1kg fersk eller frystN=Norge F=Finland S=Sverige I=Italia (httpmatartiklercom2012comosjoen-hvor-fisk-er-naering)
Potensielle marked for sik
bull Baltiske stater
bull Russland
bull Finland
bull Soslashr Europa
Potensielle marked for roslashye
bull USA
bull Sveits
bull Frankrike
bull Russland
bull Finland
bull Sverige12
Potensielle marked
bull Gravet sikroslashye
bull Kaldvarmroslashkt sikroslashye
bull Filet av sikroslashye
bull Marinert sikroslashye for grilling
bull Kaviar av sik
bull Hermetisert sikroslashye
bull Oslashlakevittgravet sikroslashye
bull Sikkaker
bull Balsamicoeddik marinert sikroslashye
Mulige produkter
13
bull Det ble gjennomfoslashrt korte intervjuer med personer fra industri myndighet og andre med relevant erfaring og kompetanse fra innlandsfiske i Finland Sverige og Island
Intervjuguide
14
FANGST OG PROSESSERING
bull Det vanligste fisket er fritidsfiske med stang og line
bull Kommersielt fiske etter roslashye oslashrret og laks nytte garn eller fisker med stang
bull Laks oslashrret og roslashye er de mest etterspurte artene
bull Ulike filetkutt av fersk fisk marinert fisk og roslashkt fisk er de mest etterspurte produktene
bull For aring fjerne ben blir fisken ofte roslashkt eller fryst (dypfryst)
MARKED
bull Markedet for ferskvannsfisk er lite og sesongavhengig
bull Roslashye er den andre mest solgte ferskvannsfisken paring Island etter laks
bull Island dekker sitt eget markedsbehov for ferskvannsfisk
bull Markedsverdien for villfisk hoslashyere enn for oppdrettsfisk
bull Oslashkende trend - forbrukerne handler fisk paring lokale markeder (dvs direkte fra fisker)
bull HoReCa - fisken blir presentert som slow food fra en naeligrliggende innsjoslashvann eller elv
15
Erfaringer fra intervju - Island
FANGST OG PROSESSERING
bull Kommersielt fiske etter ferskvannsfisk foregaringr hovedsakelig med ruser og garn hvorav garn blir nyttet gjennom hele aringret og ruser mellom mai og september
bull For prosessering av ferskvannsfisk er det vanlig aring filetere eller aring kverne fisken
bull De mest ettertraktede artene paring det finske markedet er sik oslashrret og gjoslashrs
bull Det mest populaeligre ferdigpreparerte produktet er roslashkt fisk
MARKED
bull Forbrukerne kjoslashper fiskeproduktene paring supermarkeder markeder og fiskebutikker eller direkte fra fiskebedriften
bull Det meste av roslashye som blir solgt i Finland kommer fra oppdrett
bull Hvitfisk som sik er veldig populaeligr ettersom Finland har etablerte mattradisjoner forbundet med denne og andre hvitfisk arter
bull Finland er et potensielt marked for norsk ferskvannsfisk da spesielt mager hvitfisk som sik
16
Erfaringer fra intervju - Finland
Kontaktdatabase
17
Kontakt Land Tittel Name Mail Firma Tel Web
x AringlandRaringdgiver i nynordiskmad Harriet Strandvik harrietstrandvikhsconsultingax Nynordiskmad
+ 358 (0) 55 92 904
httpnynordiskmadorgkontaktprojektledareharriet-strandvik
x IslandArbeidspakkeleder nynordiskmad
Gunnthornoacuterunn Einarsdoacutettir gunnamatisis MATIS
httpwwwmatisisum-matis-ohfstarfsfolkpersona25fyrirtaeki1
Norge Einar Risvik einarrisviknofimano Nofima 4791374880
x Island AvdelingslederGudniGudbergsson gudnigudbergssonvedimalis
Institute of Freshwater Fisheries
httpwwwveidimalisdefaultaspsid_id=27020amptre_rod=002|001|amptId=2
x IslandAacuterni Snaeligbjoumlrnsson arnianglingis
Federation of Icelandic River Owners
x Aringland Lennart Joelsson lennartjoelssonauabax RAS fishfarm AringlandhttpwwwutvecklingsabalandfiarticleconiArticle=81
x FinlandProsjektlederFoodia Jonas Harald jonasdynamohousefi Foodia 050 - 548 3400 httpwwwfoodiafi
x (ferie) SverigeBransjeansvarlig fisk Arvid Lorentzon arvideldrimnercom Eldrimner 010 - 225 34 22
httpwwweldrimnercombranscher31334fiskforadlinghtml
x SverigeBransjeansvarlig fisk Bengt-Aringke Naumlsseacuten bengt-akeeldrimnercom Eldrimner 010 - 225 32 29
x Aringlandproduksjonssjef fiskefabrikken Marko Aho markoahochipstersfi Chipsters 207 738 264 httpwwwchipstersfisv
Er paring ferie Finland infotriotradingfi Trio Trading
358 (0)6 824 55 00 httpwwwfishkfi
Litteratur
bull Winther U Prestvik Oslash Ulgenes Y Heide M Nilssen F Haug L Uhlig C Jensen H Siikavuopio S Saeligther BS (2010) En mulighetsstudie for oslashkt vekst innen innlandsoppdrett SINTEF rapport SFH80 A106041 ndash Aringpen
bull Urho L amp Lehtonen H (2008) Fish species in Finland Helsinki Finnish Game and Fisheries Research Institute
bull Jensen H amp Groslashndahl FA (2003) Strategisk plan for naeligringsmessig utnyttelse av fisk og kreps i ferskvann 2003-2007 SND-rapport Nr5
bull Vorkinn M Krokann K Hagen S E Museth J Dervo B K amp Aas Oslash (2010) Utfordringer suksessfaktorer og loslashnnsomhet for innlandsfiske innen verdikjedene yrkesfiske og fisketurisme NINA Rapport 553 62 pp Norsk institutt for naturforskning (NINA) Lillehammer 553
bull Landbruks- og matdepartementet (2006) Handlingsplan for innlandsfiske ndash Handlingsplan for oslashkt bruk av innlandsfisk som grunnlag for verdiskapning innen mat- og opplevelsesproduksjon Oslo Regjeringen Hentet fra httpswwwregjeringennonbdokumenterhandlingsplan-for-innlandsfiskeid454604
bull Tribiloustova E (2005) Freshwater Fish for European Markets FAO
bull Guobergsson G (2014) Catch statistics for Atlantic salmon Arctic charr and brown trout in Icelandic rivers and lakes 2013 s1-34
18
GENERISK PRODUKTUTVIKLINGRAringVAREKARAKTERISERING
Utarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit
bull Fangstmetode bunngarn 39-45mm
bull Fangstdato 130915 kl0900
bull Oppbevaring ca5 timer ved 7degC foslashr den ble lagtparing is
bull Fangststed Aursunden (Brekkfjorden lengst inn iBorgosen)
bull Pakket i plastposer og lagt paring is i isoporkasse foslashrtransport til SINTEF Fiskeri og havbruk Mottatthos SINTEF Fiskeri og havbruk 140915 kl 1600 Satt paring kjoslashlerom til neste dag foslashr filetering ogvidere analyse
Fangst og lagring
20
Proslashveopparbeiding
2121
bull Hel sik (5 kg) ble sloslashyd og filetert to dager etter fangst
bull Filet og innmat ble veid for beregning av utbytte
bull Fileter ble kvernet foslashr analyse av fett vann og aske
bull Fisken var av generell god kvalitet bull 4 stk filet av sik ble varmebehadlet i dampovn for en sensorisk evaluering
Utbytte og naeligringsinnhold
bull Totalt antall fisk 10 (6 hanner og 10 hunner)
bull Vekt rund fisk 5835 plusmn 1012 kg
bull Vekt innmat 573 plusmn 229 kg
bull Vekt filet 1448 plusmn 130 g
bull Naeligringsinnhold
bull Sik har et veldig lavt fettinnhold Sammenlignet med naeligringsinnhold i raring sik 06 g fett 77 g vann 209 g protein100 g spiselig vare (Matvaretabellen 2015) inneholdt sik fra Aursundet noe hoslashyere fett- og vanninnhold enn siken det som er oppgitt i Matvaretabellen Dette kan skyldes aringrstidsvariasjon hvor den er fanget eller stoslashrrelse paring fisken
22
Fett () Vann () Aske ()Sikfilet uten skinn 18plusmn02 790plusmn03 119plusmn001Sikfilet med skinn 23plusmn02 784plusmn07 117plusmn003
Sensorisk vurdering
bull For aring faring frem smaken av sik ble det verken tilsatt salt krydder olje eller liknende ved varmebehandling av fisken Filet ble varmebehandlet i dampovn (100 RF til 70deg kjernetemperatur)
bull En enkel sensorisk vurdering ble gjennomfoslashrt av varmebehandlet sik Siken ble servert varm til 4 personer Ingen usmak ble observert Fisken hadde en klar lukt og smak av innlandsfisk Dette var kun en overordnet smakstest og for aring faring mer kvalifiserte sensoriske resultater maring det settes
opp et styrt sensorisk forsoslashk
23
bull I noen av filetene ble det observert spor etter parasitter Ved videre utvikling av innlandsfisk er det viktig aring vurdere risiko for forekomst av parasitter i fisken
bull Dette er spesielt viktig ved endrede omsetningsbetingelser som omsetning fersk og evt ved utvikling av nye produkter med endret prosessbetingelser
Parasitter
24
MARINERINGSFORSOslashKUtarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit
Oppsett av marineringsforsoslashk I
bull Prosessen tok utgangspunkt i kjente marinerings tradisjoner for sild
bull Prosessen ble delt inn i tre deler bull Forlaking i saltlake (salting in)
bull Formarinering med salt syre og vann (4 ulike variasjoner) i rundt 3 uker Denne ble etterfulgt av utvanning foslashr
bull Ettermarinering der en vanlig oppskrift for glassmarinert sild hvor marinaden bestod av eddiksyre vann og sukker som ble tilsatt biter av roslashdloslashk gulroslashtter purre og en krydderblanding med nellik laubaeligrblad sennepsfroslash hel sort pepper og alleharingnde
26
Frossettint sik fileter (ca 150 g per stk)
Forlake 11 salt (18-24h 4degC)
FormarinadeStandard salt (12) + Standard syre (3)
FormarinadeLavsalt (6) + standard syre (3)
FormarinadeLavsyre (2) + lavsalt (6)
FormarinadeLavsyre (2) + standard salt (12)
Vektoslashkning (salting in)
Vektnedgang(salting out)
Oppsett av marineringsforsoslashk II
bull Fryste sikfileter (130 g) fra Femundfisk ble tint over natt og skinnet foslashr de ble lagt i saltlake (11) ved 4degC i 22 timer
bull 11 forhold mellom sikfileter og saltlake
bull Etter forlaking hadde sikfiletene en gjennomsnittlig vektoslashkning paring 318
Forlaking
28
bull Etter forlaking ble sikfilene delt opp i biter lagt paring glass med syremarinader og holdt nede i marinaden ved plastlokk
bull Fire ulike syremarinader ble testet ut og de ble laget to glass av hver av disse
bull Etter 3 uker med formarinering ble sikbitenetatt ut fra glassene og vannet ut i en 6 saltlake i 5 timer ved 4degC Forholdet mellom sik og saltlake 13
Formarinering I
29
bull Etter utvanning ble sikbitene fordelt lagvis paring glass med groslashnnsaker (gulrot roslashdloslashk og purre) og krydderblanding (hel sort pepper nellik alleharingnde sennepfroslash og laubaeligrblad
bull Marinaden ble helt paring til slutt
Sluttmarinering I
30
bull I formarineringstrinnet hadde sikbitene er gjennomsnittlig vektnedgang paring 175 plusmn 16
bull Sluttmarinaden bestod av 20 Eddik (7) 40 Vann og 30 Sukker
bull Fordelingen paring glass bestod av rundt 60 fisk 5 groslashnnsaker og 35 marinade
Sluttmarinering II
31
Sensorisk analyse - Sealab
bull 6 dommere gjennomfoslashrt sensorisk screening av sikbitene
bull Fargen paring siken var fin men roslashdloslashken farget av paring noen av bitene Boslashr vurdere aring bruke gul loslashk i videre forsoslashk
bull Noen av bitene smakte litt mye krydder Mulig at en boslashr snu og riste paring glassene oftere (ble gjort 3 ganger under lagring)
bull Generelt ble det kommentert at det var for mye eddiksmak for soslashte men greit med salt
bull Dommerne hos SINTEF hadde proslashvene med standard salt og syre (std salt og std syre) og standard salt og lav syre (stdsalt og lav syre) som favoritter
32
bull Std salt std syrebull Mye fiskesmak
bull Soslashtlig lukt og lukt av eddik
bull Ikke ben
bull Marmorering
bull Lav salt std syre bull Fast og toslashrr
bull Smaker mest syreeddik
bull Mest rosa
bull Ikke ben
bull Mye kryddersmak
bull Std salt lav syrebull Lite lukt
bull Ikke ben
bull Soslashtest smak
bull Toslashrr
bull Lav salt lav syrebull Minst fiskesmak
bull Mye eddiksmak
bull Ikke saring toslashrr
bull Lysest biter
bull Ikke ben
bull Minst marmorering
33
Sensoriske bemerkninger
Sensorisk analyse - Matraringd
34
0
1
2
3
4
5Hvithet (lav-hoslashy)
Syrlig lukt (lav-hoslashy)
Soslashtlig lukt (lav-hoslashy)
Krydderlukt (lav-hoslashy)
Syrlig smak (lav-hoslashy)
Soslashtlig smak (lav-hoslashy)Salt smak (lav-hoslashy)
Kryddersmak (lav-hoslashy)
Hardhet (lite-mye)
Toslashrrhet (bloslasht-toslashrr)
Total score (daringrligst-best)
std salt stdsyre
stdsalt lav syre
lav salt lav syre
lav salt stdsyre
Kommentarerbull Veldig syrlige proslashverbull Proslashve med lav salt og lav syre
var mykere i konsistensenbull Proslashvene saring gode ut bull Likte ikke lukten bull Liten smak paring bitene bull Kunne vaeligrt mer krydret
stdsalt og lav syre er best likt stdsalt og stdsyre er mist likt
Forslag til videre arbeid I
Produktutvikling
bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg
bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)
Karakterisering
bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse
Mulighetsstudie og nye markeder
bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter
35
Forslag til videre arbeid II
Ny prosjektsoslashknad
bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet
bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing
inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing
36
Teknologi for et bedre samfunn
Forbrukerpreferanser og trender
bull Forbrukergruppene i Europa er store og komplekse Som eksempler paring dette kan en trekke frem at nord-europeere liker baringde hvit og roslashd fisk mens soslashr-europeere helst foretrekker fisk med moslashrkere kjoslashtt
bull Nord-europeiske forbrukere foretrekker benfrie produkter som for eksempel filet og vil helst ikke kjoslashpe uforedlede fiskeprodukter
bull I Soslashr-Europa er det derimot en stoslashrre tradisjon for fritert og grillet fisk noe som betyr at det er en stoslashrre ettersposlashrsel etter hel og uforedlet fisk
bull En stor andel av forbrukerne vil ha fryste ferske eller roslashkte ferdigprodukter som behoslashver lite eller ingen form for tilberedning
5
IMPORT
bull Andelen av importerte ferske fileter oslashkte med 85 fra 1995 til 2003 i Europa
bull Andelen av importert hel fisk (fersk og fryst) gikk ned
bull Import av fryst fisk var stabil
bull Import av fryste fileter var stabil
bull Import av preservert fisk (saltet marinert roslashkt toslashrket) gikk ned fra 4 til 5 fra 1995 til 2003
EKSPORT
bull Andelen av eksport av levendefersk rund fisk gikk nedover fra 60 til 35 i tidsrommet 1995 til 2003
bull Eksporten av ferske fileter oslashkte med 90 fra 1995 til 2003
bull Eksport av fryste fileter var stabil
bull Eksport av fryst hel fisk gikk ned
bull Eksport av konservert fisk var stabil for perioden 1995-2003
6
Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa I
Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa II
7
Produkt 1995 2003 Import
Konservert 3633 4 5434 3Fersk 44498 43 59025 27Fileter 964 9 66133 31Fryst rund fisk 23011 22 43617 20Fryst fileter 22977 22 41809 19Total 103759 100 216018 100
Eksport
Preservert 2662 3 5702 3Fersk 51066 60 7215 35Fileter 4041 5 42367 20Fryst rund fisk 20828 24 71314 34Fryst fileter 6806 8 17326 8Total 85403 100 208859 100
Tabell 1 Import og eksport i Europa av ferskvannsfisk fordelt paring produkter for 1995 og 2003 (i tonn) Gjengitt fra Tribiloustova (2005)Fisk behandlet ved ulike konserveringsmetoder som feks marinering salting toslashrking roslashyking
Fisk behandlet ved ulike konserveringsmetoder som feks marinering salting toslashrking roslashyking
Det Europeiske markedet Ibull Norge Tyskland Italia Frankrike og Spania er de stoslashrste landene innen produksjon
og handel av ferskvannsfisk
bull Finland Estland Island og Norge er landene med hoslashyest konsum av ferskvannsfisk
bull Noen av de viktigste europeiske markedene for norsk ferskvannsfisk vil mellom annet vaeligre Finland Island Sverige og Danmark
bull Finland har det hoslashyeste konsumet av ferskvannsfisk i Europa paring hele 13 kgper innbygger
bull I Finland er ettersposlashrselen etter ferskvannsfisk som sik hoslashyere enn tilgangen paring markedet (Winter et al 2010 s32) Dette styrker markedsmulighetene for norsk innlandsfisk i Finland
8
Det Europeiske markedet II
9
Land kg per innbyggerAlle Europeiske land Finland 130
Estland 47Island 40Norge 35Danmark 21Ungarn 18Russland 18Tsjekkia 17Sveits 14Polen 13Frankrike 10Tyskland 10Italia 10Spania 10
EU-25 gjennomsnitt 148
Tabell 2 Gjennomsnittlig konsum av ferskvannsfisk fordelt paring land i 2003 Gjengitt fra Tribiloustova (2005s12)
Det Norske markedet
10
Tabell 3 Status og markedsmessige muligheterflaskehalser for innlandsfisk i Norge Gjengitt fra Winter et al (2010 s34)
Marked
Produkt Sik Roslashye Abbor LakeRund 25-45 NOKkg (N)
8-10 EUROkg (EU)50-80 NOKkg (N) 40 NOKkg (N) 399 EUROkg (F)
Sloslashyd 459 EUROkg (F)806 EUROkg (F
oppdrett)
43-74 NOKkg (N) - -
Filet 110 NOKkg (N)175 NOKkg (I)
1185 EUROkg (F oppdrett)
250 NOKkg (S) 130 NOKkg (N)300 NOKkg (I)
-
Raket - 150-279 NOKkg (N) - -Roslashyket - 150-160 NOKkg (N) - -
11
Tabell 4 Marked for ett utvalg av ferskvannsfisk (sik roslashye abbor og lake) og pris for produkter av disse
Vill sik er daringrligere betalt en oppdrettet sik grunnet at denne kan ha parasitter (Winter et al 2010 s31)EU=Europa rund fisk 05-1kg fersk eller frystN=Norge F=Finland S=Sverige I=Italia (httpmatartiklercom2012comosjoen-hvor-fisk-er-naering)
Potensielle marked for sik
bull Baltiske stater
bull Russland
bull Finland
bull Soslashr Europa
Potensielle marked for roslashye
bull USA
bull Sveits
bull Frankrike
bull Russland
bull Finland
bull Sverige12
Potensielle marked
bull Gravet sikroslashye
bull Kaldvarmroslashkt sikroslashye
bull Filet av sikroslashye
bull Marinert sikroslashye for grilling
bull Kaviar av sik
bull Hermetisert sikroslashye
bull Oslashlakevittgravet sikroslashye
bull Sikkaker
bull Balsamicoeddik marinert sikroslashye
Mulige produkter
13
bull Det ble gjennomfoslashrt korte intervjuer med personer fra industri myndighet og andre med relevant erfaring og kompetanse fra innlandsfiske i Finland Sverige og Island
Intervjuguide
14
FANGST OG PROSESSERING
bull Det vanligste fisket er fritidsfiske med stang og line
bull Kommersielt fiske etter roslashye oslashrret og laks nytte garn eller fisker med stang
bull Laks oslashrret og roslashye er de mest etterspurte artene
bull Ulike filetkutt av fersk fisk marinert fisk og roslashkt fisk er de mest etterspurte produktene
bull For aring fjerne ben blir fisken ofte roslashkt eller fryst (dypfryst)
MARKED
bull Markedet for ferskvannsfisk er lite og sesongavhengig
bull Roslashye er den andre mest solgte ferskvannsfisken paring Island etter laks
bull Island dekker sitt eget markedsbehov for ferskvannsfisk
bull Markedsverdien for villfisk hoslashyere enn for oppdrettsfisk
bull Oslashkende trend - forbrukerne handler fisk paring lokale markeder (dvs direkte fra fisker)
bull HoReCa - fisken blir presentert som slow food fra en naeligrliggende innsjoslashvann eller elv
15
Erfaringer fra intervju - Island
FANGST OG PROSESSERING
bull Kommersielt fiske etter ferskvannsfisk foregaringr hovedsakelig med ruser og garn hvorav garn blir nyttet gjennom hele aringret og ruser mellom mai og september
bull For prosessering av ferskvannsfisk er det vanlig aring filetere eller aring kverne fisken
bull De mest ettertraktede artene paring det finske markedet er sik oslashrret og gjoslashrs
bull Det mest populaeligre ferdigpreparerte produktet er roslashkt fisk
MARKED
bull Forbrukerne kjoslashper fiskeproduktene paring supermarkeder markeder og fiskebutikker eller direkte fra fiskebedriften
bull Det meste av roslashye som blir solgt i Finland kommer fra oppdrett
bull Hvitfisk som sik er veldig populaeligr ettersom Finland har etablerte mattradisjoner forbundet med denne og andre hvitfisk arter
bull Finland er et potensielt marked for norsk ferskvannsfisk da spesielt mager hvitfisk som sik
16
Erfaringer fra intervju - Finland
Kontaktdatabase
17
Kontakt Land Tittel Name Mail Firma Tel Web
x AringlandRaringdgiver i nynordiskmad Harriet Strandvik harrietstrandvikhsconsultingax Nynordiskmad
+ 358 (0) 55 92 904
httpnynordiskmadorgkontaktprojektledareharriet-strandvik
x IslandArbeidspakkeleder nynordiskmad
Gunnthornoacuterunn Einarsdoacutettir gunnamatisis MATIS
httpwwwmatisisum-matis-ohfstarfsfolkpersona25fyrirtaeki1
Norge Einar Risvik einarrisviknofimano Nofima 4791374880
x Island AvdelingslederGudniGudbergsson gudnigudbergssonvedimalis
Institute of Freshwater Fisheries
httpwwwveidimalisdefaultaspsid_id=27020amptre_rod=002|001|amptId=2
x IslandAacuterni Snaeligbjoumlrnsson arnianglingis
Federation of Icelandic River Owners
x Aringland Lennart Joelsson lennartjoelssonauabax RAS fishfarm AringlandhttpwwwutvecklingsabalandfiarticleconiArticle=81
x FinlandProsjektlederFoodia Jonas Harald jonasdynamohousefi Foodia 050 - 548 3400 httpwwwfoodiafi
x (ferie) SverigeBransjeansvarlig fisk Arvid Lorentzon arvideldrimnercom Eldrimner 010 - 225 34 22
httpwwweldrimnercombranscher31334fiskforadlinghtml
x SverigeBransjeansvarlig fisk Bengt-Aringke Naumlsseacuten bengt-akeeldrimnercom Eldrimner 010 - 225 32 29
x Aringlandproduksjonssjef fiskefabrikken Marko Aho markoahochipstersfi Chipsters 207 738 264 httpwwwchipstersfisv
Er paring ferie Finland infotriotradingfi Trio Trading
358 (0)6 824 55 00 httpwwwfishkfi
Litteratur
bull Winther U Prestvik Oslash Ulgenes Y Heide M Nilssen F Haug L Uhlig C Jensen H Siikavuopio S Saeligther BS (2010) En mulighetsstudie for oslashkt vekst innen innlandsoppdrett SINTEF rapport SFH80 A106041 ndash Aringpen
bull Urho L amp Lehtonen H (2008) Fish species in Finland Helsinki Finnish Game and Fisheries Research Institute
bull Jensen H amp Groslashndahl FA (2003) Strategisk plan for naeligringsmessig utnyttelse av fisk og kreps i ferskvann 2003-2007 SND-rapport Nr5
bull Vorkinn M Krokann K Hagen S E Museth J Dervo B K amp Aas Oslash (2010) Utfordringer suksessfaktorer og loslashnnsomhet for innlandsfiske innen verdikjedene yrkesfiske og fisketurisme NINA Rapport 553 62 pp Norsk institutt for naturforskning (NINA) Lillehammer 553
bull Landbruks- og matdepartementet (2006) Handlingsplan for innlandsfiske ndash Handlingsplan for oslashkt bruk av innlandsfisk som grunnlag for verdiskapning innen mat- og opplevelsesproduksjon Oslo Regjeringen Hentet fra httpswwwregjeringennonbdokumenterhandlingsplan-for-innlandsfiskeid454604
bull Tribiloustova E (2005) Freshwater Fish for European Markets FAO
bull Guobergsson G (2014) Catch statistics for Atlantic salmon Arctic charr and brown trout in Icelandic rivers and lakes 2013 s1-34
18
GENERISK PRODUKTUTVIKLINGRAringVAREKARAKTERISERING
Utarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit
bull Fangstmetode bunngarn 39-45mm
bull Fangstdato 130915 kl0900
bull Oppbevaring ca5 timer ved 7degC foslashr den ble lagtparing is
bull Fangststed Aursunden (Brekkfjorden lengst inn iBorgosen)
bull Pakket i plastposer og lagt paring is i isoporkasse foslashrtransport til SINTEF Fiskeri og havbruk Mottatthos SINTEF Fiskeri og havbruk 140915 kl 1600 Satt paring kjoslashlerom til neste dag foslashr filetering ogvidere analyse
Fangst og lagring
20
Proslashveopparbeiding
2121
bull Hel sik (5 kg) ble sloslashyd og filetert to dager etter fangst
bull Filet og innmat ble veid for beregning av utbytte
bull Fileter ble kvernet foslashr analyse av fett vann og aske
bull Fisken var av generell god kvalitet bull 4 stk filet av sik ble varmebehadlet i dampovn for en sensorisk evaluering
Utbytte og naeligringsinnhold
bull Totalt antall fisk 10 (6 hanner og 10 hunner)
bull Vekt rund fisk 5835 plusmn 1012 kg
bull Vekt innmat 573 plusmn 229 kg
bull Vekt filet 1448 plusmn 130 g
bull Naeligringsinnhold
bull Sik har et veldig lavt fettinnhold Sammenlignet med naeligringsinnhold i raring sik 06 g fett 77 g vann 209 g protein100 g spiselig vare (Matvaretabellen 2015) inneholdt sik fra Aursundet noe hoslashyere fett- og vanninnhold enn siken det som er oppgitt i Matvaretabellen Dette kan skyldes aringrstidsvariasjon hvor den er fanget eller stoslashrrelse paring fisken
22
Fett () Vann () Aske ()Sikfilet uten skinn 18plusmn02 790plusmn03 119plusmn001Sikfilet med skinn 23plusmn02 784plusmn07 117plusmn003
Sensorisk vurdering
bull For aring faring frem smaken av sik ble det verken tilsatt salt krydder olje eller liknende ved varmebehandling av fisken Filet ble varmebehandlet i dampovn (100 RF til 70deg kjernetemperatur)
bull En enkel sensorisk vurdering ble gjennomfoslashrt av varmebehandlet sik Siken ble servert varm til 4 personer Ingen usmak ble observert Fisken hadde en klar lukt og smak av innlandsfisk Dette var kun en overordnet smakstest og for aring faring mer kvalifiserte sensoriske resultater maring det settes
opp et styrt sensorisk forsoslashk
23
bull I noen av filetene ble det observert spor etter parasitter Ved videre utvikling av innlandsfisk er det viktig aring vurdere risiko for forekomst av parasitter i fisken
bull Dette er spesielt viktig ved endrede omsetningsbetingelser som omsetning fersk og evt ved utvikling av nye produkter med endret prosessbetingelser
Parasitter
24
MARINERINGSFORSOslashKUtarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit
Oppsett av marineringsforsoslashk I
bull Prosessen tok utgangspunkt i kjente marinerings tradisjoner for sild
bull Prosessen ble delt inn i tre deler bull Forlaking i saltlake (salting in)
bull Formarinering med salt syre og vann (4 ulike variasjoner) i rundt 3 uker Denne ble etterfulgt av utvanning foslashr
bull Ettermarinering der en vanlig oppskrift for glassmarinert sild hvor marinaden bestod av eddiksyre vann og sukker som ble tilsatt biter av roslashdloslashk gulroslashtter purre og en krydderblanding med nellik laubaeligrblad sennepsfroslash hel sort pepper og alleharingnde
26
Frossettint sik fileter (ca 150 g per stk)
Forlake 11 salt (18-24h 4degC)
FormarinadeStandard salt (12) + Standard syre (3)
FormarinadeLavsalt (6) + standard syre (3)
FormarinadeLavsyre (2) + lavsalt (6)
FormarinadeLavsyre (2) + standard salt (12)
Vektoslashkning (salting in)
Vektnedgang(salting out)
Oppsett av marineringsforsoslashk II
bull Fryste sikfileter (130 g) fra Femundfisk ble tint over natt og skinnet foslashr de ble lagt i saltlake (11) ved 4degC i 22 timer
bull 11 forhold mellom sikfileter og saltlake
bull Etter forlaking hadde sikfiletene en gjennomsnittlig vektoslashkning paring 318
Forlaking
28
bull Etter forlaking ble sikfilene delt opp i biter lagt paring glass med syremarinader og holdt nede i marinaden ved plastlokk
bull Fire ulike syremarinader ble testet ut og de ble laget to glass av hver av disse
bull Etter 3 uker med formarinering ble sikbitenetatt ut fra glassene og vannet ut i en 6 saltlake i 5 timer ved 4degC Forholdet mellom sik og saltlake 13
Formarinering I
29
bull Etter utvanning ble sikbitene fordelt lagvis paring glass med groslashnnsaker (gulrot roslashdloslashk og purre) og krydderblanding (hel sort pepper nellik alleharingnde sennepfroslash og laubaeligrblad
bull Marinaden ble helt paring til slutt
Sluttmarinering I
30
bull I formarineringstrinnet hadde sikbitene er gjennomsnittlig vektnedgang paring 175 plusmn 16
bull Sluttmarinaden bestod av 20 Eddik (7) 40 Vann og 30 Sukker
bull Fordelingen paring glass bestod av rundt 60 fisk 5 groslashnnsaker og 35 marinade
Sluttmarinering II
31
Sensorisk analyse - Sealab
bull 6 dommere gjennomfoslashrt sensorisk screening av sikbitene
bull Fargen paring siken var fin men roslashdloslashken farget av paring noen av bitene Boslashr vurdere aring bruke gul loslashk i videre forsoslashk
bull Noen av bitene smakte litt mye krydder Mulig at en boslashr snu og riste paring glassene oftere (ble gjort 3 ganger under lagring)
bull Generelt ble det kommentert at det var for mye eddiksmak for soslashte men greit med salt
bull Dommerne hos SINTEF hadde proslashvene med standard salt og syre (std salt og std syre) og standard salt og lav syre (stdsalt og lav syre) som favoritter
32
bull Std salt std syrebull Mye fiskesmak
bull Soslashtlig lukt og lukt av eddik
bull Ikke ben
bull Marmorering
bull Lav salt std syre bull Fast og toslashrr
bull Smaker mest syreeddik
bull Mest rosa
bull Ikke ben
bull Mye kryddersmak
bull Std salt lav syrebull Lite lukt
bull Ikke ben
bull Soslashtest smak
bull Toslashrr
bull Lav salt lav syrebull Minst fiskesmak
bull Mye eddiksmak
bull Ikke saring toslashrr
bull Lysest biter
bull Ikke ben
bull Minst marmorering
33
Sensoriske bemerkninger
Sensorisk analyse - Matraringd
34
0
1
2
3
4
5Hvithet (lav-hoslashy)
Syrlig lukt (lav-hoslashy)
Soslashtlig lukt (lav-hoslashy)
Krydderlukt (lav-hoslashy)
Syrlig smak (lav-hoslashy)
Soslashtlig smak (lav-hoslashy)Salt smak (lav-hoslashy)
Kryddersmak (lav-hoslashy)
Hardhet (lite-mye)
Toslashrrhet (bloslasht-toslashrr)
Total score (daringrligst-best)
std salt stdsyre
stdsalt lav syre
lav salt lav syre
lav salt stdsyre
Kommentarerbull Veldig syrlige proslashverbull Proslashve med lav salt og lav syre
var mykere i konsistensenbull Proslashvene saring gode ut bull Likte ikke lukten bull Liten smak paring bitene bull Kunne vaeligrt mer krydret
stdsalt og lav syre er best likt stdsalt og stdsyre er mist likt
Forslag til videre arbeid I
Produktutvikling
bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg
bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)
Karakterisering
bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse
Mulighetsstudie og nye markeder
bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter
35
Forslag til videre arbeid II
Ny prosjektsoslashknad
bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet
bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing
inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing
36
Teknologi for et bedre samfunn
IMPORT
bull Andelen av importerte ferske fileter oslashkte med 85 fra 1995 til 2003 i Europa
bull Andelen av importert hel fisk (fersk og fryst) gikk ned
bull Import av fryst fisk var stabil
bull Import av fryste fileter var stabil
bull Import av preservert fisk (saltet marinert roslashkt toslashrket) gikk ned fra 4 til 5 fra 1995 til 2003
EKSPORT
bull Andelen av eksport av levendefersk rund fisk gikk nedover fra 60 til 35 i tidsrommet 1995 til 2003
bull Eksporten av ferske fileter oslashkte med 90 fra 1995 til 2003
bull Eksport av fryste fileter var stabil
bull Eksport av fryst hel fisk gikk ned
bull Eksport av konservert fisk var stabil for perioden 1995-2003
6
Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa I
Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa II
7
Produkt 1995 2003 Import
Konservert 3633 4 5434 3Fersk 44498 43 59025 27Fileter 964 9 66133 31Fryst rund fisk 23011 22 43617 20Fryst fileter 22977 22 41809 19Total 103759 100 216018 100
Eksport
Preservert 2662 3 5702 3Fersk 51066 60 7215 35Fileter 4041 5 42367 20Fryst rund fisk 20828 24 71314 34Fryst fileter 6806 8 17326 8Total 85403 100 208859 100
Tabell 1 Import og eksport i Europa av ferskvannsfisk fordelt paring produkter for 1995 og 2003 (i tonn) Gjengitt fra Tribiloustova (2005)Fisk behandlet ved ulike konserveringsmetoder som feks marinering salting toslashrking roslashyking
Fisk behandlet ved ulike konserveringsmetoder som feks marinering salting toslashrking roslashyking
Det Europeiske markedet Ibull Norge Tyskland Italia Frankrike og Spania er de stoslashrste landene innen produksjon
og handel av ferskvannsfisk
bull Finland Estland Island og Norge er landene med hoslashyest konsum av ferskvannsfisk
bull Noen av de viktigste europeiske markedene for norsk ferskvannsfisk vil mellom annet vaeligre Finland Island Sverige og Danmark
bull Finland har det hoslashyeste konsumet av ferskvannsfisk i Europa paring hele 13 kgper innbygger
bull I Finland er ettersposlashrselen etter ferskvannsfisk som sik hoslashyere enn tilgangen paring markedet (Winter et al 2010 s32) Dette styrker markedsmulighetene for norsk innlandsfisk i Finland
8
Det Europeiske markedet II
9
Land kg per innbyggerAlle Europeiske land Finland 130
Estland 47Island 40Norge 35Danmark 21Ungarn 18Russland 18Tsjekkia 17Sveits 14Polen 13Frankrike 10Tyskland 10Italia 10Spania 10
EU-25 gjennomsnitt 148
Tabell 2 Gjennomsnittlig konsum av ferskvannsfisk fordelt paring land i 2003 Gjengitt fra Tribiloustova (2005s12)
Det Norske markedet
10
Tabell 3 Status og markedsmessige muligheterflaskehalser for innlandsfisk i Norge Gjengitt fra Winter et al (2010 s34)
Marked
Produkt Sik Roslashye Abbor LakeRund 25-45 NOKkg (N)
8-10 EUROkg (EU)50-80 NOKkg (N) 40 NOKkg (N) 399 EUROkg (F)
Sloslashyd 459 EUROkg (F)806 EUROkg (F
oppdrett)
43-74 NOKkg (N) - -
Filet 110 NOKkg (N)175 NOKkg (I)
1185 EUROkg (F oppdrett)
250 NOKkg (S) 130 NOKkg (N)300 NOKkg (I)
-
Raket - 150-279 NOKkg (N) - -Roslashyket - 150-160 NOKkg (N) - -
11
Tabell 4 Marked for ett utvalg av ferskvannsfisk (sik roslashye abbor og lake) og pris for produkter av disse
Vill sik er daringrligere betalt en oppdrettet sik grunnet at denne kan ha parasitter (Winter et al 2010 s31)EU=Europa rund fisk 05-1kg fersk eller frystN=Norge F=Finland S=Sverige I=Italia (httpmatartiklercom2012comosjoen-hvor-fisk-er-naering)
Potensielle marked for sik
bull Baltiske stater
bull Russland
bull Finland
bull Soslashr Europa
Potensielle marked for roslashye
bull USA
bull Sveits
bull Frankrike
bull Russland
bull Finland
bull Sverige12
Potensielle marked
bull Gravet sikroslashye
bull Kaldvarmroslashkt sikroslashye
bull Filet av sikroslashye
bull Marinert sikroslashye for grilling
bull Kaviar av sik
bull Hermetisert sikroslashye
bull Oslashlakevittgravet sikroslashye
bull Sikkaker
bull Balsamicoeddik marinert sikroslashye
Mulige produkter
13
bull Det ble gjennomfoslashrt korte intervjuer med personer fra industri myndighet og andre med relevant erfaring og kompetanse fra innlandsfiske i Finland Sverige og Island
Intervjuguide
14
FANGST OG PROSESSERING
bull Det vanligste fisket er fritidsfiske med stang og line
bull Kommersielt fiske etter roslashye oslashrret og laks nytte garn eller fisker med stang
bull Laks oslashrret og roslashye er de mest etterspurte artene
bull Ulike filetkutt av fersk fisk marinert fisk og roslashkt fisk er de mest etterspurte produktene
bull For aring fjerne ben blir fisken ofte roslashkt eller fryst (dypfryst)
MARKED
bull Markedet for ferskvannsfisk er lite og sesongavhengig
bull Roslashye er den andre mest solgte ferskvannsfisken paring Island etter laks
bull Island dekker sitt eget markedsbehov for ferskvannsfisk
bull Markedsverdien for villfisk hoslashyere enn for oppdrettsfisk
bull Oslashkende trend - forbrukerne handler fisk paring lokale markeder (dvs direkte fra fisker)
bull HoReCa - fisken blir presentert som slow food fra en naeligrliggende innsjoslashvann eller elv
15
Erfaringer fra intervju - Island
FANGST OG PROSESSERING
bull Kommersielt fiske etter ferskvannsfisk foregaringr hovedsakelig med ruser og garn hvorav garn blir nyttet gjennom hele aringret og ruser mellom mai og september
bull For prosessering av ferskvannsfisk er det vanlig aring filetere eller aring kverne fisken
bull De mest ettertraktede artene paring det finske markedet er sik oslashrret og gjoslashrs
bull Det mest populaeligre ferdigpreparerte produktet er roslashkt fisk
MARKED
bull Forbrukerne kjoslashper fiskeproduktene paring supermarkeder markeder og fiskebutikker eller direkte fra fiskebedriften
bull Det meste av roslashye som blir solgt i Finland kommer fra oppdrett
bull Hvitfisk som sik er veldig populaeligr ettersom Finland har etablerte mattradisjoner forbundet med denne og andre hvitfisk arter
bull Finland er et potensielt marked for norsk ferskvannsfisk da spesielt mager hvitfisk som sik
16
Erfaringer fra intervju - Finland
Kontaktdatabase
17
Kontakt Land Tittel Name Mail Firma Tel Web
x AringlandRaringdgiver i nynordiskmad Harriet Strandvik harrietstrandvikhsconsultingax Nynordiskmad
+ 358 (0) 55 92 904
httpnynordiskmadorgkontaktprojektledareharriet-strandvik
x IslandArbeidspakkeleder nynordiskmad
Gunnthornoacuterunn Einarsdoacutettir gunnamatisis MATIS
httpwwwmatisisum-matis-ohfstarfsfolkpersona25fyrirtaeki1
Norge Einar Risvik einarrisviknofimano Nofima 4791374880
x Island AvdelingslederGudniGudbergsson gudnigudbergssonvedimalis
Institute of Freshwater Fisheries
httpwwwveidimalisdefaultaspsid_id=27020amptre_rod=002|001|amptId=2
x IslandAacuterni Snaeligbjoumlrnsson arnianglingis
Federation of Icelandic River Owners
x Aringland Lennart Joelsson lennartjoelssonauabax RAS fishfarm AringlandhttpwwwutvecklingsabalandfiarticleconiArticle=81
x FinlandProsjektlederFoodia Jonas Harald jonasdynamohousefi Foodia 050 - 548 3400 httpwwwfoodiafi
x (ferie) SverigeBransjeansvarlig fisk Arvid Lorentzon arvideldrimnercom Eldrimner 010 - 225 34 22
httpwwweldrimnercombranscher31334fiskforadlinghtml
x SverigeBransjeansvarlig fisk Bengt-Aringke Naumlsseacuten bengt-akeeldrimnercom Eldrimner 010 - 225 32 29
x Aringlandproduksjonssjef fiskefabrikken Marko Aho markoahochipstersfi Chipsters 207 738 264 httpwwwchipstersfisv
Er paring ferie Finland infotriotradingfi Trio Trading
358 (0)6 824 55 00 httpwwwfishkfi
Litteratur
bull Winther U Prestvik Oslash Ulgenes Y Heide M Nilssen F Haug L Uhlig C Jensen H Siikavuopio S Saeligther BS (2010) En mulighetsstudie for oslashkt vekst innen innlandsoppdrett SINTEF rapport SFH80 A106041 ndash Aringpen
bull Urho L amp Lehtonen H (2008) Fish species in Finland Helsinki Finnish Game and Fisheries Research Institute
bull Jensen H amp Groslashndahl FA (2003) Strategisk plan for naeligringsmessig utnyttelse av fisk og kreps i ferskvann 2003-2007 SND-rapport Nr5
bull Vorkinn M Krokann K Hagen S E Museth J Dervo B K amp Aas Oslash (2010) Utfordringer suksessfaktorer og loslashnnsomhet for innlandsfiske innen verdikjedene yrkesfiske og fisketurisme NINA Rapport 553 62 pp Norsk institutt for naturforskning (NINA) Lillehammer 553
bull Landbruks- og matdepartementet (2006) Handlingsplan for innlandsfiske ndash Handlingsplan for oslashkt bruk av innlandsfisk som grunnlag for verdiskapning innen mat- og opplevelsesproduksjon Oslo Regjeringen Hentet fra httpswwwregjeringennonbdokumenterhandlingsplan-for-innlandsfiskeid454604
bull Tribiloustova E (2005) Freshwater Fish for European Markets FAO
bull Guobergsson G (2014) Catch statistics for Atlantic salmon Arctic charr and brown trout in Icelandic rivers and lakes 2013 s1-34
18
GENERISK PRODUKTUTVIKLINGRAringVAREKARAKTERISERING
Utarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit
bull Fangstmetode bunngarn 39-45mm
bull Fangstdato 130915 kl0900
bull Oppbevaring ca5 timer ved 7degC foslashr den ble lagtparing is
bull Fangststed Aursunden (Brekkfjorden lengst inn iBorgosen)
bull Pakket i plastposer og lagt paring is i isoporkasse foslashrtransport til SINTEF Fiskeri og havbruk Mottatthos SINTEF Fiskeri og havbruk 140915 kl 1600 Satt paring kjoslashlerom til neste dag foslashr filetering ogvidere analyse
Fangst og lagring
20
Proslashveopparbeiding
2121
bull Hel sik (5 kg) ble sloslashyd og filetert to dager etter fangst
bull Filet og innmat ble veid for beregning av utbytte
bull Fileter ble kvernet foslashr analyse av fett vann og aske
bull Fisken var av generell god kvalitet bull 4 stk filet av sik ble varmebehadlet i dampovn for en sensorisk evaluering
Utbytte og naeligringsinnhold
bull Totalt antall fisk 10 (6 hanner og 10 hunner)
bull Vekt rund fisk 5835 plusmn 1012 kg
bull Vekt innmat 573 plusmn 229 kg
bull Vekt filet 1448 plusmn 130 g
bull Naeligringsinnhold
bull Sik har et veldig lavt fettinnhold Sammenlignet med naeligringsinnhold i raring sik 06 g fett 77 g vann 209 g protein100 g spiselig vare (Matvaretabellen 2015) inneholdt sik fra Aursundet noe hoslashyere fett- og vanninnhold enn siken det som er oppgitt i Matvaretabellen Dette kan skyldes aringrstidsvariasjon hvor den er fanget eller stoslashrrelse paring fisken
22
Fett () Vann () Aske ()Sikfilet uten skinn 18plusmn02 790plusmn03 119plusmn001Sikfilet med skinn 23plusmn02 784plusmn07 117plusmn003
Sensorisk vurdering
bull For aring faring frem smaken av sik ble det verken tilsatt salt krydder olje eller liknende ved varmebehandling av fisken Filet ble varmebehandlet i dampovn (100 RF til 70deg kjernetemperatur)
bull En enkel sensorisk vurdering ble gjennomfoslashrt av varmebehandlet sik Siken ble servert varm til 4 personer Ingen usmak ble observert Fisken hadde en klar lukt og smak av innlandsfisk Dette var kun en overordnet smakstest og for aring faring mer kvalifiserte sensoriske resultater maring det settes
opp et styrt sensorisk forsoslashk
23
bull I noen av filetene ble det observert spor etter parasitter Ved videre utvikling av innlandsfisk er det viktig aring vurdere risiko for forekomst av parasitter i fisken
bull Dette er spesielt viktig ved endrede omsetningsbetingelser som omsetning fersk og evt ved utvikling av nye produkter med endret prosessbetingelser
Parasitter
24
MARINERINGSFORSOslashKUtarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit
Oppsett av marineringsforsoslashk I
bull Prosessen tok utgangspunkt i kjente marinerings tradisjoner for sild
bull Prosessen ble delt inn i tre deler bull Forlaking i saltlake (salting in)
bull Formarinering med salt syre og vann (4 ulike variasjoner) i rundt 3 uker Denne ble etterfulgt av utvanning foslashr
bull Ettermarinering der en vanlig oppskrift for glassmarinert sild hvor marinaden bestod av eddiksyre vann og sukker som ble tilsatt biter av roslashdloslashk gulroslashtter purre og en krydderblanding med nellik laubaeligrblad sennepsfroslash hel sort pepper og alleharingnde
26
Frossettint sik fileter (ca 150 g per stk)
Forlake 11 salt (18-24h 4degC)
FormarinadeStandard salt (12) + Standard syre (3)
FormarinadeLavsalt (6) + standard syre (3)
FormarinadeLavsyre (2) + lavsalt (6)
FormarinadeLavsyre (2) + standard salt (12)
Vektoslashkning (salting in)
Vektnedgang(salting out)
Oppsett av marineringsforsoslashk II
bull Fryste sikfileter (130 g) fra Femundfisk ble tint over natt og skinnet foslashr de ble lagt i saltlake (11) ved 4degC i 22 timer
bull 11 forhold mellom sikfileter og saltlake
bull Etter forlaking hadde sikfiletene en gjennomsnittlig vektoslashkning paring 318
Forlaking
28
bull Etter forlaking ble sikfilene delt opp i biter lagt paring glass med syremarinader og holdt nede i marinaden ved plastlokk
bull Fire ulike syremarinader ble testet ut og de ble laget to glass av hver av disse
bull Etter 3 uker med formarinering ble sikbitenetatt ut fra glassene og vannet ut i en 6 saltlake i 5 timer ved 4degC Forholdet mellom sik og saltlake 13
Formarinering I
29
bull Etter utvanning ble sikbitene fordelt lagvis paring glass med groslashnnsaker (gulrot roslashdloslashk og purre) og krydderblanding (hel sort pepper nellik alleharingnde sennepfroslash og laubaeligrblad
bull Marinaden ble helt paring til slutt
Sluttmarinering I
30
bull I formarineringstrinnet hadde sikbitene er gjennomsnittlig vektnedgang paring 175 plusmn 16
bull Sluttmarinaden bestod av 20 Eddik (7) 40 Vann og 30 Sukker
bull Fordelingen paring glass bestod av rundt 60 fisk 5 groslashnnsaker og 35 marinade
Sluttmarinering II
31
Sensorisk analyse - Sealab
bull 6 dommere gjennomfoslashrt sensorisk screening av sikbitene
bull Fargen paring siken var fin men roslashdloslashken farget av paring noen av bitene Boslashr vurdere aring bruke gul loslashk i videre forsoslashk
bull Noen av bitene smakte litt mye krydder Mulig at en boslashr snu og riste paring glassene oftere (ble gjort 3 ganger under lagring)
bull Generelt ble det kommentert at det var for mye eddiksmak for soslashte men greit med salt
bull Dommerne hos SINTEF hadde proslashvene med standard salt og syre (std salt og std syre) og standard salt og lav syre (stdsalt og lav syre) som favoritter
32
bull Std salt std syrebull Mye fiskesmak
bull Soslashtlig lukt og lukt av eddik
bull Ikke ben
bull Marmorering
bull Lav salt std syre bull Fast og toslashrr
bull Smaker mest syreeddik
bull Mest rosa
bull Ikke ben
bull Mye kryddersmak
bull Std salt lav syrebull Lite lukt
bull Ikke ben
bull Soslashtest smak
bull Toslashrr
bull Lav salt lav syrebull Minst fiskesmak
bull Mye eddiksmak
bull Ikke saring toslashrr
bull Lysest biter
bull Ikke ben
bull Minst marmorering
33
Sensoriske bemerkninger
Sensorisk analyse - Matraringd
34
0
1
2
3
4
5Hvithet (lav-hoslashy)
Syrlig lukt (lav-hoslashy)
Soslashtlig lukt (lav-hoslashy)
Krydderlukt (lav-hoslashy)
Syrlig smak (lav-hoslashy)
Soslashtlig smak (lav-hoslashy)Salt smak (lav-hoslashy)
Kryddersmak (lav-hoslashy)
Hardhet (lite-mye)
Toslashrrhet (bloslasht-toslashrr)
Total score (daringrligst-best)
std salt stdsyre
stdsalt lav syre
lav salt lav syre
lav salt stdsyre
Kommentarerbull Veldig syrlige proslashverbull Proslashve med lav salt og lav syre
var mykere i konsistensenbull Proslashvene saring gode ut bull Likte ikke lukten bull Liten smak paring bitene bull Kunne vaeligrt mer krydret
stdsalt og lav syre er best likt stdsalt og stdsyre er mist likt
Forslag til videre arbeid I
Produktutvikling
bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg
bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)
Karakterisering
bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse
Mulighetsstudie og nye markeder
bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter
35
Forslag til videre arbeid II
Ny prosjektsoslashknad
bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet
bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing
inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing
36
Teknologi for et bedre samfunn
Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa II
7
Produkt 1995 2003 Import
Konservert 3633 4 5434 3Fersk 44498 43 59025 27Fileter 964 9 66133 31Fryst rund fisk 23011 22 43617 20Fryst fileter 22977 22 41809 19Total 103759 100 216018 100
Eksport
Preservert 2662 3 5702 3Fersk 51066 60 7215 35Fileter 4041 5 42367 20Fryst rund fisk 20828 24 71314 34Fryst fileter 6806 8 17326 8Total 85403 100 208859 100
Tabell 1 Import og eksport i Europa av ferskvannsfisk fordelt paring produkter for 1995 og 2003 (i tonn) Gjengitt fra Tribiloustova (2005)Fisk behandlet ved ulike konserveringsmetoder som feks marinering salting toslashrking roslashyking
Fisk behandlet ved ulike konserveringsmetoder som feks marinering salting toslashrking roslashyking
Det Europeiske markedet Ibull Norge Tyskland Italia Frankrike og Spania er de stoslashrste landene innen produksjon
og handel av ferskvannsfisk
bull Finland Estland Island og Norge er landene med hoslashyest konsum av ferskvannsfisk
bull Noen av de viktigste europeiske markedene for norsk ferskvannsfisk vil mellom annet vaeligre Finland Island Sverige og Danmark
bull Finland har det hoslashyeste konsumet av ferskvannsfisk i Europa paring hele 13 kgper innbygger
bull I Finland er ettersposlashrselen etter ferskvannsfisk som sik hoslashyere enn tilgangen paring markedet (Winter et al 2010 s32) Dette styrker markedsmulighetene for norsk innlandsfisk i Finland
8
Det Europeiske markedet II
9
Land kg per innbyggerAlle Europeiske land Finland 130
Estland 47Island 40Norge 35Danmark 21Ungarn 18Russland 18Tsjekkia 17Sveits 14Polen 13Frankrike 10Tyskland 10Italia 10Spania 10
EU-25 gjennomsnitt 148
Tabell 2 Gjennomsnittlig konsum av ferskvannsfisk fordelt paring land i 2003 Gjengitt fra Tribiloustova (2005s12)
Det Norske markedet
10
Tabell 3 Status og markedsmessige muligheterflaskehalser for innlandsfisk i Norge Gjengitt fra Winter et al (2010 s34)
Marked
Produkt Sik Roslashye Abbor LakeRund 25-45 NOKkg (N)
8-10 EUROkg (EU)50-80 NOKkg (N) 40 NOKkg (N) 399 EUROkg (F)
Sloslashyd 459 EUROkg (F)806 EUROkg (F
oppdrett)
43-74 NOKkg (N) - -
Filet 110 NOKkg (N)175 NOKkg (I)
1185 EUROkg (F oppdrett)
250 NOKkg (S) 130 NOKkg (N)300 NOKkg (I)
-
Raket - 150-279 NOKkg (N) - -Roslashyket - 150-160 NOKkg (N) - -
11
Tabell 4 Marked for ett utvalg av ferskvannsfisk (sik roslashye abbor og lake) og pris for produkter av disse
Vill sik er daringrligere betalt en oppdrettet sik grunnet at denne kan ha parasitter (Winter et al 2010 s31)EU=Europa rund fisk 05-1kg fersk eller frystN=Norge F=Finland S=Sverige I=Italia (httpmatartiklercom2012comosjoen-hvor-fisk-er-naering)
Potensielle marked for sik
bull Baltiske stater
bull Russland
bull Finland
bull Soslashr Europa
Potensielle marked for roslashye
bull USA
bull Sveits
bull Frankrike
bull Russland
bull Finland
bull Sverige12
Potensielle marked
bull Gravet sikroslashye
bull Kaldvarmroslashkt sikroslashye
bull Filet av sikroslashye
bull Marinert sikroslashye for grilling
bull Kaviar av sik
bull Hermetisert sikroslashye
bull Oslashlakevittgravet sikroslashye
bull Sikkaker
bull Balsamicoeddik marinert sikroslashye
Mulige produkter
13
bull Det ble gjennomfoslashrt korte intervjuer med personer fra industri myndighet og andre med relevant erfaring og kompetanse fra innlandsfiske i Finland Sverige og Island
Intervjuguide
14
FANGST OG PROSESSERING
bull Det vanligste fisket er fritidsfiske med stang og line
bull Kommersielt fiske etter roslashye oslashrret og laks nytte garn eller fisker med stang
bull Laks oslashrret og roslashye er de mest etterspurte artene
bull Ulike filetkutt av fersk fisk marinert fisk og roslashkt fisk er de mest etterspurte produktene
bull For aring fjerne ben blir fisken ofte roslashkt eller fryst (dypfryst)
MARKED
bull Markedet for ferskvannsfisk er lite og sesongavhengig
bull Roslashye er den andre mest solgte ferskvannsfisken paring Island etter laks
bull Island dekker sitt eget markedsbehov for ferskvannsfisk
bull Markedsverdien for villfisk hoslashyere enn for oppdrettsfisk
bull Oslashkende trend - forbrukerne handler fisk paring lokale markeder (dvs direkte fra fisker)
bull HoReCa - fisken blir presentert som slow food fra en naeligrliggende innsjoslashvann eller elv
15
Erfaringer fra intervju - Island
FANGST OG PROSESSERING
bull Kommersielt fiske etter ferskvannsfisk foregaringr hovedsakelig med ruser og garn hvorav garn blir nyttet gjennom hele aringret og ruser mellom mai og september
bull For prosessering av ferskvannsfisk er det vanlig aring filetere eller aring kverne fisken
bull De mest ettertraktede artene paring det finske markedet er sik oslashrret og gjoslashrs
bull Det mest populaeligre ferdigpreparerte produktet er roslashkt fisk
MARKED
bull Forbrukerne kjoslashper fiskeproduktene paring supermarkeder markeder og fiskebutikker eller direkte fra fiskebedriften
bull Det meste av roslashye som blir solgt i Finland kommer fra oppdrett
bull Hvitfisk som sik er veldig populaeligr ettersom Finland har etablerte mattradisjoner forbundet med denne og andre hvitfisk arter
bull Finland er et potensielt marked for norsk ferskvannsfisk da spesielt mager hvitfisk som sik
16
Erfaringer fra intervju - Finland
Kontaktdatabase
17
Kontakt Land Tittel Name Mail Firma Tel Web
x AringlandRaringdgiver i nynordiskmad Harriet Strandvik harrietstrandvikhsconsultingax Nynordiskmad
+ 358 (0) 55 92 904
httpnynordiskmadorgkontaktprojektledareharriet-strandvik
x IslandArbeidspakkeleder nynordiskmad
Gunnthornoacuterunn Einarsdoacutettir gunnamatisis MATIS
httpwwwmatisisum-matis-ohfstarfsfolkpersona25fyrirtaeki1
Norge Einar Risvik einarrisviknofimano Nofima 4791374880
x Island AvdelingslederGudniGudbergsson gudnigudbergssonvedimalis
Institute of Freshwater Fisheries
httpwwwveidimalisdefaultaspsid_id=27020amptre_rod=002|001|amptId=2
x IslandAacuterni Snaeligbjoumlrnsson arnianglingis
Federation of Icelandic River Owners
x Aringland Lennart Joelsson lennartjoelssonauabax RAS fishfarm AringlandhttpwwwutvecklingsabalandfiarticleconiArticle=81
x FinlandProsjektlederFoodia Jonas Harald jonasdynamohousefi Foodia 050 - 548 3400 httpwwwfoodiafi
x (ferie) SverigeBransjeansvarlig fisk Arvid Lorentzon arvideldrimnercom Eldrimner 010 - 225 34 22
httpwwweldrimnercombranscher31334fiskforadlinghtml
x SverigeBransjeansvarlig fisk Bengt-Aringke Naumlsseacuten bengt-akeeldrimnercom Eldrimner 010 - 225 32 29
x Aringlandproduksjonssjef fiskefabrikken Marko Aho markoahochipstersfi Chipsters 207 738 264 httpwwwchipstersfisv
Er paring ferie Finland infotriotradingfi Trio Trading
358 (0)6 824 55 00 httpwwwfishkfi
Litteratur
bull Winther U Prestvik Oslash Ulgenes Y Heide M Nilssen F Haug L Uhlig C Jensen H Siikavuopio S Saeligther BS (2010) En mulighetsstudie for oslashkt vekst innen innlandsoppdrett SINTEF rapport SFH80 A106041 ndash Aringpen
bull Urho L amp Lehtonen H (2008) Fish species in Finland Helsinki Finnish Game and Fisheries Research Institute
bull Jensen H amp Groslashndahl FA (2003) Strategisk plan for naeligringsmessig utnyttelse av fisk og kreps i ferskvann 2003-2007 SND-rapport Nr5
bull Vorkinn M Krokann K Hagen S E Museth J Dervo B K amp Aas Oslash (2010) Utfordringer suksessfaktorer og loslashnnsomhet for innlandsfiske innen verdikjedene yrkesfiske og fisketurisme NINA Rapport 553 62 pp Norsk institutt for naturforskning (NINA) Lillehammer 553
bull Landbruks- og matdepartementet (2006) Handlingsplan for innlandsfiske ndash Handlingsplan for oslashkt bruk av innlandsfisk som grunnlag for verdiskapning innen mat- og opplevelsesproduksjon Oslo Regjeringen Hentet fra httpswwwregjeringennonbdokumenterhandlingsplan-for-innlandsfiskeid454604
bull Tribiloustova E (2005) Freshwater Fish for European Markets FAO
bull Guobergsson G (2014) Catch statistics for Atlantic salmon Arctic charr and brown trout in Icelandic rivers and lakes 2013 s1-34
18
GENERISK PRODUKTUTVIKLINGRAringVAREKARAKTERISERING
Utarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit
bull Fangstmetode bunngarn 39-45mm
bull Fangstdato 130915 kl0900
bull Oppbevaring ca5 timer ved 7degC foslashr den ble lagtparing is
bull Fangststed Aursunden (Brekkfjorden lengst inn iBorgosen)
bull Pakket i plastposer og lagt paring is i isoporkasse foslashrtransport til SINTEF Fiskeri og havbruk Mottatthos SINTEF Fiskeri og havbruk 140915 kl 1600 Satt paring kjoslashlerom til neste dag foslashr filetering ogvidere analyse
Fangst og lagring
20
Proslashveopparbeiding
2121
bull Hel sik (5 kg) ble sloslashyd og filetert to dager etter fangst
bull Filet og innmat ble veid for beregning av utbytte
bull Fileter ble kvernet foslashr analyse av fett vann og aske
bull Fisken var av generell god kvalitet bull 4 stk filet av sik ble varmebehadlet i dampovn for en sensorisk evaluering
Utbytte og naeligringsinnhold
bull Totalt antall fisk 10 (6 hanner og 10 hunner)
bull Vekt rund fisk 5835 plusmn 1012 kg
bull Vekt innmat 573 plusmn 229 kg
bull Vekt filet 1448 plusmn 130 g
bull Naeligringsinnhold
bull Sik har et veldig lavt fettinnhold Sammenlignet med naeligringsinnhold i raring sik 06 g fett 77 g vann 209 g protein100 g spiselig vare (Matvaretabellen 2015) inneholdt sik fra Aursundet noe hoslashyere fett- og vanninnhold enn siken det som er oppgitt i Matvaretabellen Dette kan skyldes aringrstidsvariasjon hvor den er fanget eller stoslashrrelse paring fisken
22
Fett () Vann () Aske ()Sikfilet uten skinn 18plusmn02 790plusmn03 119plusmn001Sikfilet med skinn 23plusmn02 784plusmn07 117plusmn003
Sensorisk vurdering
bull For aring faring frem smaken av sik ble det verken tilsatt salt krydder olje eller liknende ved varmebehandling av fisken Filet ble varmebehandlet i dampovn (100 RF til 70deg kjernetemperatur)
bull En enkel sensorisk vurdering ble gjennomfoslashrt av varmebehandlet sik Siken ble servert varm til 4 personer Ingen usmak ble observert Fisken hadde en klar lukt og smak av innlandsfisk Dette var kun en overordnet smakstest og for aring faring mer kvalifiserte sensoriske resultater maring det settes
opp et styrt sensorisk forsoslashk
23
bull I noen av filetene ble det observert spor etter parasitter Ved videre utvikling av innlandsfisk er det viktig aring vurdere risiko for forekomst av parasitter i fisken
bull Dette er spesielt viktig ved endrede omsetningsbetingelser som omsetning fersk og evt ved utvikling av nye produkter med endret prosessbetingelser
Parasitter
24
MARINERINGSFORSOslashKUtarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit
Oppsett av marineringsforsoslashk I
bull Prosessen tok utgangspunkt i kjente marinerings tradisjoner for sild
bull Prosessen ble delt inn i tre deler bull Forlaking i saltlake (salting in)
bull Formarinering med salt syre og vann (4 ulike variasjoner) i rundt 3 uker Denne ble etterfulgt av utvanning foslashr
bull Ettermarinering der en vanlig oppskrift for glassmarinert sild hvor marinaden bestod av eddiksyre vann og sukker som ble tilsatt biter av roslashdloslashk gulroslashtter purre og en krydderblanding med nellik laubaeligrblad sennepsfroslash hel sort pepper og alleharingnde
26
Frossettint sik fileter (ca 150 g per stk)
Forlake 11 salt (18-24h 4degC)
FormarinadeStandard salt (12) + Standard syre (3)
FormarinadeLavsalt (6) + standard syre (3)
FormarinadeLavsyre (2) + lavsalt (6)
FormarinadeLavsyre (2) + standard salt (12)
Vektoslashkning (salting in)
Vektnedgang(salting out)
Oppsett av marineringsforsoslashk II
bull Fryste sikfileter (130 g) fra Femundfisk ble tint over natt og skinnet foslashr de ble lagt i saltlake (11) ved 4degC i 22 timer
bull 11 forhold mellom sikfileter og saltlake
bull Etter forlaking hadde sikfiletene en gjennomsnittlig vektoslashkning paring 318
Forlaking
28
bull Etter forlaking ble sikfilene delt opp i biter lagt paring glass med syremarinader og holdt nede i marinaden ved plastlokk
bull Fire ulike syremarinader ble testet ut og de ble laget to glass av hver av disse
bull Etter 3 uker med formarinering ble sikbitenetatt ut fra glassene og vannet ut i en 6 saltlake i 5 timer ved 4degC Forholdet mellom sik og saltlake 13
Formarinering I
29
bull Etter utvanning ble sikbitene fordelt lagvis paring glass med groslashnnsaker (gulrot roslashdloslashk og purre) og krydderblanding (hel sort pepper nellik alleharingnde sennepfroslash og laubaeligrblad
bull Marinaden ble helt paring til slutt
Sluttmarinering I
30
bull I formarineringstrinnet hadde sikbitene er gjennomsnittlig vektnedgang paring 175 plusmn 16
bull Sluttmarinaden bestod av 20 Eddik (7) 40 Vann og 30 Sukker
bull Fordelingen paring glass bestod av rundt 60 fisk 5 groslashnnsaker og 35 marinade
Sluttmarinering II
31
Sensorisk analyse - Sealab
bull 6 dommere gjennomfoslashrt sensorisk screening av sikbitene
bull Fargen paring siken var fin men roslashdloslashken farget av paring noen av bitene Boslashr vurdere aring bruke gul loslashk i videre forsoslashk
bull Noen av bitene smakte litt mye krydder Mulig at en boslashr snu og riste paring glassene oftere (ble gjort 3 ganger under lagring)
bull Generelt ble det kommentert at det var for mye eddiksmak for soslashte men greit med salt
bull Dommerne hos SINTEF hadde proslashvene med standard salt og syre (std salt og std syre) og standard salt og lav syre (stdsalt og lav syre) som favoritter
32
bull Std salt std syrebull Mye fiskesmak
bull Soslashtlig lukt og lukt av eddik
bull Ikke ben
bull Marmorering
bull Lav salt std syre bull Fast og toslashrr
bull Smaker mest syreeddik
bull Mest rosa
bull Ikke ben
bull Mye kryddersmak
bull Std salt lav syrebull Lite lukt
bull Ikke ben
bull Soslashtest smak
bull Toslashrr
bull Lav salt lav syrebull Minst fiskesmak
bull Mye eddiksmak
bull Ikke saring toslashrr
bull Lysest biter
bull Ikke ben
bull Minst marmorering
33
Sensoriske bemerkninger
Sensorisk analyse - Matraringd
34
0
1
2
3
4
5Hvithet (lav-hoslashy)
Syrlig lukt (lav-hoslashy)
Soslashtlig lukt (lav-hoslashy)
Krydderlukt (lav-hoslashy)
Syrlig smak (lav-hoslashy)
Soslashtlig smak (lav-hoslashy)Salt smak (lav-hoslashy)
Kryddersmak (lav-hoslashy)
Hardhet (lite-mye)
Toslashrrhet (bloslasht-toslashrr)
Total score (daringrligst-best)
std salt stdsyre
stdsalt lav syre
lav salt lav syre
lav salt stdsyre
Kommentarerbull Veldig syrlige proslashverbull Proslashve med lav salt og lav syre
var mykere i konsistensenbull Proslashvene saring gode ut bull Likte ikke lukten bull Liten smak paring bitene bull Kunne vaeligrt mer krydret
stdsalt og lav syre er best likt stdsalt og stdsyre er mist likt
Forslag til videre arbeid I
Produktutvikling
bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg
bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)
Karakterisering
bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse
Mulighetsstudie og nye markeder
bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter
35
Forslag til videre arbeid II
Ny prosjektsoslashknad
bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet
bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing
inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing
36
Teknologi for et bedre samfunn
Det Europeiske markedet Ibull Norge Tyskland Italia Frankrike og Spania er de stoslashrste landene innen produksjon
og handel av ferskvannsfisk
bull Finland Estland Island og Norge er landene med hoslashyest konsum av ferskvannsfisk
bull Noen av de viktigste europeiske markedene for norsk ferskvannsfisk vil mellom annet vaeligre Finland Island Sverige og Danmark
bull Finland har det hoslashyeste konsumet av ferskvannsfisk i Europa paring hele 13 kgper innbygger
bull I Finland er ettersposlashrselen etter ferskvannsfisk som sik hoslashyere enn tilgangen paring markedet (Winter et al 2010 s32) Dette styrker markedsmulighetene for norsk innlandsfisk i Finland
8
Det Europeiske markedet II
9
Land kg per innbyggerAlle Europeiske land Finland 130
Estland 47Island 40Norge 35Danmark 21Ungarn 18Russland 18Tsjekkia 17Sveits 14Polen 13Frankrike 10Tyskland 10Italia 10Spania 10
EU-25 gjennomsnitt 148
Tabell 2 Gjennomsnittlig konsum av ferskvannsfisk fordelt paring land i 2003 Gjengitt fra Tribiloustova (2005s12)
Det Norske markedet
10
Tabell 3 Status og markedsmessige muligheterflaskehalser for innlandsfisk i Norge Gjengitt fra Winter et al (2010 s34)
Marked
Produkt Sik Roslashye Abbor LakeRund 25-45 NOKkg (N)
8-10 EUROkg (EU)50-80 NOKkg (N) 40 NOKkg (N) 399 EUROkg (F)
Sloslashyd 459 EUROkg (F)806 EUROkg (F
oppdrett)
43-74 NOKkg (N) - -
Filet 110 NOKkg (N)175 NOKkg (I)
1185 EUROkg (F oppdrett)
250 NOKkg (S) 130 NOKkg (N)300 NOKkg (I)
-
Raket - 150-279 NOKkg (N) - -Roslashyket - 150-160 NOKkg (N) - -
11
Tabell 4 Marked for ett utvalg av ferskvannsfisk (sik roslashye abbor og lake) og pris for produkter av disse
Vill sik er daringrligere betalt en oppdrettet sik grunnet at denne kan ha parasitter (Winter et al 2010 s31)EU=Europa rund fisk 05-1kg fersk eller frystN=Norge F=Finland S=Sverige I=Italia (httpmatartiklercom2012comosjoen-hvor-fisk-er-naering)
Potensielle marked for sik
bull Baltiske stater
bull Russland
bull Finland
bull Soslashr Europa
Potensielle marked for roslashye
bull USA
bull Sveits
bull Frankrike
bull Russland
bull Finland
bull Sverige12
Potensielle marked
bull Gravet sikroslashye
bull Kaldvarmroslashkt sikroslashye
bull Filet av sikroslashye
bull Marinert sikroslashye for grilling
bull Kaviar av sik
bull Hermetisert sikroslashye
bull Oslashlakevittgravet sikroslashye
bull Sikkaker
bull Balsamicoeddik marinert sikroslashye
Mulige produkter
13
bull Det ble gjennomfoslashrt korte intervjuer med personer fra industri myndighet og andre med relevant erfaring og kompetanse fra innlandsfiske i Finland Sverige og Island
Intervjuguide
14
FANGST OG PROSESSERING
bull Det vanligste fisket er fritidsfiske med stang og line
bull Kommersielt fiske etter roslashye oslashrret og laks nytte garn eller fisker med stang
bull Laks oslashrret og roslashye er de mest etterspurte artene
bull Ulike filetkutt av fersk fisk marinert fisk og roslashkt fisk er de mest etterspurte produktene
bull For aring fjerne ben blir fisken ofte roslashkt eller fryst (dypfryst)
MARKED
bull Markedet for ferskvannsfisk er lite og sesongavhengig
bull Roslashye er den andre mest solgte ferskvannsfisken paring Island etter laks
bull Island dekker sitt eget markedsbehov for ferskvannsfisk
bull Markedsverdien for villfisk hoslashyere enn for oppdrettsfisk
bull Oslashkende trend - forbrukerne handler fisk paring lokale markeder (dvs direkte fra fisker)
bull HoReCa - fisken blir presentert som slow food fra en naeligrliggende innsjoslashvann eller elv
15
Erfaringer fra intervju - Island
FANGST OG PROSESSERING
bull Kommersielt fiske etter ferskvannsfisk foregaringr hovedsakelig med ruser og garn hvorav garn blir nyttet gjennom hele aringret og ruser mellom mai og september
bull For prosessering av ferskvannsfisk er det vanlig aring filetere eller aring kverne fisken
bull De mest ettertraktede artene paring det finske markedet er sik oslashrret og gjoslashrs
bull Det mest populaeligre ferdigpreparerte produktet er roslashkt fisk
MARKED
bull Forbrukerne kjoslashper fiskeproduktene paring supermarkeder markeder og fiskebutikker eller direkte fra fiskebedriften
bull Det meste av roslashye som blir solgt i Finland kommer fra oppdrett
bull Hvitfisk som sik er veldig populaeligr ettersom Finland har etablerte mattradisjoner forbundet med denne og andre hvitfisk arter
bull Finland er et potensielt marked for norsk ferskvannsfisk da spesielt mager hvitfisk som sik
16
Erfaringer fra intervju - Finland
Kontaktdatabase
17
Kontakt Land Tittel Name Mail Firma Tel Web
x AringlandRaringdgiver i nynordiskmad Harriet Strandvik harrietstrandvikhsconsultingax Nynordiskmad
+ 358 (0) 55 92 904
httpnynordiskmadorgkontaktprojektledareharriet-strandvik
x IslandArbeidspakkeleder nynordiskmad
Gunnthornoacuterunn Einarsdoacutettir gunnamatisis MATIS
httpwwwmatisisum-matis-ohfstarfsfolkpersona25fyrirtaeki1
Norge Einar Risvik einarrisviknofimano Nofima 4791374880
x Island AvdelingslederGudniGudbergsson gudnigudbergssonvedimalis
Institute of Freshwater Fisheries
httpwwwveidimalisdefaultaspsid_id=27020amptre_rod=002|001|amptId=2
x IslandAacuterni Snaeligbjoumlrnsson arnianglingis
Federation of Icelandic River Owners
x Aringland Lennart Joelsson lennartjoelssonauabax RAS fishfarm AringlandhttpwwwutvecklingsabalandfiarticleconiArticle=81
x FinlandProsjektlederFoodia Jonas Harald jonasdynamohousefi Foodia 050 - 548 3400 httpwwwfoodiafi
x (ferie) SverigeBransjeansvarlig fisk Arvid Lorentzon arvideldrimnercom Eldrimner 010 - 225 34 22
httpwwweldrimnercombranscher31334fiskforadlinghtml
x SverigeBransjeansvarlig fisk Bengt-Aringke Naumlsseacuten bengt-akeeldrimnercom Eldrimner 010 - 225 32 29
x Aringlandproduksjonssjef fiskefabrikken Marko Aho markoahochipstersfi Chipsters 207 738 264 httpwwwchipstersfisv
Er paring ferie Finland infotriotradingfi Trio Trading
358 (0)6 824 55 00 httpwwwfishkfi
Litteratur
bull Winther U Prestvik Oslash Ulgenes Y Heide M Nilssen F Haug L Uhlig C Jensen H Siikavuopio S Saeligther BS (2010) En mulighetsstudie for oslashkt vekst innen innlandsoppdrett SINTEF rapport SFH80 A106041 ndash Aringpen
bull Urho L amp Lehtonen H (2008) Fish species in Finland Helsinki Finnish Game and Fisheries Research Institute
bull Jensen H amp Groslashndahl FA (2003) Strategisk plan for naeligringsmessig utnyttelse av fisk og kreps i ferskvann 2003-2007 SND-rapport Nr5
bull Vorkinn M Krokann K Hagen S E Museth J Dervo B K amp Aas Oslash (2010) Utfordringer suksessfaktorer og loslashnnsomhet for innlandsfiske innen verdikjedene yrkesfiske og fisketurisme NINA Rapport 553 62 pp Norsk institutt for naturforskning (NINA) Lillehammer 553
bull Landbruks- og matdepartementet (2006) Handlingsplan for innlandsfiske ndash Handlingsplan for oslashkt bruk av innlandsfisk som grunnlag for verdiskapning innen mat- og opplevelsesproduksjon Oslo Regjeringen Hentet fra httpswwwregjeringennonbdokumenterhandlingsplan-for-innlandsfiskeid454604
bull Tribiloustova E (2005) Freshwater Fish for European Markets FAO
bull Guobergsson G (2014) Catch statistics for Atlantic salmon Arctic charr and brown trout in Icelandic rivers and lakes 2013 s1-34
18
GENERISK PRODUKTUTVIKLINGRAringVAREKARAKTERISERING
Utarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit
bull Fangstmetode bunngarn 39-45mm
bull Fangstdato 130915 kl0900
bull Oppbevaring ca5 timer ved 7degC foslashr den ble lagtparing is
bull Fangststed Aursunden (Brekkfjorden lengst inn iBorgosen)
bull Pakket i plastposer og lagt paring is i isoporkasse foslashrtransport til SINTEF Fiskeri og havbruk Mottatthos SINTEF Fiskeri og havbruk 140915 kl 1600 Satt paring kjoslashlerom til neste dag foslashr filetering ogvidere analyse
Fangst og lagring
20
Proslashveopparbeiding
2121
bull Hel sik (5 kg) ble sloslashyd og filetert to dager etter fangst
bull Filet og innmat ble veid for beregning av utbytte
bull Fileter ble kvernet foslashr analyse av fett vann og aske
bull Fisken var av generell god kvalitet bull 4 stk filet av sik ble varmebehadlet i dampovn for en sensorisk evaluering
Utbytte og naeligringsinnhold
bull Totalt antall fisk 10 (6 hanner og 10 hunner)
bull Vekt rund fisk 5835 plusmn 1012 kg
bull Vekt innmat 573 plusmn 229 kg
bull Vekt filet 1448 plusmn 130 g
bull Naeligringsinnhold
bull Sik har et veldig lavt fettinnhold Sammenlignet med naeligringsinnhold i raring sik 06 g fett 77 g vann 209 g protein100 g spiselig vare (Matvaretabellen 2015) inneholdt sik fra Aursundet noe hoslashyere fett- og vanninnhold enn siken det som er oppgitt i Matvaretabellen Dette kan skyldes aringrstidsvariasjon hvor den er fanget eller stoslashrrelse paring fisken
22
Fett () Vann () Aske ()Sikfilet uten skinn 18plusmn02 790plusmn03 119plusmn001Sikfilet med skinn 23plusmn02 784plusmn07 117plusmn003
Sensorisk vurdering
bull For aring faring frem smaken av sik ble det verken tilsatt salt krydder olje eller liknende ved varmebehandling av fisken Filet ble varmebehandlet i dampovn (100 RF til 70deg kjernetemperatur)
bull En enkel sensorisk vurdering ble gjennomfoslashrt av varmebehandlet sik Siken ble servert varm til 4 personer Ingen usmak ble observert Fisken hadde en klar lukt og smak av innlandsfisk Dette var kun en overordnet smakstest og for aring faring mer kvalifiserte sensoriske resultater maring det settes
opp et styrt sensorisk forsoslashk
23
bull I noen av filetene ble det observert spor etter parasitter Ved videre utvikling av innlandsfisk er det viktig aring vurdere risiko for forekomst av parasitter i fisken
bull Dette er spesielt viktig ved endrede omsetningsbetingelser som omsetning fersk og evt ved utvikling av nye produkter med endret prosessbetingelser
Parasitter
24
MARINERINGSFORSOslashKUtarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit
Oppsett av marineringsforsoslashk I
bull Prosessen tok utgangspunkt i kjente marinerings tradisjoner for sild
bull Prosessen ble delt inn i tre deler bull Forlaking i saltlake (salting in)
bull Formarinering med salt syre og vann (4 ulike variasjoner) i rundt 3 uker Denne ble etterfulgt av utvanning foslashr
bull Ettermarinering der en vanlig oppskrift for glassmarinert sild hvor marinaden bestod av eddiksyre vann og sukker som ble tilsatt biter av roslashdloslashk gulroslashtter purre og en krydderblanding med nellik laubaeligrblad sennepsfroslash hel sort pepper og alleharingnde
26
Frossettint sik fileter (ca 150 g per stk)
Forlake 11 salt (18-24h 4degC)
FormarinadeStandard salt (12) + Standard syre (3)
FormarinadeLavsalt (6) + standard syre (3)
FormarinadeLavsyre (2) + lavsalt (6)
FormarinadeLavsyre (2) + standard salt (12)
Vektoslashkning (salting in)
Vektnedgang(salting out)
Oppsett av marineringsforsoslashk II
bull Fryste sikfileter (130 g) fra Femundfisk ble tint over natt og skinnet foslashr de ble lagt i saltlake (11) ved 4degC i 22 timer
bull 11 forhold mellom sikfileter og saltlake
bull Etter forlaking hadde sikfiletene en gjennomsnittlig vektoslashkning paring 318
Forlaking
28
bull Etter forlaking ble sikfilene delt opp i biter lagt paring glass med syremarinader og holdt nede i marinaden ved plastlokk
bull Fire ulike syremarinader ble testet ut og de ble laget to glass av hver av disse
bull Etter 3 uker med formarinering ble sikbitenetatt ut fra glassene og vannet ut i en 6 saltlake i 5 timer ved 4degC Forholdet mellom sik og saltlake 13
Formarinering I
29
bull Etter utvanning ble sikbitene fordelt lagvis paring glass med groslashnnsaker (gulrot roslashdloslashk og purre) og krydderblanding (hel sort pepper nellik alleharingnde sennepfroslash og laubaeligrblad
bull Marinaden ble helt paring til slutt
Sluttmarinering I
30
bull I formarineringstrinnet hadde sikbitene er gjennomsnittlig vektnedgang paring 175 plusmn 16
bull Sluttmarinaden bestod av 20 Eddik (7) 40 Vann og 30 Sukker
bull Fordelingen paring glass bestod av rundt 60 fisk 5 groslashnnsaker og 35 marinade
Sluttmarinering II
31
Sensorisk analyse - Sealab
bull 6 dommere gjennomfoslashrt sensorisk screening av sikbitene
bull Fargen paring siken var fin men roslashdloslashken farget av paring noen av bitene Boslashr vurdere aring bruke gul loslashk i videre forsoslashk
bull Noen av bitene smakte litt mye krydder Mulig at en boslashr snu og riste paring glassene oftere (ble gjort 3 ganger under lagring)
bull Generelt ble det kommentert at det var for mye eddiksmak for soslashte men greit med salt
bull Dommerne hos SINTEF hadde proslashvene med standard salt og syre (std salt og std syre) og standard salt og lav syre (stdsalt og lav syre) som favoritter
32
bull Std salt std syrebull Mye fiskesmak
bull Soslashtlig lukt og lukt av eddik
bull Ikke ben
bull Marmorering
bull Lav salt std syre bull Fast og toslashrr
bull Smaker mest syreeddik
bull Mest rosa
bull Ikke ben
bull Mye kryddersmak
bull Std salt lav syrebull Lite lukt
bull Ikke ben
bull Soslashtest smak
bull Toslashrr
bull Lav salt lav syrebull Minst fiskesmak
bull Mye eddiksmak
bull Ikke saring toslashrr
bull Lysest biter
bull Ikke ben
bull Minst marmorering
33
Sensoriske bemerkninger
Sensorisk analyse - Matraringd
34
0
1
2
3
4
5Hvithet (lav-hoslashy)
Syrlig lukt (lav-hoslashy)
Soslashtlig lukt (lav-hoslashy)
Krydderlukt (lav-hoslashy)
Syrlig smak (lav-hoslashy)
Soslashtlig smak (lav-hoslashy)Salt smak (lav-hoslashy)
Kryddersmak (lav-hoslashy)
Hardhet (lite-mye)
Toslashrrhet (bloslasht-toslashrr)
Total score (daringrligst-best)
std salt stdsyre
stdsalt lav syre
lav salt lav syre
lav salt stdsyre
Kommentarerbull Veldig syrlige proslashverbull Proslashve med lav salt og lav syre
var mykere i konsistensenbull Proslashvene saring gode ut bull Likte ikke lukten bull Liten smak paring bitene bull Kunne vaeligrt mer krydret
stdsalt og lav syre er best likt stdsalt og stdsyre er mist likt
Forslag til videre arbeid I
Produktutvikling
bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg
bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)
Karakterisering
bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse
Mulighetsstudie og nye markeder
bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter
35
Forslag til videre arbeid II
Ny prosjektsoslashknad
bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet
bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing
inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing
36
Teknologi for et bedre samfunn
Det Europeiske markedet II
9
Land kg per innbyggerAlle Europeiske land Finland 130
Estland 47Island 40Norge 35Danmark 21Ungarn 18Russland 18Tsjekkia 17Sveits 14Polen 13Frankrike 10Tyskland 10Italia 10Spania 10
EU-25 gjennomsnitt 148
Tabell 2 Gjennomsnittlig konsum av ferskvannsfisk fordelt paring land i 2003 Gjengitt fra Tribiloustova (2005s12)
Det Norske markedet
10
Tabell 3 Status og markedsmessige muligheterflaskehalser for innlandsfisk i Norge Gjengitt fra Winter et al (2010 s34)
Marked
Produkt Sik Roslashye Abbor LakeRund 25-45 NOKkg (N)
8-10 EUROkg (EU)50-80 NOKkg (N) 40 NOKkg (N) 399 EUROkg (F)
Sloslashyd 459 EUROkg (F)806 EUROkg (F
oppdrett)
43-74 NOKkg (N) - -
Filet 110 NOKkg (N)175 NOKkg (I)
1185 EUROkg (F oppdrett)
250 NOKkg (S) 130 NOKkg (N)300 NOKkg (I)
-
Raket - 150-279 NOKkg (N) - -Roslashyket - 150-160 NOKkg (N) - -
11
Tabell 4 Marked for ett utvalg av ferskvannsfisk (sik roslashye abbor og lake) og pris for produkter av disse
Vill sik er daringrligere betalt en oppdrettet sik grunnet at denne kan ha parasitter (Winter et al 2010 s31)EU=Europa rund fisk 05-1kg fersk eller frystN=Norge F=Finland S=Sverige I=Italia (httpmatartiklercom2012comosjoen-hvor-fisk-er-naering)
Potensielle marked for sik
bull Baltiske stater
bull Russland
bull Finland
bull Soslashr Europa
Potensielle marked for roslashye
bull USA
bull Sveits
bull Frankrike
bull Russland
bull Finland
bull Sverige12
Potensielle marked
bull Gravet sikroslashye
bull Kaldvarmroslashkt sikroslashye
bull Filet av sikroslashye
bull Marinert sikroslashye for grilling
bull Kaviar av sik
bull Hermetisert sikroslashye
bull Oslashlakevittgravet sikroslashye
bull Sikkaker
bull Balsamicoeddik marinert sikroslashye
Mulige produkter
13
bull Det ble gjennomfoslashrt korte intervjuer med personer fra industri myndighet og andre med relevant erfaring og kompetanse fra innlandsfiske i Finland Sverige og Island
Intervjuguide
14
FANGST OG PROSESSERING
bull Det vanligste fisket er fritidsfiske med stang og line
bull Kommersielt fiske etter roslashye oslashrret og laks nytte garn eller fisker med stang
bull Laks oslashrret og roslashye er de mest etterspurte artene
bull Ulike filetkutt av fersk fisk marinert fisk og roslashkt fisk er de mest etterspurte produktene
bull For aring fjerne ben blir fisken ofte roslashkt eller fryst (dypfryst)
MARKED
bull Markedet for ferskvannsfisk er lite og sesongavhengig
bull Roslashye er den andre mest solgte ferskvannsfisken paring Island etter laks
bull Island dekker sitt eget markedsbehov for ferskvannsfisk
bull Markedsverdien for villfisk hoslashyere enn for oppdrettsfisk
bull Oslashkende trend - forbrukerne handler fisk paring lokale markeder (dvs direkte fra fisker)
bull HoReCa - fisken blir presentert som slow food fra en naeligrliggende innsjoslashvann eller elv
15
Erfaringer fra intervju - Island
FANGST OG PROSESSERING
bull Kommersielt fiske etter ferskvannsfisk foregaringr hovedsakelig med ruser og garn hvorav garn blir nyttet gjennom hele aringret og ruser mellom mai og september
bull For prosessering av ferskvannsfisk er det vanlig aring filetere eller aring kverne fisken
bull De mest ettertraktede artene paring det finske markedet er sik oslashrret og gjoslashrs
bull Det mest populaeligre ferdigpreparerte produktet er roslashkt fisk
MARKED
bull Forbrukerne kjoslashper fiskeproduktene paring supermarkeder markeder og fiskebutikker eller direkte fra fiskebedriften
bull Det meste av roslashye som blir solgt i Finland kommer fra oppdrett
bull Hvitfisk som sik er veldig populaeligr ettersom Finland har etablerte mattradisjoner forbundet med denne og andre hvitfisk arter
bull Finland er et potensielt marked for norsk ferskvannsfisk da spesielt mager hvitfisk som sik
16
Erfaringer fra intervju - Finland
Kontaktdatabase
17
Kontakt Land Tittel Name Mail Firma Tel Web
x AringlandRaringdgiver i nynordiskmad Harriet Strandvik harrietstrandvikhsconsultingax Nynordiskmad
+ 358 (0) 55 92 904
httpnynordiskmadorgkontaktprojektledareharriet-strandvik
x IslandArbeidspakkeleder nynordiskmad
Gunnthornoacuterunn Einarsdoacutettir gunnamatisis MATIS
httpwwwmatisisum-matis-ohfstarfsfolkpersona25fyrirtaeki1
Norge Einar Risvik einarrisviknofimano Nofima 4791374880
x Island AvdelingslederGudniGudbergsson gudnigudbergssonvedimalis
Institute of Freshwater Fisheries
httpwwwveidimalisdefaultaspsid_id=27020amptre_rod=002|001|amptId=2
x IslandAacuterni Snaeligbjoumlrnsson arnianglingis
Federation of Icelandic River Owners
x Aringland Lennart Joelsson lennartjoelssonauabax RAS fishfarm AringlandhttpwwwutvecklingsabalandfiarticleconiArticle=81
x FinlandProsjektlederFoodia Jonas Harald jonasdynamohousefi Foodia 050 - 548 3400 httpwwwfoodiafi
x (ferie) SverigeBransjeansvarlig fisk Arvid Lorentzon arvideldrimnercom Eldrimner 010 - 225 34 22
httpwwweldrimnercombranscher31334fiskforadlinghtml
x SverigeBransjeansvarlig fisk Bengt-Aringke Naumlsseacuten bengt-akeeldrimnercom Eldrimner 010 - 225 32 29
x Aringlandproduksjonssjef fiskefabrikken Marko Aho markoahochipstersfi Chipsters 207 738 264 httpwwwchipstersfisv
Er paring ferie Finland infotriotradingfi Trio Trading
358 (0)6 824 55 00 httpwwwfishkfi
Litteratur
bull Winther U Prestvik Oslash Ulgenes Y Heide M Nilssen F Haug L Uhlig C Jensen H Siikavuopio S Saeligther BS (2010) En mulighetsstudie for oslashkt vekst innen innlandsoppdrett SINTEF rapport SFH80 A106041 ndash Aringpen
bull Urho L amp Lehtonen H (2008) Fish species in Finland Helsinki Finnish Game and Fisheries Research Institute
bull Jensen H amp Groslashndahl FA (2003) Strategisk plan for naeligringsmessig utnyttelse av fisk og kreps i ferskvann 2003-2007 SND-rapport Nr5
bull Vorkinn M Krokann K Hagen S E Museth J Dervo B K amp Aas Oslash (2010) Utfordringer suksessfaktorer og loslashnnsomhet for innlandsfiske innen verdikjedene yrkesfiske og fisketurisme NINA Rapport 553 62 pp Norsk institutt for naturforskning (NINA) Lillehammer 553
bull Landbruks- og matdepartementet (2006) Handlingsplan for innlandsfiske ndash Handlingsplan for oslashkt bruk av innlandsfisk som grunnlag for verdiskapning innen mat- og opplevelsesproduksjon Oslo Regjeringen Hentet fra httpswwwregjeringennonbdokumenterhandlingsplan-for-innlandsfiskeid454604
bull Tribiloustova E (2005) Freshwater Fish for European Markets FAO
bull Guobergsson G (2014) Catch statistics for Atlantic salmon Arctic charr and brown trout in Icelandic rivers and lakes 2013 s1-34
18
GENERISK PRODUKTUTVIKLINGRAringVAREKARAKTERISERING
Utarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit
bull Fangstmetode bunngarn 39-45mm
bull Fangstdato 130915 kl0900
bull Oppbevaring ca5 timer ved 7degC foslashr den ble lagtparing is
bull Fangststed Aursunden (Brekkfjorden lengst inn iBorgosen)
bull Pakket i plastposer og lagt paring is i isoporkasse foslashrtransport til SINTEF Fiskeri og havbruk Mottatthos SINTEF Fiskeri og havbruk 140915 kl 1600 Satt paring kjoslashlerom til neste dag foslashr filetering ogvidere analyse
Fangst og lagring
20
Proslashveopparbeiding
2121
bull Hel sik (5 kg) ble sloslashyd og filetert to dager etter fangst
bull Filet og innmat ble veid for beregning av utbytte
bull Fileter ble kvernet foslashr analyse av fett vann og aske
bull Fisken var av generell god kvalitet bull 4 stk filet av sik ble varmebehadlet i dampovn for en sensorisk evaluering
Utbytte og naeligringsinnhold
bull Totalt antall fisk 10 (6 hanner og 10 hunner)
bull Vekt rund fisk 5835 plusmn 1012 kg
bull Vekt innmat 573 plusmn 229 kg
bull Vekt filet 1448 plusmn 130 g
bull Naeligringsinnhold
bull Sik har et veldig lavt fettinnhold Sammenlignet med naeligringsinnhold i raring sik 06 g fett 77 g vann 209 g protein100 g spiselig vare (Matvaretabellen 2015) inneholdt sik fra Aursundet noe hoslashyere fett- og vanninnhold enn siken det som er oppgitt i Matvaretabellen Dette kan skyldes aringrstidsvariasjon hvor den er fanget eller stoslashrrelse paring fisken
22
Fett () Vann () Aske ()Sikfilet uten skinn 18plusmn02 790plusmn03 119plusmn001Sikfilet med skinn 23plusmn02 784plusmn07 117plusmn003
Sensorisk vurdering
bull For aring faring frem smaken av sik ble det verken tilsatt salt krydder olje eller liknende ved varmebehandling av fisken Filet ble varmebehandlet i dampovn (100 RF til 70deg kjernetemperatur)
bull En enkel sensorisk vurdering ble gjennomfoslashrt av varmebehandlet sik Siken ble servert varm til 4 personer Ingen usmak ble observert Fisken hadde en klar lukt og smak av innlandsfisk Dette var kun en overordnet smakstest og for aring faring mer kvalifiserte sensoriske resultater maring det settes
opp et styrt sensorisk forsoslashk
23
bull I noen av filetene ble det observert spor etter parasitter Ved videre utvikling av innlandsfisk er det viktig aring vurdere risiko for forekomst av parasitter i fisken
bull Dette er spesielt viktig ved endrede omsetningsbetingelser som omsetning fersk og evt ved utvikling av nye produkter med endret prosessbetingelser
Parasitter
24
MARINERINGSFORSOslashKUtarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit
Oppsett av marineringsforsoslashk I
bull Prosessen tok utgangspunkt i kjente marinerings tradisjoner for sild
bull Prosessen ble delt inn i tre deler bull Forlaking i saltlake (salting in)
bull Formarinering med salt syre og vann (4 ulike variasjoner) i rundt 3 uker Denne ble etterfulgt av utvanning foslashr
bull Ettermarinering der en vanlig oppskrift for glassmarinert sild hvor marinaden bestod av eddiksyre vann og sukker som ble tilsatt biter av roslashdloslashk gulroslashtter purre og en krydderblanding med nellik laubaeligrblad sennepsfroslash hel sort pepper og alleharingnde
26
Frossettint sik fileter (ca 150 g per stk)
Forlake 11 salt (18-24h 4degC)
FormarinadeStandard salt (12) + Standard syre (3)
FormarinadeLavsalt (6) + standard syre (3)
FormarinadeLavsyre (2) + lavsalt (6)
FormarinadeLavsyre (2) + standard salt (12)
Vektoslashkning (salting in)
Vektnedgang(salting out)
Oppsett av marineringsforsoslashk II
bull Fryste sikfileter (130 g) fra Femundfisk ble tint over natt og skinnet foslashr de ble lagt i saltlake (11) ved 4degC i 22 timer
bull 11 forhold mellom sikfileter og saltlake
bull Etter forlaking hadde sikfiletene en gjennomsnittlig vektoslashkning paring 318
Forlaking
28
bull Etter forlaking ble sikfilene delt opp i biter lagt paring glass med syremarinader og holdt nede i marinaden ved plastlokk
bull Fire ulike syremarinader ble testet ut og de ble laget to glass av hver av disse
bull Etter 3 uker med formarinering ble sikbitenetatt ut fra glassene og vannet ut i en 6 saltlake i 5 timer ved 4degC Forholdet mellom sik og saltlake 13
Formarinering I
29
bull Etter utvanning ble sikbitene fordelt lagvis paring glass med groslashnnsaker (gulrot roslashdloslashk og purre) og krydderblanding (hel sort pepper nellik alleharingnde sennepfroslash og laubaeligrblad
bull Marinaden ble helt paring til slutt
Sluttmarinering I
30
bull I formarineringstrinnet hadde sikbitene er gjennomsnittlig vektnedgang paring 175 plusmn 16
bull Sluttmarinaden bestod av 20 Eddik (7) 40 Vann og 30 Sukker
bull Fordelingen paring glass bestod av rundt 60 fisk 5 groslashnnsaker og 35 marinade
Sluttmarinering II
31
Sensorisk analyse - Sealab
bull 6 dommere gjennomfoslashrt sensorisk screening av sikbitene
bull Fargen paring siken var fin men roslashdloslashken farget av paring noen av bitene Boslashr vurdere aring bruke gul loslashk i videre forsoslashk
bull Noen av bitene smakte litt mye krydder Mulig at en boslashr snu og riste paring glassene oftere (ble gjort 3 ganger under lagring)
bull Generelt ble det kommentert at det var for mye eddiksmak for soslashte men greit med salt
bull Dommerne hos SINTEF hadde proslashvene med standard salt og syre (std salt og std syre) og standard salt og lav syre (stdsalt og lav syre) som favoritter
32
bull Std salt std syrebull Mye fiskesmak
bull Soslashtlig lukt og lukt av eddik
bull Ikke ben
bull Marmorering
bull Lav salt std syre bull Fast og toslashrr
bull Smaker mest syreeddik
bull Mest rosa
bull Ikke ben
bull Mye kryddersmak
bull Std salt lav syrebull Lite lukt
bull Ikke ben
bull Soslashtest smak
bull Toslashrr
bull Lav salt lav syrebull Minst fiskesmak
bull Mye eddiksmak
bull Ikke saring toslashrr
bull Lysest biter
bull Ikke ben
bull Minst marmorering
33
Sensoriske bemerkninger
Sensorisk analyse - Matraringd
34
0
1
2
3
4
5Hvithet (lav-hoslashy)
Syrlig lukt (lav-hoslashy)
Soslashtlig lukt (lav-hoslashy)
Krydderlukt (lav-hoslashy)
Syrlig smak (lav-hoslashy)
Soslashtlig smak (lav-hoslashy)Salt smak (lav-hoslashy)
Kryddersmak (lav-hoslashy)
Hardhet (lite-mye)
Toslashrrhet (bloslasht-toslashrr)
Total score (daringrligst-best)
std salt stdsyre
stdsalt lav syre
lav salt lav syre
lav salt stdsyre
Kommentarerbull Veldig syrlige proslashverbull Proslashve med lav salt og lav syre
var mykere i konsistensenbull Proslashvene saring gode ut bull Likte ikke lukten bull Liten smak paring bitene bull Kunne vaeligrt mer krydret
stdsalt og lav syre er best likt stdsalt og stdsyre er mist likt
Forslag til videre arbeid I
Produktutvikling
bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg
bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)
Karakterisering
bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse
Mulighetsstudie og nye markeder
bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter
35
Forslag til videre arbeid II
Ny prosjektsoslashknad
bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet
bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing
inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing
36
Teknologi for et bedre samfunn
Det Norske markedet
10
Tabell 3 Status og markedsmessige muligheterflaskehalser for innlandsfisk i Norge Gjengitt fra Winter et al (2010 s34)
Marked
Produkt Sik Roslashye Abbor LakeRund 25-45 NOKkg (N)
8-10 EUROkg (EU)50-80 NOKkg (N) 40 NOKkg (N) 399 EUROkg (F)
Sloslashyd 459 EUROkg (F)806 EUROkg (F
oppdrett)
43-74 NOKkg (N) - -
Filet 110 NOKkg (N)175 NOKkg (I)
1185 EUROkg (F oppdrett)
250 NOKkg (S) 130 NOKkg (N)300 NOKkg (I)
-
Raket - 150-279 NOKkg (N) - -Roslashyket - 150-160 NOKkg (N) - -
11
Tabell 4 Marked for ett utvalg av ferskvannsfisk (sik roslashye abbor og lake) og pris for produkter av disse
Vill sik er daringrligere betalt en oppdrettet sik grunnet at denne kan ha parasitter (Winter et al 2010 s31)EU=Europa rund fisk 05-1kg fersk eller frystN=Norge F=Finland S=Sverige I=Italia (httpmatartiklercom2012comosjoen-hvor-fisk-er-naering)
Potensielle marked for sik
bull Baltiske stater
bull Russland
bull Finland
bull Soslashr Europa
Potensielle marked for roslashye
bull USA
bull Sveits
bull Frankrike
bull Russland
bull Finland
bull Sverige12
Potensielle marked
bull Gravet sikroslashye
bull Kaldvarmroslashkt sikroslashye
bull Filet av sikroslashye
bull Marinert sikroslashye for grilling
bull Kaviar av sik
bull Hermetisert sikroslashye
bull Oslashlakevittgravet sikroslashye
bull Sikkaker
bull Balsamicoeddik marinert sikroslashye
Mulige produkter
13
bull Det ble gjennomfoslashrt korte intervjuer med personer fra industri myndighet og andre med relevant erfaring og kompetanse fra innlandsfiske i Finland Sverige og Island
Intervjuguide
14
FANGST OG PROSESSERING
bull Det vanligste fisket er fritidsfiske med stang og line
bull Kommersielt fiske etter roslashye oslashrret og laks nytte garn eller fisker med stang
bull Laks oslashrret og roslashye er de mest etterspurte artene
bull Ulike filetkutt av fersk fisk marinert fisk og roslashkt fisk er de mest etterspurte produktene
bull For aring fjerne ben blir fisken ofte roslashkt eller fryst (dypfryst)
MARKED
bull Markedet for ferskvannsfisk er lite og sesongavhengig
bull Roslashye er den andre mest solgte ferskvannsfisken paring Island etter laks
bull Island dekker sitt eget markedsbehov for ferskvannsfisk
bull Markedsverdien for villfisk hoslashyere enn for oppdrettsfisk
bull Oslashkende trend - forbrukerne handler fisk paring lokale markeder (dvs direkte fra fisker)
bull HoReCa - fisken blir presentert som slow food fra en naeligrliggende innsjoslashvann eller elv
15
Erfaringer fra intervju - Island
FANGST OG PROSESSERING
bull Kommersielt fiske etter ferskvannsfisk foregaringr hovedsakelig med ruser og garn hvorav garn blir nyttet gjennom hele aringret og ruser mellom mai og september
bull For prosessering av ferskvannsfisk er det vanlig aring filetere eller aring kverne fisken
bull De mest ettertraktede artene paring det finske markedet er sik oslashrret og gjoslashrs
bull Det mest populaeligre ferdigpreparerte produktet er roslashkt fisk
MARKED
bull Forbrukerne kjoslashper fiskeproduktene paring supermarkeder markeder og fiskebutikker eller direkte fra fiskebedriften
bull Det meste av roslashye som blir solgt i Finland kommer fra oppdrett
bull Hvitfisk som sik er veldig populaeligr ettersom Finland har etablerte mattradisjoner forbundet med denne og andre hvitfisk arter
bull Finland er et potensielt marked for norsk ferskvannsfisk da spesielt mager hvitfisk som sik
16
Erfaringer fra intervju - Finland
Kontaktdatabase
17
Kontakt Land Tittel Name Mail Firma Tel Web
x AringlandRaringdgiver i nynordiskmad Harriet Strandvik harrietstrandvikhsconsultingax Nynordiskmad
+ 358 (0) 55 92 904
httpnynordiskmadorgkontaktprojektledareharriet-strandvik
x IslandArbeidspakkeleder nynordiskmad
Gunnthornoacuterunn Einarsdoacutettir gunnamatisis MATIS
httpwwwmatisisum-matis-ohfstarfsfolkpersona25fyrirtaeki1
Norge Einar Risvik einarrisviknofimano Nofima 4791374880
x Island AvdelingslederGudniGudbergsson gudnigudbergssonvedimalis
Institute of Freshwater Fisheries
httpwwwveidimalisdefaultaspsid_id=27020amptre_rod=002|001|amptId=2
x IslandAacuterni Snaeligbjoumlrnsson arnianglingis
Federation of Icelandic River Owners
x Aringland Lennart Joelsson lennartjoelssonauabax RAS fishfarm AringlandhttpwwwutvecklingsabalandfiarticleconiArticle=81
x FinlandProsjektlederFoodia Jonas Harald jonasdynamohousefi Foodia 050 - 548 3400 httpwwwfoodiafi
x (ferie) SverigeBransjeansvarlig fisk Arvid Lorentzon arvideldrimnercom Eldrimner 010 - 225 34 22
httpwwweldrimnercombranscher31334fiskforadlinghtml
x SverigeBransjeansvarlig fisk Bengt-Aringke Naumlsseacuten bengt-akeeldrimnercom Eldrimner 010 - 225 32 29
x Aringlandproduksjonssjef fiskefabrikken Marko Aho markoahochipstersfi Chipsters 207 738 264 httpwwwchipstersfisv
Er paring ferie Finland infotriotradingfi Trio Trading
358 (0)6 824 55 00 httpwwwfishkfi
Litteratur
bull Winther U Prestvik Oslash Ulgenes Y Heide M Nilssen F Haug L Uhlig C Jensen H Siikavuopio S Saeligther BS (2010) En mulighetsstudie for oslashkt vekst innen innlandsoppdrett SINTEF rapport SFH80 A106041 ndash Aringpen
bull Urho L amp Lehtonen H (2008) Fish species in Finland Helsinki Finnish Game and Fisheries Research Institute
bull Jensen H amp Groslashndahl FA (2003) Strategisk plan for naeligringsmessig utnyttelse av fisk og kreps i ferskvann 2003-2007 SND-rapport Nr5
bull Vorkinn M Krokann K Hagen S E Museth J Dervo B K amp Aas Oslash (2010) Utfordringer suksessfaktorer og loslashnnsomhet for innlandsfiske innen verdikjedene yrkesfiske og fisketurisme NINA Rapport 553 62 pp Norsk institutt for naturforskning (NINA) Lillehammer 553
bull Landbruks- og matdepartementet (2006) Handlingsplan for innlandsfiske ndash Handlingsplan for oslashkt bruk av innlandsfisk som grunnlag for verdiskapning innen mat- og opplevelsesproduksjon Oslo Regjeringen Hentet fra httpswwwregjeringennonbdokumenterhandlingsplan-for-innlandsfiskeid454604
bull Tribiloustova E (2005) Freshwater Fish for European Markets FAO
bull Guobergsson G (2014) Catch statistics for Atlantic salmon Arctic charr and brown trout in Icelandic rivers and lakes 2013 s1-34
18
GENERISK PRODUKTUTVIKLINGRAringVAREKARAKTERISERING
Utarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit
bull Fangstmetode bunngarn 39-45mm
bull Fangstdato 130915 kl0900
bull Oppbevaring ca5 timer ved 7degC foslashr den ble lagtparing is
bull Fangststed Aursunden (Brekkfjorden lengst inn iBorgosen)
bull Pakket i plastposer og lagt paring is i isoporkasse foslashrtransport til SINTEF Fiskeri og havbruk Mottatthos SINTEF Fiskeri og havbruk 140915 kl 1600 Satt paring kjoslashlerom til neste dag foslashr filetering ogvidere analyse
Fangst og lagring
20
Proslashveopparbeiding
2121
bull Hel sik (5 kg) ble sloslashyd og filetert to dager etter fangst
bull Filet og innmat ble veid for beregning av utbytte
bull Fileter ble kvernet foslashr analyse av fett vann og aske
bull Fisken var av generell god kvalitet bull 4 stk filet av sik ble varmebehadlet i dampovn for en sensorisk evaluering
Utbytte og naeligringsinnhold
bull Totalt antall fisk 10 (6 hanner og 10 hunner)
bull Vekt rund fisk 5835 plusmn 1012 kg
bull Vekt innmat 573 plusmn 229 kg
bull Vekt filet 1448 plusmn 130 g
bull Naeligringsinnhold
bull Sik har et veldig lavt fettinnhold Sammenlignet med naeligringsinnhold i raring sik 06 g fett 77 g vann 209 g protein100 g spiselig vare (Matvaretabellen 2015) inneholdt sik fra Aursundet noe hoslashyere fett- og vanninnhold enn siken det som er oppgitt i Matvaretabellen Dette kan skyldes aringrstidsvariasjon hvor den er fanget eller stoslashrrelse paring fisken
22
Fett () Vann () Aske ()Sikfilet uten skinn 18plusmn02 790plusmn03 119plusmn001Sikfilet med skinn 23plusmn02 784plusmn07 117plusmn003
Sensorisk vurdering
bull For aring faring frem smaken av sik ble det verken tilsatt salt krydder olje eller liknende ved varmebehandling av fisken Filet ble varmebehandlet i dampovn (100 RF til 70deg kjernetemperatur)
bull En enkel sensorisk vurdering ble gjennomfoslashrt av varmebehandlet sik Siken ble servert varm til 4 personer Ingen usmak ble observert Fisken hadde en klar lukt og smak av innlandsfisk Dette var kun en overordnet smakstest og for aring faring mer kvalifiserte sensoriske resultater maring det settes
opp et styrt sensorisk forsoslashk
23
bull I noen av filetene ble det observert spor etter parasitter Ved videre utvikling av innlandsfisk er det viktig aring vurdere risiko for forekomst av parasitter i fisken
bull Dette er spesielt viktig ved endrede omsetningsbetingelser som omsetning fersk og evt ved utvikling av nye produkter med endret prosessbetingelser
Parasitter
24
MARINERINGSFORSOslashKUtarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit
Oppsett av marineringsforsoslashk I
bull Prosessen tok utgangspunkt i kjente marinerings tradisjoner for sild
bull Prosessen ble delt inn i tre deler bull Forlaking i saltlake (salting in)
bull Formarinering med salt syre og vann (4 ulike variasjoner) i rundt 3 uker Denne ble etterfulgt av utvanning foslashr
bull Ettermarinering der en vanlig oppskrift for glassmarinert sild hvor marinaden bestod av eddiksyre vann og sukker som ble tilsatt biter av roslashdloslashk gulroslashtter purre og en krydderblanding med nellik laubaeligrblad sennepsfroslash hel sort pepper og alleharingnde
26
Frossettint sik fileter (ca 150 g per stk)
Forlake 11 salt (18-24h 4degC)
FormarinadeStandard salt (12) + Standard syre (3)
FormarinadeLavsalt (6) + standard syre (3)
FormarinadeLavsyre (2) + lavsalt (6)
FormarinadeLavsyre (2) + standard salt (12)
Vektoslashkning (salting in)
Vektnedgang(salting out)
Oppsett av marineringsforsoslashk II
bull Fryste sikfileter (130 g) fra Femundfisk ble tint over natt og skinnet foslashr de ble lagt i saltlake (11) ved 4degC i 22 timer
bull 11 forhold mellom sikfileter og saltlake
bull Etter forlaking hadde sikfiletene en gjennomsnittlig vektoslashkning paring 318
Forlaking
28
bull Etter forlaking ble sikfilene delt opp i biter lagt paring glass med syremarinader og holdt nede i marinaden ved plastlokk
bull Fire ulike syremarinader ble testet ut og de ble laget to glass av hver av disse
bull Etter 3 uker med formarinering ble sikbitenetatt ut fra glassene og vannet ut i en 6 saltlake i 5 timer ved 4degC Forholdet mellom sik og saltlake 13
Formarinering I
29
bull Etter utvanning ble sikbitene fordelt lagvis paring glass med groslashnnsaker (gulrot roslashdloslashk og purre) og krydderblanding (hel sort pepper nellik alleharingnde sennepfroslash og laubaeligrblad
bull Marinaden ble helt paring til slutt
Sluttmarinering I
30
bull I formarineringstrinnet hadde sikbitene er gjennomsnittlig vektnedgang paring 175 plusmn 16
bull Sluttmarinaden bestod av 20 Eddik (7) 40 Vann og 30 Sukker
bull Fordelingen paring glass bestod av rundt 60 fisk 5 groslashnnsaker og 35 marinade
Sluttmarinering II
31
Sensorisk analyse - Sealab
bull 6 dommere gjennomfoslashrt sensorisk screening av sikbitene
bull Fargen paring siken var fin men roslashdloslashken farget av paring noen av bitene Boslashr vurdere aring bruke gul loslashk i videre forsoslashk
bull Noen av bitene smakte litt mye krydder Mulig at en boslashr snu og riste paring glassene oftere (ble gjort 3 ganger under lagring)
bull Generelt ble det kommentert at det var for mye eddiksmak for soslashte men greit med salt
bull Dommerne hos SINTEF hadde proslashvene med standard salt og syre (std salt og std syre) og standard salt og lav syre (stdsalt og lav syre) som favoritter
32
bull Std salt std syrebull Mye fiskesmak
bull Soslashtlig lukt og lukt av eddik
bull Ikke ben
bull Marmorering
bull Lav salt std syre bull Fast og toslashrr
bull Smaker mest syreeddik
bull Mest rosa
bull Ikke ben
bull Mye kryddersmak
bull Std salt lav syrebull Lite lukt
bull Ikke ben
bull Soslashtest smak
bull Toslashrr
bull Lav salt lav syrebull Minst fiskesmak
bull Mye eddiksmak
bull Ikke saring toslashrr
bull Lysest biter
bull Ikke ben
bull Minst marmorering
33
Sensoriske bemerkninger
Sensorisk analyse - Matraringd
34
0
1
2
3
4
5Hvithet (lav-hoslashy)
Syrlig lukt (lav-hoslashy)
Soslashtlig lukt (lav-hoslashy)
Krydderlukt (lav-hoslashy)
Syrlig smak (lav-hoslashy)
Soslashtlig smak (lav-hoslashy)Salt smak (lav-hoslashy)
Kryddersmak (lav-hoslashy)
Hardhet (lite-mye)
Toslashrrhet (bloslasht-toslashrr)
Total score (daringrligst-best)
std salt stdsyre
stdsalt lav syre
lav salt lav syre
lav salt stdsyre
Kommentarerbull Veldig syrlige proslashverbull Proslashve med lav salt og lav syre
var mykere i konsistensenbull Proslashvene saring gode ut bull Likte ikke lukten bull Liten smak paring bitene bull Kunne vaeligrt mer krydret
stdsalt og lav syre er best likt stdsalt og stdsyre er mist likt
Forslag til videre arbeid I
Produktutvikling
bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg
bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)
Karakterisering
bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse
Mulighetsstudie og nye markeder
bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter
35
Forslag til videre arbeid II
Ny prosjektsoslashknad
bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet
bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing
inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing
36
Teknologi for et bedre samfunn
Marked
Produkt Sik Roslashye Abbor LakeRund 25-45 NOKkg (N)
8-10 EUROkg (EU)50-80 NOKkg (N) 40 NOKkg (N) 399 EUROkg (F)
Sloslashyd 459 EUROkg (F)806 EUROkg (F
oppdrett)
43-74 NOKkg (N) - -
Filet 110 NOKkg (N)175 NOKkg (I)
1185 EUROkg (F oppdrett)
250 NOKkg (S) 130 NOKkg (N)300 NOKkg (I)
-
Raket - 150-279 NOKkg (N) - -Roslashyket - 150-160 NOKkg (N) - -
11
Tabell 4 Marked for ett utvalg av ferskvannsfisk (sik roslashye abbor og lake) og pris for produkter av disse
Vill sik er daringrligere betalt en oppdrettet sik grunnet at denne kan ha parasitter (Winter et al 2010 s31)EU=Europa rund fisk 05-1kg fersk eller frystN=Norge F=Finland S=Sverige I=Italia (httpmatartiklercom2012comosjoen-hvor-fisk-er-naering)
Potensielle marked for sik
bull Baltiske stater
bull Russland
bull Finland
bull Soslashr Europa
Potensielle marked for roslashye
bull USA
bull Sveits
bull Frankrike
bull Russland
bull Finland
bull Sverige12
Potensielle marked
bull Gravet sikroslashye
bull Kaldvarmroslashkt sikroslashye
bull Filet av sikroslashye
bull Marinert sikroslashye for grilling
bull Kaviar av sik
bull Hermetisert sikroslashye
bull Oslashlakevittgravet sikroslashye
bull Sikkaker
bull Balsamicoeddik marinert sikroslashye
Mulige produkter
13
bull Det ble gjennomfoslashrt korte intervjuer med personer fra industri myndighet og andre med relevant erfaring og kompetanse fra innlandsfiske i Finland Sverige og Island
Intervjuguide
14
FANGST OG PROSESSERING
bull Det vanligste fisket er fritidsfiske med stang og line
bull Kommersielt fiske etter roslashye oslashrret og laks nytte garn eller fisker med stang
bull Laks oslashrret og roslashye er de mest etterspurte artene
bull Ulike filetkutt av fersk fisk marinert fisk og roslashkt fisk er de mest etterspurte produktene
bull For aring fjerne ben blir fisken ofte roslashkt eller fryst (dypfryst)
MARKED
bull Markedet for ferskvannsfisk er lite og sesongavhengig
bull Roslashye er den andre mest solgte ferskvannsfisken paring Island etter laks
bull Island dekker sitt eget markedsbehov for ferskvannsfisk
bull Markedsverdien for villfisk hoslashyere enn for oppdrettsfisk
bull Oslashkende trend - forbrukerne handler fisk paring lokale markeder (dvs direkte fra fisker)
bull HoReCa - fisken blir presentert som slow food fra en naeligrliggende innsjoslashvann eller elv
15
Erfaringer fra intervju - Island
FANGST OG PROSESSERING
bull Kommersielt fiske etter ferskvannsfisk foregaringr hovedsakelig med ruser og garn hvorav garn blir nyttet gjennom hele aringret og ruser mellom mai og september
bull For prosessering av ferskvannsfisk er det vanlig aring filetere eller aring kverne fisken
bull De mest ettertraktede artene paring det finske markedet er sik oslashrret og gjoslashrs
bull Det mest populaeligre ferdigpreparerte produktet er roslashkt fisk
MARKED
bull Forbrukerne kjoslashper fiskeproduktene paring supermarkeder markeder og fiskebutikker eller direkte fra fiskebedriften
bull Det meste av roslashye som blir solgt i Finland kommer fra oppdrett
bull Hvitfisk som sik er veldig populaeligr ettersom Finland har etablerte mattradisjoner forbundet med denne og andre hvitfisk arter
bull Finland er et potensielt marked for norsk ferskvannsfisk da spesielt mager hvitfisk som sik
16
Erfaringer fra intervju - Finland
Kontaktdatabase
17
Kontakt Land Tittel Name Mail Firma Tel Web
x AringlandRaringdgiver i nynordiskmad Harriet Strandvik harrietstrandvikhsconsultingax Nynordiskmad
+ 358 (0) 55 92 904
httpnynordiskmadorgkontaktprojektledareharriet-strandvik
x IslandArbeidspakkeleder nynordiskmad
Gunnthornoacuterunn Einarsdoacutettir gunnamatisis MATIS
httpwwwmatisisum-matis-ohfstarfsfolkpersona25fyrirtaeki1
Norge Einar Risvik einarrisviknofimano Nofima 4791374880
x Island AvdelingslederGudniGudbergsson gudnigudbergssonvedimalis
Institute of Freshwater Fisheries
httpwwwveidimalisdefaultaspsid_id=27020amptre_rod=002|001|amptId=2
x IslandAacuterni Snaeligbjoumlrnsson arnianglingis
Federation of Icelandic River Owners
x Aringland Lennart Joelsson lennartjoelssonauabax RAS fishfarm AringlandhttpwwwutvecklingsabalandfiarticleconiArticle=81
x FinlandProsjektlederFoodia Jonas Harald jonasdynamohousefi Foodia 050 - 548 3400 httpwwwfoodiafi
x (ferie) SverigeBransjeansvarlig fisk Arvid Lorentzon arvideldrimnercom Eldrimner 010 - 225 34 22
httpwwweldrimnercombranscher31334fiskforadlinghtml
x SverigeBransjeansvarlig fisk Bengt-Aringke Naumlsseacuten bengt-akeeldrimnercom Eldrimner 010 - 225 32 29
x Aringlandproduksjonssjef fiskefabrikken Marko Aho markoahochipstersfi Chipsters 207 738 264 httpwwwchipstersfisv
Er paring ferie Finland infotriotradingfi Trio Trading
358 (0)6 824 55 00 httpwwwfishkfi
Litteratur
bull Winther U Prestvik Oslash Ulgenes Y Heide M Nilssen F Haug L Uhlig C Jensen H Siikavuopio S Saeligther BS (2010) En mulighetsstudie for oslashkt vekst innen innlandsoppdrett SINTEF rapport SFH80 A106041 ndash Aringpen
bull Urho L amp Lehtonen H (2008) Fish species in Finland Helsinki Finnish Game and Fisheries Research Institute
bull Jensen H amp Groslashndahl FA (2003) Strategisk plan for naeligringsmessig utnyttelse av fisk og kreps i ferskvann 2003-2007 SND-rapport Nr5
bull Vorkinn M Krokann K Hagen S E Museth J Dervo B K amp Aas Oslash (2010) Utfordringer suksessfaktorer og loslashnnsomhet for innlandsfiske innen verdikjedene yrkesfiske og fisketurisme NINA Rapport 553 62 pp Norsk institutt for naturforskning (NINA) Lillehammer 553
bull Landbruks- og matdepartementet (2006) Handlingsplan for innlandsfiske ndash Handlingsplan for oslashkt bruk av innlandsfisk som grunnlag for verdiskapning innen mat- og opplevelsesproduksjon Oslo Regjeringen Hentet fra httpswwwregjeringennonbdokumenterhandlingsplan-for-innlandsfiskeid454604
bull Tribiloustova E (2005) Freshwater Fish for European Markets FAO
bull Guobergsson G (2014) Catch statistics for Atlantic salmon Arctic charr and brown trout in Icelandic rivers and lakes 2013 s1-34
18
GENERISK PRODUKTUTVIKLINGRAringVAREKARAKTERISERING
Utarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit
bull Fangstmetode bunngarn 39-45mm
bull Fangstdato 130915 kl0900
bull Oppbevaring ca5 timer ved 7degC foslashr den ble lagtparing is
bull Fangststed Aursunden (Brekkfjorden lengst inn iBorgosen)
bull Pakket i plastposer og lagt paring is i isoporkasse foslashrtransport til SINTEF Fiskeri og havbruk Mottatthos SINTEF Fiskeri og havbruk 140915 kl 1600 Satt paring kjoslashlerom til neste dag foslashr filetering ogvidere analyse
Fangst og lagring
20
Proslashveopparbeiding
2121
bull Hel sik (5 kg) ble sloslashyd og filetert to dager etter fangst
bull Filet og innmat ble veid for beregning av utbytte
bull Fileter ble kvernet foslashr analyse av fett vann og aske
bull Fisken var av generell god kvalitet bull 4 stk filet av sik ble varmebehadlet i dampovn for en sensorisk evaluering
Utbytte og naeligringsinnhold
bull Totalt antall fisk 10 (6 hanner og 10 hunner)
bull Vekt rund fisk 5835 plusmn 1012 kg
bull Vekt innmat 573 plusmn 229 kg
bull Vekt filet 1448 plusmn 130 g
bull Naeligringsinnhold
bull Sik har et veldig lavt fettinnhold Sammenlignet med naeligringsinnhold i raring sik 06 g fett 77 g vann 209 g protein100 g spiselig vare (Matvaretabellen 2015) inneholdt sik fra Aursundet noe hoslashyere fett- og vanninnhold enn siken det som er oppgitt i Matvaretabellen Dette kan skyldes aringrstidsvariasjon hvor den er fanget eller stoslashrrelse paring fisken
22
Fett () Vann () Aske ()Sikfilet uten skinn 18plusmn02 790plusmn03 119plusmn001Sikfilet med skinn 23plusmn02 784plusmn07 117plusmn003
Sensorisk vurdering
bull For aring faring frem smaken av sik ble det verken tilsatt salt krydder olje eller liknende ved varmebehandling av fisken Filet ble varmebehandlet i dampovn (100 RF til 70deg kjernetemperatur)
bull En enkel sensorisk vurdering ble gjennomfoslashrt av varmebehandlet sik Siken ble servert varm til 4 personer Ingen usmak ble observert Fisken hadde en klar lukt og smak av innlandsfisk Dette var kun en overordnet smakstest og for aring faring mer kvalifiserte sensoriske resultater maring det settes
opp et styrt sensorisk forsoslashk
23
bull I noen av filetene ble det observert spor etter parasitter Ved videre utvikling av innlandsfisk er det viktig aring vurdere risiko for forekomst av parasitter i fisken
bull Dette er spesielt viktig ved endrede omsetningsbetingelser som omsetning fersk og evt ved utvikling av nye produkter med endret prosessbetingelser
Parasitter
24
MARINERINGSFORSOslashKUtarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit
Oppsett av marineringsforsoslashk I
bull Prosessen tok utgangspunkt i kjente marinerings tradisjoner for sild
bull Prosessen ble delt inn i tre deler bull Forlaking i saltlake (salting in)
bull Formarinering med salt syre og vann (4 ulike variasjoner) i rundt 3 uker Denne ble etterfulgt av utvanning foslashr
bull Ettermarinering der en vanlig oppskrift for glassmarinert sild hvor marinaden bestod av eddiksyre vann og sukker som ble tilsatt biter av roslashdloslashk gulroslashtter purre og en krydderblanding med nellik laubaeligrblad sennepsfroslash hel sort pepper og alleharingnde
26
Frossettint sik fileter (ca 150 g per stk)
Forlake 11 salt (18-24h 4degC)
FormarinadeStandard salt (12) + Standard syre (3)
FormarinadeLavsalt (6) + standard syre (3)
FormarinadeLavsyre (2) + lavsalt (6)
FormarinadeLavsyre (2) + standard salt (12)
Vektoslashkning (salting in)
Vektnedgang(salting out)
Oppsett av marineringsforsoslashk II
bull Fryste sikfileter (130 g) fra Femundfisk ble tint over natt og skinnet foslashr de ble lagt i saltlake (11) ved 4degC i 22 timer
bull 11 forhold mellom sikfileter og saltlake
bull Etter forlaking hadde sikfiletene en gjennomsnittlig vektoslashkning paring 318
Forlaking
28
bull Etter forlaking ble sikfilene delt opp i biter lagt paring glass med syremarinader og holdt nede i marinaden ved plastlokk
bull Fire ulike syremarinader ble testet ut og de ble laget to glass av hver av disse
bull Etter 3 uker med formarinering ble sikbitenetatt ut fra glassene og vannet ut i en 6 saltlake i 5 timer ved 4degC Forholdet mellom sik og saltlake 13
Formarinering I
29
bull Etter utvanning ble sikbitene fordelt lagvis paring glass med groslashnnsaker (gulrot roslashdloslashk og purre) og krydderblanding (hel sort pepper nellik alleharingnde sennepfroslash og laubaeligrblad
bull Marinaden ble helt paring til slutt
Sluttmarinering I
30
bull I formarineringstrinnet hadde sikbitene er gjennomsnittlig vektnedgang paring 175 plusmn 16
bull Sluttmarinaden bestod av 20 Eddik (7) 40 Vann og 30 Sukker
bull Fordelingen paring glass bestod av rundt 60 fisk 5 groslashnnsaker og 35 marinade
Sluttmarinering II
31
Sensorisk analyse - Sealab
bull 6 dommere gjennomfoslashrt sensorisk screening av sikbitene
bull Fargen paring siken var fin men roslashdloslashken farget av paring noen av bitene Boslashr vurdere aring bruke gul loslashk i videre forsoslashk
bull Noen av bitene smakte litt mye krydder Mulig at en boslashr snu og riste paring glassene oftere (ble gjort 3 ganger under lagring)
bull Generelt ble det kommentert at det var for mye eddiksmak for soslashte men greit med salt
bull Dommerne hos SINTEF hadde proslashvene med standard salt og syre (std salt og std syre) og standard salt og lav syre (stdsalt og lav syre) som favoritter
32
bull Std salt std syrebull Mye fiskesmak
bull Soslashtlig lukt og lukt av eddik
bull Ikke ben
bull Marmorering
bull Lav salt std syre bull Fast og toslashrr
bull Smaker mest syreeddik
bull Mest rosa
bull Ikke ben
bull Mye kryddersmak
bull Std salt lav syrebull Lite lukt
bull Ikke ben
bull Soslashtest smak
bull Toslashrr
bull Lav salt lav syrebull Minst fiskesmak
bull Mye eddiksmak
bull Ikke saring toslashrr
bull Lysest biter
bull Ikke ben
bull Minst marmorering
33
Sensoriske bemerkninger
Sensorisk analyse - Matraringd
34
0
1
2
3
4
5Hvithet (lav-hoslashy)
Syrlig lukt (lav-hoslashy)
Soslashtlig lukt (lav-hoslashy)
Krydderlukt (lav-hoslashy)
Syrlig smak (lav-hoslashy)
Soslashtlig smak (lav-hoslashy)Salt smak (lav-hoslashy)
Kryddersmak (lav-hoslashy)
Hardhet (lite-mye)
Toslashrrhet (bloslasht-toslashrr)
Total score (daringrligst-best)
std salt stdsyre
stdsalt lav syre
lav salt lav syre
lav salt stdsyre
Kommentarerbull Veldig syrlige proslashverbull Proslashve med lav salt og lav syre
var mykere i konsistensenbull Proslashvene saring gode ut bull Likte ikke lukten bull Liten smak paring bitene bull Kunne vaeligrt mer krydret
stdsalt og lav syre er best likt stdsalt og stdsyre er mist likt
Forslag til videre arbeid I
Produktutvikling
bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg
bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)
Karakterisering
bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse
Mulighetsstudie og nye markeder
bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter
35
Forslag til videre arbeid II
Ny prosjektsoslashknad
bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet
bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing
inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing
36
Teknologi for et bedre samfunn
Potensielle marked for sik
bull Baltiske stater
bull Russland
bull Finland
bull Soslashr Europa
Potensielle marked for roslashye
bull USA
bull Sveits
bull Frankrike
bull Russland
bull Finland
bull Sverige12
Potensielle marked
bull Gravet sikroslashye
bull Kaldvarmroslashkt sikroslashye
bull Filet av sikroslashye
bull Marinert sikroslashye for grilling
bull Kaviar av sik
bull Hermetisert sikroslashye
bull Oslashlakevittgravet sikroslashye
bull Sikkaker
bull Balsamicoeddik marinert sikroslashye
Mulige produkter
13
bull Det ble gjennomfoslashrt korte intervjuer med personer fra industri myndighet og andre med relevant erfaring og kompetanse fra innlandsfiske i Finland Sverige og Island
Intervjuguide
14
FANGST OG PROSESSERING
bull Det vanligste fisket er fritidsfiske med stang og line
bull Kommersielt fiske etter roslashye oslashrret og laks nytte garn eller fisker med stang
bull Laks oslashrret og roslashye er de mest etterspurte artene
bull Ulike filetkutt av fersk fisk marinert fisk og roslashkt fisk er de mest etterspurte produktene
bull For aring fjerne ben blir fisken ofte roslashkt eller fryst (dypfryst)
MARKED
bull Markedet for ferskvannsfisk er lite og sesongavhengig
bull Roslashye er den andre mest solgte ferskvannsfisken paring Island etter laks
bull Island dekker sitt eget markedsbehov for ferskvannsfisk
bull Markedsverdien for villfisk hoslashyere enn for oppdrettsfisk
bull Oslashkende trend - forbrukerne handler fisk paring lokale markeder (dvs direkte fra fisker)
bull HoReCa - fisken blir presentert som slow food fra en naeligrliggende innsjoslashvann eller elv
15
Erfaringer fra intervju - Island
FANGST OG PROSESSERING
bull Kommersielt fiske etter ferskvannsfisk foregaringr hovedsakelig med ruser og garn hvorav garn blir nyttet gjennom hele aringret og ruser mellom mai og september
bull For prosessering av ferskvannsfisk er det vanlig aring filetere eller aring kverne fisken
bull De mest ettertraktede artene paring det finske markedet er sik oslashrret og gjoslashrs
bull Det mest populaeligre ferdigpreparerte produktet er roslashkt fisk
MARKED
bull Forbrukerne kjoslashper fiskeproduktene paring supermarkeder markeder og fiskebutikker eller direkte fra fiskebedriften
bull Det meste av roslashye som blir solgt i Finland kommer fra oppdrett
bull Hvitfisk som sik er veldig populaeligr ettersom Finland har etablerte mattradisjoner forbundet med denne og andre hvitfisk arter
bull Finland er et potensielt marked for norsk ferskvannsfisk da spesielt mager hvitfisk som sik
16
Erfaringer fra intervju - Finland
Kontaktdatabase
17
Kontakt Land Tittel Name Mail Firma Tel Web
x AringlandRaringdgiver i nynordiskmad Harriet Strandvik harrietstrandvikhsconsultingax Nynordiskmad
+ 358 (0) 55 92 904
httpnynordiskmadorgkontaktprojektledareharriet-strandvik
x IslandArbeidspakkeleder nynordiskmad
Gunnthornoacuterunn Einarsdoacutettir gunnamatisis MATIS
httpwwwmatisisum-matis-ohfstarfsfolkpersona25fyrirtaeki1
Norge Einar Risvik einarrisviknofimano Nofima 4791374880
x Island AvdelingslederGudniGudbergsson gudnigudbergssonvedimalis
Institute of Freshwater Fisheries
httpwwwveidimalisdefaultaspsid_id=27020amptre_rod=002|001|amptId=2
x IslandAacuterni Snaeligbjoumlrnsson arnianglingis
Federation of Icelandic River Owners
x Aringland Lennart Joelsson lennartjoelssonauabax RAS fishfarm AringlandhttpwwwutvecklingsabalandfiarticleconiArticle=81
x FinlandProsjektlederFoodia Jonas Harald jonasdynamohousefi Foodia 050 - 548 3400 httpwwwfoodiafi
x (ferie) SverigeBransjeansvarlig fisk Arvid Lorentzon arvideldrimnercom Eldrimner 010 - 225 34 22
httpwwweldrimnercombranscher31334fiskforadlinghtml
x SverigeBransjeansvarlig fisk Bengt-Aringke Naumlsseacuten bengt-akeeldrimnercom Eldrimner 010 - 225 32 29
x Aringlandproduksjonssjef fiskefabrikken Marko Aho markoahochipstersfi Chipsters 207 738 264 httpwwwchipstersfisv
Er paring ferie Finland infotriotradingfi Trio Trading
358 (0)6 824 55 00 httpwwwfishkfi
Litteratur
bull Winther U Prestvik Oslash Ulgenes Y Heide M Nilssen F Haug L Uhlig C Jensen H Siikavuopio S Saeligther BS (2010) En mulighetsstudie for oslashkt vekst innen innlandsoppdrett SINTEF rapport SFH80 A106041 ndash Aringpen
bull Urho L amp Lehtonen H (2008) Fish species in Finland Helsinki Finnish Game and Fisheries Research Institute
bull Jensen H amp Groslashndahl FA (2003) Strategisk plan for naeligringsmessig utnyttelse av fisk og kreps i ferskvann 2003-2007 SND-rapport Nr5
bull Vorkinn M Krokann K Hagen S E Museth J Dervo B K amp Aas Oslash (2010) Utfordringer suksessfaktorer og loslashnnsomhet for innlandsfiske innen verdikjedene yrkesfiske og fisketurisme NINA Rapport 553 62 pp Norsk institutt for naturforskning (NINA) Lillehammer 553
bull Landbruks- og matdepartementet (2006) Handlingsplan for innlandsfiske ndash Handlingsplan for oslashkt bruk av innlandsfisk som grunnlag for verdiskapning innen mat- og opplevelsesproduksjon Oslo Regjeringen Hentet fra httpswwwregjeringennonbdokumenterhandlingsplan-for-innlandsfiskeid454604
bull Tribiloustova E (2005) Freshwater Fish for European Markets FAO
bull Guobergsson G (2014) Catch statistics for Atlantic salmon Arctic charr and brown trout in Icelandic rivers and lakes 2013 s1-34
18
GENERISK PRODUKTUTVIKLINGRAringVAREKARAKTERISERING
Utarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit
bull Fangstmetode bunngarn 39-45mm
bull Fangstdato 130915 kl0900
bull Oppbevaring ca5 timer ved 7degC foslashr den ble lagtparing is
bull Fangststed Aursunden (Brekkfjorden lengst inn iBorgosen)
bull Pakket i plastposer og lagt paring is i isoporkasse foslashrtransport til SINTEF Fiskeri og havbruk Mottatthos SINTEF Fiskeri og havbruk 140915 kl 1600 Satt paring kjoslashlerom til neste dag foslashr filetering ogvidere analyse
Fangst og lagring
20
Proslashveopparbeiding
2121
bull Hel sik (5 kg) ble sloslashyd og filetert to dager etter fangst
bull Filet og innmat ble veid for beregning av utbytte
bull Fileter ble kvernet foslashr analyse av fett vann og aske
bull Fisken var av generell god kvalitet bull 4 stk filet av sik ble varmebehadlet i dampovn for en sensorisk evaluering
Utbytte og naeligringsinnhold
bull Totalt antall fisk 10 (6 hanner og 10 hunner)
bull Vekt rund fisk 5835 plusmn 1012 kg
bull Vekt innmat 573 plusmn 229 kg
bull Vekt filet 1448 plusmn 130 g
bull Naeligringsinnhold
bull Sik har et veldig lavt fettinnhold Sammenlignet med naeligringsinnhold i raring sik 06 g fett 77 g vann 209 g protein100 g spiselig vare (Matvaretabellen 2015) inneholdt sik fra Aursundet noe hoslashyere fett- og vanninnhold enn siken det som er oppgitt i Matvaretabellen Dette kan skyldes aringrstidsvariasjon hvor den er fanget eller stoslashrrelse paring fisken
22
Fett () Vann () Aske ()Sikfilet uten skinn 18plusmn02 790plusmn03 119plusmn001Sikfilet med skinn 23plusmn02 784plusmn07 117plusmn003
Sensorisk vurdering
bull For aring faring frem smaken av sik ble det verken tilsatt salt krydder olje eller liknende ved varmebehandling av fisken Filet ble varmebehandlet i dampovn (100 RF til 70deg kjernetemperatur)
bull En enkel sensorisk vurdering ble gjennomfoslashrt av varmebehandlet sik Siken ble servert varm til 4 personer Ingen usmak ble observert Fisken hadde en klar lukt og smak av innlandsfisk Dette var kun en overordnet smakstest og for aring faring mer kvalifiserte sensoriske resultater maring det settes
opp et styrt sensorisk forsoslashk
23
bull I noen av filetene ble det observert spor etter parasitter Ved videre utvikling av innlandsfisk er det viktig aring vurdere risiko for forekomst av parasitter i fisken
bull Dette er spesielt viktig ved endrede omsetningsbetingelser som omsetning fersk og evt ved utvikling av nye produkter med endret prosessbetingelser
Parasitter
24
MARINERINGSFORSOslashKUtarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit
Oppsett av marineringsforsoslashk I
bull Prosessen tok utgangspunkt i kjente marinerings tradisjoner for sild
bull Prosessen ble delt inn i tre deler bull Forlaking i saltlake (salting in)
bull Formarinering med salt syre og vann (4 ulike variasjoner) i rundt 3 uker Denne ble etterfulgt av utvanning foslashr
bull Ettermarinering der en vanlig oppskrift for glassmarinert sild hvor marinaden bestod av eddiksyre vann og sukker som ble tilsatt biter av roslashdloslashk gulroslashtter purre og en krydderblanding med nellik laubaeligrblad sennepsfroslash hel sort pepper og alleharingnde
26
Frossettint sik fileter (ca 150 g per stk)
Forlake 11 salt (18-24h 4degC)
FormarinadeStandard salt (12) + Standard syre (3)
FormarinadeLavsalt (6) + standard syre (3)
FormarinadeLavsyre (2) + lavsalt (6)
FormarinadeLavsyre (2) + standard salt (12)
Vektoslashkning (salting in)
Vektnedgang(salting out)
Oppsett av marineringsforsoslashk II
bull Fryste sikfileter (130 g) fra Femundfisk ble tint over natt og skinnet foslashr de ble lagt i saltlake (11) ved 4degC i 22 timer
bull 11 forhold mellom sikfileter og saltlake
bull Etter forlaking hadde sikfiletene en gjennomsnittlig vektoslashkning paring 318
Forlaking
28
bull Etter forlaking ble sikfilene delt opp i biter lagt paring glass med syremarinader og holdt nede i marinaden ved plastlokk
bull Fire ulike syremarinader ble testet ut og de ble laget to glass av hver av disse
bull Etter 3 uker med formarinering ble sikbitenetatt ut fra glassene og vannet ut i en 6 saltlake i 5 timer ved 4degC Forholdet mellom sik og saltlake 13
Formarinering I
29
bull Etter utvanning ble sikbitene fordelt lagvis paring glass med groslashnnsaker (gulrot roslashdloslashk og purre) og krydderblanding (hel sort pepper nellik alleharingnde sennepfroslash og laubaeligrblad
bull Marinaden ble helt paring til slutt
Sluttmarinering I
30
bull I formarineringstrinnet hadde sikbitene er gjennomsnittlig vektnedgang paring 175 plusmn 16
bull Sluttmarinaden bestod av 20 Eddik (7) 40 Vann og 30 Sukker
bull Fordelingen paring glass bestod av rundt 60 fisk 5 groslashnnsaker og 35 marinade
Sluttmarinering II
31
Sensorisk analyse - Sealab
bull 6 dommere gjennomfoslashrt sensorisk screening av sikbitene
bull Fargen paring siken var fin men roslashdloslashken farget av paring noen av bitene Boslashr vurdere aring bruke gul loslashk i videre forsoslashk
bull Noen av bitene smakte litt mye krydder Mulig at en boslashr snu og riste paring glassene oftere (ble gjort 3 ganger under lagring)
bull Generelt ble det kommentert at det var for mye eddiksmak for soslashte men greit med salt
bull Dommerne hos SINTEF hadde proslashvene med standard salt og syre (std salt og std syre) og standard salt og lav syre (stdsalt og lav syre) som favoritter
32
bull Std salt std syrebull Mye fiskesmak
bull Soslashtlig lukt og lukt av eddik
bull Ikke ben
bull Marmorering
bull Lav salt std syre bull Fast og toslashrr
bull Smaker mest syreeddik
bull Mest rosa
bull Ikke ben
bull Mye kryddersmak
bull Std salt lav syrebull Lite lukt
bull Ikke ben
bull Soslashtest smak
bull Toslashrr
bull Lav salt lav syrebull Minst fiskesmak
bull Mye eddiksmak
bull Ikke saring toslashrr
bull Lysest biter
bull Ikke ben
bull Minst marmorering
33
Sensoriske bemerkninger
Sensorisk analyse - Matraringd
34
0
1
2
3
4
5Hvithet (lav-hoslashy)
Syrlig lukt (lav-hoslashy)
Soslashtlig lukt (lav-hoslashy)
Krydderlukt (lav-hoslashy)
Syrlig smak (lav-hoslashy)
Soslashtlig smak (lav-hoslashy)Salt smak (lav-hoslashy)
Kryddersmak (lav-hoslashy)
Hardhet (lite-mye)
Toslashrrhet (bloslasht-toslashrr)
Total score (daringrligst-best)
std salt stdsyre
stdsalt lav syre
lav salt lav syre
lav salt stdsyre
Kommentarerbull Veldig syrlige proslashverbull Proslashve med lav salt og lav syre
var mykere i konsistensenbull Proslashvene saring gode ut bull Likte ikke lukten bull Liten smak paring bitene bull Kunne vaeligrt mer krydret
stdsalt og lav syre er best likt stdsalt og stdsyre er mist likt
Forslag til videre arbeid I
Produktutvikling
bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg
bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)
Karakterisering
bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse
Mulighetsstudie og nye markeder
bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter
35
Forslag til videre arbeid II
Ny prosjektsoslashknad
bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet
bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing
inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing
36
Teknologi for et bedre samfunn
bull Gravet sikroslashye
bull Kaldvarmroslashkt sikroslashye
bull Filet av sikroslashye
bull Marinert sikroslashye for grilling
bull Kaviar av sik
bull Hermetisert sikroslashye
bull Oslashlakevittgravet sikroslashye
bull Sikkaker
bull Balsamicoeddik marinert sikroslashye
Mulige produkter
13
bull Det ble gjennomfoslashrt korte intervjuer med personer fra industri myndighet og andre med relevant erfaring og kompetanse fra innlandsfiske i Finland Sverige og Island
Intervjuguide
14
FANGST OG PROSESSERING
bull Det vanligste fisket er fritidsfiske med stang og line
bull Kommersielt fiske etter roslashye oslashrret og laks nytte garn eller fisker med stang
bull Laks oslashrret og roslashye er de mest etterspurte artene
bull Ulike filetkutt av fersk fisk marinert fisk og roslashkt fisk er de mest etterspurte produktene
bull For aring fjerne ben blir fisken ofte roslashkt eller fryst (dypfryst)
MARKED
bull Markedet for ferskvannsfisk er lite og sesongavhengig
bull Roslashye er den andre mest solgte ferskvannsfisken paring Island etter laks
bull Island dekker sitt eget markedsbehov for ferskvannsfisk
bull Markedsverdien for villfisk hoslashyere enn for oppdrettsfisk
bull Oslashkende trend - forbrukerne handler fisk paring lokale markeder (dvs direkte fra fisker)
bull HoReCa - fisken blir presentert som slow food fra en naeligrliggende innsjoslashvann eller elv
15
Erfaringer fra intervju - Island
FANGST OG PROSESSERING
bull Kommersielt fiske etter ferskvannsfisk foregaringr hovedsakelig med ruser og garn hvorav garn blir nyttet gjennom hele aringret og ruser mellom mai og september
bull For prosessering av ferskvannsfisk er det vanlig aring filetere eller aring kverne fisken
bull De mest ettertraktede artene paring det finske markedet er sik oslashrret og gjoslashrs
bull Det mest populaeligre ferdigpreparerte produktet er roslashkt fisk
MARKED
bull Forbrukerne kjoslashper fiskeproduktene paring supermarkeder markeder og fiskebutikker eller direkte fra fiskebedriften
bull Det meste av roslashye som blir solgt i Finland kommer fra oppdrett
bull Hvitfisk som sik er veldig populaeligr ettersom Finland har etablerte mattradisjoner forbundet med denne og andre hvitfisk arter
bull Finland er et potensielt marked for norsk ferskvannsfisk da spesielt mager hvitfisk som sik
16
Erfaringer fra intervju - Finland
Kontaktdatabase
17
Kontakt Land Tittel Name Mail Firma Tel Web
x AringlandRaringdgiver i nynordiskmad Harriet Strandvik harrietstrandvikhsconsultingax Nynordiskmad
+ 358 (0) 55 92 904
httpnynordiskmadorgkontaktprojektledareharriet-strandvik
x IslandArbeidspakkeleder nynordiskmad
Gunnthornoacuterunn Einarsdoacutettir gunnamatisis MATIS
httpwwwmatisisum-matis-ohfstarfsfolkpersona25fyrirtaeki1
Norge Einar Risvik einarrisviknofimano Nofima 4791374880
x Island AvdelingslederGudniGudbergsson gudnigudbergssonvedimalis
Institute of Freshwater Fisheries
httpwwwveidimalisdefaultaspsid_id=27020amptre_rod=002|001|amptId=2
x IslandAacuterni Snaeligbjoumlrnsson arnianglingis
Federation of Icelandic River Owners
x Aringland Lennart Joelsson lennartjoelssonauabax RAS fishfarm AringlandhttpwwwutvecklingsabalandfiarticleconiArticle=81
x FinlandProsjektlederFoodia Jonas Harald jonasdynamohousefi Foodia 050 - 548 3400 httpwwwfoodiafi
x (ferie) SverigeBransjeansvarlig fisk Arvid Lorentzon arvideldrimnercom Eldrimner 010 - 225 34 22
httpwwweldrimnercombranscher31334fiskforadlinghtml
x SverigeBransjeansvarlig fisk Bengt-Aringke Naumlsseacuten bengt-akeeldrimnercom Eldrimner 010 - 225 32 29
x Aringlandproduksjonssjef fiskefabrikken Marko Aho markoahochipstersfi Chipsters 207 738 264 httpwwwchipstersfisv
Er paring ferie Finland infotriotradingfi Trio Trading
358 (0)6 824 55 00 httpwwwfishkfi
Litteratur
bull Winther U Prestvik Oslash Ulgenes Y Heide M Nilssen F Haug L Uhlig C Jensen H Siikavuopio S Saeligther BS (2010) En mulighetsstudie for oslashkt vekst innen innlandsoppdrett SINTEF rapport SFH80 A106041 ndash Aringpen
bull Urho L amp Lehtonen H (2008) Fish species in Finland Helsinki Finnish Game and Fisheries Research Institute
bull Jensen H amp Groslashndahl FA (2003) Strategisk plan for naeligringsmessig utnyttelse av fisk og kreps i ferskvann 2003-2007 SND-rapport Nr5
bull Vorkinn M Krokann K Hagen S E Museth J Dervo B K amp Aas Oslash (2010) Utfordringer suksessfaktorer og loslashnnsomhet for innlandsfiske innen verdikjedene yrkesfiske og fisketurisme NINA Rapport 553 62 pp Norsk institutt for naturforskning (NINA) Lillehammer 553
bull Landbruks- og matdepartementet (2006) Handlingsplan for innlandsfiske ndash Handlingsplan for oslashkt bruk av innlandsfisk som grunnlag for verdiskapning innen mat- og opplevelsesproduksjon Oslo Regjeringen Hentet fra httpswwwregjeringennonbdokumenterhandlingsplan-for-innlandsfiskeid454604
bull Tribiloustova E (2005) Freshwater Fish for European Markets FAO
bull Guobergsson G (2014) Catch statistics for Atlantic salmon Arctic charr and brown trout in Icelandic rivers and lakes 2013 s1-34
18
GENERISK PRODUKTUTVIKLINGRAringVAREKARAKTERISERING
Utarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit
bull Fangstmetode bunngarn 39-45mm
bull Fangstdato 130915 kl0900
bull Oppbevaring ca5 timer ved 7degC foslashr den ble lagtparing is
bull Fangststed Aursunden (Brekkfjorden lengst inn iBorgosen)
bull Pakket i plastposer og lagt paring is i isoporkasse foslashrtransport til SINTEF Fiskeri og havbruk Mottatthos SINTEF Fiskeri og havbruk 140915 kl 1600 Satt paring kjoslashlerom til neste dag foslashr filetering ogvidere analyse
Fangst og lagring
20
Proslashveopparbeiding
2121
bull Hel sik (5 kg) ble sloslashyd og filetert to dager etter fangst
bull Filet og innmat ble veid for beregning av utbytte
bull Fileter ble kvernet foslashr analyse av fett vann og aske
bull Fisken var av generell god kvalitet bull 4 stk filet av sik ble varmebehadlet i dampovn for en sensorisk evaluering
Utbytte og naeligringsinnhold
bull Totalt antall fisk 10 (6 hanner og 10 hunner)
bull Vekt rund fisk 5835 plusmn 1012 kg
bull Vekt innmat 573 plusmn 229 kg
bull Vekt filet 1448 plusmn 130 g
bull Naeligringsinnhold
bull Sik har et veldig lavt fettinnhold Sammenlignet med naeligringsinnhold i raring sik 06 g fett 77 g vann 209 g protein100 g spiselig vare (Matvaretabellen 2015) inneholdt sik fra Aursundet noe hoslashyere fett- og vanninnhold enn siken det som er oppgitt i Matvaretabellen Dette kan skyldes aringrstidsvariasjon hvor den er fanget eller stoslashrrelse paring fisken
22
Fett () Vann () Aske ()Sikfilet uten skinn 18plusmn02 790plusmn03 119plusmn001Sikfilet med skinn 23plusmn02 784plusmn07 117plusmn003
Sensorisk vurdering
bull For aring faring frem smaken av sik ble det verken tilsatt salt krydder olje eller liknende ved varmebehandling av fisken Filet ble varmebehandlet i dampovn (100 RF til 70deg kjernetemperatur)
bull En enkel sensorisk vurdering ble gjennomfoslashrt av varmebehandlet sik Siken ble servert varm til 4 personer Ingen usmak ble observert Fisken hadde en klar lukt og smak av innlandsfisk Dette var kun en overordnet smakstest og for aring faring mer kvalifiserte sensoriske resultater maring det settes
opp et styrt sensorisk forsoslashk
23
bull I noen av filetene ble det observert spor etter parasitter Ved videre utvikling av innlandsfisk er det viktig aring vurdere risiko for forekomst av parasitter i fisken
bull Dette er spesielt viktig ved endrede omsetningsbetingelser som omsetning fersk og evt ved utvikling av nye produkter med endret prosessbetingelser
Parasitter
24
MARINERINGSFORSOslashKUtarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit
Oppsett av marineringsforsoslashk I
bull Prosessen tok utgangspunkt i kjente marinerings tradisjoner for sild
bull Prosessen ble delt inn i tre deler bull Forlaking i saltlake (salting in)
bull Formarinering med salt syre og vann (4 ulike variasjoner) i rundt 3 uker Denne ble etterfulgt av utvanning foslashr
bull Ettermarinering der en vanlig oppskrift for glassmarinert sild hvor marinaden bestod av eddiksyre vann og sukker som ble tilsatt biter av roslashdloslashk gulroslashtter purre og en krydderblanding med nellik laubaeligrblad sennepsfroslash hel sort pepper og alleharingnde
26
Frossettint sik fileter (ca 150 g per stk)
Forlake 11 salt (18-24h 4degC)
FormarinadeStandard salt (12) + Standard syre (3)
FormarinadeLavsalt (6) + standard syre (3)
FormarinadeLavsyre (2) + lavsalt (6)
FormarinadeLavsyre (2) + standard salt (12)
Vektoslashkning (salting in)
Vektnedgang(salting out)
Oppsett av marineringsforsoslashk II
bull Fryste sikfileter (130 g) fra Femundfisk ble tint over natt og skinnet foslashr de ble lagt i saltlake (11) ved 4degC i 22 timer
bull 11 forhold mellom sikfileter og saltlake
bull Etter forlaking hadde sikfiletene en gjennomsnittlig vektoslashkning paring 318
Forlaking
28
bull Etter forlaking ble sikfilene delt opp i biter lagt paring glass med syremarinader og holdt nede i marinaden ved plastlokk
bull Fire ulike syremarinader ble testet ut og de ble laget to glass av hver av disse
bull Etter 3 uker med formarinering ble sikbitenetatt ut fra glassene og vannet ut i en 6 saltlake i 5 timer ved 4degC Forholdet mellom sik og saltlake 13
Formarinering I
29
bull Etter utvanning ble sikbitene fordelt lagvis paring glass med groslashnnsaker (gulrot roslashdloslashk og purre) og krydderblanding (hel sort pepper nellik alleharingnde sennepfroslash og laubaeligrblad
bull Marinaden ble helt paring til slutt
Sluttmarinering I
30
bull I formarineringstrinnet hadde sikbitene er gjennomsnittlig vektnedgang paring 175 plusmn 16
bull Sluttmarinaden bestod av 20 Eddik (7) 40 Vann og 30 Sukker
bull Fordelingen paring glass bestod av rundt 60 fisk 5 groslashnnsaker og 35 marinade
Sluttmarinering II
31
Sensorisk analyse - Sealab
bull 6 dommere gjennomfoslashrt sensorisk screening av sikbitene
bull Fargen paring siken var fin men roslashdloslashken farget av paring noen av bitene Boslashr vurdere aring bruke gul loslashk i videre forsoslashk
bull Noen av bitene smakte litt mye krydder Mulig at en boslashr snu og riste paring glassene oftere (ble gjort 3 ganger under lagring)
bull Generelt ble det kommentert at det var for mye eddiksmak for soslashte men greit med salt
bull Dommerne hos SINTEF hadde proslashvene med standard salt og syre (std salt og std syre) og standard salt og lav syre (stdsalt og lav syre) som favoritter
32
bull Std salt std syrebull Mye fiskesmak
bull Soslashtlig lukt og lukt av eddik
bull Ikke ben
bull Marmorering
bull Lav salt std syre bull Fast og toslashrr
bull Smaker mest syreeddik
bull Mest rosa
bull Ikke ben
bull Mye kryddersmak
bull Std salt lav syrebull Lite lukt
bull Ikke ben
bull Soslashtest smak
bull Toslashrr
bull Lav salt lav syrebull Minst fiskesmak
bull Mye eddiksmak
bull Ikke saring toslashrr
bull Lysest biter
bull Ikke ben
bull Minst marmorering
33
Sensoriske bemerkninger
Sensorisk analyse - Matraringd
34
0
1
2
3
4
5Hvithet (lav-hoslashy)
Syrlig lukt (lav-hoslashy)
Soslashtlig lukt (lav-hoslashy)
Krydderlukt (lav-hoslashy)
Syrlig smak (lav-hoslashy)
Soslashtlig smak (lav-hoslashy)Salt smak (lav-hoslashy)
Kryddersmak (lav-hoslashy)
Hardhet (lite-mye)
Toslashrrhet (bloslasht-toslashrr)
Total score (daringrligst-best)
std salt stdsyre
stdsalt lav syre
lav salt lav syre
lav salt stdsyre
Kommentarerbull Veldig syrlige proslashverbull Proslashve med lav salt og lav syre
var mykere i konsistensenbull Proslashvene saring gode ut bull Likte ikke lukten bull Liten smak paring bitene bull Kunne vaeligrt mer krydret
stdsalt og lav syre er best likt stdsalt og stdsyre er mist likt
Forslag til videre arbeid I
Produktutvikling
bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg
bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)
Karakterisering
bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse
Mulighetsstudie og nye markeder
bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter
35
Forslag til videre arbeid II
Ny prosjektsoslashknad
bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet
bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing
inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing
36
Teknologi for et bedre samfunn
bull Det ble gjennomfoslashrt korte intervjuer med personer fra industri myndighet og andre med relevant erfaring og kompetanse fra innlandsfiske i Finland Sverige og Island
Intervjuguide
14
FANGST OG PROSESSERING
bull Det vanligste fisket er fritidsfiske med stang og line
bull Kommersielt fiske etter roslashye oslashrret og laks nytte garn eller fisker med stang
bull Laks oslashrret og roslashye er de mest etterspurte artene
bull Ulike filetkutt av fersk fisk marinert fisk og roslashkt fisk er de mest etterspurte produktene
bull For aring fjerne ben blir fisken ofte roslashkt eller fryst (dypfryst)
MARKED
bull Markedet for ferskvannsfisk er lite og sesongavhengig
bull Roslashye er den andre mest solgte ferskvannsfisken paring Island etter laks
bull Island dekker sitt eget markedsbehov for ferskvannsfisk
bull Markedsverdien for villfisk hoslashyere enn for oppdrettsfisk
bull Oslashkende trend - forbrukerne handler fisk paring lokale markeder (dvs direkte fra fisker)
bull HoReCa - fisken blir presentert som slow food fra en naeligrliggende innsjoslashvann eller elv
15
Erfaringer fra intervju - Island
FANGST OG PROSESSERING
bull Kommersielt fiske etter ferskvannsfisk foregaringr hovedsakelig med ruser og garn hvorav garn blir nyttet gjennom hele aringret og ruser mellom mai og september
bull For prosessering av ferskvannsfisk er det vanlig aring filetere eller aring kverne fisken
bull De mest ettertraktede artene paring det finske markedet er sik oslashrret og gjoslashrs
bull Det mest populaeligre ferdigpreparerte produktet er roslashkt fisk
MARKED
bull Forbrukerne kjoslashper fiskeproduktene paring supermarkeder markeder og fiskebutikker eller direkte fra fiskebedriften
bull Det meste av roslashye som blir solgt i Finland kommer fra oppdrett
bull Hvitfisk som sik er veldig populaeligr ettersom Finland har etablerte mattradisjoner forbundet med denne og andre hvitfisk arter
bull Finland er et potensielt marked for norsk ferskvannsfisk da spesielt mager hvitfisk som sik
16
Erfaringer fra intervju - Finland
Kontaktdatabase
17
Kontakt Land Tittel Name Mail Firma Tel Web
x AringlandRaringdgiver i nynordiskmad Harriet Strandvik harrietstrandvikhsconsultingax Nynordiskmad
+ 358 (0) 55 92 904
httpnynordiskmadorgkontaktprojektledareharriet-strandvik
x IslandArbeidspakkeleder nynordiskmad
Gunnthornoacuterunn Einarsdoacutettir gunnamatisis MATIS
httpwwwmatisisum-matis-ohfstarfsfolkpersona25fyrirtaeki1
Norge Einar Risvik einarrisviknofimano Nofima 4791374880
x Island AvdelingslederGudniGudbergsson gudnigudbergssonvedimalis
Institute of Freshwater Fisheries
httpwwwveidimalisdefaultaspsid_id=27020amptre_rod=002|001|amptId=2
x IslandAacuterni Snaeligbjoumlrnsson arnianglingis
Federation of Icelandic River Owners
x Aringland Lennart Joelsson lennartjoelssonauabax RAS fishfarm AringlandhttpwwwutvecklingsabalandfiarticleconiArticle=81
x FinlandProsjektlederFoodia Jonas Harald jonasdynamohousefi Foodia 050 - 548 3400 httpwwwfoodiafi
x (ferie) SverigeBransjeansvarlig fisk Arvid Lorentzon arvideldrimnercom Eldrimner 010 - 225 34 22
httpwwweldrimnercombranscher31334fiskforadlinghtml
x SverigeBransjeansvarlig fisk Bengt-Aringke Naumlsseacuten bengt-akeeldrimnercom Eldrimner 010 - 225 32 29
x Aringlandproduksjonssjef fiskefabrikken Marko Aho markoahochipstersfi Chipsters 207 738 264 httpwwwchipstersfisv
Er paring ferie Finland infotriotradingfi Trio Trading
358 (0)6 824 55 00 httpwwwfishkfi
Litteratur
bull Winther U Prestvik Oslash Ulgenes Y Heide M Nilssen F Haug L Uhlig C Jensen H Siikavuopio S Saeligther BS (2010) En mulighetsstudie for oslashkt vekst innen innlandsoppdrett SINTEF rapport SFH80 A106041 ndash Aringpen
bull Urho L amp Lehtonen H (2008) Fish species in Finland Helsinki Finnish Game and Fisheries Research Institute
bull Jensen H amp Groslashndahl FA (2003) Strategisk plan for naeligringsmessig utnyttelse av fisk og kreps i ferskvann 2003-2007 SND-rapport Nr5
bull Vorkinn M Krokann K Hagen S E Museth J Dervo B K amp Aas Oslash (2010) Utfordringer suksessfaktorer og loslashnnsomhet for innlandsfiske innen verdikjedene yrkesfiske og fisketurisme NINA Rapport 553 62 pp Norsk institutt for naturforskning (NINA) Lillehammer 553
bull Landbruks- og matdepartementet (2006) Handlingsplan for innlandsfiske ndash Handlingsplan for oslashkt bruk av innlandsfisk som grunnlag for verdiskapning innen mat- og opplevelsesproduksjon Oslo Regjeringen Hentet fra httpswwwregjeringennonbdokumenterhandlingsplan-for-innlandsfiskeid454604
bull Tribiloustova E (2005) Freshwater Fish for European Markets FAO
bull Guobergsson G (2014) Catch statistics for Atlantic salmon Arctic charr and brown trout in Icelandic rivers and lakes 2013 s1-34
18
GENERISK PRODUKTUTVIKLINGRAringVAREKARAKTERISERING
Utarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit
bull Fangstmetode bunngarn 39-45mm
bull Fangstdato 130915 kl0900
bull Oppbevaring ca5 timer ved 7degC foslashr den ble lagtparing is
bull Fangststed Aursunden (Brekkfjorden lengst inn iBorgosen)
bull Pakket i plastposer og lagt paring is i isoporkasse foslashrtransport til SINTEF Fiskeri og havbruk Mottatthos SINTEF Fiskeri og havbruk 140915 kl 1600 Satt paring kjoslashlerom til neste dag foslashr filetering ogvidere analyse
Fangst og lagring
20
Proslashveopparbeiding
2121
bull Hel sik (5 kg) ble sloslashyd og filetert to dager etter fangst
bull Filet og innmat ble veid for beregning av utbytte
bull Fileter ble kvernet foslashr analyse av fett vann og aske
bull Fisken var av generell god kvalitet bull 4 stk filet av sik ble varmebehadlet i dampovn for en sensorisk evaluering
Utbytte og naeligringsinnhold
bull Totalt antall fisk 10 (6 hanner og 10 hunner)
bull Vekt rund fisk 5835 plusmn 1012 kg
bull Vekt innmat 573 plusmn 229 kg
bull Vekt filet 1448 plusmn 130 g
bull Naeligringsinnhold
bull Sik har et veldig lavt fettinnhold Sammenlignet med naeligringsinnhold i raring sik 06 g fett 77 g vann 209 g protein100 g spiselig vare (Matvaretabellen 2015) inneholdt sik fra Aursundet noe hoslashyere fett- og vanninnhold enn siken det som er oppgitt i Matvaretabellen Dette kan skyldes aringrstidsvariasjon hvor den er fanget eller stoslashrrelse paring fisken
22
Fett () Vann () Aske ()Sikfilet uten skinn 18plusmn02 790plusmn03 119plusmn001Sikfilet med skinn 23plusmn02 784plusmn07 117plusmn003
Sensorisk vurdering
bull For aring faring frem smaken av sik ble det verken tilsatt salt krydder olje eller liknende ved varmebehandling av fisken Filet ble varmebehandlet i dampovn (100 RF til 70deg kjernetemperatur)
bull En enkel sensorisk vurdering ble gjennomfoslashrt av varmebehandlet sik Siken ble servert varm til 4 personer Ingen usmak ble observert Fisken hadde en klar lukt og smak av innlandsfisk Dette var kun en overordnet smakstest og for aring faring mer kvalifiserte sensoriske resultater maring det settes
opp et styrt sensorisk forsoslashk
23
bull I noen av filetene ble det observert spor etter parasitter Ved videre utvikling av innlandsfisk er det viktig aring vurdere risiko for forekomst av parasitter i fisken
bull Dette er spesielt viktig ved endrede omsetningsbetingelser som omsetning fersk og evt ved utvikling av nye produkter med endret prosessbetingelser
Parasitter
24
MARINERINGSFORSOslashKUtarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit
Oppsett av marineringsforsoslashk I
bull Prosessen tok utgangspunkt i kjente marinerings tradisjoner for sild
bull Prosessen ble delt inn i tre deler bull Forlaking i saltlake (salting in)
bull Formarinering med salt syre og vann (4 ulike variasjoner) i rundt 3 uker Denne ble etterfulgt av utvanning foslashr
bull Ettermarinering der en vanlig oppskrift for glassmarinert sild hvor marinaden bestod av eddiksyre vann og sukker som ble tilsatt biter av roslashdloslashk gulroslashtter purre og en krydderblanding med nellik laubaeligrblad sennepsfroslash hel sort pepper og alleharingnde
26
Frossettint sik fileter (ca 150 g per stk)
Forlake 11 salt (18-24h 4degC)
FormarinadeStandard salt (12) + Standard syre (3)
FormarinadeLavsalt (6) + standard syre (3)
FormarinadeLavsyre (2) + lavsalt (6)
FormarinadeLavsyre (2) + standard salt (12)
Vektoslashkning (salting in)
Vektnedgang(salting out)
Oppsett av marineringsforsoslashk II
bull Fryste sikfileter (130 g) fra Femundfisk ble tint over natt og skinnet foslashr de ble lagt i saltlake (11) ved 4degC i 22 timer
bull 11 forhold mellom sikfileter og saltlake
bull Etter forlaking hadde sikfiletene en gjennomsnittlig vektoslashkning paring 318
Forlaking
28
bull Etter forlaking ble sikfilene delt opp i biter lagt paring glass med syremarinader og holdt nede i marinaden ved plastlokk
bull Fire ulike syremarinader ble testet ut og de ble laget to glass av hver av disse
bull Etter 3 uker med formarinering ble sikbitenetatt ut fra glassene og vannet ut i en 6 saltlake i 5 timer ved 4degC Forholdet mellom sik og saltlake 13
Formarinering I
29
bull Etter utvanning ble sikbitene fordelt lagvis paring glass med groslashnnsaker (gulrot roslashdloslashk og purre) og krydderblanding (hel sort pepper nellik alleharingnde sennepfroslash og laubaeligrblad
bull Marinaden ble helt paring til slutt
Sluttmarinering I
30
bull I formarineringstrinnet hadde sikbitene er gjennomsnittlig vektnedgang paring 175 plusmn 16
bull Sluttmarinaden bestod av 20 Eddik (7) 40 Vann og 30 Sukker
bull Fordelingen paring glass bestod av rundt 60 fisk 5 groslashnnsaker og 35 marinade
Sluttmarinering II
31
Sensorisk analyse - Sealab
bull 6 dommere gjennomfoslashrt sensorisk screening av sikbitene
bull Fargen paring siken var fin men roslashdloslashken farget av paring noen av bitene Boslashr vurdere aring bruke gul loslashk i videre forsoslashk
bull Noen av bitene smakte litt mye krydder Mulig at en boslashr snu og riste paring glassene oftere (ble gjort 3 ganger under lagring)
bull Generelt ble det kommentert at det var for mye eddiksmak for soslashte men greit med salt
bull Dommerne hos SINTEF hadde proslashvene med standard salt og syre (std salt og std syre) og standard salt og lav syre (stdsalt og lav syre) som favoritter
32
bull Std salt std syrebull Mye fiskesmak
bull Soslashtlig lukt og lukt av eddik
bull Ikke ben
bull Marmorering
bull Lav salt std syre bull Fast og toslashrr
bull Smaker mest syreeddik
bull Mest rosa
bull Ikke ben
bull Mye kryddersmak
bull Std salt lav syrebull Lite lukt
bull Ikke ben
bull Soslashtest smak
bull Toslashrr
bull Lav salt lav syrebull Minst fiskesmak
bull Mye eddiksmak
bull Ikke saring toslashrr
bull Lysest biter
bull Ikke ben
bull Minst marmorering
33
Sensoriske bemerkninger
Sensorisk analyse - Matraringd
34
0
1
2
3
4
5Hvithet (lav-hoslashy)
Syrlig lukt (lav-hoslashy)
Soslashtlig lukt (lav-hoslashy)
Krydderlukt (lav-hoslashy)
Syrlig smak (lav-hoslashy)
Soslashtlig smak (lav-hoslashy)Salt smak (lav-hoslashy)
Kryddersmak (lav-hoslashy)
Hardhet (lite-mye)
Toslashrrhet (bloslasht-toslashrr)
Total score (daringrligst-best)
std salt stdsyre
stdsalt lav syre
lav salt lav syre
lav salt stdsyre
Kommentarerbull Veldig syrlige proslashverbull Proslashve med lav salt og lav syre
var mykere i konsistensenbull Proslashvene saring gode ut bull Likte ikke lukten bull Liten smak paring bitene bull Kunne vaeligrt mer krydret
stdsalt og lav syre er best likt stdsalt og stdsyre er mist likt
Forslag til videre arbeid I
Produktutvikling
bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg
bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)
Karakterisering
bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse
Mulighetsstudie og nye markeder
bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter
35
Forslag til videre arbeid II
Ny prosjektsoslashknad
bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet
bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing
inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing
36
Teknologi for et bedre samfunn
FANGST OG PROSESSERING
bull Det vanligste fisket er fritidsfiske med stang og line
bull Kommersielt fiske etter roslashye oslashrret og laks nytte garn eller fisker med stang
bull Laks oslashrret og roslashye er de mest etterspurte artene
bull Ulike filetkutt av fersk fisk marinert fisk og roslashkt fisk er de mest etterspurte produktene
bull For aring fjerne ben blir fisken ofte roslashkt eller fryst (dypfryst)
MARKED
bull Markedet for ferskvannsfisk er lite og sesongavhengig
bull Roslashye er den andre mest solgte ferskvannsfisken paring Island etter laks
bull Island dekker sitt eget markedsbehov for ferskvannsfisk
bull Markedsverdien for villfisk hoslashyere enn for oppdrettsfisk
bull Oslashkende trend - forbrukerne handler fisk paring lokale markeder (dvs direkte fra fisker)
bull HoReCa - fisken blir presentert som slow food fra en naeligrliggende innsjoslashvann eller elv
15
Erfaringer fra intervju - Island
FANGST OG PROSESSERING
bull Kommersielt fiske etter ferskvannsfisk foregaringr hovedsakelig med ruser og garn hvorav garn blir nyttet gjennom hele aringret og ruser mellom mai og september
bull For prosessering av ferskvannsfisk er det vanlig aring filetere eller aring kverne fisken
bull De mest ettertraktede artene paring det finske markedet er sik oslashrret og gjoslashrs
bull Det mest populaeligre ferdigpreparerte produktet er roslashkt fisk
MARKED
bull Forbrukerne kjoslashper fiskeproduktene paring supermarkeder markeder og fiskebutikker eller direkte fra fiskebedriften
bull Det meste av roslashye som blir solgt i Finland kommer fra oppdrett
bull Hvitfisk som sik er veldig populaeligr ettersom Finland har etablerte mattradisjoner forbundet med denne og andre hvitfisk arter
bull Finland er et potensielt marked for norsk ferskvannsfisk da spesielt mager hvitfisk som sik
16
Erfaringer fra intervju - Finland
Kontaktdatabase
17
Kontakt Land Tittel Name Mail Firma Tel Web
x AringlandRaringdgiver i nynordiskmad Harriet Strandvik harrietstrandvikhsconsultingax Nynordiskmad
+ 358 (0) 55 92 904
httpnynordiskmadorgkontaktprojektledareharriet-strandvik
x IslandArbeidspakkeleder nynordiskmad
Gunnthornoacuterunn Einarsdoacutettir gunnamatisis MATIS
httpwwwmatisisum-matis-ohfstarfsfolkpersona25fyrirtaeki1
Norge Einar Risvik einarrisviknofimano Nofima 4791374880
x Island AvdelingslederGudniGudbergsson gudnigudbergssonvedimalis
Institute of Freshwater Fisheries
httpwwwveidimalisdefaultaspsid_id=27020amptre_rod=002|001|amptId=2
x IslandAacuterni Snaeligbjoumlrnsson arnianglingis
Federation of Icelandic River Owners
x Aringland Lennart Joelsson lennartjoelssonauabax RAS fishfarm AringlandhttpwwwutvecklingsabalandfiarticleconiArticle=81
x FinlandProsjektlederFoodia Jonas Harald jonasdynamohousefi Foodia 050 - 548 3400 httpwwwfoodiafi
x (ferie) SverigeBransjeansvarlig fisk Arvid Lorentzon arvideldrimnercom Eldrimner 010 - 225 34 22
httpwwweldrimnercombranscher31334fiskforadlinghtml
x SverigeBransjeansvarlig fisk Bengt-Aringke Naumlsseacuten bengt-akeeldrimnercom Eldrimner 010 - 225 32 29
x Aringlandproduksjonssjef fiskefabrikken Marko Aho markoahochipstersfi Chipsters 207 738 264 httpwwwchipstersfisv
Er paring ferie Finland infotriotradingfi Trio Trading
358 (0)6 824 55 00 httpwwwfishkfi
Litteratur
bull Winther U Prestvik Oslash Ulgenes Y Heide M Nilssen F Haug L Uhlig C Jensen H Siikavuopio S Saeligther BS (2010) En mulighetsstudie for oslashkt vekst innen innlandsoppdrett SINTEF rapport SFH80 A106041 ndash Aringpen
bull Urho L amp Lehtonen H (2008) Fish species in Finland Helsinki Finnish Game and Fisheries Research Institute
bull Jensen H amp Groslashndahl FA (2003) Strategisk plan for naeligringsmessig utnyttelse av fisk og kreps i ferskvann 2003-2007 SND-rapport Nr5
bull Vorkinn M Krokann K Hagen S E Museth J Dervo B K amp Aas Oslash (2010) Utfordringer suksessfaktorer og loslashnnsomhet for innlandsfiske innen verdikjedene yrkesfiske og fisketurisme NINA Rapport 553 62 pp Norsk institutt for naturforskning (NINA) Lillehammer 553
bull Landbruks- og matdepartementet (2006) Handlingsplan for innlandsfiske ndash Handlingsplan for oslashkt bruk av innlandsfisk som grunnlag for verdiskapning innen mat- og opplevelsesproduksjon Oslo Regjeringen Hentet fra httpswwwregjeringennonbdokumenterhandlingsplan-for-innlandsfiskeid454604
bull Tribiloustova E (2005) Freshwater Fish for European Markets FAO
bull Guobergsson G (2014) Catch statistics for Atlantic salmon Arctic charr and brown trout in Icelandic rivers and lakes 2013 s1-34
18
GENERISK PRODUKTUTVIKLINGRAringVAREKARAKTERISERING
Utarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit
bull Fangstmetode bunngarn 39-45mm
bull Fangstdato 130915 kl0900
bull Oppbevaring ca5 timer ved 7degC foslashr den ble lagtparing is
bull Fangststed Aursunden (Brekkfjorden lengst inn iBorgosen)
bull Pakket i plastposer og lagt paring is i isoporkasse foslashrtransport til SINTEF Fiskeri og havbruk Mottatthos SINTEF Fiskeri og havbruk 140915 kl 1600 Satt paring kjoslashlerom til neste dag foslashr filetering ogvidere analyse
Fangst og lagring
20
Proslashveopparbeiding
2121
bull Hel sik (5 kg) ble sloslashyd og filetert to dager etter fangst
bull Filet og innmat ble veid for beregning av utbytte
bull Fileter ble kvernet foslashr analyse av fett vann og aske
bull Fisken var av generell god kvalitet bull 4 stk filet av sik ble varmebehadlet i dampovn for en sensorisk evaluering
Utbytte og naeligringsinnhold
bull Totalt antall fisk 10 (6 hanner og 10 hunner)
bull Vekt rund fisk 5835 plusmn 1012 kg
bull Vekt innmat 573 plusmn 229 kg
bull Vekt filet 1448 plusmn 130 g
bull Naeligringsinnhold
bull Sik har et veldig lavt fettinnhold Sammenlignet med naeligringsinnhold i raring sik 06 g fett 77 g vann 209 g protein100 g spiselig vare (Matvaretabellen 2015) inneholdt sik fra Aursundet noe hoslashyere fett- og vanninnhold enn siken det som er oppgitt i Matvaretabellen Dette kan skyldes aringrstidsvariasjon hvor den er fanget eller stoslashrrelse paring fisken
22
Fett () Vann () Aske ()Sikfilet uten skinn 18plusmn02 790plusmn03 119plusmn001Sikfilet med skinn 23plusmn02 784plusmn07 117plusmn003
Sensorisk vurdering
bull For aring faring frem smaken av sik ble det verken tilsatt salt krydder olje eller liknende ved varmebehandling av fisken Filet ble varmebehandlet i dampovn (100 RF til 70deg kjernetemperatur)
bull En enkel sensorisk vurdering ble gjennomfoslashrt av varmebehandlet sik Siken ble servert varm til 4 personer Ingen usmak ble observert Fisken hadde en klar lukt og smak av innlandsfisk Dette var kun en overordnet smakstest og for aring faring mer kvalifiserte sensoriske resultater maring det settes
opp et styrt sensorisk forsoslashk
23
bull I noen av filetene ble det observert spor etter parasitter Ved videre utvikling av innlandsfisk er det viktig aring vurdere risiko for forekomst av parasitter i fisken
bull Dette er spesielt viktig ved endrede omsetningsbetingelser som omsetning fersk og evt ved utvikling av nye produkter med endret prosessbetingelser
Parasitter
24
MARINERINGSFORSOslashKUtarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit
Oppsett av marineringsforsoslashk I
bull Prosessen tok utgangspunkt i kjente marinerings tradisjoner for sild
bull Prosessen ble delt inn i tre deler bull Forlaking i saltlake (salting in)
bull Formarinering med salt syre og vann (4 ulike variasjoner) i rundt 3 uker Denne ble etterfulgt av utvanning foslashr
bull Ettermarinering der en vanlig oppskrift for glassmarinert sild hvor marinaden bestod av eddiksyre vann og sukker som ble tilsatt biter av roslashdloslashk gulroslashtter purre og en krydderblanding med nellik laubaeligrblad sennepsfroslash hel sort pepper og alleharingnde
26
Frossettint sik fileter (ca 150 g per stk)
Forlake 11 salt (18-24h 4degC)
FormarinadeStandard salt (12) + Standard syre (3)
FormarinadeLavsalt (6) + standard syre (3)
FormarinadeLavsyre (2) + lavsalt (6)
FormarinadeLavsyre (2) + standard salt (12)
Vektoslashkning (salting in)
Vektnedgang(salting out)
Oppsett av marineringsforsoslashk II
bull Fryste sikfileter (130 g) fra Femundfisk ble tint over natt og skinnet foslashr de ble lagt i saltlake (11) ved 4degC i 22 timer
bull 11 forhold mellom sikfileter og saltlake
bull Etter forlaking hadde sikfiletene en gjennomsnittlig vektoslashkning paring 318
Forlaking
28
bull Etter forlaking ble sikfilene delt opp i biter lagt paring glass med syremarinader og holdt nede i marinaden ved plastlokk
bull Fire ulike syremarinader ble testet ut og de ble laget to glass av hver av disse
bull Etter 3 uker med formarinering ble sikbitenetatt ut fra glassene og vannet ut i en 6 saltlake i 5 timer ved 4degC Forholdet mellom sik og saltlake 13
Formarinering I
29
bull Etter utvanning ble sikbitene fordelt lagvis paring glass med groslashnnsaker (gulrot roslashdloslashk og purre) og krydderblanding (hel sort pepper nellik alleharingnde sennepfroslash og laubaeligrblad
bull Marinaden ble helt paring til slutt
Sluttmarinering I
30
bull I formarineringstrinnet hadde sikbitene er gjennomsnittlig vektnedgang paring 175 plusmn 16
bull Sluttmarinaden bestod av 20 Eddik (7) 40 Vann og 30 Sukker
bull Fordelingen paring glass bestod av rundt 60 fisk 5 groslashnnsaker og 35 marinade
Sluttmarinering II
31
Sensorisk analyse - Sealab
bull 6 dommere gjennomfoslashrt sensorisk screening av sikbitene
bull Fargen paring siken var fin men roslashdloslashken farget av paring noen av bitene Boslashr vurdere aring bruke gul loslashk i videre forsoslashk
bull Noen av bitene smakte litt mye krydder Mulig at en boslashr snu og riste paring glassene oftere (ble gjort 3 ganger under lagring)
bull Generelt ble det kommentert at det var for mye eddiksmak for soslashte men greit med salt
bull Dommerne hos SINTEF hadde proslashvene med standard salt og syre (std salt og std syre) og standard salt og lav syre (stdsalt og lav syre) som favoritter
32
bull Std salt std syrebull Mye fiskesmak
bull Soslashtlig lukt og lukt av eddik
bull Ikke ben
bull Marmorering
bull Lav salt std syre bull Fast og toslashrr
bull Smaker mest syreeddik
bull Mest rosa
bull Ikke ben
bull Mye kryddersmak
bull Std salt lav syrebull Lite lukt
bull Ikke ben
bull Soslashtest smak
bull Toslashrr
bull Lav salt lav syrebull Minst fiskesmak
bull Mye eddiksmak
bull Ikke saring toslashrr
bull Lysest biter
bull Ikke ben
bull Minst marmorering
33
Sensoriske bemerkninger
Sensorisk analyse - Matraringd
34
0
1
2
3
4
5Hvithet (lav-hoslashy)
Syrlig lukt (lav-hoslashy)
Soslashtlig lukt (lav-hoslashy)
Krydderlukt (lav-hoslashy)
Syrlig smak (lav-hoslashy)
Soslashtlig smak (lav-hoslashy)Salt smak (lav-hoslashy)
Kryddersmak (lav-hoslashy)
Hardhet (lite-mye)
Toslashrrhet (bloslasht-toslashrr)
Total score (daringrligst-best)
std salt stdsyre
stdsalt lav syre
lav salt lav syre
lav salt stdsyre
Kommentarerbull Veldig syrlige proslashverbull Proslashve med lav salt og lav syre
var mykere i konsistensenbull Proslashvene saring gode ut bull Likte ikke lukten bull Liten smak paring bitene bull Kunne vaeligrt mer krydret
stdsalt og lav syre er best likt stdsalt og stdsyre er mist likt
Forslag til videre arbeid I
Produktutvikling
bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg
bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)
Karakterisering
bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse
Mulighetsstudie og nye markeder
bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter
35
Forslag til videre arbeid II
Ny prosjektsoslashknad
bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet
bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing
inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing
36
Teknologi for et bedre samfunn
FANGST OG PROSESSERING
bull Kommersielt fiske etter ferskvannsfisk foregaringr hovedsakelig med ruser og garn hvorav garn blir nyttet gjennom hele aringret og ruser mellom mai og september
bull For prosessering av ferskvannsfisk er det vanlig aring filetere eller aring kverne fisken
bull De mest ettertraktede artene paring det finske markedet er sik oslashrret og gjoslashrs
bull Det mest populaeligre ferdigpreparerte produktet er roslashkt fisk
MARKED
bull Forbrukerne kjoslashper fiskeproduktene paring supermarkeder markeder og fiskebutikker eller direkte fra fiskebedriften
bull Det meste av roslashye som blir solgt i Finland kommer fra oppdrett
bull Hvitfisk som sik er veldig populaeligr ettersom Finland har etablerte mattradisjoner forbundet med denne og andre hvitfisk arter
bull Finland er et potensielt marked for norsk ferskvannsfisk da spesielt mager hvitfisk som sik
16
Erfaringer fra intervju - Finland
Kontaktdatabase
17
Kontakt Land Tittel Name Mail Firma Tel Web
x AringlandRaringdgiver i nynordiskmad Harriet Strandvik harrietstrandvikhsconsultingax Nynordiskmad
+ 358 (0) 55 92 904
httpnynordiskmadorgkontaktprojektledareharriet-strandvik
x IslandArbeidspakkeleder nynordiskmad
Gunnthornoacuterunn Einarsdoacutettir gunnamatisis MATIS
httpwwwmatisisum-matis-ohfstarfsfolkpersona25fyrirtaeki1
Norge Einar Risvik einarrisviknofimano Nofima 4791374880
x Island AvdelingslederGudniGudbergsson gudnigudbergssonvedimalis
Institute of Freshwater Fisheries
httpwwwveidimalisdefaultaspsid_id=27020amptre_rod=002|001|amptId=2
x IslandAacuterni Snaeligbjoumlrnsson arnianglingis
Federation of Icelandic River Owners
x Aringland Lennart Joelsson lennartjoelssonauabax RAS fishfarm AringlandhttpwwwutvecklingsabalandfiarticleconiArticle=81
x FinlandProsjektlederFoodia Jonas Harald jonasdynamohousefi Foodia 050 - 548 3400 httpwwwfoodiafi
x (ferie) SverigeBransjeansvarlig fisk Arvid Lorentzon arvideldrimnercom Eldrimner 010 - 225 34 22
httpwwweldrimnercombranscher31334fiskforadlinghtml
x SverigeBransjeansvarlig fisk Bengt-Aringke Naumlsseacuten bengt-akeeldrimnercom Eldrimner 010 - 225 32 29
x Aringlandproduksjonssjef fiskefabrikken Marko Aho markoahochipstersfi Chipsters 207 738 264 httpwwwchipstersfisv
Er paring ferie Finland infotriotradingfi Trio Trading
358 (0)6 824 55 00 httpwwwfishkfi
Litteratur
bull Winther U Prestvik Oslash Ulgenes Y Heide M Nilssen F Haug L Uhlig C Jensen H Siikavuopio S Saeligther BS (2010) En mulighetsstudie for oslashkt vekst innen innlandsoppdrett SINTEF rapport SFH80 A106041 ndash Aringpen
bull Urho L amp Lehtonen H (2008) Fish species in Finland Helsinki Finnish Game and Fisheries Research Institute
bull Jensen H amp Groslashndahl FA (2003) Strategisk plan for naeligringsmessig utnyttelse av fisk og kreps i ferskvann 2003-2007 SND-rapport Nr5
bull Vorkinn M Krokann K Hagen S E Museth J Dervo B K amp Aas Oslash (2010) Utfordringer suksessfaktorer og loslashnnsomhet for innlandsfiske innen verdikjedene yrkesfiske og fisketurisme NINA Rapport 553 62 pp Norsk institutt for naturforskning (NINA) Lillehammer 553
bull Landbruks- og matdepartementet (2006) Handlingsplan for innlandsfiske ndash Handlingsplan for oslashkt bruk av innlandsfisk som grunnlag for verdiskapning innen mat- og opplevelsesproduksjon Oslo Regjeringen Hentet fra httpswwwregjeringennonbdokumenterhandlingsplan-for-innlandsfiskeid454604
bull Tribiloustova E (2005) Freshwater Fish for European Markets FAO
bull Guobergsson G (2014) Catch statistics for Atlantic salmon Arctic charr and brown trout in Icelandic rivers and lakes 2013 s1-34
18
GENERISK PRODUKTUTVIKLINGRAringVAREKARAKTERISERING
Utarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit
bull Fangstmetode bunngarn 39-45mm
bull Fangstdato 130915 kl0900
bull Oppbevaring ca5 timer ved 7degC foslashr den ble lagtparing is
bull Fangststed Aursunden (Brekkfjorden lengst inn iBorgosen)
bull Pakket i plastposer og lagt paring is i isoporkasse foslashrtransport til SINTEF Fiskeri og havbruk Mottatthos SINTEF Fiskeri og havbruk 140915 kl 1600 Satt paring kjoslashlerom til neste dag foslashr filetering ogvidere analyse
Fangst og lagring
20
Proslashveopparbeiding
2121
bull Hel sik (5 kg) ble sloslashyd og filetert to dager etter fangst
bull Filet og innmat ble veid for beregning av utbytte
bull Fileter ble kvernet foslashr analyse av fett vann og aske
bull Fisken var av generell god kvalitet bull 4 stk filet av sik ble varmebehadlet i dampovn for en sensorisk evaluering
Utbytte og naeligringsinnhold
bull Totalt antall fisk 10 (6 hanner og 10 hunner)
bull Vekt rund fisk 5835 plusmn 1012 kg
bull Vekt innmat 573 plusmn 229 kg
bull Vekt filet 1448 plusmn 130 g
bull Naeligringsinnhold
bull Sik har et veldig lavt fettinnhold Sammenlignet med naeligringsinnhold i raring sik 06 g fett 77 g vann 209 g protein100 g spiselig vare (Matvaretabellen 2015) inneholdt sik fra Aursundet noe hoslashyere fett- og vanninnhold enn siken det som er oppgitt i Matvaretabellen Dette kan skyldes aringrstidsvariasjon hvor den er fanget eller stoslashrrelse paring fisken
22
Fett () Vann () Aske ()Sikfilet uten skinn 18plusmn02 790plusmn03 119plusmn001Sikfilet med skinn 23plusmn02 784plusmn07 117plusmn003
Sensorisk vurdering
bull For aring faring frem smaken av sik ble det verken tilsatt salt krydder olje eller liknende ved varmebehandling av fisken Filet ble varmebehandlet i dampovn (100 RF til 70deg kjernetemperatur)
bull En enkel sensorisk vurdering ble gjennomfoslashrt av varmebehandlet sik Siken ble servert varm til 4 personer Ingen usmak ble observert Fisken hadde en klar lukt og smak av innlandsfisk Dette var kun en overordnet smakstest og for aring faring mer kvalifiserte sensoriske resultater maring det settes
opp et styrt sensorisk forsoslashk
23
bull I noen av filetene ble det observert spor etter parasitter Ved videre utvikling av innlandsfisk er det viktig aring vurdere risiko for forekomst av parasitter i fisken
bull Dette er spesielt viktig ved endrede omsetningsbetingelser som omsetning fersk og evt ved utvikling av nye produkter med endret prosessbetingelser
Parasitter
24
MARINERINGSFORSOslashKUtarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit
Oppsett av marineringsforsoslashk I
bull Prosessen tok utgangspunkt i kjente marinerings tradisjoner for sild
bull Prosessen ble delt inn i tre deler bull Forlaking i saltlake (salting in)
bull Formarinering med salt syre og vann (4 ulike variasjoner) i rundt 3 uker Denne ble etterfulgt av utvanning foslashr
bull Ettermarinering der en vanlig oppskrift for glassmarinert sild hvor marinaden bestod av eddiksyre vann og sukker som ble tilsatt biter av roslashdloslashk gulroslashtter purre og en krydderblanding med nellik laubaeligrblad sennepsfroslash hel sort pepper og alleharingnde
26
Frossettint sik fileter (ca 150 g per stk)
Forlake 11 salt (18-24h 4degC)
FormarinadeStandard salt (12) + Standard syre (3)
FormarinadeLavsalt (6) + standard syre (3)
FormarinadeLavsyre (2) + lavsalt (6)
FormarinadeLavsyre (2) + standard salt (12)
Vektoslashkning (salting in)
Vektnedgang(salting out)
Oppsett av marineringsforsoslashk II
bull Fryste sikfileter (130 g) fra Femundfisk ble tint over natt og skinnet foslashr de ble lagt i saltlake (11) ved 4degC i 22 timer
bull 11 forhold mellom sikfileter og saltlake
bull Etter forlaking hadde sikfiletene en gjennomsnittlig vektoslashkning paring 318
Forlaking
28
bull Etter forlaking ble sikfilene delt opp i biter lagt paring glass med syremarinader og holdt nede i marinaden ved plastlokk
bull Fire ulike syremarinader ble testet ut og de ble laget to glass av hver av disse
bull Etter 3 uker med formarinering ble sikbitenetatt ut fra glassene og vannet ut i en 6 saltlake i 5 timer ved 4degC Forholdet mellom sik og saltlake 13
Formarinering I
29
bull Etter utvanning ble sikbitene fordelt lagvis paring glass med groslashnnsaker (gulrot roslashdloslashk og purre) og krydderblanding (hel sort pepper nellik alleharingnde sennepfroslash og laubaeligrblad
bull Marinaden ble helt paring til slutt
Sluttmarinering I
30
bull I formarineringstrinnet hadde sikbitene er gjennomsnittlig vektnedgang paring 175 plusmn 16
bull Sluttmarinaden bestod av 20 Eddik (7) 40 Vann og 30 Sukker
bull Fordelingen paring glass bestod av rundt 60 fisk 5 groslashnnsaker og 35 marinade
Sluttmarinering II
31
Sensorisk analyse - Sealab
bull 6 dommere gjennomfoslashrt sensorisk screening av sikbitene
bull Fargen paring siken var fin men roslashdloslashken farget av paring noen av bitene Boslashr vurdere aring bruke gul loslashk i videre forsoslashk
bull Noen av bitene smakte litt mye krydder Mulig at en boslashr snu og riste paring glassene oftere (ble gjort 3 ganger under lagring)
bull Generelt ble det kommentert at det var for mye eddiksmak for soslashte men greit med salt
bull Dommerne hos SINTEF hadde proslashvene med standard salt og syre (std salt og std syre) og standard salt og lav syre (stdsalt og lav syre) som favoritter
32
bull Std salt std syrebull Mye fiskesmak
bull Soslashtlig lukt og lukt av eddik
bull Ikke ben
bull Marmorering
bull Lav salt std syre bull Fast og toslashrr
bull Smaker mest syreeddik
bull Mest rosa
bull Ikke ben
bull Mye kryddersmak
bull Std salt lav syrebull Lite lukt
bull Ikke ben
bull Soslashtest smak
bull Toslashrr
bull Lav salt lav syrebull Minst fiskesmak
bull Mye eddiksmak
bull Ikke saring toslashrr
bull Lysest biter
bull Ikke ben
bull Minst marmorering
33
Sensoriske bemerkninger
Sensorisk analyse - Matraringd
34
0
1
2
3
4
5Hvithet (lav-hoslashy)
Syrlig lukt (lav-hoslashy)
Soslashtlig lukt (lav-hoslashy)
Krydderlukt (lav-hoslashy)
Syrlig smak (lav-hoslashy)
Soslashtlig smak (lav-hoslashy)Salt smak (lav-hoslashy)
Kryddersmak (lav-hoslashy)
Hardhet (lite-mye)
Toslashrrhet (bloslasht-toslashrr)
Total score (daringrligst-best)
std salt stdsyre
stdsalt lav syre
lav salt lav syre
lav salt stdsyre
Kommentarerbull Veldig syrlige proslashverbull Proslashve med lav salt og lav syre
var mykere i konsistensenbull Proslashvene saring gode ut bull Likte ikke lukten bull Liten smak paring bitene bull Kunne vaeligrt mer krydret
stdsalt og lav syre er best likt stdsalt og stdsyre er mist likt
Forslag til videre arbeid I
Produktutvikling
bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg
bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)
Karakterisering
bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse
Mulighetsstudie og nye markeder
bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter
35
Forslag til videre arbeid II
Ny prosjektsoslashknad
bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet
bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing
inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing
36
Teknologi for et bedre samfunn
Kontaktdatabase
17
Kontakt Land Tittel Name Mail Firma Tel Web
x AringlandRaringdgiver i nynordiskmad Harriet Strandvik harrietstrandvikhsconsultingax Nynordiskmad
+ 358 (0) 55 92 904
httpnynordiskmadorgkontaktprojektledareharriet-strandvik
x IslandArbeidspakkeleder nynordiskmad
Gunnthornoacuterunn Einarsdoacutettir gunnamatisis MATIS
httpwwwmatisisum-matis-ohfstarfsfolkpersona25fyrirtaeki1
Norge Einar Risvik einarrisviknofimano Nofima 4791374880
x Island AvdelingslederGudniGudbergsson gudnigudbergssonvedimalis
Institute of Freshwater Fisheries
httpwwwveidimalisdefaultaspsid_id=27020amptre_rod=002|001|amptId=2
x IslandAacuterni Snaeligbjoumlrnsson arnianglingis
Federation of Icelandic River Owners
x Aringland Lennart Joelsson lennartjoelssonauabax RAS fishfarm AringlandhttpwwwutvecklingsabalandfiarticleconiArticle=81
x FinlandProsjektlederFoodia Jonas Harald jonasdynamohousefi Foodia 050 - 548 3400 httpwwwfoodiafi
x (ferie) SverigeBransjeansvarlig fisk Arvid Lorentzon arvideldrimnercom Eldrimner 010 - 225 34 22
httpwwweldrimnercombranscher31334fiskforadlinghtml
x SverigeBransjeansvarlig fisk Bengt-Aringke Naumlsseacuten bengt-akeeldrimnercom Eldrimner 010 - 225 32 29
x Aringlandproduksjonssjef fiskefabrikken Marko Aho markoahochipstersfi Chipsters 207 738 264 httpwwwchipstersfisv
Er paring ferie Finland infotriotradingfi Trio Trading
358 (0)6 824 55 00 httpwwwfishkfi
Litteratur
bull Winther U Prestvik Oslash Ulgenes Y Heide M Nilssen F Haug L Uhlig C Jensen H Siikavuopio S Saeligther BS (2010) En mulighetsstudie for oslashkt vekst innen innlandsoppdrett SINTEF rapport SFH80 A106041 ndash Aringpen
bull Urho L amp Lehtonen H (2008) Fish species in Finland Helsinki Finnish Game and Fisheries Research Institute
bull Jensen H amp Groslashndahl FA (2003) Strategisk plan for naeligringsmessig utnyttelse av fisk og kreps i ferskvann 2003-2007 SND-rapport Nr5
bull Vorkinn M Krokann K Hagen S E Museth J Dervo B K amp Aas Oslash (2010) Utfordringer suksessfaktorer og loslashnnsomhet for innlandsfiske innen verdikjedene yrkesfiske og fisketurisme NINA Rapport 553 62 pp Norsk institutt for naturforskning (NINA) Lillehammer 553
bull Landbruks- og matdepartementet (2006) Handlingsplan for innlandsfiske ndash Handlingsplan for oslashkt bruk av innlandsfisk som grunnlag for verdiskapning innen mat- og opplevelsesproduksjon Oslo Regjeringen Hentet fra httpswwwregjeringennonbdokumenterhandlingsplan-for-innlandsfiskeid454604
bull Tribiloustova E (2005) Freshwater Fish for European Markets FAO
bull Guobergsson G (2014) Catch statistics for Atlantic salmon Arctic charr and brown trout in Icelandic rivers and lakes 2013 s1-34
18
GENERISK PRODUKTUTVIKLINGRAringVAREKARAKTERISERING
Utarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit
bull Fangstmetode bunngarn 39-45mm
bull Fangstdato 130915 kl0900
bull Oppbevaring ca5 timer ved 7degC foslashr den ble lagtparing is
bull Fangststed Aursunden (Brekkfjorden lengst inn iBorgosen)
bull Pakket i plastposer og lagt paring is i isoporkasse foslashrtransport til SINTEF Fiskeri og havbruk Mottatthos SINTEF Fiskeri og havbruk 140915 kl 1600 Satt paring kjoslashlerom til neste dag foslashr filetering ogvidere analyse
Fangst og lagring
20
Proslashveopparbeiding
2121
bull Hel sik (5 kg) ble sloslashyd og filetert to dager etter fangst
bull Filet og innmat ble veid for beregning av utbytte
bull Fileter ble kvernet foslashr analyse av fett vann og aske
bull Fisken var av generell god kvalitet bull 4 stk filet av sik ble varmebehadlet i dampovn for en sensorisk evaluering
Utbytte og naeligringsinnhold
bull Totalt antall fisk 10 (6 hanner og 10 hunner)
bull Vekt rund fisk 5835 plusmn 1012 kg
bull Vekt innmat 573 plusmn 229 kg
bull Vekt filet 1448 plusmn 130 g
bull Naeligringsinnhold
bull Sik har et veldig lavt fettinnhold Sammenlignet med naeligringsinnhold i raring sik 06 g fett 77 g vann 209 g protein100 g spiselig vare (Matvaretabellen 2015) inneholdt sik fra Aursundet noe hoslashyere fett- og vanninnhold enn siken det som er oppgitt i Matvaretabellen Dette kan skyldes aringrstidsvariasjon hvor den er fanget eller stoslashrrelse paring fisken
22
Fett () Vann () Aske ()Sikfilet uten skinn 18plusmn02 790plusmn03 119plusmn001Sikfilet med skinn 23plusmn02 784plusmn07 117plusmn003
Sensorisk vurdering
bull For aring faring frem smaken av sik ble det verken tilsatt salt krydder olje eller liknende ved varmebehandling av fisken Filet ble varmebehandlet i dampovn (100 RF til 70deg kjernetemperatur)
bull En enkel sensorisk vurdering ble gjennomfoslashrt av varmebehandlet sik Siken ble servert varm til 4 personer Ingen usmak ble observert Fisken hadde en klar lukt og smak av innlandsfisk Dette var kun en overordnet smakstest og for aring faring mer kvalifiserte sensoriske resultater maring det settes
opp et styrt sensorisk forsoslashk
23
bull I noen av filetene ble det observert spor etter parasitter Ved videre utvikling av innlandsfisk er det viktig aring vurdere risiko for forekomst av parasitter i fisken
bull Dette er spesielt viktig ved endrede omsetningsbetingelser som omsetning fersk og evt ved utvikling av nye produkter med endret prosessbetingelser
Parasitter
24
MARINERINGSFORSOslashKUtarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit
Oppsett av marineringsforsoslashk I
bull Prosessen tok utgangspunkt i kjente marinerings tradisjoner for sild
bull Prosessen ble delt inn i tre deler bull Forlaking i saltlake (salting in)
bull Formarinering med salt syre og vann (4 ulike variasjoner) i rundt 3 uker Denne ble etterfulgt av utvanning foslashr
bull Ettermarinering der en vanlig oppskrift for glassmarinert sild hvor marinaden bestod av eddiksyre vann og sukker som ble tilsatt biter av roslashdloslashk gulroslashtter purre og en krydderblanding med nellik laubaeligrblad sennepsfroslash hel sort pepper og alleharingnde
26
Frossettint sik fileter (ca 150 g per stk)
Forlake 11 salt (18-24h 4degC)
FormarinadeStandard salt (12) + Standard syre (3)
FormarinadeLavsalt (6) + standard syre (3)
FormarinadeLavsyre (2) + lavsalt (6)
FormarinadeLavsyre (2) + standard salt (12)
Vektoslashkning (salting in)
Vektnedgang(salting out)
Oppsett av marineringsforsoslashk II
bull Fryste sikfileter (130 g) fra Femundfisk ble tint over natt og skinnet foslashr de ble lagt i saltlake (11) ved 4degC i 22 timer
bull 11 forhold mellom sikfileter og saltlake
bull Etter forlaking hadde sikfiletene en gjennomsnittlig vektoslashkning paring 318
Forlaking
28
bull Etter forlaking ble sikfilene delt opp i biter lagt paring glass med syremarinader og holdt nede i marinaden ved plastlokk
bull Fire ulike syremarinader ble testet ut og de ble laget to glass av hver av disse
bull Etter 3 uker med formarinering ble sikbitenetatt ut fra glassene og vannet ut i en 6 saltlake i 5 timer ved 4degC Forholdet mellom sik og saltlake 13
Formarinering I
29
bull Etter utvanning ble sikbitene fordelt lagvis paring glass med groslashnnsaker (gulrot roslashdloslashk og purre) og krydderblanding (hel sort pepper nellik alleharingnde sennepfroslash og laubaeligrblad
bull Marinaden ble helt paring til slutt
Sluttmarinering I
30
bull I formarineringstrinnet hadde sikbitene er gjennomsnittlig vektnedgang paring 175 plusmn 16
bull Sluttmarinaden bestod av 20 Eddik (7) 40 Vann og 30 Sukker
bull Fordelingen paring glass bestod av rundt 60 fisk 5 groslashnnsaker og 35 marinade
Sluttmarinering II
31
Sensorisk analyse - Sealab
bull 6 dommere gjennomfoslashrt sensorisk screening av sikbitene
bull Fargen paring siken var fin men roslashdloslashken farget av paring noen av bitene Boslashr vurdere aring bruke gul loslashk i videre forsoslashk
bull Noen av bitene smakte litt mye krydder Mulig at en boslashr snu og riste paring glassene oftere (ble gjort 3 ganger under lagring)
bull Generelt ble det kommentert at det var for mye eddiksmak for soslashte men greit med salt
bull Dommerne hos SINTEF hadde proslashvene med standard salt og syre (std salt og std syre) og standard salt og lav syre (stdsalt og lav syre) som favoritter
32
bull Std salt std syrebull Mye fiskesmak
bull Soslashtlig lukt og lukt av eddik
bull Ikke ben
bull Marmorering
bull Lav salt std syre bull Fast og toslashrr
bull Smaker mest syreeddik
bull Mest rosa
bull Ikke ben
bull Mye kryddersmak
bull Std salt lav syrebull Lite lukt
bull Ikke ben
bull Soslashtest smak
bull Toslashrr
bull Lav salt lav syrebull Minst fiskesmak
bull Mye eddiksmak
bull Ikke saring toslashrr
bull Lysest biter
bull Ikke ben
bull Minst marmorering
33
Sensoriske bemerkninger
Sensorisk analyse - Matraringd
34
0
1
2
3
4
5Hvithet (lav-hoslashy)
Syrlig lukt (lav-hoslashy)
Soslashtlig lukt (lav-hoslashy)
Krydderlukt (lav-hoslashy)
Syrlig smak (lav-hoslashy)
Soslashtlig smak (lav-hoslashy)Salt smak (lav-hoslashy)
Kryddersmak (lav-hoslashy)
Hardhet (lite-mye)
Toslashrrhet (bloslasht-toslashrr)
Total score (daringrligst-best)
std salt stdsyre
stdsalt lav syre
lav salt lav syre
lav salt stdsyre
Kommentarerbull Veldig syrlige proslashverbull Proslashve med lav salt og lav syre
var mykere i konsistensenbull Proslashvene saring gode ut bull Likte ikke lukten bull Liten smak paring bitene bull Kunne vaeligrt mer krydret
stdsalt og lav syre er best likt stdsalt og stdsyre er mist likt
Forslag til videre arbeid I
Produktutvikling
bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg
bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)
Karakterisering
bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse
Mulighetsstudie og nye markeder
bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter
35
Forslag til videre arbeid II
Ny prosjektsoslashknad
bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet
bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing
inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing
36
Teknologi for et bedre samfunn
Litteratur
bull Winther U Prestvik Oslash Ulgenes Y Heide M Nilssen F Haug L Uhlig C Jensen H Siikavuopio S Saeligther BS (2010) En mulighetsstudie for oslashkt vekst innen innlandsoppdrett SINTEF rapport SFH80 A106041 ndash Aringpen
bull Urho L amp Lehtonen H (2008) Fish species in Finland Helsinki Finnish Game and Fisheries Research Institute
bull Jensen H amp Groslashndahl FA (2003) Strategisk plan for naeligringsmessig utnyttelse av fisk og kreps i ferskvann 2003-2007 SND-rapport Nr5
bull Vorkinn M Krokann K Hagen S E Museth J Dervo B K amp Aas Oslash (2010) Utfordringer suksessfaktorer og loslashnnsomhet for innlandsfiske innen verdikjedene yrkesfiske og fisketurisme NINA Rapport 553 62 pp Norsk institutt for naturforskning (NINA) Lillehammer 553
bull Landbruks- og matdepartementet (2006) Handlingsplan for innlandsfiske ndash Handlingsplan for oslashkt bruk av innlandsfisk som grunnlag for verdiskapning innen mat- og opplevelsesproduksjon Oslo Regjeringen Hentet fra httpswwwregjeringennonbdokumenterhandlingsplan-for-innlandsfiskeid454604
bull Tribiloustova E (2005) Freshwater Fish for European Markets FAO
bull Guobergsson G (2014) Catch statistics for Atlantic salmon Arctic charr and brown trout in Icelandic rivers and lakes 2013 s1-34
18
GENERISK PRODUKTUTVIKLINGRAringVAREKARAKTERISERING
Utarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit
bull Fangstmetode bunngarn 39-45mm
bull Fangstdato 130915 kl0900
bull Oppbevaring ca5 timer ved 7degC foslashr den ble lagtparing is
bull Fangststed Aursunden (Brekkfjorden lengst inn iBorgosen)
bull Pakket i plastposer og lagt paring is i isoporkasse foslashrtransport til SINTEF Fiskeri og havbruk Mottatthos SINTEF Fiskeri og havbruk 140915 kl 1600 Satt paring kjoslashlerom til neste dag foslashr filetering ogvidere analyse
Fangst og lagring
20
Proslashveopparbeiding
2121
bull Hel sik (5 kg) ble sloslashyd og filetert to dager etter fangst
bull Filet og innmat ble veid for beregning av utbytte
bull Fileter ble kvernet foslashr analyse av fett vann og aske
bull Fisken var av generell god kvalitet bull 4 stk filet av sik ble varmebehadlet i dampovn for en sensorisk evaluering
Utbytte og naeligringsinnhold
bull Totalt antall fisk 10 (6 hanner og 10 hunner)
bull Vekt rund fisk 5835 plusmn 1012 kg
bull Vekt innmat 573 plusmn 229 kg
bull Vekt filet 1448 plusmn 130 g
bull Naeligringsinnhold
bull Sik har et veldig lavt fettinnhold Sammenlignet med naeligringsinnhold i raring sik 06 g fett 77 g vann 209 g protein100 g spiselig vare (Matvaretabellen 2015) inneholdt sik fra Aursundet noe hoslashyere fett- og vanninnhold enn siken det som er oppgitt i Matvaretabellen Dette kan skyldes aringrstidsvariasjon hvor den er fanget eller stoslashrrelse paring fisken
22
Fett () Vann () Aske ()Sikfilet uten skinn 18plusmn02 790plusmn03 119plusmn001Sikfilet med skinn 23plusmn02 784plusmn07 117plusmn003
Sensorisk vurdering
bull For aring faring frem smaken av sik ble det verken tilsatt salt krydder olje eller liknende ved varmebehandling av fisken Filet ble varmebehandlet i dampovn (100 RF til 70deg kjernetemperatur)
bull En enkel sensorisk vurdering ble gjennomfoslashrt av varmebehandlet sik Siken ble servert varm til 4 personer Ingen usmak ble observert Fisken hadde en klar lukt og smak av innlandsfisk Dette var kun en overordnet smakstest og for aring faring mer kvalifiserte sensoriske resultater maring det settes
opp et styrt sensorisk forsoslashk
23
bull I noen av filetene ble det observert spor etter parasitter Ved videre utvikling av innlandsfisk er det viktig aring vurdere risiko for forekomst av parasitter i fisken
bull Dette er spesielt viktig ved endrede omsetningsbetingelser som omsetning fersk og evt ved utvikling av nye produkter med endret prosessbetingelser
Parasitter
24
MARINERINGSFORSOslashKUtarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit
Oppsett av marineringsforsoslashk I
bull Prosessen tok utgangspunkt i kjente marinerings tradisjoner for sild
bull Prosessen ble delt inn i tre deler bull Forlaking i saltlake (salting in)
bull Formarinering med salt syre og vann (4 ulike variasjoner) i rundt 3 uker Denne ble etterfulgt av utvanning foslashr
bull Ettermarinering der en vanlig oppskrift for glassmarinert sild hvor marinaden bestod av eddiksyre vann og sukker som ble tilsatt biter av roslashdloslashk gulroslashtter purre og en krydderblanding med nellik laubaeligrblad sennepsfroslash hel sort pepper og alleharingnde
26
Frossettint sik fileter (ca 150 g per stk)
Forlake 11 salt (18-24h 4degC)
FormarinadeStandard salt (12) + Standard syre (3)
FormarinadeLavsalt (6) + standard syre (3)
FormarinadeLavsyre (2) + lavsalt (6)
FormarinadeLavsyre (2) + standard salt (12)
Vektoslashkning (salting in)
Vektnedgang(salting out)
Oppsett av marineringsforsoslashk II
bull Fryste sikfileter (130 g) fra Femundfisk ble tint over natt og skinnet foslashr de ble lagt i saltlake (11) ved 4degC i 22 timer
bull 11 forhold mellom sikfileter og saltlake
bull Etter forlaking hadde sikfiletene en gjennomsnittlig vektoslashkning paring 318
Forlaking
28
bull Etter forlaking ble sikfilene delt opp i biter lagt paring glass med syremarinader og holdt nede i marinaden ved plastlokk
bull Fire ulike syremarinader ble testet ut og de ble laget to glass av hver av disse
bull Etter 3 uker med formarinering ble sikbitenetatt ut fra glassene og vannet ut i en 6 saltlake i 5 timer ved 4degC Forholdet mellom sik og saltlake 13
Formarinering I
29
bull Etter utvanning ble sikbitene fordelt lagvis paring glass med groslashnnsaker (gulrot roslashdloslashk og purre) og krydderblanding (hel sort pepper nellik alleharingnde sennepfroslash og laubaeligrblad
bull Marinaden ble helt paring til slutt
Sluttmarinering I
30
bull I formarineringstrinnet hadde sikbitene er gjennomsnittlig vektnedgang paring 175 plusmn 16
bull Sluttmarinaden bestod av 20 Eddik (7) 40 Vann og 30 Sukker
bull Fordelingen paring glass bestod av rundt 60 fisk 5 groslashnnsaker og 35 marinade
Sluttmarinering II
31
Sensorisk analyse - Sealab
bull 6 dommere gjennomfoslashrt sensorisk screening av sikbitene
bull Fargen paring siken var fin men roslashdloslashken farget av paring noen av bitene Boslashr vurdere aring bruke gul loslashk i videre forsoslashk
bull Noen av bitene smakte litt mye krydder Mulig at en boslashr snu og riste paring glassene oftere (ble gjort 3 ganger under lagring)
bull Generelt ble det kommentert at det var for mye eddiksmak for soslashte men greit med salt
bull Dommerne hos SINTEF hadde proslashvene med standard salt og syre (std salt og std syre) og standard salt og lav syre (stdsalt og lav syre) som favoritter
32
bull Std salt std syrebull Mye fiskesmak
bull Soslashtlig lukt og lukt av eddik
bull Ikke ben
bull Marmorering
bull Lav salt std syre bull Fast og toslashrr
bull Smaker mest syreeddik
bull Mest rosa
bull Ikke ben
bull Mye kryddersmak
bull Std salt lav syrebull Lite lukt
bull Ikke ben
bull Soslashtest smak
bull Toslashrr
bull Lav salt lav syrebull Minst fiskesmak
bull Mye eddiksmak
bull Ikke saring toslashrr
bull Lysest biter
bull Ikke ben
bull Minst marmorering
33
Sensoriske bemerkninger
Sensorisk analyse - Matraringd
34
0
1
2
3
4
5Hvithet (lav-hoslashy)
Syrlig lukt (lav-hoslashy)
Soslashtlig lukt (lav-hoslashy)
Krydderlukt (lav-hoslashy)
Syrlig smak (lav-hoslashy)
Soslashtlig smak (lav-hoslashy)Salt smak (lav-hoslashy)
Kryddersmak (lav-hoslashy)
Hardhet (lite-mye)
Toslashrrhet (bloslasht-toslashrr)
Total score (daringrligst-best)
std salt stdsyre
stdsalt lav syre
lav salt lav syre
lav salt stdsyre
Kommentarerbull Veldig syrlige proslashverbull Proslashve med lav salt og lav syre
var mykere i konsistensenbull Proslashvene saring gode ut bull Likte ikke lukten bull Liten smak paring bitene bull Kunne vaeligrt mer krydret
stdsalt og lav syre er best likt stdsalt og stdsyre er mist likt
Forslag til videre arbeid I
Produktutvikling
bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg
bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)
Karakterisering
bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse
Mulighetsstudie og nye markeder
bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter
35
Forslag til videre arbeid II
Ny prosjektsoslashknad
bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet
bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing
inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing
36
Teknologi for et bedre samfunn
GENERISK PRODUKTUTVIKLINGRAringVAREKARAKTERISERING
Utarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit
bull Fangstmetode bunngarn 39-45mm
bull Fangstdato 130915 kl0900
bull Oppbevaring ca5 timer ved 7degC foslashr den ble lagtparing is
bull Fangststed Aursunden (Brekkfjorden lengst inn iBorgosen)
bull Pakket i plastposer og lagt paring is i isoporkasse foslashrtransport til SINTEF Fiskeri og havbruk Mottatthos SINTEF Fiskeri og havbruk 140915 kl 1600 Satt paring kjoslashlerom til neste dag foslashr filetering ogvidere analyse
Fangst og lagring
20
Proslashveopparbeiding
2121
bull Hel sik (5 kg) ble sloslashyd og filetert to dager etter fangst
bull Filet og innmat ble veid for beregning av utbytte
bull Fileter ble kvernet foslashr analyse av fett vann og aske
bull Fisken var av generell god kvalitet bull 4 stk filet av sik ble varmebehadlet i dampovn for en sensorisk evaluering
Utbytte og naeligringsinnhold
bull Totalt antall fisk 10 (6 hanner og 10 hunner)
bull Vekt rund fisk 5835 plusmn 1012 kg
bull Vekt innmat 573 plusmn 229 kg
bull Vekt filet 1448 plusmn 130 g
bull Naeligringsinnhold
bull Sik har et veldig lavt fettinnhold Sammenlignet med naeligringsinnhold i raring sik 06 g fett 77 g vann 209 g protein100 g spiselig vare (Matvaretabellen 2015) inneholdt sik fra Aursundet noe hoslashyere fett- og vanninnhold enn siken det som er oppgitt i Matvaretabellen Dette kan skyldes aringrstidsvariasjon hvor den er fanget eller stoslashrrelse paring fisken
22
Fett () Vann () Aske ()Sikfilet uten skinn 18plusmn02 790plusmn03 119plusmn001Sikfilet med skinn 23plusmn02 784plusmn07 117plusmn003
Sensorisk vurdering
bull For aring faring frem smaken av sik ble det verken tilsatt salt krydder olje eller liknende ved varmebehandling av fisken Filet ble varmebehandlet i dampovn (100 RF til 70deg kjernetemperatur)
bull En enkel sensorisk vurdering ble gjennomfoslashrt av varmebehandlet sik Siken ble servert varm til 4 personer Ingen usmak ble observert Fisken hadde en klar lukt og smak av innlandsfisk Dette var kun en overordnet smakstest og for aring faring mer kvalifiserte sensoriske resultater maring det settes
opp et styrt sensorisk forsoslashk
23
bull I noen av filetene ble det observert spor etter parasitter Ved videre utvikling av innlandsfisk er det viktig aring vurdere risiko for forekomst av parasitter i fisken
bull Dette er spesielt viktig ved endrede omsetningsbetingelser som omsetning fersk og evt ved utvikling av nye produkter med endret prosessbetingelser
Parasitter
24
MARINERINGSFORSOslashKUtarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit
Oppsett av marineringsforsoslashk I
bull Prosessen tok utgangspunkt i kjente marinerings tradisjoner for sild
bull Prosessen ble delt inn i tre deler bull Forlaking i saltlake (salting in)
bull Formarinering med salt syre og vann (4 ulike variasjoner) i rundt 3 uker Denne ble etterfulgt av utvanning foslashr
bull Ettermarinering der en vanlig oppskrift for glassmarinert sild hvor marinaden bestod av eddiksyre vann og sukker som ble tilsatt biter av roslashdloslashk gulroslashtter purre og en krydderblanding med nellik laubaeligrblad sennepsfroslash hel sort pepper og alleharingnde
26
Frossettint sik fileter (ca 150 g per stk)
Forlake 11 salt (18-24h 4degC)
FormarinadeStandard salt (12) + Standard syre (3)
FormarinadeLavsalt (6) + standard syre (3)
FormarinadeLavsyre (2) + lavsalt (6)
FormarinadeLavsyre (2) + standard salt (12)
Vektoslashkning (salting in)
Vektnedgang(salting out)
Oppsett av marineringsforsoslashk II
bull Fryste sikfileter (130 g) fra Femundfisk ble tint over natt og skinnet foslashr de ble lagt i saltlake (11) ved 4degC i 22 timer
bull 11 forhold mellom sikfileter og saltlake
bull Etter forlaking hadde sikfiletene en gjennomsnittlig vektoslashkning paring 318
Forlaking
28
bull Etter forlaking ble sikfilene delt opp i biter lagt paring glass med syremarinader og holdt nede i marinaden ved plastlokk
bull Fire ulike syremarinader ble testet ut og de ble laget to glass av hver av disse
bull Etter 3 uker med formarinering ble sikbitenetatt ut fra glassene og vannet ut i en 6 saltlake i 5 timer ved 4degC Forholdet mellom sik og saltlake 13
Formarinering I
29
bull Etter utvanning ble sikbitene fordelt lagvis paring glass med groslashnnsaker (gulrot roslashdloslashk og purre) og krydderblanding (hel sort pepper nellik alleharingnde sennepfroslash og laubaeligrblad
bull Marinaden ble helt paring til slutt
Sluttmarinering I
30
bull I formarineringstrinnet hadde sikbitene er gjennomsnittlig vektnedgang paring 175 plusmn 16
bull Sluttmarinaden bestod av 20 Eddik (7) 40 Vann og 30 Sukker
bull Fordelingen paring glass bestod av rundt 60 fisk 5 groslashnnsaker og 35 marinade
Sluttmarinering II
31
Sensorisk analyse - Sealab
bull 6 dommere gjennomfoslashrt sensorisk screening av sikbitene
bull Fargen paring siken var fin men roslashdloslashken farget av paring noen av bitene Boslashr vurdere aring bruke gul loslashk i videre forsoslashk
bull Noen av bitene smakte litt mye krydder Mulig at en boslashr snu og riste paring glassene oftere (ble gjort 3 ganger under lagring)
bull Generelt ble det kommentert at det var for mye eddiksmak for soslashte men greit med salt
bull Dommerne hos SINTEF hadde proslashvene med standard salt og syre (std salt og std syre) og standard salt og lav syre (stdsalt og lav syre) som favoritter
32
bull Std salt std syrebull Mye fiskesmak
bull Soslashtlig lukt og lukt av eddik
bull Ikke ben
bull Marmorering
bull Lav salt std syre bull Fast og toslashrr
bull Smaker mest syreeddik
bull Mest rosa
bull Ikke ben
bull Mye kryddersmak
bull Std salt lav syrebull Lite lukt
bull Ikke ben
bull Soslashtest smak
bull Toslashrr
bull Lav salt lav syrebull Minst fiskesmak
bull Mye eddiksmak
bull Ikke saring toslashrr
bull Lysest biter
bull Ikke ben
bull Minst marmorering
33
Sensoriske bemerkninger
Sensorisk analyse - Matraringd
34
0
1
2
3
4
5Hvithet (lav-hoslashy)
Syrlig lukt (lav-hoslashy)
Soslashtlig lukt (lav-hoslashy)
Krydderlukt (lav-hoslashy)
Syrlig smak (lav-hoslashy)
Soslashtlig smak (lav-hoslashy)Salt smak (lav-hoslashy)
Kryddersmak (lav-hoslashy)
Hardhet (lite-mye)
Toslashrrhet (bloslasht-toslashrr)
Total score (daringrligst-best)
std salt stdsyre
stdsalt lav syre
lav salt lav syre
lav salt stdsyre
Kommentarerbull Veldig syrlige proslashverbull Proslashve med lav salt og lav syre
var mykere i konsistensenbull Proslashvene saring gode ut bull Likte ikke lukten bull Liten smak paring bitene bull Kunne vaeligrt mer krydret
stdsalt og lav syre er best likt stdsalt og stdsyre er mist likt
Forslag til videre arbeid I
Produktutvikling
bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg
bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)
Karakterisering
bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse
Mulighetsstudie og nye markeder
bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter
35
Forslag til videre arbeid II
Ny prosjektsoslashknad
bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet
bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing
inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing
36
Teknologi for et bedre samfunn
bull Fangstmetode bunngarn 39-45mm
bull Fangstdato 130915 kl0900
bull Oppbevaring ca5 timer ved 7degC foslashr den ble lagtparing is
bull Fangststed Aursunden (Brekkfjorden lengst inn iBorgosen)
bull Pakket i plastposer og lagt paring is i isoporkasse foslashrtransport til SINTEF Fiskeri og havbruk Mottatthos SINTEF Fiskeri og havbruk 140915 kl 1600 Satt paring kjoslashlerom til neste dag foslashr filetering ogvidere analyse
Fangst og lagring
20
Proslashveopparbeiding
2121
bull Hel sik (5 kg) ble sloslashyd og filetert to dager etter fangst
bull Filet og innmat ble veid for beregning av utbytte
bull Fileter ble kvernet foslashr analyse av fett vann og aske
bull Fisken var av generell god kvalitet bull 4 stk filet av sik ble varmebehadlet i dampovn for en sensorisk evaluering
Utbytte og naeligringsinnhold
bull Totalt antall fisk 10 (6 hanner og 10 hunner)
bull Vekt rund fisk 5835 plusmn 1012 kg
bull Vekt innmat 573 plusmn 229 kg
bull Vekt filet 1448 plusmn 130 g
bull Naeligringsinnhold
bull Sik har et veldig lavt fettinnhold Sammenlignet med naeligringsinnhold i raring sik 06 g fett 77 g vann 209 g protein100 g spiselig vare (Matvaretabellen 2015) inneholdt sik fra Aursundet noe hoslashyere fett- og vanninnhold enn siken det som er oppgitt i Matvaretabellen Dette kan skyldes aringrstidsvariasjon hvor den er fanget eller stoslashrrelse paring fisken
22
Fett () Vann () Aske ()Sikfilet uten skinn 18plusmn02 790plusmn03 119plusmn001Sikfilet med skinn 23plusmn02 784plusmn07 117plusmn003
Sensorisk vurdering
bull For aring faring frem smaken av sik ble det verken tilsatt salt krydder olje eller liknende ved varmebehandling av fisken Filet ble varmebehandlet i dampovn (100 RF til 70deg kjernetemperatur)
bull En enkel sensorisk vurdering ble gjennomfoslashrt av varmebehandlet sik Siken ble servert varm til 4 personer Ingen usmak ble observert Fisken hadde en klar lukt og smak av innlandsfisk Dette var kun en overordnet smakstest og for aring faring mer kvalifiserte sensoriske resultater maring det settes
opp et styrt sensorisk forsoslashk
23
bull I noen av filetene ble det observert spor etter parasitter Ved videre utvikling av innlandsfisk er det viktig aring vurdere risiko for forekomst av parasitter i fisken
bull Dette er spesielt viktig ved endrede omsetningsbetingelser som omsetning fersk og evt ved utvikling av nye produkter med endret prosessbetingelser
Parasitter
24
MARINERINGSFORSOslashKUtarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit
Oppsett av marineringsforsoslashk I
bull Prosessen tok utgangspunkt i kjente marinerings tradisjoner for sild
bull Prosessen ble delt inn i tre deler bull Forlaking i saltlake (salting in)
bull Formarinering med salt syre og vann (4 ulike variasjoner) i rundt 3 uker Denne ble etterfulgt av utvanning foslashr
bull Ettermarinering der en vanlig oppskrift for glassmarinert sild hvor marinaden bestod av eddiksyre vann og sukker som ble tilsatt biter av roslashdloslashk gulroslashtter purre og en krydderblanding med nellik laubaeligrblad sennepsfroslash hel sort pepper og alleharingnde
26
Frossettint sik fileter (ca 150 g per stk)
Forlake 11 salt (18-24h 4degC)
FormarinadeStandard salt (12) + Standard syre (3)
FormarinadeLavsalt (6) + standard syre (3)
FormarinadeLavsyre (2) + lavsalt (6)
FormarinadeLavsyre (2) + standard salt (12)
Vektoslashkning (salting in)
Vektnedgang(salting out)
Oppsett av marineringsforsoslashk II
bull Fryste sikfileter (130 g) fra Femundfisk ble tint over natt og skinnet foslashr de ble lagt i saltlake (11) ved 4degC i 22 timer
bull 11 forhold mellom sikfileter og saltlake
bull Etter forlaking hadde sikfiletene en gjennomsnittlig vektoslashkning paring 318
Forlaking
28
bull Etter forlaking ble sikfilene delt opp i biter lagt paring glass med syremarinader og holdt nede i marinaden ved plastlokk
bull Fire ulike syremarinader ble testet ut og de ble laget to glass av hver av disse
bull Etter 3 uker med formarinering ble sikbitenetatt ut fra glassene og vannet ut i en 6 saltlake i 5 timer ved 4degC Forholdet mellom sik og saltlake 13
Formarinering I
29
bull Etter utvanning ble sikbitene fordelt lagvis paring glass med groslashnnsaker (gulrot roslashdloslashk og purre) og krydderblanding (hel sort pepper nellik alleharingnde sennepfroslash og laubaeligrblad
bull Marinaden ble helt paring til slutt
Sluttmarinering I
30
bull I formarineringstrinnet hadde sikbitene er gjennomsnittlig vektnedgang paring 175 plusmn 16
bull Sluttmarinaden bestod av 20 Eddik (7) 40 Vann og 30 Sukker
bull Fordelingen paring glass bestod av rundt 60 fisk 5 groslashnnsaker og 35 marinade
Sluttmarinering II
31
Sensorisk analyse - Sealab
bull 6 dommere gjennomfoslashrt sensorisk screening av sikbitene
bull Fargen paring siken var fin men roslashdloslashken farget av paring noen av bitene Boslashr vurdere aring bruke gul loslashk i videre forsoslashk
bull Noen av bitene smakte litt mye krydder Mulig at en boslashr snu og riste paring glassene oftere (ble gjort 3 ganger under lagring)
bull Generelt ble det kommentert at det var for mye eddiksmak for soslashte men greit med salt
bull Dommerne hos SINTEF hadde proslashvene med standard salt og syre (std salt og std syre) og standard salt og lav syre (stdsalt og lav syre) som favoritter
32
bull Std salt std syrebull Mye fiskesmak
bull Soslashtlig lukt og lukt av eddik
bull Ikke ben
bull Marmorering
bull Lav salt std syre bull Fast og toslashrr
bull Smaker mest syreeddik
bull Mest rosa
bull Ikke ben
bull Mye kryddersmak
bull Std salt lav syrebull Lite lukt
bull Ikke ben
bull Soslashtest smak
bull Toslashrr
bull Lav salt lav syrebull Minst fiskesmak
bull Mye eddiksmak
bull Ikke saring toslashrr
bull Lysest biter
bull Ikke ben
bull Minst marmorering
33
Sensoriske bemerkninger
Sensorisk analyse - Matraringd
34
0
1
2
3
4
5Hvithet (lav-hoslashy)
Syrlig lukt (lav-hoslashy)
Soslashtlig lukt (lav-hoslashy)
Krydderlukt (lav-hoslashy)
Syrlig smak (lav-hoslashy)
Soslashtlig smak (lav-hoslashy)Salt smak (lav-hoslashy)
Kryddersmak (lav-hoslashy)
Hardhet (lite-mye)
Toslashrrhet (bloslasht-toslashrr)
Total score (daringrligst-best)
std salt stdsyre
stdsalt lav syre
lav salt lav syre
lav salt stdsyre
Kommentarerbull Veldig syrlige proslashverbull Proslashve med lav salt og lav syre
var mykere i konsistensenbull Proslashvene saring gode ut bull Likte ikke lukten bull Liten smak paring bitene bull Kunne vaeligrt mer krydret
stdsalt og lav syre er best likt stdsalt og stdsyre er mist likt
Forslag til videre arbeid I
Produktutvikling
bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg
bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)
Karakterisering
bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse
Mulighetsstudie og nye markeder
bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter
35
Forslag til videre arbeid II
Ny prosjektsoslashknad
bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet
bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing
inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing
36
Teknologi for et bedre samfunn
Proslashveopparbeiding
2121
bull Hel sik (5 kg) ble sloslashyd og filetert to dager etter fangst
bull Filet og innmat ble veid for beregning av utbytte
bull Fileter ble kvernet foslashr analyse av fett vann og aske
bull Fisken var av generell god kvalitet bull 4 stk filet av sik ble varmebehadlet i dampovn for en sensorisk evaluering
Utbytte og naeligringsinnhold
bull Totalt antall fisk 10 (6 hanner og 10 hunner)
bull Vekt rund fisk 5835 plusmn 1012 kg
bull Vekt innmat 573 plusmn 229 kg
bull Vekt filet 1448 plusmn 130 g
bull Naeligringsinnhold
bull Sik har et veldig lavt fettinnhold Sammenlignet med naeligringsinnhold i raring sik 06 g fett 77 g vann 209 g protein100 g spiselig vare (Matvaretabellen 2015) inneholdt sik fra Aursundet noe hoslashyere fett- og vanninnhold enn siken det som er oppgitt i Matvaretabellen Dette kan skyldes aringrstidsvariasjon hvor den er fanget eller stoslashrrelse paring fisken
22
Fett () Vann () Aske ()Sikfilet uten skinn 18plusmn02 790plusmn03 119plusmn001Sikfilet med skinn 23plusmn02 784plusmn07 117plusmn003
Sensorisk vurdering
bull For aring faring frem smaken av sik ble det verken tilsatt salt krydder olje eller liknende ved varmebehandling av fisken Filet ble varmebehandlet i dampovn (100 RF til 70deg kjernetemperatur)
bull En enkel sensorisk vurdering ble gjennomfoslashrt av varmebehandlet sik Siken ble servert varm til 4 personer Ingen usmak ble observert Fisken hadde en klar lukt og smak av innlandsfisk Dette var kun en overordnet smakstest og for aring faring mer kvalifiserte sensoriske resultater maring det settes
opp et styrt sensorisk forsoslashk
23
bull I noen av filetene ble det observert spor etter parasitter Ved videre utvikling av innlandsfisk er det viktig aring vurdere risiko for forekomst av parasitter i fisken
bull Dette er spesielt viktig ved endrede omsetningsbetingelser som omsetning fersk og evt ved utvikling av nye produkter med endret prosessbetingelser
Parasitter
24
MARINERINGSFORSOslashKUtarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit
Oppsett av marineringsforsoslashk I
bull Prosessen tok utgangspunkt i kjente marinerings tradisjoner for sild
bull Prosessen ble delt inn i tre deler bull Forlaking i saltlake (salting in)
bull Formarinering med salt syre og vann (4 ulike variasjoner) i rundt 3 uker Denne ble etterfulgt av utvanning foslashr
bull Ettermarinering der en vanlig oppskrift for glassmarinert sild hvor marinaden bestod av eddiksyre vann og sukker som ble tilsatt biter av roslashdloslashk gulroslashtter purre og en krydderblanding med nellik laubaeligrblad sennepsfroslash hel sort pepper og alleharingnde
26
Frossettint sik fileter (ca 150 g per stk)
Forlake 11 salt (18-24h 4degC)
FormarinadeStandard salt (12) + Standard syre (3)
FormarinadeLavsalt (6) + standard syre (3)
FormarinadeLavsyre (2) + lavsalt (6)
FormarinadeLavsyre (2) + standard salt (12)
Vektoslashkning (salting in)
Vektnedgang(salting out)
Oppsett av marineringsforsoslashk II
bull Fryste sikfileter (130 g) fra Femundfisk ble tint over natt og skinnet foslashr de ble lagt i saltlake (11) ved 4degC i 22 timer
bull 11 forhold mellom sikfileter og saltlake
bull Etter forlaking hadde sikfiletene en gjennomsnittlig vektoslashkning paring 318
Forlaking
28
bull Etter forlaking ble sikfilene delt opp i biter lagt paring glass med syremarinader og holdt nede i marinaden ved plastlokk
bull Fire ulike syremarinader ble testet ut og de ble laget to glass av hver av disse
bull Etter 3 uker med formarinering ble sikbitenetatt ut fra glassene og vannet ut i en 6 saltlake i 5 timer ved 4degC Forholdet mellom sik og saltlake 13
Formarinering I
29
bull Etter utvanning ble sikbitene fordelt lagvis paring glass med groslashnnsaker (gulrot roslashdloslashk og purre) og krydderblanding (hel sort pepper nellik alleharingnde sennepfroslash og laubaeligrblad
bull Marinaden ble helt paring til slutt
Sluttmarinering I
30
bull I formarineringstrinnet hadde sikbitene er gjennomsnittlig vektnedgang paring 175 plusmn 16
bull Sluttmarinaden bestod av 20 Eddik (7) 40 Vann og 30 Sukker
bull Fordelingen paring glass bestod av rundt 60 fisk 5 groslashnnsaker og 35 marinade
Sluttmarinering II
31
Sensorisk analyse - Sealab
bull 6 dommere gjennomfoslashrt sensorisk screening av sikbitene
bull Fargen paring siken var fin men roslashdloslashken farget av paring noen av bitene Boslashr vurdere aring bruke gul loslashk i videre forsoslashk
bull Noen av bitene smakte litt mye krydder Mulig at en boslashr snu og riste paring glassene oftere (ble gjort 3 ganger under lagring)
bull Generelt ble det kommentert at det var for mye eddiksmak for soslashte men greit med salt
bull Dommerne hos SINTEF hadde proslashvene med standard salt og syre (std salt og std syre) og standard salt og lav syre (stdsalt og lav syre) som favoritter
32
bull Std salt std syrebull Mye fiskesmak
bull Soslashtlig lukt og lukt av eddik
bull Ikke ben
bull Marmorering
bull Lav salt std syre bull Fast og toslashrr
bull Smaker mest syreeddik
bull Mest rosa
bull Ikke ben
bull Mye kryddersmak
bull Std salt lav syrebull Lite lukt
bull Ikke ben
bull Soslashtest smak
bull Toslashrr
bull Lav salt lav syrebull Minst fiskesmak
bull Mye eddiksmak
bull Ikke saring toslashrr
bull Lysest biter
bull Ikke ben
bull Minst marmorering
33
Sensoriske bemerkninger
Sensorisk analyse - Matraringd
34
0
1
2
3
4
5Hvithet (lav-hoslashy)
Syrlig lukt (lav-hoslashy)
Soslashtlig lukt (lav-hoslashy)
Krydderlukt (lav-hoslashy)
Syrlig smak (lav-hoslashy)
Soslashtlig smak (lav-hoslashy)Salt smak (lav-hoslashy)
Kryddersmak (lav-hoslashy)
Hardhet (lite-mye)
Toslashrrhet (bloslasht-toslashrr)
Total score (daringrligst-best)
std salt stdsyre
stdsalt lav syre
lav salt lav syre
lav salt stdsyre
Kommentarerbull Veldig syrlige proslashverbull Proslashve med lav salt og lav syre
var mykere i konsistensenbull Proslashvene saring gode ut bull Likte ikke lukten bull Liten smak paring bitene bull Kunne vaeligrt mer krydret
stdsalt og lav syre er best likt stdsalt og stdsyre er mist likt
Forslag til videre arbeid I
Produktutvikling
bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg
bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)
Karakterisering
bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse
Mulighetsstudie og nye markeder
bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter
35
Forslag til videre arbeid II
Ny prosjektsoslashknad
bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet
bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing
inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing
36
Teknologi for et bedre samfunn
Utbytte og naeligringsinnhold
bull Totalt antall fisk 10 (6 hanner og 10 hunner)
bull Vekt rund fisk 5835 plusmn 1012 kg
bull Vekt innmat 573 plusmn 229 kg
bull Vekt filet 1448 plusmn 130 g
bull Naeligringsinnhold
bull Sik har et veldig lavt fettinnhold Sammenlignet med naeligringsinnhold i raring sik 06 g fett 77 g vann 209 g protein100 g spiselig vare (Matvaretabellen 2015) inneholdt sik fra Aursundet noe hoslashyere fett- og vanninnhold enn siken det som er oppgitt i Matvaretabellen Dette kan skyldes aringrstidsvariasjon hvor den er fanget eller stoslashrrelse paring fisken
22
Fett () Vann () Aske ()Sikfilet uten skinn 18plusmn02 790plusmn03 119plusmn001Sikfilet med skinn 23plusmn02 784plusmn07 117plusmn003
Sensorisk vurdering
bull For aring faring frem smaken av sik ble det verken tilsatt salt krydder olje eller liknende ved varmebehandling av fisken Filet ble varmebehandlet i dampovn (100 RF til 70deg kjernetemperatur)
bull En enkel sensorisk vurdering ble gjennomfoslashrt av varmebehandlet sik Siken ble servert varm til 4 personer Ingen usmak ble observert Fisken hadde en klar lukt og smak av innlandsfisk Dette var kun en overordnet smakstest og for aring faring mer kvalifiserte sensoriske resultater maring det settes
opp et styrt sensorisk forsoslashk
23
bull I noen av filetene ble det observert spor etter parasitter Ved videre utvikling av innlandsfisk er det viktig aring vurdere risiko for forekomst av parasitter i fisken
bull Dette er spesielt viktig ved endrede omsetningsbetingelser som omsetning fersk og evt ved utvikling av nye produkter med endret prosessbetingelser
Parasitter
24
MARINERINGSFORSOslashKUtarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit
Oppsett av marineringsforsoslashk I
bull Prosessen tok utgangspunkt i kjente marinerings tradisjoner for sild
bull Prosessen ble delt inn i tre deler bull Forlaking i saltlake (salting in)
bull Formarinering med salt syre og vann (4 ulike variasjoner) i rundt 3 uker Denne ble etterfulgt av utvanning foslashr
bull Ettermarinering der en vanlig oppskrift for glassmarinert sild hvor marinaden bestod av eddiksyre vann og sukker som ble tilsatt biter av roslashdloslashk gulroslashtter purre og en krydderblanding med nellik laubaeligrblad sennepsfroslash hel sort pepper og alleharingnde
26
Frossettint sik fileter (ca 150 g per stk)
Forlake 11 salt (18-24h 4degC)
FormarinadeStandard salt (12) + Standard syre (3)
FormarinadeLavsalt (6) + standard syre (3)
FormarinadeLavsyre (2) + lavsalt (6)
FormarinadeLavsyre (2) + standard salt (12)
Vektoslashkning (salting in)
Vektnedgang(salting out)
Oppsett av marineringsforsoslashk II
bull Fryste sikfileter (130 g) fra Femundfisk ble tint over natt og skinnet foslashr de ble lagt i saltlake (11) ved 4degC i 22 timer
bull 11 forhold mellom sikfileter og saltlake
bull Etter forlaking hadde sikfiletene en gjennomsnittlig vektoslashkning paring 318
Forlaking
28
bull Etter forlaking ble sikfilene delt opp i biter lagt paring glass med syremarinader og holdt nede i marinaden ved plastlokk
bull Fire ulike syremarinader ble testet ut og de ble laget to glass av hver av disse
bull Etter 3 uker med formarinering ble sikbitenetatt ut fra glassene og vannet ut i en 6 saltlake i 5 timer ved 4degC Forholdet mellom sik og saltlake 13
Formarinering I
29
bull Etter utvanning ble sikbitene fordelt lagvis paring glass med groslashnnsaker (gulrot roslashdloslashk og purre) og krydderblanding (hel sort pepper nellik alleharingnde sennepfroslash og laubaeligrblad
bull Marinaden ble helt paring til slutt
Sluttmarinering I
30
bull I formarineringstrinnet hadde sikbitene er gjennomsnittlig vektnedgang paring 175 plusmn 16
bull Sluttmarinaden bestod av 20 Eddik (7) 40 Vann og 30 Sukker
bull Fordelingen paring glass bestod av rundt 60 fisk 5 groslashnnsaker og 35 marinade
Sluttmarinering II
31
Sensorisk analyse - Sealab
bull 6 dommere gjennomfoslashrt sensorisk screening av sikbitene
bull Fargen paring siken var fin men roslashdloslashken farget av paring noen av bitene Boslashr vurdere aring bruke gul loslashk i videre forsoslashk
bull Noen av bitene smakte litt mye krydder Mulig at en boslashr snu og riste paring glassene oftere (ble gjort 3 ganger under lagring)
bull Generelt ble det kommentert at det var for mye eddiksmak for soslashte men greit med salt
bull Dommerne hos SINTEF hadde proslashvene med standard salt og syre (std salt og std syre) og standard salt og lav syre (stdsalt og lav syre) som favoritter
32
bull Std salt std syrebull Mye fiskesmak
bull Soslashtlig lukt og lukt av eddik
bull Ikke ben
bull Marmorering
bull Lav salt std syre bull Fast og toslashrr
bull Smaker mest syreeddik
bull Mest rosa
bull Ikke ben
bull Mye kryddersmak
bull Std salt lav syrebull Lite lukt
bull Ikke ben
bull Soslashtest smak
bull Toslashrr
bull Lav salt lav syrebull Minst fiskesmak
bull Mye eddiksmak
bull Ikke saring toslashrr
bull Lysest biter
bull Ikke ben
bull Minst marmorering
33
Sensoriske bemerkninger
Sensorisk analyse - Matraringd
34
0
1
2
3
4
5Hvithet (lav-hoslashy)
Syrlig lukt (lav-hoslashy)
Soslashtlig lukt (lav-hoslashy)
Krydderlukt (lav-hoslashy)
Syrlig smak (lav-hoslashy)
Soslashtlig smak (lav-hoslashy)Salt smak (lav-hoslashy)
Kryddersmak (lav-hoslashy)
Hardhet (lite-mye)
Toslashrrhet (bloslasht-toslashrr)
Total score (daringrligst-best)
std salt stdsyre
stdsalt lav syre
lav salt lav syre
lav salt stdsyre
Kommentarerbull Veldig syrlige proslashverbull Proslashve med lav salt og lav syre
var mykere i konsistensenbull Proslashvene saring gode ut bull Likte ikke lukten bull Liten smak paring bitene bull Kunne vaeligrt mer krydret
stdsalt og lav syre er best likt stdsalt og stdsyre er mist likt
Forslag til videre arbeid I
Produktutvikling
bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg
bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)
Karakterisering
bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse
Mulighetsstudie og nye markeder
bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter
35
Forslag til videre arbeid II
Ny prosjektsoslashknad
bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet
bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing
inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing
36
Teknologi for et bedre samfunn
Sensorisk vurdering
bull For aring faring frem smaken av sik ble det verken tilsatt salt krydder olje eller liknende ved varmebehandling av fisken Filet ble varmebehandlet i dampovn (100 RF til 70deg kjernetemperatur)
bull En enkel sensorisk vurdering ble gjennomfoslashrt av varmebehandlet sik Siken ble servert varm til 4 personer Ingen usmak ble observert Fisken hadde en klar lukt og smak av innlandsfisk Dette var kun en overordnet smakstest og for aring faring mer kvalifiserte sensoriske resultater maring det settes
opp et styrt sensorisk forsoslashk
23
bull I noen av filetene ble det observert spor etter parasitter Ved videre utvikling av innlandsfisk er det viktig aring vurdere risiko for forekomst av parasitter i fisken
bull Dette er spesielt viktig ved endrede omsetningsbetingelser som omsetning fersk og evt ved utvikling av nye produkter med endret prosessbetingelser
Parasitter
24
MARINERINGSFORSOslashKUtarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit
Oppsett av marineringsforsoslashk I
bull Prosessen tok utgangspunkt i kjente marinerings tradisjoner for sild
bull Prosessen ble delt inn i tre deler bull Forlaking i saltlake (salting in)
bull Formarinering med salt syre og vann (4 ulike variasjoner) i rundt 3 uker Denne ble etterfulgt av utvanning foslashr
bull Ettermarinering der en vanlig oppskrift for glassmarinert sild hvor marinaden bestod av eddiksyre vann og sukker som ble tilsatt biter av roslashdloslashk gulroslashtter purre og en krydderblanding med nellik laubaeligrblad sennepsfroslash hel sort pepper og alleharingnde
26
Frossettint sik fileter (ca 150 g per stk)
Forlake 11 salt (18-24h 4degC)
FormarinadeStandard salt (12) + Standard syre (3)
FormarinadeLavsalt (6) + standard syre (3)
FormarinadeLavsyre (2) + lavsalt (6)
FormarinadeLavsyre (2) + standard salt (12)
Vektoslashkning (salting in)
Vektnedgang(salting out)
Oppsett av marineringsforsoslashk II
bull Fryste sikfileter (130 g) fra Femundfisk ble tint over natt og skinnet foslashr de ble lagt i saltlake (11) ved 4degC i 22 timer
bull 11 forhold mellom sikfileter og saltlake
bull Etter forlaking hadde sikfiletene en gjennomsnittlig vektoslashkning paring 318
Forlaking
28
bull Etter forlaking ble sikfilene delt opp i biter lagt paring glass med syremarinader og holdt nede i marinaden ved plastlokk
bull Fire ulike syremarinader ble testet ut og de ble laget to glass av hver av disse
bull Etter 3 uker med formarinering ble sikbitenetatt ut fra glassene og vannet ut i en 6 saltlake i 5 timer ved 4degC Forholdet mellom sik og saltlake 13
Formarinering I
29
bull Etter utvanning ble sikbitene fordelt lagvis paring glass med groslashnnsaker (gulrot roslashdloslashk og purre) og krydderblanding (hel sort pepper nellik alleharingnde sennepfroslash og laubaeligrblad
bull Marinaden ble helt paring til slutt
Sluttmarinering I
30
bull I formarineringstrinnet hadde sikbitene er gjennomsnittlig vektnedgang paring 175 plusmn 16
bull Sluttmarinaden bestod av 20 Eddik (7) 40 Vann og 30 Sukker
bull Fordelingen paring glass bestod av rundt 60 fisk 5 groslashnnsaker og 35 marinade
Sluttmarinering II
31
Sensorisk analyse - Sealab
bull 6 dommere gjennomfoslashrt sensorisk screening av sikbitene
bull Fargen paring siken var fin men roslashdloslashken farget av paring noen av bitene Boslashr vurdere aring bruke gul loslashk i videre forsoslashk
bull Noen av bitene smakte litt mye krydder Mulig at en boslashr snu og riste paring glassene oftere (ble gjort 3 ganger under lagring)
bull Generelt ble det kommentert at det var for mye eddiksmak for soslashte men greit med salt
bull Dommerne hos SINTEF hadde proslashvene med standard salt og syre (std salt og std syre) og standard salt og lav syre (stdsalt og lav syre) som favoritter
32
bull Std salt std syrebull Mye fiskesmak
bull Soslashtlig lukt og lukt av eddik
bull Ikke ben
bull Marmorering
bull Lav salt std syre bull Fast og toslashrr
bull Smaker mest syreeddik
bull Mest rosa
bull Ikke ben
bull Mye kryddersmak
bull Std salt lav syrebull Lite lukt
bull Ikke ben
bull Soslashtest smak
bull Toslashrr
bull Lav salt lav syrebull Minst fiskesmak
bull Mye eddiksmak
bull Ikke saring toslashrr
bull Lysest biter
bull Ikke ben
bull Minst marmorering
33
Sensoriske bemerkninger
Sensorisk analyse - Matraringd
34
0
1
2
3
4
5Hvithet (lav-hoslashy)
Syrlig lukt (lav-hoslashy)
Soslashtlig lukt (lav-hoslashy)
Krydderlukt (lav-hoslashy)
Syrlig smak (lav-hoslashy)
Soslashtlig smak (lav-hoslashy)Salt smak (lav-hoslashy)
Kryddersmak (lav-hoslashy)
Hardhet (lite-mye)
Toslashrrhet (bloslasht-toslashrr)
Total score (daringrligst-best)
std salt stdsyre
stdsalt lav syre
lav salt lav syre
lav salt stdsyre
Kommentarerbull Veldig syrlige proslashverbull Proslashve med lav salt og lav syre
var mykere i konsistensenbull Proslashvene saring gode ut bull Likte ikke lukten bull Liten smak paring bitene bull Kunne vaeligrt mer krydret
stdsalt og lav syre er best likt stdsalt og stdsyre er mist likt
Forslag til videre arbeid I
Produktutvikling
bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg
bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)
Karakterisering
bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse
Mulighetsstudie og nye markeder
bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter
35
Forslag til videre arbeid II
Ny prosjektsoslashknad
bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet
bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing
inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing
36
Teknologi for et bedre samfunn
bull I noen av filetene ble det observert spor etter parasitter Ved videre utvikling av innlandsfisk er det viktig aring vurdere risiko for forekomst av parasitter i fisken
bull Dette er spesielt viktig ved endrede omsetningsbetingelser som omsetning fersk og evt ved utvikling av nye produkter med endret prosessbetingelser
Parasitter
24
MARINERINGSFORSOslashKUtarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit
Oppsett av marineringsforsoslashk I
bull Prosessen tok utgangspunkt i kjente marinerings tradisjoner for sild
bull Prosessen ble delt inn i tre deler bull Forlaking i saltlake (salting in)
bull Formarinering med salt syre og vann (4 ulike variasjoner) i rundt 3 uker Denne ble etterfulgt av utvanning foslashr
bull Ettermarinering der en vanlig oppskrift for glassmarinert sild hvor marinaden bestod av eddiksyre vann og sukker som ble tilsatt biter av roslashdloslashk gulroslashtter purre og en krydderblanding med nellik laubaeligrblad sennepsfroslash hel sort pepper og alleharingnde
26
Frossettint sik fileter (ca 150 g per stk)
Forlake 11 salt (18-24h 4degC)
FormarinadeStandard salt (12) + Standard syre (3)
FormarinadeLavsalt (6) + standard syre (3)
FormarinadeLavsyre (2) + lavsalt (6)
FormarinadeLavsyre (2) + standard salt (12)
Vektoslashkning (salting in)
Vektnedgang(salting out)
Oppsett av marineringsforsoslashk II
bull Fryste sikfileter (130 g) fra Femundfisk ble tint over natt og skinnet foslashr de ble lagt i saltlake (11) ved 4degC i 22 timer
bull 11 forhold mellom sikfileter og saltlake
bull Etter forlaking hadde sikfiletene en gjennomsnittlig vektoslashkning paring 318
Forlaking
28
bull Etter forlaking ble sikfilene delt opp i biter lagt paring glass med syremarinader og holdt nede i marinaden ved plastlokk
bull Fire ulike syremarinader ble testet ut og de ble laget to glass av hver av disse
bull Etter 3 uker med formarinering ble sikbitenetatt ut fra glassene og vannet ut i en 6 saltlake i 5 timer ved 4degC Forholdet mellom sik og saltlake 13
Formarinering I
29
bull Etter utvanning ble sikbitene fordelt lagvis paring glass med groslashnnsaker (gulrot roslashdloslashk og purre) og krydderblanding (hel sort pepper nellik alleharingnde sennepfroslash og laubaeligrblad
bull Marinaden ble helt paring til slutt
Sluttmarinering I
30
bull I formarineringstrinnet hadde sikbitene er gjennomsnittlig vektnedgang paring 175 plusmn 16
bull Sluttmarinaden bestod av 20 Eddik (7) 40 Vann og 30 Sukker
bull Fordelingen paring glass bestod av rundt 60 fisk 5 groslashnnsaker og 35 marinade
Sluttmarinering II
31
Sensorisk analyse - Sealab
bull 6 dommere gjennomfoslashrt sensorisk screening av sikbitene
bull Fargen paring siken var fin men roslashdloslashken farget av paring noen av bitene Boslashr vurdere aring bruke gul loslashk i videre forsoslashk
bull Noen av bitene smakte litt mye krydder Mulig at en boslashr snu og riste paring glassene oftere (ble gjort 3 ganger under lagring)
bull Generelt ble det kommentert at det var for mye eddiksmak for soslashte men greit med salt
bull Dommerne hos SINTEF hadde proslashvene med standard salt og syre (std salt og std syre) og standard salt og lav syre (stdsalt og lav syre) som favoritter
32
bull Std salt std syrebull Mye fiskesmak
bull Soslashtlig lukt og lukt av eddik
bull Ikke ben
bull Marmorering
bull Lav salt std syre bull Fast og toslashrr
bull Smaker mest syreeddik
bull Mest rosa
bull Ikke ben
bull Mye kryddersmak
bull Std salt lav syrebull Lite lukt
bull Ikke ben
bull Soslashtest smak
bull Toslashrr
bull Lav salt lav syrebull Minst fiskesmak
bull Mye eddiksmak
bull Ikke saring toslashrr
bull Lysest biter
bull Ikke ben
bull Minst marmorering
33
Sensoriske bemerkninger
Sensorisk analyse - Matraringd
34
0
1
2
3
4
5Hvithet (lav-hoslashy)
Syrlig lukt (lav-hoslashy)
Soslashtlig lukt (lav-hoslashy)
Krydderlukt (lav-hoslashy)
Syrlig smak (lav-hoslashy)
Soslashtlig smak (lav-hoslashy)Salt smak (lav-hoslashy)
Kryddersmak (lav-hoslashy)
Hardhet (lite-mye)
Toslashrrhet (bloslasht-toslashrr)
Total score (daringrligst-best)
std salt stdsyre
stdsalt lav syre
lav salt lav syre
lav salt stdsyre
Kommentarerbull Veldig syrlige proslashverbull Proslashve med lav salt og lav syre
var mykere i konsistensenbull Proslashvene saring gode ut bull Likte ikke lukten bull Liten smak paring bitene bull Kunne vaeligrt mer krydret
stdsalt og lav syre er best likt stdsalt og stdsyre er mist likt
Forslag til videre arbeid I
Produktutvikling
bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg
bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)
Karakterisering
bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse
Mulighetsstudie og nye markeder
bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter
35
Forslag til videre arbeid II
Ny prosjektsoslashknad
bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet
bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing
inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing
36
Teknologi for et bedre samfunn
MARINERINGSFORSOslashKUtarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit
Oppsett av marineringsforsoslashk I
bull Prosessen tok utgangspunkt i kjente marinerings tradisjoner for sild
bull Prosessen ble delt inn i tre deler bull Forlaking i saltlake (salting in)
bull Formarinering med salt syre og vann (4 ulike variasjoner) i rundt 3 uker Denne ble etterfulgt av utvanning foslashr
bull Ettermarinering der en vanlig oppskrift for glassmarinert sild hvor marinaden bestod av eddiksyre vann og sukker som ble tilsatt biter av roslashdloslashk gulroslashtter purre og en krydderblanding med nellik laubaeligrblad sennepsfroslash hel sort pepper og alleharingnde
26
Frossettint sik fileter (ca 150 g per stk)
Forlake 11 salt (18-24h 4degC)
FormarinadeStandard salt (12) + Standard syre (3)
FormarinadeLavsalt (6) + standard syre (3)
FormarinadeLavsyre (2) + lavsalt (6)
FormarinadeLavsyre (2) + standard salt (12)
Vektoslashkning (salting in)
Vektnedgang(salting out)
Oppsett av marineringsforsoslashk II
bull Fryste sikfileter (130 g) fra Femundfisk ble tint over natt og skinnet foslashr de ble lagt i saltlake (11) ved 4degC i 22 timer
bull 11 forhold mellom sikfileter og saltlake
bull Etter forlaking hadde sikfiletene en gjennomsnittlig vektoslashkning paring 318
Forlaking
28
bull Etter forlaking ble sikfilene delt opp i biter lagt paring glass med syremarinader og holdt nede i marinaden ved plastlokk
bull Fire ulike syremarinader ble testet ut og de ble laget to glass av hver av disse
bull Etter 3 uker med formarinering ble sikbitenetatt ut fra glassene og vannet ut i en 6 saltlake i 5 timer ved 4degC Forholdet mellom sik og saltlake 13
Formarinering I
29
bull Etter utvanning ble sikbitene fordelt lagvis paring glass med groslashnnsaker (gulrot roslashdloslashk og purre) og krydderblanding (hel sort pepper nellik alleharingnde sennepfroslash og laubaeligrblad
bull Marinaden ble helt paring til slutt
Sluttmarinering I
30
bull I formarineringstrinnet hadde sikbitene er gjennomsnittlig vektnedgang paring 175 plusmn 16
bull Sluttmarinaden bestod av 20 Eddik (7) 40 Vann og 30 Sukker
bull Fordelingen paring glass bestod av rundt 60 fisk 5 groslashnnsaker og 35 marinade
Sluttmarinering II
31
Sensorisk analyse - Sealab
bull 6 dommere gjennomfoslashrt sensorisk screening av sikbitene
bull Fargen paring siken var fin men roslashdloslashken farget av paring noen av bitene Boslashr vurdere aring bruke gul loslashk i videre forsoslashk
bull Noen av bitene smakte litt mye krydder Mulig at en boslashr snu og riste paring glassene oftere (ble gjort 3 ganger under lagring)
bull Generelt ble det kommentert at det var for mye eddiksmak for soslashte men greit med salt
bull Dommerne hos SINTEF hadde proslashvene med standard salt og syre (std salt og std syre) og standard salt og lav syre (stdsalt og lav syre) som favoritter
32
bull Std salt std syrebull Mye fiskesmak
bull Soslashtlig lukt og lukt av eddik
bull Ikke ben
bull Marmorering
bull Lav salt std syre bull Fast og toslashrr
bull Smaker mest syreeddik
bull Mest rosa
bull Ikke ben
bull Mye kryddersmak
bull Std salt lav syrebull Lite lukt
bull Ikke ben
bull Soslashtest smak
bull Toslashrr
bull Lav salt lav syrebull Minst fiskesmak
bull Mye eddiksmak
bull Ikke saring toslashrr
bull Lysest biter
bull Ikke ben
bull Minst marmorering
33
Sensoriske bemerkninger
Sensorisk analyse - Matraringd
34
0
1
2
3
4
5Hvithet (lav-hoslashy)
Syrlig lukt (lav-hoslashy)
Soslashtlig lukt (lav-hoslashy)
Krydderlukt (lav-hoslashy)
Syrlig smak (lav-hoslashy)
Soslashtlig smak (lav-hoslashy)Salt smak (lav-hoslashy)
Kryddersmak (lav-hoslashy)
Hardhet (lite-mye)
Toslashrrhet (bloslasht-toslashrr)
Total score (daringrligst-best)
std salt stdsyre
stdsalt lav syre
lav salt lav syre
lav salt stdsyre
Kommentarerbull Veldig syrlige proslashverbull Proslashve med lav salt og lav syre
var mykere i konsistensenbull Proslashvene saring gode ut bull Likte ikke lukten bull Liten smak paring bitene bull Kunne vaeligrt mer krydret
stdsalt og lav syre er best likt stdsalt og stdsyre er mist likt
Forslag til videre arbeid I
Produktutvikling
bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg
bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)
Karakterisering
bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse
Mulighetsstudie og nye markeder
bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter
35
Forslag til videre arbeid II
Ny prosjektsoslashknad
bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet
bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing
inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing
36
Teknologi for et bedre samfunn
Oppsett av marineringsforsoslashk I
bull Prosessen tok utgangspunkt i kjente marinerings tradisjoner for sild
bull Prosessen ble delt inn i tre deler bull Forlaking i saltlake (salting in)
bull Formarinering med salt syre og vann (4 ulike variasjoner) i rundt 3 uker Denne ble etterfulgt av utvanning foslashr
bull Ettermarinering der en vanlig oppskrift for glassmarinert sild hvor marinaden bestod av eddiksyre vann og sukker som ble tilsatt biter av roslashdloslashk gulroslashtter purre og en krydderblanding med nellik laubaeligrblad sennepsfroslash hel sort pepper og alleharingnde
26
Frossettint sik fileter (ca 150 g per stk)
Forlake 11 salt (18-24h 4degC)
FormarinadeStandard salt (12) + Standard syre (3)
FormarinadeLavsalt (6) + standard syre (3)
FormarinadeLavsyre (2) + lavsalt (6)
FormarinadeLavsyre (2) + standard salt (12)
Vektoslashkning (salting in)
Vektnedgang(salting out)
Oppsett av marineringsforsoslashk II
bull Fryste sikfileter (130 g) fra Femundfisk ble tint over natt og skinnet foslashr de ble lagt i saltlake (11) ved 4degC i 22 timer
bull 11 forhold mellom sikfileter og saltlake
bull Etter forlaking hadde sikfiletene en gjennomsnittlig vektoslashkning paring 318
Forlaking
28
bull Etter forlaking ble sikfilene delt opp i biter lagt paring glass med syremarinader og holdt nede i marinaden ved plastlokk
bull Fire ulike syremarinader ble testet ut og de ble laget to glass av hver av disse
bull Etter 3 uker med formarinering ble sikbitenetatt ut fra glassene og vannet ut i en 6 saltlake i 5 timer ved 4degC Forholdet mellom sik og saltlake 13
Formarinering I
29
bull Etter utvanning ble sikbitene fordelt lagvis paring glass med groslashnnsaker (gulrot roslashdloslashk og purre) og krydderblanding (hel sort pepper nellik alleharingnde sennepfroslash og laubaeligrblad
bull Marinaden ble helt paring til slutt
Sluttmarinering I
30
bull I formarineringstrinnet hadde sikbitene er gjennomsnittlig vektnedgang paring 175 plusmn 16
bull Sluttmarinaden bestod av 20 Eddik (7) 40 Vann og 30 Sukker
bull Fordelingen paring glass bestod av rundt 60 fisk 5 groslashnnsaker og 35 marinade
Sluttmarinering II
31
Sensorisk analyse - Sealab
bull 6 dommere gjennomfoslashrt sensorisk screening av sikbitene
bull Fargen paring siken var fin men roslashdloslashken farget av paring noen av bitene Boslashr vurdere aring bruke gul loslashk i videre forsoslashk
bull Noen av bitene smakte litt mye krydder Mulig at en boslashr snu og riste paring glassene oftere (ble gjort 3 ganger under lagring)
bull Generelt ble det kommentert at det var for mye eddiksmak for soslashte men greit med salt
bull Dommerne hos SINTEF hadde proslashvene med standard salt og syre (std salt og std syre) og standard salt og lav syre (stdsalt og lav syre) som favoritter
32
bull Std salt std syrebull Mye fiskesmak
bull Soslashtlig lukt og lukt av eddik
bull Ikke ben
bull Marmorering
bull Lav salt std syre bull Fast og toslashrr
bull Smaker mest syreeddik
bull Mest rosa
bull Ikke ben
bull Mye kryddersmak
bull Std salt lav syrebull Lite lukt
bull Ikke ben
bull Soslashtest smak
bull Toslashrr
bull Lav salt lav syrebull Minst fiskesmak
bull Mye eddiksmak
bull Ikke saring toslashrr
bull Lysest biter
bull Ikke ben
bull Minst marmorering
33
Sensoriske bemerkninger
Sensorisk analyse - Matraringd
34
0
1
2
3
4
5Hvithet (lav-hoslashy)
Syrlig lukt (lav-hoslashy)
Soslashtlig lukt (lav-hoslashy)
Krydderlukt (lav-hoslashy)
Syrlig smak (lav-hoslashy)
Soslashtlig smak (lav-hoslashy)Salt smak (lav-hoslashy)
Kryddersmak (lav-hoslashy)
Hardhet (lite-mye)
Toslashrrhet (bloslasht-toslashrr)
Total score (daringrligst-best)
std salt stdsyre
stdsalt lav syre
lav salt lav syre
lav salt stdsyre
Kommentarerbull Veldig syrlige proslashverbull Proslashve med lav salt og lav syre
var mykere i konsistensenbull Proslashvene saring gode ut bull Likte ikke lukten bull Liten smak paring bitene bull Kunne vaeligrt mer krydret
stdsalt og lav syre er best likt stdsalt og stdsyre er mist likt
Forslag til videre arbeid I
Produktutvikling
bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg
bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)
Karakterisering
bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse
Mulighetsstudie og nye markeder
bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter
35
Forslag til videre arbeid II
Ny prosjektsoslashknad
bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet
bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing
inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing
36
Teknologi for et bedre samfunn
Frossettint sik fileter (ca 150 g per stk)
Forlake 11 salt (18-24h 4degC)
FormarinadeStandard salt (12) + Standard syre (3)
FormarinadeLavsalt (6) + standard syre (3)
FormarinadeLavsyre (2) + lavsalt (6)
FormarinadeLavsyre (2) + standard salt (12)
Vektoslashkning (salting in)
Vektnedgang(salting out)
Oppsett av marineringsforsoslashk II
bull Fryste sikfileter (130 g) fra Femundfisk ble tint over natt og skinnet foslashr de ble lagt i saltlake (11) ved 4degC i 22 timer
bull 11 forhold mellom sikfileter og saltlake
bull Etter forlaking hadde sikfiletene en gjennomsnittlig vektoslashkning paring 318
Forlaking
28
bull Etter forlaking ble sikfilene delt opp i biter lagt paring glass med syremarinader og holdt nede i marinaden ved plastlokk
bull Fire ulike syremarinader ble testet ut og de ble laget to glass av hver av disse
bull Etter 3 uker med formarinering ble sikbitenetatt ut fra glassene og vannet ut i en 6 saltlake i 5 timer ved 4degC Forholdet mellom sik og saltlake 13
Formarinering I
29
bull Etter utvanning ble sikbitene fordelt lagvis paring glass med groslashnnsaker (gulrot roslashdloslashk og purre) og krydderblanding (hel sort pepper nellik alleharingnde sennepfroslash og laubaeligrblad
bull Marinaden ble helt paring til slutt
Sluttmarinering I
30
bull I formarineringstrinnet hadde sikbitene er gjennomsnittlig vektnedgang paring 175 plusmn 16
bull Sluttmarinaden bestod av 20 Eddik (7) 40 Vann og 30 Sukker
bull Fordelingen paring glass bestod av rundt 60 fisk 5 groslashnnsaker og 35 marinade
Sluttmarinering II
31
Sensorisk analyse - Sealab
bull 6 dommere gjennomfoslashrt sensorisk screening av sikbitene
bull Fargen paring siken var fin men roslashdloslashken farget av paring noen av bitene Boslashr vurdere aring bruke gul loslashk i videre forsoslashk
bull Noen av bitene smakte litt mye krydder Mulig at en boslashr snu og riste paring glassene oftere (ble gjort 3 ganger under lagring)
bull Generelt ble det kommentert at det var for mye eddiksmak for soslashte men greit med salt
bull Dommerne hos SINTEF hadde proslashvene med standard salt og syre (std salt og std syre) og standard salt og lav syre (stdsalt og lav syre) som favoritter
32
bull Std salt std syrebull Mye fiskesmak
bull Soslashtlig lukt og lukt av eddik
bull Ikke ben
bull Marmorering
bull Lav salt std syre bull Fast og toslashrr
bull Smaker mest syreeddik
bull Mest rosa
bull Ikke ben
bull Mye kryddersmak
bull Std salt lav syrebull Lite lukt
bull Ikke ben
bull Soslashtest smak
bull Toslashrr
bull Lav salt lav syrebull Minst fiskesmak
bull Mye eddiksmak
bull Ikke saring toslashrr
bull Lysest biter
bull Ikke ben
bull Minst marmorering
33
Sensoriske bemerkninger
Sensorisk analyse - Matraringd
34
0
1
2
3
4
5Hvithet (lav-hoslashy)
Syrlig lukt (lav-hoslashy)
Soslashtlig lukt (lav-hoslashy)
Krydderlukt (lav-hoslashy)
Syrlig smak (lav-hoslashy)
Soslashtlig smak (lav-hoslashy)Salt smak (lav-hoslashy)
Kryddersmak (lav-hoslashy)
Hardhet (lite-mye)
Toslashrrhet (bloslasht-toslashrr)
Total score (daringrligst-best)
std salt stdsyre
stdsalt lav syre
lav salt lav syre
lav salt stdsyre
Kommentarerbull Veldig syrlige proslashverbull Proslashve med lav salt og lav syre
var mykere i konsistensenbull Proslashvene saring gode ut bull Likte ikke lukten bull Liten smak paring bitene bull Kunne vaeligrt mer krydret
stdsalt og lav syre er best likt stdsalt og stdsyre er mist likt
Forslag til videre arbeid I
Produktutvikling
bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg
bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)
Karakterisering
bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse
Mulighetsstudie og nye markeder
bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter
35
Forslag til videre arbeid II
Ny prosjektsoslashknad
bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet
bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing
inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing
36
Teknologi for et bedre samfunn
bull Fryste sikfileter (130 g) fra Femundfisk ble tint over natt og skinnet foslashr de ble lagt i saltlake (11) ved 4degC i 22 timer
bull 11 forhold mellom sikfileter og saltlake
bull Etter forlaking hadde sikfiletene en gjennomsnittlig vektoslashkning paring 318
Forlaking
28
bull Etter forlaking ble sikfilene delt opp i biter lagt paring glass med syremarinader og holdt nede i marinaden ved plastlokk
bull Fire ulike syremarinader ble testet ut og de ble laget to glass av hver av disse
bull Etter 3 uker med formarinering ble sikbitenetatt ut fra glassene og vannet ut i en 6 saltlake i 5 timer ved 4degC Forholdet mellom sik og saltlake 13
Formarinering I
29
bull Etter utvanning ble sikbitene fordelt lagvis paring glass med groslashnnsaker (gulrot roslashdloslashk og purre) og krydderblanding (hel sort pepper nellik alleharingnde sennepfroslash og laubaeligrblad
bull Marinaden ble helt paring til slutt
Sluttmarinering I
30
bull I formarineringstrinnet hadde sikbitene er gjennomsnittlig vektnedgang paring 175 plusmn 16
bull Sluttmarinaden bestod av 20 Eddik (7) 40 Vann og 30 Sukker
bull Fordelingen paring glass bestod av rundt 60 fisk 5 groslashnnsaker og 35 marinade
Sluttmarinering II
31
Sensorisk analyse - Sealab
bull 6 dommere gjennomfoslashrt sensorisk screening av sikbitene
bull Fargen paring siken var fin men roslashdloslashken farget av paring noen av bitene Boslashr vurdere aring bruke gul loslashk i videre forsoslashk
bull Noen av bitene smakte litt mye krydder Mulig at en boslashr snu og riste paring glassene oftere (ble gjort 3 ganger under lagring)
bull Generelt ble det kommentert at det var for mye eddiksmak for soslashte men greit med salt
bull Dommerne hos SINTEF hadde proslashvene med standard salt og syre (std salt og std syre) og standard salt og lav syre (stdsalt og lav syre) som favoritter
32
bull Std salt std syrebull Mye fiskesmak
bull Soslashtlig lukt og lukt av eddik
bull Ikke ben
bull Marmorering
bull Lav salt std syre bull Fast og toslashrr
bull Smaker mest syreeddik
bull Mest rosa
bull Ikke ben
bull Mye kryddersmak
bull Std salt lav syrebull Lite lukt
bull Ikke ben
bull Soslashtest smak
bull Toslashrr
bull Lav salt lav syrebull Minst fiskesmak
bull Mye eddiksmak
bull Ikke saring toslashrr
bull Lysest biter
bull Ikke ben
bull Minst marmorering
33
Sensoriske bemerkninger
Sensorisk analyse - Matraringd
34
0
1
2
3
4
5Hvithet (lav-hoslashy)
Syrlig lukt (lav-hoslashy)
Soslashtlig lukt (lav-hoslashy)
Krydderlukt (lav-hoslashy)
Syrlig smak (lav-hoslashy)
Soslashtlig smak (lav-hoslashy)Salt smak (lav-hoslashy)
Kryddersmak (lav-hoslashy)
Hardhet (lite-mye)
Toslashrrhet (bloslasht-toslashrr)
Total score (daringrligst-best)
std salt stdsyre
stdsalt lav syre
lav salt lav syre
lav salt stdsyre
Kommentarerbull Veldig syrlige proslashverbull Proslashve med lav salt og lav syre
var mykere i konsistensenbull Proslashvene saring gode ut bull Likte ikke lukten bull Liten smak paring bitene bull Kunne vaeligrt mer krydret
stdsalt og lav syre er best likt stdsalt og stdsyre er mist likt
Forslag til videre arbeid I
Produktutvikling
bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg
bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)
Karakterisering
bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse
Mulighetsstudie og nye markeder
bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter
35
Forslag til videre arbeid II
Ny prosjektsoslashknad
bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet
bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing
inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing
36
Teknologi for et bedre samfunn
bull Etter forlaking ble sikfilene delt opp i biter lagt paring glass med syremarinader og holdt nede i marinaden ved plastlokk
bull Fire ulike syremarinader ble testet ut og de ble laget to glass av hver av disse
bull Etter 3 uker med formarinering ble sikbitenetatt ut fra glassene og vannet ut i en 6 saltlake i 5 timer ved 4degC Forholdet mellom sik og saltlake 13
Formarinering I
29
bull Etter utvanning ble sikbitene fordelt lagvis paring glass med groslashnnsaker (gulrot roslashdloslashk og purre) og krydderblanding (hel sort pepper nellik alleharingnde sennepfroslash og laubaeligrblad
bull Marinaden ble helt paring til slutt
Sluttmarinering I
30
bull I formarineringstrinnet hadde sikbitene er gjennomsnittlig vektnedgang paring 175 plusmn 16
bull Sluttmarinaden bestod av 20 Eddik (7) 40 Vann og 30 Sukker
bull Fordelingen paring glass bestod av rundt 60 fisk 5 groslashnnsaker og 35 marinade
Sluttmarinering II
31
Sensorisk analyse - Sealab
bull 6 dommere gjennomfoslashrt sensorisk screening av sikbitene
bull Fargen paring siken var fin men roslashdloslashken farget av paring noen av bitene Boslashr vurdere aring bruke gul loslashk i videre forsoslashk
bull Noen av bitene smakte litt mye krydder Mulig at en boslashr snu og riste paring glassene oftere (ble gjort 3 ganger under lagring)
bull Generelt ble det kommentert at det var for mye eddiksmak for soslashte men greit med salt
bull Dommerne hos SINTEF hadde proslashvene med standard salt og syre (std salt og std syre) og standard salt og lav syre (stdsalt og lav syre) som favoritter
32
bull Std salt std syrebull Mye fiskesmak
bull Soslashtlig lukt og lukt av eddik
bull Ikke ben
bull Marmorering
bull Lav salt std syre bull Fast og toslashrr
bull Smaker mest syreeddik
bull Mest rosa
bull Ikke ben
bull Mye kryddersmak
bull Std salt lav syrebull Lite lukt
bull Ikke ben
bull Soslashtest smak
bull Toslashrr
bull Lav salt lav syrebull Minst fiskesmak
bull Mye eddiksmak
bull Ikke saring toslashrr
bull Lysest biter
bull Ikke ben
bull Minst marmorering
33
Sensoriske bemerkninger
Sensorisk analyse - Matraringd
34
0
1
2
3
4
5Hvithet (lav-hoslashy)
Syrlig lukt (lav-hoslashy)
Soslashtlig lukt (lav-hoslashy)
Krydderlukt (lav-hoslashy)
Syrlig smak (lav-hoslashy)
Soslashtlig smak (lav-hoslashy)Salt smak (lav-hoslashy)
Kryddersmak (lav-hoslashy)
Hardhet (lite-mye)
Toslashrrhet (bloslasht-toslashrr)
Total score (daringrligst-best)
std salt stdsyre
stdsalt lav syre
lav salt lav syre
lav salt stdsyre
Kommentarerbull Veldig syrlige proslashverbull Proslashve med lav salt og lav syre
var mykere i konsistensenbull Proslashvene saring gode ut bull Likte ikke lukten bull Liten smak paring bitene bull Kunne vaeligrt mer krydret
stdsalt og lav syre er best likt stdsalt og stdsyre er mist likt
Forslag til videre arbeid I
Produktutvikling
bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg
bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)
Karakterisering
bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse
Mulighetsstudie og nye markeder
bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter
35
Forslag til videre arbeid II
Ny prosjektsoslashknad
bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet
bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing
inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing
36
Teknologi for et bedre samfunn
bull Etter utvanning ble sikbitene fordelt lagvis paring glass med groslashnnsaker (gulrot roslashdloslashk og purre) og krydderblanding (hel sort pepper nellik alleharingnde sennepfroslash og laubaeligrblad
bull Marinaden ble helt paring til slutt
Sluttmarinering I
30
bull I formarineringstrinnet hadde sikbitene er gjennomsnittlig vektnedgang paring 175 plusmn 16
bull Sluttmarinaden bestod av 20 Eddik (7) 40 Vann og 30 Sukker
bull Fordelingen paring glass bestod av rundt 60 fisk 5 groslashnnsaker og 35 marinade
Sluttmarinering II
31
Sensorisk analyse - Sealab
bull 6 dommere gjennomfoslashrt sensorisk screening av sikbitene
bull Fargen paring siken var fin men roslashdloslashken farget av paring noen av bitene Boslashr vurdere aring bruke gul loslashk i videre forsoslashk
bull Noen av bitene smakte litt mye krydder Mulig at en boslashr snu og riste paring glassene oftere (ble gjort 3 ganger under lagring)
bull Generelt ble det kommentert at det var for mye eddiksmak for soslashte men greit med salt
bull Dommerne hos SINTEF hadde proslashvene med standard salt og syre (std salt og std syre) og standard salt og lav syre (stdsalt og lav syre) som favoritter
32
bull Std salt std syrebull Mye fiskesmak
bull Soslashtlig lukt og lukt av eddik
bull Ikke ben
bull Marmorering
bull Lav salt std syre bull Fast og toslashrr
bull Smaker mest syreeddik
bull Mest rosa
bull Ikke ben
bull Mye kryddersmak
bull Std salt lav syrebull Lite lukt
bull Ikke ben
bull Soslashtest smak
bull Toslashrr
bull Lav salt lav syrebull Minst fiskesmak
bull Mye eddiksmak
bull Ikke saring toslashrr
bull Lysest biter
bull Ikke ben
bull Minst marmorering
33
Sensoriske bemerkninger
Sensorisk analyse - Matraringd
34
0
1
2
3
4
5Hvithet (lav-hoslashy)
Syrlig lukt (lav-hoslashy)
Soslashtlig lukt (lav-hoslashy)
Krydderlukt (lav-hoslashy)
Syrlig smak (lav-hoslashy)
Soslashtlig smak (lav-hoslashy)Salt smak (lav-hoslashy)
Kryddersmak (lav-hoslashy)
Hardhet (lite-mye)
Toslashrrhet (bloslasht-toslashrr)
Total score (daringrligst-best)
std salt stdsyre
stdsalt lav syre
lav salt lav syre
lav salt stdsyre
Kommentarerbull Veldig syrlige proslashverbull Proslashve med lav salt og lav syre
var mykere i konsistensenbull Proslashvene saring gode ut bull Likte ikke lukten bull Liten smak paring bitene bull Kunne vaeligrt mer krydret
stdsalt og lav syre er best likt stdsalt og stdsyre er mist likt
Forslag til videre arbeid I
Produktutvikling
bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg
bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)
Karakterisering
bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse
Mulighetsstudie og nye markeder
bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter
35
Forslag til videre arbeid II
Ny prosjektsoslashknad
bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet
bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing
inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing
36
Teknologi for et bedre samfunn
bull I formarineringstrinnet hadde sikbitene er gjennomsnittlig vektnedgang paring 175 plusmn 16
bull Sluttmarinaden bestod av 20 Eddik (7) 40 Vann og 30 Sukker
bull Fordelingen paring glass bestod av rundt 60 fisk 5 groslashnnsaker og 35 marinade
Sluttmarinering II
31
Sensorisk analyse - Sealab
bull 6 dommere gjennomfoslashrt sensorisk screening av sikbitene
bull Fargen paring siken var fin men roslashdloslashken farget av paring noen av bitene Boslashr vurdere aring bruke gul loslashk i videre forsoslashk
bull Noen av bitene smakte litt mye krydder Mulig at en boslashr snu og riste paring glassene oftere (ble gjort 3 ganger under lagring)
bull Generelt ble det kommentert at det var for mye eddiksmak for soslashte men greit med salt
bull Dommerne hos SINTEF hadde proslashvene med standard salt og syre (std salt og std syre) og standard salt og lav syre (stdsalt og lav syre) som favoritter
32
bull Std salt std syrebull Mye fiskesmak
bull Soslashtlig lukt og lukt av eddik
bull Ikke ben
bull Marmorering
bull Lav salt std syre bull Fast og toslashrr
bull Smaker mest syreeddik
bull Mest rosa
bull Ikke ben
bull Mye kryddersmak
bull Std salt lav syrebull Lite lukt
bull Ikke ben
bull Soslashtest smak
bull Toslashrr
bull Lav salt lav syrebull Minst fiskesmak
bull Mye eddiksmak
bull Ikke saring toslashrr
bull Lysest biter
bull Ikke ben
bull Minst marmorering
33
Sensoriske bemerkninger
Sensorisk analyse - Matraringd
34
0
1
2
3
4
5Hvithet (lav-hoslashy)
Syrlig lukt (lav-hoslashy)
Soslashtlig lukt (lav-hoslashy)
Krydderlukt (lav-hoslashy)
Syrlig smak (lav-hoslashy)
Soslashtlig smak (lav-hoslashy)Salt smak (lav-hoslashy)
Kryddersmak (lav-hoslashy)
Hardhet (lite-mye)
Toslashrrhet (bloslasht-toslashrr)
Total score (daringrligst-best)
std salt stdsyre
stdsalt lav syre
lav salt lav syre
lav salt stdsyre
Kommentarerbull Veldig syrlige proslashverbull Proslashve med lav salt og lav syre
var mykere i konsistensenbull Proslashvene saring gode ut bull Likte ikke lukten bull Liten smak paring bitene bull Kunne vaeligrt mer krydret
stdsalt og lav syre er best likt stdsalt og stdsyre er mist likt
Forslag til videre arbeid I
Produktutvikling
bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg
bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)
Karakterisering
bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse
Mulighetsstudie og nye markeder
bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter
35
Forslag til videre arbeid II
Ny prosjektsoslashknad
bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet
bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing
inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing
36
Teknologi for et bedre samfunn
Sensorisk analyse - Sealab
bull 6 dommere gjennomfoslashrt sensorisk screening av sikbitene
bull Fargen paring siken var fin men roslashdloslashken farget av paring noen av bitene Boslashr vurdere aring bruke gul loslashk i videre forsoslashk
bull Noen av bitene smakte litt mye krydder Mulig at en boslashr snu og riste paring glassene oftere (ble gjort 3 ganger under lagring)
bull Generelt ble det kommentert at det var for mye eddiksmak for soslashte men greit med salt
bull Dommerne hos SINTEF hadde proslashvene med standard salt og syre (std salt og std syre) og standard salt og lav syre (stdsalt og lav syre) som favoritter
32
bull Std salt std syrebull Mye fiskesmak
bull Soslashtlig lukt og lukt av eddik
bull Ikke ben
bull Marmorering
bull Lav salt std syre bull Fast og toslashrr
bull Smaker mest syreeddik
bull Mest rosa
bull Ikke ben
bull Mye kryddersmak
bull Std salt lav syrebull Lite lukt
bull Ikke ben
bull Soslashtest smak
bull Toslashrr
bull Lav salt lav syrebull Minst fiskesmak
bull Mye eddiksmak
bull Ikke saring toslashrr
bull Lysest biter
bull Ikke ben
bull Minst marmorering
33
Sensoriske bemerkninger
Sensorisk analyse - Matraringd
34
0
1
2
3
4
5Hvithet (lav-hoslashy)
Syrlig lukt (lav-hoslashy)
Soslashtlig lukt (lav-hoslashy)
Krydderlukt (lav-hoslashy)
Syrlig smak (lav-hoslashy)
Soslashtlig smak (lav-hoslashy)Salt smak (lav-hoslashy)
Kryddersmak (lav-hoslashy)
Hardhet (lite-mye)
Toslashrrhet (bloslasht-toslashrr)
Total score (daringrligst-best)
std salt stdsyre
stdsalt lav syre
lav salt lav syre
lav salt stdsyre
Kommentarerbull Veldig syrlige proslashverbull Proslashve med lav salt og lav syre
var mykere i konsistensenbull Proslashvene saring gode ut bull Likte ikke lukten bull Liten smak paring bitene bull Kunne vaeligrt mer krydret
stdsalt og lav syre er best likt stdsalt og stdsyre er mist likt
Forslag til videre arbeid I
Produktutvikling
bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg
bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)
Karakterisering
bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse
Mulighetsstudie og nye markeder
bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter
35
Forslag til videre arbeid II
Ny prosjektsoslashknad
bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet
bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing
inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing
36
Teknologi for et bedre samfunn
bull Std salt std syrebull Mye fiskesmak
bull Soslashtlig lukt og lukt av eddik
bull Ikke ben
bull Marmorering
bull Lav salt std syre bull Fast og toslashrr
bull Smaker mest syreeddik
bull Mest rosa
bull Ikke ben
bull Mye kryddersmak
bull Std salt lav syrebull Lite lukt
bull Ikke ben
bull Soslashtest smak
bull Toslashrr
bull Lav salt lav syrebull Minst fiskesmak
bull Mye eddiksmak
bull Ikke saring toslashrr
bull Lysest biter
bull Ikke ben
bull Minst marmorering
33
Sensoriske bemerkninger
Sensorisk analyse - Matraringd
34
0
1
2
3
4
5Hvithet (lav-hoslashy)
Syrlig lukt (lav-hoslashy)
Soslashtlig lukt (lav-hoslashy)
Krydderlukt (lav-hoslashy)
Syrlig smak (lav-hoslashy)
Soslashtlig smak (lav-hoslashy)Salt smak (lav-hoslashy)
Kryddersmak (lav-hoslashy)
Hardhet (lite-mye)
Toslashrrhet (bloslasht-toslashrr)
Total score (daringrligst-best)
std salt stdsyre
stdsalt lav syre
lav salt lav syre
lav salt stdsyre
Kommentarerbull Veldig syrlige proslashverbull Proslashve med lav salt og lav syre
var mykere i konsistensenbull Proslashvene saring gode ut bull Likte ikke lukten bull Liten smak paring bitene bull Kunne vaeligrt mer krydret
stdsalt og lav syre er best likt stdsalt og stdsyre er mist likt
Forslag til videre arbeid I
Produktutvikling
bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg
bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)
Karakterisering
bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse
Mulighetsstudie og nye markeder
bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter
35
Forslag til videre arbeid II
Ny prosjektsoslashknad
bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet
bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing
inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing
36
Teknologi for et bedre samfunn
Sensorisk analyse - Matraringd
34
0
1
2
3
4
5Hvithet (lav-hoslashy)
Syrlig lukt (lav-hoslashy)
Soslashtlig lukt (lav-hoslashy)
Krydderlukt (lav-hoslashy)
Syrlig smak (lav-hoslashy)
Soslashtlig smak (lav-hoslashy)Salt smak (lav-hoslashy)
Kryddersmak (lav-hoslashy)
Hardhet (lite-mye)
Toslashrrhet (bloslasht-toslashrr)
Total score (daringrligst-best)
std salt stdsyre
stdsalt lav syre
lav salt lav syre
lav salt stdsyre
Kommentarerbull Veldig syrlige proslashverbull Proslashve med lav salt og lav syre
var mykere i konsistensenbull Proslashvene saring gode ut bull Likte ikke lukten bull Liten smak paring bitene bull Kunne vaeligrt mer krydret
stdsalt og lav syre er best likt stdsalt og stdsyre er mist likt
Forslag til videre arbeid I
Produktutvikling
bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg
bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)
Karakterisering
bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse
Mulighetsstudie og nye markeder
bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter
35
Forslag til videre arbeid II
Ny prosjektsoslashknad
bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet
bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing
inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing
36
Teknologi for et bedre samfunn
Forslag til videre arbeid I
Produktutvikling
bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg
bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)
Karakterisering
bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse
Mulighetsstudie og nye markeder
bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter
35
Forslag til videre arbeid II
Ny prosjektsoslashknad
bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet
bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing
inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing
36
Teknologi for et bedre samfunn
Forslag til videre arbeid II
Ny prosjektsoslashknad
bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet
bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing
inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing
36
Teknologi for et bedre samfunn
Teknologi for et bedre samfunn